jornada jornada académica académica aditivos...

Jornada Jornada académicaacadémica

ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOSGestiónGestión deldel RiesgoRiesgo y y TendenciaTendencia

EVALUACIÓN EVALUACIÓN DEL RIESGO DE ADITIVOS ALIMENTARIOSDEL RIESGO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Maria Cecília de F. ToledoMaria Cecília de F. Toledo Bogotá, 3 de Noviembre 2017

DECLARAÇÃO DE POTENCIAL CONFLITO DE INTERESSEDECLARAÇÃO DE POTENCIAL CONFLITO DE INTERESSE

Palestrante: M. Cecilia F. Toledo

NENHUM CONFLITO DE INTERESSE RELACIONADO A ESSA NENHUM CONFLITO DE INTERESSE RELACIONADO A ESSA

APRESENTAÇÃO APRESENTAÇÃO

Panorama da Alimentação MundialPanorama da Alimentação Mundial

“AA alimentação constitui uma das atividades humanas mais alimentação constitui uma das atividades humanas mais

importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas

também por envolver aspectos econômicos, sociais, científicos, também por envolver aspectos econômicos, sociais, científicos,

políticos, psicológicos e culturais fundamentais na dinâmica da políticos, psicológicos e culturais fundamentais na dinâmica da

evolução das sociedades” evolução das sociedades”

O consumidor está cada vez mais O consumidor está cada vez mais

exigente com os alimentos e exigente com os alimentos e

Hábitos AlimentaresHábitos Alimentares

exigente com os alimentos e exigente com os alimentos e

mais preocupado com seu valor mais preocupado com seu valor

nutricional, nutricional,

esquecendo muitas vezes a esquecendo muitas vezes a

importância importância

do prazer de comer. do prazer de comer.

Abordagem Mídia Abordagem Mídia vsvs Percepção PúblicaPercepção Pública

“O alimento que contém ingredientes NATURAISé muito mais saudável que aquele que

contém ingredientes ARTIFICIAIS”

NATURAL = BOM

contém ingredientes ARTIFICIAIS”

“O alimento que contém ingredientes ARTIFICIAIS (QUÍMICA) não é bom, pode

causar danos à saúde”

ARTIFICIAL = RUIM

ArtificialeArtificiale == MaloMalo

http://vidaintegralporadrianapessoa.com/2012/02/10/rotuloshttp://vidaintegralporadrianapessoa.com/2012/02/10/rotulos--naonao--deixedeixe--dede--lerler//

Portanto, fique atento aos rótulos; prefira alimentos naturais. Quanto mais ingredientes um produto

industrializado tiver, maior o malefício.

AFINAL: O QUE É ALIMENTO NATURAL?

Natural : adjetivo uniforme

1. da natureza ou a ela respeitante

2. produzido pela natureza ou regulado pelas suas leis

3. que existe na natureza que existe na natureza

4. que nasce com o indivíduo; inato

5. segundo o uso ou a norma; normal

6. próprio; peculiar; inerente

Dicionário da Dicionário da LiÍguaLiÍgua Portuguesa: http://www.infopedia.pt/linguaPortuguesa: http://www.infopedia.pt/lingua--portuguesa/naturalportuguesa/natural

7. que não tem artifício; espontâneo; não constrangido; simples

8. que não é conseguido artificialmente; genuíno

9. que não tem mistura; puro

10. diz-se da bebida que está à temperatura ambiente

11.originário; oriundo

12. presumível; verossímil; provável

Artificial : adjetivo uniforme

1. que se faz por arte ou indústria; produzido pelo homem

2. postiço

3. que não é natural; afetado

Dicionário da Língua Portuguesa: http://www.infopedia.pt/linguaDicionário da Língua Portuguesa: http://www.infopedia.pt/lingua--portuguesa/naturalportuguesa/natural

3. que não é natural; afetado

4. dissimulado; fingido

Qual o propósito de distinguirmos “artificial” de “natural”?

Por que o que é artificial, Por que o que é artificial, FEITO PELO HOMEMFEITO PELO HOMEM, deve , deve necessariamente ser contrário à natureza, necessariamente ser contrário à natureza, errado e maloerrado e malo

O crescimento demográfico, a urbanização e a O crescimento demográfico, a urbanização e a

globalização cada vez mais favorecem o globalização cada vez mais favorecem o

consumo de alimentos prontos.consumo de alimentos prontos.

Esboço da ApresentaçãoAlimentos Processados/Industrializados

PROCESSAMENTO = Transformação de ingredientes PROCESSAMENTO = Transformação de ingredientes in natura in natura em comida para consumo humano ou animalem comida para consumo humano ou animal

Alimentos Industrializados

“A humanidade chegou até aqui devido ao processamento de

alimentos. A primeira necessidade do homem foi a de se

alimentar e por isso procurou meios de prolongar a vida útil dos

alimentos.”

“Foi devido ao desenvolvimento da conservação dos

alimentos ao longo da história que o homem atingiu o

nível tecnológico de hoje.”

Conservação de AlimentosConservação de Alimentos

PréPré--históriahistória (4,5 milhões de ano – 4000 AC)

Conservação de Alimentos

Idade Contemporânea

Processamento de AlimentosProcessamento de Alimentosenvolve o uso de envolve o uso de PROCESSOS, MÉTODOS, TÉCNICAS ePROCESSOS, MÉTODOS, TÉCNICAS e

ADITIVOSADITIVOS

Os aditivos são seguros?

Alimentos Industrializados

http://construtor.aprendebrasil.com.br/up/61450001/4085765/t133.asp

Órgãos de RegulamentaçãoÓrgãos de Regulamentação

Aprovação de Uso de Aditivos AlimentaresAprovação de Uso de Aditivos Alimentares

COMPROVAÇÃOCOMPROVAÇÃO

IInocuidade nas condições nocuidade nas condições de uso de uso

Necessidade TecnológicaNecessidade Tecnológica

Necessidade TecnológicaNecessidade Tecnológica

Tecnologia de fabricaçãoTecnologia de fabricação

Conservação do alimentoConservação do alimento

Características sensoriaisCaracterísticas sensoriais

Tecnologia de FabricaçãoTecnologia de Fabricação

Classes funcionaisClasses funcionais

EmulsificantesEmulsificantes

EstabilizantesEstabilizantes

Agentes Agentes de corpode corpo

GelificantesGelificantes

Classes funcionaisClasses funcionais

Conservadores

Conservação do AlimentoConservação do Alimento

Conservadores

Antioxidantes

Acidulantes

Sequestrantes

Classes funcionaisClasses funcionais

Conservadores

Conservação do AlimentoConservação do Alimento

Conservadores

Antioxidantes

Acidulantes

Sequestrantes

Classes funcionaisClasses funcionais

Aromatizantes

Características SensoriaisCaracterísticas Sensoriais

Corantes

Edulcorantes

Realçadores de sabor

Segurança de UsoSegurança de Uso

COMITÊS CIENTÍFICOS DE ESPECIALISTASCOMITÊS CIENTÍFICOS DE ESPECIALISTAS

AVALIAÇÃO DO RISCOAVALIAÇÃO DO RISCO

JECFAJECFA

Avaliação do RiscoAvaliação do Risco

JECFAJECFA

JointJoint FAO/WHO FAO/WHO ExpertExpert CommitteeCommittee onon FoodFood AdditivesAdditives

IIngestão ngestão DDiária iária AAceitável (IDA)ceitável (IDA)

JECFAJECFAJECFAJECFA

IDA é a estimativa da quantidade do aditivo,IDA é a estimativa da quantidade do aditivo,expressa em expressa em mgmg/kg peso corpóreo/kg peso corpóreo, ,

que pode ser ingerida que pode ser ingerida diariamentediariamente na alimentação, na alimentação, mesmo por toda a vida, sem dano a saúde humana, à luz mesmo por toda a vida, sem dano a saúde humana, à luz

das informações toxicológicas disponíveis das informações toxicológicas disponíveis na época da avaliaçãona época da avaliação

Identificação do perigoIdentificação do perigo

Caracterização do perigoCaracterização do perigo

Avaliação do Avaliação do RiscoRisco

Avaliação Avaliação

ToxicológicaToxicológica

Caracterização do perigoCaracterização do perigo

Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição

Caracterização do riscoCaracterização do risco

Especificações de identidade e purezaEspecificações de identidade e pureza

Informações NecessáriasInformações NecessáriasInformações NecessáriasInformações Necessárias

Perfil MetabólicoPerfil Metabólico

Estudos ToxicológicosEstudos Toxicológicos

Composição química e Composição química e desenvolvimento desenvolvimento de especificaçãode especificação

ADITIVOADITIVO

Substância simplesSubstância simples

Mistura sintética complexaMistura sintética complexa

Origem natural

rota, velocidade e grau de absorção da substância

acúmulo em diferentes órgãos e tecidos

metabolismo e natureza dos metabólitos

Perfil Metabólico e BioquímicoPerfil Metabólico e Bioquímico

rota e velocidade de eliminação

balanço metabólico com identificação dos metabólitos

efeito de diferentes doses no metabolismo.

Delineamento de testes futuros

Aceitação/rejeição do aditivo

ToxicidadeToxicidade

Estudos ToxicológicosEstudos Toxicológicos

AgudaAguda

Curto prazoCurto prazo

Longo praLongo prazo

carcinogenicidadecarcinogenicidade

genotoxicidadegenotoxicidade

DEFINIÇÃO

É a maior concentração ou quantidade de um agente encontrada encontrada experimentalmenteexperimentalmente que não provoca alteração detectável da morfologia, capacidade funcional, crescimento desenvolvimento ou vida média do animal

Nível sem Efeito (NO(A)EL)Nível sem Efeito (NO(A)EL)

capacidade funcional, crescimento desenvolvimento ou vida média do animal

IDA (IDA (mgmg/kg /kg pcpc)= NO(A)EL / )= NO(A)EL / FIFI

Estabelecimento da IDAEstabelecimento da IDA

NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado

FI FI = fator de = fator de incertezaincerteza

Aditivos = 100Aditivos = 100

Categorias de IDACategorias de IDA

IDA numérica

OsOs dadosdados toxicológicostoxicológicos disponíveisdisponíveis incluemincluem resultadosresultados dede investigaçõesinvestigaçõesaa curtocurto ee longolongo prazoprazo ee informaçõesinformações satisfatóriassatisfatórias sobresobre oo destinodestinobioquímicobioquímico ee metabólicometabólico dodo aditivoaditivo

aspartame : IDA = 40 aspartame : IDA = 40 mgmg/kg /kg pcpc

Categorias de IDACategorias de IDA

IDA não especificada (não limitada))

Aplicável Aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa a substâncias de toxicidade muito baixa

ComCom basebase nosnos dadosdados toxicológicos,toxicológicos, bioquímicos,bioquímicos, químicosquímicos ee clínicosclínicos disponíveisdisponíveis aaComCom basebase nosnos dadosdados toxicológicos,toxicológicos, bioquímicos,bioquímicos, químicosquímicos ee clínicosclínicos disponíveisdisponíveis aaingestãoingestão diáriadiária totaltotal dodo aditivo,aditivo, queque resultaresulta dodo seuseu empregoemprego emem níveisníveis necessáriosnecessários paraparaalcançaralcançar umum efeitoefeito tecnológico,tecnológico, aliadaaliada àà experiênciaexperiência dede usouso emem alimentosalimentos nãonão representarepresentaumum danodano àà saúdesaúde.. NestasNestas circunstâncias,circunstâncias, oo estabelecimentoestabelecimento dede umum valorvalor numéricnuméricooparapara aa IDAIDA éé consideradoconsiderado desnecessáriodesnecessário

O O aditivo que atende a este critério deve ser usado de acordo com as BPF, não aditivo que atende a este critério deve ser usado de acordo com as BPF, não deve deve adulterar adulterar nem conferir qualidade inferior ao alimento, e não deve criar nem conferir qualidade inferior ao alimento, e não deve criar desbalançodesbalançonutricionalnutricional

Pectina : IDA NE

Identificação do perigoIdentificação do perigo

Caracterização do perigoCaracterização do perigo

JECFAJECFAAvaliação do Risco QuímicoAvaliação do Risco Químico

IDAIDA Caracterização do perigoCaracterização do perigo

Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição

Caracterização do riscoCaracterização do risco

Identificação do perigoIdentificação do perigo

Caracterização do perigoCaracterização do perigo

JECFAJECFAAvaliação do Risco QuímicoAvaliação do Risco Químico

Caracterização do perigoCaracterização do perigo

Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição

Caracterização do riscoCaracterização do risco

�� Dados de consumo nacional de alimentosDados de consumo nacional de alimentos

população em geral

Avaliação da ExposiçãoAvaliação da Exposição

população em geralgrupos específicos

� Concentração doConcentração do aditivoaditivo nos alimentosnos alimentos

Aditivo IDA * ingestão média * ano

amaranto 0,5 0,12 1992

Estimativa de ingestão de aditivos no BrasilEstimativa de ingestão de aditivos no Brasil

aspartame 40 1,2 1995

BHT 0,3 0,054 2001

ácido benzóico 5 1,1 2002

* mg/kg pc

Identificação do perigoIdentificação do perigo

Caracterização do perigoCaracterização do perigo

Avaliação do RiscoAvaliação do Risco

Caracterização do perigoCaracterização do perigo

Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição

Caracterização do riscoCaracterização do risco

Aceitabilidade do AditivoAceitabilidade do Aditivo

Ingestão Provável decorrente de todas as fontes

Caracterização do RiscoCaracterização do Risco

< IDA

RISCO ACEITÁVELRISCO ACEITÁVEL

Gerenciamento do Gerenciamento do RiscoRisco

Nível InternacionalNível Internacional

Nível regionalNível regional Nível nacionalNível nacional

CODEXCODEXCODEXCODEX

MercosurMercosur,CE,CE ANVISA, FDAANVISA, FDA

O uso de aditivos na indústria de alimentos tem possibilitado a O uso de aditivos na indústria de alimentos tem possibilitado a

obtenção de produtos que apresentam uma vida de prateleira longa, obtenção de produtos que apresentam uma vida de prateleira longa,

Considerações FinaisConsiderações Finais

sem perder seu valor nutricional e suas características intrínsecas, sem perder seu valor nutricional e suas características intrínsecas,

podendo ser estocados e comercializados em larga escala, o que é podendo ser estocados e comercializados em larga escala, o que é

imperativo para o modelo econômico da vida atualimperativo para o modelo econômico da vida atual

No atual nível de desenvolvimento tecnológico da indústria de No atual nível de desenvolvimento tecnológico da indústria de

alimentos, estas substâncias podem ser consideradas alimentos, estas substâncias podem ser consideradas

Considerações FinaisConsiderações Finais

alimentos, estas substâncias podem ser consideradas alimentos, estas substâncias podem ser consideradas

imprescindíveis para se ter uma grande variedade de alimentos imprescindíveis para se ter uma grande variedade de alimentos

elaborados ou elaborados ou semisemi--elaboradoselaborados, disponíveis durante , disponíveis durante todo o ano, todo o ano,

com qualidade e preço razoáveiscom qualidade e preço razoáveis..

A adição de aditivos em alimentos é regulamentada A adição de aditivos em alimentos é regulamentada

estabelecendoestabelecendo--se condições de uso em termos de se condições de uso em termos de

Considerações FinaisConsiderações Finais

estabelecendoestabelecendo--se condições de uso em termos de se condições de uso em termos de

categorias de alimentoscategorias de alimentos e e níveis de usoníveis de uso

O valor de IDA é usado como base para a regulamentação valor de IDA é usado como base para a regulamentação

do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que

Considerações FinaisConsiderações Finais

do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que do uso de aditivos em alimentos, de maneira a evitar que

consumidores que tenham uma consumidores que tenham uma DIETA NORMALDIETA NORMAL venham a venham a

exceder a IDA de qualquer um dos aditivosexceder a IDA de qualquer um dos aditivos

http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos

ReferênciasReferências

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa/en/

http://www.inchem.org/