oficina de culinária simbiótica por danilo carvalho slide_01
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Oficina de Culinária simbiótica
Por Danilo Carvalho
www.cuidandodesi.wordpress.com
12/06/2010Salvador – Ba
SLIDE 01
Conteúdo dos SLIDES_01
• Introdução aos alimentos probióticos e ao processo de fermentação;
• Vantagens comprovadas cientificamente sobre o consumo de probióticos;
• Exemplos de colônias de probióticos que são cultivadas durante a oficina;
• Referência científica sobre o assunto;• Espaço para registro de experiência dos leitores no uso de
probióticos;• Nos próximos grupos de slides: 02, 03 etc, receitas e outros
assuntos, como os germinados.
O nome da oficina
• Culinária seria, basicamente, o conhecimento acumulado e organizado pelo ser humano, sobre seleção, combinação e o processamento de alimentos.
• Simbiótica (de simbiose) por se tratar de técnicas baseadas na relação de benefício mútuo entre o ser humano e algumas espécies de fungos e bactérias.
Fundamentos da oficina
CIENTÍFICOS
Biologia Farmácia Medicina
EMPÍRICOS
Prática pessoal e troca de informação livre entre adeptos dos alimentos probióticos.
Conceitos importantes
PROBIÓTICOS
Microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem
benefícios à saúde do hospedeiro (Food and Agriculture Organization of United Nations;
World Health Organization, 2001).
Conceitos importantes
PREBIÓTICOS
São componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem
seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon.
A velocidade de fermentação e a atividade de carboidratos não-digeríveis são fatores primordiais
para a saúde intestinal do hospedeiro.
Conceitos importantes
SIMBIÓTICOS
Os produtos referidos como simbióticos são aqueles nos quais um probiótico e um
prebiótico estão combinados.
Conceitos importantesFERMENTAÇÃO
• É uma conversão mediada por micróbios, de açúcar em produtos como álcool e ácido lático;
• Ocorre na presença de ingredientes vegetais ou animais, habitando em condições ideais encontradas no ambiente;
• Dois reinos vivos estão presentes : o fungi (fungos) e o monera (bactérias);
• Os fungos produzem bebidas alcóolicas e películas (como as do queijos);
• As bactérias de fermentação produzem picles, queijo e salsichas em conserva.
Exemplo de probiótico
Kumbucha
Exemplo de probiótico
Kefir
Exemplo de probiótico
Iogurte
Exemplo de probiótico
Chucrute
Exemplo de probiótico
Picles
Benefícios cientificamente provados sobre o uso de probióticos
• Aumento do número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal
• Exerce efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra patógenos.
• Traz efeitos nutricionais
Hipóteses a serem comprovadas
• Diminuição do risco de câncer de cólon e de doença cardiovascular;
• Diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol;
• Efeitos anti-hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de Helicobacter pylori;
• Controle da colite induzida por rotavirus e por Clostridium difficile;
• Prevenção de infecções urogenitais; • Efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade.
CUIDADO!
• Para serem de importância fisiológica ao consumidor, os probióticos devem alcançar populações acima de 106 a 107 ufc/g ou mL de bioproduto.
• A validação da função probiótica ou o monitoramento do impacto probiótico de uma preparação de microrganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável.
• Os hipertensos devem evitar ou devem consumir com muita moderação os fermentados salgados.
Importante
• O conteúdo deste slide ñ deve substituir a orientação do profissional de saúde (médico ou profissional afim), no diagnóstico e tratamento de doenças;
• Por outro lado a confirmação científica e a outra produzida na rede de consumidores dos produtos aqui discutidos, reforçam a importância dos mesmos, nas práticas de auto cuidado pela alimentação;
• Faça um bom uso das informações!• Se você conhece a Kombucha ou o Kefir Deixe
nesse link um comentário sobre a sua experiência
Referências com link
• SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 42, n. 1, jan./mar., Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo – USP, São Paulo, 2006.
• SCOTT, Robert & WILLIAM, C. Sulivan. Ecology of Fermented food. Human ecology review, Vol. 15, n. 1. Society for Human Ecology:Chicago, 2008.
Agradecimento especial para• Vera, dona do Restaurante Grão de arroz (Salvador Bahia), com quem
consegui minha primeira matriz de Kumbucha em 2005;• Balaghy, amigo indiano de Kuppam, por me levar nas cozinhas do sul da
Índia e por me ensinar a preparar o Uttapam (fermentado de lentilha com arroz);
• Kritika, indiana quem me ensinou a preparar o picles de limão em 2010• A mestra Ana Branco, a Marisa e o Marcio, pelos ensinamentos sobre
germinados;• A equipe do Ciranda Café Cultura & Artes por, de alguma forma,
estimularem o acontecimento da oficina;• A Vera Núbia (Nutricionista / mentora do Restaurante Nirá Salvador -Ba)
pelas conversar sobre refinamento do hábito de comer;• A minha mãe, meu pai e meu irmão, por inicialmente acolherem e
posteriormente adotarem algo da disciplina do auto cuidado pela alimentação;
• A Susana Marta, pesquisadora mencionada na referência; • Aos participantes da oficina.
INTERESSAD@ PELA OFICINA?
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Contato(Danilo Carvalho)
(71) 99341536dankaba@gmail.com
www.cuidandodesi.wordpress.com
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