kornet sapi baru (1)
Post on 22-Oct-2015
1.126 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN
“DOKUMEN RENCANA HACCP PRODUK KORNET”
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang dibimbing
Oleh ibu AT Diana Nerawati, SKM, M. Kes
Disusun Oleh:
KELOMPOK 4
NAMA KELOMPOK
1. Atiskatiwi (P27835111005)
2. Dinda Yulian A (P27835111009)
3. Lelya Ari L (P27835111014)
4. Pandega M P (P27835111019)
5. Retty Anisa D (P27835111026)
6. Sisilya Yonda A (P27835111032)
KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA
JURUSAN GIZI2012/2013
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging sebagai bahan pangan hewani mempunyai peranan penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya lebih
disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rasa yang lebih
diterima konsumen.
Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dapat berupa potongan daging segar
atau beku. Kornet pada awalnya merupakan produk hasil proses ekstraksi daging sapi
dengan cita rasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat,
dicampur dan dimasukkan dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi. Kornet juga
merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat, serta
bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica dan natrium nitrit.
Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya keamanan pangan hasil
peternakan tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium,
produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani secara
baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan secara baik sehingga pada akhirnya
dihasilkan produk yang baik. Telah diketahui bahwa daging dan produk daging
merupakan jenis pangan yang mudah rusak sehingga harus diolah secara tepat agar dapat
memperpanjang masa simpannya. Dalam hubungan ini, maka diperlukan suatu HACCP
Plan untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang
berasal dari cemaran fisik, kimia, dan biologi.
HACCP (Hazard Analitical Critical Control Point) merupakan sistem yang dapat
menjamin bahwa keamanan pangan telah dilaksanakan dengan efektif. Sistem ini
menjaga supaya fokus terhadap keamanan produk pangan menjadi prioritas utama,
dimana HACCP mampu mencegah terjadinya penyimpangan dan bukan menunggu
timbul masalah. Karena HACCP telah dikenal sebagai metode yang efektif maka hal ini
akan menimbulkan kepercayaan kepada konsumen bahwa perusahaan yang menerapkan
HACCP merupakan perusahaan yang bertangggung jawab. Di samping itu, HACCP
mampu memberikan cost-effective dengan cara menentukan sumber bahaya dalam
produksi dan cara mengatasinya. Cara ini mampu mengurangi resiko memproduksi dan
menjual produk yang tidak aman. Dengan menggunakan sistem ini maka didapatkan
keuntungan tambahan dalam hal kualitas produk. Hal ini berkaitan dengan peningkatan
perhatian terhadap bahaya dan pertisipasi dari semua orang yang terlibat dalam proses.
1.1 Rumusan Masalah
1.1.1 Apa nama produk dan klasifikasi bahan yang diteliti (kornet sapi)?
1.1.2 Bagaimana alur pembuatan bahan makanan yang diteliti (kornet sapi)?
1.1.3 Apa saja analisa bahaya/pencemaran pada saat pengolahan produk hingga jadi?
1.2 Tujuan
1.2.1 Untuk mengetahui produk yang diteliti (kornet sapi)
1.2.2 Untuk mengetahui alur pembuatan produk kornet sapi
1.2.3 Untuk mengetahui bahaya/pencemaran pada saat proses pengolahan produk
hingga jadi
1.3 Manfaat
1.3.1 Dapat mengetahui tetang produk dan klasifikasi tentang produk kornet sapi
1.3.2 Dapat mengetahui alur pembuatan produk kornet sapi
1.3.3 Dapat mengetahui bahaya/pencemaran pada saat proses pengolahan produk
hingga jadi
BAB 2
PEMBAHASAN
I. PEMBENTUKAN TIM HACCP
Tim terbentuk dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses
pembuatannya serta pengetahuan 7 prinsip HACCP.
Jabatan Tanggung jawab Nama
General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan implementasi system control kepada Ketua tim HACCP
Atiskatiwi
Ketua Tim HACCP Memastikan syarat-syarat implementasi HACCP terpelihara dan terimplementasi dengan baik
Dinda Yulian A
Manager Produksi Menjamin semua karyawan didapertemennya memahami system keamanan pangan dan produksi berlangsung dengan baik
Lelya Ari L
Manager Penerimaan Menjamin semua karyawan didapertemennya memahami system keamanan pangan dan penerimaan dan penyimpanan barang berlangsung dengan baik
Pandega M P
Manager Pengemasan Menjamin semua karyawan didapertemennya memahami system keamanan pangan dan menjamin pengemasan berlangsung dengan baik
Retty Anisa D
Supervisior Menjamin proses produksi yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah di tetapkan
Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan
Memberikan masukan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alir proses
Sisilya Yonda A
II. DESKRIPSI PRODUK “KORNET SAPI”
Deskripsi produk Kornet sapi merupakan makanan setengah jadi dikemas dalam kaleng yang dibuat dari potongan daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah dan bumbu
Komposisi Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam, gula, bumbu (bawang merah, pala, merica bubuk,kaldu), penguat rasa mono natrium glutamat, sekuerstran natrium tripolifosfat, pengawet natrium nitrit
Metode pengawetan Pada kornet sapi diawetkan dengan proses pengalengan yang dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Pengisian kornet dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas
Kemasan KalengMetode penyajian/distribusi Setengah jadi Cara penyimpanan pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10 °C).
Selain itu simpan produk kornet pada kelembaban rendah, Hindari menyimpan daging kornet kalengan pada ruang yang suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya matahari secara langsung
Masa kadaluarsa Dapat disimpan sampai 2 tahunPersyaratan konsumen yang diminta
Tidak ada persyaratan khusus konsumen
Sensitive konsumen Konsumen yang memiliki alergi daging sapi
III. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK
1. Tujuan pengunaan
Memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya
terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging.
2. Cara penggunaan
Dengan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka jenis makanan lain yang
membutuhkan daging sapi.
3. Konsumen
Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum.
IV. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES
Terlampir
V. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di
tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi
di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil
"brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir
proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah
sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses tersebut siap digunakan
sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip
HACCP.
VI. ANALISIS BAHAYA
Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk mengidentifikasi
bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku,
kondisi peralatan, ruangan hingga proses produksi. Setelah tiu, tim HACCP menyusun
cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan
bahaya sampai batas aman.
Penerapan Sistem HACCP
Formulir 1 – Identifikasi Bahaya Bahan Baku dan Cara Pencegahannya
Nama Produk : Kornet Sapi
Bahan mentah / ingredien / bahan
tambahan
Bahaya biologi /
kimia / fisik *Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Daging sapi B Bahaya biologi: E.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium
- Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yg diterima
- Ukur suhu dg thermometer- Uji Mikrobiologis
2. Terigu F, K Bahaya fisik : kerikil
Bahaya kimia : tengik
- Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yg diterima
- Melakukan pengayakan dan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan
3. Protein kedelai F, K Bahaya fisik : kerikil
Bahaya kimia : tengik
- Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yg diterima
- Melakukan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan
4. Garam F, B Bahaya Fisik : kotoran krikil
Bahaya biologi : halobacterium, halococcus
- Menyimpan bahan makanan pada tempat yang tepat (wadah tertutup, suhu ruang, tidak lembab)
- Spesifikasi- Penyimpanan di tempat kering- Penyimpanan tidak terlalu lama
5. Gula F, K Bahaya fisik : terdapat benda asing
Bahaya kimia : berair
- Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yg diterima
- Menyimpan bahan makanan pada tempat yang tepat (wadah tertutup, suhu ruang, tidak lembab)
6. Bawang merah K, F, B Bahaya kimia : pestisida
Bahaya fisik : kotoran, busuk
Bahaya biologi : aspergillus niger, bascillus sereus, jamur atau kapang
- Sortasi - Pencucian dengan benar- Amati keadaan fisik dan
spesifikasi
7. Pala F, K Bahaya fisik : terdapat benda asing
Bahaya kimia : bau menyimpang dari aslinya
Melakukan pengawasan terhadap tempat penyimpanan. Suhu, dan kelembapan
8. Merica bubuk F, B Bahaya fisik : - Spesifikasi- Penyimpanan di tempat kering
kotoran, debu
Bahaya biologi : bascillus sereus, jamur atau kapang
- Penyimpanan tidak terlalu lama
9. Kaldu B, K, F Bahaya biologi : E.Coli Bahaya kimia : bau menyimpang dari aslinya, warna menyimpang dari aslinya Bahaya fisik : terdapat benda asing
- Spesifikasi- Penyimpanan di tempat kering- Penyimpanan tidak terlalu lama
10. Monosodium glutamate
K Bahaya kimia : tengik, berair
Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup
11. Sekuerstran natrium tripolifosfat
K Bahaya kimia : menggumpal, berair
Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup
12. natrium nitrit K Bahaya kimia : menggumpal, berair
Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup
* B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik
Identifikasi Bahaya Proses dan Cara Pencegahannya
Tahapan Proses (1)
Jenis Bahaya (2) Sumber Pencemaran (3)
Metode Identifikasi Analisa Bahaya
Cara Pencegahan
Penerimaan bahan baku (daging)
Bahaya mikrobiologi : E.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium
Sapi yang kurang sehat
Rumah potong hewan yang tidak higenis
Suhu selama proses distribusi
Penjamah yang kurang hiegenis
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.- Food
contamination Test Kit F-09
- MPN coliform - Dekarboksilasi
Lysin
- Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yg diterima
- Ukur suhu daging dg thermometeUji Mikrobiologis
Penerimaan bahan bumbu-bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, merica)
Bahaya kimia : PestisidaBahaya fisik : Plastik, hamaBahasa Biologi :aspergillus niger, bascillus cereus,E colli
Lahan tempat tumbuhnya rempah-rempah untuk bumbu yang terkontaminasi dengan pestisida
Tempat pembungkus bumbu yang kurang hiegenis
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.
- Food contamination Test Kit F-09
- MPN coliform Dekarboksilasi Lysin
- Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yg diterima
- Melakukan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan
- Spesifikasi- Penyimpana
n di tempat kering
- Penyimpanan tidak terlalu lama
Penerimaan bahan pelengkap (nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak , tepung, protein)
Bahaya fisik :Kerikil
Bahaya kimia :Tengik
Tepung terigu yang tidak di ayak
Lemak yang kontak dengan udara terlalu
Pengawasan fisik
- Spesifikasi- Penyimpana
n di tempat kering
- Penyimpanan tidak terlalu lama
lamaPerendaman daging dengan air garam
Bahaya mikrobiologi :E.Colli
Air untuk merendam yang kurang bersih
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.- MPN coliform
- Uji mikrobiologis
Pembersihan bahan Bahaya mikrobiologi : Psedeumonas, E.Colli
Air Penjamah
yang kurang higenis
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.- Food
contamination Test Kit F-09
- MPN coliform- Dekarboksilasi
Lysin
- Uji mikrobiologis
- Mencuci tangan sebelum menjamah bahan makanan
Penggilingan daging (chopper/grinder) dengan air es pada suhu 160C
Bahaya mikrobiologi :E.colli, Bahaya kimia :Oli
Alat penggiling yang kurang hiegenis
Alat penggiling yang menggunakan pelumas dengan oli
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.- MPN coliform
- Uji Mikrobiologis
- Pembersihan alat penggilingan secara berkala (setiap hari)
Pencampuran daging giling dan bumbu hingga menjadi homogeny (mixer)
Bahaya kimia :pestisida
Bahaya fisik :Debu
Bumbu-bumbu yang terkontaminasi dengan pestisida
Mixer yang tidak dibersihkan terlebih dahulu
Pengawasan fisik
Pengawasan terhadap alat pengilingan
- Sortasi bahan
- Pembersihan tempat/wadah untuk homogeny bahan
Pen”steril”an kaleng
Batheri pathogen thermofilik yang tahan pemanasan
Suhu sterilisasi tidak tercapai
Uji Mikrobiologi - Pencapaian suhu sterilisasi 120oC
Pengalengan dengan “hot filling”
Bahaya mikrobiologi :Coliform
Suhu sterilisasi yang
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan
- Uji Mikrobiologis
tidak sesuai
bakteriologis.- MPN coliform
- Pengaturan suhu yang sesuai untuk sterilisasi 120oC selama 15 menit
Proses pemvakuman (exhausting)
- -
Proses penutupan kalengDengan mesin penutup kaleng
Bahaya Mikrobiologi : Clostridium perfrigens
Waktu dan suhu
Mesin penutup kaleng yang tidak steril
Lingkungan tempat penutupan kaleng yang kurang hiegenis
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.
- Food Contamination Test Kit F-09
- MPN coliformUji Dekarboksilasi Lysin
- Uji mikrobiologis
- Membersihkan mesin secara berkala
Pendinginan Bahaya Mikrobiologi : E.colli
Air untuk mendinginkan
Penjamah yang kurang hiegenis
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.- MPN coliform
- Uji Mikrobiologis
- Pengaturan suhu air yang sesuai pendinginan (20-25oC)
Pembersihan permukaan kaleng dengan lap
Kontaminasi silang Lap kering Pengawasan fisik terhadap kain lap
- Menggunakan lap bersih
- Pencucian lap setiap hari
Pelabelan - - - -Pengemasan - - - -Pemasaran/distribusi
Bahaya Mikrobiologi :Clostridium botulinum
Kerusakan pada kaleng (kalengbocor)
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.
- Food Contamination Test Kit F-09
- MPN coliformUji
- Uji Mikrobiologis
- Kontainer atau alat untuk distribusi yang bersih/steril
Dekarboksilasi Lysin
Produk sampai konsumen
Bahaya Mikrobiologi :Clostridium botulinum
Proses pengolahan lanjut yang kurang sempurna
Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.
- Food Contamination Test Kit F-09
- MPN coliformUji Dekarboksilasi Lysin
- Uji Mikrobiologis
- Amati tanggal kadaluarsa
Penerapan Sistem HACCP
Formulir 2 – Analisis Risiko Bahaya
Nama Produk : Kornet Sapi
Produk / Bahan Mentah / Ingredien / Bahan Tambahan
Kelompok Bahaya Kategori RisikoA B C D E F
Produk :
Kornet sapi
-----------------------------------
0 + 0 + + 0 III
Bahan mentah :
1. Daging sapi 0 + 0 + + 0 III
2. Terigu 0 0 0 0 + 0 I
3. Protein kedelai 0 + 0 + 0 0 II
4. Garam 0 0 0 0 0 0 0
5. Merica 0 + 0 0 0 0 I
6. Pala 0 + 0 0 0 0 I
7. Gula 0 0 0 0 0 0 0
8. Bawang merah 0 + 0 0 0 0 I
9. Kaldu 0 + 0 0 0 0 I
10. MSG 0 + 0 0 0 0 I
11. Sekuerstran natrium tripolifosfat 0 + 0 0 0 0 I
12. natrium nitrit 0 + 0 0 0 0 I
13. Bahan pengemas 0 0 0 0 0 0 0
A = Produk untuk konsumen berisiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimia / fisik.C = Tidak ada tahap yang mencegah / menghilangkan bahaya.D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi.F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.
Pengelompokan Produk Kornet Sapi Berdasarkan Kategori Resiko
Kategori resiko Karakterisstik bahaya Keterangan0 0
Tidak ada bahaya
tidak mengandung bahaya A sampai F
I + Mengandung satu bahaya B sampai F
II ++ Mengandung dua bahaya B sampai F
III +++ Mengandung tiga bahaya B sampai F
IV ++++ Mengandung empat bahaya B sampai F
V +++++ Mengandung lima bahaya B sampai F
VI A+
(Kategori khusus tanpa/dengan bahaya B sampai F)
Kategori resiko paling tinggi (semua produ yang mempuyai bahaya A)
Sumber : Fardiaz (1996)
Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan dengan mempertimbangkan: Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang kejadian bahaya
Tingkat keakutan (severity) dari bahaya
Hasil Analisa Resiko BahayaKategori resiko Keterangan Bahan
I Mengandung satu bahaya B sampai F
Terigu, merica, pala, bawang merah, kaldu, MSG, sekuestran natrium tripolifosfat, natrium nitrit, bahan pengemas
II Mengandung dua bahaya B sampai F
Protein kedelai
III Mengandung tiga bahaya B sampai F
Daging sapi
IV Mengandung empat bahaya B sampai F
-
Keterangan Banyak bahan yang mengandung resiko bahaya tingkat I
Daftar kategori resiko produk pangan
Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia: Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia.
Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia.
Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi.
Produk kornet sapi ini termasuk dalam kategori resiko produk pangan resiko tinggi karena produk ini merupakan produk berbahan baku daging dan dikemas secara hermentis.
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I Produk-produk yang mengandungikan, telur, sayur, serealiadan/atauberkomposisisusu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetic
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produkasam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minumanasam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
Daftar Tingkat Keakutan Bahaya Dari Bakteri Patogen yang Dapat Menyebabkan Keracunan atau Wabah Penyakit
Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah
Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli … Salmonella spp, Shigellaspp
Taeniasaginata
Salmonella typhi: paratyphi A, B
Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
Trichinellaspiralis Enterovirulen Escherichia coli (EEC)
Stapphylococcus aureus
Brucellamelitensis, B. suis
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae01 Rotavirus. Norwalk virus group, SRV
Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Taeniasolium Entamoebahistolytica
Clostridium botulinumtipe A, B, E dan F
Diphyllobothriumlatum
Shigelladysenteriae Ascarislumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.
Brucellaabortus. Giardia lamblia
Plesiomonasshigelloides
Vibrio parahaemolyticus
Pada bahan baku utama ( daging sapi terdapat mikrobiologi jenis Salmonella, E Colli ) termasuk keakuatan sedang.
Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia: Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia.
Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa
manusia.
Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak
konsumsi.
Matrik Analisa Signifikansi Bahaya
Resiko tinggi (1.000)Keakutan rendah(10)
RxK = (10.000)
Resiko tinggi (1.000)Keakutan sedang (100)
RxK = (100.000)
Resiko tinggi (1.000)Keakutan tinggi (1.000)
RxK = 1.000.000
Resiko Sedang (100)Keakutan rendah (10)
RxK = 1.000
Resiko Sedang (100)Keakutan sedang (100)
RxK = 10.000
Resiko Sedang (100)Keakutan tinggi (1.000)
RxK = 100.000
Resiko Rendah (10)Keakutan rendah (10)
RxK = 100
Resiko Rendah (10)Keakutan sedang (100)
RxK = 1.000
Resiko Rendah (10)Keakutan tinggi (1.000)
RxK = 10.000
Signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan pada penetapan CCP1. Dari analisis tabel di atas didapatkan Kekuatan resiko tinggi (1000) Daftar kategori resiko
produk pangan2. Dari analisis tabel di atas didapatkan Kekuatan resiko sedang (100) Daftar tingkat keakutan
bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit
3. Didapatkan nilai R x K = 100.0004. Termasuk Tingkat keakutan bahaya tinggi: bahaya yang mengancam jiwa manusia
Tingkat signifikansi → perkalian tingkat resiko dan keakutan → (R x K) 100-1.000 = signifikansi rendah 10.000 = signifikansi sedang 100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan pada penetapan CCP
VII. PENETAPAN CCP
a. CCP Bahan Baku
No Bahan baku Bahaya P1 P2 P3 CCP atau bukan CCP
1 Daging sapi Bahaya mikrobiologi: E.colli, Salmonella. Staphylococcus sp, Clostridium
Ya Ya Ya CCP
2 Bawang merah
Bahaya kimia : pestisida
Bahaya fisik : kotoran, busuk
Bahaya biologi : aspergillus niger, bascillus sereus, jamur atau kapang
Ya Ya Ya CCP
3 Bawang putih
Bahaya kimia : pestisida
Bahaya fisik : kotoran, busuk
Bahaya biologi : aspergillus
Ya Ya Ya CCP
niger, bascillus sereus, jamur atau kapang
4 Air E.colli Ya Ya Ya CCP
5 Garam Bahaya Fisik : kotoran krikil
Bahaya biologi : halobacterium, halococcus
Ya Ya - Bukan CCP
6 Gula Bahaya fisik : terdapat benda asing
Bahaya kimia : berair
Ya Ya - Bukan CCP
7 Tepung Bahaya fisik : kerikil, benda asing
Bahaya kimia : penggumpalan
Ya Ya - Bukan CCP
8 Bahan tambahan pangan (nitrit, alkali, fosfat)
Bahaya kimia : penggunaan BTP berlebihan
Bahaya fisik : plastik, hama
Ya Ya Ya CCP
b. CCP Formulasi
No Bahan baku Bahaya P1 CCP atau bukan CCP
1 Daging sapi+bumbu+BTP
Bahaya biologi: E.colli, Salmonella. Staphylococcus sp, Clostridium
Bahaya fisik : debu, benda asing
Bahaya kimia : pestisida
Ya CCP
C. CCP Proses
No Tahapan Proses
Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 CCP atau bukan CCP
1 Penerimaan E.colli, Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
bahan Salmonella. Staphylococcus sp, Clostridium
2 Penerimaan bumbu
Bahaya kimia : penggunaan BTP berlebihan
Bahaya fisik : plastik, hama
Ya Ya Ya CCP
3 Perendaman daging dengan air garam
E.Colli Ya Ya Ya CCP
4 Pencucian bahan
E.colli, Pseudomonas
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
5 Penggilingan daging
Bahaya mikrobiologi : E. Colli
Bahaya kimia : oli dari mesin giling
Ya Ya Ya CCP
6 Pencampuran daging giling dan bumbu
Bahaya kimia : pestisida
Bahaya fisik : debu
Ya Ya Ya CCP
7 Pengalengan Bahaya mikrobiologi: Coliform
Ya Ya Ya CCP
8 Pemvakuman Bahaya mikrobiologi: Coliform
Ya Ya Ya CCP
9 Penutupan kaleng
Bahaya mikrobiologi : Clostridium perfingen
Ya Ya Ya CCP
10 Pendinginan Bahaya mikrobiologi : E.colli
Ya Ya Ya CCP
VIII. PENETAPAN CRITICAL LIMIT
Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis
Penerimaan bumbu CCP 1 - Tidak ada benda asing, gumaplan bahan
- Kemasan tidak rusak
Perendaman daging dengan air CCP 2 - Tidak adanya mikroorganisme
garam
Pencucian bahan CCP 3 - Tidak ada cemaran logam, kimia dan biologi.
Penggilingan daging CCP 4 - Dipertahankan suhu dibawah 16 derajat celcius
Pencampuran daging giling dan bumbu
CCP 5 - Tidak adanya mikroorganisme serta bahan lain
Pengalengan CCP 6 - Pembersihan wadah sebelum dipakai
Pemvakuman CCP 7 - Melewatkannya axhauster box bersuhu 90-95 derajat celcius
Peutupan kaleng CCP 8 - Tidak bocor
Pendinginan CCP 9 - Tidak ditemukannya mikroorganisme
IX. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN
NoTahapan
ProsesProsedur Pemantauan
Siapa Apa Bagaimana Dimana Kapan
1 Penerimaan bahan
Manager Produksi ( Lelya)
Tiwi
Yuli
Ari
Daging sapi, tepung
Pemantauan terhadap proses
pemilihan bahan-bahan yang
baik/tidak rusak, penggunaan wadah yang
bersih, penggunaan APD
yang lengkap pada karyawan,
cuci tangan sebelum memulai
proses ini
Di ruang penerimaan
Setiap bahan makanan diterima
2 Penerimaan bumbu
Manager produksi (Lelya)
bawang merah, bawang
Pemantauan terhadap proses
pemilihan bumbu-
Di ruang penerimaan
Setiap bumbu
diterima
Putra
Ayu
Yanti
putih, gula, garam, BTP
bumbu yang baik/tidak rusak,
penggunaan wadah yang
bersih, penggunaan APD
yang lengkap pada karyawan,
cuci tangan sebelum memulai
proses ini
3 Perendaman daging dengan air garam
Manager produksi (Lelya)
Budi
Annisa
Yono
Daging, air, garam
Pengawasan terhadap
kebersihan alat yang digunakan
untuk perendaman
Pengawasan terhadap sanitasi
air
Di ruang produksi
Setiap kali proses
perendaman
4 Pencucian bahan
Manager produksi (Lelya)
Lastri
Muji
Tri
Daging sapi Pengawasan terhadap
kebersihan wadah yang digunakan untuk mencuci
Pengawasan terhadap sanitasi
air
Di ruang produksi
Setiap kali proses
pencucian
5 Penggilingan daging
Manager produksi (Lelya)
Ina
Lala
Ika
Ayam + bumbu
Pengawasan terhadap
kebersihan alat yang digunakan
untuk menggiling daging
Di ruang produksi
Setiap kali proses
penggilingan
6 Pencampuran daging giling, bumbu, tepung, BTP
Manager produksi (Lelya)
Andi
Mamad
Andre
Daging sapi giling, bumbu, tepung,
BTP
Pengawasan terhadap
kebersihan peralatan yang
digunakan untuk mencampur
Di ruang produksi
Setiap kali proses
pencampuran
7 Pengalengan Manager Produksi (Lelya)
Kornet siap masak
Pengawasan terhadap bahan
pengemas
Di ruang pengalengan
Setiap kali proses
pengalengan
Kiki
Adam
Luki
(kaleng) yang digunakan
8 Pemvakuman Manager Produksi (Lelya)
Budi
Jono
Toni
Kornet dalam
kaleng yang sudah
disterilisasi
Pengawasan terhadap bahan
pengemas (kaleng) yang
digunakan
Di ruang pengalengan
Setiap kali proses
pengalengan
9 Penutupan kaleng
Manager Produksi (Lelya)
Dimas
Rendra
Kornet dalam
kaleng yang sudah
divakumkan
Pengawasan terhadap bahan
pengemas (kaleng) yang
digunakan
Di ruang pengalengan
Setiap kali proses
pengalengan
10 Pendinginan Manager Produksi (Lelya)
Agus
Puji
Kornet dalam
kaleng yang sudah
ditutup
Pengawasan terhadap bahan
pengemas (kaleng) yang
digunakan
Pengawasan terhadap suhu
yang digunakan untuk
mendinginkan
Pengawasan terhadap sanitasi
air
Di ruang pengalengan
Setiap kali proses
pengalengan
X. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi
penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP sterilisasi adalah jika
suhu sterilisasi tidak mencapai 100-110oC. Tindakan koreksinya misalnya dengan
menghentikan produksi. Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan
(Formulir 3).
XI. VERIFIKASI PROGRAM HACCP
Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang
terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit terhadap
pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam
lembar kerja HACCP plan (Formulir 3).
XII. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil
pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai
dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi dicantumkan dalam
lembar kerja HACCP plan (Formulir 3)
BAB 3
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Kornet sapi dengan merk dagang Pronas merupakan makanan setengah jadi yang terbuat dari potongan daging sapi asli dikemas secara hermetis dan dapat dicampur untuk aneka jenis makanan yang lain.
2. Alur pembuatan kornet sapi “Pronas” meliputi tahap penerimaan bahan, penerimaan bumbu, perendaman daging dengan air garam, pencucian bahan, pnggilingan daging, pencampuran daging giling dan bumbu, pengalengan, pemvakuman, penutupan kaleng dan pendinginan.
3. Dari hasil identifikasi bahaya mulai proses penerimaan bahan sampai distribusi ke konsumen adalah :
a. Penerimaan bahan baku (daging sapi) jenis bahayanya adalah mikrobiologi (E.Colli, salmonella, staphylococcus sp, Clostridium)
b. Penerimaan bumbu-bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, meruca) jenis bahayanya adalah bahaya kimia (pestisida), bahaya fisik (plastik, hama), bahaya biologi (Aspergillus Nigger, Bacillus Cereus, E.Colli)
c. Penerimaan bahan pelengkap (Nitrit, Alkali fosfat, bahan pengisis, air, lemak, tepung terigu, protein kedelai) jenis bahayanya adlah bahaya fisik (kerikil) dan bahaya kimia (tengik)
d. Perendaman daging dengan air garam jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (E.Colli)
e. Pembersihan bahan jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (Psedeumonas, E.Colli)
f. Penggilingan daging jenis bahayanya adalah bahaya mikrobilogi (E.Colli) dan bahaya kimia (Oli)
g. Pencampuran jenis bahayanya adalah bahaya kimia (pestisida) dan bahaya fisik (debu)
h. Sterilisasi jenis bahayanya adalah bahaya mikrobioogi (bakteri patogen termofilik yang tahan terhadap pemanasan)
i. Pengalengan jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (coliform)
j. Proses penutupan kaleng jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (Clostridium Perfingers)
k. Pendinginan jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (E. Colli)
l. Pembersihan permukaan pangan dengan lap dapat terjadi menimbulkan kontaminasi silang
m. Distribusi jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (Clostridium Botulinum)
n. Produk ditangan konsumen jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (Clostridium Botulinum)
Berdasarkan matrik analisa signifikansi bahaya pada kornet sapi dapat disimpulkan bahwa produk ini memiliki resiko tinggi.
3.2 SARAN
1. Perlu adanya Quality Control yang paham terhadap industri pengolahan makanan yang baik dan aman serta mengerti HACCP.
2. Semua penjamah makanan diwajibkan memakai APD (Alat Pelindung diri)
3. Semua peralatan dan mesin yang digunakan untuk mengolah makanan harus dibersihkan setiap hari
4. Disetiap tempat tahapan proses perlu dipasang batas-batas kritis serta mencantumkan cara pencegahannya.
Diagram Alir Proses Pembuatan Kornet Sapi
Daging Sapi
Daging di bersihkanAir
Penggiling Es/air dingin
Daging di giling pada suhu 160C
Pencampuran daging giling dan bumbu pada suhu (10-160C)
hingga menjadi homogen
Bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, merica,terigu,MSG,)
Mixer
Pengisian adonan kedalam kaleng pada suhu 680C,dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng
Kaleng
Sterilkan
Exhauster box
Mesin penutup kaleng
Sterilisasi
AirBak pendingin
Mendinginkan kaleng sampai suhu 38-420C
Pemvakuman(exhausting) pada suhu 90-950C selama 15
menit
Kaleng ditutup
Mensterilkan kaleng beserta isinya pada suhu 1210C dan selama 15 menit
NB:
Mengelap kaleng
Memberi label pada kaleng
Memberi label pada kaleng
Kornet sapi kaleng
Kain lap kering
label
Bahan utama n metode
Bahan tambahan
Alat
Decision Tree
1. Bahan Mentah
P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi, kimia, atau fisik)
YA TIDAKBUKAN HACCP
P2.Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara konsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
YA TIDAK CCPBUKAN HACCP
2. Komposisi
Apakahformulasi/komposisi adonan/campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya?
YA TIDAK
CCP BUKAN CCP
3. Setiap proses
P1. Apakahtahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?
TIDAK YA
P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi batas?
CCP
YA TIDAKBUKAN
CCP
P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
YA TIDAK CCPBUKAN
CCP
LAMPIRAN SNI KORNET
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Normal (kemasan kaleng/plastic tidak bocor,tidak kembung dan tidak berkarat)
kemasan -
warna - Normal
Bau - Normal
2 Lemak % (b/b) Maks 12
3 Protein (Nx6,25) % (b/b) Min 17
4 Karbohidrat % (b/b) Maks 5
5 Pengawet nitrit mg/kg Maks 50
6 Cemaran logam
Tembaga (Cu)mg/kg Mak 20,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40/200*
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1
8 Cemaran mikoba
Bakteri coliform
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bakteri aerob termofilik pembentuk spora
APM
Koloni/g
Koloni/g
Koloni/g
Koloni/g
<3
0
0
0
Maks 100
Kemasan kaleng
Formulir 3 – Penerapan HACCP
Perusahaan Pronas
Nama Produk Pronas
Tanggal Produksi 25 Agustus 2013
Lampiran Bagan alur proses “Pronas”
Tim HACCP 1.Atiskatiwi 2.Dinda Y A 3. Lelya Ari L 4. Pandega M P 5. Retty Anisa D 6. Sisilya Y A
Tahap Proses Jenis Bahaya*CCP
(No.)**Cara
PencegahanBatas Kritis
Prosedur Pemantau
an (+ Frekuensi,
PJ)***
Tindakan Koreksi (+ PJ)
Catatan HACCP
Prosedur Verifikasi (+
PJ)
1. Penerimaan bahan baku daging sapi
M (Bahaya Mikrobiologi)E.Colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridiumBahaya KimiaPestisidaBahaya FisikPlastik, hama
CCP1 - Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yang diterima
- ukur suhu dengan thermometer
- melakukan pengayakan dan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan
Kemasan tidak rujak- tidak ada
bau menyimpang
- tidak ada benda asing
- tidak ada memar dan darah
- suhu dibawah -180 derajat celcius
- tidak ada kandungan formalin
Setiap penerimaan (Manager penerimaan)
- Hubungi ketua tim HACCP dan putuskan diterima atau ditolak.
- komplain produsen
CCP Uji organoleptik dan inspeksi pengawas (PJ : Manager peneimaan)
sortasi bahan (yang layak dan sesuai standar dipisahkan dengan yang tidak sesuai standart)
2. Pembersihan Bahaya Mikrobiologi : psedeumonas, E.Colli
CCP2 - Menggunakan air bersih yang tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya
Tidak ada cemaran logam
Setiap proses pembersihan (Manager produksi)
Lakukan pencucian ulang
CCP Inspeksi Pengawas (PJ : Manager produksi)
3. Formulasi Bahaya Kimia :PestisidaBahaya Fisik :Debu
CCP3 - pengawasan secara visual
- Penggunaan alat yang bersih
Pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16 derajat celcius)
Setiap kali proses (Manager Produksi
Mengawasi setiap proses pencampuran bahan tambahan.
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manajer produksi)
4. Sterilisasi Mikrobiologi CCP4 Menggunakan suhu yang tepat
Suhu 68 derajat celcius
Setiap kali proses (Manajer produksi)
Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manajer produksi)
5. Pengemasan/ Bahaya CCP5 Menggunakan Sterelisasi Setiap kali Pemantauan CCP Inspeksi
pengalengan mikrobiologi :Coliform
suhu yang sesuai sterilisasi kaleng.
kaleng proses (Manajer pengemasan)
suhu secara berkala agar proses ini berjalan dengan baik.
pengawas (PJ: Manajer Pengawasan)
6. Exhausting Mikrobiologi CCP6 Menggunakan suhu yang sesuai dengan alat yang steril
Melewatkannya exhauster bersuhu 90-95 derajat celcius
Setiap kali proses (manajer produksi)
Pemantauan secara berkala agar proses ini berjalan dengan baik
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manajer produksi)
7. Sterilisasi Mikrobiologi CCP 7 Menggunakan suhu yang tepat
Suhu 121 derajat celcius selama 15 menit
Setiap kali proses (manajer produksi)
Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan
CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manajer produksi)
8. Pendinginan Bahaya MikrobiologiE. colli
Bukan CCP
Menggunakan suhu yang sesuai menggunakan alat yang bersih dan steril
Suhu pendinginan 38-42 derajat celcius
Setiap kali proses (manajer produksi)
Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan
Bukan CCP
Inspeksi pengawas (PJ: Manajer produksi)
9. Pengeringan Fisik Bukan CCP
Menggunakan alat yang bersih dan steril kebersihan penjamah
Kain lap harus bersih dan steril
Setiap kali proses (supervisior)
Pengawasan ketat terhadap proses ini agar berjalan secara baik
Bukan CCP
Inspeksi pengawas (PJ: supervisior)
DAFTAR PUSTAKA
Safnowandi. 2012. Pengawetan Makanan Untuk Mengendalikan Aktifitas Mikroba
Perusak Makanan. http://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-
untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/ (diunduh pada tanggal 30
September 2013)
Anonim. 2013. Kornet Daging Sapi. http://sanietaraa24.blogspot.com/2013/02/kornet-
sapi.html (diunduh pada tanggal 30 September 2013)
Anonim. 2013. Tips Memilih dan Menyimpan Daging Kornet. http://info-kesehatan.net/tips-
memilih-dan-menyimpan-daging-kornet/2013 (diunduh pada tanggal 30 September 2013)
Anonim. 2013. Daging Cincang Lebih Banyak Mengandung Bakteri.
http://dunia.news.viva.co.id/news/read/407616-daging-cincang-lebih-banyak-
mengandung-bakteri (diakses pada 29 September 2013 pukul 23.30 WIB)
Hadi, Amaliya. 2012. Bakteri Patogen pada Makanan, Waspadalah!.
http://sahabattakbernyawa.blogspot.com/2012/07/bakteri-patogen-pada-makanan-
waspadalah.html (diakses pada 29 September pukul 00.27 WIB)
top related