pastas alimenticias
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INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN
TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO
Pastas alimenticias Productos extruidos Granos expandidos ó reventados Productos laminados Productos trenzados Granolas Granos enteros Productos nixtamalizados Procesos del arroz Procesamiento de cereales andinos Mezclas alimenticias infantiles
PASTAS ALIMENTICIAS
Masa no fermentada desecada
Sémolas, semolinas o
harinas de trigo
Sémola de trigo duro
Calidad superior
Sémola + H20
Simples
Compuestas
CLASES
Rellenas
Leche, huevos, verduras, otros
Carne, pescado, hortalizas, otros
Frescas
No desecadas
CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PASTA
COLOR
ASPECTO
TEXTURA
Evitar actividad lipooxígenásica
Marrón y rojo indeseables
Amarillo deseable
Sin grietas
Secado adecaudo
Sin manchas y rayas
Firmeza
Fuerza de penetración
Cohesividad
Fuerza de uniones internas
Elasticidad
No deformación
Pegajosidad
Adhesión a otros
materiales
PROCESO DE FABRICACIÓN DE PASTAS
Descarga de harina
PrensadoMezclado
Harina + H20
Silos
Tornillo por compresión
Tº= 35-40ºC
Pasta Corta Pasta larga
Corte Paso por Rodillos
Presecado
Secado
Enfriado
Envasado
Corte
Secado
Secado final
Envasado
Aire caliente
Aire 70-75% H
85% de aireación
Rápido 75ºCCorto 105ºC
%H Ti =100ºCAtmósfera seca
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LASAGÑAS
Almacén en silos
Mezclado ExtrusorSémola trigo durum
t = 15’
Sémola + H20, otros
Formado en planchas
Baño de cocción
Enfriado
Secado
Plancha seca
Cortado Apilado
Pesado
Envasado
Almacén
Hf= 12%
t=20’Secador
de placas
3 pasados
H20 hirviendo
Cajas de cartón
Celofán
FABRICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
FIGURA 3.3Fabricación de pastas alimenticias
FIGURA 3.4Tiempo de retención en el proceso de extrusión de pastas
PRODUCTOS EXTRUIDOS
FACTORES INFLUYENTES VENTAJAS
1. Las condiciones durante la extrusión:• Temperatura• Presión• Diámetro de los orificios de la boquilla• Velocidad de cizalla (depende del
diseño interno de cilindro del extrusor y de la velocidad y forma del tornillo o tornillos).
2. Características de material a extruir propiedades reológicas del alimento.
• Contenido en agua• Estado físico de los componentes• Composición química
•Versatilidad: Combinando la proporción de ingredientes minoritarios y las condiciones, se obtienen gran variedad de productos. Es un proceso flexible.•Menores gastos: Más barato que otros procesos de amasado y moldeo.•Proceso automático con gran capacidad de producción: Capaz de producir, por ejemplo:
-315 kg/h de snacks-1200 kg/h de cereales de baja densidad-900 kg/h de alimentos animales de compañía-No genera efluentes
EQUIPOS
En caliente En frío
2 ejes Ejes 1 eje
EXTRUIDORES EN CALIENTE
Vapor – Electricidad Calentamiento por contacto
Parámetros de control
Tº, Pº Productos densos
Productos expandidos
Pº elevadas y boquillas de orificio pequeño
Pº bajas y boquillas de orificio
grande
w producto = 0,1 – 0,4
> Vida útil
Figura 3.5. Parámetros de funcionamiento de un extrusor para la elaboración de productos expandidos.
EXTRUIDORES EN FRÍO
Alimento es extruido en tiras
Mínima fricción
Pastas, hot dogs, pasteles, etc.
No hay cocción ni distorsión
Co-Extrusión
Extruidores en frío disponen de boquilla especial para inyectar
rellenos
EXTRUIDORES MONOTORNILLO
En el transporte y compresión de materiales hay alta fricción
Parámetros de control
-Productos para aliment. animal
-Productos para aliment. humana de poco valor añadido.
Pº, Tº, %H, granulometría,
No se puede trabajar con productos que tengan:
%H %grasa %azúcares (caramelización)
Figura 3.6. Extrusor de tornillo único.
FIGURA 3.7Componentes fundamentales de un extrusor utilizado para manufacturar
cereales para el desayuno y botanas. A) Sistema de alimentación; B) Motor; C) Cañón del extrusor; D) Tornillo extrusor; E) Dado a matriz; F) Sistema de
corte
Figura 3.8Zonas de trabajo de un extrusor de un eje
EXTRUSORES BI-TORNILLO
Desplazamiento positivo que deja el extrusor limpio.
Mínimo rozamiento que disminuye el desgaste, y no hay Tº por fricción.
Se puede trabajar productos aceitosos, granulados y pulverizados.
Ruedan en el interior del cilindro en forma de 8.
VENTAJAS
FIGURA 3.9Diferentes tipos de husillo
Figura 3.10. Elementos amasadores de un extrusor de tornillos gemelos: Se muestra su funcionamiento durante el amasado de la masa de panadería: (a) perfil
de ajuste de los tornillos; (b) movimiento del material
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