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La pâte brisée

La pâte brisée fait partie de la catégorie des pâtes friables.

Elle se caractérise par une absence de corps, une texture friable, et un bon goût de beurre.

Son utilisation est essentiellement réservée pour les fonds de tartes sucrées (ou salées).

Il est possible de pré cuire à blanc le fond avant de le garnir.

Recette

• 250g de farine• 125 g de beurre

• 5 g de sel• 50 g de sucre• 1 jaune d’œuf• 50 g d’eau

Farine

Beurre

SelSucre Eau + jaune d’oeuf

• Tamiser la farine

• Couper le beurre en morceaux

• Sabler le mélange

• Réaliser une fontaine• Verser l’eau, le sel, le sucre

• Dissoudre le sel, le sucre dans l’eau• Incorporer le jaune

• Incorporer progressivement la farine• Pétrir, sans corser la pâte

• Fraser (ou fraiser) la pâte avec la paume de la main

• Bouler, filmer et réserver au froid positif

• L’action de sabler un mélange permet

d’obtenir une texture sableuse. C’est la

technique dite par « sablage ».

• Les particules de farine sont ainsi

enrobées de matière grasse, et

rendues plus imperméable. (évite de

corser la pâte)

NB: voir la technique par « crémage »

« Donner du corps » à une pâte

signifie un pétrissage soutenu.

La pâte devient alors, sous l’action

du gluten, élastique et son

utilisation devient plus difficile.

L’action d’écraser avec la

paume de la main (« fraser »),

permet de rendre la pâte lisse

et homogène