pemanfaatan kulit sebagai bahan pangan
Post on 13-Feb-2016
274 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
PEMANFAATAN KULIT PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGANsebagai BAHAN PANGAN
KERUPUK RAMBAK GELATINKERUPUK RAMBAK GELATIN
Latar BelakangPemotongan Ternak
Karkas Non-Karkas
Layak konsumsi Tidak layak- Jantung - Bulu (tepung,kock,sulak)- Limfa - Wool (jaket)- Ginjal - Tanduk (kerajinan)- Paru --- kerupuk - Tulang (tepung, lem/- Hati --- rendang, bakso, nuggets, sate adhesive)- Kulit --- FOOD = kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil”
--- NON FOOD = samak (gantungan kunci cakar ayam dll)
KULIT TERNAKsecara histologis :
1. Lap. Epidermis2. Lap. Corium / Dermis /
Derma - (kulit ckr aym = tebal)- 90% total protein adl prot kolagen)- kolagen (mgndung as amino prolin dan hidroksi prolin----u pertmbhn, retak tulng)
3. Lap. Subcutis / Hipodermis- (kulit ckr ayam = tipis)
Lain – lain :• Cakar : kecap, gantungan kunci• Whey : kecap, nata de milko• Kaldu : petis
HASIL SAMPING TERNAK1. Kulit (makroskopis, mikroskopis)2. Pengawetan kulit3. Penyamakan kulit (Kulit berbulu, tanpa bulu,
gantungan kunci cakar ayam)4. Pemanfaatan kulit sebagai bahan pangan
(kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil”)
T u j u a n --- meningkatkan :
1. Daya guna hasil ternak2. Nilai ekonomis3. Keanekaragaman produk pangan
1. KERUPUK RAMBAK• Bahan : kulit
ternak, cakar ayam• Analisa : • Daya kembang
(gunakanjewawut/pasir kwarsa)
• Daya patah• Kadar (protein, lemak,
air) ,Aw• Organoleptik (rasa,
kerenyahan)
KERUPUK RAMBAK :
CARA :1. Pencucian2. Perendaman (u kulit
kering)3. Buang bulu / sisik (dg
air panas atau pengapuran)
4. Pencucian (u hil kapur)5. Perebusan6. Pemotongan7. Perendaman bumbu8. Pengeringan9. Penggorengan
PRINSIP :• BUANG BULU / SISIK
1. Pencelupn Air panas (kulit klnci = 50oC 5 mnt)2. Pengapuran (lart. Kapur tohor (CaO)- u mprlunak & membengkakn sisa daging di permk kulit shg bulu & daging yang menempel mudah dihil.- u memucatkan warna, mbunuh mikroba, mningktkn rendemen, mekar/mggelembung bila digoreng- konstrsi 1 - 4 kg kapur dalam 1 lt air- 3 - 4% dg 300-400% air dari berat kulit- rendam 1 - 4 hari, aduk tiap pagi dan sore- Buang bulu dg dikerok dg pisau tumpul / pisau buang bulu
• PENCUCIAN- u hil sisa kapur (kapur bebas) spy tdk tjd
pembengkakn kulit.- Kapur terikat ---renyah- dg air bersih yang mengalir- sisa kapur dianggap hilang --- dg cara kulit di tes dg indikator phenolphaline menunjukkn warna putih seluruhnya
PEREBUSAN- u mengmbangkn struktur tenunan kolagen.- naiknya suhu perebusan – akibatkan suatu gerakan dari ikatan rantai didlam tenunan kolagen yang dpt dianggap sbg titik awal (suhu 60oC)u capai pengemb yg optimal dari tenunan kolagen tsb.- tenunan kolagen terbntuk gelembung2 udara yang mengakibatkn gerakan dari titik2 tsb. (= disebut ttk awal pengembngn kolagen)- Kulit dimasukkan air mendidih (97oC) sampai kulit matang (dpt ditusuk dg garpu)- kmd kulit diangkat, diangin2kan.
“Pengaruh lama perebusan pada rambak kulit kelinci” 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90,105 dan 120 menit Hasil = kadar air kerupuk rambak setelah digoreng
BERBEDA. 0 menit (tanpa perebusan) K air tinggi = krn jaringan
msh mengikat air yang sulit dihilangkan dengan pengeringan, krn “case herdening”
Hsl terbaik = lama perebusan 60 – 75 menit ---pengembg rambak maks krn anyaman kolagen mengembg sempurna
kmd kolagen mengalami GELATINISASI shg kolagen tidak mengembang lagi.
• PENGERINGAN- u mengurangi kadar air bahan sampai batas ttt spy mikroorgnsm tdk dapat hdp ---AWET.
• PENGGORENGAN- rendam dlm minyak gorng, panaskan (suhu ±80oC 5 mnt), peram 1 mlm- panaskan lagi (± 80oC, 10 mnt)- goreng (± 160oc sampai mengembang sempurna)
Kandungan gizi :Kandungan gizi :(/100 g rambak kulit sapi)(/100 g rambak kulit sapi)
1.1. Protein (g)Protein (g) = 83= 832.2. Lemak (g)Lemak (g) = 4= 43.3. Mineral (g)Mineral (g) = 1= 14.4. Kalsium (mg)Kalsium (mg) = 5= 55.5. Fosfor (mg)Fosfor (mg) = 10= 106.6. Air (g)Air (g) = 12= 127.7. Energi (kal)Energi (kal) = 268= 268
Hasil penelitian :Oleh Mirasa & Yudied Agung, 2004)
• Desa Kauman dan desa Mejero, Mjkerto
• Rata2 kadar Cr krpuk rambak 1,47 ppm
• Masy yg konsmsi = rata2 kdr Cr darah (0,43 µg/l), Cr urine (0,64 µg/l)
• Masy yg TDK Konsmsi = 0,06 µg/l, Cr urine (0,02 µg/l)
• WHO =Cr darah & urin (0,05 µg/l)
• !! 3 bks rambk /hari (60 g/hari)
“Kerupuk JANGEK” (daerah Jangek Sumatera)
• Dari kulit sapi atau kerbau (beef/buffalo skin crackers)
• 0,64-0,7 mg asam urat dalam 100 g sampel.
• Peroksida 1 mg/kg sampel stlh 405 mggu penyimpanan suhu 30oC
• Sebaiknya dikonsumsi sblm penyimpanan 7 mggu, suhu ruang.
Rambak kulit sapi
Bahan :1. Kulit sapi = 1 kg2. Bawang putih = ¼
ons3. Garam = ½ ons4. Gula = ¼ ons5. Air kapur
secukupnya
Cara :1. Rendam kulit dlm air kapur 48 jam, bulu
dikerok bulu.2. Bentangkan, jemur,potong bila sdh kering (3x5
cm).3. Haluskan bumbu, rebus potongan kulit dg
bumbu sampai masak (kulit transparan). Angkat, tiriskan, jemur kering.
4. Penggorengan :I. Dg api kecil,hingga kerupuk agak mekar, angkat, tiriskan.II. Dg api besar (mnyk bergolak) hingga mekar
optimal. Angkat, tiriskan5. Dinginkan. Kemas
Keripik kulit cakar ayam
Bahan :1. Cakar ayam2. Garam = 2 %3. Merica = 1 %4. Bwng putih = 1 %5. Bubuk cabe,
pewarna (kunyit).
Cara : 1. Cakar dibersihkan kulit ari-nya.
2. + bumbu, biarkan ½ jam.
3. Kukus cakar 15 menit, angkat.
4. Jemur dibwh matahari 15 menit, angkat.
5. Kulit cakar dikelupas (usahakan bntuknya spt cakar)
6. Kulit cakar djemur sampai kering (berat tetap).
7. Goreng.
Rambak cakar ayam1. Bersihkan, rendam dg air kapur 2% (1 kg
cakar, 7,05 ons atau 24 sndok mkn) hingga cakar terendam selama 4-5 jam.
2. Cuci dg air mengalir (buang kapur).3. Masukn dlm panci berisi air, rebus sampai air
tampak menggelembung (jgn mndidih). Matang bila bisa ditusuk garpu. Angkat. Tiriskan. Dinginkan.
4. Pengulitan.
Teknik pengulitan :1. Potong smua kuku/jari.2. Belah bagian blkng/dlm kaki dg pisau
hingga ke ujung jari yang lurus dg kaki jari ke2).
3. Jika sdh terbelah, kupas mulai bag atas kaki hingga ke ujung jari. Usahakan jgn sampai kulit terputus.
4. Potong urat kaki yang berhub, dg gunting.
5. Kuliti bag jari yg lain.6. Keluarkan smua tulang dan jari.
5. Haluskan bumbu, + air, rendam kulit cakar 3-4 menit.(usahakan kulit terendam).
6. Jemur sampai kering.7. Penggorengan :• Mny bny (kulit terandam).• Minyak panas (tdp glmbung sampai
glmbung hilang).8. Dinginkan. Kemas.
22/04/23 09:14 AM 25
KERUPUK RAMBAK
PROTEIN KOLAGEN
90%
ASAM OLEAT
TRIOLEINDIOLEIN
DALAM KULIT & 2X PENGGORENGAN
( 20-30 X)MINERAL 0.04%- KALSIUM- FOSPOR- BESI
MSG 3.05 GR/100GR
22/04/23 09:14 AM 26
Pengukuran kadar lemak metode soxhlet ( 3,84% per 100 g )
Pengukuran Kadar protein metode Kjeldahl
( 82,91% )
22/04/23 09:14 AM 27
22/04/23 09:14 AM 28
Semakin lama perebusan maka semakin tinggi kualitas kerupuk yakni pada suhu 90 C
selama 90 menit.
Warna putih kekuningan
Pengembangan lebih merata
22/04/23 09:14 AM 29
KULIT MENTAH
PEREBUSAN
KAPUR MATI15-30 MNT
5-8 X TEBAL
PEMBERSIHAN
PEMOTONGAN
PENJEMURAN
KUALITAS KRECEK
GORENG 190-95 ̊ C, 5-7 JAM
GORENG 2120-130 ̊ C,
BINTIK PUTIH PD
PERMUKAAN
PENGEPAKAN
22/04/23 09:14 AM 30
Kulit yang bersih dari lapisan epidermis,bulu,
kotoran,penggunaan kulit segar, suhu dan lama penggorengan yang tidak terlalu tinggi dapat memperbaiki
pengembangan ,bentuk,warna, rasa, dan kerenyahan kerupuk.
Pengembangan yang baik akan menghasilkan warna kerupuk putih
kekuningan. Suhu dan lama penggorengan sangat mempengaruhi
warna kerupuk
22/04/23 09:14 AM 31
LOGAM BERAT
FORMALIN
KULIT MENTAH 90%
KULIT OLAHAN 10%
SIFAT SENYAWA TIDAK STABILTERDEGRADASI DALAM PEMANASAN
SEMPURNA
CHROM 13.6%
TIMBAL 31.8%
KARSINOGEN
INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT
TOKSIN BBM
TDK LARUT AIR
MUDAH DISERAP TUBUH
TERAKUMULASIPENYAKIT
LIVERPENURUNAN IQ
GINJALSYARAF
PENCERNAANKEMATIAN
22/04/23 09:14 AM 32
Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh dengan satu ikatan
rangkap pada atom C-9 (omega 9) yang mudah teroksidasi.
Kadar triolein dan diolein yang tinggi yang terperangkap dalam
pori-pori kerupuk dapat mengakibatkan kerupuk kulit
mudah menjadi tengik.
22/04/23 09:14 AM 33
GELATIN
KOSMETIK
TEKNIK
FOTOGRAFI
FARMASI
Salep, Cream rambut
rol cetak,sablon dalam screen printing,perekat pentil
korek api, alas hektograf
Pembungkus kapsul
medium pengulas bahan film serta kertas potret
MIKROBIOLOGI alas makanan
22/04/23 09:14 AM 34
Kuantitas dan kualitas gelatin dipengaruhi oleh proses produksi
khususnya pada fase curingSuatu proses terjadinya reaksi kimia awal jaringan ikat kolagen kulit dengan bahan curing (bahan curing asam, basa maupun
enzim).
Proses curing menyebabkan struktur ikatan intermolekuler dan intramolekuler
pada protein kolagen kulit melemah/terjadi proses pemutusan rantai
ikatan asam amino secara parsial
22/04/23 09:14 AM 35
Peningkatan konsentrasi bahan curing asam menyebabkan nilai rendemen meningkat.
Peningkatan waktu curing dan konsentrasi bahan menyebabkan serabut kolagen
menyusut.
Gelatin yang diproduksi dari bahan baku yang mengandung kadar lemak tinggi cenderung akan menghasilkan produk gelatin dengan
kadar lemak yang tinggi pula.
22/04/23 09:14 AM 36
KULIT MENTAH400 GR
LARUTAN CURING± 2 HARI
SESEKALI DIADUK
DICUCI BERSIHpH netral 6-7.5
DITIRISKAN DITIMBANG
RANDEMEN AWAL
ERLENMEYER + AKUADESDITUTUP ALUMINIUM FOIL
WATER BATH=EKSTRACTION
9 jam, 55-56 ̊C
FILTRATION
FRAKSI GELATIN CAIR
PENGENTALAN Oven suhu 70 ̊ C , 2 jamRefrigerator ± 5-10 ̊ C ,30 mnt
PEMADATANOven 55˚C,8-20 jam
PENGGILINGANSERBUK GELATIN
22/04/23 09:14 AM 37
Gelatin import kulit babi (46%) kulit (29,4%) tulang (23,1%) sapi serta sumber lain (1,5%).
Selama ini proses curing dengan menggunakan asam banyak diterapkan dalam proses produksi gelatin dari kulit babi
22/04/23 09:15 AM 38
PROTEIN
Nilai kelarutan protein berbanding lurus dengan tingkat protein gelatin
Peningkatan kadar protein berkaitan dengan perubahan jumlah struktur ikatan asam amino
yang menyusun protein kolagen.
Peningkatan konsentrasi menyebabkan semakin banyak ikatan asam amino yang
terpecah sehingga semakin banyak protein yang larut pada saat dilakukan proses ekstraksi
22/04/23 09:15 AM 39
22/04/23 09:15 AM 40
THANK’S FOR YOUR ATTENTION
top related