pengarung proporsi makanan tepung tempe dan tepung pisang kepok pada tepung beras terhadap mutu...
Post on 29-Jul-2015
417 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Karena
atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, akhirnya penyusun dapat menyelesaikan
Proposal yang berjudul “PENGARUNG PROPORSI MAKANAN TEPUNG
TEMPE DAN TEPUNG PISANG KEPOK PADA TEPUNG BERAS
TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK MAKANAN PENDAMPING ASI
(MP – ASI)” yang disusun berdasarkan tugas mata kuliah Ilmu Teknologi
Pangan.
Dalam hal ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak
yang telah membantu penyusun baik dari segi moral maupun material hingga
terselesaikannya tugas Proposal ini, yaitu :
1. Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si selaku Dosen Pembimbing Mata kuliah Ilmu
Teknologi Pangan yang senantiasa sabar dalam membimbing dan memberi
pengarahan bagi penulis.
2. Orang Tua penyusun yang senantiasa memberi dukungan moral maupun
material kepada penulis.
3. Serta pihak – pihak lain yang bersangkutan dalam penyusunan Proposal ini
dan memberi informasi sehingga dapat terselesaikan dengan baik.
Semoga proposal ini bermanfaat dalam pengembangan Ilmu Pengetahuan
dan Telknologi (IPTEK) terutama dalam perkembangan Ilmu Teknologi Pangan
di masa yang akan datang. Penulis menyadari bahwa Proposal ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun dari pembaca sekalian. Sekian yang dapat penyusun katakan.
Dan terima kasih kepada seluruh pembaca.
Malang, Maret 2012
Penyusun
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Rumusan Masalah...........................................................................................3
C. Tujuan Percobaan............................................................................................3
D. Manfaat Percobaan..........................................................................................4
E. Hipotesis..........................................................................................................4
BAB II METODE PERCOBAAN........................................................................5
A. Desain Percobaan............................................................................................5
B. Tempat dan Waktu Penelitian.........................................................................5
C. Alat dan Bahan................................................................................................6
D. Rancangan Percobaan.....................................................................................8
E. Prosedur Percobaan.......................................................................................10
F. Pengumpulan Data........................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................15
Lampiran 1...........................................................................................................16
Lampiran 2...........................................................................................................17
Lampiran 3...........................................................................................................18
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Alat Pengolahan Tepung Tempe dan Tepung Pisang Kepok....................6
Tabel 2. Alat Pengolahan MP-ASI..........................................................................7
Tabel 3. Alat Uji Mutu Organoleptik.......................................................................7
Tabel 4. Bahan yang digunakan untuk membuat MP – ASI....................................7
Tabel 5. Kelompok perlakuan.................................................................................8
Tabel 6. Analisis Kruskall Wallis.........................................................................13
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Nomor urut, Bilangan Random, dan Ranking...........................................8
Gambar 2. Lay Out Penelitian dengan Desain RAL..................................................9
Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok...................................10
Gambar 4. Bagan Alir Proses Pembutan Tepung Tempe .........................................11
iv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu masalah pokok kesehatan yang ada di negara berkembang
adalah masalah gangguan kesehatan yang disebabkan oleh kekurangan gizi.
Seperti halnya di negara berkembang lainnya, di Indonesia khususnya Jawa
Timur terdapat empat masalah gizi utama yaitu : Kekurangan Energy Protein
(KEP), Kekurangan Vitamin A (KVA), Anemia Gizi dan Gondok Endemik
(Depkes Prov. Jatim, 1993).
Program perbaikan gizi mengacu pada empat masalah gizi utama yang
ada di masyarakat Indonesia yaitu KEP, KVA, GAKY, dan Anemia.
Pertumbuhan seorang balita bukan hanya sekedar gambaran Berat Badan
(BB), Tinggi Badan (TB) atau ukuran tubuh lainnya. Tetapi keseimbangan
antara asupan dan kebutuhan zat gizi merupakan gambaran pertumbuhan
seorang anak. Gagal tumbuh ( growth faltering ) merupakan suatu kejadian
yang ditemukan pada hampir setiap anak di Indonesia, padahal rata-rata
mereka lahir dengan berat badan dan panjang badan normal. Kegagalan
pertumbuhan yang nyata terlihat pada usia 4 bulan yang berlanjut pada usia 2
tahun. KEP merupakan salah satu masalah gizi yang perlu mendapat perhatian
yang serius (Dinkes Lampung Selatan, 2009) .
Prevalensi gizi buruk di Indonesia sejak 3 tahun belakangan
menunjukkan penurunan yang cukup signifikan yakni dari 25,8 % pada 2005
menjadi 18,4 % pada 2007. Angka itu belum merata di semua daerah, masih
ada beberapa kawasan yang mengalami gizi buruk.
Data yang ada untuk Kabupaten Malang tercatat 447.960 bayi,
sebanyak 5.420 atau 1,21% bayi terancam gizi buruk dengan prevalensi
tertinggi diderita oleh anak usia 1 sampai 11 bulan, 1.127 bayi berusia antara
11 bulan sampai 3 tahun, dan sebanyak 706 bayi berusia antara 3 sampai 5
tahun. Pada tahun 2008 penderita gizi buruk kronis di Kabupaten Malang
1
Mencapai 14 balita dan 4 diantaranya meninggal dunia. Dan untuk penderita
gizi kurang pada tahun 2008 mencapai 300 balita dan tahun 2007 sebanyak
113 balita ( Depkes Kabupaten Malang, 2009 ).
Bertambah umur bayi maka bertambah pula kebutuhan gizinya. Ketika
bayi memasuki usia 6 bulan ke atas, beberapa elemen nutrisi seperti
karbohidrat, protein, beberapa vitamin dan mineral yang terkandung dalam
ASI atau susu formula tidak lagi mencukupi sehingga sejak usia 6 bulan,
selain diberikan ASI, juga mulai diberi makanan pendamping ASI ( MP-ASI)
agar kebutuhan gizi bayi atau anak terpenuhi. Secara umum terdapat 2 jenis
MP-ASI yaitu hasil pengolahan pabrik atau disebut dengan MP-ASI pabrikan
dan yang diolah di rumah tangga atau disebut dengan MP-ASI lokal atau
disebut juga “ MP-ASI dapur ibu “ (Ariani, 2008).
Pemberian MP-ASI perlu diperhatikan waktu pemberiannya, frekuensi
porsi, pemilihan bahan makanan, cara pembuatan dan cara pemberiannya.
Pemberian MP-ASI pada umur diatas 6 bulan sering tidak tepat dan tidak
cukup baik kualitas maupun kuantitasnya. Hal ini dapat menyebabkan anak
kurang gizi terutama energi dan protein serta beberapa vitamin penting yang
dibutuhkan oleh tubuh ( Ariani , 2008).
Salah satu upaya yang diharapkan dapat membantu meningkatkan
mutu gizi yang ada dalam MP-ASI adalah dengan menambahkan tepung
tempe dan tepung pisang kepok. Bahan makanan ini dipilih karena mudah
didapat serta harganya yang terjangkau oleh masyarakat.
Tempe dipilih sebagai makanan tambahan atau pencampur karena
merupakan sumber protein nabati yang memiliki jumlah dan mutu proteinnya
tinggi dan juga mudah dicerna, serta mempunyai beberapa kelebihan dan
khasiat untuk kesehatan.
Tepung tempe memiliki kandungan gizi lebih baik daripada tepung
terigu biasa. Kandungan zat gizi yang banyak terdapat dalam tepung tempe
2
ialah protein. Protein pada tepung tempe lebih mudah dicerna. Mengandung
zat besi, flavoid yang bersifat antioksidan.
Pisang kepok di Indonesia biasanya digunakan sebagai makanan
tambahan untuk bayi dalam bentuk segar karena pisang kepok mempunyai
sifat mudah dicerna dengan daya cerna sekitar 54 – 80% disamping itu, pisang
kepok juga merupakan salah satu makanan sumber prebiotik yang mampu
membentuk kekebalan tubuh pada masa pertumbuhan.
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat
digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan
tepung (tepungberas, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang
menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. (Widowati, 2001). Selain
itu kandungan gizinya yang cukup baik bagi pemenuhan zat gizi anak
terutama prebiotik untuk memperkebal sistem pencernaan anak.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas penulis ingin mengetahui
pengaruh penambahan subtitusi tepung tempe dan tepung pisang kapok
sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu
organoleptik.
C. Tujuan Percobaan
Tujuan Umum :
Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung pisang
kepok sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu
organoleptik.
Tujuan khusus :
3
1. Menguji mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) substitusi
tepung tempe dan tepung pisang kepok sebagai bahan makanan
pendamping ASI (MP-ASI).
2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap hasil subtitusi tepung tempe
dan tepung pisang kepok sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-
ASI).
D. Manfaat Percobaan
Hasil percobaan ini dapat dijadikan sumber informasi oleh masyarakat
untuk pengembangan MP-ASI guna meningkatkan mutu dan derajat kesehatan
bayi. Ditinjau dari mutu organoleptiknya (warna, aroma, rasa, dan
konsistensinya) makanan pendamping ASI (MP-ASI) dengan penambahan
tepung tempe dan tepung pisang kepok.
E. Hipotesis
Ada hubungan antara penambahan subtitusi tepung tempe dan tepung
pisang sebagai bahan makanan pendamping ASI (MP-ASI) terhadap mutu
organoleptik.
4
BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Desain Percobaan
Percobaan ini dilakukan dengan metode preference yaitu untuk
mengetahui tingkat kesukaan pada produk MP-ASI dengan perlakuan subtitusi
tepung tempe dan tepung pisang kepok. Percobaan ini terdiri dari 3 taraf
perlakuan yaitu subtitusi tepung pisang dan tepung tempe pada P1 (10% tepung
beras, 55% tepung pisang kepok dan 35% tepung tempe), P2 (10 % tepung
beras, 60% tepung pisang dan 30% tepung tempe), P3 (10 % tepung beras,
65% tepung pisang dan 25% tepung tempe) masing-masing 3 kali replikasi.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat
Percobaan ini di laksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi
Pangan (ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.
2. Waktu
Percobaan ini terdiri dari dua tahap percobaan yaitu:
a. Percobaan pendahuluan
Percobaan pendahuluan adalah percobaan yang dilakukan
sebelum percobaan utama dilakukan. Dengan kegiatan pembuatan
tepung tempe dan tepung pisang kepok. Dilaksanakan pada :
Hari / Tanggal : Sabtu, 14 April 2012
Waktu : 08:00 WIB – selesai
b. Percobaan utama
Percobaan utama adalah percobaan yang dilakuakan sesuai
dengan jadwal praktikum mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Dengan
kegiatan pembuatan MP-ASI yang disubtitusi dengan tepung tempe
5
dan tepung pisang kepok. Kemudian di uji dengan metode preference.
Dilaksanakan pada :
Hari / Tanggal :
Waktu :
C. Alat dan Bahan
1. Alat
Tabel 1. Alat Pengolahan Tepung Tempe dan Tepung Pisang Kepok
Nama AlatJumlah (buah)
Timbangan triple beam “OHAUS” 1
Talenan 2
Pisau 1
Baskom 2
Dandang 1
Sendok makan 3
Blender 1
Piring plastik 2
Loyang 2
Gelas Blimbing 1
Kompor 2
Ayakan 1
Tabel 2. Alat Pengolahan MP-ASI
6
Nama AlatJumlah (buah)
Panci stenlis kecil 2
Gelas ukur 1
Sendok teh 1
spatula 4
Tabel 3. Alat Uji Mutu Organoleptik
Nama AlatJumlah (buah)
Cup transparan 60
Mangkok 3
Sendok agar – agar 60
Sendok makan 3
2. Bahan
Tabel 4. Bahan yang digunakan untuk membuat MP – ASI
Nama Bahan Jumlah (gram)
Tempe kedelai murni 900
Pisang kapok setengah matang 540 (2 sisir)
Tepung beras “Rose Brand” 285
Gula pasir 50
Garam 250
D. Rancangan Percobaan
7
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 3 taraf perlakuan dan 3 kali replikasi. Taraf perlakuan yang di
uji adalah pengaruh subtitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap mutu
organoleptik MP-ASI. Dengan perbandingan sebagai berikut:
Tabel 5. Kelompok perlakuan
Taraf Perlakuan
(tepung beras: tepung pisang: tepung tempe)
(%)
Replikasi
1 2 3
P1 (10 : 55 : 35) X11 X12 X13
P2 (10 : 60 : 30) X21 X22 X23
P3 (10 : 65 : 25) X31 X32 X33
Randomisasi
Besar unit penelitian mempunyai peluang yang sama untuk
mendapatkan perlakuan, maka dalam penempatan unit penelitian digunakan
randomisasi atau pengacakan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
a. Memberi nomor urut pada semua unit penelitian, yaitu 1 – 9
b. Mengambil bilangan random dari kalkulator menggunakan 3 digit
sebanyak jumlah unit penelitian sebagaimana disajikan pada Gambar 1.
c. Memberi ranking pada bilangan random yang diperoleh (Gambar 1).
1214
1
2351
3
3143
74
6316
5945
9
6715
57
8124
8407
8
9536
2
Gambar 1. Nomor urut, Bilangan Random, dan Ranking
Keterangan :
Baris pertama : Nomor urut(Penempatan Unit Penelitian sebelum Randomisasi)
Baris kedua : Bilangan Random
8
Baris Ketiga : Ranking (Penempatan Unit Penelitian setelah Randomisasi)
d. Dengan menggunakan prinsip permutasi sederhana, maka nomor ranking
dapat dianggap mewakili nomor urut sesuai dengan jumlah unit penelitian.
Dengan demikian taraf perlakuan P1 akan diulang 3 kali dan ditempatkan
pada unit penelitian nomor 1, 9, dan 2. Taraf perlakuan P2 akan diulang 3
kali dan ditempatkan pada unit penelitian nomor 7, 6, dan 4. Taraf
perlakuan P3 akan diulang 3 kali dan ditempatkan pada unit penelitian 3, 8,
dan 5.
e. Memasukkan unit penelitian dalam lay out.
Urutan 1 ditempati oleh unit penelitian X11, urutan 2 ditempati oleh unit
penelitian X13, urutan 3 ditempati oleh unit penelitian X21, dan seterusnya
sampai urutan 9 ditempati unit penelitian X12 seperti yang disajikan pada
Gambar 2.
1
X11
2
X13
3
X31
4
X23
5
X33
6
X22
7
X21
8
X32
9
X12
Keterangan:1 – 9 : Nomor Urut (Penempatan Unit Penelitian setelah Randomisasi)X11 – X33 : Unit Penelitian
Gambar 2. Lay Out Penelitian dengan Desain RAL
E. Prosedur Percobaan
9
1. Proses Pengolahan Tepung Pisang
Pisang kepok setengah matang (kulit berwarna hijau semburat kuning)
Mencuci pisang kepok hingga bersih
Memotong bagian ujung pisang kepok
Mengukus Pisang kepok dengan uap selama 15 menit
Mengupas pisang kepok
Mengiris daging pisang kepok tipis-tipis (1 – 2 mm)
Menata pisang di loyang
Mengeringkan dengan oven pada suhu 70 ⁰C selama 24 jam
Menggiling pisang kepok yang telah dioven dengan menggunakan gilingan tepung
Mengayak pisang kepok yang telah digiling dengan ayakan 80 mesh
Tepung pisang
Gambar 3. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok
2. Proses Pengolahan Tepung Tempe
10
Tempe (900gram)
Dipotong tipis-tipis (panjang 2 cm, lebar 2 cm, tebal ± 0.3cm)
Menguukus selama 10menit
(setelah air mendidih)
Menjemur dengan intensitas matahari tinggi
Mengeringkan dengan oven suhu 600C
Sampai mudah dipatahkan ( ± 1jam)
Menghaluskan dengan blender
Menyaring dengan ayakan 60 mesh
Tepung tempe
(300gr )
Gambar 4. Bagan Alir Proses Pembutan Tepung Tempe
(Aren Albertin dkk, 2005)
F. Pengumpulan Data
11
1. Mutu Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic
Scale Test. Atribut organoleptik yang digunakan adalah rasa, aroma,
warna, dan tekstur (Soekarto, 1985). Dengan skala sebagai berikut :
7 = Amat Sangat Suka
6 = Sangat Suka
5 = Suka
4 = Agak Suka
3 = Agak Tidak Suka
2 = Tidak Suka
1 = Sangat Tidak Suka
Dengan panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis
yang berfungsi sebagai konsumen yaitu 20 orang dari mahasiswa Gizi
Politeknik Kesehatan Malang dengan Kriteria :
- Bersedia menjadi panelis.
- Dalam keadaan sehat.
- Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai.
- Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang.
Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta mengisi form
penilaian mutu organoleptik yang terlampir pada Lampiran 1.
2. Teknik Pengolahan Data
Pengolahan data pengaruh penambahan substitusi tepung tempe
dan tepung pisang sebagai MP-ASI terhadap mutu organoleptik pada
tingkat kepercayaan 95% yaitu digunakan dengan analisis statistik Kruskal
Walis seperti yang disajikan pada Tabel 2.
Rumus yang digunakan :
KW = [ 12 / N (N + 1) ∑ nj R-2 j ] – 3 (N + 1)
Keterangan :
12
KW = banyaknya taraf perlakuan
Nj = banyaknya replikasi pada taraf perlakuan ke -j
N = ∑ nj
Rj = rata-rata dari ranking skor taraf perlakuan ke –j
Tabel 6. Analisis Kruskall Wallis
Ranks
Taraf Perlakuan N Mean Rank
Skor kesukaan P1
P2
P3
Test Statisticsa,b
Skor kesukaan
Chi-Square
df
Asymp sig.
Keterangan :
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: sampel
Hipotesis statistik :
Ho : Tidak ada pengaruh penambahan substitusi tepung tempe
dan tepung pisang terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-
ASI.
H1 : Ada pengaruh penambahan substitusi tepung tempe dan tepung
pisang terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI.
Penarikan kesimpulan :
Tolak Ho : apabila Sig. < 0,05 berarti ada pengaruh penambahan
substitusi tepung tempe dan tepung pisang terhadap
terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI.
13
Terima Ho : diterima apabila Sig > 0,05 berarti tidak ada pengaruh
penambahan substitusi tepung tempe dan tepung pisang
terhadap terhadap mutu organoleptik pada MP-ASI.
Jika Ho ditolak, maka dilanjutkan uji statistik perbandingan
ganda Mann Whitney untuk menentukan pasangan perlakuan mana yang
berbeda signifikan.
Penarikan Kesimpulan :
Taraf perlakuan satu dengan taraf perlakuan yang lain yang
menghasilkan perbedaan signifikan ditunjukkan oleh angka Sig. < 0,05.
14
DAFTAR PUSTAKA
Depkes Kabupaten Malang. 2009. 5.420 Bayi di Malang Terancam Gizi Buruk
(Online), Avaiable : http://www.SurabayaPost.co.id (20 Maret 2012).
Dinkes Lampung Selatan. 2009. Laporan Program Gizi Masyarakat Kasus Gizi
Buruk (Online), Avaiable :
http://www.keslamsel.wordpress.com/2009/04/2008 (19 Maret 2012).
Ariani. 2008. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). (Online), available :
http://www.parentingislami.wordpress.com/2008/05/27 (19 Maret 2012).
15
Lampiran 1
Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test )
Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)
Panelis :
Tanggal :
Produk : MP – ASI yang disubtitusi dengan tepung tempe dan tepung pisang.
Kriteria Mutu yang Dinilai : Rasa, Warna, Aroma, dan Tekstur.
Instruksi :
Dihadapan Anda disediakan contoh MP – ASI yang disubtitusi dengan
tepung tempe dan tepung pisang. Anda diminta untuk memberikan penilaian
mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dengan cara menentukan nilai sesuai
dengan tingkat kesukaan pada kolom yang telah disediakan.
7 = Amat Sangat Suka6 = Sangat Suka5 = Suka4 = Agak Suka3 = Agak Tidak Suka2 = Tidak Suka1 = Sangat Tidak Suka
Setelah Anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air
putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda juga
diminta memberi komentar atau alasan mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dari
masing-masing kode sampel.
KodeSkor Penilaian Kesukaan
Rasa Warna Aroma Tekstur143536631
Komentar :
Saran :
Terimakasih atas partisipasinya
16
Lampiran 2
Daftar Nama Panelis
Daftar Nama Panelis
No Nama Kelas
1 Arfi Marta IIA
2 Arindi Dewi Kasahi IIA
3 Cicik Anisa Pratiwi IIA
4 Dian Mustikawati IIA
5 Didi Bagis Widiyanto IIA
6 Eka Aryani IIA
7 Eka Nurvita IIA
8 Elvina Alviaturrosyidah IIA
9 Hernik Murdiningsih IIA
10 Marieta Mutiara Semeru IIA
11 Mayangsari Kusumaning Putri IIA
12 Reza Yuanita IIA
13 Sari Rahmawati Hasan IIA
14 Siti Mujahadah IIA
15 Sitti Aisyah Sukadi IIA
16 Sutriani IIA
17 Tiara Puspita IIA
18 Vanny Mahendra IIA
19 Yulia Aldila IIA
20 Yuni Lisa IIA
17
Lampiran 3
Anggaran Dana Percobaan
ANGGARAN DANA
NAMA BAHAN JUMLAHHARGA
( Rp )
Tempe Kedelai 1000 gram 20.000
Pisang Kepok setengah matang masak pohon.
2 sisir 30.000
Tepung Beras Rose Brand
500 gram 8.000
Gula 250 gram 3.000
Cup Kecil 60 buah 10.000
Sendok agar-agar Plastik Kecil 60 buah 10.000
Label 1 pack 5.000
Total 86.000
18
top related