klartext ausbildung - ~ landesbezirk ost · organe des ausbildenden betriebes beschreiben ......
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H o t e l - u n d G a s t s t ät t e n ge we r b eRa h m e n p l a n f ü r d i e Au s b i l d u n g
Klartext Ausbildung
Klartext Ausbildung
Fachkraft im Gastgewerbe Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann
Hotelfachfrau/Hotelfachmann Hotelkauffrau/Hotelkaufmann
Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie
Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten
Herausgeber: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-GaststättenHauptverwaltung · Referat jungeNGG/Berufliche BildungHaubachstraße 76 · 22765 HamburgTelefon (040) 380 13-152 · Telefax (040) 389 26 37www.junge-ngg.nete-mail: hv.jugend@ngg.net03.2007 | Gestaltung und Druck: pb | drucktechnik, Hamburg · Fotos: Gesa Becher
|3|
So funktioniert’s – Die Systematik 04
Vorwort 05
Teil 1 06
Berufliche Grundbildung
Teil 2 12
Gemeinsame berufliche Fachbildung
Berufliche Fachbildung
Fachkraft im Gastgewerbe
Teil 3 16
Besondere berufliche Fachbildung
Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann (Seite 17 und 18)
Hotelfachfrau/Hotelfachmann (Seite 19 und 20)
Hotelkauffrau/Hotelkaufmann (Seite 21 bis 23)
Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie (Seite 24 und 25)
|3|
Inhalt
Diese Broschüre enthält vereinfacht in Form einer Checkliste den Ausbildungsrahmenplan
deines Ausbildungsberufes.
Die Ausbildung ist jeweils in drei Bereiche gegliedert:
Teil I: Berufliche Grundbildung
Teil 2: Gemeinsame berufliche Fachbildung
Teil 3: Besondere berufliche Fachbildung:
Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann
Hotelfachfrau/Hotelfachmann
Hotelkauffrau/Hotelkaufmann
Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie
Aufgelistet sind Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen
Planens, Durchführens und Kontrollierens von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermitteln
sind. Dazu findest du das jeweilige Ausbildungsjahr (bzw. Ausbildungshalbjahr), in
denen das Lernziel erreicht werden sollte und die Angabe über den zeitlichen Umfang,
wie lange der Themenbereich vermittelt werden soll. Lernziel erreicht? Dann abhaken.
|4| Hotel- und Gaststättengewerbe
So funktioniert’s: Die Systematik
Ausbildungsbereich
Ausbildungshalbjahr, in dem dasLernziel erreicht werden soll
Tätigkeitsbeschreibung
Themenbereich lautAusbildungsverordnung
Zeitlicher Umfang der Vermittlungdes Themenbereiches (hier währendder gesamten Ausbildungszeit).Die angegebenen Zeiten sind alsRichtwerte zu verstehen.
Gelernt? Dann abhaken.
|5|
Liebe Kollegin, lieber Kollege!
Auf diesem Wege möchten wir dir viel Erfolg für deine Berufsausbildung wünschen.
Eine qualifizierte Ausbildung zu erhalten, ist dein gutes Recht, denn Ausbildung
ist nicht gleich Ausbildung: Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) setzt
sich seit Jahren für eine ausreichende Anzahl an qualifizierten Ausbildungsplätzen
ein.
Die von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermittelnden Kenntnisse und Fähig keiten
werden in dieser Broschüre näher erläutert. Es sind in diesem Ausbildungs rahmenplan
die Lernziele aufgeführt, die mindestens Gegenstand der Ausbildung in deinem
Betrieb sein sollen.
Die Ausbildungsverordnung schreibt zwingend vor, dass dein Ausbildungs betrieb für
dich einen zeitlich und sachlich gegliederten betrieblichen Aus bildungsplan erstellt.
Als Ausbildungsnachweis dient dein Berichtsheft. Laut Ausbildungsverordnung bist du
verpflichtet, ein solches zu führen. Dabei hat dir dein Ausbildungsbetrieb Gelegenheit
zu geben, dies während deiner Ausbildungs-(=Arbeits-)zeit zu erledigen.
Es ist wichtig, dass du alle Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsbetrieb erlernst.
Damit wird eine umfassende Ausbildung sichergestellt und eine wichtige Grundlage
für deine zukünftigen Berufschancen gelegt.
Mit diesem Heft kannst du selbst nachprüfen, ob deine Ausbildung den richtigen
Gang nimmt. Stellst du Mängel fest, hast du Fragen oder Ausbildungs probleme: Die
Gewerkschaft NGG berät dich kompetent und steht dir mit Rat und Tat zur Seite.
Michaela Rosenberger Joachim LangeckerStellvertretende Vorsitzende der Referat jungeNGG/Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Berufliche Bildung
Rahmenplan für die Ausbildung
Vorwort
|7|
Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären
gegenseitige Rechte und Pflichten aus demAusbildungsvertrag nennen
Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen
wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
Rahmenplan für die Ausbildung
Berufliche Grundbildung
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Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern
Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf,Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären
Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seinerBeschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs vertre tungen und Gewerkschaften nennen
Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise derbetriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichenOrgane des ausbildenden Betriebes beschreiben
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Hotel- und Gaststättengewerbe|8|
Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatzfeststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen
berufsbezogene Arbeitsschutz- undUnfallverhütungsvorschriften anwenden
Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowieerste Maßnahmen einleiten
Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden;Verhaltensweisen bei Bränden beschreibenund Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
Umweltschutz
Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen imberuflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere:
mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären
für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungendes Umweltschutzes anwenden
Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonendenEnergie- und Materialverwendung nutzen
Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einerumweltschonenden Entsorgung zuführen
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|9|Rahmenplan für die Ausbildung
Berufliche Grundbildung
Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltensauf Gäste darstellen und begründen
Gastgeberfunktion wahrnehmen
Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln
Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen
Gäste empfangen und betreuen
berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden
Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkteninformieren
Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten
berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden
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|10| Hotel- und Gaststättengewerbe
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2 W
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Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung
Arbeitsschritte planen
Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten
Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen
Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen
Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen
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2 W
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Hygiene
Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden
Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen
Küchenbereich
Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden
einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten
vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten
einfache Speisen nach Vorgabe anrichten
bei der Produktpräsentation mitwirken
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12 W
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Rahmenplan für die Ausbildung |11|
Berufliche Grundbildung
Servicebereich
Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
Aufguss- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken
Speisen und Getränke servieren und ausheben
bei Service- und Menübesprechungen mitwirken
betriebliches Kassensystem bedienen
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12 W
och
en
Büroorganisation und -kommunikation
arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen
Schriftstücke registrieren und ablegen
Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern
gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden
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10 W
och
en
Warenwirtschaft
Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten
Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern
Lagerbestände kontrollieren
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4 W
och
en
|12| Hotel- und Gaststättengewerbe
Te i l 2G e m e i n s a m e b e r u f l i c h e Fa c h a u s b i l d u n g
Rahmenplan für die Ausbildung |13|
Gemeinsame berufliche Fachausbildung
Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen
sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden
Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen
Reservierungswünsche entgegennehmen, Reservierungen ausführen
Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten
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12 W
och
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Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern,Arbeitsplanung
Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen
Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
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4 W
och
en
|14| Hotel- und Gaststättengewerbe
Warenwirtschaft
arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln
Bestellungen einleiten
Inventuren durchführen, ein Inventar unter Anleitung aufstellen
Zahlungsvorgänge bearbeiten
kostenbewusstes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen
Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel errechnen
Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema ermitteln
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12W
och
en
Rahmenplan für die Ausbildung |15|
Wirtschaftsdienst
Gästeräume angebots- und anlassbezogen herrichten
Gästeräume reinigen und pflegen
Fachkraft im Gastgewerbe
Die Berufsausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe dauert zwei Jahre. Anschließend kann die Fachkraft ein drittes Ausbildungsjahr in einer der vier Fachrichtungen Hotelkaufmann /-frau, Hotelfachmann/-frau, Restaurantfachmann /-frau oder Fachmann /-frau für Systemgastronomieabsolvieren und einen entsprechenden Berufsabschluß erreichen.
Für die Durchlässigkeit zu den anderen Ausbildungsberufen hat die Gewerkschaft NGG gesorgt.
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12 W
och
en
Werbung und Verkaufsförderung
Werbemittel und Werbeträger unterscheiden und für dieWerbung des Ausbildungsbetriebes einsetzen
verkaufsfördernde Maßnahmen vorbereiten
bei Werbeaktionen mitwirken
anlassbezogene Dekorationen ausführen
werbewirksame Angebote erstellen
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12 W
och
en
Gemeinsame berufliche Fachausbildung
|16| Hotel- und Gaststättengewerbe
Te i l 3B e s o n d e re b e r u f l i c h e Fa c h b i l d u n gRe s t a u ra nt fa c h f ra u / - fa c h m a n n
Rahmenplan für die Ausbildung |17|
Restaurantfachfrau/Restaurantfachmann
RESTAURANTFACHFRAU/RESTAURANTFACHMANN
Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
Speisen und Getränke anbieten
Beratungs- und Verkaufsgespräche planen, führen und nachbereiten
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14 W
och
en
Arbeiten am Tisch des Gastes
Getränke zubereiten, präsentieren und servieren
Speisen zubereiten, präsentieren und servieren
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12 W
och
en
Ausrichten von Festlichkeiten und Veranstaltungen
Ablauf von Festlichkeiten und Veranstaltungen planen
Menü mit korrespondierenden Getränken zusammenstellen
organisatorische Vorarbeiten durchführen
bei der Ausrichtung mitwirken
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12 W
och
en
|18| Hotel- und Gaststättengewerbe
RESTAURANTFACHFRAU/RESTAURANTFACHMANN
Führen einer Station
Bestellungen entgegennehmen
Serviceablauf organisieren
mit verschiedenen Servierarten servieren
Gästerechnung erstellen und abrechnen
Tageseinnahmen abrechnen
Währungen umrechnen
einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
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14 W
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en
|19|Rahmenplan für die Ausbildung
HOTELFACHFRAU/HOTELFACHFACHMANN
Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
Anfragen bearbeiten und Angebote erstellen
Aufträge bestätigen und bearbeiten
Beratungs- und Verkaufsgespräche führen
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14 W
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en
Empfang
Reservierungspläne bearbeiten und Zimmerbelegung festlegen
Informations- und Kommunikationstechniken aufgabenorientiert einsetzen
Korrespondenz führen
Gästeaufträge ausführen
erbrachte Leistungen buchen
Gastrechnung erstellen und abrechnen
Hotelkasse führen und abrechnen
mit Reisebüros und Veranstaltern abrechnen
einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
Währungen umrechnen
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14 W
och
en
Hotelfachfrau/Hotelfachmann
|20| Hotel- und Gaststättengewerbe
HOTELFACHFRAU/HOTELFACHMANN
Marketing
Marketingmaßnahmen entwickeln und durchführen
Ergebnisse von Marketingmaßnahmen kontrollieren
Maßnahmen zur Öffentlichkeitsarbeit durchführen
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12 W
och
en
Wirtschaftsdienst
bereichsbezogenen Personaleinsatz planen
Kontrollarbeiten unter Verwendung von Organisationsmittelnausführen
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12 W
och
en
Rahmenplan für die Ausbildung |21|
HOTELKAUFFRAU/HOTELKAUFMANN
Personalwirtschaft
arbeits- und sozialrechtliche Bestimmungen sowie tariflicheund betriebliche Regelungen aufgabenorientiert anwenden
bei der Personalplanung mitwirken und Personalbeschaffungs-maßnahmen einleiten
Vorgänge in Verbindung mit Beginn und Beendigung vonBeschäftigungsverhältnissen bearbeiten
Vorgänge in Verbindung mit Arbeits- und Fehlzeiten bearbeiten
Ziele und Bedeutung von Personalbeurteilungen darstellen
eine Entgeltabrechnung erstellen
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14 W
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Büroorganisation und -kommunikation
Besprechungen nach sachlichen und zeitlichen Vorgabenvor- und nachbereiten
Korrespondenz führen
Informations- und Kommunikationstechniken aufgabenorientiert einsetzen
Regeln der Kommunikation anwenden und zur Vermeidung von Kommunikationsstörungen beitragen
Zusammenarbeit aktiv gestalten und ausgewählte praktische Aufgaben teamorientiert bearbeiten
Termine planen, koordinieren und überwachen
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7 W
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Hotelkauffrau/Hotelkaufmann
Hotel- und Gaststättengewerbe|22|
HOTELKAUFFRAU/HOTELKAUFMANN
Kaufmännische Steuerung und Kontrolle
vorbereitende Arbeiten für den Jahresabschluss durchführen
Zahlungsverkehr durchführen, Währungen umrechnen
bei Zahlungsverzug betriebsübliche Maßnahmen einleiten
Kostenkontrolle durchführen und geeignete Maßnahmen vorschlagen
Daten für die Kalkulation und Preisbildung ermitteln
Bedeutung von Investitionen erläutern
Notwendigkeit einer laufenden Kontrolle der Wirtschaftlichkeit betrieblicher Leistungen begründen
Ergebnisse des betrieblichen Rechnungswesens zum Zweck der Steuerung und Kontrolle anwenden, insbesondere betriebliche Kennzahlen auswerten
an Aufgaben des kaufmännischen Berichtswesens mitwirken
Betriebsstatistiken führen
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Rahmenplan für die Ausbildung |23|
HOTELKAUFFRAU/HOTELKAUFMANN
Warenwirtschaft
Bezugsquellen ermitteln und Angebote einholen
Angebote hinsichtlich Art, Beschaffenheit, Preis, Menge, Qualität,Verpackungskosten, Lieferzeit, Liefer- und Zahlungsbedingungen vergleichen
Einkauf durchführen; Liefertermine überwachen
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Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
Beratungsgespräche planen, führen und nachbereiten
einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
Rechnungen erstellen
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6 W
och
en
Hotelkauffrau/Hotelkaufmann
|24| Hotel- und Gaststättengewerbe
FACHFRAU/FACHMANN FÜR SYSTEMGASTRONOMIE
Systemorganisation
Gastronomiekonzept des Ausbildungsbetriebes von anderen gastronomischen Konzepten abgrenzen
Einhaltung der Standards prüfen und bei Abweichungen Maßnahmen ergreifen
Arbeitsabläufe planen und organisieren
Informations- und Kommunikationswege im Rahmen der Ablauforganisation des Unternehmens nutzen
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14 W
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Marketing
Marketinginstrumente betriebsbezogen anwenden
Produktpräsentation zur Verkaufssteuerung einsetzen
Ergebnisse von Marketingmaßnahmen bewerten
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8 W
och
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Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
Beratungs- und Verkaufsgespräche unter Berücksichtigung des Marketingkonzeptes planen und führen
Beratungs- und Verkaufsgespräche nachbereiten und bewerten
einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
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Rahmenplan für die Ausbildung |25|
Fachfrau/Fachmann für Systemgastronomie
FACHFRAU/FACHMANN FÜR SYSTEMGASTRONOMIE
Personalwesen
Personaleinsatz planen
arbeits- und sozialrechtliche Bestimmungen sowie tarifliche und betriebliche Regelungen aufgabenorientiert anwenden
Positionen von Entgeltabrechnungen erklären
Vorgänge in Verbindung mit Beginn und Beendigung vonBeschäftigungsverhältnissen bearbeiten
Vorgänge in Verbindung mit Arbeits- und Fehlzeiten bearbeiten
bei der Organisation und Durchführung von Schulungsmaßnahmen mitwirken
bei der Personalbeschaffung mitwirken
Ziele und Bedeutung von Mitarbeitergesprächen darstellen
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12 W
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Steuerung und Kontrolle der betrieblichen Leistungserstellung
Belege bearbeiten und prüfen
Kostenkontrolle durchführen und geeignete Maßnahmen vorschlagen
Warenwirtschaftssystem einsetzen
betriebliche Kennzahlen auswerten sowie geeignete Maßnahmen vorschlagen
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12 W
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Weitere Informationen
über die Gewerkschaft NGG und speziell die jungeNGG
kannst du immer aktuell über das Internet beziehen.
Also reinschauen unter:
http://www.junge-ngg.net
einfach mal reinschau’n ...
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