mantequilla es el producto graso obtenido de leche, crema de leche,crema de suero, aceite de...

MANTEQUILLA

• Es el producto graso obtenido de leche, crema de leche,crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido.

COVENIN 120-1994

CARACTERÍSTICAS GENERALES

• Consistencia sólida y homogénea a una temperatura de 10 a 12 ºC.

• Sabor y color característicos sin indicios e rancidez ni algún otro sabor u olor extraño.

• Color uniforme variando de blanco amarillento a amarillo oro.

ADITIVOS PERMITIDOS

• Colorantes: onoto y beta caroteno.

• Sales neutralizantes: ortofosfato de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, hidróxido de calcio. 0,2% máx.

REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS

REQUISITOS MICROBIÓLOGICOS

LAVADO

GRANOS DE MANTEQUILLA

DESUERADO SUERO DE MANTEQUILLA

AGUA HELADA AGUA DE LAVADO

SAL COMÚN

AMASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

SALADO

CREMA DE LECHE

TRATAMIENTO DE LA CREMA

NORMALIZACIÓN

NEUTRALIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

MADURACIÓN

CULTIVO DE MANTEQUILLA

BATIDO 12ºC ó 5-7ºC/ 30 a 40 min (granos de 3 -4 mm)-30 a 40 vueltas /min < 50% de la batidora

• Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)

• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)

3-5%

92-95 ºC/ 30 seg.

0,2 – 0,12% de acidez

30-40% de grasa

18ºC 4-5 HORAS (0,4% DE ACIDEZ)

≈ 10ºC Repetir 2 ó 3 veces

Controlar humedad máx 16%

1 a 3,5%

PRINCIPIOS DEL DESCREMADO CENTRIFUGO

V= 0,024 * l - g *r2*ω2*R n“LEY DE STOKES”

DONDE:v: velocidad de desnatador: radio del glóbulol : densidad de leche desnatadog : densidad de la grasa: viscosidad de leche descremada: velocidad en r.p.m.R: distancia del glóbulo de grasa al eje de rotación.

La velocidad de separación del glóbulo de grasa depende de los siguientes factores:

1.  Diámetro del glóbulo de grasa. 2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la separación.  3. El número de revoluciones por minuto. La maquina centrifuga debe girar a 6000 ó 7000 r.p.m.4.  Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separación de grasa.5.  Temperatura: Esta variable, aunque no interviene directamente en la ecuación que da la velocidad de separación, influye en el desnatado.

NEUTRALIZACIÓN

CaO(28 gs.) Óxido de calcio.(OH)2Ca (37 gs.) Hidróxido de calcioCO3Ca (50 gs.) Carbonato de calcio MgO (20 gs.) Óxido de magnesio CO3 Na2 (53 gs.) Carbonato de sodioCO3 HNa (84 gs.) Bicarbonato de sodio

Observación: Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une a las caseínas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.

EJEMPLO:

Sea que 37 partes de Ca (0H) 2 neutralizan 90 partes de ácido lácticopara neutralizar 0,1 g se necesitará:90 - 370,1 - xx = 0,1 x 37 / 90 = 0,0411 g de cal por Kilo

Pero el 20% de esta cantidad se combina con la caseína, entonces:

0,0411 x 1,2 = 0.04932 que es el suplemento que hay que añadir

• Ejemplo 2:

• Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta acidez a 0,2%. ¿Qué cantidad de carbonato de sodio hay que agregar?

BATIDORAS

SISTEMA INTEGRADO

SALADO

a)              Salado en seco: La sal en grano se esparce por la masa de la manteca o se introduce en surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.b)              Salado en húmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se amasa.c)              Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de manteca; luego se amasa.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS MÁS IMPORTANTES DE LA MANTEQUILLA

1) Peso específico: Muy cerca de 0.8702) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C4) Índice de refracción5) Índice de saponificación: “Expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa”.6) Índice de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”. 7)Esteroles.8) Índice de oxidabilidad.