kurs lebensmittelmikrobiologie 1 thomas alter. rangfolge von ernährungsrisiken rangaus der sicht...
Post on 05-Apr-2015
109 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Rangfolge von Ernährungsrisiken
Rang Aus der Sicht des Verbrauchers (GER)
1. Umweltkontamination
2. Zusatzstoffe
3. Falsche Ernährung
4. Pathogene Mikroorganismen
5. Natürliche Gifte (Mykotoxine, usw.)
6. Viren
Rang Aus der Sicht der Wissenschaft (GER)
1. Falsche Ernährung
2. Viren (Vermutung!)
3. Pathogene Mikroorganismen
4. Natürliche Gifte (Mykotoxine, usw.)
5. Allergien, Unverträglichkeiten
6. Zusatzstoffe, Umweltkontamination
Mikroorganismen in Lebensmitteln-Einteilung
Pathogene Saprophyten
Erkrankungen beim Mensch
Verderb Erwünschte Fermentationsprozesse
Überwiegend proteolytisch, saccharolytisch, lipolytisch
(Kurs Mibi 2)
Ursachen von Erkrankungsausbrüchen durch
Lebensmittelchemische Toxine Bakterien Viren ParasitenSchwermetalle Histamin
(Scombroid poisoning) 7%
Campylobacter 20%
Norwalk like virus(höchste Zahl)
Trichinen
Na-Glutamat Ciguatoxin 8% Salmonellen 15 %
Rota Giardia
PSP (Muscheln) 1%
Staph. aureus 10 %
Hepatitis A Toxoplasma
Clostridium perfringens 8 %
Keine Vermehrung
in Lemi möglich (Lemi
nur Vektor)
Fischparasiten
Bac. cereus 2 %
Infektion-Intoxikation
Orale EintrittspforteNeben anderen
WegenMycobacterium bovis,
Bacillus anthracis,
Coxiella burnetii
ausschliesslich
große BedeutungSalmonellen (unspez.)
Vibrio. parahaemolyticus
Cl. perfringens Typ C
E. coli (ETEC, EIEC, EPEC)
Y. enterocolitica
L. monocytogenes
Vermehrung in Lebensmitteln
VoraussetzungStaph. aureus
Bac. cereus
Cl. botulinum
Histaminbild. (Enteros)
Dann Toxinproduktion
keine NotwendigkeitSalm. typhi/paratyphi
Vibrio. cholerae
Shigellen
E. coli (EHEC)
Campylobacter
Cl. botulinum (Kinder-Botulismus)
Keine VermehrungViren (NLV, Rota, Hepatitis A und E, Enteroviren, Polioviren)
Infektion IntoxikationToxiinfekti
onCl. perfringens Typ A, Versporung in Darm+ LyseToxine
Ermittlung der Quellen von Lebensmittelinfektionen/Lebensmittelvergiftun
gen Symptome Attack Rate
Hypothese
Ermittlung: Küche+Essenausgabe
LMPatienten
Probenentnahme
Labor
Umgebungs-untersuchungen
Personal-hygiene
Behandlungder LM
Diagnose
Beispiel zur Ermittlung der “attack rate”
Anzahl der Personen, die das Lebensmittel
A
Gegessen haben
B
Nicht gegessen haben
Lebensmittel
(102 Personen insgesamt)
krank Nicht krank krank Nicht krank
Unterschiede zwischen
A und B
Schmorbraten
(91 Personen gegessen)
74 (81%) 17 2 (18%) 9 + 63
Erbsen
(68 Personen gegessen)
48 (71%) 20 28 (82%) 6 -11
Kohlsalat
(48 Personen gegessen)
36 (75 %) 12 40 (74%) 14 +1
Biscuits
(58 Personen gegessen)
46 (46%) 12 30 (68%) 14 +11
Pfirsich-Kompott
(84 Personen gegessen)
62 (73%) 22 14 (78%) 4 –5
Milch
(76 Personen gegessen)
60 (79%) 16 16 (62%) 10 +17
Nachweis Bakterien:fak. Anaerob, ideal mikroaerobPalisadenform im Gram-Präparat
Listeria monocytogenes (Infektion) (Name: z.T. verbunden mit
Monocytose)Bsp.-Rohmilchkäse•Brie de Meaux 1995 (F) 17 Fälle, 9 Schwangere mit Komplikationen•1983-1987 Vacherin D’Or (F) 122 Fälle, 34 Todesfälle, Holzverpackung•Mexican Style Cheese
Vorkommen:•Ubiquitär (Holzverkleidungen, Kondenswasser Decke)Abtrocknung!!! Hygieneproblem•Rohmilch•Lachs (kaltgeräuchert) •Pasteten, Gelees•Silage (verschimmelt, v.a. Randbereiche) Tenazität +++, Silage 5°C 10 Jahre
Virulenzfaktoren:HämolysinListerolysinEndotoxinähnl. Substanzen
Symptome/Pathogenese•Vielfach klinisch inapparent•zerebral (wie Meningoenzephalitis Schaf)•metrogen (Abort Mastitis), •septikämisch (Fieber, Erbrechen, Durchfall, Krämpfe)•kutan (oft bei Metzgern, Tierärzten)•YOPI Mortalitätsrate >30%•Gesundgrippeähnlich•Antibiotika zeitig gute HeilungschanceIZ:1-2 Wochen (bis 10 Wochen)ID:103-109
Besonderheiten: Vermehrung bei Kühltemperaturen (langsam)=psychrotroph
Vorbeugung/Abwehr:•Mit Risiko leben•Kühlung einhalten•Limitierte Verkaufsfrist•Abtötung 70°C mehrere min.
Brie de Meaux 1995 (F) 17 Fälle, 9 Schwangere mit Komplikationen
1983-1987 Vacherin D’Or (F) 122 Fälle, 34 Todesfälle, Holzverpackung
Spar ruft Käse "Harzer Roller" zurück 2000Verunreinigung mit Listeriose-BakterienDie Deutsche Spar AG hat wegen Listeriose-Bakterien das Produkt "Die Sparsamen - Echter Harzer Roller, Bauernhandkäse" zurückgerufen. Das Unternehmen teilte mit, dass im Rahmen einer behördlichen Routineuntersuchung in einigen Harzer Rollern der Firma Rehkopf mit dem Mindest-Haltbarkeitsdaten 04.03.2000 und 05.03.2000 Listeriose-Bakterien nachgewiesen worden sind. Spar forderte die Kunden auf, die das Produkt nach dem 27. Januar 2000 erworben haben, den Käse in die Verkaufsstelle oder den nächsten Spar Markt zurückzubringen. Der Kaufpreis wird erstattet.
rtr Neu-Ulm - Die Milchwerke Schwaben eG haben bundesweit Rotschmierkäse aus ihrer Produktion wegen einer möglichen Belastung mit Listeriose-Bakterien zurückgerufen. Die Verbraucher sollten keine Käse-Produkte mit den Mindeshaltbarkeitsdaten 9. März bis 20. April 2000 verzehren, teilte das Unternehmen in Neu-Ulm mit.Der Rückruf sei eine reine Vorsichtsmaßnahme, sagte ein Firmensprecher. Bisher sei kein Fall einer Erkrankung bekannt. Betroffen sind folgende Käse-Produkte:Weideglück: Limburger, Roma-dur, Weinkäse.Helfensteiner: Limburger.Landlord: Limburger, Romadur und Happen.Ehrmann: Romadur.Bodensee: Limburger, Romadur.Goldsteig: Limburger.Montfort: Limburger, Romadur.Knirps: Limburger, Romadur.
Mit Listerien belastete Ware soll nicht verzehrt werden 09.07.2002
Das französische Landwirtschaftsministerium hat über das Europäische Schnellwarnsystem das Baden-Württembergische Landwirtschaftsministerium informiert, dass in den letzten Wochen von den französischen Behörden 68 Listeriose-Erkrankungen mit einem Todesfall durch Bakterien der Art "Listeria-monocytogenes" gemeldet worden.
Die französischen Behörden haben daraufhin den Betrieb Stoeffler aus Obernai, Elsass geschlossen und einen Rückruf aller Produkte veranlasst. Die Ursache der Erkrankungen wird in mit Listerien belasteten Fleischwaren der obengenannten Firma vermutet.
Listeria monocytogenes
CAMP-Test Oxford
Braun-schwarze Kolonien, Aesculinspaltung
Staph. aureus
Aufklarung der partiellen Hämolysezone des Staph. aureus
Staphylococcus aureus (Intoxikation)
.
Bsp. Mayonnaise•Wie kommt in Mayonnaise?•kont. Personen, •Vermehrung Voraussetzung f. Toxinprod. (105 KbE benötigt), Toxinbldg. Von 6-45°C•pH gesenkt, Keime sterben, Toxin stabilErkrankung
Vorkommen:•Normalkeimflora: Mensch,Tier-Personalhygiene (Nasen-, Rachensekret, eitrige Hautwunden)•Alle Lemi, die ew, kh-reich•Milchprod: Eis, Cremes, Weichkäse, Salate (Gefl.-salat), Eiprod•Post process Kontamination (residente Flora abgtetötetStaph. vermehrt sich ungehemmt)
Virulenzfaktoren:Präformierte Enterotoxine A-E (hitzestabil)
Symptome/Pathogenese•Übelkeit•Erbrechen•Durchfall
IZ:1-6 h (Dauer 1-2 Tage), sehr kurze IZ
Vorbeugung/Abwehr:Personalhygiene
Bakteriologie
Ursachen einer Staphylococcus-Intoxikation durch Kartoffelsalat mit Mayonaise
Aufschneiden der gekochten Kartoffeln
Zugabe von Mayonnaise
(pH=3,8)
Bakt. US
104 S. aureus/g
220 erkrankte Personen,
1 h nach Verzehr
stehen lassen über Nacht bei
RT
Lagerung der Restes für 48
h
Kontamination mit S.aureus durch infizierte Hand-Schnittwunde eines Koches
Vermehrung und Enterotoxinproduktion
Staphylokokkenzahl 109
Absterben,
Enterotoxin bleibt stabil
SEA-Staphylococcus Enterotoxin A
Lebensmittelvergiftung im Raum Halle
Ca. 180 Erkrankte durch verseuchtes Nudelgericht
(Pressezitat - Freitag, 2. Juni 2000)
Die Firma Rosengarten Catering, die mit verdorbenem Essen die Massenvergiftung ausgelöst hatte, ist bislang zu keiner Stellungnahme bereit. Das Unternehmen aus Döllnitz (Saalkreis) darf bis zur Klärung der Vorfälle keine Speisen mehr ausliefern. Nachdenklich stimmt: Keiner der elf Beschäftigten hat eine Ausbildung als Koch. Dass einer der Mitarbeiter die Speisen mit den Eiter bildenden Staphylokokken-Bakterien infiziert hat, will Regine Stark vom sachsen-anhaltinischen Landes-veterinäramt noch nicht bestätigen: „Wir haben Urinproben und Abstriche von allen Mitarbeitern vorgenommen und müssen jetzt die Ergebnisse abwarten.“Brisant: Belieferung von Kitas und
Schulen!
Staphylococcus aureus
Baird-Parker Blutagar
Schwarze Kolonien mit Hof - Telluritreduziert zu Tellur
Eigelbsuspension + LipaseKlare Höfe
Doppelhämolyse
Clostridium sp. (anaerob)
Vorbeugung/Abwehr:Ausreichende ErhitzungKühlung von Halbkonserven
Clostridium botulinum (selten vorkommend, <10 Erkrankungen/a)Bsp.-Konserven•Löblein Leberwurst Konserve•Sporen hitzestabil, Toxine hitzelabil (80 °C, 15 min weg) Konservenherst. weg
•Gefahr bei unzureichender Erhitzung: Sporen überleben warme Umgebungauskeimenvermehren105 KbE Toxinprod.
Vorkommen:•Ubiquitär in Umwelt, in geringer Anzahl harmlos•Konserven, Fleischerzeugnisse
Virulenzfaktoren:Präformierte Enterotoxine A-Fstärkste bekannte Gift Sporen hitzestabil (z.T.), Toxine hitzelabil (80 °C, 15 min weg)Symptome/Pathogenese•Blockade der Reizleitung Lähmungen•(Toxine sind Proteasen Proteinkomponenten d. motor. Endplatten lysieren)•Erbrechen, Unwohlsein, Durchfall•Schluckbeschwerden, Sprechstärung Atemnot Herzmuskel mgl. Tod 5-6 d, abh. v. Toxinmenge•(Letalität 25-70%)
Therapie:Polyvalentes AntitoxinUnterstützend (O2-Zufuhr)
IZ:18-36 h
botulinum (Intox) perfringens (Toxiinf.)
03.11.1999-VERGIFTETE WURST: Der Skandal um vergiftete Wurstkonserven aus Thüringen zieht auch in Brandenburg Kreise. "Thüringer Hausmacher Leberwurst" in Schraubgläsern der Firma Löblein Südthüringer Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG in Barchfeld sei auch nach Brandenburg geliefert worden, teilte Agrarminister Wolfgang Birthler (SPD) am Montagabend in Potsdam mit. Vor dem Verzehr dieser Brüh- und Kochwurst werde dringend gewarnt. In der Leberwurst seien seltene Botulismus-Erreger Clostridium botulinum Typ B und Toxin nachgewiesen worden. Als Ursache der Vergiftung werden laut Agrarministerium Mängel bei Erhitzung der Konserven vermutet. (ADN)
Clostridium perfringens TYP A (Toxiinfektion)
Vorbeugung/Abwehr:Halbkonserven 2x erhitzen=TYNDALLISIERUNG (auskeimende Sporen abtöten)
Vorkommen:•großvolumigen Lemi (Braten, Pudding) anaerob•Halbkonserven (nicht autoklaviert, Vermehrung, wenn ungekühlt gelagert)• Vakuumverpackte Ware
Virulenzfaktoren:•Cl. perfringens Typ A Enterotoxinprod. (<1 % aller Stämme)•Keime oral aufgenommen Versporung im Düda (da nicht optimale Bedingungen), Rest der Zelle zerfällt, Lyse der Sporangien Enterotoxin frei
Symptome/Pathogenese•Wässr., blutiger Durchfall rel. harmlos•Hält 24 h an
IZ:1-6 h (Dauer 1-2 Tage), sehr kurze IZ
Clostridium perfringens
Reverser CAMP-Test
Strep. agalactiae
Hämolysedoppelzone (innen Theta, außen Alpha)
Vorbeugung/Abwehr:Erhitzungsregime v.a. auf Festen, Veranstaltungen, SonntagsbrunchKühllagerung
Bacillus cereus (Intoxikation)
Bsp.:•Schulsportfest: Speiseversorgung von Großküche, Reis und Gulasch aus Warmhaltebehältern, am Morgen angeliefert, ab Nachmittag klagten mehrere über Erbrechen ????? Ursachen•Sporen eingeschränkt hitzestabil (1h Kochen abgetötet)•Toxin +/- hitzestabil
Vorkommen:•ubiquitär•Pudding, Reis, Bratensaucen•Warmgehaltener Reis
Virulenzfaktoren:Präformiertes Enterotoxin, bei KZ von mind. 105-108 gebildet
Symptome/PathogeneseErbrechentyp IZ 30 min-5 h, hitzestabiles Enterotoxin warmgehaltener Reis (v.a. Thermophore, < 65°C)Diarrhoetyp IZ 6-12 h hitzelabiles Enterotoxin
Escherichia coli (1885 Theodor Escherich: „Bacterium coli communale“)
Vorkommen:•Normaler Darmbewohner, weit in Umwelt verbreitet•EHEC in vielen Rinderbeständen (50 % dt. Rinderbestände sind pos.) •Streichelzoos!!!, Besuch auf Bauernhof!•Oft in Milch, Fleisch gefunden apathogene Begleitflora Ausdruck der hyg. Bedingungen der Prod.
Problem: 4 Pathovare
EPEC Lemi keine Rolle
ETEC 50% der Reisediarrhoe -massive Durchfälle (Prophylaxe Reisediarrhoe: a)spezielle Antiinfektiva, b)Lactobacillen)
EIEC Lemi keine Rolle
EHEC meist Serovar O157: H7, auch VTEC bezeichnet (Verotoxin o. STEC-Shigatoxin)
Auslöser HUS-hämolytisches Urämiesyndrom (Anämie, Nierenversagen)
Hämorrh. Colitis, IZ 1-3 d, fäkal-oral übertragen
Virulenzfaktoren:Versch. Enterotoxine
Symptome/PathogeneseEntsprechend Pathovare Teil d. Reisedurchfall-Komplexes „Montezumas Rache“
Prävention:Hygiene!, Erhitzung
Bakteriologie
Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC)
Ein Erreger macht »Karriere« (AP-1997)»US-Landwirtschaftsministerium ruft 12.500 t Hamburger-Patties (Buletten) wegen möglicher Verseuchung mit (EHEC)-Colibakterien zurück.« Diese AP-Meldung über die größte Rückrufaktion in der Geschichte der USA ließ in der Bundesrepublik die Fachwelt aufhorchen. Kurz darauf meldete dpa: »Gefährliche Darminfektionen in Niedersachsen«. Ein fünf Monate altes Mädchen war in Folge einer EHEC-Infektion gestorben. Offensichtlich haben viele Verantwortliche die Gefahr durch diese neuen Krankheitserreger deutlich unterschätzt.
EHEC - als „big mac-Attacke“ oder „Hamburger-Krankheit“ bezeichnet
Vorbeugung/Abwehr:Salmonellenfreie Bestände (Gefl., Schwein)Ausreichende ErhitzungKüchenhygiene
Salmonella (klassischer Lemivergifter)Unterteilung lemispezifisch:
1. Humanspezifisch-typhöse system. Erkr. (Salmonella typhi, S. paratyphi)• Selten Nord-Mittel EU-importiert durch Reisende• Schmierinfektion• Selten Lemi
2. Nicht speziesadaptiert-gastroenteritische lokale Darmerkrankungen, Durchfall, Erbrechen („Sommergrippe“), Gelenkschmerzen
(Bsp.: Salmonellla enterica subsp. Enterica Serovar Enteritidis)
Vorkommen:Breite Quellen:•Rohe Eier Tiramisu•Rohe Lemi Hackfleisch•H2O, Geräte(1994 USA: Eiskrem 224.000 Erankungen)
Virulenzfaktoren:Endotoxin
IZ:6-48 h, Dauer 2-7 d, Mortalität 0,1%
ID: 105
Campylobacter jejuni, C. coli
Vorbeugung/Abwehr:•Freie Bestände (Eintrag über Wildvögel, Nager, Wasser)•Erhitzung Lemi•Kreuzkont. vermeiden (aufgetautes Gefl.-fleisch im Kühlschrank tropft auf Salat)
Häufigste bakterielle Lemiinfektion
Vorkommen:•Geflügelfleisch (50%-80% aller Mastherden)•Rohmilch•Umwelt (Badeseen 10-30 % )•(Berechnung: zw. 200.000 und 2 Mio. Fälle in USA100-400 Todesfälle)
Virulenzfaktoren:•Schädigung der Zellfunktion im Darmepithel durch Invasion der Zellen•Toxinbldg
Symptome/Pathogeneseunspez. Durchfall, EU: 0-5% Akö, 0-1x im Leben)
IZ3-6 d
ID:100-1000 Keime (sehr gering)
Besonderheiten:Komplikation2-4 Wochen nach Durchfall Lähmung an Füßen beginnend, bis Atemstillstand Guillain-Barré-Syndrom (GBS) (Mort 3-8%, Rückbldg. dauert Monate, Rest. ad Integrum 15%)Autoimmunreaktion, Demyeliniseriung der peripheren Nervenfasern durch Akö und MakrophagenBakteriologie
Resistenzen steigend:(verantw. Tierarzt)
Gefahr im HähnchenfleischBakterien vom Typ Campylobacter machen bei uns jedes Jahr über 300000 Menschen krank. Eine Infektion führt zu Durchfall, Erbrechen, Fieber, Magenkrämpfen, Kopfschmerzen und Schlaflosigkeit. Manchmal kommt es zu Folgeerkrankungen, wie Arthritis, Gelenkentzündungen oder zu schweren Nervenerkrankungen, die zu Lähmungen führen können. Die Bakterien werden meist über Lebensmittel übertragen: Jedes fünfte Hähnchen ist mit den Keimen verseucht. Aber auch Innereien von Rind und Schwein, Rohmilch und Eier können infiziert sein. Ursache ist oft mangelnde Hygiene. Weil viele Ställe nicht richtig gereinigt werden, stecken sich die Tiere über Kotreste von Artgenossen an, die den Keim schon in sich tragen. Und so kann man sich als Verbraucher nur selbst vor den Keimen schützen: Besonders wer rohes Geflügel angefaßt hat, sollte sich gründlich die Hände waschen, bevor er etwa einen Salat zubereitet. Durchgebratenes Fleisch und hartgekochte Eier sind dagegen ungefährlich. Weil Antibiotika in Geflügelfarmen und Schweineställen in großen Mengen eingesetzt werden, werden immer mehr Campylobacter-Bakterien auch gegen modernste Medikamente resistent. Menschen, mit solchen Keimen infiziert werden, können mit diesen Mitteln nicht mehr behandelt werden.
Sendung vom 25. Mai 1998
VIREN (auch Querschnitt 9. Semester)
Hepatitis A (E)130.000 Personen/a in USAFaekaloralVorkommen:Weltweit, doch in D selten, oft im Urlaub (Vacc. mgl.)H2OMuscheln, rohe Früchte, TiefgefrorenesSymptomeFieber, Erbrechen, Gelbsucht, aber keine bleibenden Leberschäden (wie bei Hepatitis B), IZ: 4Wo
Norwalk-like Virus (Calicivirus, RNA) SRSV-small round structured virus•1/3 aller viralen GI-Erkr.•Faecaloral (mangelnde Hygiene, lecke Kläranlagen)•auch aerogen (Erbrochenes)•Langes Überleben in Umwelt (Hotelteppiche, Tapeten)IZ1-3 d, Dauer 2-3 d SymptomeErbrechen, DurchfallBsp.1993 Louisiana, Austern, hohe Zahl an akuter GE nach IZ 1-2d (aber hoher finanzieller Schaden16 Mio US-Dollar, 14 Bundesstaaten Rückruf)Austernbänke kontaminiert durch Schiffstoilette direkt ins Meer verklapptRotaviren, Astroviren
Klienkinderdurchfall
top related