pengawetan dgn suhu rendah...pengawetan dg suhu rendah kec. reaksi metabolisme
Post on 11-Feb-2021
43 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
Pengawetan dgn Suhu Rendah
-
PENGAWETAN DG SUHU RENDAH
Kec. reaksi metabolisme
-
Cara Pengawetan dg Suhu Rendah
1.Pendinginan (cooling): ( 2 -10 C)
almari es ( 5 – 8 C)
mb.perusak
-
Kelembaban (RH) dikendalikan : kualitas mkn
RH >> pertumbuhan jamur
Fluktuasi RH - suhu selama penyimpanan
berkeringat di permuk.bhnmb
RH : 90 -92 % - yeast
85 -90 % - jamur
Komposisi atmosfir penyimpanan :diatur
- Polyethylene -mempeng.mcm gas
-
Penyimpanan dingin
-
Effisiensi penggunaan pendingin
1. Sekecil mungkin membuka pendinginmempertahankan suhu rendah ( 0 -7 C)
Jika > - bakt,pikrofilik > kerus.mkn
2. Mengganti pembungkus :
daging mentah kertas lilin
karton penyekatmenangkap udara dingin
dari sekeliling bahan
3. Sirkulasi udara dingin sekeliling bahn tidakberlebihan
-
4. Hindari potongan bahan berflavor >> (bawang)
-menyebar ke bahan lain
5. Usahakan Kehilangan kadar air <
sayur segar
Bhn pngan yg dimasak - wadah tertutup
(mencegah pengeringan)
6. Kebersihan Pendingin dalam dan luar
-
PENYIMPANAN DINGIN
Menjaga makanan tetap dapat dimakan :
- Penyimpanan pd suhu dibawah 4,5 C
- kec. Semangka & tomat (mati suhu
-
BAHAN PANGAN HEWANI
Hewan - disembelih pns dihilangk 90 % - daging bercendawan
RH< 90 % -- kehilangan berat >>>>
-
Daging disimpan bbrp hari < 4 C
,, > > - 18 – 24 C
Kerang suhu beku 1 minggu
Ikan -- 0 – 4 C , 5 hari kerusakan
Susu segar ---- 0 – 1 C
Susu kental- 1 – 4,5 C
Jika < , emulsi, denaturasi penggumpalan
-
Penyimpanan dingin produk hewani
-
Cendawan dan pembentuk lendir dlm karkas ygdidinginkan , dicegah dg sinar ultra ungu.
Sinar ultra ungu dg panjang gelombang 2700 Å mempunyai daya germisidal, ttp dagingdisebelah luar akan tengik
Ikan segar > mdh rusak drpd daging kulkas
Daging ikan lembek , kulit kusam, cita rasa manishilang, bau yg tajam timbul tdk menyenangkan.
Ikan dipasarkan dalam bentuk beku
Kerang disimpan 1 minggu
-
Bahan pangan nabati
Sayur dan buah proses khdp
hidro-cooler menyemprotkan dg air dingin
Penyimp.dingin menahan organisme pembusuk
Bakterimengoksidasi gulapanas
Panasmerugikan pendingin-
pendinginan >>
Beberapa sayuran rusak krn pendinginan :
tomat hijau
-
• Kerusakan karena pendinginan---> 3 mcm
1. chilling injury (< 15 C ):
jaringan keropos, bercak gelap,pencoklatan
(adanya enzim phenolase dengan phenol)
2. kerusakan fisiologi
3.kerusakan karena penyakit
Pencegahan : pembungkusan dg plastik, penyemprotan dg kedap air, pencelupan dg lilin
-
Dari suhu < suhu kamar air pd permukaannya(embun) mdh rusak
Kacang2an-Penyimp. dingin (< 4 º C )menyerapbau2an
RH penyimpanan :65-75%RH > tbh cendawan; RH < me- kdr air
Buah-2an : dipanen tepat waktuApelkemasan film fleksibel (laju transmisi
-
Penyimpanan buah dingin
-
Suhu Ruang Penyimpanan Dingin
Pengend.suhu dlm ruang penyimp- penting
Suhu yg dikehendaki 10 C, dg koil pendingin
– 3,3 C -udara bervariasi dr 2 C atau lebih
Suhu 0 C- udr bervariasi < 1 C
Perbedaan ant suhu z.pendingin dan ruang-mengatur kelembaban udr yg dikehendaki-dicapai daya simpan optimum
-
Suhu peyimpanan pir terbaik -1,1 C,
jika > pir tdk dpt disimpan lama
Jika < pir beku tdk dpt dimakan
Terjadinya fluktuasi suhu- kondensasi uap air dipermuk.produk- pertumbh.cendawan
-
Kelembaban Ruang Penyimpanan
Kelembaban r.penyimpanan daya thn produk
Bila udara kering uap air diserap dr produk ygdisimpan -pelayuan buah dan sayur
Bila udara terlalu lembab - produk rusak
Perbedaan suhu koil dan produkpenting
Kelembaban (RH) buah2an : 85-90 %
Sayuran : 90-95 %
-
Daya simpan buah2an dan sayuran berbedaberbanding terbalik dg kecepatan respirasi danpanas yg dilepaskan.
Apel, brokoli, slada,kapri , bayam dan jagungmanis- banyak mengeluarkan panas
Brambang, kentang dan anggur Kec.respirasi <
Untuk menetapkan kebuth.pendinginan suhuawal , suhu penyimpanan akhir,kec.respirasidan panas yg dilepaskan, panas spesifik bahandan jumlah bp yg ditempatkan di dlm ruang
-
• Penyimpanan dg kombinasi CAS (Contolledatmosphere storage) dan MAS (modified atmosphere storage), penyimpanan hipobarik
• 1. CAS (Contolled atmosphere storage) :
atmosphere disekeliling produk diaturkonsentrasinya (CO2 > , O2 < )
2. MAS (modified atmosphere storage):
O2 < ; CO2 >
3. Hipobarik :
Mengatur tekanan diskll produk.
O2 < - respirasi < , etilen < -- aging terhambat
-
Dasar2 pembekuan bhn png
Sel hidupair 75% dr berat >>>
(seny. org &an-org.terlarut (grm,gula, asam dll)
Titik beku cairan : suhu cairan seimbang dgnbentuk padatnya (b.p.0 C – (- 3,8 C)
Selama berlangsg pembekuan suhu relatif tetap- sebag.bsr membekumendekati medium
pembeku.
-
Pembekuan : Proses dimana suhu bhn pngmelewati zona pembekuan kristal maksimumdlm waktu 30 menit.
Prinsip dasar pembekuan : cepatnyapengambilan panas dari bahan pangan(pembekuan dg penghembusan udara dingin)
Suhu pembek. : -15 C sampai – 29 C ( 3-72 jam)
-
Ada 2 mcm air :
1.Air terikat (tdk dpt beku pd suhu – 20 C
2. Air bebas (beku sesuai kondisi dr larutannya)
Jumlah air bebas >pd sh > - 15 C dibanding -17C atausuhu
-
- Jika sh dg cpt sampai 4 C cairan daginghilang,berlendir
-Jika dgg dibekukan dg lambat, jika dicairkanlbh banyak sbg tetes air.
-Ada kdr elektrolite dlm jaringanperub.irreversible dlm struktur koloidal
-Pembekuan dehidro : Proses gabungan antaradehidrasi yg diikuti proses pembekuan.
-Untuk melindungi dehidrasi:bp dikemas
-
Freezer burn : perubahan warna, tekstur,citarasa dan nilai gizi yg tidak reversible dari suatubahn pangan beku
Persyaratan Pengemas bp beku :
- mencegah desikasi, oksidasi dan kontaminasi
-
Macam Pembekuan
a. Pembekuan Cepat : (Quick freezing) ikan
thermal arrest time ( < 2 jam)
kristal dlm jaringan kecil2 ; jika ikan bekudicairkan kristal yg keluar akan diserap lagi,
- drip sedikit
b. Pembekuan Lambat :
(Slow Freezing / Sharp freezing)
thermal arrest time ( > 2 jam)
kristal besar, jk dicairkan berongga ,drip >>>
-
Pengaruh Pembekuan thd Mikrobia
Mb tdk tumbuh pada suhu < 0 °C
Bbrp khamir tumbuh pd suhu – 9 ° C dlmsubstrat yg tdk beku
-Pendinginan lambat dpt merusak populasi mb.
Bentuk mb yg sngat peka adalah sel vegetatif
-Spora tdk rusak karena pembekuan
-Suhu bp beku jk dicairkan berpengaruh nyatapd pertumb. Mb.
-
Bakteri dlm Pembekuan
• Air dlm tbh ikan (terikat & bebas) es
- sulit menyerap mkn dlam bentuk larutan
• Cairan sel bakteri beku vol > dd.sel pecah
• Suhu
-
Pengaruh Pembekuan pd protein
Pembekuan perub.nilai gizi protein
-
Pengaruh pembekuan thd enzim
Aktivitas enzim dihambat suhu pembekuan.
Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dandipengaruhi oleh kadar substrat (dirusak pd suhu mendekati 93 °C )
Enzim memp.kec.reaksi optimum pd suhusekitar 36 °C (pd hewan),
-
-Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis.
-Pengend. enzim dilak.dg blanching sbl dibekukan.
Suhu > – 9 °C (meskipun di bwh titik beku bp -kualitas bp rusak (kenampakan dan kehilanganzat-2 gizi)
Penyimpanan jangka panjang pada suhu – 7 C akanmerusak bp (tdk dpt diterima)
-
Pengaruh pembekuan thd lemak
Lemak dlm jaringan ikan beku lbh cept tengikdrpd lemak dlm jaringan hewan beku.
Jaringan tanaman plg tdk peka
Daging,lemak babi- tengik (penyimp. 6 bl,suhu 0 °C (dgg sapi mash baik, dlm penyimp.2 th)
Pembekuanpotensi maks.dlm pengawetanbhn berlemak
-
Pengaruh pembekuan thd vitamin
Suhu
di+ as.askorbat sbl dibekukan
Vit.larut lemak (vit.A) dan karoten sbgprekursor (dicegah dgn blanching)
Penyimp. beku tnp dikemas-gizi trn (tms,vit)
-
Pengaruh pembekuan thd parasit
Pembek.(O C atau
-
Pencairan merusak bhn pangan beku
Pembekuan kembali bhn png yg telah dicairkan - kualitas (merugikan)
Perubahan titik beku bp yg dibekukanperub.jaringan tan. dan hwn yg dibekukan
Jar.hwn krng peka drpd jar, buah2an dan tan.
top related