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IFS Food Store
© IFS, Dicembre 2013
Versione 1Dicembre 2013
Standard di ispezione per la valutazione della sicurezzaalimentare nei punti vendita della distribuzione
DETTAGLIO DEI CONTATTI DEGLI UFFICI IFSL’IFS pubblica informazioni, opinioni e bollettini per una sua migliore comprensione manon può assumersi alcuna responsabilità per eventuali errori, omissioni o possibili frain-tendimenti dell’informazione nelle sue pubblicazioni, in particolar modo in questo docu-mento.
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GERMANIA | BERLINIFS Management GmbHAmWeidendamm 1AD-10117 BerlinTelefono: +49(0)3072625074Fax: +49(0)3072625079E-Mail : ifs-berlin@ifs-certification.com
FRANCIA | PARISIFS Office ParisFCD12, rue EulerF-75008 ParisTelefono: +33(0)144439916Fax: +33(0)147205353E-Mail: ifs-paris@ifs-certification.com
ITALIA | MILANOUfficio IFS MilanoFederdistribuzioneVia Albricci 8I-20122 MilanoTelefono: +39(0)289075150Fax: +39(0)26551169E-Mail: ifs-milano@ifs-certification.com
POLONIA |VARSAVIAIFS Office Central & Eastern Europeul. Serwituty 25PL-02-233WarsawTelefono: +48601957701E-Mail: marzec@ifs-certification.com
BRAZILIA | DOURADOSRepresentante IFS BrasilCaroline NowakBR-79824 Dourados, MSTelefono: +55(67)81514560E-Mail: cnowak@ifs-certification.com
CHINA | HEFEIStarFarmRoom 2301, C building,Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,Hefei, Anhui, ChinaTelefono: +86(0)5515666069Fax: +86(0)5515681376E-Mail: china@ifs-certification.com
asia@ifs-certification.com
CANADA |TORONTOPAC –The Packaging Association Canada1 Concorde Gate, Suites 607Ca-Toronto ON, M3C 3N6Phone: +14164907860E-Mail: pacinfo@pac.ca
USA | ST. LOUISIFS North America1610 Des Peres Road, Suite 150USA-St. Louis, MO 63131Telefono: +13146864610Fax: +13146864602E-Mail: ifs-us@ifs-certification.com
IFS Food Store
Standard di ispezione per la valutazione della sicurezzaalimentare nei punti vendita della distribuzione
Versione 1Dicembre 2013
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 3
RINGRAZIAMENTI
IFS vuole ringraziare le seguenti persone per il loro preziosocontributo alla revisione dello standard:
Raphaëlle Broussin Groupe Carrefour, FranceAnne Buffard Cora, FrancePierre de Ginestel Auchan, FranceJean-Charles Delvas Auchan, FranceVirginie Lautier EMC Distribution – Groupe Casino, FranceStéphanie Lefevre Cora, FranceDavid Legoff EMC Distribution – Groupe Casino, FranceJean-Philippe Martin Silliker, FranceCécile Minard Groupe Carrefour, FranceSébastien Muller Monoprix, FranceEmilie Tafournel Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution,
FranceGianni Di Falco FIT-Italia, Italia
IFS è inoltre grata ai membri della Commissione Tecnica InternazionaleIFS e ai gruppi di lavoro nazionali associate in Germania, Francia, Italia,Spagna e Stati Uniti.
Membri della Commissione Tecnica Internazionale IFS
Andrea Artoni CONAD in rappresentanza di ANCD (Associazione NazionaleCooperative tra Dettaglianti) Italia
Sabrina Bianchini Det NorskeVeritas ItaliaSebastien Bian EMC Distribution – Groupe Casino, FranceFayçal Bellatif Eurofins certification, FranciaFederico Comellini COOP in rappresentanza di ANCC (Associazione Nazionale
CooperativeConsumatori), ItaliaElena Costa Auchan in rappresentanza di Federdistribuzione, ItaliaCristina Díez Palacios Alimenticios, SpagnaGerald Erbach METRO AG, GermaniaFrank Ferko US Foods, United StatesCécile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, FranciaAlmudena Hernández AENOR, SpainLuc Horemans Scamark – Groupement Leclerc, FranciaMaria Lópezde Montenegro DIA, SpagnaGérard Maître Les Sauniers de l’Ile de RéDr. Joachim Mehnert DQS, GermaniaDr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, GermaniaAlberto Peiro Mercadona, SpagnaBizhan Pourkomailian McDonald’s Europe, Regno UnitoHorst Roeser COOP, SvizzeraNuria Sanz El Corte Inglés, SpagnaStephen Thome Dawn Food Products, United StatesBert Urlings Vion Food, OlandaKarin Voß EDEKA Zentrale AG & Co. KG, GermaniaRomanWißner HARIBO GmbH & Co. KG, GermaniaStefano Zardetto Voltan, Italia
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4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
IFS team
Helga Barrios Technical Project ManagerGeorge Gansner Marketing/Business Development DirectorDr. Helga Hippe Quality Assurance Management DirectorSeon Kim Shop ManagerChristin Kluge Project Manager Quality AssuranceBarbara Künzel Project Manager Certification Body ManagementStéphanie Lemaitre Technical DirectorLucie Leroy Project ManagerClemens Mahnecke Technical Project ManagerMarek Marzec IFS Business consultant Central/Eastern EuropeCaroline Nowak IFS Representative South AmericaKsenia Otto Office ManagerSabine Podewski Project Manager Auditor ManagementNevin Rühle Project ManagerNadja Schmidt Project ManagerSandra Schulte Technical Project ManagerSerena Venturi Project ManagerBeatriz Torres Technical Project ManagerStephan Tromp IFS Managing DirectorDr. GeorgWolf Project Manager Communications/Marketing/TrainingNicole Zilat Office Manager
Come parte del processo di revisione dello Standard, vogliamoringraziare i punti vendita, gli organismi di ispezione e gliispettori per le ispezioni di prova in cui sono stati coinvolti alfine della validazione dello standard.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 5
Sommario
Parte 1: Protocollo di ispezione
1 La storia dell’International Featured Standarde dello Standard IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.1 La storia dell’International Featured Standard. . . . . . . . . . . . . 11
1.2 La storia dello Standard RAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.3 Storia dello Standard IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1 Proposito e contenuti del protocollo di ispezione. . . . . . . . . . 13
3 Perimetro dell’ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
4 Visita preliminare di sede, ispezione del punto vendita:frequenza e durata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.1 Visita preliminare di sede dell’Insegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4.2 Ispezione del punto vendita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4.3 Determinazione della frequenza delle ispezioni. . . . . . . . . . . . 17
4.4 Durata delle ispezioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5 Valutazione dei requisiti – Principi e specificità. . . . . . . . . . . . 18
5.1 Linea guida interpretativa per gli ispettori. . . . . . . . . . . . . . . . . 18
5.2 I diversi tipi di requisiti e relative valutazioni . . . . . . . . . . . . . . 195.2.1 « item» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195.2.2 « Item di sistema» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195.2.3 « item KO». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205.2.4 « item allerta» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215.2.4.1 Item «Allerta riconfezionamento» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215.2.4.2 Item «Allerta riconoscimento» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225.2.5 Doppia penalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225.2.6 Valutazione N/V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235.2.7 Valutazione N/A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5.3 I «campi» di misura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235.3.1 I campi di misura della temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245.3.2 I campi di misura per le superfici sporche. . . . . . . . . . . . . . . . . 245.3.3 I campi di misura dei prodotti scaduti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5.4 Calcolo del punteggio di «declinazione». . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5.5 Calcolo del punteggio «attività». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.6 Calcolo del punteggio «punto vendita». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.7 Attribuzione del punteggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
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6 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
6 Processo di ispezione dei punti vendita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
6.1 Selezione dell’Organismo di Ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
6.2 Preparazione dell’ispezione del punto vendita. . . . . . . . . . . . . 28
6.3 Orari di intervento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
6.4 Piano di ispezione di riferimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286.4.1 Contatto con l’organizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296.4.2 Valutazione documentale versus ispezione sul campo. . . . . 296.4.3 Preparazione delle conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296.4.4 Riunione di chiusura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
7 Redazione del rapporto di ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
8 Emissione del Rapporto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
9 Procedura di appello e di gestione reclami . . . . . . . . . . . . . . . . 31
10 Proprietà ed uso del logo IFS Food Store e dello Standard 32
11 Proprietà del rapporto di ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
12 Revisione dello Standard. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
13 IFS Integrity Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
13.1 Azioni preventive di assicurazione qualità. . . . . . . . . . . . . . . . . 34
13.2 Azioni dell’assicurazione qualità dopo la notifica diun reclamo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
ALLEGATO 1Chiarimenti sullo scopo di applicazione dei diversi Standard IFS. . . 35
ALLEGATO 2Processo di ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 7
Parte 2: Requisiti
1 Illustrazione dei requisiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Parte 3: Requisiti per gli Organismi di Accreditamento,Organismi di Ispezione e Ispettori – processo diaccreditamento e ispezione IFS Food Store
0 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1 Requisiti per gli Organismi di Accreditamento . . . . . . . . . . . . 49
1.1 Requisiti generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.2 La formazione del comitato di accreditamento(o persona competente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.3 Competenze dei valutatori degli Organismidi Accreditamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.4 Frequenza delle valutazioni dell’Organismo di Ispezione . . 50
1.5 Accreditamento di una attività internazionaledell’Organismo di Ispezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1.6 Condizioni per riottenere l’accreditamento dopo ritiroo sospensione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2 Requisiti per gli Organismi di Ispezione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.1 Requisiti generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.2 Requisiti specifici di indipendenza e imparzialità . . . . . . . . . . 52
2.3 Responsabilità dell’Organismo di Ispezione . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.4 ISO/IEC 17020 processo di accreditamentoper l’IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.5 Firma del contratto con il proprietario dello StandardIFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.6 Trasferimento di accreditamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.7 Nomina del formatore IFS Food Store . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552.7.1 Ruolo e responsabilità del formatore IFS Food Store . . . . . . 562.7.2 Selezione e qualifica del formatore IFS Food Store . . . . . . . . 562.7.3 Formazione «Trainer» IFS Food Store. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.8 Nomina di un corrispondente dell’ Insegna . . . . . . . . . . . . . . . 58
3 Competenze ed esperienze dell’ispettore . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.1 Principio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.2 Competenze e esperienze richieste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.2.1 Competenze richieste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.2.2 Esperienza richiesta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
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8 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
4 Selezione e qualifica dell’ispettore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.1 Principio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.2 Selezione dell’ispettore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.3 Processo per la formazione iniziale e la qualificadell’ispettore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.4 Cambiamento dell’Organismo di Ispezione . . . . . . . . . . . . . . . 61
5 Formazione dell’ ispettore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
5.1 Principio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
5.2 Formazione iniziale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
5.3 Formazione continua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
6 Sorveglianza degli ispettori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
6.1 Principio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
6.2 Sorveglianza attraverso la lettura dei rapporti di ispezione 63
6.3 Sorveglianza attraverso il controllo in campo dell’ispettore 64
7 Diagramma di flusso dei processi di selezione, formazione,qualifica e sorveglianza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 9
Parte 4: Reportistica e allegati
1 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2 Reportistica sulla visita preliminare presso la sededell’ Insegna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2.1 Copertina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2.2 Seconda pagina: dettaglio dell’ispezione effettuata. . . . . . . . 68
2.3 Dettaglio degli « item di sistema» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
3 Rapporto di ispezione presso il punto vendita . . . . . . . . . . . . 69
3.1 Copertina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
3.2 Seconda pagina: dettaglio dell’ispezione condotta . . . . . . . . 69
3.3 Sintesi generale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.4 Sintesi per attività. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.5 Dettaglio delle caratteristiche ispezionate . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
ALLEGATO 1Caratteristiche dettagliate delle attività sottoposte ad ispezione. . . . 72
ALLEGATO 2Strumento per la valutazione della freschezza del pesce –metodo semplificato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
ALLEGATO 3Proposta di stesura del rapporto della visita preliminare di sededell’insegna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
ALLEGATO 4Proposta di stesura del rapporto di ispezione presso il punto vendita 78
ALLEGATO 5Caratteristiche dettagliate sulla valutazione delle attività . . . . . . . . . . 84Attività: Direzione e servizi di supporto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Attività: Macelleria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87Attività: Salumeria, rosticceria, piatti pronti senza produzione
propria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Attività: Formaggi/latticini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Attività: Laboratorio gastronomico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Attività: Rosticceria, punto caldo, pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Attività: Snacks – panini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112Attività: Ristorazione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117Attività: Pescheria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122Attività: Panetteria/croissanteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128Attività: Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) e vendita
croissanteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133Attività: Pasticceria/croissanteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Attività: Ortofrutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Attività: Prodotti freschi e surgelati libero servizio . . . . . . . . . . . . . . . . 148Attività: Prodotti preconfezionati non deperibili (secco, scatolame) 151
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10 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Attività: Drive in . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153Attività: Consegna a domicilio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157Attività: Teatralizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Attività: Altro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
ALLEGATO 6Glossario/lista delle definizioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 11
Parte 1: Protocollo di ispezione
1 La storia dell’International FeaturedStandard e dello Standard IFS Food Store
1.1 La storia dell’International Featured Standard
Gli audit ai fornitori sono una caratteristica costante dei sistemi e delleprocedure dei distributori ormai da molti anni. Fino al 2003 venivanoeseguiti dai Servizi Qualità dei singoli distributori al dettaglio, catenecash&carry e servizi di ristorazione commerciale. Il continuo aumentodelle esigenze dei consumatori, le sempre maggiori responsabilità deidistributori, il moltiplicarsi dei requisiti legali e la globalizzazione dell’of-ferta di prodotti hanno reso essenziale lo sviluppo di uno standard uni-forme di garanzia della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari.Si è inoltre reso necessario individuare una soluzione per ridurre i tempiassociati ai numerosi audit sia per i distributori che per i fornitori.
I membri della Federazione Tedesca dei Distributori – Hauptverbanddes Deutschen Einzelhandels (HDE) – e della sua controparte francese– Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) –hanno messo a punto uno standard per la qualità e la sicurezza dei pro-dotti alimentari venduti con i marchi dei distributori, denominato IFSFood, la cui funzione è quella di consentire la valutazione, sulla base diun approccio uniforme, dei sistemi di sicurezza alimentare e di qualitàdei prodotti applicati dai fornitori. Questo standard è ora gestito da IFSManagement GmbH, società partecipata da FCD e HDE.
IFS Food, il primo standard della famiglia degli standard IFS, è statolanciato in Germania nel 2003. Per la versione 6 dell’IFS Food, la Com-missione Tecnica Internazionale e i gruppi di lavoro francesi, tedeschi,italiani, spagnoli e nord-americani sono stati coinvolti atttivamente,oltre ai distributori, e rappresentanti dell’industria, servizi connessi alsettore alimentare ed organismi di certificazione nel mondo.
1.2 La storia dello Standard RAS
Lo Standard RAS nasce dalla volontà dei distributori leader nel settorealimentare francese, membri della FCD (Fédération des entreprises duCommerce et de la Distribution – French Federation of Trade and Retail),di ottenere una misurazione effettiva di come i loro punti vendita con-trollano la sicurezza dei prodotti alimentari venduti. Una lista dei requi-siti è stata progettata al fine di creare uno «strumento» oggettivo, unico,imparziale e riconosciuto, così come creare una linea guida di interpre-tazione che consenta agli Organismi di Ispezione e agli ispettori qualifi-cati di svolgere correttamente queste valutazioni (ispezioni).
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12 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Lo Standard RAS è il risultato della condivisione delle esperienze econoscenze dei diversi membri della distribuzione della FCD; i requisitiutilizzati sono strutturati ed organizzati all’interno di una gerarchia chesegue un approccio a matrice. Questo metodo ha consentito allo Stan-dard RAS di essere utilizzato ugualmente nei supermercati, in cui le atti-vità di vendita sono a volte svolte esclusivamente attraverso il liberoservizio da parte dei consumatori, e negli impermercati, che sono piùgrandi e utilizzano una maggiore varietà delle modalità di vendita aldettaglio.
Le esperienze, i cambiamenti legislativi e la volontà di internazionaliz-zare lo Standard ha portato alla necessità di lavorare per una revisionedello Standard RAS (versione 2). E’ stato sviluppato un questionariodettagliato ed esteso, che ha consentito a tutte le parti interessate diessere coinvolte nel successivo sviluppo della nuova versione. Questoquestionario è stato spedito via e-mail nel 2012 agli organismi di ispe-zione e ai distributori che lavoravano sulla versione 2 del RAS, consen-tendo a tutti coloro che erano coinvolti di essere parte del processo.Tutti i questionari compilati sono stati oggetto di analisi dettagliata.
L’ analisi dei questionari, associata agli input ricevuti da tutte le partiinteressate, ha portato alla definizione dei seguenti obiettivi, che sonostati la base per la revisione dello Standard RAS:
– Escludere le duplicazioni,
– Controllare la chiarezza dei requsiti,
– Fornire annotazioni sull’interpretazione della linea guida,
– Adattare lo Standard alle nuove prassi e nuovi processi deipunti vendita,
– Adattare lo Standard alla legislazione e regolamenti attuali,
– Ottimizzare l’interpretazione e la valutazione delle deviazionisecondo i rischi di sicurezza dei prodotti alimentari,
– Integrare tutte le annotazioni della dottrina,
– Internazionalizzare lo Standard.
1.3 Storia dello Standard IFS Food Store
Con l’obiettivo di internazionalizzazione dello Standard RAS, esso èstato revisionato e «acquisito»dal marchio IFS, risultando nello Stan-dard IFS Food Store. Sulla base di questa esperienza, lo Standard IFSFood Store è un nuovo standard sotto il marchio IFS (International Fea-tured Standards).
Nei fatti, IFS Management GmbH si è associata con i membri del Comi-tato Tecnico RAS per fornire ai distributori uno standard di ispezioneper la valutazione, nei loro punti vendita, della sicurezza dei prodottialimentari venduti al dettaglio.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 13
Gli obiettivi fondamentali dello Standard IFS Food Store, così come ditutti gli standard IFS, sono:
– Stabilire uno standard comune con un Sistema di valutazioneuniforme,
– Lavorare con organismi di ispezione accreditati e ispettori qua-lificati,
– Garantire il confronto e la trasparenza sui punti vendita deidistributori.
Inoltre, un altro obiettivo dello Standard IFS Food Store, è di valutare lasicurezza dei prodotti alimentari nei diversi punti vendita, in riferimentoalle Buone Prassi di Igiene dell’ attività, ai requisiti legislativi di ognipaese e ai piani di controllo sanitari dei distributori. I risultati delle ispe-zioni IFS Food Store consentono anche ai vari punti vendita e distribu-tori di attuare adeguati piani di azioni e miglioramenti finalizzati all’in-nalzamento del livello di sicurezza alimentare per i consumatori.
L’IFS Food Store entra in vigore dal 1° gennaio 2014. Dopo tale data,verranno accettate e potranno essere svolte solo ispezioni IFS FoodStore.
2 Introduzione
2.1 Proposito e contenuti del protocollo di ispezione
Il protocollo di ispezione descrive i requisiti specifici applicabili alleorganizzazioni coinvolte nelle ispezioni IFS Food Store.
Lo scopo del protocollo è definire i criteri da seguire da parte di unOrganismo di Ispezione che svolge ispezioni a fronte dei requisiti di IFSFood Store, in accordo con la norma di accreditamento ISO/IEC 17020.
Solo gli Organismi di Ispezione accreditati con la norma ISO/IEC 17020,Organismi di Ispezione di tipo A o C, per l’IFS Food Store, e che hannofirmato un contratto con il proprietario dello standard, possono svol-gere ispezioni sullo Standard IFS Food Store. I requisiti per gli Organi-smi di Ispezione ai fini dello svolgimento di ispezioni dell’IFS FoodStore, sono chiaramente descritti nella Parte 3 di questo documento.
3 Perimetro dell’ispezione
L’IFS Food Store è uno standard per ispezionare le attività del settorealimentare nei punti vendita della distribuzione.
Il perimetro di ispezione deve includere le attività descritte sotto (cf.anche Parte 4: Allegato 1).
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14 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Introduzione delle attività della distribuzione da ispezionare:
– Direzione e servizi di supporto
– Macelleria
– Salumeria, rosticceria, piatti pronti senza produzione propria
– Formaggi/latticini
– Laboratorio gastronomico
– Rosticceria, punto caldo, pizza
– Snacks – panini
– Pescheria
– Panetteria/croissanteria
– Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) e vendita crois-santeria
– Pasticceria/croissanteria
– Ristorazione
– Ortofrutta
– Prodotti freschi e surgelati libero servizio
– Prodotti preconfezionati non deperibili (secco, scatolame)
– Consegna a domicilio
– Drive in
– Teatralizzazione
– Altro
Tutte le attività alimentari (compresi gli integratori alimentari) destinateai consumatori, devono essere valutate a prescindere dal fatto che sianogestite direttamente dal punto vendita o da un esercente in subappalto(ad esempio i reparti in gestione, valutati sotto le attività «Altri»), e siache siano permanenti o temporanee (ad esempio le attività di « teatra-lizzazione»).
L’attività di ristorazione e le altre attività (per esempio drive-in) devonoessere comprese nel perimetro di ispezione quando svolte dalla stessaentità legale e nello stesso sito/centro commerciale, sotto la responsa-bilità del punto vendita/direttore e dell’Insegna della distribuzione.
Per potersi adattare il più fedelmente possibile al funzionamento deidiversi tipi di punti vendita interessati (per dimensioni, concept, suddi-visione nelle attività, ecc.), lo Standard IFS Food Store prevede la possi-bilità di valutare la stessa attività in più declinazioni. Una declinazionerappresenta quindi una duplicazione della valutazione dell’ attività, alfine di scindere le deviazioni osservate secondo le relative responsabi-lità.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 15
– per esempio: in una attività «prodotti freschi e surgelati liberoservizio», possono essere intraprese le seguenti declinazioni:«prodotti freschi libero servizio» e «prodotti surgelati liberoservizio».
Il perimetro di ispezione comprende tutte le declinazioni (talvolta unica)di tutte le attività del punto vendita. Questo perimetro deve essere defi-nito e concordato tra il punto vendita (o sede dell’Insegna) e l’Organi-smo di Ispezione prima di eseguire l’ispezione. Esso deve essere defi-nito in modo chiaro e non ambiguo, nel contratto tra il punto vendita (ola sede dell’Insegna) e l’Organismo di Ispezione, così come nel rapportodi ispezione.
Se qualche preparazione o processo di vendita non sono indicati nelcontratto, devono essere valutati sotto l’ attività «altro».
4 Visita preliminare di sede, ispezione delpunto vendita: frequenza e durata
4.1 Visita preliminare di sede dell’Insegna
Questo incontro tra l’Organismo di Ispezione (selezionato dall’Insegna)e il Servizio Qualità centrale dell’Insegna deve fornire l’opportunità, senecessario, di validare la scelta degli « item di sistema» (vedere capitolo5.2.2) e la comunicazione delle informazioni chiave di funzionamentodell’Insegna (sistema di gestione della sicurezza alimentare risultante,tra l’altro, dal Piano di Gestione Sanitario sviluppato dal Servizio Qua-lità Centrale).
Questo incontro deve essere tenuto almeno una volta l’anno. L’Insegnapuò richiedere una visita di sede ogni qual volta avvengono cambia-menti importanti nel proprio sistema di gestione della sicurezza alimen-tare o quanto devono essere validati « item di sistema» aggiuntivi.
NB: Questa visita presso la sede dell’Insegna potrebbe altresì rivelarsinon necessaria, ad esempio, quando le procedure e la gestione dellaqualità e della sicurezza degli alimenti sono gestite esclusivamente neipunti vendita.
La visita di sede centrale si svolge previo appuntamento come segue:
– L’Insegna inizialmente fornisce una lista degli « item di sistema»all’Organismo di Ispezione, oltre che i relativi elementi cheattengono al funzionamento.
– Nel corso della visita, l’Organismo di Ispezione verifica la perti-nenza di tali scelte. L’ispettore deve essere in grado di valutare:
· La presenza e l’accuratezza degli elementi previsti negli itemidentificati,
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16 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
· La relativa gestione centralizzata a livello di Insegna,
· Le modalità di divulgazione delle informazioni presso i puntivendita.
In taluni casi, l’ispettore può ricorrere a metodi di campionamento.
La durata della visita di sede viene determinata dall’Organismo di Ispe-zione secondo il numero e i contenuti degli « item di sistema» da valu-tare.
Al termine della visita, l’ispettore emette un rapporto di ispezione for-malizzato (che deve comprendere almeno quanto segue):
I titoli degli « item di sistema» prescelti, valutazione (accettazione o nonaccettazione) e commenti. (Cf. Parte 4: Reportistica e allegati).
Se un «item di sistema» prescelto non è pienamente conforme (valuta-zione B, C o D), il punteggio ottenuto (dall’Insegna) è inserito automati-camente in tutte le ispezioni effettuate nei punti vendita finché non saràcondotta una nuova valutazione (visita preliminare di sede).
Il rapporto fornisce anche l’ambito dei punti vendita ove questi « item disistema» sono applicati.
L’Organismo di Ispezione invia questo rapporto all’Insegna entro 15giorni lavorativi dalla data di esecuzione della visita preliminare di sede.
Ogni Insegna si impegna a presentare non appena possibile, questorapporto a tutti gli Organismi di Ispezione con i quali ha firmato un con-tratto per le ispezioni del punto vendita.
L’ Insegna/punti vendita devono comunicare agli Organismi di Ispezionecon i quali hanno firmato i contratti, eventuali cambiamenti nella sceltadegli « item di sistema» selezionati, così come di eventuali cambiamentinei sistemi di gestione della sicurezza alimentare, ogni qualvolta si rive-lasse necessario.
L’Insegna/punti vendita devono comunicare agli Organismi di Ispezioneeventuali aggiornamenti del Piano di Gestione Sanitario e delle proce-dure attuate nei punti vendita.
Anche se le informazioni sulle funzioni specifiche dell’Insegna (orario diapertura, modalità di comunicazione, indipendenza o legame tra il Ser-vizio Qualità della sede e il referente qualità del punto vendita, ecc.) nonsono comprese nel protocollo, esse devono essere specificate nel con-tratto tra l’Insegna/punto vendita e Organismo di Ispezione.
4.2 Ispezione del punto vendita
L’ispezione dei punti vendita equivale ad una valutazione in cui si misurail livello di gestione sanitario attraverso il processo di ispezione da partedi un Organismo «riconosciuto» (cf. Parte 3: Requisiti per gli Organismidi Accreditamento, Organismi di Ispezione e Ispettori – processo diaccreditamento e ispezione IFS Food Store).
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 17
Gli interventi nei punti vendita possono essere annunciati o non annun-ciati. I termini e le condizioni devono essere definite tra l’Organismo diIspezione, l’Insegna e/o il punto vendita.
Il concetto di intervento non annunciato è inteso come parte di un pro-gramma di ispezione pianificato (a discrezione dell’ispettore).
Le ispezioni non annunciate comprendono la comunicazione al puntovendita di ispezioni che si svolgeranno in una o più giornate all’internodi un periodo minimo di un mese.
I concetti di «annunciato» o «non annunciato» devono figurare nel rap-porto di ispezione (cf. Parte 4: Reportistica e allegati).
4.3 Determinazione della frequenza delle ispezioni
La frequenza minima richiesta è una ispezione all’anno per punto ven-dita. I punti vendita o le Insegne possono definire una frequenza supe-riore. Questa informazione deve essere riportata nel contratto tra ilpunto vendita o l’Insegna e l’Organismo di Ispezione che è stato scelto.
Questa frequenza può anche essere rivista e incrementata.
4.4 Durata delle ispezioni
L’Organismo di Ispezione dispone di un sistema appropriato per stimareil tempo richiesto per svolgere una ispezione nel punto vendita (cf. capi-tolo 6.4: Piano di ispezione di riferimento).
Il tempo richiesto per svolgere una ispezione completa dipende da:
– superficie del punto vendita,
– perimetro dell’ispezione: attività svolte e declinazioni da consi-derare,
– esistenza, numero e tipo di « item di sistema» ispezionatidurante la visita preliminare di sede (se l’« item di sistema»manca, il tempo di ispezione deve essere aumentato di conse-guenza).
La durata dell’ispezione nel punto vendita è circa:
– Punti vendita con una superficie totale di vendita inferiore a2.000 m²: l’ispezione può durare da 3 a 5 ore a seconda delnumero di attività rilevate e declinazioni ispezionate.
– Punti vendita con una superficie totale di vendita compresatra 2.000 m² e 5.000 m²: l’ispezione può durare da 4 a 7 ore aseconda del numero delle attività rilevate e declinazioni ispe-zionate.
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18 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
– Punti vendita con una superficie totale di vendita compresa tra5.000 m² e 10.000 m²: l’ispezione può durare da 7 a 12 ore aseconda del numero di attività rilevate e declinazioni ispezio-nate,
– Punti vendita con una superficie totale di vendita di più di10.000 m²: l’ispezione ha una durata minima di 12 ore a secondadel numero di attività rilevate e declinazioni ispezionate.
5 Valutazione dei requisiti – Principi especificità
La valutazione consente di misurare la conformità, la deviazione o lanon conformità rispetto i requisiti di IFS Food Store, utilizzando la lineaguida per gli ispettori.
Lo Standard prevede quattro tipi di requisiti:
– « item»
– «item di sistema»,
– « item KO (Knock Out)»,
– « item allerta».
I differenti tipi di requisiti e il loro punteggio sono spiegati nel dettagliodi seguito.
5.1 Linea guida interpretativa per gli ispettori
La linea guida per gli ispettori dell’IFS Food Store è uno strumento checonsente agli ispettori di indicare le modalità di valutazione dei requisitie classificare le deviazioni osservate come B, C, D, KO o allerta.
La normativa cambia di frequente. I regolamenti vigenti al momentodella stesura di questo standard sono soggetti a modifica o a completa-mento da nuove indicazioni legislative. E’ responsabilità di chi fruisce diquesto standard avere la disponibilità delle versioni più recenti deiregolamenti normativi applicabili.
All’ispettore è richiesto di segnalare (durante la riunione di chiusura ealla Direzione dell’Insegna) eventuali siutazioni di rischio di sicurezzaalimentare (qualità, sicurezza e legalità), anche se queste situazioni nonsono menzionate nella linea guida per gli ispettori.
La linea guida è disponibile presso gli uffici IFS.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 19
5.2 I diversi tipi di requisiti e relative valutazioni
5.2.1 « item»
Gli « item» rappresentano la maggioranza dei requisiti di IFS Food Store.
L’ispettore deve valutare la conformità o la deviazione rispetto questirequisiti.
Nell’ispezione IFS Food Store, ci sono quattro possibili valutazioni.
Viene assegnato un punteggio per ogni requisito in base alla seguentetabella:
Tabella no.1: Punteggio degli « item»
Spiegazione Risultato dellavalutazione
Punteggio
Conformità completa al requisito A 20 punti
Conformità quasi completa al requisito, marilevata una leggera deviazione
B (deviazione) 15 punti
E’ stata implementata solo una parte limitata delrequisito
C (deviazione) 5 punti
Il requisito non è stato implementato D (deviazione) 0 punti
L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valutazioni risultantiin B, C e D nel rapporto di ispezione.
5.2.2 « Item di sistema»
Gli « Item di sistema» sono requisiti la cui gestione e controllo dipendedai Serivizi Centrali delle Insegne (qualità, ecc).
Essi sono valutati durante la visita preliminare di sede dell’ Insegna(vedere capitolo 4.1) e non sono valutati durante l’ispezione presso ilpunto vendita.
Durante la visita preliminare di sede, i requisiti proposti e selezionaticome «item di sistema» sono valutati con i relativi punteggi, secondole condizioni descritte precedentemente (valutazione A, B, C, D).
Vengono identificati nella check list di ispezione come «item di sistema»e non saranno valutati nuovamente nel corso dell’ispezione presso ilpunto vendita. La valutazione di questi requisiti nel corso delle ispezionidei punti venditi corrisponde alla valutazione riportata nel corso dell’ul-tima visita preliminare di sede dell’ Insegna.
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20 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
5.2.3 « item KO»
Nell’IFS Food Store, ci sono requisiti specifici che sono definiti comerequisiti KO. Si tratta di requisiti ritenuti di fondamentale importanzaper la sicurezza alimentare, in quanto potrebbe essere messa a repenta-glio la salute o la sicurezza dei consumatori in caso di non conformità.Questi « item KO» possono essere valutati come conforme (A) o nonconforme (D) o non applicabile (N/A).
Se l’ispettore riscontra durante l’ispezione che i requisiti degli « itemKO» non sono rispettati dal punto vendita, ciò comporterà una conside-revole riduzione del punteggio.
In ogni caso, l’ispettore deve svolgere una ispezione completa e tutti irequisiti devono essere valutati al fine di fornire al punto vendita unavisione completa del proprio livello.
Nell’ IFS Food Store, i seguenti nove item sono «item KO»:
Tabella no. 2: «Elementi KO»
N°item
Requisiti
34 Allerta, ritiro/richiamo: gestione dei prodotti coinvolti (tempi di trattamento,affissione della comunicazione di richiamo, identificazione, segregazione)
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata»degli ingredienti, dei prodotti sfusi e assenza di post-datazione
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti
19/139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbecostituire un rischio per la sicurezza degli alimenti
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggettea registrazione
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi
Tabella no. 3: Valutazione sguli « item KO»
Valutazione Spiegazione Assegnazioni del punteggio/risultato
A Conformità com-pleta al requisite
20 punti
B (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «B»
C (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «C»
KO (= D)(nonconformità)
Il requisite nonè stato imple-mentato
0 puntioltre alla penalità sul punteggio dell’attività odella declinazione
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 21
Importante!Una valutazione di «B» o «C» non può essere assegnata ad un requi-sito KO. L’ispettore può solo usare le valutazioni A o D (= KO). Gli « itemKO» devono essere valutati N/A quando si riferiscono ad una fase o aduna declinazione dell’ attività N/A (cf. capitolo 5.2.7: Valutazione N/A).
L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valutazioni D nel rap-porto di ispezione.
Quando un requisito KO è valutato D, 25 punti (su base 100) sarannosottratti dal punteggio dell’attività o declinazione coinvolta.
5.2.4 « item allerta»
Nell’IFS Food Store, questi requisiti sono definiti come non conformitàgravi.
Essi sono identificati come comportamento critico del punto vendita.
Questi item possono essere valutati solo come conforme (A), non con-forme (D) o non applicabile (N/A).
Se durante l’ispezione, l’ispettore riscontra che questi requisiti non sonorispettati dal punto vendita, ciò comporterà una considerevole riduzionedel punteggio. L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valu-tazioni D nel rapporto di ispezione.
In ogni caso, deve essere svolta una ispezione completa e tutti i requisitidevono essere valutati al fine di fornire al punto vendita una visionecompleta del proprio stato.
5.2.4.1 Item «Allerta riconfezionamento»
Tabella no. 4: Item «Allerta riconfezionamento»
N° item Requisito
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data discadenza iniziale
L’item «allerta riconfezionamento» si attiva quando a un prodotto pre-confezionato/preincartato viene tolta la confezione dal punto venditaper riconfezionarlo, indicando una nuova scadenza più lunga rispettoalla scadenza iniziale. Questa prassi è considerata come una scorret-tezza sostanziale sulla qualità e viene definita «riconfezionamento».
L’item allerta si attiva ogni qualvolta si osserva la rietichettatura di unprodotto, anche quando non è stato sconfezionato e riconfezionato,attribuendo al prodotto stesso una shelf life più lunga di quella iniziale.
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22 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
5.2.4.2 Item «Allerta riconoscimento»
Tabella no. 5: item «Allerta riconoscimento»
N°item Requisito
232 Esistenza dei documenti di riferimento per le attività che sonosoggette a riconoscimento
L’item «Allerta riconoscimento» viene attivato quando un punto venditaha una attività che richiede approvazione e questa approvazione non èstata concessa dalle autorità competenti o quando il punto vendita nonpuò dimostrare di aver presentato i documenti o di aver proceduto acomunicazione alle autorità competenti.
Tabella no. 6: Assegnazione di punteggi « item Allerta»
Valutazione Spiegazione Assegnazione punteggi/Risultato
A Conformità com-pleta al requisito
20 punti
B (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «B»
C (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «C»
ALLERTA (= D)(non confor-mità grave)
Il requisite nonè stato imple-mentato
0 puntioltre alla penalità sul punteggio dell’attività odella declinazione dell’attività e sul punteggiodel punto vendita
Importante!Una valutazione «B» o «C» non può essere assegnata ai requisitiAllerta. L’ispettore può usare solo valutazioni A o D (= ALLERTA).
Quando questi requisiti vengono valutati con D, la valutazione dataall’attività o alla declinazione dell’attività interessata è 0/100 e 20 punti(su base 100) sono sottratti dal punteggio finale del punto vendita.
5.2.5 Doppia penalità
Lo Standard IFS Food Store è stato redatto al fine di misurare la gestionein materia di sicurezza alimentare per area di responsabilità.
Inoltre, in caso di deviazione o di non-conformità che possono essereattribuite a diverse attività/declinazioni, è opportuno trasferire questoscarto su ciascuna attività/declinazione.
Esempio 1: un lavandino malfunzionante per le attività di laboratoriogastronomia e formaggio/latticini. Le due attività subiscono una ridu-zione di punteggio per l’item «presenza di lavamani accessibili, idonei,puliti e attrezzati».
Esempio 2: un punto vendita non gestisce («D») l’item «Attuazionedelle operazioni di controllo della temperatura di stoccaggio», poiché
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 23
non effettua controlli sulla cella negativa di oltre 10 m3, quindi per l’item« Registrazioni della temperatura di stoccaggio, svolte in autocontrollo,e loro archiviazione» sarà assegnata una «D». L’item «Attuazione, regi-strazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degli esiti delcontrollo e registrazione delle temperature di stoccaggio» sarà asse-gnata una «D», se il personale intervistato in sede di ispezione nonconosce le soglie di accettabilità.
Per contro, è opportuno non applicare una doppia penalità per lo stessoitem nell’ambito della stessa attività/declinazione per la stessa devia-zione o non-conformità rilevata in più fasi.
Esempio: Il personale che interviene in due fasi in una stessa attività(preparazione e vendita assistita) che non ha un’uniforme adatta com-porta solamente una penalità «Pulizia e conformità delle divise» perl’attività/declinazione pertinente.
5.2.6 Valutazione N/V
N/V = non valutato.
Non è stato possibile valutare l’item nel giorno dell’ispezione (né diret-tamente né mediante interviste). Il motivo della mancata valutazionedeve essere indicato nelle osservazioni.
Nota 1: L’assenza o la non reperibilità di un documento comporta una«D» negli item «Presenza del documento…» ad eccezione del casodell’item «Contabilità della carne bovina» nell’ambito di una ispezionenon annunciata .
5.2.7 Valutazione N/A
N/A = non applicabile.
L’item (o «item di sistema», « item KO» o «item allerta») non si applicaal punto vendita, all’attività o alla fase perché il requisito non sussiste.
Se non esiste il confezionamento per una attività o declinazione data, lavalutazione è svolta come segue:
Per esempio: formaggio/latticini senza confezionamento , l’intera fasedeve essere valutata N/A.
5.3 I «campi» di misura
Alcune righe della chek list d’ispezione non sono requisiti attesi, macomportano l’inserimento di un valore (scarto della temperatura misu-rata, numero delle UVC – Unità di Vendita al Consumatore – numero disuperfici sporche, ecc.) che consente di quantificare la deviazione rile-vata.
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24 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
5.3.1 I campi di misura della temperatura
Questi campi di misura sono i seguenti:
Tabella no.7: campi di misura della temperatura
N°item Campo N°item Item di riferimento
17 e 210 Scostamento rilevato consonda di riferimento
16 e 209 Presenza e funzionamentodel termometro
18 e 211 Scostamento rilevato al testdell’acqua ghiacciata
16 e 209 Presenza e funzionamentodel termometro
Format della risposta = valore numerico espresso in °C (un decimale)
Questi campi di misurazione raccolgono valori che aiutano l’ispettore avalutare la conformità o la deviazione dell’item corrispondente.
Se necessario, l’ispettore può fornire informazioni aggiuntive nellacasella commento del relativo item. Per esempio, posizionamento/nomeprodotto esatto misurato.
5.3.2 I campi di misura per le superfici sporche
Questi campi di misura sono i seguenti:
N°item Campo N°item Item di riferimento
103 Numero di attrezzature consuperficie sporca a contattocon gli alimenti, tale dacomportare un rischio per lasicurezza degli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature adiretto contatto con glialimenti, tale da comportareun rischio per la sicurezzadegli alimenti
Formato della risposta = valore numerico espresso in numero intero
Questi campi consentono di quantificare il numero di materiali la cuisuperficie a contatto con gli alimenti risulta sporca nell’ambito di unaattività o di una declinazione dell’attività in una fase precisa (prepara-zione, vendita assistita, ecc.)
Una penalità di 10× (numbero di attrezzature sporche a contatto con glialimenti) viene sottratta dal punteggio dell’attività o della declinazionedell’attività.
Modalità di espressione: «attrezzatura» ed eventualmente « localizza-zione», «dettagli e/o posizione dello sporco».
Esempio: Impastatrice del laboratorio di pasticceria: presenza di muffasui bordi interni e sul fondo. Si conta 1 attrezzatura sporca.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 25
5.3.3 I campi di misura dei prodotti scaduti
I campi di misura sono i seguenti:
Fase N°item Campo N°item item di riferimento
Stoccaggio,vendita assistita,libero servizo,vendita prodottosfuso
154 Numero di UVColtre la data discadenza
153 Rispetto delle datedi scadenza
Stoccaggio,vendita assistita,libero servizio,venditaprodotto sfuso
156 Numero di UVCcon date superate(TMC,TMC-7giorni per le uova,«durata consi-gliata»)
155 Rispetto delTermine Minimodi Conservazione(TMC), del TMC-7giorni per le uova,«durata consi-gliata»
Format responso= valore numerico come numero intero
Elemento 154: questo campo è utilizzato per quantificare il numero diprodotti (UVC) che hanno superato la data di scadenza nell’ambito diuna attività o declinazione dell’attività in una fase precisa (deposito,libero servizio, ecc.).
Una penalità di 3× (numero di UVC che hanno superato la data di sca-denza) è sottratta dal punteggio dell’attività o declinazione dell’attività.
Elemento 156: questo campo è utilizzato per quantificare il numero diprodotti UVC con data superata (TMC,TMC-7 giorni per le uova , «dataconsigliata»), in una attività o declinazione dell’attività in una fase pre-cisa (deposito, libero servizio, ecc.).
Una penalità di 1× (numero UVC) che hanno superato il termineminimodi conservazione) è sottratta dal punteggio dell’attività o declinazionedell’attività.
Modalità di redazione: Numero di UVC × «Tipo di prodotto» ed even-tualmente «marca commerciale/fornitore», data di scadenza o termineminimo di conservazione (TMC): «Data superata».
Esempio: 3 UVC ×Yogurt « Insegna X», data di scadenza: 31/09/2013.
5.4 Calcolo del punteggio di «declinazione»
Dopo l’ispezione, ad ogni declinazione viene assegnato un punteggiosu base 100.
Visto che certi requisiti possono non essere valutati (N/V o N/A), l’uti-lizzo del totale dei punti possibili può dare origine ad errori in sede divalutazione.
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26 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Il sistema di punteggio IFS Food Store si basa invece sul punteggioapplicabile. Questo metodo di calcolo viene utilizzato per calcolare ilpunteggio della declinazione dell’attività.
Questo calcolo di punteggio è derivato come segue:
Declinazione = ++
__
Numero di punti ottenutoNumero di requisiti valutati × 20
Penalità superficisporche
+_ Penalità perprodotti scaduti
× 100 –
– (penalità KO)–
Nota1: Nel caso di una Allerta, il punteggio della «declinazione» è auto-maticamente 0/100.
Nota2: Se il punteggio calcolato è negativo (a causa di un elevatonumero di penalità), il punteggio dichiarato nel rapporto è uguale a 0,ma questo punteggio negativo è tenuto in considerazione quando sicalcola il punteggio del punto vendita.
5.5 Calcolo del punteggio «attività»
Il punteggio «attività» è l’indicatore che misura la conformità di tutte ledeclinazioni di una stessa attività.
Punteggio sull’ «Attività» = (significa media dei punteggi delle «decli-nazioni» dell’attività)
Nota: Quando un’attività viene valutata con una sola declinazione, ilpunteggio attività è lo stesso del punteggio della declinazione.
5.6 Calcolo del punteggio «punto vendita»
Al termine dell’ispezione, al punto vendita viene assegnato un punteg-gio su base 100.
Questo punteggio è calcolato come segue:
Punteggio sul «punto vendita»= (valore medio effettivo del punteggio «attività»)– (20 × numero di Allerte)
NB1: se il punteggio calcolato è negativo (a fronte del numero elevatodi penalità), il punteggio dichiarato nel rapporto sarà pari a 0.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 27
5.7 Attribuzione del punteggio
Uno degli obiettivi dello Standard IFS Food Store è quello di consentirela misurazione del livello di gestione in materia di sicurezza alimentarenei punti vendita. I diversi livelli di punteggio (punteggi declinazioni,punteggi attività, punteggio punto vendita) mettono la Direzione delpunto vendita in condizioni di valutare ( con il supporto del ServizioQualità centrale) il livello di conformità ottenuto alla data di ispezione.La Direzione del punto vendita ha il dovere di mettere in atto le azionicorrettive necessarie per garantire la sicurezza degli alimenti e permigliorare il livello di gestione.
In caso di necessità, la Direzione del punto vendita o dell’Insegna potràrichiedere un’ispezione supplementare completa e ravvicinata qualorail risultato sia giudicato insufficiente.
6 Processo di ispezione dei punti vendita
6.1 Selezione dell’Organismo di Ispezione
Al fine di svolgere ispezioni IFS Food Store, il punto vendita o l’Insegnadeve nominare un Organismo di Ispezione accreditato per svolgerequesto tipo di ispezione in accordo alla norma ISO/IEC 17020, comeOrganismo di ispezione tipo A o C. Solo gli Organismi di Ispezione chehanno firmato un contratto con IFS – in quanto proprietario dello Stan-dard IFS Food Store —possono svolgere ispezioni IFS Food Store. Nelsito web www.ifs-certification.com è disponibile una lista di tutti gliOrganismi di Ispezione approvati da IFS per l’IFS Food Store, suddivisiper paese.
Il punto vendita o l’Insegna deve aver firmato un contratto con l’Organi-smo di Ispezione.
Questo contratto contiene almeno i dettagli del perimetro (attività edeclinazioni da ispezionare per ogni punto vendita) del punto vendita,la frequenza delle ispezioni se è superiore alla frequenza minima defi-nita, l’elenco dei punti vendita ( in caso di contratto con l’Insegna), i datisull’attività operativa dell’ Insegna (orari di apertura, etc.).
Il punto vendita e/o l’Insegna ha/hanno la responsabilità di assicurarsiche l’Organismo di Ispezione sia accreditato per l’ispezione IFS FoodStore.
L’ispezione deve essere svolta nella lingua del punto vendita e l’Organi-smo di Ispezione deve incaricare un ispettore la cui lingua madre o lin-gua principale di lavoro sia la lingua parlata nel punto vendita.
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28 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
6.2 Preparazione dell’ispezione del punto vendita
Pirma di essere ispezionato, il punto vendita deve essere messo a cono-scenza nel dettaglio di tutti i requisiti dello Standard IFS Food Store. Ilpunto vendita è responsabile dell’appicazione dello Standard nella ver-sione corrente.
Durante gli interventi annunciati, l’appuntamento viene fissato tra l’Or-ganismo di Ispezione e il punto vendita da ispezionare. Una confermadell’appuntamento deve essere obbligatoriamente trasmessa in formascritta (fax, posta, corriere, mail) al punto vendita. La conferma deveindicare perlomeno:
– Il nome dell’Organismo di Ispezione,
– La data e l’ora dell’avvio dell’ ispezione.
6.3 Orari di intervento
Le ispezioni sono condotte in una giornata lavorativa, se necesario inpiù giorni consecutivi.
L’organizzazione degli interventi durante la giornata rientra nelle respon-sabilità dell’Organismo di Ispezione. L’ispezione deve essere strutturatain modo da coprire le diverse fasi di tutte le attività del punto vendita(eventualmente svolgendo l’ispezione prima dell’orario di apertura delpunto vendita). La verifica del «balisage» (etichettatura con informa-zioni variabili e cartellonistica) ed il controllo delle date di scadenza inarea vendita (vendita assistita o libero servizio) possono essere ispezio-nati solo durante gli orari di apertura al pubblico. Invece, le buone prassid’igiene, le attività, relative ai laboratori, ai depositi, alla preparazione eall’allestimento dei reparti di vendita o le altre attività dei «servizi disupporto» potrebbero essere ispezionate prima dell’apertura.
6.4 Piano di ispezione di riferimento
L’ispezione comprende i seguenti cinque elementi:
– Contatto con l’organizzazione (riunione di apertura),
– Valutazione documentale
– Ispezione sul campo e interviste con il personale,
– Preparazione delle conclusioni,
– Riunione di chiusura.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 29
6.4.1 Contatto con l’organizzazione
All’arrivo al punto vendita, oltre ad impegnarsi ad ottemperare allenorme e alle direttive di sicurezza del punto vendita, l’ispettore devepresentarsi e annunciare il suo intervento ispettivo al Direttore o ad unresponsabile del punto vendita (di preferenza del settore alimentare).
Questa riunione di apertura ha i seguenti obiettivi:
– Presentazione degli obiettivi dell’ispezione IFS Food Store,
– Eventuale conferma delle attività e delle declinazioni chesaranno ispezionate (cf. contratto tra l’Organismo di Ispezionee il punto vendita o Insegna),
– Orario previsto della riunione di chiusura.
6.4.2 Valutazione documentale versus ispezione sul campo
Ai sensi dello Standard e con il supporto della linea guida per l’ispet-tore, l’ispettore valuta la conformità ai requisiti delle diverse attività edelle declinazioni a livello documentale, a livello di applicazione e alivello di conoscenza degli operatori durante la loro attività. A questoproposito, all’ispettore sarà richiesto di svolgere:
– Verifiche visive delle buone prassi di igiene, delle attrezzature,dei locali, dei documenti, ecc.
– Inteviste agli operatori,
– Misurazioni delle temperature (con il termometro tarato indotazione precisione attesa: 0,1°C – incertezza di misura: 1°Cmax),
– Valutazione della freschezza del pesce utilizzando lo strumentosemplificato di valutazione del pesce (cf. Parte 4: Allegato 2).
Dopo aver ispezionato ogni attività, l’ispettore fornisce una rapida,sistematica sintesi dell’intervento alla persona del reparto (preferibil-mente il responsabile del reparto), in particolare delle deviazioni mag-giori (valutate D) e le non conformità (valutate KO o Allerte).
6.4.3 Preparazione delle conclusioni
Al termine dell’ispezione, l’ispettore controlla che tutti gli item sianostati valutati. Prepara la lista degli item in cui sono state riscontratedeviazioni maggiori (valutazioni D) e non conformità (vautazioni KO oAllerte) al fine di presentarle durante la riunione di chiusura.
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30 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
6.4.4 Riunione di chiusura
Si raccomanda che il Direttore/Responsabile del punto vendita o un suorappresentante siano presenti alla riunione di chiusura affinché pos-sano essere discusse tutte le deviazioni maggiori (valutate D) e nonconformità (valutate KO o Allerte).
Come prevede la norma ISO/IEC 17020, l’ispettore non può fornire unparere definitivo sulle conclusioni dell’ispezione al termine della suavalutazione. Inoltre, il punteggio sarà comunicato al punto venditadell’Insegna solamente dopo approvazione del rapporto da parte di unapersona responsabile autorizzata dall’Organismo d’Ispezione (cfr. Capi-tolo 8: Emissione del Rapporto).
All’ispettore è richiesto di segnalare (durante la riunione di chiusura ealla Direzione dell’ Insegna) eventuali situazioni di rischio di sicurezzaalimentare (qualità, sicurezza e legalità), anche se queste situazioni nonsono menzionate nella linea guida per gli ispettori.
7 Redazione del rapporto di ispezione
Dopo ogni ispezione, deve essere redatto un rapporto scritto completonel formato previsto (cf. Parte 4: Reportistica e allegati).
Il rapporto di ispezione deve garantire trasparenza e risultare compren-sibile per il lettore. Deve essere redatto dall’ispettore. Il rapporto di ispe-zione comprende diverse sezioni:
– Introduzione generale all’ispezione, in particolare con la descri-zione del perimetro (attività e declinazioni ispezionate), l’arcotemporale e le condizioni in cui è stata effettuata l’ispezione(date, orari, intervento annunciato o non annunciato), i contatti/referenti (del punto vendita e dell’Organismo di Ispezione) e ilpunteggio finale ottenuto dal punto vendita.
– Il riassunto dei punteggi ottenuti dall’attività o declinazione conil dettaglio del numero di valutazioni A, deviazioni con «B»,«C» e «D», il numero delle non conformità «D», gli item KO eitemAllerta, il numero di attrezzature la cui superficie a contattocon gli alimenti è risultata sporca e il numero dei prodotti sca-duti e con date superate.
– Commento dettagliato di ciascun item per declinazione di atti-vità corrispondente tenendo conto di tutti i requisiti valutati aisensi dell’IFS Food Store Standard.
Tutte le deviazioni (B, C, D) e le non conformità di item KO o Allerte(valutate D) devono essere sistematicamente commentate nel dettaglioper spiegarne le motivazioni. L’espressione dei commenti deve esseresufficientemente esplicita, completa, non ambigua al fine di consentirela comprensione al lettore che non ha preso parte all’ispezione.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 31
Per esempio: quando viene riscontrata una deviazione nella fase divendita libero servizio, è importante menzionare tutti i dettagli relativi alprodotto se necessario, stabilire una differenza tra i prodotti preconfe-zionati/preincartati dal punto vendita per la vendita immediata e i pro-dotti freschi e surgelati venduti in libero servizio (per esempio: scarsapulizia degli scaffali di vendita per i dolci preconfezionati per la venditaimmediata).
Tutte le valutazioni «N/V» devono essere commentate al fine di giusti-ficare le ragioni per le quali non si sono potute valutare.
Dato che lo Standard IFS Food Store sarà utilizzato a livello internazio-nale, è importante per il Servizio Qualità dell’Insegna comprendere lalingua del rapporto di ispezione, in particolare le non conformità e ledeviazioni identificate dall’ispettore.
8 Emissione del Rapporto
L’Organismo di Ispezione deve emettere e consegnare un rapporto diispezione completo e approvato entro quindici (15) giorni lavoratividalla data di ispezione.
Almeno una (1) copia del rapporto di ispezione deve essere inviata alpunto vendita che è stato ispezionato. Modalità aggiuntive possonoessere definite nel contratto tra l’Organismo di Ispezione e il punto ven-dita o Insegna che è stato ispezionato.
9 Procedura di appello e di gestione reclami
L’Organismo di Ispezione deve disporre di procedure documentate perl’esame e la risoluzione dei ricorsi in appello contro i risultati di unaispezione. Tali procedure devono essere indipendenti dall’ ispettore edevono essere esaminate dalla Direzione dell’Organismo di Ispezione.I ricorsi in appello devono venire finalizzati entro 20 giorni lavoratividalla data in cui l’Organismo di Ispezione riceve l’informazione.
L’Organismo di Ispezione deve disporre di procedure documentate perla gestione dei reclami ricevuti dal punto vendita ispezionato e/o da altrisoggetti interessati. Entro un massimo di 5 giorni lavorativi deve essereinviata una lettera a conferma del ricevimento del reclamo. Entro 10giorni lavorativi dal ricevimento del reclamo deve essere fornita unarisposta preliminare. Dopo il completamento di un’indagine completa eapprofondita in merito al reclamo si deve provvedere a fornire unarisposta scritta definitiva.
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32 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Laproceduradi gestionedei reclami ricevuti dagli uffici IFSè la seguente:
– Se il reclamo si riferisce alla qualità del contenuto delle ispe-zioni dell’IFS Food Store o ai rapporti di ispezioni IFS FoodStore, gli uffici IFS richiedono all’Organismo di Ispezione di for-nire una dichiarazione sulla causa e le misure adottate per risol-vere il problema entro 2 settimane.
– Se il reclamo si riferisce ad errori amministrativi, es. in un rap-porto di ispezione IFS Food Store o nel database IFS Food Store,gli uffici IFS richiedono all’Organismo di Ispezione di fornireuna dichiarazione e risolvere il problema entro 1 settimana. Ladichiarazione deve essere formalizzata via email o per posta.
10 Proprietà ed uso del logo IFS Food Store edello Standard
Il logo IFS Food Store e lo Standard sono totalmente di proprietà di IFS.Essi possono essere utilizzati o riprodotti nel contesto dello svolgimentodelle ispezioni.
I punti vendita sono autorizzati ad inviare i propri rapporti di ispezioneIFS Food Store alle Autorità competenti, ai propri dipendenti e a tutti ipartner coinvolti nel campo dell’igiene e sicurezza alimentare, ma nondevono mai pubblicare informazioni circa le ispezioni IFS Food Storeper fini promozionali destinati ai consumatori finali.
Termini e condizioni per l’uso del logo IFS Food Store e comunicazioniriguardo l’ispezione IFS Food Store.
ApplicazioneI presenti termini e condizioni valgono sia per il logo IFS Food Store siaper tutti i loghi IFS in generale.
Forma, design e colore del logo IFS Food StoreNell’usare il logo IFS Food Store bisogna attenersi alla forma e al coloredel disegno in scala. Se usato in documenti, è ammesso stamparloanche in bianco e nero. Il logo IFS Food Store può essere utilizzato informa stampata ed elettronica, e in filmati, stante la condizione che leforme e i formati vengano rispettati.
Limitazione ai commenti e alle interpretazioniQuando un punto vendita ispezionato secondo lo Standard IFS FoodStore, un’azienda che supporta IFS Food Store o un Organismo di Ispe-zione IFS Food store pubblicano documenti che recano il logo IFS FoodStore, i commenti e le interpretazioni relativi all’IFS devono essere chia-ramente identificabili come tali.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 33
Ulteriori restrizioni sull’uso del logo IFS Food StoreIl logo IFS Food Store non deve essere usato in modo tale da portare aritenere che i proprietari dell’IFS siano responsabili del rispetto deirequisiti di ispezione. Lo stesso vale per le opinioni e le interpretazioniche possono derivarne.
Comunicazioni relative alla ispezione IFS Food StoreTutte le regole di cui sopra valgono per ogni comunicazione relativaall’IFS Food Store. Ciò significa anche che l’uso dei marchi « IFS»,«International Featured Standard», « IFS Food Store» o simili, non èconsentito per le comunicazioni riportate sui prodotti finiti disponibili alconsumatore finale.
11 Proprietà del rapporto di ispezione
Il rapporto d’ispezione, come pure gli eventuali allegati redatti dall’Or-ganismo d’ispezione, devono essere sottoposti all’attenzione esclusivadel richiedente (il punto vendita o l’Insegna) che ne detiene la proprietà.
12 Revisione dello Standard
Il Comitato di Revisione deve dimostrare di avere il controllo della qua-lità e del contenuto dello Standard e valuterà la necessità di revisionedello Standard e del Protocollo dopo un anno per essere sicuro che essisiano ancora conformi ai requisiti e agli obiettivi. Il Comitato di Revi-sione include i partecipanti coinvolti nel processo di ispezione: rappre-sentanti delle Insegne, rappresentanti dell’Organismo di Ispezione. Lavalutazione della necessità di una revisione deve essere svolta almenouna volta all’anno. L’obiettivo del Comitato di Revisione è quello di con-dividere esperienze, di discutere e decidere in merito all’apporto dicambiamenti allo Standard, nonché ai requisiti del rapporto di ispezionee formazione degli ispettori.
13 IFS Integrity Program
L’Integrity Program IFS è stato lanciato a inizio 2010 per gli standard dicertificazione IFS di proprietà del marchio IFS e comprende una gammadi misure per assicurare la qualità dello processo di certificazione IFS.Alcune parti di questo programma si applicano anche allo Standard IFSFood Store.
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34 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
13.1 Azioni preventive di assicurazione qualità
Le attività di assicurazione qualità implementate dalla Direzione QualitàIFS effettuano il monitoraggio sull’intero sistema IFS. Gli audit di sorve-glianza presso gli uffici degli Organismi di ispezione sono svolti regolar-mente al fine di valutare il sistema IFS. L’audit di sorveglianza presso gliuffici dell’Organismo di Ispezione (OdI) ha luogo presso la sede dell’or-ganismo per verificare la corretta applicazione delle regole IFS negliuffici dell’Organismo di Ispezione accreditati e per promuovere miglio-ramenti continui. Se sono identificate deviazioni durante questi auditpresso gli uffici, l’Organismo di Ispezione deve implementare adeguateazioni correttive.
13.2 Azioni dell’assicurazione qualità dopo la notifica diun reclamo
Una dettagliata procedura di gestione dei reclami, analizza tutte le infor-mazioni necessarie. I distributori o eventuali altre parti interessatehanno il diritto di inoltrare eventuali non conformità a IFS per l’indaginee la gestione.
Gli uffici IFS raccolgono reclami per quanto riguarda le ispezioni IFSFood Store, i rapporti o altre circostanze per le quali l’integrità del mar-chio IFS è messa in discussione. Distributori, Organismi di Ispezione(OdI), dipendenti di punti vendita ispezionati in accordo allo StandardIFS Food Store o altre persone giuridiche o fisiche possono usare ilmodulo dei reclami disponibile presso il sito web IFS www.ifs-certifica-tion.com o possono inviare una e-mail a complaintmanagement@ifs-certification.com per informare IFS circa particolari circostanze.
Gli uffici IFS raccoglieranno tutte le informazioni necessarie per ricer-care le cause del reclamo e stabilire se ci sono carenze da parte delleInsegne, Organismi di Ispezione accreditati o Ispettori approvati perl’IFS Food Store, nel rispettare i requisiti dell’IFS Food Store. Sulla basedelle indagini e se sono identificate carenze, gli Organismi di Ispezionedevono implementare appropriate azioni correttive.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 35
ALLEGATO 1: Chiarimenti sullo scopo di appli-cazione dei diversi Standard IFS
L’IFS Food Store è uno standard per l’ispezione dei punti vendita al finedi valutare la sicurezza alimentare nei punti vendita della distribuzione.
L’IFS Food è uno standard per l’auditing di fornitori/produttori di pro-dotti alimentari e riguarda solo le aziende che processano alimenti oaziende che confezionano prodotti alimentari sfusi. L’IFS Food trovaapplicazione solo se il prodotto viene «processato» o se sussiste il peri-colo di una contaminazione del prodotto durante il primo confeziona-mento.
L’IFS Logistics è uno standard per l’auditing alle aziende logistiche ali-mentari e non alimentari, le cui attività coprono tutte le operazioni logi-stiche come il trasporto, lo stoccaggio, la distribuzione, carico e scaricoecc. Si applica a tutti i tipi di attività: consegna con autocarri, treni, navi,aerei; prodotti surgelati/refrigerati o prodotti stabili a temperaturaambiente.
L’IFS Broker è uno standard per l’auditing di aziende quali agenzie,brokers o altre aziende che non prendono fisicamente possesso dei pro-dotti (es che non hanno punti vendita, stazioni di imballaggio o flotte dicamion, ma sono delle entità legali con propri mailboxes, uffici ecc.).
Lo standard si applica per prodotti alimentari e prodotti per il governodella casa e la cura della persona (HPC).
L’IFS PACsecure è uno standard per l’auditing dei materiali di imballag-gio alimentari e non alimentari e riguarda solo aziende di produzione olavorazione di materiali di imballaggio.
IFS HPC è uno Standard per l’auditing ai fornitori/produttori di prodottiper la pulizia della casa e la cura della persona o che confezionano pro-dotti sfusi per la casa e cura della persona.
IFS Cash & Carry/Wholesale è uno Standard che copre tutte le attivitàdi movimentazione di prodotti confezionati e sfusi nei mercati Cash anCarry o aziende commerciali.
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36 Parte 1 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Matrice per la determinazione dello Standard IFS corretto
N° Attività principale dell’azienda International Featured Standards
IFSFood
IFSHPC
IFSLog. 2
IFSBroker2
IFSC&C/W.
IFSPACsecure
IFSFoodStore
1 Produzione alimentare(quando i prodotti sono processati o se visono pericoli di contaminazione del pro-dotto)
X
2 Produzione HPC(quando i prodotti sono processati oquando c’è un pericolo di contaminazionedel prodotto)
X
3 Attività Food, Non-Food, HPC logisticsAttività Logistiche e specifiche attività diprocesso solo come servizio, non servizi diintermediazione (quando un’azienda ha uncontatto fisico con prodotti già con confe-zioni primarie o per specifici prodotti nonconfezionati,quali carcasse di carne ocisterne trasportate (sciroppo di glucosio,latte, grano ecc) o solo refrigerazione/con-gelamento come servizi
X
4 Commercializzazione senza contatto delprodotto ALIMENTARE, HPC, IMBALLAGGI(quando non vi è possesso fisico deiprodotti, solo compra-vendita da un Ufficio,nessuna attività logistica)
X
5 Cash & Carry/Wholesale(quando c’è attività di manipolazione diprodotti sfusi e confezionati in un mercatodi aziende Cash & Carry o azienda commer-ciale)
X
6 Produzione di materiali di imballaggio(quando sono prodotti/trasformati materialidi imballaggio per prodotti (non) alimen-tari)
X
7 Prodotti alimentari distribuiti nei puntivendita
X
Certificazione combinata
8 Commercializzazione di alimenti o HPC oimballaggi e produzione di alimenti o HPCo imballaggiAudit combinati per servizi di intermedia-zione e attività di produzione
X X X X
9 Commercializzazione di alimenti/HPC/imballaggi e logistica alimentare/HPC/imballaggiAudit combinati per servizi di intermedia-zione E logistica con specifica check listcombinata
X X
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 1 37
ALLEGATO 2: Processo di ispezione
Contratto:determinare lafrequenza,la durata e il
perimetro dell’ispe-zione (attività edeclinazioniselezionate)
Ultima versionecorrente dello
Standard IFS FoodStore Standard
Svolgimento(se necessario) dellavisita presso la sededella Insegna al finedi validare «gli item
di sistema»selezionati
1. Decisione dell’ Insegna e/o del punto vendita di essereispezionato in accordo allo Standard IFS Food Store
2. Selezione del punto vendita o dell’ Insegna dell’Orga-nismo di Ispezione per IFS Food store (accreditatoe che ha firmato il contratto con IFS). Quotazione,
decisione e firma del contratto
7. Emissione del rapporto di ispezione approvatocon i commenti dell’ispettore (entro 15 giorni lavorativi),
in conformità con IFS Food Store
6. Riunione di chiusuraInformazione circa le non conformità riscontrate
5. Valutazione della documentazioneValutazione delle attività e interviste con i dipendenti
Preparazione delle conclusioni di ispezione
4. Contatto con il punto vendita
3. Svolgimento dell’ispezione al punto vendita con lafrequenza predefinita (annunciata o non annunciata) da
un ispettore competente e qualificato
ai sensidei termini edelle condi-zioni delcontratto
Minimoannuale
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 2 39
Parte 2: Requisiti
Lo Standard IFS Food Store è redatto in base ad un approccio a matriceed i requisiti si riferiscono alle seguenti matrici:
– Attività (vedere dettagli in parte 1 – capitolo 3)
– Fasi di processo (ricevimento merci, deposito, preparazione,vendita assistita, vendita libero servizio, vendita di prodottisfusi, trasporto, locali comuni, spogliatoi e servizi igienici,comune e documentazione)
– 5Ms e PDCA (approcci combinati di gestione della qualità):Luogo, Attrezzature, Mano d’opera, Materie prime e Metodo(declinato in Metodo-Plan, Metodo-do,Metodo-check, Meto-do-act)
– Elementi del piano di gestione sanitario (PMS): ProgrammiPrerequisiti (BPH), HACCP, gestione delle non-conformità e rin-tracciabilità
– Temi: Buone prassi di Igiene (GPH), HACCP, Pulizia e disinfe-zione, attrezzature, Temperatura, etichettatura, Rintracciabilitàe Gestione delle crisi.
I dettagli di questi item sono forniti nei paragrafi successivi. Lo svilupposi realizza in funzione delle attività e delle fasi del processo che costitu-isce l‘essenza del rapporto d’ispezione (cf. Parte 4: Allegato 5: caratteri-stiche dettagliate delle attività sottoposte ad ispezione).
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40 Parte 2 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
1 Illustrazione dei requisiti
Legenda:
«item KO» e «item allerta» sono in grassetto.
Gli item sulle misure sono in corsivo.
Ricevimento
42 Stato dei locali e delle attrezzature
1 Pulizia e ordine nell’area esterna
2 Pulizia dei cassoni, dei container e dei compattatori
3 Collocazione dei cassoni, dei container e dei compattatori
4 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a contatto diretto con gli alimentinell’area ricevimento
5 Assenza di animali infestanti
43 Corretta temperatura dell’area di stoccaggio
6 Temperatura del prodotto soddisfacente
45 Attuazione delle operazioni di controllo della temperatura di stoccaggio
46 Registrazioni della temperatura di stoccaggio, svolte in autocontrollo, e loroarchiviazione
47 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti del controllo e registrazione delle temperature di stoccaggio
7 Posizionamento/efficacia delle trappole contro animali infestanti
8 Esistenza di una procedura documentata per i controlli al ricevimento merci
9 Attuazione delle operazioni di controllo in sede di ricevimento merci
10 Registrazioni svolte in autocontrollo al ricevimento merci e loro archiviazione
11 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli al ricevimento merci
12 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione
13 Registrazioni svolte in autocontrollo sulle attività di pulizia, effettuate eregistrate
14 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
15 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature di pulizia
16 Presenza e funzionamento del termometro
17 Scostamento rilevato con sonda di riferimento=
18 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
19 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
20 Condotta degli operatori nell’area di ricevimento
21 Protezione dei prodotti
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 2 41
Locali comuni
22 Pulizia e ordine nei corridoi
23 Conformità della cassetta di pronto soccorso
Spogliatoi e servizi igienici
24 Gestione delle divise (divise, grembiuli in plastica, calzature ecc.)
25 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
26 Pulizia e ordine degli spogliatoi e servizi igienici
27 Lavaggio mani adeguato e conforme, assenza di ferite non protette
Documentazione
29 Esistenza di un idoneo piano di controllo analitico documentato
30 Rapporti di prova degli esiti analitici reperibili e archiviati
31 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti provenienti dal piano di controllo analitico
32 Esistenza di una procedura formalizzata per la rintracciabilità interna
33 Esistenza di procedure formalizzate per l’allerta/ i ritiri/i richiami pressoi punti vendita
48 Allerte/ritiri/richiami: gestione della documentazione (flusso di informazioni,ecc.)
34 Allerta, ritiro/richiamo: gestione dei prodotti coinvolti (tempi di trattamen-to,affissione della comunicazione di richiamo, identificazione, segregazione)
49 Esistenza di una procedura documentata per le donazioni a organizzazioni dibeneficienza ( enti no-profit)
50 Attuazione di una procedura per le donazioni a organizzazioni di beneficienza( enti no-profit)
35 Conoscenza dei fornitori qualificati dal punto vendita
36 Esistenza di un piano di pulizia documentato /protocollo di intervento
51 Presenza di un programma di manutenzione per i sistemi di nebulizza-zione/irrorazione
52 Attuazione e archiviazione del programma di manutenzione e monitoraggioper i sistemi di nebulizzazione/irrorazione
37 Esistenza di una procedura documentata per la registrazione del monitorag-gio della temperatura dell’area vendita refrigerata e/o dello stoccaggio incondizioni controllate
38 Formazione aggiornata degli operatori relativa alle Buone Prassi di Igiene
40 Esistenza di un piano documentato di lotta preventiva contro gli animaliinfestanti
41 Archiviazione dei rapporti d’intervento (relativi alla lotta contro animaliinfestanti )
54 Taratura delle attrezzature di pesatura
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42 Parte 2 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Comune
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
232 Esistenza dei documenti di riferimento per le attività che sono soggette ariconoscimento (Allerta)
Attività di vendita
Deposito
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito
112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC -7 giorni perle uova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC -7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
39 Esistenza di procedure formalizzate per le consegne a domicilio
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 2 43
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
109 Adeguate condizioni di estrazione del midollo spinale di ovini e caprini
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
151 Esistenza di istruzioni documentate per la preparazione di carne macinata
152 Attuazione di istruzioni per le operazioni di preparazione di carne macinata
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato e conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
159 Esecuzione adeguata del «picking» o delle operazioni di raccolta al fine dirispettare la catena del freddo
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento
141 Attuazione delle operazioni di congelamento
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Corretta attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
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44 Parte 2 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sui ciclidi raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC -7 giorni perle uova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC -7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 2 45
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli su cottura, riscaldamento e mantenimento in tempera-tura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sui ciclidi raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita libero sevizio
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC -7 giorni perle uova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC -7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro ) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
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46 Parte 2 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli su cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
Vendita prodotti sfusi
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC -7 giorni perle uova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC -7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro ) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 2 47
Trasporto
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
Comune
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
226 Pulizia all’interno degli spazi destinati ai veicoli dei clienti
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
228 Attuazione delle operazioni delle consegne a domicilio
229 Esistenza di una procedura per la gestione dell’attività di «drive in»
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
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48 Parte 2 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
230 Conoscenza e controllo dei pericoli di parassiti nel pesce
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
224 Contabilità della carne bovina
231 Monitoraggio degli altri PRP operativi/CCP
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 49
Parte 3: Requisiti per gli Organismi diAccreditamento, Organismi diIspezione e Ispettori – processodi accreditamento e ispezioneIFS Food Store
0 Introduzione
L’ispezione IFS Food Store risponde innanzitutto ai requisiti generali difunzionamento degli Organismi d’ispezione accreditati ai sensi dellanorma EN ISO/CEI 17020, ma prevede altresì requisiti specifici e com-plementari per gli Organismi stessi e per gli ispettori. Tali principi sonoillustrati in dettaglio nella parte 3 del presente documento.
1 Requisiti per gli Organismi diAccreditamento
1.1 Requisiti generali
Gli Organismi di Accreditamento devono soddisfare i requisiti dellanorma ISO/IEC 17011 «Conformità di valutazione – Requisiti generaliper gli Organismi di Accreditamento che accreditano Organismi di valu-tazione della conformità» e devono aver sottoscritto MLA (AccordoMultilaterale) definito dall’EA e ILAC.
Al fine di assicurare comunicazioni interattive, l’Organismo di Accredi-tamento deve nominare una persona di riferimento per IFS Food Storeall’interno della propria organizzazione.
1.2 La formazione del comitato di accreditamento(o persona competente)
In generale, tutto il personale dell’Organismo di Accreditamento coinvoltonelle attività di accreditamento IFS Food Store deve avere sufficienteconoscenza dello Standard IFS Food Store e dei documenti normativi.
Le decisioni relative all’accreditamento possono essere adottate solo inseguito alla indicazione da parte di una persona competente o di uncomitato di accreditamento. La persona incaricata, o almeno un mem-bro del comitato di accreditamento, deve aver partecipato ad una ses-sione di formazione IFS Food Store (corso «Trainer») organizzatadall’IFS o deve essere in grado di dimostrare un livello di conoscenzaequivalente e deve avere sufficiente conoscenza del settore alimentare.
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50 Parte 3 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Nel caso di un comitato, la persona che ha eseguito la formazione for-nirà le informazioni necessarie agli altri membri del comitato di accredi-tamento. Tali informazioni devono essere basate sui principali punti delcorso « IFS Food Store», ponendo un’enfasi particolare sulla Parte 1(Protocollo di Ispezioni), sulla Parte 3 (Requisiti per gli Organismi diAccreditamento, Organismi di Ispezione e Ispettori – processo di accre-ditamento e ispezione IFS Food Store ) e sulla Parte 4 (Reportistica eallegati).
1.3 Competenze dei valutatori degli Organismi diAccreditamento
Il valutatore dell’Organismo diAccreditamento è responsabile di quantosegue:
– accompagnare gli ispettori IFS Food Store durante le ispezioniIFS Food Store (valutazione in affiancamento)
– valutare la sede dove sono gestite le attività principali dell’Or-ganismo di Ispezione, in accordo alla norma ISO/IEC 17020, pergli organismi di tipo A o C e ai requisiti IFS Food Store.
I valutatori in affiancamento all’ispettore devono, come minimo:
– aver partecipato al corso «IFS Food Store» (corso «Trainer») odevono essere in grado di dimostrare un livello di conoscenzaequivalente.
– avere minimo due (2) anni di esperienza nel campo della sicu-rezza alimentare.
I valutatori della sede dove sono gestite le attività principali dell’Organi-smo di Ispezione devono, come minimo:
– avere specifica conoscenza dello Standard IFS Food Store,
– avere specifica conoscenza nella relativa documentazione nor-mativa
1.4 Frequenza delle valutazioni dell’Organismo diIspezione
Per la valutazione iniziale deve essere eseguita una valutazione dellasede dove sono gestite le attività principali dell’Organismo di Ispezione(comprese il riesame di almeno un processo di ispezione completo) edeve essere svolta almeno una valutazione in affiancamento in unaispezione sul campo.
L’Organismo di Ispezione è autorizzato a svolgere un massimo di cinque(5) ispezioni prima di ottenere l’accreditamento. In questo caso, almenouna delle ispezioni deve essere valutata dall’Organismo di Accredita-mento (valutazione in affiancamento di una ispezione in campo) e tutte
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 51
le ispezioni (incluso almeno un processo di ispezione completo) devonoessere riesaminate (valutazione documentale) dall’Organismo di Accre-ditamento durante la valutazione iniziale della sede dove sono gestite leattività principali dell’Organismo di Ispezione.
Per la valutazione di rinnovo, deve essere eseguita una valutazione nellasede dove sono gestite le attività principali dell’Organismo di Ispezione(comprese il riesame di almeno un processo di ispezione completo) edeve essere svolta almeno una valutazione in affiancamento in unaispezione in campo.
Nel corso della sorveglianza del ciclo di accreditamento deve esseresvolto almeno quanto segue:
– almeno una valutazione nella sede dove sono gestite le attivitàprincipali dell’Organismo di Ispezione ogni due (2) anni,
– una valutazione in affiancamento in una ispezione in campoogni due (2) anni.
Nota: può essere consentito un intervallo di tempo massimo di tre (3)mesi, a seconda delle regole dell’Organismo di Accreditamento, tra due(2) valutazioni.
Durante la valutazione, deve essere come minimo campionata e valu-tata la seguente documentazione relativa a :
– almeno il 10% o due (2 ) ispettori IFS Food Store qualificati inaccordo con ilmetododi campionamento che fornisce il numeromaggiore,
– almeno due (2) ispezione IFS Food Store o il 2% delle ispezioniIFS Food store svolte, in accordo con con il metodo di campio-namento che fornisce il numero maggiore,
Per le valutazioni in affiancamento in campo consecutive, l’Organismodi Accreditamento deve, ove possibile, selezionare due diversi ispettoriIFS Food Store dell’Organismo di Ispezione.
1.5 Accreditamento di una attività internazionaledell’Organismo di Ispezione
Le valutazioni in affiancamento devono coprire tutte le attività dell’Or-ganismo di Ispezione che le caratterizzano (ivi incluse le attività interna-zionali e le sedi in cui sono svolte le attività prinicipali). Se l’Organismodi Accreditamento subappalta una valutazione, l’Organismo di Accredi-tamento subappaltato deve essere firmatario al MLA(contratto multila-terale) definito dall’EA e ILAC.
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52 Parte 3 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
1.6 Condizioni per riottenere l’accreditamento doporitiro o sospensione
Nel caso l’Organismo di Accreditamento decida di ritirare o sospenderel’accreditamento, gli Organismi di Ispezione devono interrompere losvolgimento di ispezioni IFS Food Store. Per riottenere l’accreditamento,dopo il ritiro, si applicano le stesse condizioni della valutazione iniziale.
In caso di sospensione dell’accreditamento, gli Organismi di Accredita-mento determineranno i criteri per rimuovere la sospensione.
2 Requisiti per gli Organismi di Ispezione
2.1 Requisiti generali
Gli Organismi che intendono utilizzare lo Standard IFS Food Store perispezionare i punti vendita, devono essere accreditati in accordo airequisiti della norma ISO/IEC 17020 «Criteri generali di funzionamentodei diversi tipi di organismi che conducono ispezioni», come organismidi tipo A o C, in ottemperanza ai criteri di:
– Imparzialità e indipendenza
– Riservatezza
– Organizzazione e management
– Sistema qualità
– Processo di qualifica e di formazione degli ispettori
– Metodi e procedure di ispezione
2.2 Requisiti specifici di indipendenza e imparzialità
L’Organismo di Ispezione deve dimostrare in qualsiasi momento che l’i-spettore, incaricato di condurre una ispezione ai sensi dello Standard IFSFood Store, sarà obiettivo e imparziale in riferimento ai seguenti punti:
– Per la sede centrale dell’ Insegna:
· L’ispettore non deve aver collaborato in qualità di formatorepresso la sede dell’ Insegna da almeno 24 mesi sui seguentitemi: Attuazione della normativa e delle Linee Guida diBuone Prassi Settoriali
· L’ispettore non deve aver collaborato come consulente (con-sulenza, Insegnamento) presso la sede dell’ Insegna daalmeno 24 mesi sui seguenti temi: Attuazione della norma-tiva e delle Linee Guida di Buone Pratiche, Principi HACCP,Rintracciabilità, Gestione dei prodotti non conformi
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 53
– Per l’ispezione del punto vendita:
· L’ispettore non deve aver collaborato in qualità di formatorenel punto vendita da almeno 12 mesi sui seguenti temi:Buone Prassi e Procedure dell’Insegna (Piano di GestioneSanitario).
· L’ispettore non deve aver collaborato come consulente (con-sulenza, Insegnamento) nel punto vendita da almeno 12mesisui seguenti temi: Buone Prassi di Igiene, Principi HACCP,Rintracciabilità, Gestione dei prodotti non conformi.
L’Organismo di Ispezione deve essere in grado di dimostrare in qualsi-asi momento che il formatore IFS Food Store nominato in accordo alloStandard IFS Food Store sarà obiettivo e imparziale in riferimento aiseguenti punti:
– Per la qualifica e/o sorveglianza di un ispettore:
· Il formatore non deve aver collaborato come formatore nelpunto vendita durante i precedenti 12mesi sui seguenti temi:Buone prassi e Procedure dell’ Insegna (Piano di GestioneSanitario).
· Il formatore non deve aver collaborato come consulente(consulenza, Insegnamento) presso il punto vendita durantei precedenti 24mesi sui seguenti temi: Buone Prassi di Igiene,Principi HACCP, Rintracciabilità, Gestione dei prodotti nonconformi.
Questi requisiti sono validi dalla data di svolgimento dell’ispezione(visita presso la sede centrale dell’ Insegna o ispezione del punto ven-dita), ma non sono retroattivi rispetto alla data di pubblicazione di que-sto standard.
NB: Si consiglia all’Organismo di implementare un Sistema di Rintrac-ciabilità affidabile al fine di poter monitorare i propri interventi (ispe-zioni IFS Food Store, incarichi di consulenza, formazione del personale)all’interno dei punti vendita o della sede di ogni Insegna, così come tuttigli incarichi affidati ai propri membri (almeno il personale qualificatocome ispettore IFS Food Store).
2.3 Responsabilità dell’Organismo di Ispezione
L’Organismo di Ispezione ha le seguenti responsabilità:
– Agevolare le verifiche in affiancamento (da parte dell’Organi-smo di Accreditamento).
– Garantire che almeno un membro permanente del proprio per-sonale sia un formatore IFS Food Store che ha preso parte alcorso «Trainer» IFS Food Store. Il formatore IFS Food Store èresponsabile della formazione interna di tutti gli ispettori che
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54 Parte 3 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
aspirano a diventare ispettori IFS Food Store o che sono giàispettori IFS Food Store. Le persone che aspirano a diventareformatori IFS Food Store devono soddisfare i requisiti menzio-nati al punto 2.7.
– Garantire che l’ispettore è competente per le attività da ispe-zione e per l’esecuzione delle verifiche stesse.
– Conservare le registrazioni delle competenze dell’ispettore edel formatore.
– Garantire che nessun ispettore svolga per più di due (2) anniconsecutivi ispezioni IFS Food Store nello stesso punto vendita.
2.4 ISO/IEC 17020 processo di accreditamento per l’IFSFood Store
L’Organismo di Ispezione deve essere accreditato in accordo alla normaISO/IEC 17020, come organismi di tipo A o C, per lo Standard IFS FoodStore da un Organismo di Accrditamento riconosciuto da ILAC o EA.
L’Organismo di Ispezione, nel processo di accreditamento secondo lanorma ISO/IEC 17020 per lo Standard IFS Food Store deve program-mare ispezioni prima di raggiungere lo status di accreditato. In questocaso, deve dimostrare che la propria richiesta di accreditamento siastata approvata dall’Organismo di Accreditamento.
Nota: se l’accreditamento ISO/IEC 17020 per lo Standard IFS Food Storedell’Organismo di Ispezione è ritirato o sospeso, l’intero processo diispezione viene interrotto e l’Organismo di Ispezione non è più autoriz-zato a svolgere ispezioni IFS Food Store.
2.5 Firma del contratto con il proprietario dello StandardIFS Food Store
Dopo aver richiesto l’accreditamento ISO/IEC 17020 per lo Standard IFSFood Store e al fine di poter svolgere ispezioni IFS Food Store, l’Organi-smo di Ispezione deve firmare un contratto con gli uffici IFS – quali pro-prietari dello Standard – in cui si impegna a soddisfare tutti i requisitidello Standard IFS Food Store.
L’Organismo di Ispezione non è autorizzato ad emettere rapporti di ispe-zione IFS Food Store (eccetto per le prime valutazioni in affiancamentodurante il processo di accreditamento) prima di aver firmato questocontratto.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 55
2.6 Trasferimento di accreditamento
Nel caso in cui l’Organismo di Ispezione decide di trasferire le proprieattività di ispezione ad un altro ente, il nuovo Organismo di Ispezionedeve verificare tutte le ispezioni correnti IFS Food Store, al fine di deci-dere se saranno necessarie ulteriori azioni (es. una nuova ispezione).
Inoltre, gli ispettori « trasferiti» devono essere allo stesso tempo moni-torati attraverso la lettura a campione dei rapporti di ispezione e attra-verso sorveglianza delle ispezioni in campo eseguita da parte del for-matore(i) IFS Food Store.
Dopo aver letto i rapporti e/o la sorveglianza in campo, se necessario,deve avere implementato un piano di azione al fine di riallineare il pro-cesso di ispezione dell’ispettore qualificato IFS Food Store.
2.7 Nomina del formatore IFS Food Store
Nell’ambito della organizzazione e gestione delle proprie risorse, l’Or-ganismo di Ispezione deve nominare e formare almeno un formatoreIFS Food Store.
L’Organismo di Ispezione deve formare uno o due formatori IFS FoodStore se presenti da 1 a 10 ispettori (compreso il(i) formatore(i)).
Può formare in aggiunta formatori IFS Food Store secondo il numero diispettori con i seguenti criteri:
– 2 formatori IFS Food Store da 11 a 20 ispettori (compresi i for-matori),
– 3 formator IFS Food Store da 21 a 30 ispettori (compresi i for-matori),
– ecc.
I formatori IFS Food Store aggiuntivi devono essere formati in accordoal corso di formazione definito nello Standard.
La perdita e/o l’integrazione di un formatore IFS Food Store in un Orga-nismo di Ispezione deve essere comunicata agli uffici IFS, che deten-gono una lista dei formatori IFS Food Store.
L’Organismo di Ispezione è responsabile di verificare le competenze delproprio futuro formatore IFS Food Store.
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56 Parte 3 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
2.7.1 Ruolo e responsabilità del formatore IFS Food Store
Il formatore IFS Food Store dell’Organismo di Ispezione è la personaidentificata per:
– essere la persona di riferimento per il comitato tecnico IFS FoodStore,
– selezionare, qualificare, formare e supervisionare gli ispettori,secondo la filosofia e i contenuti dello Standard IFS Food Store,
– mantenere aggiornato e sottoporre agli uffici IFS una lista degliispettori qualificati.
2.7.2 Selezione e qualifica del formatore IFS Food Store
Il formatore deve avere il seguente profilo (che sarà verificato dagliuffici IFS attraverso il CV fornito da IFS):
– membro permanente dell’Organismo di Ispezione,
– comprovata esperienza di almeno cinque (5) anni come auditor,ispettore o consulente in materia di igiene nel campo delladistribuzione a destinazione del consumatore finale (tutti i for-mati di punti vendita: Ipermercati, supermercati, ecc.),
– livello di istruzione adeguato
– conoscenza dei regolamenti normativi del settore alimentarenel paese in cui si svolge l’ispezione,
– informazione aggiornata circa i cambiamenti del Piano diGestione Sanitario e delle procedure dell’ Insegna,
– partecipazione alla formazione inziale dell’ IFS Food Store «Trai-ner», organizzata da IFS, della durata di un giorno
– uso fluente della lingua parlata e scritta durante la formazionee le ispezioni.
Al fine di aggiornare la propria conoscenza dell’ IFS Food Store, ai for-matori IFS Food Store è richiesto di partecipare ad un seminario di for-mazione IFS Food Store di una giornata, ogni due (2) anni.
Questi seminari sono organizzati da IFS e forniscono le informazioni dibase necessarie per le formazioni interne di tutti gli ispettori.
Il formatore deve svolgere, sotto supervisione, una serie di valutazioni« in simulazione» di due (2) punti vendita approvate dal comitato tec-nico IFS Food Store.
Le valutazioni per la qualifica dei formatori IFS Food Store devonoessere preferibilmente svolte presso due (2) insegne diverse, dai valu-tatori supervisori dell’ Insegna che hanno ricevuto la formazione IFSFood Store o sono membri attivi del comitato tecnico IFS Food Store.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 57
Se le valutazioni « in simulazione» hanno luogo presso una singolaInsegna, esse devono essere supervisionate da due responsabili qualitàdiversi dell’Insegna. I due responsabili qualità devono quindi sottoporreal comitato tecnico IFS Food Store un parere formale.
Se queste due valutazioni « in simulazione» hanno luogo presso duediverse insegne, esse devono essere supervisionate individualmenteda un membro dell’area qualità dell’ Insegna, che sottopone al comitatotecnico IFS Food Store un parere formale alla fine dell’intervento.
La decisione di qualificare il formatore IFS Food Store è intrapresa dalcomitato tecnico IFS Food Store. Questa dichiarazione deve includerealmeno il nome dell’Insegna e i nomi completi dei valutatori dell’ Inse-gna, la data e il nome completo del formatore, e deve fare riferimentoallo Standad IFS Food Store.
L’attestato emesso è nominale e non legato ad un Organismo di Ispe-zione specifico.
Se almeno uno dei due valutatori supervisori emette un giudizio nega-tivo, un’altra valutazione «in simulazione» deve essere condotta allestesse condizioni ma in presenza di una terza persona che deve essereun membro IFS. Il parere circa la qualifica del formatore è quindi decisoe formalmente emessa congiuntamente da IFS e dall’ Insegna. La deci-sione di qualificare il formatore IFS Food Store è garantita dal comitatotecnico IFS Food Store. L’attestato di qualifica comprende quindi, oltreagli elementi di cui sopra, il nome completo del membro IFS coinvolto.
Nel caso di rifiuto da parte dei valutatori di qualificare il formatoredurante la prima serie o alla fine della terza valutazione « in simula-zione», l’Organismo di Ispezione deve presentare un nuovo candidato.Il candidato rifiutato non può essere presentato per questa posizioneper altri due (2) anni.
(Cf. Capitolo 7: diagramma di flusso dei processi di selezione, forma-zione, qualifica e sorveglianza).
2.7.3 Formazione «Trainer» IFS Food Store
La formazione «Trainer» IFS Food Store è fornita da IFS.
Quando viene pubblicata una nuova versione dello Standard, il forma-tore(i) dell’Organismo di Ispezione deve partecipare a questo corso diformazione IFS Food Store organizzato da IFS e diffonderlo nella forma-zione interna a tutti gli ispettori IFS Food Store già qualificati dall’Orga-nismo prima che questi possano svolgere ispezioni basate sulla nuovaversione.
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58 Parte 3 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Se viene pubblicata una nuova dottrina, il formatore IFS Food Storedeve formare tutti gli ispettori IFS Food Store prma che questa dottrinaentri in vigore.
2.8 Nomina di un corrispondente dell’ Insegna
Nel contesto dell’organizzazione e gestione delle proprie risorse, l’Or-ganismo di Ispezione deve nominare una corrispondente dell’ Insegnaper ciascuna delle Insegne con cui lavora. Una persona singola puòessere il corrispondente per diverse Insegne. Il corrispondente Insegnadeve almeno essere una persona qualificata come ispettore o forma-tore IFS Food Store.
Il corrispondente Insegna dell’Organismo di Ispezione è la personaidentificata per:
– essere la persona di riferimento per l’Insegna, in particolare perla notifica degli aggiornamenti delle procedure e istruzioni, perle informazioni chiave di funzionamento dell’Insegna ecc.
– formare i futuri ispettori sulle attività e altre specifiche riguar-danti l’Insegna.
3 Competenze ed esperienze dell’ispettore
3.1 Principio
Le competenze devono includere la capacità (dimostrata dall’ispettore)di applicare le conoscenze e le competenze, in particolare:
– Qualità personali ed interpersonali:
· Integrità, sincerità, onestà, apertura mentale, diplomazia,osservazione, perspicacia, abilità a prendere decisioni, indi-pendenza, buona capacità comunicativa, ecc.
– know-how:
· l’applicazione di tecniche e principi di ispezione,
· pianificazione e organizzazione efficace del lavoro,
· svolgimento delle ispezioni nel tempo assegnato,
· definizione delle priorità e focalizzazione su soggetti impor-tanti,
· raccolta delle informazioni attraverso interviste efficaci,ascolto, osservazione e revisione della documentazione,registrazione e dati,
· controllo della correttezza delle informazioni raccolte,
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 59
· conferma che le prove sono sufficienti e adeguate a suppor-tare le osservazioni e conclusioni dell’ispezione,
· utilizzo dei documenti di lavoro per registrare le attività diispezione,
· rispetto della sicurezza e della riservatezza delle informa-zioni.
3.2 Competenze e esperienze richieste
3.2.1 Competenze richieste
L’ispettore deve essere capace di fornire conoscenza e competenza in:
– conduzione di audit di seconda o terza parte,
– conoscenza dei regolamenti normativi applicabili per la sicu-rezza dei prodotti alimentari (rintracciabilità, etichettatura, ecc.)nel paese in cui è ubicato il punto vendita da ispezionare.
– conoscenza dei regolamenti normativi applicabili per i super-mercati e ipermercati (temperature dei prodotti, modalità auto-rizzative, ecc.) nel paese in cui è ubicato il punto vendita daispezionare.
– controllo dei principi relativi all’igiene e sicurezza dei prodottialimentari legati ai documenti ufficiali di riferimento per lebuone prassi di igiene per supermercati e ipermercati e HACCP(da Codex alimentarius),
– controllo di processo del settore alimentare negli ipermercati esupermercati: processo di produzione, conoscenza prodotto:grado di freschezza, ecc.
– lingua: se un ispettore vuole condurre ispezioni in una linguadiversa rispetto la propria, deve fornire prova della conoscenzadi questa altra lingua.
Queste competenze devono essere state acquisite durante gli studi pri-mari, secondari e/o universitari o in un contesto di formazione in atto.
3.2.2 Esperienza richiesta
Gli ispettori devono soddisfare i seguenti requisiti:
– devono aver firmato un contratto con l’Organismo di Ispezionee devono confermare allo stesso che svolgeranno ispezioni IFSFood solo per questa organizzazione.
– devono avere partecipato alla formazione interna IFS FoodStore organizzata dall’Organismo di Ispezione.
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60 Parte 3 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
– devono fornire all’Organismo di Ispezione tutte le informazionipertinenti circa la propria competenza.
– il proprio Organismo di Ispezione deve aver osservato in campoe confermato le loro qualifiche professionali e loro competenze.
– devono aver dimostrato un’esperienza professionale di due (2)anni di attività nel settore alimentare, di cui almeno un annodeve essere stato come auditor o consulente nel campo dell’i-giene nella distribuzione organizzata destinata al consumatorefinale (tutti i formati di punti vendita: ipermercati, supermercati,ecc.).
4 Selezione e qualifica dell’ispettore
4.1 Principio
La qualifica è un processo sistematico che comprende le competenzenella valutazione, gli studi (formazione iniziale) e le esperienze lavora-tive (nell’ispezione).
4.2 Selezione dell’ispettore
La selezione dell’ispettore è svolta dall’Organismo di Ispezione sullabase delle competenze richieste e in accordo con le esperienze profes-sionali.
4.3 Processo per la formazione iniziale e la qualificadell’ispettore
La qualifica dell’ispettore deve seguire il seguente processo:
– L’ispettore deve partecipare ad una giornata di formazione teo-rica sui contenuti e sulla filosofia dello Standard IFS Food Store,realizzata da un formatore IFS Food Store dell’Organismo diIspezione. Il materiale per organizzare questo corso è fornitodagli uffici IFS. La partecipazione di un ispettore alla formazioneIFS Food Store organizzata da IFS Food può, su richiesta, sosti-tuire la formazione impartita dalla formazione IFS Food Storedell’Organismo di Ispezione.
– L’ispettore deve partecipare ad almeno una sessione di forma-zione sulle procedure del Piano di Gestione Sanitario dell’ Inse-gna(i) selezionata. L’ Insegna e/o il punto vendita fornisconoall’Organismo di Ispezione comunicazione/formazione relativealle specifiche di funzionamento dell’Insegna e dei punti ven-dita (orari di apertura, modalità di comunicazione, indipen-
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 61
denza o legami tra la sede del Servizio Qualità centrale e il refe-rente qualità per il punto vendita, procedure specifiche,contenuti del Piano di Gestione Sanitario, documenti ufficiali diriferimento per le Buone Prassi di Igiene, ecc.).
– Alla fine della formazione iniziale, l’ispettore svolge una ispe-zione in un punto vendita, come osservatore, in affiancamentoad un ispettore IFS Food Store qualificato o ad un formatore IFSFood Store.
– Quindi, l’ispettore svolge due ispezioni nei punti vendita, comeispettore, in affiancamento ad un ispettore qualificato dall’ Inse-gna o ad un formatore IFS Food Store. La seconda ispezionedeve essere obbligatoriamente supervisionata da un formatoreIFS Food Store. Almeno una di queste due (2) ispezioni deveessere svolta in un punto vendita che ha attività di vendita assi-stita o vendita di prodotti lavorati nel punto vendita ( laborato-rio di produzione).
Nell’eventualità di un «fallimento» di qualifica dell’ispettoredurante il processo di qualificazione, il supervisore (ispettorequalificato o formatore IFS Food Store) deve terminare l’ispe-zione IFS Food Store e approvare il rapporto IFS Food Store.
Il formatore IFS Food Store rilascia la qualifica all’ispettore solo dopoaver validato la corretta esecuzione delle fasi di cui sopra e dopo avervalutato positivamente le condizioni in cui è svolta l’ispezione supervi-sionata, così come il rapporto associato.
Al termine del processo, per essere qualificato e per poter ispezionarealtre insegne, l’ispettore deve aver ricevuto una formazione specificasull’Insegna: Piano di Gestione Sanitario e procedure dell’ Insegna pre-scelta.
4.4 Cambiamento dell’Organismo di Ispezione
Quando un ispettore qualificato IFS Food Store cambia Organismo diIspezione, l’Organismo di Ispezione è responsabile delle competenze edel mantenimento della qualifica IFS Food Store dell’ispettore.
5 Formazione dell’ ispettore
5.1 Principio
La formazione degli ispettori deve consentire di proporre e di svilup-pare conoscenze, competenze e comportamenti finalizzati a rispondereai requisiti delle Buone Prassi Ispettive.
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62 Parte 3 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Sono forniti due tipi di formazione:
– Formazione iniziale,
– Formazione continua.
5.2 Formazione iniziale
La formazione iniziale deve consentire ai futuri ispettori di acquisire leinformazioni necessarie prima di impegnarsi nel processo di qualifica(cf. Capitolo 4):
– Filosofia e contenuti dello Standard IFS Food Store
– Procedure di igiene e sicurezza alimentare e Piano di Gestionesanitario dell’Insegna.
5.3 Formazione continua
La formazione continua deve rendere possibile il mantenimento dellecompetenze e conoscenze, in particolare nei seguenti settori:
– Igiene e sicurezza dei prodotti alimentari (per esempio aggior-namento della linea guida ufficiale di riferimento sulle BuonePrassi di Igiene per i supermercati e ipermercati),
– Normative in materia di sicurezza alimentare applicabili nelpaese in cui i punti vendita da ispezione sono ubicati,
– Normative applicabili ai supermercati e ipermercati nel paesein cui i punti vendita da ispezionare sono ubicati,
– Processi del mestiere: innovazioni nel processo di realizzazionee/o nel prodotto,
– Standard IFS Food Store e relativi documenti normativi: evolu-zioni e aggiornamenti,
– Procedure e Piano di Gestione Sanitario delle Insegne: nel casodi evoluzione o di aggiornamento.
I contenuti e le modalità di attuazione di queste sessioni di formazionesono definiti da ogni Organismo di Ispezione, se necessario in collabo-razione con le Insegne.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 63
6 Sorveglianza degli ispettori
6.1 Principio
La sorveglianza è un processo di adeguamento rispetto alla variabilità,alla soggettività e all’errore dell’ispettore al fine di conseguire risultatisignificativamente comparabili nel tempo tra gli ispettori e lo Standard.
La sorveglianza dell’ispettore viene effettuata sia mediante riletture ran-dom dei rapporti di ispezione sia attraverso la sorveglianza in campodell’ ispettore da parte del formatore IFS Food Store.
Al termine delle riletture dei rapporti e/o della sorveglianza in campo,deve essere implementato, se necessario, un piano di azione per unifor-mare il processo di ispezione degli ispettori qualificati.
6.2 Sorveglianza attraverso la lettura dei rapporti diispezione
La persona responsabile della sorveglianza attraverso la lettura dei rap-porti (persona incaricata della revisione) deve essere un formatore IFSFood Store o deve soddisfare i seguenti requisiti:
– essere qualificato ispettore IFS Food Store da almeno due (2)anni,
– aver svolto almeno trenta (30) ispezioni IFS Food Store nei pre-cedenti dodici (12) mesi,
– aver partecipato alla formazione IFS Food Store «Trainer»,
– essere una persona diversa da quella che svolge l’ispezione.
La persona incaricata della revisione deve rileggere i rapporti di ispe-zione al fine di controllare la coerenza:
– di interpretazione dei vari requisiti contenuti negli item,
– della valutazione delle deviazioni,
– della presa in carico delle procedure dell’ Insegna,
– dell’espressione formale delle deviazioni nei rappori di ispe-zione.
Almeno il 10% dei rapporti di ispezione deve essere riletto, e ogni ispet-tore deve essere riletto minimo 1 volta per anno.
Queste riletture devono essere documentate dall’Organismo di Ispe-zione. Le conclusioni di queste riletture devono essere conservatedall’Organismo di Ispezione e devono, se necessario, essere usate comebase per il miglioramento continuo.
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64 Parte 3 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
6.3 Sorveglianza attraverso il controllo in campodell’ispettore
Un formatore IFS Food Store deve monitorare gli ispettori qualificatiattraverso la sorveglianza almeno una volta ogni due (2) anni, dopo chehanno ricevuto la qualifica.
Questa sorveglianza in campo, in accompagnamento all’ispettore,durante una ispezione nel punto vendita, deve rendere possibile lagaranzia della coerenza di:
– protocollo di ispezione (cf. Parte 1: Capitolo 6: Processo di ispe-zione dei punti vendita),
– tecniche di ispezione (interviste, misure, ispezioni visive, presadi appunti, ecc.)
– evidenze di scarto (deviazioni o non conformità, regole per ladoppia penalità, ecc.),
– condizioni per determinare la conformità rispetto ai requisitidegli item
– uso delle valutazioni N/A e N/V (cf. Parte 1: Capitolo 5.2.6: valu-tazione N/V e Capitolo 5.2.7: valutazione N/A),
– comunicazione (con i dipendenti di ogni attività, con i respon-sabili del punto vendita).
Le conclusini di queste sorveglianze devono essere conservate dall’Or-ganismo di Ispezione e devono, se necessario, essere usate come baseper miglioramenti continui.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 3 65
7 Diagramma di flusso dei processi di selezione, formazione, qualifica e sorveglianza
Dati di ingresso PROCESSO Dati di uscita
Formatori IFS Food Store
Esperienza di almenocinque (5) anni in audit,ispezioni o consulenza in
igiene nella grandedistribuzione organizzata
(tutti i punti vendita)e competenza come
formatore
Formazione con IFS –1 giorno
Selezione secondo il file di formatori IFS Food Store
Formazione iniziale del formatore IFS Food Store nei contenutie nella filosofia dello Standard IFS Food Store
Qualifica del formatore IFSFood Store:
Svolgimento di ispezione«in simulazione» in due (2)
punti vendita (preferibilmentedi due (2) distributori diversi);supervisionato da un membro
del Servizio Qualità dell’Insegna, che emetterà ungiudizio. La qualifica è
assegnata da IFS
Se necessario (nell’evenutalità di un giudizio
negativo da parte di unodei due distributori)
ripetizione della ispezione«in simulazione» con unmembro di terza parte
(da IFS)
File individuale
Certificato di formazione
Certificato di qualificaemesso da IFS
ISPETTORI
Esperienza di almenodue (2) anni lavorativinell’industria alimen-tare, di cui almeno unanno, come auditor oconsulente di igienenella grande distribu-zione organizzata
(tutte le tipologie dipunti vendita)
Formazione da parte delformatore IFS FoodStore – 1 giorno
Formazione nel piano dicontrollo sanitaria delpunto vendita e nelle
procedure
Piano di formazione
Pianificazione della rilettura e pianificazione
della sorveglianza
Selezione secondo il file dell’ispettore
Formazione iniziale dell’ispettore:– sulla filosofia e contenuti dello Standard IFS Food Store– sulle procedure di Piano di Gestione Sanitario della Insegna/eselezionata
Qualifica dell’ispettore– 1 ispezione in affiancamento come osservatore– 2 ispezioni in affiancamento come ispettore sotto supervisione (la seconda ispezione è svolta dal formatore IFSFood Store )
Formazione in continuo dell’ispettore
Sorveglianza dell’ispettore– Ri lettura casuale dei rapporti dell’ispettore– Sorveglianza in campo delle ispezione da parte del formatoreIFS Food Store
File individuale
Certificati di formazione
Certificato di qualificaemesso dal formatore
IFS Food Store
Certificati di formazione
Conclusioni dellarilettura e/o soveglianza
e piano di azioneopzionale
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 67
Parte 4: Reportistica e allegati
1 Introduzione
Dopo che i requisiti IFS Food Store sono stati valutati, sia con la visitapreliminare di sede dell’Insegna che con l’ ispezione nel punto vendita,deve essere preparato un rapporto completo e strutturato.
I rapporti di ispezione devono essere preparati in accordo ai seguentiformati.
2 Reportistica sulla visita preliminare pressola sede dell’ Insegna
Il rapporto della visita preliminare di sede dell’Insegna deve esserescritto in accordo al seguente diagramma: (Cf. Allegato 3: Proposta distesura del rapporto della visita preliminare di sede dell’ Insegna).
2.1 Copertina
Deve includere almeno i seguenti elementi:
– Dicitura: «Visita preliminare di sede dell’Insegna nell’ambitodell’ispezione da svolgere presso i punti vendita Standard IFSFood Store – versione 1, per la valutazione della sicurezza ali-mentare nei punti vendita della distribuzione» + il logo IFSFood Store;
– Identificazione univoca del documento, per esempio la data diemissione (edizione)/o documento di riferimento (o rif. di inter-vento);
– Identificazione dell’Organismo di Ispezione emittente: nome+indirizzo + eventualmente logo dell’organismo;
– Nome completo dell’ispettore e eventualmente nome completodella persona che approva il rapporto (in accordo al processoselezionato dall’Organismo di Ispezione per approvare i rap-porti) (cf. Capitolo 7.4 della norma ISO/IEC 17020);
– Logo dell’Organismo di Accreditamento e numero di accredita-mento dell’Organismo di Ispezione;
– Identificazione dell’ Insegna ispezionata: Nome dell’ Insegna +Nome e indirizzo della sede centrale;
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68 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
– Data di ispezione;
– Dicitura: « I risultati si applicano unicamente alle attività, aglioggetti o ai lotti indicati nella richiesta»;
– Dicitura: « Il rapporto può essere riprodotto solamente con l’ap-provazione dell’Organismo di Ispezione e del richiedente, edeventualmente può essere riprodotto unicamente nella suainterezza»
NB.: nel caso in cui una parte dell’attività è subappaltata, il subappalta-tore deve essere identificato, per esempio con la nota seguente : « ispe-zione subappaltata a: xxx»
2.2 Seconda pagina: dettaglio dell’ispezione effettuata
Deve includere almeno i seguenti elementi:
– L’identificazione degli item verificati, in riferimento alla listadegli « item di sistema» proposti dall’ Insegna;
– Dicitura: « Ispezione condotta ai sensi del protocollo di ispe-zione descritto nello Standard IFS Food Store»;
– Nome completo della persona di accompagnamento, quandoapplicabile;
– Nome completo delle persone incontrate nella sede dell’ Inse-gna.
2.3 Dettaglio degli « item di sistema»
Questa sezione conterrà tutti gli « item di sistema» selezionati dall’Inse-gna e validati. Questi item sono presentati nel formato seguente:
In un singolo campo visivo e su una singola linea: Dettaglio dei commenti:
item no. Titolo degli« item disistema»
valutazione(A, B, C, D, KO)
I dettagli dei commenti devonoessere facili da collegare ad unrequisito (di fronte, sotto,eventualmente a fondo elencocon il riferimento al n. dell’item.)
Infine, il perimetro dei punti vendita in cui questi « item di sistema»saranno applicati è descritto sotto forma di elenco.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 69
3 Rapporto di ispezione presso il puntovendita
Il rapporto di ispezione presso il punto vendita deve essere scritto inaccordo con il seguente schema (cf. Allegato 4: Proposta di stesura delrapporto di ispezione presso il punto vendita):
3.1 Copertina
Deve includere almeno i seguenti elementi:
– Dicitura «Rapporto di ispezione Standard: IFS Food Store – ver-sione 1 per la valutazione della sicurezza alimentare nei puntivendita della distribuzione» + il logo IFS Food Store;
– Identificazione univoca del documento, per esempio la data diemissione (edizione)/o documento di riferimento (o rif. di inter-vento);
– Identificazione dell’Organismo di Ispezione emittente: Nome +indirizzo + eventualmente logo dell’organismo;
– Nome completo dell’ispettore e eventualmente nome completodella persona che approva il rapporto (in accordo al processoselezionato dall’Organismo di Ispezione per approvare i rap-porti) (cf. Capitolo 7.4 della norma ISO/IEC 17020);
– Logo dell’Organismo di Accreditamento e numero di accredita-mento dell’Organismo di Ispezione;
– Identificazione del cliente: Nome dell’ Insegna + Nome e indi-rizzo del punto di vendita;
– Data di ispezione;
– Dicitura: « I risultati si applicano unicamente alle attività, aglioggetti o ai lotti indicati nella richiesta»;
– Dicitura: « Il rapporto può essere riprodotto solo con l’approva-zione dell’Organismo di Ispezione e del richiedente ed eventual-mente può essere riprodotto unicamente nella sua interezza».
NB.: nel caso in cui una parte dell’ispezione sia subappaltata, il subap-paltatore deve essere identificato, per esempio con la nota seguente:«ispezione subappaltata a: xxx»
3.2 Seconda pagina: dettaglio dell’ispezione condotta
Deve includere almeno i seguenti elementi:
– Il periodo di ispezione nel corso della giornata: «ora di inizio:» e«ora di fine ispezione:»
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70 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
– Identificazione delle attività ispezionate: elenco delle atti-vità/declinazioni ispezionate;
– Identificazione delle ispezioni non realizzate se il contratto nonè stato ottemperato nella sua interezza (per esempio, se unreparto è chiuso per manutenzione alla data dell’ispezione);
– Dicitura: « Ispezione condotta ai sensi del protocollo di ispe-zione descritto nello Standard IFS Food Store e degli item disistema indicati dall’Insegna e accettati in data XX dall’Organi-smo di Ispezione XXX»;
– Identificazione dello strumento utilizzato per le misure e leprove, per esempio con la nota: termometro utilizzato (rif.): ____data di scadenza della taratura: ____;
– Nome completo della persona che accompagna, se pertinente;
– Condizioni di svolgimento dell’ispezione: annunciata o nonannunciata;
– Nome completo della persona di riferimento incontrata nelpunto vendita.
3.3 Sintesi generale
Una sintesi generale da inviare al direttore del punto vendita, includealmeno:
– Il punteggio finale del punto vendita;
– Il punteggio di ogni attività/declinazione;
– La visione complessiva dei KO, Allerte e penalità relative allapulizia delle attrezzature a contatto con gli alimenti e penalitàsui prodotti con date superate.
3.4 Sintesi per attività
Una sintesi più dettagliata per attività, da inviare al direttore del settoreo di reparto, include almeno:
– Il punteggio finale su ciascuna attività;
– Il punteggio di ogni declinazione;
– La ripartizione delle valutazioni in A, B, C e D per ciascuna atti-vità,
– La visione complessiva dei KO, Allerte e penalità relative allapulizia delle attrezzature a contatto con gli alimenti e penalitàsui prodotti con date superate.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 71
3.5 Dettaglio delle caratteristiche ispezionate
Questo contiene tutti gli item delle attività e/o declinazioni ispezionate(cf. Allegato 2: dettaglio delle caratteristiche dell’attività valutata). Que-sti item sono presentati per attività nel seguente formato:
In un singolo campo visivo e su una singola linea: Dettaglio dei commenti:
no.ele-mento
Nome delrequisito
valutazione(A, B, C, D, N/V,KO, N/A)
I dettagli dei commenti devonoessere facili da collegare ad unrequisito (di fronte, sotto,eventualmente a fondo elencocon il riferimento al n. dell’item.)
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72 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
ALLEGATO 1: Caratteristiche dettagliate delleattività sottoposte ad ispezione
Attività Stoccaggio materie prime Eventuali preparazioni Vendita
1 Direzione eservizi disupporto
Tutte le attività di gestione della sicurezza degli alimenti (gestione documentale, gestionedelle crisi, procedure, ecc) e le attività trasversali, non legate alla vendita (ricevimentomerci, divise, locali comuni, ecc.)
2 Macelleria Carni sottovuoto. Carnesfusa.Carcasse e quarti. Grasso.Budella. Spezie, condi-menti.
Taglio e confezionamentodella carne.Preparazioni di carne adesempio insaccati freschi.Preparazioni pronte acuocere a base di carnecruda + ingredienti (spiedini,ecc.), carni marinate, carniin salamoia, ecc.Taglio condotto in laborato-rio refrigerato o nel retro delreparto.Preparazione di carne tritata,hamburger su richiesta.
Vendita assistita e liberoservizio di preincarti eprodotti preconfezionati dafornitore (UVC) se taliprodotti sono di compe-tenza dell’attività.
3 Salumeria,rosticceria,piatti prontisenzaproduzionepropria
Salumeria, prodotti dirosticceria e prodotti digastronomiada fornitore.
Vendita di prodotti senzaaltre manipolazioni, salvo iltaglio ed il preincarto e lacottura di prodotti di rostic-ceria. Operazioni eseguite inlaboratorio refrigerato o nelretro del reparto.
Vendita assistita e libero ser-vizio di preincarti o prodottisfusi confezionati a cura delcliente e prodotti preconfe-zionati da fornitore (UVC) setali prodotti sono di compe-tenza dell’attività
4 Formaggi/latticini
Formaggi interi o a por-zioni, prodotti caseari.Uova in guscio
Vendita di prodotti senzaaltre manipolazioni, salvo iltaglio ed il preincarto.Operazioni eseguite inlaboratorio refrigerato o nelretro del reparto.
Vendita assistita o liberoservizio di preincarti oprodotti sfusi confezionati acura del cliente e prodottipreconfezionati da fornitore(UVC) se tali prodotti sonodi competenza dell’attività.Vendita di uova sfuse.
5 Laboratoriogastronomico
Tutte le materie prime Preparazioni prodotteinternamente con o senzacottura in laboratorirefrigerati e in zona cottura.Rinvenimento di piatticucinati da fornitori.Eventuale raffreddamento.
Vendita assistita o prein-carti esposizione refrige-rata, in a temperaturaambiente o in banco caldo.
6 Rosticceria,punto caldoPizza
Polli crudi, materie primeda cuocere e non
Minima preparazione.Speziatura dei polli,assemblaggio di derratecon/senza cottura (per lapizza).Preparazione general-mente realizzata nel retrodel reparto. Cottura sul pun-to di vendita ed eventualeconfezionamento in prein-carto. Eventuale raffredda-mento delle derrate dopo lacottura per la esposizionerefrigerata, in venditaassistita o a libero servizio.
Vendita assistita o liberoservizio di preincarti,esposizione a temperatureambiente, su piastrariscaldata, in banco caldo oin vetrina refrigerata.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 73
Attività Stoccaggio materie prime Eventuali preparazioni Vendita
7 Snacks –panini
Tuttte le materie prime. Preparazione di paninifreddi. Preparazione dipanini da riscaldare almomento della vendita,cottura di carne e patatinefritte per kebab. Hot dog.
Vendita assistita (cassaautonoma all’entrata delpunto vendita con panini,pasticceria, bevande) ovendita di panini in venditaassistita o in libero servizioall’interno del puntovendita.
8 Pescheria Pesci interi o filetti, mollu-schi, crostacei vivi, pescesotto sale, preparazioni dacuocere, preparazioni cotte.
Vendita di prodotti ittici cono senza manipolazioni(squamazione/eviscera-tura). Preparazioni a base dipesce.Taglio e/o confezionamentoin laboratorio refrigerato onel retro del reparto.Produzione di paella,disushi, cottura di molluschisuccessivamente abbattutiper la vendita refrigerata.
Vendita prodotto sfuso inesposizione su ghiaccio olibero servizio di preincarti,prodotti sfusi confezionati acura del cliente e prodottipreconfezionati da fornitore(UVC) se tali prodotti sonodi competenza dell’attività.
9 Panetteria –croissanteria
Materie prime per panette-ria-pasticceria di ogni tipo(secchi, surgelati, freschi).Ingredienti tipo pancetta,noci per focacce, panispeciali.
Produzione e cottura dipane, pasticceria e dolciprodotti internamente.
Vendita assistita o liberoservizio, prodotti sfusiconfezionati a cura delcliente se i prodotti sonosotto la responsabilitàdell’attività.
10 Terminali dicottura(panetteria/pasticceria) evenditapasticceria
Prodotto da sottoporre acottura o pronto per lavendita dopo eventualeriscaldamento
Cottura di pane e dolci dafornitori.Scongelamento di pasticce-ria. Sconfezionamento epreincarto. Decorazione edoratura.
Vendita assistita o liberoservizio, prodotti sfusiconfezionati a cura delcliente se i prodotti sonosotto la responsabilitàdell’attività
11 Pasticceria –croissanteria
Materie prime per pasticce-ria-dolci di ogni tipo(secchi, surgelati, freschi,interamente alla frutta).
Produzione di dolci epasticceria freschi, sconge-lamento pasticceria difornitori, cottura di pastic-ceria prodotta internamenteo da fornitore. Attivitàstagionale di produzionegelati/sorbetti (possibilità divalutare questa attivitàcome «altro» se il distribu-tore richiede di separare leresponsabilità.
Vendita assistita o liberoservizio, prodotti sfusiconfezionati a cura delcliente se i prodotti sonosotto la responsabilitàdell’attività
12 Ristorazione Tutte le materie prime. Assemblaggio, cottura eriscaldamento per leproduzioni dei pasti(antipasti, piatto principalee dessert)
Servizio pasti. Il buffet saràvalutato durante la fase diprocesso vendita prodottisfusi Il servizio al tavolosarà valutato nell’ambitodella vendita assistita.
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74 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Attività Stoccaggio materie prime Eventuali preparazioni Vendita
13 Ortofrutta Frutta e verdura (intera,secchi e preconfezionati diIV eV gamma)
Vendita di frutta e verdura.Sbucciatura, taglio, prepa-razione di succhi
Vendita assistita e a liberoservizio di frutta e verdurapreconfezionate, fruttasecca e ortofrutta interasfusa confezionata a curadel cliente. Vendita assistitae a libero servizio diprodotti sfusi confezionati acura del cliente (succhi,preparazioni, frutta secca).Le bancarelle devonoessere valutate nellavendita a libero servizio.
14 Prodottifreschi esurgelatilibero servizio
Prodotti freschi (refrigerati)e surgelati.
Nessuna preparazione Vendita a libero servizio odi prodotti sfusi preconfe-zionati a cura del cliente
15 Prodottipreconfezio-nati nondeperibili(scatolame,secco)
Prodotti alimentari per cuinon si richiedonotemperature prestabilite.
Nessuna preparazione Vendita a libero servizio odi prodotti sfusi preconfe-zionati a cura del cliente(inclusi gli integratorialimentari).
16 Consegna adomicilio
Ogni tipo di prodottofresco, secco e congelato indeterminate condizioni
Nessuna preparazione,allestimento dell’ordine
Inscatolamento dopol’acquisto da parte delcliente e consegna adomicilio, oppure ordineon-line, preparazione delpacco e consegna adomicilio
17 Drive-in Tutti i tipi di prodotti Nessuna preparazione,allestimento dell’ordine
Messa a disposizione delcliente
18 Teatralizza-zione
Tutte le materie prime Tutte le preparazionipossibili all’interno dell’atti-vità realizzate in unaspecifica area ed entro unarco temporale deliminato.
Tutti le modalità di venditadell’attività realizzate in unaspecifica area ed entro unarco temporale deliminato(inclusi i prodotti sfusiconfezionati a cura delcliente)
19 Altro Tutte le materie prime Tutte le preparazioni Tutti i tipi di vendita (inclusii prodotti sfusi confezionatia cura del cliente)
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 75
ALLEGATO 2: Strumento per la valutazionedella freschezza del pesce –metodo semplificato
Specie Rintracciabilitàdel fornitore
Dataricevi-mento
PELLE OCCHIO BRANCHIA CARNE Media
Pigmen
to
Muco
Pupilla
Cornea
Colore rigidità
TABELLA DIVALUTAZIONE
2.66 a 32 a 2.651 a 1.99Inferiore a 1
QUALITA’ SUPERIOREQUALITA’ SODDISFACENTEQUALITA’ INSUFFICIENTEQUALITA’ MEDIOCRE – DA RITIRARE
Estratto dellavalutazioneCEE
0 1 2 3
Pigmenta-zioneMucoPupillaCornea
Branchiecarne
Grigio sbiadito
lattiginosogrigiaConcava lattigi-nosapatina giallamolle
decolorata sbiadita
opacoopacoPiatta opaca
Perdita di colorazionemorbida
viva lucida
torbidaNero tenueincassata opalescente
colorazione tenueelastica
iridato brillante
transparenteNero vivoBombato trasparente
Colore brillantecompatta
76 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Sample
report
ALLEGATO 3: Proposta di stesura del rapporto della visitapreliminare di sede dell’insegna
RAPPORTO DI ISPEZIONELogo OrganismoAccreditamento
Logo Organismo diIspezioneRiferimento:
Struttura:
Emesso il:
Data(e) ispezione:
Visita preliminare di sede dell’Insegna nell’ambitodell’ispezione da svolgere presso i punti di vendita
Standard: IFS Food Store – versione 1per la valutazione della sicurezza alimentare nei punti vendita della distribuzione
Organismo di Ispezione:
Nome:
Indirizzo:
N° accreditamento.:
Ispezione svolta da:
Cognome:
Nome:
Insegna ispezionato:
Nome Insegna:
Nome della sede:
Indirizzo della sede:
Data Ispezione:
I risultati si applicano unicamente alle attività, agli oggetti e ai lotti indicati nella richiesta.
Il rapporto può essere riprodotto solamente con l’approvazione dell’Organismo diIspezione e del richiedente, ed eventualmente può essere riprodotto unicamente nella
sua interezza
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 77
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report
RAPPORTO DI ISPEZIONE Organismo di IspezioneRiferimento:
Struttura:
Pagina:
Identificazione degli item di sistema:Gli item di sistema sono quelli proposti dall’ Insegna e descrittinei contenuti all’interno del presente rapporto.
Identificazione delle ispezioni non realizzate se il contratto nonè stato ottemperato nella sua interezza
Item di Sistema (i):
Ragione (i):
Ispezione condotta ai sensi del protocollo di ispezione descrittonello Standard IFS Food Store
Eventuale accompagnatore, se applicabile
Cognome e nome:
Ruolo:
Interlocutore principale incontrato in sede
Cognome e nome:
Funzione:
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78 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Sample
report
ALLEGATO 4: Proposta di stesura del rapporto di ispezionepresso il punto vendita
Logo OrganismoAccreditamento
Logo Organismo diIspezioneRiferimento:
Struttura:
Emesso il:
Data/e di ispezione:
RAPPORTO DI ISPEZIONE
Standard: IFS Food Store – versione 1per la valutazione della sicurezza alimentare nei punti vendita della distribuzione
Organismo di ispezione:
Nome:
Indirizzo:
Accreditamento n°:
Ispezione svolta da:
Cognome:
Nome:
Punto vendita ispezionato:
Nome Insegna:
Nome punto vendita:
Indirizzo punto vendita:
Data ispezione:
I risultati si applicano unicamente alle attività, agli oggetti e ai lotti indicati nella richiesta.
Il rapporto può essere riprodotto solamente con l’approvazione dell’Organismo diIspezione e del richiedente l’intervento ed eventualmente può essere riprodotto
unicamente nella sua interezza.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 79
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report
Riferimento:Logo Organismo di Ispezione
Struttura:
Periodo di ispezione nell’arco della giornata: GIORNO 1 GIORNO 2 GIORNO 3
Ora di inizio:
Ora di fine ispezione:
Identificazione delle attività ispezionate:
Direzione e Servizi di supporto
Macelleria
Salumeria, rosticceria, piatti pronti senza produ-zione propria
Formaggi/latticini
Laboratorio gastronomico
Rosticceria, punto caldo, pizza
Snacks – panini
Pescheria
Panetteria/croissanteria
Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) evendita croissanteria
Pasticceria/croissanteria
Ristorazione
Ortofrutta
Prodotti freschi e surgelati libero servizio
Prodotti preconfezionati non deperibili (scatolame,secco)
Consegna a domicilio
Drive-in
Teatralizzazione
Altro
Identificazione delle ispezioni non realizzate se il contratto non è stato ottemperato nellasua interezza
attività interessata:
Motivazione:
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80 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Sample
report
Ispezione condotta ai sensi del protocollo di ispezione descritto nello Standard IFS FoodStore e degli item di sistema indicati dall’InsegnaData e Organismo di Ispezione che ha svolto l’ultima visita preliminare presso la sededell’Insegna
Data:
Nome:
Indirizzo:
Strumenti utilizzati per le misure e le prove:
Termometro(i) utilizzato (rif.):
Scadenza taratura:
Eventuale accompagnatore, se pertinente
Nome e cognome:
Ruolo:
Condizioni di svolgimento dell’ispezione
Ispezione (annunciata o non annunciata):
Interlocutore principale nel punto di vendita
Nome e cognome:
Funzione:
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 81
Sample
report
Riferimento:Logo Organismo di Ispezione
Struttura:
Punteggio generale del punto vendita
Numero di allerte
Numero totale di KO
Numero totale di penalità per la pulizia delleattrezzature a contatto con gli alimenti
Numero totale di penalità per i prodotti oltre ladata di scadenza
Numero totale di penalità per i prodotti con datesuperate
Punteggio per ognuna delle attività:
Direzione e Servizi di supporto
Macelleria
Salumeria, rosticceria, piatti pronti senzaproduzione propria
Formaggi/latticini
Laboratorio gastronomico
Rosticceria, punto caldo, pizza
Snacks – panini
Pescheria
Panetteria/croissanteria
Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) evendita croissanteria
Pasticceria/croissanteria
Ristorazione
Ortofrutta
Prodotti freschi e surgelati libero serivzio
Prodotti preconfezionati non deperibili(secco, scatolame)
Consegna a domicilio
Drive-in
Teatralizzazione
Altro
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82 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Sample
report
Riferimento: Logo Organismo di Ispezione
Struttura:
LEGENDA
Punteggio degli « item di Sistema»
Commenti risultato dellavalutazione
Punteggio
Conformità completa al requisito A 20 punti
Conformità quasi completa al requisito, ma rilevata unaleggera deviazione
B (deviazione) 15 punti
E’ stata implementata solo una parte limitata del requisito C (deviazione) 5 punti
Il requisito non è stato implementato D (deviazione) 0 punti
L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valutazioni risultanti in B,C e D nel rapporto di ispezione.
Punteggio degli « item KO»
Valutazione Spiegazione Assegnazioni del punteggio/risultato
A Conformità completa al requisito 20 punti
B (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «B»
C (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «C»
KO (= D)(non conformità)
Il requisito non è statoimplementato
0 puntioltre alla penalità sul punteggio dell’attività odella declinazione
L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le valutazioni risultanti in KO nel rapporto di ispezione.
Punteggio degli « itemAllerta»
Valutazione Spiegazione Assegnazioni del punteggio/risultato
A Conformità completa al requisito 20 punti
B (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «B»
C (deviazione) Non è possibile assegnare una valutazione «C»
ALLERTA (= D)(non conformità grave)
Il requisito non è stato imple-mentato
0 puntioltre alla penalità sul punteggio dell’attività odella declinazione e sul punteggio del puntovendita
L’ispettore deve giustificare accuratamente tutte le vautazioni risultanti «ALLERTA» nel rapporto di ispezione.
N/V, N/A
N/V (non valutato) Requisito non valutato N/V I requisiti sono esclusi dal punteggio finale
N/A (non valutato) Requisito non applicabile N/A I requisiti sono esclusi dal punteggio finale
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 83
Sample
report
Riferimento:Logo Organismo di Ispezione
Struttura:
RAPPORTO DI ISPEZIONE
Standard: IFS Food Store – versione 1
per la valutazione della sicurezza alimentare nei punti vendita della distribuzione
Sommario
Attività: Direzione e servizi di supporto
Scopo generale dell’attività
Numero di Allerta
Numero di KO
Numero delle penalità per la pulizia delleattrezzature a contatto con gli alimenti
Numero di penalità per i prodotti oltre ladata di scadenza
Numero di penalità per i prodotti con datasuperata
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84 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
ALLEGATO 5: Caratteristiche dettagliate sullavalutazione delle attività
Le caratteristiche sono illustrate particolareggiata nel dettaglio sottoforma di lista di controllo per ciascuna attività.
Legenda:
N° Titolo Item A B C D
N°: Numero dell’item sulla base dell’approccio a matrice
Titolo dell’item: Descrizione del requisito dell’item: « item», « item KO»o «item di misura»..
A,B,C,D: Il sistema di valutazione e di determinazione dei livelli di con-formità, deviazione o non-conformità rispetto al requisito.
Annotazione impossibile
Attribuzione di un KO o di una allerta
« Item KO » e «Item Allerta» sono in «grassetto».
Gli item di misura sono in corsivo.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 85
Attività: Direzione e servizi di supporto
Ricevimento
N° Titolo item A B C D
42 Stato dei locali e delle attrezzature
1 Pulizia e ordine nell’area esterna
2 Pulizia dei cassoni, dei cointainer e dei compattatori
3 Collocazione dei cassoni, dei container e dei compattatori
4 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a contatto diretto con gli alimentinell’area ricevimento
5 Assenza di animali infestanti
43 Corretta temperatura dell’area di stoccaggio
6 Temperatura del prodotto soddisfacente
45 Attuazione delle operazioni di controllo della temperatura di stoccaggio
46 Registrazioni della temperatura di stoccaggio, svolte in autocontrollo, e loroarchiviazione
47 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti del controllo e registrazione delle temperature di stoccaggio
7 Posizionamento/efficacia delle trappole contro animali infestanti
8 Esistenza di una procedura documentata per i controlli al ricevimento merci
9 Attuazione delle operazioni di controllo in sede di ricevimento merci
10 Registrazioni svolte in autocontrollo al ricevimento merci e loro archiviazione
11 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli al ricevimento merci
12 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione
13 Registrazioni svolte in autocontrollo sulle attività di pulizia, effettuate eregistrate
14 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
15 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle atttezzature di pulizia
16 Presenza e funzionamento del termometro
17 Scostamento rilevato con sonda di riferimento=
18 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
19 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
20 Condotta degli operatori nell’area di ricevimento
21 Protezione dei prodotti
Locali comuni
N° Titolo item A B C D
22 Pulizia e ordine nei corridoi
23 Conformità della cassetta di pronto soccorso
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86 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Spogliatoi e servizi igienici
N° Titolo item A B C D
24 Gestione delle divise (biancheria, grembiuli in plastica, calzature ecc.)
25 Presenza di lavamani accessibili, idonei puliti e attrezzati
26 Pulizia e ordine degli spogliatoi e servizi igienici
27 Lavaggio mani adeguato e conforme, assenza di ferite non protette
Documentazione
N° Titolo item A B C D
29 Esistenza di un idoneo piano di controllo analitico documentato
30 Rapporti di prova degli esiti analitici reperibili e archiviati
31 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti provenienti dal piano di controllo analitico
32 Esistenza di una procedura formalizzata per la rintracciabilità interna
33 Esistenza di procedure formalizzate per l’allerta/i ritiri/i richiami presso ipunti vendita
48 Allerte/ritiri/richiami: gestione della documentazione (flusso di informazioni, ecc.)
34 Allerta, ritiro/richiamo: gestione dei prodotti coinvolti (tempi di trattamento,affissione della comunicazione di richiamo, identificazione, segregazione)
49 Esistenza di una procedura documentata per le donazioni a organizzazioni dibeneficienza( enti no-profit)
50 Attuazione di una procedura per le donazioni a organizzazioni di beneficienza(enti no-profit)
35 Conoscenza dei fornitori qualificati dal punto vendita
36 Esistenza di un piano di pulizia documentato/protocollo di intervento
51 Presenza di un programma di manutenzione per i sistemi di nebulizzazione/irrorazione
52 Attuazione e archiviazione del programma di manutenzione e monitoraggioper i sistemi di nebulizzazione/irrorazione
37 Esistenza di una procedura documentata per la registrazione del monitorag-gio della temperatura dell’area vendita refrigerata e/o dello stoccaggio incondizioni controllate
38 Formazione aggiornata degli operatori relativa alle Buone Prassi di Igiene
40 Esistenza di un piano documentato di lotta preventiva contro gli animali infestanti
41 Archiviazione dei rapporti d’intervento (relativi alla lotta contro animali infestanti)
54 Taratura delle attrezzature di pesatura
Comune
N° Titolo item A B C D
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
232 Esistenza dei documenti di riferimento per le attività che sono soggette ariconoscimento (Allerta)
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 87
Attività: Macelleria
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
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88 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
109 Adeguate condizioni di estrazione del midollo spinale di ovini e caprini
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
151 Esistenza di istruzioni documentate per la preparazione di carne macinata
152 Attuazione di istruzioni per le operazioni di preparazioni di carne macinata
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 89
N° Titolo item A B C D
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita Libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni perle uova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC, TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
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90 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolda dei rifiuti. Trattamento igienico dei rifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Sscostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
224 Contabilità della carne bovina
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 91
Attività: Salumeria, rosticceria, piatti pronti senzaproduzione propria
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
© IFS, Dicembre 2013
92 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 93
N° Titolo item A B C D
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
© IFS, Dicembre 2013
94 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro ) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 95
N° Titolo item A B C D
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
© IFS, Dicembre 2013
96 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Sscostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 97
Attività: Formaggi/latticini
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
© IFS, Dicembre 2013
98 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 99
N° Titolo item A B C D
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
© IFS, Dicembre 2013
100 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 101
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Sscostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
102 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Attività: Laboratorio gastronomico
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 103
N° Titolo item A B C D
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento
141 Attuazione delle operazioni di congelamento
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
© IFS, Dicembre 2013
104 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 105
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo , nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
© IFS, Dicembre 2013
106 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 107
Attività: Rosticceria, punto caldo, pizza
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
© IFS, Dicembre 2013
108 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 109
N° Titolo item A B C D
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
© IFS, Dicembre 2013
110 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 111
N° Titolo item A B C D
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
112 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Attività: Snacks – panini
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 113
N° Titolo item A B C D
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo tale da costituire unrischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
© IFS, Dicembre 2013
114 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 115
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC 7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
© IFS, Dicembre 2013
116 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Sscostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 117
Attività: Ristorazione
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito
112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
109 Adeguate condizioni di estrazione del midollo spinale di ovini e caprini
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
© IFS, Dicembre 2013
118 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
151 Esistenza di istruzioni documentate per la preparazione di carne macinata
152 Attuazione di istruzioni per le operazioni di preparazioni di carne macinata
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento
141 Attuazione delle operazioni di congelamento
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 119
N° Titolo item A B C D
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
© IFS, Dicembre 2013
120 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Vendita libero servizio – Buffet
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 121
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
230 Conoscenza e controllo dei pericoli di parassiti nel pesce
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
122 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Attività: Pescheria
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito
112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 123
N° Titolo item A B C D
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
© IFS, Dicembre 2013
124 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 125
N° Titolo item A B C D
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
© IFS, Dicembre 2013
126 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Sscostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 127
N° Titolo item A B C D
220 Definizione e validazione della vita utile
230 Conoscenza e controllo dei pericoli di parassiti nel pesce
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
128 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Attività: Panetteria/croissanteria
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 129
N° Titolo item A B C D
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento
141 Attuazione delle operazioni di congelamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
© IFS, Dicembre 2013
130 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 131
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
© IFS, Dicembre 2013
132 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 133
Attività: Terminali di cottura (panetteria/croissanteria) evendita croissanteria
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
© IFS, Dicembre 2013
134 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento
141 Attuazione delle operazioni di congelamento
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Corretta attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 135
N° Titolo item A B C D
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
© IFS, Dicembre 2013
136 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 137
N° Titolo item A B C D
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione (KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico dei rifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
138 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Attività: Pasticceria/croissanteria
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 139
N° Titolo item A B C D
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento
141 Attuazione delle operazioni di congelamento
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
© IFS, Dicembre 2013
140 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 141
N° Titolo item A B C D
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
© IFS, Dicembre 2013
142 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione (KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico dei rifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 143
Attività: Ortofrutta
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
© IFS, Dicembre 2013
144 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 145
N° Titolo item A B C D
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
© IFS, Dicembre 2013
146 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 147
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
148 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Attività: Prodotti freschi e surgelati libero servizio
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 149
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
© IFS, Dicembre 2013
150 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 151
Attività: Prodotti preconfezionati non deperibili(secco, scatolame)
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
© IFS, Dicembre 2013
152 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 153
Attività: Drive in
Ricevimento
N° Titolo item A B C D
42 Stato dei locali e delle attrezzature
1 Pulizia e ordine nell’area esterna
4 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a contatto diretto con gli alimentinell’area ricevimento
43 Corretta temperatura dell’area di stoccaggio
6 Temperatura del prodotto soddisfacente
8 Esistenza di una procedura documentata per i controlli al ricevimento merci
9 Attuazione delle operazioni di controllo in sede di ricevimento merci
10 Registrazioni svolte in autocontrollo al ricevimento merci e loro archiviazione
11 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive sui controlli alricevimento merci
19 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
20 Condotta degli operatori nell’area di ricevimento
21 Protezione dei prodotti
Spogliatoi e servizi igienici
N° Titolo item A B C D
25 Presenza di lavamani accessibili, idoeni, puliti e attrezzati
26 Pulizia e ordine degli spogliatoi e servizi igienici
27 Lavaggio mani adeguato e conforme, assenza di ferite non protette
Deposito prima della preparazione dell’ordine
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
© IFS, Dicembre 2013
154 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione dell’ordine
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
130 Pulizia e conformità delle divise
134 Condotta degli operatori
159 Esecuzione adeguata del «picking»o delle operazioni di raccolta al fine dirispettare la catena del freddo
Deposito degli ordini
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 155
N° Titolo item A B C D
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Trasporto
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
226 Pulizia all’interno degli spazi destinati ai veicoli dei clienti
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
© IFS, Dicembre 2013
156 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
229 Esistenza di una procedura per la gestione dell’attività di «drive in»
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 157
Attività: Consegna a domicilio
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
135 Temperatura ambiente appropriata
Preparazione
N° Titolo item A B C D
39 Esistenza di procedure formalizzate per le consegne a domicilio
Trasporto
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
© IFS, Dicembre 2013
158 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
228 Attuazione delle operazioni delle consegne a domicilio
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperature dell’area vendita o di stoccaggio
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 159
Attività: Teatralizzazione
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito
112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
109 Adeguate condizioni di estrazione del midollo spinale di ovini e caprini
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
© IFS, Dicembre 2013
160 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
151 Esistenza di istruzioni documentate per la preparazione di carne macinata
152 Attuazione di istruzioni per le operazioni di preparazione di carne macinata
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento
141 Attuazione delle operazioni di congelamento
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Corretta applicazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 161
N° Titolo item A B C D
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
© IFS, Dicembre 2013
162 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 163
N° Titolo item A B C D
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
© IFS, Dicembre 2013
164 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
230 Conoscenza e controllo dei pericoli di parassiti nel pesce
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
224 Contabilità della carne bovina
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 165
Attività: Altro
Deposito
N° Titolo item A B C D
100 Capacità di deposito
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
110 Identificazione degli alimenti
111 Condizioni soddisfacenti delle aree di deposito
112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio
120 Rotazione dei prodotti
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
135 Temperatura ambiente appropriata
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Preparazione
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
© IFS, Dicembre 2013
166 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
109 Adeguate condizioni di estrazione del midollo spinale di ovini e caprini
113 Condizioni soddisfacenti di sconfezionamento
114 Condizioni soddisfacenti di disimballaggio, apertura dei cartoni
115 Condizioni soddisfacenti di scongelamento
116 Esistenza di schede ricetta
117 Rispetto delle schede ricetta
118 Esistenza di un protocollo formalizzato di sanificazione dei vegetali
119 Attuazione del protocollo per la sanificazione dei vegetali
151 Esistenza di istruzioni documentate per la preparazione di carne macinata
152 Attuazione di istruzioni per le operazioni di preparazione di carne macinata
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
159 Esecuzione adeguata del «picking»o delle operazioni di raccolta al fine dirispettare la catena del freddo
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
140 Esistenza di una procedura formalizzata di congelamento
141 Attuazione delle operazioni di congelamento
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 167
N° Titolo item A B C D
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita assistita
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
104 Conformità dei materiali a contatto con gli alimenti
105 Protezione dei prodotti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
128 Qualità dell’olio di frittura
129 Attuazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sull’olio di frittura e loroarchiviazione
130 Pulizia e conformità delle divise
131 Presenza di lavamani accessibili, idonei, puliti e attrezzati
132 Stato igienico delle mani, assenza di monili
133 Lavaggio delle mani o cambio dei guanti adeguato, conforme, assenza diferite non protette
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
© IFS, Dicembre 2013
168 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
142 Esistenza di una procedura documentata per la cottura, riscaldamento emantenimento in temperatura
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
147 Esistenza di una procedura sui cicli di raffreddamento
148 Attuazione delle operazioni di raffreddamento
149 Attuazione e e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo suicicli di raffreddamento
150 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli sui cicli di raffreddamento
Vendita libero servizio
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
112 Condizioni soddisfacenti sulla manipolazione del ghiaccio
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 169
N° Titolo item A B C D
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
143 Attuazione delle operazioni di cottura e riscaldamento
144 Attuazione delle operazioni per il mantenimento in temperatura
145 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo, nelcorso della cottura, del riscaldamento e del mantenimento in temperatura
146 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguito degliesiti dei controlli in cottura, riscaldamento e mantenimento in temperatura
Vendita prodotti sfusi
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
102 Pulizia delle attrezzature a diretto contatto con gli alimenti, tale da compor-tare un rischio per la sicurezza degli alimenti
103 Numero di attrezzature con superficie sporca a contatto con gli alimenti, taleda comportare un rischio per la sicurezza degli alimenti
105 Protezione dei prodotti
108 Freschezza e aspetto degli alimenti
120 Rotazione dei prodotti
121 Rispetto della data di scadenza, del TMC e della «durata consigliata» degliingredienti, dei prodotti sfusi, e assenza di post-datazione (KO)
122 Assenza di riconfezionamento con prolungamento della data di scadenzainiziale (Allerta)
153 Rispetto delle date di scadenza
154 Numero di UVC oltre la data di scadenza
155 Rispetto del Termine Minimo di Conservazione (TMC), del TMC-7 giorni per leuova «durata consigliata»
156 Numero di UVC con date superate (TMC,TMC-7 giorni per le uova, «durataconsigliata»)
125 Corretta applicazione della vita utile
157 Applicazione di una vita utile (utilizzare entro) più lunga di quella validatadal Piano di Gestione Sanitario dell’Insegna o dal documento ufficiale diriferimento per le Buone Pratiche Igieniche e che non è validata dal puntovendita o dall’ Insegna (KO)
126 Conformità dell’ etichettatura – indicazioni cogenti diverse da aspetti disicurezza degli alimenti
127 Conformità dell’etichettatura – sicurezza degli alimenti (KO)
158 Tara conteggiata nei prodotti venduti a peso
134 Condotta degli operatori
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170 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N° Titolo item A B C D
135 Temperatura ambiente appropriata
136 Visualizzatore delle temperature (display) funzionante
137 Rispetto dei limiti di carico delle attrezzature
138 Temperatura del prodotto soddisfacente
139 Assenza di rottura della catena del freddo o del caldo che potrebbe costituireun rischio per la sicurezza degli alimenti (KO)
Trasporto
N° Titolo item A B C D
101 Pulizia dei locali e delle attrezzature non a diretto contatto con gli alimenti
106 Separazione di alimenti di diversa natura
107 Assenza di contaminazione crociata che potrebbe comportare un rischiodiretto per la sicurezza degli alimenti (KO)
134 Condotta degli operatori
135 Temperatura ambiente appropriata
Comune
N° Titolo item A B C D
200 Stato dei locali e delle attrezzature
201 Uso dei locali e delle attrezzature in base alla destinazione prevista
202 Marcia in avanti – separazione dei settori
203 Efficacia delle cappe e dei sistemi di aspirazione
204 Assenza di animali infestanti
205 Posizionamento/efficacia delle trappole contro gli animali infestanti
227 Presenza di uno studio HACCP per tutti i processi dell’attività non coperti daldocumento guida ufficiale per le Buone Prassi di Igiene o dalla linea guidainterna dell’Insegna
206 Presenza dei documenti di riferimento per le attività soggette a registrazione(KO)
207 Assenza di pratiche non autorizzate dalle normative vigenti (KO)
208 Conformità dei recipienti per la raccolta dei rifiuti. Trattamento igienico deirifiuti
209 Presenza e funzionamento del termometro
210 Scostamento rilevato con sonda di riferimento =
211 Scostamento rilevato al test dell’acqua ghiacciata =
212 Attuazione delle operazione di controllo delle temperature di stoccaggio e/odella temperatura dell’area vendita refrigerata
213 Attuazione e archiviazione delle registrazioni, svolte in autocontrollo, delletemperature di stoccaggio o della temperatura dell’area vendita refrigerata
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 171
N° Titolo item A B C D
214 Attuazione, registrazione e archiviazione delle azioni correttive a seguitodegli esiti dei controlli delle temperatura dell’area vendita o di stoccaggio
215 Conoscenza e applicazione del piano di sanificazione/protocollo di intervento
216 Conformità e stato del materiale di pulizia e di disinfezione
217 Attuazione e archiviazione delle registrazioni svolte in autocontrollo sulleattività di pulizia
218 Conformità dei prodotti di pulizia (idonei per il contatto con gli alimenti)
219 Stoccaggio isolato dei prodotti e delle attrezzature per la pulizia
220 Definizione e validazione della vita utile
230 Conoscenza e controllo dei pericoli di parassiti nel pesce
221 Condizioni soddisfacenti di stoccaggio del materiale di confezionamento
222 Sensibilizzazione alle norme igieniche di base
223 Conformità della rintracciabilità interna
224 Contabilità della carne bovina
225 Segregazione e identificazione dei prodotti non conformi (KO)
231 Monitoraggio degli altri PRP operativi/CCP
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172 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
ALLEGATO 6: Glossario/lista delle definizioni
Lessico specializzato che spiega i termini tecnici e vocaboli specificidello Standard IFS Food Store.
TERMINE DEFINIZIONE
Abbattitore Mezzo o dispositivo per ridurre rapidamente la temperaturadi un alimento caldo per conservarlo al freddo. Obiettivogenerale: calare da +63°C ad una temperatura inferiore a+10°C in meno di due (2) ore (a meno che una analisi deirischi dimostra che un raffreddamento meno rapido èancora sufficiente a garantire garantisce sufficientemente lasicurezza alimentare dei prodotti alimentari)
Animali infestanti Insetti, uccelli, roditori e altri animali la cui presenza èindesiderabile o imprevista e che, spesso, danneggiano glialimenti, i beni o le attrezzature.
Assemblaggio Azione di produrre e elaborare prodotti finiti a partire daprodotti semi-finitilavorati e/o prodotti finiti (ad esempio, lapreparazione di piatti cucinati a partire da kit).
Attività Insieme di processi strettamente legati tra loro (general-mente per settore) che hanno in comune mezzi materiali(risorse umane, locali, attrezzature, ecc.) e/o aspetti nontangibili (procedure, obiettivi, ecc.).
Attività soggettead autorizzazione/riconoscimento
Attività di consegna, a consumatori non finali, di derrateanimali o di origine animale ai sensi del regolamento Reg.CE n° 853/2004.
Azione correttiva Azione volta a eliminare la causa di una non-conformità o diun’altra situazione indesiderabile che è stata rilevata.
BPI La Buona Prassi Igienica include tutte le condizioni e regoleda applicare in una organizzazione per garantire la sicurezzadei prodotti alimentari.
Catena del caldoo conservazione incaldo
Metodo di conservazione di un prodotto tra la sua produ-zione e la sua vendita, che consiste nel mantenere unatemperatura calda (generalmente superiore a 63°C) permantenere o stabilizzare la sicurezza alimentare.
Catena del freddo Metodo di conservazione dei prodotti alimentari ( dallaproduzione fino all’uso/consume) al freddo.
Catena del freddo oconservazione afreddo
Metodo di conservazione di un prodotto tra la sua produ-zione e la sua vendita, che consiste nell’abbassare rapida-mente la temperatura immediatamente dopo la sua produ-zione e nel mantenere costantemente questa temperaturaper tutto il periodo della conservazione (temperaturapositiva o negativa) per mantenere o stabilizzare le caratteri-stiche di sicurezza alimentare.
Confezionamento 1. Materiale: qualsiasi involucro o contenitore destinato avenire in contatto con un prodotto, con l’obiettivo diproteggere il contenuto da una ricontaminazione di tipomicrobico, fisico, chimico (per esempio una carneimballata in film plastico). Si considera il materiale diconfezionamento « il primo imballo»
2. Operazione che consiste nel porre un prodotto in unimballo. Cfr. anche «imballaggio».
Conformità Soddisfacimento di un requisito: la conformità corrispondeal livello «A» della guida interpretativa per l’ispettore.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 173
TERMINE DEFINIZIONE
Congelamento illecito Attività di congelamento che viola le disposizioni normative.
Conservazione incaldo
Metodo per la conservazine delle preparazioni alimentari(dalla produzione fino all’uso/consumo) con il calore.
Contaminante Tutti gli agenti biologici o chimici, le materie estranee o tuttele altre sostanze non aggiunte intenzionalmente al prodottoalimentare che possono comprometterne la sicurezza o lasalubrità.
Correzione Azione volta a eliminare una non-conformità.
Cottura Fase del processo per la trasformazione di un prodottoalimentare crudo in un prodotto alimentare cotto.Questoprocesso di bonifica microbiologica comporta un aumentodella temperatura.
Durata consigliata La durata consigliata è usata da certi fornitori per certi tipi dimaterie prime (es. maiale)
Data di scadenza/TMC
In caso di alimenti microbiologicamente molto deperibili eche, per questo motivo, dopo un breve periodo, possonopresentare un pericolo immediato per la salute umana e nelcaso di alimenti per cui la normativa in materia di controllisanitari fissa una durata di conservazione, tale data corri-sponde ad una data limite di consumo. Negli altri casi taledata corrisponde al termine minimo di conservazione.
Deviazione Non conformità a un requisito che non ha un impattoimmediato sulla sicurezza alimentare dei prodotti e deiprocessi. Nell’ IFS Food Store, le deviazioni sono requisiti aiquali vengono attribuiti punteggi B, C o D.
Disimballo Operazione volta ad eliminare l’imballaggio degli alimentiper conservare le derrate confezionate.
Diversi tipi diprodotti alimentari
Alimenti che hanno un potenziale di rischio per la presenzao lo sviluppo di diversi pericoli (ad esempio, pollamerispetto alla carne bovina dinanzi rispetto al rischio micro-biologico).
Durata di conserva-zione
Il periodo che precede la data di scadenza per il consumodei prodotti o il termine minimo di conservazione (la data incui tale derrata alimentare conserva le sue proprietà specifi-che in condizioni adeguate di conservazione).
Durata di vitamicrobiologica
Il periodo a partire dalla data di origine produzione (DG0) incui l’alimento rispetta dei criteri microbiologici prefissati.
EA Cooperazione Europea per l’Accreditamento. Il suo scopo èquello di coordinare e dirigere l’infrastruttura europea diaccreditamento in modo tale da consentire che i risultati diservizi di valutazione della conformità da siano utilizzatiretra i paesi senza ulteriore esame, beneficiando dell’UnioneEuropea e dell’economia mondiale.(www.european-accreditation.org)
Etichettatura Le diciture, le indicazioni, i marchi di fabbrica o di commer-cializzazione, le immagini o i segni relativi ad un generealimentare che figurano su tutti gli imballi, documenti,cartelli, etichetta, fasce o collari che accompagnano o siriferiscono ad un genere alimentare.
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174 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
TERMINE DEFINIZIONE
Etichettatura –Sicurezza deglialimenti
Per gli alimenti preconfezionati: diciture che possono avereun’incidenza sulla salute o sulla sicurezza dei consumatori:,come data di scadenza, condizioni di conservazione, indica-zioni di allergeni importanti, ecc.In vendita assistita il personale deve saper rispondere aiclienti sugli argomenti che attengono ai principali allergeni(ad esempio: «Questo prodotto contiene glutine?»).
Genere alimentare oalimento
Sostanze o prodotti trasformati, parzialmente trasformati onon trasformati, destinati, ad essere ingeriti o ragionevol-mente suscettibili di essere ingeriti dagli esseri umani.
HACCP Sistema che identifica, valuta e previene i pericoli di carat-tere rilevante per la sicurezza dei prodotti alimentari (Puntidi controllo critici dell’analisi dei pericoli) .
ILAC Cooperazione Internazionale di Accreditamento dei Labora-tori: è una coperazione internazionale enti di accreditamentodi laboratori e di organismi di ispezione che si è formata tooltre 30 anni fa per aiutare a ridurre le barriere tecniche alcommercio. (www.ilac.org)
Imballaggio 1. Materiale: qualsiasi involucro o contenitore destinato allamovimentazione di un prodotto confezionato. Si consi-dera il materiale di confezionamento « il secondoimballo»
2. Operazione che consiste nel porre un prodotto in unimballo secondario. Cfr. anche «confezionamento».
Ipermercato Punto vendita con una superficie maggiore di 2500m², cheoffre una selezione eliminare preponderante di prodottialimentari.
Ispezione Valutazione della conformità attraverso una osservazione eduna verifica professionale, accompagnata se necessario damisure, prove o tarature.
Ispezioni interne Modalità di ispezione in cui una persona fisica controlla irisultati del proprio lavoro, le cui regole sono formalmentedefinite nel manuale di garanzia della qualità o altre disposi-zioni di gestione della qualità degli alimenti .
Item Dettaglio del requisito su cui l’ispettore è chiamato agiudicare la conformità o la deviazione.Certi item non sono caratteristiche attese, ma richieste divalore (temperatura misurata, numero di unità per la venditaal consumatore finale, ecc.).Formato della risposta = valore numerico o alfanumerico.
Item allerta Item identificato di grande importanza per la sicurezza deglialimenti e per la legalità dei prodotti e dei servizi. Questoitem può essere giudicato solo come conforme o nonconforme. In caso di annotazione «D», questa non-confor-mità grave prevede una valutazione particolare.
Item di sistema Gli « item di sistema» sono da definire con ciascuna Inse-gna. Corrispondono agli item la cui gestione spetta ai servizicentrali dell’Insegna e non ai punti vendita. Questi item nonvengono valutati presso il punto vendita. I risultati dellavalutazione di questi item sono pre-registrati nella check-listdi ispezione del punto vendita a seguito di una visitapreliminare presso la sede del l’Insegna.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 175
TERMINE DEFINIZIONE
Item KO Item identificato come critico per la sicurezza degli alimenti,che può mettere a repentaglio la salute dei consumatori, incaso di non-conformità. Questi requisitiarticoli possonosolamente essere giudicati conformi o non conformi.In caso di annotazione «D», questa non-conformità graveprevede una valutazione specifica.
Limiti di carico difrigoriferi/banchicaldi
Livello massimo di riempimento di frigoriferi/banchi caldicome definito dal costruttore, indicato o meno (in genere dauna linea sul bordo) che consente di garantirne il buonfunzionamento ed il mantenimento delle temperaturepreviste per il prodotto (caldo o freddo).
Materiale contami-nante
Materiale che è un vettore di un pericolo microbiologico,fisico o chimico.Sono considerati contaminanti i seguenti materiali: imbal-laggi esterni, cartone, legno,ecc.
Metrologia Incertezza: l’incertezza di misura è un parametro associatoal risultato della misurazione, che caratterizza la dispersionedei valori che potrebbero ragionevolmente essere attribuitiall’elemento misurato. Il termometro dell’ispettore deveavere un’incertezza massima di misura di 1°C.Tolleranza: deviazione accettabile da una norma. Valori com-presi tra i valori di riferimento e i valori critici.
MLA Un accordo multilaterale è un accordo firmato tra gli Statimembri dell’UE, in cui i firmatari riconoscono e accettanol’equivalenza dei sistemi di accreditamento proposti daimembri firmatari, nonché l’affidabilità dei risultati delle valu-tazioni di conformità previsti dagli organismi di valutazionedella conformità accreditati dai membri firmatari.
Non conformità Mancato soddisfacimento di un requisito specifico. NelloStandard IFS Food Store le non-conformità definite sono gliitem KO e l’ item allerta annotati come D.
Pericolo (sanitario) Agente biologico, chimico o fisico ritrovato in un prodottoalimentare o uno stato del prodotto alimentare con lapotenzialità di causare un effetto avverso sulla salute.
Pianificazione dellepulizie
Pianificazione delle azioni di pulizia secondo: Chi, Quando,Dove, Cosa, Come, Perché.
Piano di gestionesanitario
Serie di documenti che descrivono le misure assunte dallastruttura per garantire l’igiene e la sicurezza sanitariaalimentare delle proprie produzioni in termini di rischibiologici, fisici e chimici.Il Piano di gestione sanitario comprende gli elementi richiestiper l’implementazione (procedure, istruzioni, ordini, ecc.) e laevidenza dell’appilcazione (registrazione):– Buone prassi igieniche o pre requisiti– Il piano HACCP basato sui sette principi del Codex Alimen-tarius
– Gestione dei prodotti non conformi (incluso richiamo/ritiro)– Applicazione del Sistema di rintracciabilità.
Piano di sorve-glianza
Insieme di misure finalizzate alla raccolta sistematica epermanente di informazioni che vengono analizzate ecomparate al fine di mettere in atto azioni correttive in casodi necessità.
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176 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
TERMINE DEFINIZIONE
Post-datazione Etichettatura di un genere alimentare confezionato dal puntovendita con una data di scadenza posteriore alla data discadenza della materia prima (o di una delle materie prime)che costituisce tale genere alimentare.
Procedura Modalità specifica per lo svolgimento di un’attività o di unProcesso.NOTA 1: Le procedure possono essere o meno documen-tate.NOTA 2: Quando una procedura è documentata, devonoessere utilizzati i termini «procedura scritta» o «proceduradocumentata».
Prodotti al consumo Prodotti al pronti per il consumo
Prodotti alimentarimicrobiologica-mente altamentesensibili
Ogni prodotto alimentare deperibile che può diventarerapidamente pericoloso, in particolare a causa della suainstabilità microbiologica, quando la temperatura di conser-vazione non è controllata.
Prodotti alimentarimicrobiologica-mente sensibili
Ogni prodotto alimentare che può diventare pericoloso, inparticolare a causa della propria instabilità microbiologica,quando la temperatura di conservazione non è controllata.
Prodotto alimentarepreconfezionato
Unità di vendita destinata ad essere presentata come tale alconsumatore finale e alla collettività, costituita da un generealimentare e dall’imballaggio nel quale è stato confezionatoprima della sua presentazione per la vendita; tale imballag-gio può essere totale o parziale, ma deve essere tale che ilcontenuto non possa essere modificato senza che l’imbal-laggio subisca un’apertura o una modifica.
Prodotto preconfezionato per unconsumo imme-diato (preincarto)
Prodotti alimentari che vengono confezionati e venduti inmodalità di libero servizio presso il negozio dopo la produ-zione o la manipolazione.Da non confondere con i prodotti pre-confezionati dafornitori, e venduti in modalità self-service.
Produzione Trattasi della produzione, elaborazione dei prodotti finiti apartire da materie prime.
Produzione interna Prodotto alimentare preparato in modo non industrialeseguendo una ricetta interna al punto vendita, per la venditadiretta al consumatore.
Teatralizzazione Attività di vendita limitata ad un tempo definito (in undeterminato periodo) e in un luogo definito.Gestita da un fornitore esterno o dal punto di vendita.
Protezione delprodotto
Tutti i mezzi messi in atto per limitare le contaminazioni(copertura, pellicola alimentare, materiale protettivo, ecc.).
Protocollo di pulizia Specifica modalità per realizzare le operazioni di pulizia.
Referenza Insieme di unità di vendita al consumatore finale identiche(stesso prodotto, stesso formato, stesso codice a barre).
Registrazione Documento che indica i risultati ottenuti o fornisce laevidenza una attività è stata eseguita.
Richiamo Tutte le misure volte a conseguire il ritiro di una derratapericolosa che il produttore/fabbricante o il distributore hagià fornito al consumatore o ha messo a sua disposizione.Cfr. anche «ritiro»
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 Parte 4 177
TERMINE DEFINIZIONE
Riconfezionamentocon prolungamentodella data discadenza
Pratica vietata.Azione atta allo sconfezionamento deliberato di un prodottopreconfezionato per poi riconfezionarlo attribuendo una vitautile di durata superiore rispetto a quella iniziale.
Rintracciabilitàinterna presso ilpunto vendita
Capacità di ricostruire, attraverso diverse tappe dallaricezione alla vendita, il percorso di un genere alimentaree/o di una sostanza incorporata nel genere alimentaretrasformata dal punto vendita.
Riscaldamento Fasi del processo finalizzate a riscaldare un prodottoalimentare con transizione da «legame freddo» a «legamecaldo». Il riscaldamento di pasti pronti da servire caldi èsvolto in modo che la loro temperatura non rimanga atemperature comprese tra +10°C e la temperatura daldistributore al consumatore per più di un’ora. In ogni caso,questa temperatura non deve essere inferiore a +63°C, ameno che una analisi dei pericoli approvata mostri che unatemperatura inferiore non comporta alcun rischio per lasalute del consumatore. Questi pasti preparati devonoessere consumati il giorno del primo riscaldamento.
Rischio (salute) Funzione della probabilità di un effetto avverso alla salute edella gravità di tale effetto dovuto ad uno o più pericoli insitiin un alimento.
Ristorazioneistituzionale
Aattività di ristorazione non domestica caratterizzata dallafornitura di pasti a un gruppo di consumatori regolari, vinco-lata da un contratto o un accordo. Per esempio, preparazionidi pasti per i dipendenti di un punto vendita.
Ritiro Le misure volte ad impedire la distribuzione e l’esposizionedi un genere alimentare pericoloso nonché l’offerta alconsumatore. Cfr. anche «richiamo»
Sanificazione Riduzione mediante procedimenti fisici o chimici del numerodi micro-organismi presenti che possono comprometterel’impiego degli alimenti o dei materiali destinati a entrare incontatto con i alimenti.
Scartonamento Operazione per rimuovere le scatole.
Sconfezionamento Operazione volta ad eliminare il primo involucro o il primocontenitore posto a contatto diretto con i alimenti.
Sede dell’Insegnao distributore
Sito dell’Organizzazione in cui si trova la Direzione delSistema di Gestione della Qualità di uno o più punti vendita.
Sicurezza deglialimenti
Garanzia che gli alimenti non provocheranno danni alconsumatore nel momento in cui vengono preparati e/oconsumati in conformità con l’uso per cui sono destinati.
Sorveglianza Effettuazione di una serie programmata di osservazioni o dimisure volte a valutare se le misure di controllo funzionanocome previsto.
Spazi espositivi delpunto vendita
Tutte le unità espositive di scaffalature che appartengono aduna singola attività.
«Stanza» diconservazione
Prodotti alimentari conformi presi fuori dallo spazio tradizio-nale di vendita dopo che il punto vendita ha chiuso, al finedi conservarli in riserva o in una stanza di raffreddamento alfine di rivederli o rimetterli in vendita successivamente, inconformità con la loro vita utile e proprietà organolettiche.
Supermercati eipermercati
Questo campo comprende essenzialmente i punti venditache sono classificati come supermercati e ipermercati.
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178 Parte 4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
TERMINE DEFINIZIONE
Supermercato Punto vendita con una superficie da 400 a 2500 m², che offreuna selezione preponderante di prodotti alimentari.
TACT Mezzo mnemotecnico per individuare i 4 parametri fonda-mentali per le operazioni di pulizia/disinfezione (Tempera-tura dell’ acqua, azione meccanica, concentrazione, tempod’azione).
Trasformazione(processo)
Le azioni che comportano una modifica importante delprodotto iniziale, compresi riscaldamento, affumicatura,salamoia, stagionatura, essicazione, marinatura, estrazione,estrusione o una combinazione di tali procedimenti.
UVC Unità di Vendita al Consumatore. Confezione singolaelementare di un articolo o di una referenza.
Validazione Processo di approvazione e di conferma mediante provetangibili secondo cui i requisiti sono stati ottemperati
Vendita assistita Metodo di vendita assistita dal personale del punto venditao dal subappaltatore. Il cliente/consumatore non ha accessodiretto al prodotto.
Vendita in liberoservizio (o LS)
Metodo di vendita caratterizzato dalla presentazione e dallibero accesso del cliente ai prodotti confezionati
Vendita prodottisfusi
Metodo di vendita caratterizzato dalla presentazione e dallibero accesso da parte del cliente/consumatore/cliente alprodotto sfuso. Il consumatore/cliente sceglie e si servedirettamente del prodotto.
Verifica Conferma, mediante prove tangibili, che i requisiti specificisono stati ottemperati.
Workshop Sito, stabile fuori della superficie di vendita, dove sonosvolte le operazioni per preparare e/o confezionare.
Zona esterna Ambiente esterno del punto vendita legato all’attivitàalimentare (cortile di ricevimento merci, zona esterna dideposito, zona deposito rifiuti, ecc.).
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2 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 3
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gia-
men
toai
prodotti.
Pres
enza
diinfestazione.
Pres
enza
did
anneg
gia-
men
todeg
lialim
entia
causa
della
prese
nza
di
anim
aliinfestan
ti.
6Te
mperatura
del
prodottoso
ddi-
sfac
ente
Inca
sodid
eposito
prolungato(per
esem
pio
cella
dis
tazionam
ento
del
rice
vimen
tonelle
ore
notturne).M
isurare
(con
ilterm
ometro
dell’isp
et-
tore)la
conform
itàdella
temperatura
del
prodotto
acu
ore,s
epossibile
,altrim
entitra2UVC;
1misurazioneper
zona.
Rispetto
delle
tempera-
ture
diriferim
ento
previstedall’inse
gna,
dalla
norm
ativa,
odalle
indicazioniriportatein
etichetta
Valutazionenon
conse
ntita
Temperatura
rileva
taco
mpresa
trailva
lore
di
riferimen
toso
mmato
dell’ince
rtezza
dim
isura
eilva
lore
chedetermina
lasituazionedin
on-con-
form
ità(valutazioneD).
Temperatura
acu
ore
non
conform
e=prodotti
refrigerati:temperatura
rileva
tasu
periore
dio
ltre
2°C
mainferiore
a4°C
risp
etto
alva
lore
di
riferimen
to(se
nza
tenereco
nto
dell’ince
r-tezzadim
isura).In
caso
latemperatura
acu
ore
prodottosiasu
periore
di
oltre
4°C
risp
etto
alva
lore
diriferim
ento
oin
prese
nza
dis
congela-
men
tofuorifred
do
attribuirela
pen
alitàso
loall’item
«Assen
zadirottura
della
catenadel
fred
doodel
caldo(KO)»
Temperatura
neg
ativa.
© IFS, Dicembre 2013
4 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
7Collo
cazione/effi-
caciadelle
trap
pole
contro
anim
aliinfestan
ti
Verifica
inloco
.Trap
pole
per
roditorie
lampad
ean
tiinse
tti.
Posizionam
ento
trap
pole
conform
ealla
planim
e-tria.
Posizionam
ento
trap
pole
chenonco
mportan
orischid
icontaminazione
chim
ica.
Trap
pole
intattee
operative.
Reinstalla-
zionedelle
trap
pole
inca
sodia
ttivitàodiu
sura
delle
med
esim
e.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Trap
pole
mal
posizio-
nate,
asse
ntiladdov
eso
nonec
essa
rie(in
partico
lare
laddov
eprevistein
planim
etria).
Risch
iodic
ontamina-
zionech
imicadeg
lialim
entiodei
materiali.
Trap
pole
nonco
ntrolla
te,
nonso
stituite,
usu
rate
ononreinstallate
dopo
lavo
rioinstallate
dopo
cambid
iattività.
Lam-
pad
ean
tinse
ttoguas
te.
Lampad
ean
tinse
tto
collo
cate
sopra
gli
alim
enti.
8Esisten
zadiu
na
proce
dura
docu
men
tata
per
icontrolli
alrice
vimen
tomerci
Verifica
docu
men
tale
della
proce
dura
per
valutarnela
pertinen
zain
relazionealla
sicu
rezza
alim
entare
Esisten
zadiu
naproce
-dura
scrittasu
ico
ntrolli
inse
dedi
rice
vimen
tomerci,d
iunatabella
riportan
tei
controlli
eic
riteridi
acce
ttazionedelle
merci.
Laproce
dura
des
crive
altres
ìilrelativoau
to-
controllo
(reg
istrazioni),
leco
ndizioniincu
ies
eguireilco
ntrollo
(san
ifica
zionedel
term
ometro
per
lemisurazionid
elle
temperature,e
cc)ele
azionic
orrettive
da
mettere
inatto.L
aproce
dura
èdisponibile
alperso
naleinteressato
(ilp
erso
naleco
nosce
dov
ereperirla
ela
può
mostrare)
Esisteunaproce
dura
scrittae,
nonostan
tesia
inco
mpleta
risp
etto
adunoopiù
elem
enti,n
on
pregiudicaic
ontrolli
el’e
ffettuazioneco
rretta
delle
azionic
orrettive
.Le
ggeroscostam
ento
risp
etto
alla
norm
ativa,
mase
nza
rischip
erla
sicu
rezzadei
prodotti.
Valutazionenon
conse
ntita
Nonèdisponibile
una
proce
dura
scrittaouna
tabella
riportan
tei
controlli
per
svolgerele
verifich
ein
condizioni
adeg
uateoper
adottare
leazionic
orrettive
;as
senza
dei
criterid
iac
cettazioneprevistip
erle
merci
rice
vute.
Man
cato
adeg
uam
ento
alla
norm
ativavigen
te.
Docu
men
tinondisponi-
bili
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 5
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
9Attuazionedelle
operazionid
ico
ntrollo
inse
de
diricev
imen
tomerci
Intervista
del
perso
nale
circale
modalitàdi
esec
uzioneeregistra-
zionein
autoco
ntrollo
delle
verifich
esv
olte;
confrontare
lerisp
oste
conla
proce
dura.
Ilperso
naleco
nosceed
applic
ala
proce
dura.L
aproce
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èdisponibile
,èes
postaco
merich
ie-
sto,è
nota
alperso
nale
edènella
suave
rsione
aggiornata.
Senonc’è
proce
dura:v
erifica
rech
eper
cias
cunaco
nse
gna
vengan
ove
rifica
tetemperatura,d
atadi
scad
enza,s
tato
dei
colli
eintegrità
delle
confe-
zioni,as
petto
visivo
.
Sco
stam
ento
lieve
inrelazionealla
proce
dura,
mach
enonco
mporta
l’accettazionedella
merce
nonco
nform
e.
Valutazionenon
conse
ntita
Man
cato
risp
etto
delle
condizionip
revistedalla
proce
dura
per
leve
rifi-
chedelle
temperature.
Perman
canza
della
proce
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onso
no
svoltic
ontrolli
alrice
vi-
men
to.C
ontrolli
non
effettuatip
erogni
conse
gna.
10Reg
istrazioni
svoltein
autoco
n-
trollo
alrice
vi-
men
tomerci
eloro
arch
iviazione
Verifica
delle
registra-
zionid
eico
ntrolli
alrice
vimen
tomerci
inrelazioneall’u
ltim
omes
e.Senonc’èunaproce
-dura,p
unteggio
N/V
Reg
istrazionis
voltein
autoco
ntrollo
conla
freq
uen
zaele
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previstedalla
proce
dura.
Tuttele
registrazioni
sonoarch
iviate
eca
talogateco
meprevisto
nella
proce
dura.S
enon
c’èunaproce
dura
verifica
realmen
odi6
mes
i.
Controlli
svoltie
regi-
strati,m
ail10
%,a
lmas
simodelle
registra-
zionin
onèprese
nte
(ad
esem
pio
unagiornatadi
rice
vimen
tomerci
senza
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Controlli
svoltie
regi-
strati,m
ail25
%al
mas
simodelle
registra-
zionin
onèprese
nte
(ad
esem
pio
intere
giornate
diricev
imen
tomerci
senza
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Archiviazionenonin
acco
rdoalle
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previstedalla
proce
dura
oper
men
odi6
mes
ise
man
cala
proce
dura.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionip
revistedalla
proce
dura
inmerito
all’a
ttuazioneealla
registrazionedei
con-
trolli.
Man
cante
oltre
il25
%delle
registrazioni(ad
esem
pio
giornatedi
rice
vimen
tomerci
senza
registrazione).
Nonreperibili
idocu
-men
tidireg
istrazione
© IFS, Dicembre 2013
6 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
11Attuazione,
registrazionee
arch
iviazione
delle
azioni
correttive
ase
guitodeg
lies
iti
dei
controlli
alrice
vimen
tomerci
Intervista
del
perso
nale
sulle
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rese
nel
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incu
iilc
on-
trollo
dia
esitonon
soddisface
nte.
Citarel’e
sempio
diu
nco
ntrollo
nonso
ddisfa-
cente.
Verifica
rela
compila
-zionedei
docu
men
tiprevisti:sched
asu
lleazionic
orrettive
,risultati
dei
controlli,e
cc.
Ilperso
naleco
noscele
azionic
orrettive
.Le
azionic
orrettive
sono
stateap
plic
ateco
nfor-
mem
ente
alla
proce
dura
nel
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incu
il’esito
del
controllo
siarisu
ltato
inso
ddisface
nte.
Idocu
men
tisu
lleazioni
correttive
sonostati
compila
tico
nform
e-men
tealla
proce
dura.
Tuttele
azionic
orrettive
attuateso
nostate
arch
iviate
eca
talogate
conform
emen
tealla
proce
dura.L
adurata
dell’a
rchiviazioneè
risp
ettata.Inca
sodi
asse
nza
della
proce
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arch
iviazioneper
almen
odi6
mes
i.In
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dia
ssen
zadella
proce
dura,leazioni
correttive
sonostate
effica
ci:s
egregazione,
blocco,rifiuto,res
titu-
zioneodistruzionedelle
merci
infunzionedella
nonco
nform
ità.
Ogni
eviden
zadella
corretta
attuazionedelle
azioni
correttive
èstataco
nse
r-va
ta.
Valutazionenon
conse
ntita
Man
cata
arch
iviazione
delle
azionic
orrettive
seco
ndoquan
toprevisto
dalla
proce
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oper
men
odi6
mes
iinca
sodia
ssen
zadella
proce
-dura.
Man
cata
applic
azione
delle
azionic
orrettive
inca
sodie
sito
dic
ontrollo
nonso
ddisface
nte
oim
possibilità
did
imo-
strare
l’attuazionedella
misura
correttiva
.Man
cata
arch
iviazione
delle
azionic
orrettive
seco
ndoquan
toprevisto
dalla
proce
dura
oper
men
odi6
mes
iin
asse
nza
della
proce
dura.
Seilprodottonon
conform
enonèiden
tifi-
cato,p
enalizzare
l’item
«Seg
regazioneeiden
tifi-
cazionedei
prodottin
on
conform
i»(KO).
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 7
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
12Conoscen
zae
applic
azionedel
pianodis
anifica
-zione/protoco
llodiinterven
to
Verifica
dei
tempid
ico
ntattodefi
nitid
alproduttore.C
ontrollo
visivo
dell’a
zione
mec
canicaap
plic
ata(o-
peratore,a
pparec
chio
adalta
pressione,
ecc.)
durante
lafase
dip
ulizia
edisinfezione.
Pres
enza
did
osa
toriman
ualio
automatici.Controllo
della
temperatura
dell’a
cquadid
iluizione
nel
corsodella
pulizia
edisinfezione.
Ald
ifuori
dei
periodid
ipulizia,
intervistare
ilperso
nale
sulla
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operazionid
ipulizia.
Controllo
visivo
della
prese
nza
edel
buono
statodel
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di
pulizia
per
operazioni
mec
caniche,
dirisciac
-quoeas
ciugatura.
Nel
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incu
iils
ervizio
dip
ulizia
èap
paltato
aterzi,ilpunto
vendita
dev
epoterprese
ntare
un
pianodip
ulizia
(che
spes
soèdefi
nitodal
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Completa
elim
inazione
delle
mac
chie
organ
iche
e/ominerali.Pres
enza
di
unsistem
adid
osa
ggio
(bicch
iere,d
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tore).
Form
azionedel
perso
-nalesu
iprodottip
erla
pulizia
ela
disinfezione;
corretta
iden
tifica
zione
dei
prodotti.Corretta
iden
tifica
zionedel
prodotto(etich
etta
del
produttore,c
odice
colore,iden
tifica
zione
man
ualeindeleb
ile).
Disponibilità
dei
prodotti
(gam
maco
mpleta).
Materialidip
ulizia
previstid
alpianodi
pulizia
edid
isinfezione.
Materiale
dip
ulizia
inbuonostato,s
ottoposto
aman
utenzioneepulizia
periodiche.
Possibilità
di
effettuarel’a
mmollo
del
materiale
nel
prodottodi
pulizia
durante
leore
notturne.
Inas
senza
di
proce
dura,a
ssen
zadi
spugne,
asse
nza
di
man
iciinlegno,u
tensili
inmateriale
sintetico
adeg
uatip
erl’u
so.
Nes
sunapromiscu
ità
nell’u
sotrautensiliper
l’ambiente
(pav
imen
ti,
muri,e
sterni)egli
utensilides
tinatia
llesu
perfici
aco
ntattoco
nglialim
enti.R
asch
ietti,
spatole
autorizzatis
ese
guitid
adisinfezione
consp
azzo
leostrofi-
nac
ci.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionid
ipulizia
di
unelem
ento
nona
contattodiretto
congli
alim
enti.
Uso
dip
rodottis
caduti
Man
cato
risp
etto
dei
tempid
idisinfezioneper
ilmateriale
daso
ttoporre
atrattamen
toterm
ico
(piattid
amettere
inforno,a
des
empio).
Utensilidip
ulizia
usu
rati,
mapulitie
disinfettati.
Zonepulite,
maprese
nza
diincrostazionid
atoglie
re.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionid
ipulizia
inman
iera
tale
daco
mpor-
tare
unapulizia
inap
pro-
priatae/ounadisinfe-
zioneinap
propriatadelle
superfici
aco
ntattoco
nglialim
enti.C
attivo
stato
oas
senza
diu
tensiliedi
materiale
per
lapulizia.
Man
cata
man
utenzione
(nonvien
eeffettuato
l’ammollo
)del
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dip
ulizia.M
anca
nza
del
sistem
adid
osa
ggio.U
sodis
patole
senza
un’ulte-
riore
fase
did
isinfezione.
Prodottip
erla
pulizia
nontras
feritiin
un
contenitore
adatto.
Contenitoridip
rodotti
per
lapulizia
corretta-
men
teiden
tifica
ti.
Man
canza
dic
onoscen
zae/odiform
azionedel
perso
nale.
Man
canza
della
gam
maco
mpleta
dip
rodottid
ipulizia
delle
superfici
aco
ntatto
conglialim
enti.P
ulizia
delle
superfici
aco
ntatto
conglialim
entise
nza
prodottid
ipulizia
oprodottid
ipulizia
inuso
nonco
rrisponden
tico
nil
pianodip
ulizia
(tipodi
prodotto,d
osa
ggio,
tempid
’azione).
Materia
dip
ulizia
conse
rvatoin
condizioni
nonigieniche(da
spec
ifica
renel
rapporto
nel
commen
toall’item)
© IFS, Dicembre 2013
8 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
13Reg
istrazioni
svoltein
autoco
n-
trollo
sulle
attività
dip
ulizia,e
ffet-
tuateeregistrate
Verifica
della
corretta
compila
zionedelle
registrazioni.Compiere
verifich
esu
ll’ultim
omes
e.Nel
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incu
iils
ervizio
dip
ulizia
èap
paltato
aterzi,ilpunto
vendita
dev
ees
sere
ingradodi
prese
ntare
unpianodi
pulizia
(chesp
esso
èdefi
nitoco
ntrattual-
men
te).
Tuttele
registrazioni
sonosv
oltein
autoco
n-
trollo
conla
freq
uen
zae
nelle
condizionip
reviste
dalla
proce
dura.
Inas
senza
della
proce
-dura,reg
istrazione
quotidianadell’a
ttività
daparte
dell’o
peratore
dopola
pulizia
e/o
valid
azionedocu
men
tata
daparte
del
resp
onsa
-bile
,unavo
ltaase
tti-
man
a.Tu
ttii
controlli
vengonoarch
iviatie
catalogatis
econdo
quan
toprevistodalla
proce
dura.
Inas
senza
della
proce
-dura,p
eralmen
odi6
mes
i.Nel
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incu
iil
servizio
dip
ulizia
èap
paltato
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venditadev
ees
sere
ingradodip
rese
ntare
leregistrazionid
ipulizia
(chesp
esso
sonodefi
-niteco
ntrattualmen
te).
Icontrolli
vengono
realizzatieregistrati,ma
man
canofinoal
10%
delle
registrazioni.
Icontrolli
vengono
realizzatieregistrati,ma
neman
canofinoal
25%.
Nonvien
esv
oltal’a
rchi-
viazionese
condoquan
toprevistodalla
proce
dura
oper
men
odi6
mes
iin
asse
nza
della
proce
dura.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionip
revistedalla
proce
dura
per
larealizza-
zioneeregistrazionedei
controlli.
Docu
men
tinondisponi-
bili.M
anca
oltre
il25
%delle
registrazioni
14Conform
itàdei
prodottid
ipulizia
(idonei
per
ilco
ntattoco
ngli
alim
enti)
Verifica
della
conform
ità
dei
prodottia
ttrave
rsole
etichette
delle
confezioni
e,se
nec
essa
rio,le
sched
etecn
iche.
Prodottid
ipulizia
idonei
per
ilco
ntattoco
ngli
alim
entiedisinfettan
tiomologatip
erle
super-
fici
aco
ntattoco
ngli
alim
entinelle
zonedi
man
ipolazionedeg
lialim
entinonco
nfezio-
nati.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Uso
dip
rodottin
on
idonei
alco
ntattoco
ngli
alim
entiononomologati
inzo
nadim
anipolazione
deg
lialim
entinon
confezionati,sa
lvoil
caso
incu
il’utilizzo
sia
valid
atomed
iante
proce
dura.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 9
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
15Stoccag
gio
isolato
dei
prodottie
delle
attrezzature
di
pulizia
Controllo
visivo
del
dep
osito
dei
prodottip
erla
pulizia.
Seg
regazionedei
prodottie
del
materiale
per
lapulizia,inun
mobile
oin
unloca
lech
iuso
des
tinatosp
ecifi-
catamen
teatale
uso
.Assen
zadirisch
iodi
contaminazionech
imica
dei
loca
li,deg
lialim
enti
edel
materiale
pulito.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Pres
enza
odep
osito
dei
prodottid
ipulizia
sulla
stes
sasu
perficie,
nello
stes
somobile
oal
di
sopra
dia
limen
tio
materiale
ostov
iglie
pulitedautilizzare
senza
risciacq
uo.
Stoccag
gio
dim
ateriali
per
pulizie
inco
ndizioni
nonigienicheoch
epotreb
beroco
mportare
laco
ntaminazionedeg
lialim
entiodel
materiale
pulito.
© IFS, Dicembre 2013
10 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
16Pres
enza
efunzionam
ento
del
term
ometro
Verifica
dell’e
sisten
zae
dell’a
ffidab
ilità
del
term
ometro.E
’riferitoal
term
ometro
portatile
.Il
term
ometro
puòes
sere
utilizzato
per
diverse
attività
(nel
caso
di
picco
lipuntive
ndita).M
ailperso
naledev
esa
pere
dov
ereperirlo,s
enza
esse
reco
strettoad
«attrav
ersa
reilpunto
vendita»per
potervi
avereac
cesso.M
isura
parallela
della
tempera-
tura
(diu
nprodottoo
dell’a
mbiente)oprova
di
funzionam
ento
del
term
ometro
inuna
misce
ladia
cquaghiac-
ciata.
Controllo
visivo
della
registrazionedi
verifica
dell’a
ccuratezza.
Pertinen
zadel
metododi
verifica
utilizzato.
Richiestadel
metodo
(prese
ntazionedocu
-men
tale
omed
iante
intervista).Indicarenei
commen
tilo
scosta-
men
totrailterm
ometro
ela
sondadiriferim
ento
ola
temperatura
misu-
rata
nel
corsodel
test
dell’a
cquaghiacciata,
indican
dola
prova
compiuta.C
onsiderare
N/V
quan
dosi
tratta
di
conse
gnadelle
spes
e(carrelli
riem
pitid
alcliente).
Pres
enza
diu
naso
nda
funzionan
teed
affidab
ile.
Sonoco
nse
ntite
misure
diroutineco
nunaso
nda
IR,m
ain
caso
did
ubbio,
èobblig
atorioav
ere
conferm
amed
iante
sondaad
immersione.
Lafreq
uen
zadiv
erifica
della
sondaèindicata
nelle
condizionip
reviste
dalla
proce
dura.In
asse
nza
dip
roce
dura,
freq
uen
zaminim
adi
almen
ounavo
ltal’a
nno,
verifica
inac
quaghiac-
ciataoraffronto
con
sondadiriferim
ento.
Sco
stam
ento
mas
simo
rileva
toal
test
dell’a
cqua
ghiacciata
paria
preci-
sionedella
sonda.
Sco
stam
ento
mas
simo
nel
raffronto
conla
sondadiriferim
ento
=2°C
.
Valutazionenon
conse
ntita
Sondaaffidab
ile,m
aas
senza
div
erifica
della
sondase
condole
condizionip
revistenella
proce
dura
o,inas
senza
dip
roce
dura,v
erifica
risa
lente
adoltre
un
anno.
Assen
zadel
term
ometro.
Term
ometro
nonac
cessi-
bile
.Sondaper
lamisura
della
temperatura
non
affidab
ile:m
anca
torisp
etto
delle
tolle
ranze
previstedalla
proce
dura.
Sco
stam
ento
rileva
toal
test
dell’a
cquaghiacciata
>precisionedella
sonda.
Sco
stam
ento
rileva
tonel
raffronto
conla
sondadi
riferimen
to>2°C
.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 11
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
17Sco
stam
ento
rileva
toco
nso
ndadiriferi-
men
to=
Form
atdirispostanella
Colonnapunteggio
=va
lore
numerico
espressoin
°C(un
dec
imale).
Senec
essa
rio,l’is
pettore
puòfornireinform
azioni
aggiuntive
nei
com-
men
ti.P
eres
empio,
l’ambiente
oilprodotto
misurati.
./.
./.
./.
./.
18Sco
stam
ento
rileva
toal
test
dell’a
cqua
ghiacciata
=
Form
atdirispostanella
Colonnapunteggio
=va
lore
numerico
espressoin
°C(un
dec
imale).
Senec
essa
rio,l’is
pettore
puòfornireinform
azioni
aggiuntive
nei
com-
men
ti.P
eres
empio,
l’ambiente
oilprodotto
misurati
./.
./.
./.
./.
19Assen
zadi
rottura
della
catenadel
fred
do
odel
caldoch
epotreb
beco
stitu-
ireunrischio
sanitario
(KO)
Misurazioneal
cuore
dei
prodotti.Ve
rifica
delle
operazioni(staziona-
men
toatemperatura
ambiente
primadella
presa
inca
rico
,ecc.).
Rispetto
delle
indicazioni
edelle
operazionid
irice
vimen
todei
prodotti.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
KO.
–Nonco
nform
itàdella
temperatura
alcu
ore
del
prodotto=temperatura
rileva
tasu
periore
di4
°C(per
ilfred
do)einferiore
di4
°C(per
ilca
ldo)
risp
etto
alva
lore
di
riferimen
to(sen
zatenere
conto
dell’ince
rtezza
di
misura)
© IFS, Dicembre 2013
12 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
20Condottadeg
lioperatorinell’a
-readiricev
i-men
to
Controllo
visivo
deg
lioperatoriin
zona
rice
vimen
to
Rispetto
delle
Buone
PraticheIgieniche.
Assen
zadio
ggetti
perso
nalic
ontaminan
tia
contattoco
nle
superfici
sensibili
(chiavi,p
orta
monete,
ecc.)nei
cassetti
esu
lpianodilav
oro.
Nonsi
starnutisceso
pra
iprodotti.Divieto
di
fumo.A
ssen
zadi
mozziconis
ulp
avim
ento,
nei
sifonie
cc.D
ivieto
di
consu
marecibi.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Tuttii
tipid
icomporta-
men
tiuman
ichepotreb
-beroprovo
care
dan
ni
alla
qualitàdeg
lialim
enti
mov
imen
tati.Tra
glialtri:
fumare,
man
giare,
sputare
nelle
zonedi
rice
vimen
toedim
ovi-
men
tazionedeg
lialim
enti.D
eposito
di
oggetti,e
ffettiperso
nali
nelle
zonediricev
imen
toedim
anipolazionedeg
lialim
enti.A
zioniq
uali
sputare,s
tarnutire,
tossireso
pra
glialim
enti.
21Protezionedei
prodotti
Controllo
visivo
delle
zonedid
eposito
odi
attesa
diricev
imen
to(per
esem
pio
cella
di
stazionam
ento
del
rice
vimen
tonelle
ore
notturne).
Iprodotti,co
nfezionatio
men
o,n
ondev
ono
esse
rein
contattodiretto
conilpav
imen
to.
Prodottia
vvoltin
ella
pellic
ola,insa
cchic
hiusi
oin
contenitorico
nco
perch
ioch
iuso
.Dep
osito:i
prodotti
imballati(cartone,
cassette)so
nopostiin
zonediverse
risp
etto
aiprodottip
rivi
dic
onfe-
zione.
Assen
zadirisch
iodi
schiacciamen
todurante
lostoccag
gio
Alm
assimounarefe-
renza
nonprotetta
purchénonsu
ssista
ilrischio
dic
ontamina-
zionediretta
Alm
assimo2referenze
nonprotettepurchénon
sussista
ilrischio
di
contaminazionediretta.
Alm
assimo1referenza
sulp
avim
ento
purché
nonsu
ssista
ilrischio
di
contaminazionediretta
(ades
empio,a
ssen
zadi
contenitoriforaties
.ce
stedel
pan
esu
lpav
imen
to,a
ssen
zadi
cartonesu
lpav
imen
toin
corrisponden
zadelle
pile
ttedis
carico
,ecc).
Pres
enza
dim
ateriali
inquinan
tiin
picco
lequan
tità,s
enza
rischio
diretto
dic
ontamina-
zione.
Alm
enounareferenza
nonprotettain
caso
di
rischio
dic
ontamina-
zionediretta
oin
caso
di
prese
nza
dia
nim
ali
infestan
ti.
Pres
enza
dim
ateriali
contaminan
tiin
ecce
sso
inunazo
nain
cui
vengonomov
imen
tatigli
alim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
Accatas
tamen
too
schiacciamen
todi
prodottiinzo
nadi
dep
osito.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 13
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
22Pu
lizia
eordine
nei
corridoi
Verifica
visiva
della
pulizia
edell’o
rdine
(indipen
den
temen
tedal
fattoch
esiagaran
tita
dal
perso
naledel
punto
venditaodaunaso
cietà
esterna).
Pulizia
eordinenell’a
rea
(elemen
to).Applic
azione
delle
freq
uen
zeedelle
condizionid
ipulizia
(piano/protoco
llodi
interven
to).
Valutazionenon
conse
ntita
Zoneinsu
fficien
temen
tepulite.
Man
cato
risp
etto
delle
freq
uen
zedip
ulizia
(previstedapiano).
Man
canza
d’ordine
Stato
dip
ulizia
inac
cetta-
bile
dov
uto
alman
cato
risp
etto
delle
proce
dure
dip
ulizia
(pianodi
sanifica
zione/protoco
llodiinterven
to).
Pres
enza
dim
ateriale
abban
donatoosp
orco.
23Conform
itàdella
cassetta
dip
ronto
soccorso
Controllo
visivo
Pres
enza
dia
lmen
oun
armad
iettodip
ronto
soccorsorifornitoai
sensi
delle
disposizioni
norm
ative(come
requisitim
inim
i:disinfet-
tante,g
arza
sterile
,guan
toeditale,
ecc.)
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Cas
settapron
toso
ccorso
nonac
cessibile
Assen
zadi
mezzipe
rla
cura
delle
scottature
ede
itag
li(non
pena
lizzare
seindica
zion
edive
rsada
partede
ll’inse
-gn
ain
unaproc
edura
spec
ifica
ode
lmed
icode
llavo
ro)o
perproteg
gere
leferite
edip
roblem
icu
tane
i(ce
rotti,disinfet-
tanti,ditali,
guan
ti,ec
c.).
Prod
ottiscad
uti.
24Ges
tionedelle
divise(divise,
grembiuliin
plastica,
calza-
ture,e
cc.)
Controllo
visivo
della
conse
rvazionedeg
liindumen
tisp
orchie
pulitie
intervista
alperso
nalesu
llages
tione
delle
uniform
isporchee
pulite.
Divisepuliteprotette
dalle
contaminazionie
dalle
fontidis
porco.
Sep
arazionedeg
liab
iti
civilidalle
diviseprofes-
sionalid
alavo
ro.
Assen
zadirisch
iodi
contaminazionederi-
vante
dauniform
isp
orche.
Pres
enza
diu
nco
ntenitore
rise
rvatoalle
divisesp
orche.
Buono
statodim
anutenzione
delle
calzature
aduso
professionale.
Assen
zadi
calzature
sopra
gli
armad
iettio
aldis
opra
delle
divisepulite.
Valutazionenon
conse
ntita
Alm
assimounelem
ento
nonsu
fficien
temen
tepulitonella
zonain
cui
vengonoco
nse
rvatele
divisepulite,
main
man
iera
danonpregiu-
dicaredirettamen
tela
pulizia.U
niform
isporche
nonriposteim
med
iata-
men
tenel
contenitore
ded
icato.
Uniform
ispo
rche
man
i-po
late
oco
nserva
tein
cond
izioni
nonigienich
e.Con
tattotrale
divise
dalavo
roel’a
bbiglia
men
tope
rson
ale.
Con
servazione
dielem
entide
lladivisa
inzo
nedi
depo
sito
odi
man
ipolazione
degli
alim
enti.
Calzature
poste
sopraglia
rmad
iettio
soprale
divise
pulite
(inclus
iglisp
oglia
toie
ise
rviziigien
icid
estin
atia
lpe
rson
alech
ege
stisce
iprod
ottiprec
onfezion
ati
nonde
peribilioco
ndivisi
trape
rson
alech
ege
stisce
prod
ottiprec
onfezion
ati
nonde
peribiliepe
rson
ale
chege
stisce
prod
ottino
nalim
entari)
© IFS, Dicembre 2013
14 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
25Pres
enza
di
lava
man
iacces
si-
bili,idonei,p
uliti
eattrezzati
Esa
mevisivo
della
prese
nza
dilav
aman
iin
numerosu
fficien
tenei
serviziigienici.Esa
me
visivo
della
prese
nza
dei
dispositivi
per
illava
ggio
delle
man
iedella
funzionalitàdel
rubinetto
die
rogazionedell’a
cqua
edei
distributoridi
sapone.
Nonèrich
iestoil
rubinetto
azionab
ilese
nza
ilco
ntattodelle
man
inei
puntive
ndita
conso
lolib
erose
rvizio
(esclusiva
men
teve
ndita
alib
erose
rvizio,s
enza
attività
dip
roduzione,
sconfezionam
ento,
venditaas
sistita,
confe-
zionam
ento
ecc.)
Pres
enza
dilav
aman
iaco
man
dononman
uale
neg
lisp
oglia
toie
nei
serviziigienici(non
rich
iestiinpuntidi
venditaco
nso
lolib
ero
servizio
(esclusiva
men
teve
nditaalib
erose
rvizio
senza
attività
dip
rodu-
zione,
sconfezionam
ento,
venditaas
sistita,
confe-
zionam
ento,ecc.).
Lava
man
icolle
gatia
lloscarico.N
onostruitie
sgombri;a
ssen
zadi
utensiliodio
ggettinella
vasca,
asse
nza
dio
ggetti
odim
ateriale
intornoal
lava
ndinotale
da
imped
irnel’u
so.Il
numeroela
collo
cazione
dei
lava
man
iconse
ntono
ailavo
ratoriillava
ggio
freq
uen
tedelle
man
i.Acq
uatiep
ida.
«Dispen
-se
r»dis
aponedotato
di
saponeliq
uidobatteri-
cida.
Sistemiigienicip
erl’a
sciugatura
delle
man
i.Assen
zadis
porco
dov
uta
aman
canza
di
pulizia,(sp
orcoincro-
statopregressoditipo
organ
icoominerale,
sporcoresiduosu
llasu
perficiedopola
pulizia,s
porcodin
atura
fisica
comepolvere,
cartasu
lpav
imen
toec
c.)
Pres
enza
dires
iduid
ica
lcarenonostan
teil
lava
ndinosiapulito.
Asciugam
anin
on
utilizzabili
dadispen
ser
maco
lloca
tiin
unazo
na
pulita
Sap
onenonbattericida
nébatteriostatico
Ilnumeroola
collo
ca-
zionedei
lava
ndinin
on
conse
nte
alperso
naledi
lava
rsileman
icorretta-
men
te.L
avan
dini
sporchi.
Alm
enounlava
ndino
nonèco
llegatoallo
scarico.Tem
peratura
dell’a
cquatroppoca
ldao
troppofred
daper
conse
ntirnel’u
so.
Assen
zadic
arta
osistem
adia
sciugatura
delle
man
iguas
too
bloccato.M
anca
nza
di
sapone.
Qualsias
ielem
ento
checo
mporta
l’impossibilità
per
ilperso
naledilav
arsi
leman
iadunafreq
uen
zasu
fficien
teed
inidonee
condizioni.Utilizzo
del
lava
ndinoper
operazioni
nonidonee
.Lav
andino
intasa
to.S
aponenonin
form
aliq
uida.
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 15
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
26Pu
lizia
eordine
deg
lisp
oglia
toie
serviziigienici
Riguardaso
lamen
tegli
spoglia
toid
else
ttore
alim
entare.V
erifica
visiva
della
pulizia
(indipen
den
-temen
tedal
fattoch
esia
garan
tita
dal
perso
nale
del
punto
venditaoda
unaso
cietàes
terna)
eordine(oltre
alle
divise).
Pulizia
eordinedelle
variezo
needei
vari
elem
enti.R
ispetto
delle
freq
uen
zeedelle
condizionid
ipulizia
(Piano/protoco
llodi
interven
to).
Valutazionenon
conse
ntita
Zoneinsu
fficien
temen
tepulite.
Man
cato
risp
etto
della
freq
uen
zadelle
pulizie
(previsteda
piano).Man
canza
d’ordine
Stato
dip
ulizia
inac
cetta-
bile
derivan
tedal
man
cato
risp
etto
delle
proce
dure
dip
ulizia
(pianodis
anifica
-zione/istruzioneproto-
collo
diinterven
to).
Pres
enza
dia
ttrezzature
abban
donateosp
orche.
Inca
sodiu
nproblema
cheriguardala
conse
rva-
zionedelle
divise,
pen
alizzare
l’item
«Ges
tionedelle
divise»
(divise,
grembiuliin
plastica,
calzature,e
cc.).
27La
vaggio
man
iad
eguatoe
conform
e,as
senza
diferite
nonprotette
Controllo
visivo
deg
lioperatoriall’u
scitadeg
lisp
oglia
toi/se
rviziigienici
Adeg
uatezza
del
lava
g-
gio
delle
man
i.Assen
zadia
sciugatura
diretta
delle
man
isui
vestitio
suas
ciugam
ani.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Assen
zadilav
aggio
della
man
iall’uscitadei
bag
ni
e/odag
lisp
oglia
toi.
Asciugatura
delle
man
iin
condizionin
on
igieniche(suas
ciuga-
man
isporchi,su
ives
titi).
28Nes
sunitem
© IFS, Dicembre 2013
16 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
29Esisten
zadiu
nidoneo
pianodi
controllo
analitico
docu
men
tato
Intervista
sulp
ianodi
controllo
(analisim
icro-
biologichedei
prodotti,
acqua,
ghiaccio,s
uper-
fici,a
nalisic
him
iche,
ecc.).Senec
essa
rio,
consu
ltazionedel
contratto.D
oman
danon
applic
abile
inca
sodi
man
cata
man
ipolazione
deg
lialim
entisfusi.
Controllo
microbiologico
deg
lialim
entiedelle
superfici.A
seco
ndadelle
esigen
zedell’inse
gnao
aise
nsi
del
metodo
HACCP.Analisid
eiprodottib
asatasu
criteri
microbiologiciv
alidi
(norm
ativa),lad
dov
ees
istono,o
din
orm
einterne.
Laproce
dura
preve
deazionic
orrettive
:ritiro
del
prodotto,p
ulizia
approfonditadel
labora-
torio,n
uov
aazionedi
sensibilizzazionedel
perso
nale,
comunicazioni
alfornitore,e
secu
zione
dic
ontroan
alisi,ec
c.In
asse
nza
dip
roce
dura,
controlli
suglialim
enti
dep
eribili
man
ipolatidal
punto
venditasu
llabas
ediu
n’an
alisid
eirischi
(aw,p
H);ac
qua:
almen
oun’an
alisia
ll’an
no,
soprattuttoquan
do
l’acq
uarien
tranella
composizionedeg
lialim
enti(cucina,
pan
ette-
ria).G
hiaccio:a
lmen
oun’an
alisia
ll’an
nonell’a
t-tività
dip
esch
eria.A
nalisi
microbiologichesv
olte
daunlaboratorio
accred
itatoISO
1702
5.La
proce
dura
èdisponibile
alperso
naleinteressato
(chesa
dov
ereperirla
ela
puòmostrare).
ouva
lidée
sAFN
OR
lorsqu’elle
sex
istent
Valutazionenon
conse
ntita
Pianodic
ontrollo
analiticoprese
nte
ma
insu
fficien
te(alcune
attività
checo
mportan
ola
man
ipolazionedi
prodottis
fusi
nonso
no
monitorate
attrav
erso
ilpianodic
ontrollo
,ad
ecce
zionedell’o
rtofrutta
edella
pan
etteria).
Icriteridia
nalisi(
metodi
elim
iti)utilizzatinon
sonopiù
icriteridella
norm
ativaco
gen
teda
men
odiu
nan
no.
Assen
zadip
ianid
ico
ntrollo
analitici,piani
nonap
propriatio
insu
fficien
ti.L
aboratori
nonac
cred
itatio
metodi
dia
nalisin
onrico
no-
sciuti(nonac
cred
itati).I
criterid
ianalisi(
metodi
elim
iti)utilizzatinon
sonopiù
icriteridella
norm
ativaco
gen
teda
oltre
unan
no.L
eazioni
correttive
inca
sodi
risu
ltatonon-conform
enonrisu
ltan
osp
ecifica
te.
Inca
sodia
ssen
zadella
proce
dura,n
onè
prese
nte
un’an
alisi
dell’a
cquaodel
ghiaccio
ol’a
nalisirisultainad
e-guatain
relazione
all’a
ttivitàoall’a
pprovv
i-gionam
ento
idrico
.Doman
danonap
plic
a-bile
inca
sononsia
prese
nte
man
ipolazione
deg
lialim
entisfusi.
Docu
men
tinondisponi-
bili.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 17
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
30Rap
portid
iprova
analiticirep
eribili
earch
iviati
Visionedei
rapportid
iprova
.Verifica
dei
tempi
dic
onse
rvazioneprevisti
dalla
proce
dura.
Verifica
deg
liultim
idue
ciclid
icam
pionam
ento.
Archiviazioneeca
taloga-
zionedei
rapportid
iprova
.Docu
men
times
siadisposizioneprima
della
finedell’a
udit.
Irap
portid
iprova
sono
arch
iviatieca
talogati
seco
ndoquan
toprevisto
dalla
proce
dura.Inca
sodia
ssen
zadella
proce
-dura:tem
podic
onse
rva-
zioneminim
oparia
d1an
no.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Man
cato
risp
etto
delle
condizionip
revistedalla
proce
dura
sull’arch
ivia-
zionedei
rapportid
iprova
.Archiviazionemal
organ
izzata.
Docu
men
tinonac
cessi-
bili
31Attuazione,
registrazionee
arch
iviazione
delle
azioni
correttive
ase
guitodeg
lies
iti
prove
nientidal
pianodic
ontrollo
analitico
Intervista
airesp
onsa
bili
sulle
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rese
nel
caso
incu
iilrisultato
delle
analisin
onsia
soddisface
nte
per
ilprodottoalim
entare
esu
lleazionic
orrettive
effettivam
ente
mes
sein
atto.C
itarel’e
sempio
di
unco
ntrollo
cones
ito
nonso
ddisface
nte.
Verifica
della
compila
-zionedei
docu
men
tiprevisti:sched
adell’a
-zioneco
rrettiva
,reg
istra-
zionis
voltein
autoco
n-
trollo
ecc..V
erifica
rech
eilpunto
venditaab
bia
inform
atoilServizio
QualitàCen
traledell’In-
segna,
seprevistodalle
proce
dure
interne.
Inca
sodia
ssen
zadi
proce
dure
interne,
ilpunto
venditadov
rebbe
effettuaredirettamen
tela
notifica
.
Ires
ponsa
bili
sonoal
corren
tedelle
azioni
correttive
.Leazioni
correttive
sonostate
intrap
rese
inco
nform
ità
conla
proce
dura
inca
sodic
ontrollo
cones
itonon
soddisface
nte.I
docu
-men
tisu
lleazioni
correttive
sonostati
compila
tico
merich
iesto
dalla
proce
dura.Tuttele
azionic
orrettive
sono
statearch
iviate
eca
talo-
gateco
nform
emen
tealla
proce
dura.Inca
sodi
asse
nza
della
proce
dura:
6mes
i.Dov
eap
plic
abile
,ilServizioQualità
Cen
traledell’Inse
gnaè
inform
atoin
acco
rdoalle
condizionip
revistedalla
proce
dura.Inas
senza
di
proce
dura,a
seco
ndadel
caso
,notifica
eseg
uitada
parte
del
punto
vendita.
Conse
rvazionedell’e
vi-
den
zadella
notifica
.
Valutazionenon
conse
ntita
Azioneco
rrettiva
non
eseg
uitaononregistrata
seco
ndoquan
toprevisto
dall’Inse
gnarelativa
-men
tead
uncriterio
che
nonèla
prese
nza
diu
nmicrorgan
ismopato-
gen
oononèco
nside-
rato
uncriterio
di
sicu
rezzaalim
entare.In
asse
nza
dip
roce
dura,le
azionic
orrettive
non
eseg
uiteoinsu
fficien
te-
men
teeffica
ci,relativa-
men
tead
uncriterio
che
nonèla
prese
nza
diu
nmicrorgan
ismopato-
gen
oononèco
nside-
rato
uncriterio
di
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rezzaalim
entare.
Azioneco
rrettiva
non
arch
iviata
seco
ndo
quan
toprevistodalla
proce
dura
oper
men
odi
6mes
iinas
senza
di
proce
dura.
Quan
douncriterio
relativo
alla
sicu
rezza
alim
entare
dei
prodotti
nonèso
ddisfatto:
almen
oun’azione
correttiva
nones
eguitao
nonregistratase
condo
quan
toprevistodall’In-
segna.
Inas
senza
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proce
dura,leazioni
correttive
nonso
nostate
intrap
rese
ononso
no
statesu
fficien
temen
teeffica
ciononso
nostate
registrate.
Man
canza
di
notifica
alla
Autorità
Competen
te,o
veap
plic
abile
,setale
obblig
osp
etta
alpunto
vendita.
© IFS, Dicembre 2013
18 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
32Esisten
zadiu
na
proce
dura
form
alizzata
per
larintrac
ciab
ilità
interna
Verifica
della
prese
nza
di
proce
dure
sull’organ
izza-
zionedella
rintrac
ciab
i-lità,
unicam
ente
per
iprodottis
fusi
otras
for-
matid
alpunto
vendita.
Esistonoproce
dure
form
alizzate
per
des
cri-
vere
l’organ
izzazione
della
rintrac
ciab
ilità
intuttele
attività
pertinen
ti.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
per
ilperso
nale
interessato(chesa
dov
ereperirla
ela
può
mostrare)
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Nones
iste
unaproce
-dura
dirintrac
ciab
ilità
sualmen
oun’attività
eseg
uita.
Docu
men
tinondisponi-
bili
33Esisten
zadi
proce
dure
form
alizzate
per
l’alle
rta/iritiri/
irichiamip
resso
ilpunto
vendita
Verifica
della
prese
nza
di
proce
dure
per
leallerte,
iritiri:proce
dura
d’in
vio
(fax
,telefono,inv
ioelettronico),perso
ne
autorizzatealla
rice
zione
eal
trattamen
todelle
comunicazioniinordine
dip
riorità
(inca
sodi
asse
nza
considerarei
sostitutiprevisti),
proce
dura
did
ivulga-
zioneai
resp
onsa
bili
del
ritiro,a
lleperso
ne
autorizzateages
tire
ilritiro
einca
rica
teal
ritiro
effettivodei
prodotti,
conferm
adiricezione/
ges
tionedel
ritiro
inviata
almittente,a
lServizio
Qualitàce
ntralee
arch
iviazione.Ve
rifica
rese
ilpunto
vendita
disponedip
roce
dure
di
affissionedie
ventuali
comunicazionid
irich
iamoes
postepresso
ilpunto
venditastes
so,
inch
emododev
ono
esse
reaffisse,
eco
sadev
onoindicaresu
ll’av
-viso
inca
sodirichiamo.
Esisten
zadiu
naproce
-dura
scrittach
edefi
nisce
imezziaffinch
éle
allerte/iritiri/irichiami
sian
otras
mes
sial
punto
venditaesian
odivulgati,
iprodottis
ianoeffettiva-
men
terimossid
alla
vendita,
trattatico
me
preve
del’a
vvisodi
allerta/ritiro
ele
azioni
eseg
uitesian
oregistrate.
Laproce
dura
include
clientiprofessionali,
organ
izzazionid
iben
efi-
cien
za.L
aproce
dura
èdisponibile
per
ilperso
-naleinteressato(chesa
dov
ereperirla
ela
può
mostrare).
Valutazionenon
conse
ntita
Proce
dura
inco
mpleta
tale
danonim
ped
irela
rice
zioneed
iltratta-
men
todelle
allerte/
ritiri/richiami.
Assen
zadip
roce
dura
internaform
alizzata
oinco
mpleta
cherischia
di
provo
care
laman
cata
rice
zioneoilman
cato
trattamen
todia
llerte/
ritiri/richiami.
Docu
men
tinondisponi-
bili.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 19
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
34Alle
rta,
ritiro
/rich
iamo:
ges
tionedei
prodottic
oinvo
lti
(tem
pid
itratta-
men
to,affissione
della
comunica-
zionedirichiamo,
iden
tifica
zione,
segregazione)
(KO)
Valutazioneditre
allerte/
ritiri/richiami,se
possi-
bile
relativi
agliultim
ise
ttegiorni.Ve
rifica
re,
durante
l’isp
ezione,
lafase
div
enditaedi
stoccag
gio.A
nch
erelativa
men
teal
drive
-in
(spec
ialm
ente
oveil
reparto
haunproprio
stock
dip
rodottia
limen
-tari)ealle
organ
izzazioni
dib
enefi
cien
za.
Controlla
rech
eillotto
coinvo
ltononsiaincluso
nella
prossim
aco
nse
-gna.
Nes
sunprodotto
coinvo
ltonell’u
ltim
aallerta/ritiro
/richiamo
(fatta
ecce
zioneper
leallerte/rich
iami/ritiridel
giorno),prese
nte
inve
nditaoin
dep
osito,
noniden
tifica
to.
Esisten
zadim
ezziper
l’iso
lamen
toela
iden
tifi-
cazione.
Ades
empio:
zonedic
onse
gna(area
iden
tifica
tasu
lpav
i-men
to,c
asso
nid
edicati,
«rollca
m»,
ecc.)nas
trid
iiden
tifica
zione,
docu
-men
tidis
egnalazione.
Ilperso
naleco
noscele
proce
dure.N
essu
nprodottoco
invo
lto
dall’a
llerta/ritiro
/rich
iamoin
vendita,pre-
sente
instoccag
gio
non
iden
tifica
to.C
orren
tiAffissionid
elle
comuni-
cazionid
el/irich
iamiin
corso.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
KO.
Dan
sle
mois
précé
den
t,au
minim
um
1alerte/
retrait/rappel
non
traité(e)dan
slesco
ndi-
tionsprévu
espar
laprocé
dure
oula
trac
ede
saréalisationnon
conse
rvée
.Prodotto
coinvo
ltoin
una
allerta/rich
iamo/ritiro
nonritirato
(sia
dal
dep
osito
chedalla
venditach
edall’u
tilizzo
).Prodottin
onse
gregatin
èiden
tifica
ti.N
onco
rretta
separazionedag
lialtri
prodottiinstoccag
gio.
Nes
sunaaffissionedi
comunicazionedei
rich
iamiinco
rso.
Nonpen
alizzare
sel’a
llertanonges
tita
èpiù
rece
nte
risp
etto
alla
mezza
ointera
giornata
prece
den
te
© IFS, Dicembre 2013
20 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
35Conoscen
zadei
fornitoriqualifi-
catidal
punto
vendita.
Verifica
della
prese
nza
di
proce
dure
diq
ualifica
dei
fornitori,d
aparte
del
punto
vendita,
edella
lista
dei
fornitori.
Ilpunto
venditadev
eco
noscereifornitorich
eges
tiscedirettamen
tee
dev
ees
sere
ingradodi
contattarlirapidam
ente
inca
sodic
risi.
Esisten
zadiu
nalis
tadei
fornitoriqualifica
tidal
punto
venditaco
ni
relativi
riferimen
tinominativie
dic
ontatto
(mail,telefonoec
c.)del
resp
onsa
bile
,nonch
éil
numerodie
mergen
za,e
itipid
imerce
fornita,
ilnumerodiriconosci-
men
to(ove
applic
abile
).
Valutazionenon
conse
ntita
Lalis
tadei
fornitori
qualifica
tidal
punto
venditanonèform
aliz-
zata
oèinco
mpleta
Assen
zadella
lista
dei
fornitori«qualifica
tidal
punto
vendita».
Nes
suna
conoscen
zadei
fornitori
«qualifica
tidal
punto
vendita».
36Esisten
zadiu
npianodip
ulizia
docu
men
tato/
protoco
llodi
interven
to
Valutazionedel
pianodi
pulizia
eprotoco
llodi
interven
to.E
’obblig
ato-
rioav
ereunaprogram-
mazionenelle
aree
del
»se
ttore
alim
entare
»(area
pulitaeae
rasp
orca),
senza
includeregli
spoglia
toi.Nei
casi
di
subap
palto
della
pulizia,
ilpunto
venditadev
ees
sere
ingradodi
prese
ntare
unpianodi
pulizia
(spes
sodefi
nito
contrattualmen
te).
Valutazionedocu
men
-tale:ilp
ianodip
ulizia/
protoco
llodiinterven
torisp
ondea:
dov
e/co
sa/
come/co
sa/quan
doech
iin
tuttele
zone«pulite»
e«sp
orche».
Nes
sunpianodip
ulizia/
protoco
llodiinterven
toal
mas
simoper
unadelle
zoneprive
dia
limen
tisfusi
(ades
empio:
rice
vimen
tomerci,
rise
rve).
Ilpianodip
ulizia/proto-
collo
diinterven
toman
caal
mas
simoper
1zo
nao
unelem
ento,p
urchéle
operazionid
ipulizia
sian
ostatesv
olte
correttamen
te.Ilp
ianodi
pulizia/protoco
llodi
interven
toèinco
mpleto,
manonpregiudicala
corretta
attuazionedella
pulizia.
Ilpianodip
ulizia/proto-
collo
diinterven
toman
caper
almen
o2zo
neoper
dueelem
enti.Ilp
ianodi
pulizia/protoco
llodi
interven
toèinco
mpleto
ononag
giornato.
Inform
azionim
anca
nti
chenonco
nse
ntonola
deb
itames
sain
atto
delle
operazionid
ipulizia
odid
isinfezione.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 21
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
37Esisten
zadiu
na
proce
dura
docu
men
tata
per
laregistrazione
del
monitoraggio
della
temperatura
dell’a
reave
ndita
refrigeratae/o
dello
stoccag
gio
inco
ndizioni
controlla
te
Visionedella
proce
dura
per
valutarnela
perti-
nen
zain
relazionealla
sicu
rezzaalim
entare
(controllo
della
tempera-
tura
della
cella
,alm
eno
unavo
ltaal
mes
e,utilizzandounaso
nda,
anch
equan
doci
sono
registrazionia
utomati-
che).
Nonco
ntrolla
reil
sistem
ainform
atico(tele
ges
tione),m
al’e
sisten
zaed
ilrisp
etto
diu
na
proce
dura.
Esisten
zadiu
naproce
-dura
scritta,
even
tual-
men
tees
posta,
incu
ive
ngonoprecisa
tela
freq
uen
zadei
controlli
delle
temperature
ele
modalità(lettura
del
display,
acu
ore,e
cc.)
Proce
dura
pertinen
tebas
atasu
iprincipi
HACCPesu
llanorm
ativa
(tem
perature
bersa
glio
odiriferim
ento)einte-
grata
nel
sistem
aqualità.
Laproce
dura
considera
tuttele
attività/rep
arti.
Laproce
dura
des
crive
inoltre
leco
rrelate
registrazioniinau
toco
n-
trollo
previste,
leco
ndi-
zionid
icontrollo
(disin-
fezionedel
term
ometro
per
lemisurazionid
elle
temperature
ecc.)ele
azionic
orrettive
da
intrap
rendere.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
alperso
naleinteres-
sato
(chesa
dov
ereperirla
epuò
mostrarla)
.
Valutazionenon
conse
ntita
Esisteunaproce
dura
scrittamainco
mpleta,
chenonpregiudicala
deb
itames
sain
atto
dei
controlli
edelle
azioni
correttive
.
Proce
dura
docu
men
tata
asse
nte
oinco
mpleta
(omissionedic
elle
oban
chiv
enditaorelative
aree
fuorifred
deeazioni
correttive
daintrap
ren-
dere)
chenonco
nse
nte
ilco
rretto
svolgim
ento
dei
controlli
delle
tempera-
ture
edelle
azioni
correttive
.Docu
men
ta-
zionenondisponibile
.
© IFS, Dicembre 2013
22 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
38Fo
rmazione
aggiornatadeg
lioperatorirelativa
alle
BuonePras
sidiIgiene
Verifica
attrav
erso
intervista
eilco
nfronto
train
omid
elle
perso
ne
intervistate
inreparto
ei
docu
men
tidiform
a-zione.
Metododic
am-
pionam
ento:u
na
perso
naper
attività.
Dev
ees
sere
valutata
attrav
erso
l’intervista
anch
ela
form
azionedel
perso
nale«es
terno»
(rep
artiin
ges
tione,
teatralizzazione,ec
c.)
Aggiornam
ento
della
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azionebas
atasu
llava
lutazionedelle
cono-
scen
zedel
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nale.
Form
azioneinternao
esterna,
chepreve
deun
programmadiform
a-zioneedei
fogliprese
nza
e/ounattestato.P
ossibi-
litàdiricostruirelo
storico
della
form
azione
del
perso
nale.
Valutazionenon
conse
ntita
Ilperso
nalevien
eform
atose
condoun
programmadefi
nito,m
aman
cala
firm
asu
ifogli
dip
rese
nza
e/ol’a
tte-
stato.L
aform
azioneè
obso
leta,m
aèstata
condottadamen
oditre
anni.
Man
canza
dic
onoscen
za,
form
azionenonag
gior-
nataoinad
atta
all’a
tti-
vità.
Assen
zadello
storico
della
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azione.
Assen
zadid
ocu
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ta-
zionesu
llaform
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(programmaefoglio
di
prese
nza
oattestato).
L’ultim
aform
azioneè
stataco
ndottadaoltre
trean
ni,per
più
del
25%
del
perso
naleintervi-
stato.
39Esisten
zadi
proce
dure
form
alizzate
per
leco
nse
gnea
domicilio
Valutazionedella
prese
nza
dip
roce
dure
form
alizzate
sulle
condizionid
iconse
gna:
conse
gnaadomicilio
indipen
den
temen
tedalla
des
tinazione.
Esisten
zadiu
naproce
-dura
docu
men
tata
che
defi
nisce
leco
ndizionid
idep
osito
primadella
conse
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ilmateriale
da
usa
re(veico
lorefrige-
rato,c
asso
niiso
term
ici,
piastre
eutettiche)
ela
ges
tionedeg
lialim
enti
refrigeratio
surgelati.La
proce
dura
des
crive
anch
ele
registrazionid
asv
olgerein
autoco
ntrollo
ele
azionic
orrettive
da
realizzare.L
aproce
dura
èdisponibile
alperso
-naleinteressato(chesa
dov
etrov
arla
epuò
mostrarla).
Valutazionenon
conse
ntita
Proce
dure
dic
onse
gna
inco
mplete
onon
defi
nizionedelle
registra-
zionid
asv
olgerein
autoco
ntrollo
.
Assen
zadip
roce
dura
docu
men
tata
sulla
conse
gnaoproce
dura
inco
mpleta
chenon
conse
nte
alperso
naledi
effettuareco
nse
gnein
condizionia
ppropriate,
nédim
ettere
inatto
azionic
orrettive
.La
docu
men
tazionenonè
disponibile
.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 23
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
40Esisten
zadiu
npianodocu
men
-tato
dilotta
preve
ntiva
contro
glian
imali
infestan
ti
Verifica
della
prese
nza
di
unpianoeintervista
airesp
onsa
bili
del
punto
vendita
Esisten
zadiu
npianodi
lottapreve
ntiva
contro
glian
imaliinfestan
ti.S
ec’èunco
ntratto
con
un’aziendaes
terna,
ques
tadev
ees
sere
qualifica
ta.
Allo
cazionedelle
trap
pole,d
efinitae
indicatasu
llaplanim
etria
dei
loca
lich
eco
prono
tuttele
entrateetuttii
perco
rsi.Aggiornam
ento
della
planim
etriain
caso
dilav
oriova
riazioni
strutturalidei
reparti.
Disponibilità
dis
ched
edi
sicu
rezzadei
prodotti
controan
imaliinfestan
ti.
Valutazionenon
conse
ntita
Pianodilottaco
ntrogli
anim
aliinfestan
tiinco
mpleto.E
sempio:
ilpunto
venditanon
disponedelle
sched
edi
sicu
rezzadei
prodottio
man
cala
planim
etria
riportan
tele
trap
pole
otale
planim
etriaè
inco
mpleta
.
Pianodilottaco
ntrogli
anim
aliinfestan
tinon
disponibile
.Nes
suna
preve
nzionedilotta
controglian
imali
infestan
ti.
Completa
asse
nza
diu
npianodilottaco
ntrogli
anim
aliinfestan
ti.
41Archiviazionedei
rapportid
’inter-
vento
(relativia
llalottaco
ntro
anim
aliinfestan
ti)
Verifica
dei
rapporti
d’in
terven
todella
aziendaes
terna,
relativi
all’a
nnoin
corso.
Pres
enza
dei
rapporti
d’in
terven
todell’a
zien
da
esternase
condoquan
toprevistodaco
ntratto
(frequen
za,tipodi
interven
to).
Archiviazioneeca
taloga-
zionedei
rapporti
d’in
terven
to.
Archiviazionedeg
liinterven
tiinterni(pulizia
delle
trap
pole
stermina
inse
tti,ad
esem
pio).
Rap
portid
’interven
totuttip
rese
ntimal’a
rchi-
viazionenonèce
ntraliz-
zata
ononso
noclas
sifi-
cati.
Valutazionenon
conse
ntita
Freq
uen
zadiinterven
todell’a
zien
daes
ternanon
risp
ettata.
Assen
zadia
rchiviazione
dei
rapportid
’interven
to(esternio
interni).
Docu
men
tinondisponi-
bili.
© IFS, Dicembre 2013
24 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
42Stato
dei
loca
lie
delle
attrezzature
Esa
mevisivo
dei
loca
li.Nonpen
alizzare
sei
loca
liap
paionousu
rati,
datati,maic
riteriso
no
risp
ettati.
Daes
sere
verifica
toso
loquan
doci
sonoattività
di
dep
osito
nell’a
readi
rice
vimen
to.N
on
applic
abile
sel’a
readi
rice
vimen
toèso
loun’area
ditransito.
Conform
itàdei
loca
lie
delle
attrezzature,b
uone
condizionid
iman
uten-
zione,
chenonco
mpor-
tanoalcu
nrischio
potenzialeper
lasicu
-rezzadei
prodotti
alim
entari.
Peres
empio:tolle
ranza
per
murature
inblocchi
nei
corridoi.
Superficienonlava
bile
inun’area
dia
ttes
aper
iprodottia
limen
tari
confezionati.
Condizioniinso
ddisfa-
centidel
loca
lee/o
attrezzature,inun’area
priva
dip
rodottia
limen
-tarinonco
nfezionati.
Trac
cedirugginesu
attrezzature/lo
caliin
un’area
dia
ttes
aper
iprodottia
limen
tarinon
confezionati.
Pres
enza
dim
ateriali
contaminan
tisu
llesu
perfici
dei
loca
liin
un’area
dia
ttes
aper
iprodottia
limen
tarinon
confezionati.
Superfici
conve
rnice
scheg
giata,incluse
lesu
perfici
nonin
contatto
conglialim
enti(m
uri,
soffitti)in
aree
dia
ttes
aper
iprodottia
limen
tari
nonco
nfezionati..
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 25
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
43Corretta
tempera-
tura
dell’a
readi
stoccag
gio
Dava
lutare
nelle
aree
incu
ivienefattoildep
osito
(inpartico
lare
aree
di
rice
vimen
tomerci).
Misura
(utilizzandoil
term
ometro
dell’isp
et-
tore)della
conform
ità
della
temperatura
ambientale
(ald
ifuori
del
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brina-
men
to).
Temperatura
dell’a
m-
biente
=co
ntrollo
della
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dell’a
ria
ponen
doilterm
ometro
alce
ntrodel
linea
reo
dello
scaffale
(per
esem
pio,n
ello
spazio
liberotraduefile
di
prodottiines
posizione,
suunarmad
iofrigo,o
suunripianoin
unace
llao
nel
ban
cofrigo).Con-
trolli
eseg
uitia
ldifuori
del
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brina-
men
to.C
ontrollo
non
distruttivoenona
contattoco
nglialim
enti.
Controllo
delle
zone
chiuse
(celle
frigo,
armad
irefrigerati,
congelatore,fornoec
c):
unamisurazioneper
area
chiusa
.Valutazione
del
tempodic
onse
rva-
zionedelle
uov
a:va
luta-
zioneattrav
erso
idocu
men
tiditrasp
orto.
Rispetto
della
corretta
temperatura
del
pro-
dotto,fac
endoriferi-
men
toalla
temperatura
dic
onse
rvazionepiù
bas
saprevista(per
ilfred
do)ela
più
alta
(per
ilca
ldo)(riportatain
etichetta
e/odefi
nita
dalla
norm
ativae/odalle
linee
guidadib
uone
pratich
e(es.
prodottid
irosticce
ria)
odefi
nite
nell’H
ACCP)).
Ventole
privi
dig
hiaccio
edin
buoneco
ndizioni.
Tolle
ranza
acce
ttab
ilese
ugualealla
ince
rtezza
di
misura
della
sonda.
Valutazionenon
conse
ntita
Temperatura
rileva
taco
mpresa
trailva
lore
di
riferimen
toso
mmato
della
tolle
ranza
eil
valore
chedeterminala
situazionedin
on-confor-
mità(valutazioneD).
Temperatura
conform
e(cfr.A
),maev
aporatore
ghiacciato
oprese
nza
di
unasignifica
tiva
quan
tità
dib
rina.
Temperatura
ambientale
nonco
nform
e:tempera-
tura
rileva
tasu
periore
di
oltre
i2°C
(per
ilfred
do)
oinferiore
dio
ltre
2°C
(per
ilca
ldo)risp
etto
alva
lore
della
temperatura
diriferim
ento
senza
tenereco
nto
dell’ince
r-tezzadim
isura
(tempe-
ratura
diriferim
ento
riportatain
etichetta
e/o
defi
nitadalla
norm
ativa
e/odalle
linee
guidadi
buonepratich
e(es.
prodottid
irosticce
riao
defi
nitenell’H
ACCP).
Stoccag
gio
refrigerato
e/ove
nditadiu
ovadi
gallin
afres
checo
nuna
temperatura
di
<+5°C
per
più
di7
2ore.
(Valutazionein
acco
rdo
alla
docu
men
tazionedi
tras
portoper
ildep
osito
eintervistandoilperso
-naleper
l’areave
ndita)
(InEurope).
44Nes
sunitem
© IFS, Dicembre 2013
26 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
45Attuazionedelle
operazionid
ico
ntrollo
della
temperatura
di
stoccag
gio
Intervista
alperso
nale
sulle
condizionid
ies
ecuzionedei
controlli
delle
temperature.
Consu
ltazionedelle
registrazionid
eico
ntrolli
della
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di
stoccag
gio,s
volti
nell’a
rearice
vimen
tomerci.
Proce
dure
conosciute
eap
plic
atedal
perso
nale.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
,esp
ostaco
me
rich
iesto,c
onosciuta
dal
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naleed
èprese
nte
nell’u
ltim
ave
rsionein
vigore.
Lalettura
della
tempera-
tura
èsv
oltanelle
condizionis
tabilite
nella
proce
dura.S
enonvi
èproce
dura
néunsistem
aau
tomaticodirile
vazione
ditem
peratura
per
leunitànonco
nnes
se:il
displayvien
elettoogni
giorno.S
enonvi
èuna
proce
dura,lemisura-
zionid
ella
temperatura
sonosv
olteunavo
ltaal
mes
eutilizzandoalmen
ounaso
nda,
anch
equan
does
iste
una
registrazioneau
tomatica.
Nec
essità
did
isinfettare
laso
nda(senec
essa
rio)
per
lemisurazionia
lcu
ore
del
prodotto.
Sistemaau
tomaticodi
registrazioneobblig
ato-
rioper
iprodottis
urge-
latico
nse
rvatiince
lladi
capienza
oltre
i10m
3(in
Europa).
Valutazionenon
conse
ntita
Senonc’èunaproce
-dura
edèeffettuatoun
sistem
adireg
istrazione
automatico:n
essu
nco
ntrollo
(men
sile)
utilizzandounaso
nda.
Controlli
nonsv
olti
seco
ndole
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stab
ilite
nella
proce
dura.
Laso
ndausa
taper
lemisurazionia
lcuore
del
prodottoèsp
orcaonon
disinfettata.
Senonc’è
unaproce
dura:n
essu
na
registrazioneditem
pera-
tura
e/ones
sunco
ntrollo
della
temperatura
adisplay.
Pres
enza
dic
elle
frigoch
enonso
no
oggetto
dic
ontrollo
della
temperatura.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 27
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
46Reg
istrazioni
della
temperatura
dis
toccag
gio,
svoltein
autoco
n-
trollo
,eloro
arch
iviazione
Controllo
della
compila
-zionedelle
registrazioni
svoltein
autoco
ntrollo
relativo
dell’u
ltim
omes
e.Ve
rifica
dell’a
rchivia-
zione.
Dev
ees
sere
valutata
ognia
readi
stoccag
gio.L
apen
alizza-
zioneèca
lcolata
per
unità(attribuen
doil
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did
eviazionein
funzionedella
cella
con
numerominore
di
controlli)enonco
me
valore
med
iodeg
lielem
entirefrigerati.Se
nonc’èunaproce
dura,
attribuireNonVa
lutabile
.
Tuttele
registrazioniin
autoco
ntrollo
sono
arch
iviate
eclas
sifica
tese
condola
freq
uen
zae
leco
ndizionis
tabilite
nella
proce
dura.S
enon
c’èla
proce
dura,a
rchi-
viazioneper
12mes
i.Te
mperature
registratein
continuoper
tuttele
celle
neg
ativedi
capienza
oltre
i10m
3(in
Europa).
Icontrolli
sonosv
oltie
registrati,maman
cafino
al10
%delle
registra-
zioni.
Icontrolli
sonosv
oltie
registrati,maman
cafino
al25
%delle
registra-
zioni.Le
arch
iviazioni
nonso
nosv
oltese
condo
leco
ndizionis
tabilite
dalla
proce
dura,o
sono
inferioriai
12mes
ise
man
cala
proce
dura.
Errore
nel
risp
etto
delle
condizionis
tabilite
nella
proce
dura
per
losv
olgi-
men
toeregistrazione
dei
controlli.M
anca
più
del
25%
delle
registra-
zioni.Nes
sunaregistra-
zionein
continuoper
almen
ounace
llaneg
ativadic
apienza
oltre
10m
3 .Docu
men
ta-
zionenondisponibile
.
© IFS, Dicembre 2013
28 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
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Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
47Attuazione,
registrazionee
arch
iviazione
delle
azioni
correttive
ase
guitodeg
lies
iti
del
controllo
eregistrazione
delle
temperature
dis
toccag
gio
Intervista
del
perso
nale
sulle
azionis
voltenel
caso
die
sito
dic
ontrollo
nonso
ddisface
nte
eco
nse
guen
teazione
correttiva
intrap
resa
.Pren
dereunes
empio
di
controllo
nonso
ddisfa-
cente.C
ontrolla
rech
ei
docu
men
tinec
essa
risian
ostatic
ompila
ti:
modulo
azioneco
rret-
tiva
,esito
delle
registra-
zionis
voltein
autoco
n-
trollo
,ecc.
Leso
glie
dia
ccettabilità
sonoco
nosciute
dal
perso
nale.
Leazioni
correttive
sonoco
no-
sciute
dal
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nale.
Sonostateintrap
rese
seco
ndole
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stab
ilite
dalla
proce
dura
nel
caso
incu
iglies
iti
dei
controlli
nonso
no
soddisface
nti.R
ipresa
form
ativadel
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nale,
modulinonco
nform
ità,
chiamatadei
tecn
icid
ias
sisten
zaper
leattrez-
zature
direfrigerazione,
smaltimen
todei
prodotti
ecc.
Ladocu
men
tazione
relativa
alle
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correttive
èstataco
mpi-
lata
seco
ndola
proce
-dura.Tuttele
azioni
correttive
sonostate
arch
iviate
eca
talogate
seco
ndola
proce
dura.S
enonc’èla
proce
dura,le
eviden
zech
ele
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sonostate
correttamen
tesv
olte
sonodisponibili
eso
no
statearch
iviate
per
almen
o12
mes
i.
Valutazionenon
conse
ntita
Leazionic
orrettive
non
sonostatearch
iviate
seco
ndole
condizioni
stab
ilite
dalla
proce
dura
oper
men
odi6
mes
ise
nonc’èla
proce
dura.
Errore
nel
risp
etto
della
proce
dura.L
eperso
ne
inca
rica
tedelle
registra-
zionid
ella
temperature,-
svoltein
autoco
ntrollo
,nonco
nosconole
soglie
dia
ccettabilità.A
men
ounaazioneco
rrettiva
non
intrap
resa
ononc’è
eviden
zach
eèstata
svoltanel
caso
die
sito
di
controllo
nonso
ddisfa-
cente.S
enonc’è
proce
dura
enonci
sono
icontrolli,ilp
unteggio
èNonVa
lutabile
(N/V).
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 29
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
48Alle
rte/ritiri/
rich
iami:ges
tione
della
docu
men
ta-
zione(flussodelle
inform
azionie
cc.)
Valutazionedelle
allerte/ritiri/richiamid
iprodottia
limen
tari
relativi
agliultim
isette
giorni.
Verifica
rela
risp
ostaalle
allerte/ritiri/richiami:
risp
ostainform
atica,
suunmodulo
cartac
eo,e
cc.
Verifica
rela
ges
tionea
partire
dal
giornoo
mezza
giornataprece
-den
te.
Sela
docu
men
tazione
della
ges
tionecrisin
onè
acce
ssibile
(per
esem
pio
aca
usa
diu
nproblema
alsistem
ainform
atico):
punteggio
N/V
(non
valutabile
)co
nco
m-
men
to.
Alle
rte/ritiri/richiami
ges
titise
condole
condizionis
tabilite
nella
proce
dura.A
pplic
ata
l’ultim
ave
rsionedella
proce
dura.S
enonc’èla
proce
dura,tuttele
allerte/ritiri/richiami
ges
titiso
noarch
iviatie
clas
sifica
tiin
ordine
cronologicooin
nell’o
r-dinesp
ecifica
todall’inse
-gna.
Nonman
canulla
.Il
punto
venditadev
ean
cheav
erco
nferm
ato
l’assen
zadel
lottooav
ertenuto
trac
ciadella
sua
des
tinazione(distru-
zione,
restituzioneal
fornitore,e
cc.).C
ono-
scen
zadelle
proce
dure
per
tuttoilperso
nale.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Amen
ounaallerta/
ritiro
/richiamonon
ges
tito
seco
ndole
condizionis
tabilite
nella
proce
dura,o
èstato
ges
tito
senza
esse
rerintrac
ciab
ile.
Proce
dura
nondisponi-
bile
.Sela
dev
iazionedalla
conform
itàriguardail
trattamen
tooges
tione
dei
prodottin
onco
n-
form
i,va
lutare
l’item
comeKO
nel
n°34
.
49Esisten
zadiu
na
proce
dura
docu
men
tata
per
ledonazionia
organ
izzazionid
iben
eficien
za(enti
no-profit)
Verifica
della
prese
nza
di
proce
dure
per
leorgan
iz-
zazionid
iben
eficien
za.
Includereper
esem
pio:
ges
tionedello
stoccag
-gio,iden
tifica
zione,
rintrac
ciab
ilità,c
aten
adel
fred
do,s
elezione,
ges
tioneallerte,
lista
dei
prodottia
utorizzati/proi-
biti,ec
c.
Esisten
zadiu
naproce
-dura
scrittach
edefi
nisce
almen
ole
riso
rseele
condizionid
istoccag
gio,
iden
tifica
zione,
rintrac
-ciab
ilità
eges
tionedelle
comunicazionin
elca
sodia
llerta/ritiro
/richiamo.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
atuttoilperso
nale
interessato(chesa
dov
ereperirla
epuò
mostrarla).
Valutazionenon
conse
ntita
Laproce
dura
èdocu
-men
tata
mainco
mplete,
senza
nes
sunpericolo
di
procu
rare
unrischio
per
ico
nsu
matori.
Assen
zadip
roce
dura
docu
men
tata
oproce
-dura
inco
mplete
con
pericolo
dip
rocu
rare
un
rischio
dis
icurezza
alim
entare.
Docu
men
tazionenon
disponibile
.
© IFS, Dicembre 2013
30 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
50Attuazionediu
na
proce
dura
per
ledonazionia
organ
izzazionid
iben
eficien
za(
entino-profit)
Verifica
della
corretta
applic
azionedelle
proce
dure
cheorgan
iz-
zanole
donazionia
enti
dib
enefi
cien
za.Incluso
per
esem
pio:g
estione
dello
stoccag
gio,
iden
tifica
zione,
rintrac
-ciab
ilità,c
aten
adel
fred
do,selezione,
lista
dei
prodottia
utorizzati/
proibiti,ec
c.
Applic
azionedelle
proce
dure
defi
nite.
Utilizzazionedell’u
ltim
ave
rsionedelle
proce
dure
.
Dev
iazioneminore
dalla
conform
itàalla
proce
-dura
checo
munquenon
comportadonazionedi
merce
non-conform
e
Valutazionenon
conse
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Errore
nel
risp
etto
delle
condizionid
ispostenella
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dura.S
enonc’èla
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dura,n
essu
na
rintrac
ciab
ilità,c
ontrollo
oiden
tifica
zionedello
stoccag
gio.
NB:as
senza
dic
omuni-
cazionenel
caso
di
allerta/ritiro
/richiamo
comportaKO
alrequisito
n°34
«Alle
rta,
ritiro
/rich
iamo:g
estionedei
prodottic
oinvo
lti(tempi
ditrattam
ento,a
ffissione
della
comunicazionedi
rich
iamo,iden
tifica
zione,
segregazione)
(KO)»
NB:per
prodottic
onse
r-va
tiatemperatura
non
idonea
sipen
alizza
l’item
n°1
38«T
emperatura
del
prodottoso
ddisface
nte»
on°1
39«Assen
zadi
rottura
della
catenadel
fred
doodel
caldoch
epotreb
beco
stituireun
rischio
per
lasicu
rezza
deg
lialim
enti(KO)».
NB:ip
rodottip
reparati
per
ledonazionim
ach
eso
nononco
nform
isotto
ilprofilo
dis
icurezza
alim
entare,s
ipen
aliz-
zanoall’item
n°22
5«Seg
regazioneeiden
tifi-
cazionedei
prodottin
on
conform
i(KO)»
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 31
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
51Pres
enza
diu
nprogrammadi
man
utenzione
per
isistemid
ineb
ulizzazione/
irrorazione
Visionedel
programma
dim
anutenzione.
Pres
enza
diu
npro-
gramma(contratto
insu
bap
palto,p
ianodi
man
utenzioneedi
monitoraggio)elab
orato
inac
cordoall’a
nalisid
eipericoli(H
ACCP).
Valutazionenon
conse
ntita
Nes
sunprogrammadi
monitoraggio
(analisi,
ecc.)per
isistemid
ineb
ulizzazioneeirrora-
zione,
maes
istenza
diu
nprogrammadim
anuten-
zione(m
anutenzione
preve
ntiva
).
Nes
sunpianodim
anu-
tenzioneomonitoraggio
per
isistemid
ineb
ulizza-
zione/irrorazione.
52Attuazionee
arch
iviazionedel
programmadi
man
utenzionee
monitoraggio
per
isistemid
ineb
ulizzazione/
irrorazione
Verifica
docu
men
tale
della
modulis
tica
di
interven
todel
fornitore
dis
ervizioes
ternoe/o
prese
nza
diu
nsistem
ach
epermetta
dirintrac
-ciaregliinterven
tisv
olti
internam
ente.S
enonc’è
unpiano,v
alutare
N/V
(nonva
lutabile
).
Esisten
zadiu
naev
i-den
zadeg
liinterven
tidel
servizio
esternoedel
servizio
interno,s
enec
essa
rio.R
ispetto
delle
freq
uen
zedaparte
servizio
esternoo
interno,s
enec
essa
rio.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Docu
men
tazionenon
disponibile
.Errore
nel
risp
etto
delle
freq
uen
zedaparte
dell’a
zien
da
esternaap
paltata
edel
servizio
interno,s
enec
essa
rio.N
essu
na
eviden
zadeg
liinterven
tidel
servizio
esternoedel
servizio
interno,s
enec
essa
rio.
53Nes
sunitem
54Ta
ratura
delle
attrezzature
di
pes
atura
Verifica
dell’e
sisten
zadeg
liad
esiviv
erdiv
alidi
(cheindican
och
el’a
ttrezzatura
ètarata;
nonsu
peratala
valid
ità
della
taratura)per
lebila
nce
,per
isistemid
ipes
atura/etich
ettatura,
per
isistemid
iconfezio-
nam
ento/pes
atura/eti-
chettatura
des
tinatia
lco
nsu
matore
finale(non
includele
bila
nce
per
uso
interno(areadi
rice
vimen
tomerci,e
cc)).
Tuttis
trumen
tale
attrezzature
sono
conform
i.
Valutazionenon
conse
ntita
Pres
enza
dia
des
ivi
indican
tich
eèsu
perata
lava
liditàdella
taratura,
maprevistaeco
nfer-
matave
rifica
ditaratura
(email,faxolettera
disponibili).
Alm
enounaattrezzatura
nonco
nform
e(ades
ivo
nonco
nform
e,as
senza
dia
des
ivo,v
aliditàdi
taratura
superata,
man
canza
dia
zioni
correttive
,ecc.).
© IFS, Dicembre 2013
32 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
100
Cap
acitàdi
dep
osito
Verifica
visiva
dei
loca
li.Cap
acitàdis
toccag
gio
sufficien
te.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Areadis
toccag
gio
sovrac
carica
.Diffico
ltà
adac
cedereai
prodotti
alim
entarico
nse
rvati.
L’am
mas
samen
todei
prodottic
onrischio
di
schiacciamen
to.
Nonpen
alizzare
inca
sodirec
ente
rice
vimen
toch
eco
mportala
pre-
senza
dib
anca
linell’a
t-tesa
della
presa
inca
rico
.
101
Pulizia
dei
loca
lie
delle
attrezzature
nonadiretto
contattoco
ngli
alim
enti.
Verific
avisiva
della
pulizia
della
zona
ede
lleattrezzature
(sca
ffali,
pann
elli,
palle
tinpla-
stica,
griglie
dive
ntila
-zion
e,ca
lzarip
erzo
nefred
de,e
cc.)(in
dipe
nden
-temen
teda
lfatto
chela
pulizia
siaga
rantita
dal
person
alede
lpun
tove
ndita
oda
unaso
cietà
esterna).P
ulizia
dei
casson
iditrasp
orto
(cas
sone
dell’au
toca
rro,
conten
itori,c
asse
porta
ghiaccio
ecc.)
Pescheria:riguarda
anch
ela
pulizia
delle
cassette
dirientrodopo
chiusu
ra.
Ortofrutta:
valutare
lapulizia
delle
attrezzature
dis
upportodella
fruttae
della
verdure
esposte.
Drive
-in:riferitaai
carrelli,
vassoie
altri
contenitoriper
lapreparazionedeg
liordini,co
sìco
medelle
piastre
eutettiche.
Pulizia
delle
variezo
nee
deg
lielem
enti.A
ssen
zadis
porcopregresso.
Rispetto
delle
freq
uen
zeedelle
condizionid
ipulizia
(pianodip
ulizia/
protoco
llodiinterven
to).
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:pulizia
insu
fficien
te,
almas
simodiu
nelem
ento
inunazo
nain
cuin
onvi
èprese
nza
di
alim
entisfusi
(ad
esem
pio:g
riglia
dell’e
va-
poratore
ince
lla,leg
ger-
men
teim
polverata)
asso
ciatoad
unbas
sodi
rischio
dic
ontamina-
zioneodiricontamina-
zione.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:pulizia
insu
fficien
te,
almas
simodiu
nele-
men
toin
unazo
nain
cui
sonoprese
ntialim
enti
sfusi
(ades
empio:
ventole
dell’ev
aporatore
ince
lla,leg
germen
teim
polverate)
Venditaas
sistita:
cfr.
«D»
Utilizzo
diu
n’attrezzatura
conse
rvatain
un
ambiente
insu
fficien
te-
men
tepulito,s
enza
pulizia
prece
den
te.
Seg
regazionenon
sufficien
tetral’a
ttrezza-
tura
sporcaequella
pulitaper
illava
ggio
onelle
aree
dis
toccag
gio
(sco
latoi,ripianie
cc).
Pulizia
inac
cettab
ilea
causa
del
man
cato
risp
etto
della
freq
uen
zae/odelle
condizionid
ipulizia.
Pres
enza
dim
uffevisibili
(relativam
ente
alle
dim
ensioni)su
llesu
perfici.Indipen
den
te-
men
tedalla
fase
:pulizia
insu
fficien
tedid
iversi
elem
enti.
Dep
osito,p
reparazione,
venditaas
sistitao
tras
porto:s
porcosu
lleman
iglie
delle
porte.
Venditalib
erose
rvizio:
diversi
linea
riinsu
fficien
-temen
tepulitio
prese
nza
dis
porcooresidui
alim
entaripregressis
ualmen
ounlin
eare
(ad
esem
pio:s
anguese
cco).
Venditaas
sistita:pulizia
insu
fficien
tedia
lmen
ounelem
ento
internoad
unban
codiv
endita
assistita.
Peres
empio:
armad
iettoportaco
ltelli
conbarra
mag
netizzata
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 33
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
102
Pulizia
delle
attrezzature
adiretto
contatto
conglialim
enti,
tale
daco
mpor-
tare
unrischio
per
lasicu
rezza
deg
lialim
enti
Verifica
visiva
della
pulizia
delle
attrezzature
edelle
aree
.E’richiestala
valutazione
dell’isp
ettore
della
situazionech
esi
confi-
gura.
Peres
empio:
–liv
ello
dis
porcodei
vassoid
elPa
nim
atic,
feltridelle
mac
chine
per
lapan
ifica
zione,
vascheim
pas
tatrici.
–possibilità
dic
ontatto
traglischermip
rotet-
tivi
sporchid
elmixer
el’a
limen
to.
–va
lutazione(alfi
ne
della
detrazionepunti)
infunzionedel
rischio
dis
icurezzaalim
entare
=tenereco
nto
della
des
tinazioned’uso
delle
attrezzature
edei
prodotti.
Ese
mpio
1:cinque
coltellisp
orchiinun
armad
ioUV=5×10
punti
dip
enalizzazione,
Ese
mpio
2:alcu
nis
piedi
dip
ollo
(nes
suna
pen
alizzazionenéper
item
102o10
3,maè
nec
essa
rioilco
mmen
to).
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:assen
zadis
porco
pregresso.N
onpen
aliz-
zare
un’
attrezzatura
sporcase
vien
eeffet-
tuataunapulizia/disinfe-
zionesistem
aticaprima
dell’u
so.A
ttrezzatura
alla
vistapulitaco
nse
rvatain
unam
biente
pulito.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:lesu
perfici
inco
ntattoco
nglialim
enti
sonosp
orcheaca
usa
di
man
canza
dip
ulizia
che
potreb
beco
mportareun
rischio
sanitario.
Ese
mpi:
residuio
rgan
ici,
restia
limen
tarisu
lpiano
dilav
oro,s
ull’affettatrice
,residuid
icremasu
llefrustedel
misce
latore.
Indicarele
attrezzature
ele
superfici
sporchee
conteggiarleper
attrezza-
tura
(ades
empio,
un’affettatrice
sporca=
1×10
pen
alitàan
chese
sonodiverse
lesu
perfici
sporchedella
stes
saaffettatrice
;per
mac
-ch
inapan
ifica
triceenon
per
vassoio).
Nonap
plic
areques
tepen
alitàin
caso
ditracce
mineralie
dic
alca
resu
llesu
perfici.
Altro
esem
pio:«
n»
coltellidip
reparazione
sporchi–
>va
lutare
qui
con«D»einse
rire
ilnumerodei
coltelliall’
item
relativo
alca
mpodi
misura
«Numerodi
attrezzature
consu
perfi-
ciesp
orcaaco
ntattoco
nglialim
entich
epotreb
-beroco
mportareun
rischio
per
lasicu
rezza
deg
lialim
enti».
© IFS, Dicembre 2013
34 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
103
Numerodi
attrezzature
con
superficiesp
orca
aco
ntattoco
ngli
alim
enti,taleda
comportareun
rischio
per
lasicu
rezzadeg
lialim
enti
Inse
rire
ilnumerodi
superfici
rileva
tonella
colonna«va
lutazione»e
leattrezzature
e/oim
ate-
rialilecu
isuperfici
aco
ntattoco
nglialim
enti
sonosp
orchenella
colonna«co
mmen
to».
Modalitàdired
azione:
«materiale»ed
even
tual-
men
te«loca
lizzazione»,
«des
crizionee/oposi-
zionedella
sporcizia».
Ese
mpio:impas
tatrice
del
laboratorio
dip
asticceria:p
rese
nza
dim
uffasu
ibordiinterni
esu
lfondo.
Ese
mpio:per
iprodotti
vendutisfusi:tan
kdella
tram
oggia
dei
cerealip
erla
colazione:
prese
nza
di
muffasu
ibordiinternie
sulfondo.
./.
./.
./.
./.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 35
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
104
Conform
itàdei
materialia
contattoco
ngli
alim
enti.
Controllo
visivo
del
materiale
dic
onfeziona-
men
toedelle
superfici
cheve
ngonoaco
ntatto
conalim
enti,e
ventuale
intervista
alperso
naleo
airesp
onsa
bili
sulla
natura
ooriginedei
materiali
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:materiale
di
confezionam
ento
esu
perfici
idonee
aden
trareaco
ntattoco
ngli
alim
entiead
atte
all’a
tti-
vità.C
eppiinlegno
autorizzatis
ein
buono
statoese
approva
tidall’Inse
gna.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:materiale
di
confezionam
ento
esu
perfici
nonidonee
aden
trareaco
ntattoco
ngli
alim
enti,a
rrugginite,
usu
rate,n
onad
eguate
all’a
ttività.
Ese
mpi:
venditadi
alim
entiin
sacchip
erl’immondizia,p
repara-
zionis
pec
ialive
ndute
inca
rtonegrezzo,rec
ipienti
nonalim
entari,p
rote-
zionedeg
lialim
entico
npellic
ola
nonalim
entare,
uso
ditubiingommaper
l’irrigazioneper
l’acq
ua
potabile
,glassatura
con
pen
nellidic
arta,m
ate-
rialein
legno,c
eppiin
legnodeg
radatio
vietati
dall’Inse
gnaec
c.In
caso
diu
tilizzo
di
recipientisp
orchi,
pen
alizzare
l’item
«Pu
lizia
del
materiale
aco
ntattoco
ngliali-
men
ti».
Pianid
itag
liofortem
ente
incisi
© IFS, Dicembre 2013
36 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
105
Protezionedei
prodotti
Controllo
visivo
delle
zonedis
toccag
gio,
preparazioneedi
vendita.
Prep
arazione:
dava
lutare
aldifuoridella
fase
di
man
ipolazione
Nes
sunapen
alizzazione
per
icrostac
eico
ttiinteri.
Drive
-in:va
lutazione
della
protezionee
inse
rimen
toin
buste
della
fruttaeve
rdura.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:iprodotti,co
nfezio-
natio
men
o,n
ondev
ono
esse
reaco
ntattodiretto
conilpav
imen
to.
Prodottia
vvoltin
ella
pellic
ola,insa
cchic
hiusi
oin
contenitorico
nco
perch
ioch
iuso
.Assen
zadim
ateriali
inquinan
ti(leg
no,
cartone)
nelle
zonein
cui
sonoprese
ntialim
enti
sfusi.
Stoccag
gio:as
senza
di
pericolo
dis
chiaccia-
men
todurante
ildep
o-
sito.
Venditaas
sistita:
stato
del
pes
ce=ip
rodotti
cotti,sg
usciatieprivi
di
pelle
sonoprotettid
alghiaccio.
Venditaas
sistita:
pro-
dottia
vvoltiinpellic
ola
durante
lunghim
omen
tidis
osta(chiusu
ranotturna).I
prodottip
rivi
della
confezioneso
no
ripostiinpiattio
avvo
lti
nella
pellic
ola,m
anon
sonoaco
ntattoco
nprodottic
onfezionati.
Form
aggio:possibile
laprese
nza
diform
aggi
nonfilm
atip
erch
éco
nse
gnatis
fusi
(sen
zaprotezione)
dal
fornitore
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimouna
referenza
nonprotetta,
priva
dic
onfezioneo
prodottadal
punto
vendita,
sempre
chenon
sussista
ilrischio
di
contaminazionediretta.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimodue
referenze
nonprotette,
prive
dic
onfezioneo
prodottedal
punto
vendita,
sempre
chenon
sussista
ilrischio
di
contaminazionediretta.
Alm
assimo1referenza
sulp
avim
ento
purché
nonsu
ssista
ilrischio
di
contaminazionediretta
(ades
empio,a
ssen
zadi
contenitoriforaties
.ce
stedel
pan
esu
lpav
imen
to,a
ssen
zadi
cartonesu
lpav
imen
toin
corrisponden
zadelle
pile
ttedis
carico
,ecc).
Venditaas
sistita:
pre-
senza
dim
ateriali
inquinan
tiin
picco
lequan
tità,s
enza
rischio
diretto
dic
ontamina-
zionein
unazo
nain
cui
vengonoman
ipolatii
alim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
Venditaas
sistita:
stato
del
pes
ce:a
lmas
simo
unareferenza
non
autorizzata(sen
zapelle,
prodottoco
tto,s
gu-
sciato)aco
ntattoco
nil
ghiaccio.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
enouna
referenza
nonprotetta,
priva
dic
onfezioneo
prodottadal
punto
vendita,
ovesi
prese
nta
ilrischio
dic
ontamina-
zionediretta
oin
pre-
senza
dia
nim
aliinfe-
stan
ti.P
rese
nza
di
materialico
ntaminan
tiin
ecce
ssoin
unazo
nain
cuiv
engonoman
ipolati
alim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
Stoccag
gio:ac
catasta-
men
tooschiacciamen
todip
rodottiinzo
na
dep
osito
aca
usa
delle
pratich
enonco
rrette
di
stoccag
gio.
Venditaas
sistita:
stato
del
pes
ce:a
lmen
odue
referenze
nonau
torizzate
aco
ntattoco
nilghiac-
cio.S
evien
eac
certatoil
rischio
dic
ontamina-
zione,
pen
alizzare
all’item
«Assen
zadi
contaminazionecrociata
chepotreb
beco
mportare
unrischio
diretto
per
lasicu
rezzaalim
entare
(KO)»
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 37
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
106
Sep
arazionedi
alim
entidi
diversa
natura
Controllo
visivo
delle
zonedis
toccag
gio,d
iman
ipolazioneedi
vendita.
Req
uisitoN/A
setuttii
prodottis
ono
confezionatie
non
sussiste
ilrischio
di
contaminazione.
Drive
-in:verifica
rech
ei
prodottip
erla
cura
el’igienedella
perso
na
(HPCHea
lthPe
rsonal
andCare)
sian
ose
parati
risp
etto
iprodotti
alim
entari.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:leco
ndizionid
istoccag
gio,d
iman
ipola-
zioneodiv
enditaso
no
talidalim
itarele
conta-
minazionic
rociate.
Iprodottis
onoraggrup-
patip
erca
tegoriain
tutte
lefasi
incu
ipossono
aver
luogodelle
conta-
minazioni.Stoccag
gio:i
prodottiinim
ballaggio
contaminan
te(cartone,
cassetta)so
nopostiin
settorich
iusi
diversi
risp
etto
aiprodottip
rivi
dic
onfezione.
Inca
sodi
dep
osito
did
iverse
categoriedip
rodotti
sulla
stes
sascaffalatura,
iripianis
uperioriso
no
rise
rvatia
iprodotti
microbiologicam
ente
sensibili.
Vegetali:
separazione
totale
dei
prodottic
he
prove
ngonodal
terren
odai
vegetali«
puliti».
Carni:
separazionedelle
frattaglie
,della
carnedi
cava
llo,d
ella
selvag
gina,
dei
volatili,
delle
carni
rosse.
Sep
arazionedeg
liinsa
ccatip
erfamiglia
:fres
chi(crudi),s
tagio-
nati,affumicatie
cotti.
Sep
arazionedei
for-
mag
gip
rodottic
onlatte
crudodai
form
aggi
prodottic
onlatte
pas
torizzato.
Stoccag
gio:ip
rodottiin
imballaggio
contami-
nan
te(cartone,
cassette)
sonopostiinaree
diverse
risp
etto
aiprodottip
rivi
dic
onfe-
zione.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:seg
regazione(area
ded
icata),m
ase
para-
zione(assen
zadi
contattotraip
rodotti)
insu
fficien
teper
iprodottis
fusi
prontial
consu
mo.
Ades
empio:sa
lumi
stag
ionatie
salumic
otti.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:seg
regazione
insu
fficien
tetraip
ro-
dotti.Man
canza
di
segregazionenelle
zone
incu
isonoprese
nti
alim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
Leco
ndizionid
idep
osito
edim
anipola-
zioneco
mportan
oil
rischio
dic
ontamina-
zionecrociata.
Inca
sodi
contaminazionedei
prodottip
rontial
consu
moco
nprodotti
crudid
acu
oce
re,
pen
alizzare
all’item
«Assen
zadic
ontamina-
zionediretta
che
potreb
beco
mportareun
rischio
diretto
per
lasicu
rezzaalim
entare
(KO)».
Contaminazioneac
cer-
tata
cotto/crudodei
salumi;co
ntaminazione
acce
rtatacrudo/pas
toriz-
zato
dei
form
aggi,
attrav
erso
l’affettatrice
per
esem
pio.
© IFS, Dicembre 2013
38 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
107
Assen
zadi
contaminazione
crociatach
epotreb
beco
m-
portareunrischio
diretto
per
lasicu
rezzadeg
lialim
enti(KO)
Controllo
visivo
delle
zonedis
toccag
gio,d
iman
ipolazione,
di
venditaeditrasp
orto.L
aco
ntaminazionedev
ees
sere
acce
rtataepuò
esse
retale
damettere
arepen
taglio
lasa
lute
ola
sicu
rezzaalim
entare
del
consu
matore.
Form
alizzazionedel
commen
to:d
escriverein
dettaglio
lasituazione,
ilpericolo
edilrischio
acce
rtato.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:assen
zadi
contaminazioneac
cer-
tata
dei
prodottip
rontial
consu
modaparte
di
materie
primegrezze.
Vieneco
nstatatal’a
s-se
nza
dic
ontaminazione
chim
icaefisica
deg
lialim
enti.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
KO.Indipen
den
temen
tedalla
fase
:co
ntaminazioneac
cer-
tata
dei
prodottid
aco
nsu
mare(o
che
possonoes
sere
consu
-mati)talq
ualid
aparte
di
materie
primegrezze:
carneevo
latilicrudi,
pes
cicrudi,uov
aintere,
verdure
ipogee
oprodottic
ontenen
titali
alim
enti.N
onsi
applic
aalla
contaminazione
della
fruttaedelle
verdure
intere
daparte
verdure
ipogee
.Viene
constatatala
contamina-
zionech
imicaefisica
deg
lialim
enti.
Propostadiu
nalis
tapositiva
(red
atta
conil
contributo
deg
liOrgan
i-sm
idiIsp
ezione:
Conta-
minazionemicrobiolo-
gica:
Materie
primenon
trattate
aco
ntattoco
nprodottip
rontial
consu
mo.
Peres
empio:ca
rneav
i-co
laefrattaglie
adiretto
contattoco
nca
rnedes
ti-
nataalla
produzionedi
alim
entipronto
alco
nsu
-mo(carnemac
inatao
carpac
cio)
Contaminazioneda
allergen
i:prese
nza
visiva
diu
nallergen
ein
unalim
ento
chenonlo
contien
enorm
almen
te.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 39
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD IM
PORTA
NTE:la
man
canza
dic
onoscen
zasu
llaprese
nza
diq
ues
tiallergen
iounarisp
osta
nonco
rretta
daparte
del
perso
naleporteràalla
pen
alizzazioneall’item
(KO)12
7.Contaminazionefisica
:prese
nza
sopra
oall’internodiu
nali-
men
to.
Corpie
stranei,c
apello,
lamadic
utter
,inse
tti,
escrem
entidiinfestan
te(
acari,moscerinie
cc.
Contaminazionech
imica:
contaminazioneac
cer-
tata
dell’a
limen
toda
parte
diu
nprodottoper
lapulizia,u
nprodotto
chim
ico,p
erditedi
liquidin
onco
nosciuti
all’internodell’a
limen
to.
© IFS, Dicembre 2013
40 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
108
Fres
chezza
eas
petto
deg
lialim
enti.
Esa
mevisivo
della
venditaedello
stoccag
-gio.
Pescheria:es
eguire
3va
lutazionis
emplifi
cate
per
lafres
chezza
del
pes
ceco
nla
guidaCE
semplifi
cata
(cfr.s
tru-
men
todisponibile
inallegatoal
man
uale).
Esa
menondistruttivo.
Sce
ltadel
campione:
campionareilpes
ce,p
erognireferen
za,d
iasp
etto
men
ofres
co.
Drive
-in:va
lutare
lascelta
ela
selezionedei
prodotti(fruttaeve
r-dura,c
arne,
pes
ceec
c.)
durante
lapreparazione
dell’o
rdine.
Riguarda
anch
eilpan
enon
etichettato
per
ilco
n-
sumo(chesi
presu
me
esse
restatoco
ttonello
stes
sogiorno).Pres
tare
attenzioneag
liordini
preparatia
finegiornata
(inan
ticipoper
ilgiorno
seguen
te).
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:buonas
petto,
impressionedifre-
schezza
dei
prodotti.
Assen
zadic
arni,insa
c-ca
ti,form
aggi,piatti
preparati,dall’a
spetto
poco
fres
co.
Fruttaeve
rdura
=risp
etto
delle
norm
edi
commercializzazione.
Assen
zadip
aras
siti
alim
entari(carni,pes
ciinteri).
Assen
zadip
rodotti
ammuffiti
Assen
zadic
artellini
prezzoinse
ritinei
prodottis
ottovu
oto
e/o
nei
prodottis
fusi
Poisso
nnerie:Abse
nce
deco
ntact
entrepoisso
nco
loré
etglace
.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimo1refe-
renza
dip
rodotto
dall’a
spetto
nonfres
conell’a
spetto,d
anneg
-giato
oco
nmuffa,
ech
enonèstatoelim
inato.
Pesce:
almas
simo1una
referenza
connota
<2
sulla
valutazionese
mpli-
fica
tadifreschezza
dei
pes
ci.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimo2refe-
renze
dip
rodottid
all’a
-sp
etto
nonfres
co,
dan
neg
giate
oco
nmuffa
ech
enonso
nostate
elim
inate.
Pesce:
almas
simodue
referenza
connota
<2
sulla
valutazionese
mpli-
fica
tadifreschezza
dei
pes
ci.
Alm
eno3referenze
di
prodottid
all’a
spetto
non
fres
co,d
anneg
giate
oco
nmuffaech
enon
sonostateelim
inate.
Fruttaeve
rdura:a
lmen
otrereferenze
difruttae
verdura
nonfres
che
suscettibili
did
eclassare
illotto(oltre
il10
%).
Pres
enza
inve
nditadi
patateoindivia
scolorite
dalla
luce
enonelim
i-nate.
Pres
enza
dip
aras
sitinei
alim
enti(carni,pes
ciinteri,e
cc.).
Prodottid
ipes
cheria:
prese
nza
dim
ollu
schi
privi
div
ita.
Alm
enotrereferenze
con
nota
<2su
llava
lutazione
semplifi
cata
difre-
schezza
dei
pes
ci.
Alm
enounrisu
ltato<1
sulla
valutazionese
mpli-
fica
tadifreschezza
dei
pes
ci.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 41
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
109
Adeg
uate
condizionid
ies
trazionedel
midollo
spinaledi
ovinie
caprini
Intervista
alperso
nalee
verifica
nel
corso
dell’a
ttivitàdelle
condi-
zionid
iman
ipolazionee
die
liminazionedel
midollo
spinaledio
vinie
caprini.Ve
rifica
visiva
della
vendita.
Applic
azionese
condoi
regolamen
tiin
vigore.
Elim
inazionedel
midollo
spinaledio
vinie
caprini
nelle
condizionip
reviste
dalla
proce
dura.A
pplic
a-zionedella
proce
dura
nella
suaultim
arevi-
sione.
Inas
senza
di
proce
dura,m
anipola-
zioneed
elim
inazionedel
midollo
spinaleai
sensi
delle
condizionip
reviste
dalla
norm
ativa:
asse
nza
dic
ontaminazionediretta
oindiretta
delle
carnid
aparte
del
midollo
spinale;
esiste
unutensile
ded
icatoaques
touso
;elim
inazionedel
midollo
senza
contattoco
nil
tavo
lo,i
coltelli,
irecipienti,leca
rnie
cc.
Pulizia
edisinfezionedi
tuttele
superfici
aco
ntattoco
nilmidollo
quan
toprimapossibile
dopol’o
perazionedi
estrazione.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Estrazionedel
midollo
da
ovinie
capriniinco
ndi-
zionic
heco
mportan
ola
contaminazionedeg
lialim
entidaparte
del
midollo
spinale.
Man
cato
risp
etto
della
proce
dura.
Inca
sodia
ssen
zadella
proce
dura
nonvien
ees
eguitaes
trazionedel
midollo
daov
inie
caprini,nonvi
èutensile
ded
icatoaques
touso
,nonvien
ees
eguita
pulizia
del
materiale
aco
ntattoco
nilmidollo
spinale.
© IFS, Dicembre 2013
42 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
110
Iden
tifica
zione
deg
lialim
enti
Verifica
delle
zonedi
stoccag
gio,d
iman
ipolazioneaffinch
ènonvi
sian
oalim
enti
noniden
tifica
ti.
Valutare
l’iden
tifica
zione
dei
prodottilav
oratinel
punto
vendita(quan
do
nonso
noin
lavo
razione).
Perle
iprodottip
reparati
nel
punto
vendita,
l’iden
tifica
zionepuò
esse
rerealizzata
sul
carrello,s
ulv
asso
io,s
ul
rive
stim
ento
ecc.
ma
senza
ambiguità.
Tuttii
prodottis
ono
iden
tifica
ti.
Ase
condadell’a
ttivitàla
datadia
pertura
confe-
zione,
dic
onfeziona-
men
to,d
itag
lio,d
iscongelam
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iproduzione,
dic
ottura
ecc.
dov
rebbees
sere
riportatasu
lcontenitore
osu
ll’etichetta
fornitore.
Valutare
l’iden
tifica
zione
dei
prodottilav
oratinel
punto
vendita(quan
do
nonso
noin
lavo
razione).
Alm
assimounprodotto
alim
entare
nonripor-
tante
alcu
nadatapurché
ilperso
nalesiain
grado
dirisalireim
med
iata-
men
tealla
data.
Alm
assimounprodotto
alim
entare
noniden
tifi-
cato
ononriportan
tealcu
nadatain
zonadi
stoccag
gio.
Alm
enoduereferenze
noniden
tifica
teonon
riportan
tialcu
nadatain
zonastoccag
gio
Selo
scostam
ento
dalla
conform
itàco
nstatato
riguardaprodottin
on
conform
inonse
gnalati,
pen
alizzare
all’item
«Seg
regazioneeiden
tifi-
cazionedei
prodottin
on
conform
i(KO)».
111
Condizioni
soddisface
nti
delle
aree
di
dep
osito
Verifica
delle
casse/co
n-
tenitoriin
meritoalla
loro
sistem
azionee/o
durante
lostoccag
gio
ince
llafrigorifera.R
iguarda
esse
nzialmen
tel’a
ttività
dip
esch
eria.S
eil
ghiaccio
èinsu
fficien
te,
lanonco
nform
itàdella
temperatura
sarà
valutata
nell’item
temperatura
del
pro-
dotto.
Alim
entiinse
ritiin
cassette/contenitori
puliti.E’v
ietato
stoccare
iprodottis
fusi
prontial
consu
moin
cassette
che
contenev
anoalim
entida
cuoce
reofruttae
verdura.
Valutazionenon
conse
ntita
Sem
plic
elava
ggio
inac
quase
glialim
enti
sonorimes
sinelle
casse
checo
ntenev
ano
alim
entidilivello
microbiologicoco
mpara-
bile
.
Dep
osito
deg
lialim
enti
prontial
consu
mo(ad
esem
pio,g
amberetti)in
cassech
eco
ntenev
ano
prodottid
acu
oce
reo
fruttaeve
rdura,a
nch
ese
sonostatepulite,
salvoilca
soin
cuiil
punto
venditadim
ostri
chele
casseso
nostate
effica
cemen
tedisinfet-
tate.S
toccag
gio
senza
pulizia
delle
casse.
Seil
luogodic
onse
rvazione
nonèco
nform
e,pen
aliz-
zare
all’item
«Sep
ara-
zionedeg
lialim
entidi
diversa
natura
».
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 43
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
112
Condizioni
soddisface
nte
sulla
man
ipola-
zionedel
ghiaccio
Esa
mevisivo
sulp
osto
Lamac
chinadel
ghiaccio
èin
buonostato.L
euscitedella
mac
chinadel
ghiaccio
sonopulitee
nonprese
ntanoincrosta-
zioni.Le
vaschedi
tras
portoele
paleso
no
pulite.
Lepalenon
vengonomai
mes
sea
terra.
L’es
ternodelle
vascheè
leggermen
tesp
orco
L’es
ternodelle
vascheè
sporco
Pale
del
ghiaccio
alsu
olo
odep
ositate
inco
ndi-
zionin
onigieniche.
Ilghiaccio
vien
epro-
dotto,d
epositato
oman
ipolato
inco
ndizioni
nonigieniche:
leuscite
delle
mac
chinedel
ghiaccio
sonosp
orche,
leva
scheso
nosp
orche
all’internooutilizzate
anch
eper
altrifi
nio
ltre
iltras
portodel
ghiaccio,
ghiaccio
ammas
sato
alsu
olo,e
cc.
113
Condizioni
soddisface
ntidi
sconfeziona-
men
to
Intervista
alperso
nalese
nonci
sonooperazioniin
corsoeve
rifica
nell’a
rea
refrigerata
Pulizia
della
ban
da
stag
nata,
apertura
con
unutensile
pulito,
tras
ferimen
toin
reci-
piente
dip
lasticadella
parte
dip
rodottonon
utilizzata.S
anifica
zione
dell’e
sternodella
confezione(seilmate-
rialeèsp
orco)oinci-
sioneeca
pov
olgim
ento
senza
contattodel
prodottoco
nla
confe-
zione.
Apertura
della
confezioni
sottov
uoto
delle
carnis
uteglia
afori.
Valutazionenon
conse
ntita
Condizionic
orrette
di
sconfezionam
ento,m
ase
parazioneinsu
fficien
tedelle
confezionid
agli
alim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
Contattodiretto
tragli
alim
entiprivi
dic
onfe-
zioneele
confezioni.Gli
alim
entise
nza
confezioni
vengonoposa
tisu
una
superficiedov
eeran
ostateposa
teprece
den
te-
men
tele
confezioni.
Nones
eguitasa
nifica
-zionees
ternadelle
ban
destag
nateodio
gni
altraco
nfezionees
terior-
men
tesp
orca.
Man
cato
risp
etto
delle
proce
dure
operative
relative
allo
sconfeziona-
men
todeg
lialim
enti.
© IFS, Dicembre 2013
44 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
114
Condizioni
soddisface
ntidi
disim
ballaggio,
apertura
dei
cartoni
Controllo
visivo
delle
zonedid
isim
ballaggio
apertura
dei
cartoni.
Ildisim
ballaggio
el’a
pertura
dei
cartoni
avvien
ein
unazo
na
defi
nita.
Zonapriva
di
alim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
Pulizia
edisinfe-
zionedopoildisim
bal-
laggio
el’a
pertura
dei
cartoni,se
nec
essa
rio.
Nonvien
ees
eguita
alcu
naman
ipolazione
chepossacrea
rerischid
ico
ntaminazionenei
prodottip
rivi
dic
onfe-
zione.
Alla
finedell’o
pe-
razionedid
isim
ballaggio
edia
pertura
dei
cartoni,
gliim
ballaggiv
engono
elim
inati.
Valutazionenon
conse
ntita
Ildisim
ballaggio
el’a
pertura
dei
cartoni
avvien
enei
luoghi
previsti,magliim
bal-
laggin
onve
ngono
sistem
aticam
ente
elim
inati.
Ildisim
ballaggio
el’a
pertura
dei
cartoni
avvien
ein
prese
nza
deg
lialim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
L’area
nonvien
epulitadopoildisim
bal-
laggio
el’a
pertura
dei
cartonis
eèprevistauna
man
ipolazionedeg
lialim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
115
Condizioni
soddisface
ntidi
scongelam
ento
Intervista
alperso
nalese
nonso
nopreviste
attività
nel
corsodella
visita.
Loscongelam
ento
avvien
eai
sensi
della
proce
dura
odelle
indicazionid
elfornitore
del
prodottoalim
entare.
Inas
senza
dip
roce
dura,
loscongelam
ento
avvien
elentamen
tein
cella
.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Sco
ngelam
ento
non
controlla
to(tem
peratura
ambiente)och
enon
risp
etta
leindicazioni
(proce
dura
del
punto
vendita,
indicazionid
elfornitore).
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 45
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
116
Esisten
zadi
sched
erice
tta
Verifica
dell’e
sisten
zadi
sched
erice
ttascritte,
sottoform
adis
ched
e,quad
erni,ca
rtelle,
man
ifes
tiec
c.per
tuttii
prodottip
reparatis
ul
punto
venditaco
nun
misto
diingredienti.
Verifica
dia
lmen
oil10
%dei
prodottip
reparatie
des
postiinve
ndita.
Verifica
relativa
all’a
s-se
nza
dis
ched
erice
tta
chepuòco
mportareun
rischio
per
lasicu
rezza
alim
entare
(alle
rgen
i).
Doman
daN/V
senonè
previstala
produzionedi
alim
entiin
reparto
Lesched
erice
ttadev
ono
esse
represe
nti,a
cces
si-
bili
atutti,leggibili
eag
giornate.
Valutazionenon
conse
ntita
Man
caal
mas
simouna
rice
tta.
Man
canodueopiù
rice
tte.
117
Rispetto
delle
sched
erice
tta
Intervista
alperso
nale
sulle
condizionid
ipreparazione,
verifica
deg
liingredientiprese
nti
nel
prodottoeco
nfronto
conle
rice
tte.
Verifica
delle
rice
tte
prese
ntate
ase
guito
della
intervista
prece
-den
te,p
oichéilman
cato
risp
etto
delle
sched
erice
ttapuòco
mportare
unrischio
sanitario
(alle
rgen
i)
Rispetto
rigoroso
delle
sched
erice
tta.
Man
cato
risp
etto
della
rice
tta,
manonsu
ssiste
unrischio
sanitario.
Valutazionenon
conse
ntita
Man
cato
risp
etto
di
almen
ounarice
ttach
eco
mportaun’etichetta-
tura
errata
(ades
empio,
aggiunta
diu
ningre-
diente
allergen
e,alco
ol,
ecc.
senza
indicazione)
ounrischio
sanitario
per
lasicu
rezzaalim
entare.
© IFS, Dicembre 2013
46 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
118
Esisten
zadiu
nprotoco
lloform
alizzato
di
sanifica
zionedei
vegetali
Visionedel
protoco
lloper
valutarnela
perti-
nen
zain
relazionealla
sicu
rezzaalim
entare.
Riguardale
verdure
crudeed
iveg
etali
dec
orativi
sugliarredi.La
proce
dura
des
criveil
prodottoutilizzato
(prodottia
bas
ediipoclo-
rito
dis
odio,a
ceto,e
cc.)
laco
nce
ntrazione,
item
pi
d’azione,
lamodalitàdi
risciacq
uo,leva
riefasi
di
utilizzo
.Laproce
dura
defi
nisce
leco
ndizionid
ipreparazionedella
soluzionedisinfettan
tee
larelativa
durata
div
ita.
Laproce
dura
èdisponi -
bile
alperso
naleinteres-
sato
(chesa
dov
ereperirla
epuò
mostrarla).
Valutazionenon
conse
ntita
Proce
dura
inco
mpleta
ononform
alizzata
inman
iera
tale
danon
imped
irela
corretta
sanifica
zionedei
vege-
tali.
Ilperso
nalenonha
acce
ssoad
alcu
na
proce
dura
dis
anifica
-zionedei
vegetali.La
proce
dura
èinco
mpleta
erischia
dic
omportare
unasa
nifica
zione
inad
eguataoinco
m-
pleta.
Docu
men
tazionenon
disponibile
.
119
Attuazionedel
protoco
lloper
lasa
nifica
zionedei
vegetali
Intervista
sulla
cono-
scen
zaeap
plic
azionedel
protoco
llodis
anifica
-zionedei
vegetali
Riguardale
verdure
crude,
iveg
etalid
ecora-
tivi
sugliarredie
lasa
nifica
zionedei
vegetali
quan
dopreparati.
Ilperso
naleco
noscee
risp
etta
ilprotoco
llo.
Applic
atoprotoco
lloag
giornato.
Inas
senza
dip
rotoco
llo,
prelava
ggio
semolto
sporco–lava
ggio
–sa
ni-
fica
zione-risciacq
uo.
Dosa
ggio
del
disinfet-
tante
seco
ndoilproto-
collo
del
fornitore.
Prodottoabas
edi
ipoclorito
dis
odio:
1/10
00dip
rodottoabas
ediipoclorito
dis
odio
a9°
clorometrici
ossia
50ml
(½bicch
iere
diy
ogurt)in
50litrid’acq
ua.
Valutazionenon
conse
ntita
Inas
senza
dip
roce
dura,
lava
ggio
delle
verdure
edei
vegetali
dec
orativi
deg
liarredi
conac
qua.
Man
cato
risp
etto
della
proce
dura.
Inas
senza
dip
roce
dura:
nes
sunlava
ggio
dei
vegetali.
Inprese
nza
dip
roce
dura:
dosa
ggio
errato
dei
prodottia
ntibatterici,
tempodic
ontatto
insu
fficien
tead
ecce
-zionedifruttid
ibosco
nelle
preparazionid
ipas
ticceria
efruttase
èpelata(agrumi,per
esem
pio)ovien
esu
cces
siva
men
teco
tta.
Man
cato
risciacq
uodei
vegetali.Man
ipolazione
ostoccag
gio
dei
vegetali
sanifica
tiin
condizioni
nonigieniche.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 47
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
Ace
to:6
/100
ossia
0,6
litriper
10litrid’acq
ua.
Materiale
adisposizione
seildisinfettan
tevien
edilu
ito(ese
mpio:p
ro-
dottoabas
ediipoclorito
dis
odio).Rispetto
della
durata
d’utilizzo
della
soluzionedisinfettan
te.
Comestan
dardsi
preve
de:
prodottoabas
ediipoclorito
dis
odio
=5min,a
ceto
=15
minuti.
Protoco
lloco
nosciuto
dal
perso
nale.
Senonc’èilprotoco
llo,
vien
etolle
rata
laman
-ca
nza
dis
anifica
zionedi
fruttid
ibosconelle
preparazionid
ipas
ticce-
riaefruttase
èpelata
(agrumi,per
esem
pio)o
vien
esu
cces
siva
men
teco
tta.
120
Rotazionedei
prodotti
Esa
mevisivo
eve
rifica
delle
etichette.
Drive
-in:va
lutare
lascelta
dei
prodottic
onle
datepiù
lontanequan
do
sipreleva
dal
mag
azzino
e/ole
datepiù
vicine
quan
dosi
preleva
dal
mag
azzinoded
icatoal
drive
-in.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:uso
prioritariodelle
datepiù
prossim
e.Stoccag
gio:o
rgan
izza-
zionedel
dep
osito
affinch
éle
datepiù
prossim
esian
ole
più
acce
ssibili.
Vendita:
iprodottic
on
datapiù
prossim
ave
ngonomes
simag
gior-
men
tein
eviden
zaai
clienti.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimo
1rotazionenonco
rretta-
men
teap
plic
atapurché
nonco
mportiilrisch
iodi
post-datazione
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimo
2rotazionin
onap
plic
ate
purchénonco
mportinoil
rischio
dip
ost-datazione
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
eno1rotazione
nonap
plic
atach
eco
mportailrischio
di
post-datazione.
Alm
eno
1vita
utile
del
fornitore
chesi
rive
lainsu
fficien
teper
ladurata
div
ita
previstadal
punto
vendita,
constatato
primadel
confeziona-
men
todaparte
del
punto
vendita.
Alm
eno3rota-
zionin
onap
plic
ate
purchénonco
mportinoil
rischio
dip
ost-datazione
© IFS, Dicembre 2013
48 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
121
Rispetto
della
datadis
caden
za,
del
TMCedella
«durata
consi-
glia
ta»deg
liingredienti,d
eiprodottis
fusi
eas
senza
di
post-datazione
(KO)
Confronto
tradatedi
scad
enza,TMC,d
elle
materie
primeedei
prodottiinve
ndita.
Pren
deretrereferenze.
Siriferisce
anch
ealla
«durata
consiglia
ta».
Nonvi
èalcu
napost
datazionese
lamateria
primaètras
form
ata(per
esem
pio
attrav
erso
laco
ttura,e
cc.)
Drive
-in:so
loper
quan
toriguardale
valutazioni
delle
preparazioni
corren
tico
nprodottic
he
han
nosu
peratole
date
indicate(sca
den
za,TMC,
«durata
consiglia
ta»).
Indipen
den
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tedalla
fase
:ladatadis
caden
za/
TMC/»durata
consi-
glia
ta»indicatedal
fornitore
suip
rodottin
on
sonooltrepas
sate.
Nel
caso
sirileva
ssela
prese
nza
dim
aterie
primeco
nvita
utile
minore
risp
etto
alla
vita
utile
previstaper
lapreparazioneacu
isono
des
tinate,
primadel
loro
impiegoeco
nfeziona-
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to,v
ienepen
alizzata
larotazione.
Inca
sodim
ateria
prima
oltre
ladatalim
itedi
consu
mo,p
rimadel
suo
utilizzo
,vienepen
alizzato
l’item
Rispetto
del
Term
ineMinim
odi
Conse
rvazione(TMC),
del
TMC-7
giornip
erle
uov
a,della
«durata
consiglia
ta»
Riferitoan
cheai
coad
iu-
vantieag
liad
ditivi.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
KO.Indipe
nden
temen
teda
llafase
:alm
enoun
prod
otto
incu
iils
upera-
men
tode
llada
tadi
scad
enza,d
elTM
C,d
ella
durata
cons
iglia
tada
lfornito
revien
erileva
tone
ise
guen
tica
si:
Prod
ottino
nco
nfeziona
tine
llave
ndita
assistita
,pos
t-da
tazion
ede
gliing
redien
ti,co
adiuva
ntie
additiv
i.Nes
suna
ridu
zion
ede
lpu
nteg
giope
rpo
st-data-
zion
ese
vièun
atratta-
men
todi
tras
form
azione
delp
rodo
tto.
Peres
empio,
unca
rne
crud
aco
nscad
enza
il10
/10/20
13pu
òes
sere
cottail09
/10/20
13epu
òes
sere
cons
erva
tape
rdive
rsig
iorni(en
troil
limite
della
scad
enza
peri
prod
ottico
ttip
rontip
eril
cons
umova
lidatoda
lpu
ntove
ndita
oinse
gna).
Inca
sodi
«reim
ballo
»,pe
-na
lizzare
all’item
«Assen
zadi
rico
nfeziona
men
toco
nprolun
gamen
tode
llada
tadi
scad
enza
(alle
rta)».
Seède
finito
ilTM
Cde
lfornito
reco
me«da
cons
umarsi
preferibil-
men
teen
tro12
/03/20
12ȏ
cons
ideratoKO
seil
prod
otto
èutilizzatoda
llamattin
ade
l12/03
/2012.
IlKO
deve
esse
reap
pli -
cato
sela
«du
rata
cons
i-gliataȏsu
perata
evi
èpo
stda
tazion
e.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 49
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
122
Assen
zadi
rico
nfeziona-
men
toco
nprolungam
ento
della
datadi
scad
enza
iniziale
(alle
rta)
Ricerca
delle
etichette
originali.
Assen
zadiriconfeziona-
men
toco
nprolunga-
men
todella
datadi
scad
enza
edel
term
ine
minim
odic
onse
rvazione
=«re-imballo»
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
ALL
ERTA
Pres
enza
diriconfeziona-
men
toco
nprolunga-
men
todella
datadi
scad
enza
edelTMCin
almen
ounprodotto.
L’allertaper
ilrico
nfezio-
nam
ento
siriferisceai
prodottic
heso
nostatti
«re-imballati»,
edan
che
aiprodottic
heso
nostati
rietichettatico
nprolun-
gam
ento
della
data,
anch
ese
nonso
nostati
sconfezionatie
rico
nfe-
zionati.
123
Nes
sunitem
124
Nes
sunitem
© IFS, Dicembre 2013
50 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
125
Corretta
applic
a-zionedella
vita
utile
Raffrontare
levita
utile
applic
ata(dei
semila
vo-
ratiedei
prodottiin
vendita)
instoccag
gio,in
preparazioneein
vendita,
risp
etto
alla
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utile
defi
nitaper
verifi-
carnela
corretta
applic
a-zione.
Dava
lutare
suun
minim
odi3
referenze.
Riguardala
vita
utile
dei
semila
vorati(data
apertura,s
congela-
men
to,e
produzione)
ela
datadis
caden
zaed
ilTMCdei
prodotti
confezionati.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:doman
danon
applic
abile
sele
vita
utile
nonso
nostatedefi
nite.
Rispetto
delle
vite
utili
ufficialid
ell’Inse
gnao
del
punto
vendita.
Tuttoilperso
nale
addetto
alco
nfeziona-
men
tooalla
vendita
assistitahaac
cessoalle
vite
utili.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
enouna
referenza
lacu
ivitautile
valid
ataèsu
perata
(esp
ressain
giornio
ore).Nes
sunainform
a-zionesu
lladatadi
apertura/sco
ngelam
ento/
produzionedel
prodotto
equindis
ulla
suavita
utile.
Auminim
um
1référence
dép
assa
ntla
duréede
vieva
lidée
de2journée
souplus.Ve
nditadi
prodottia
liberose
rvizio
edip
rodottiv
enduti
sfusi:q
uan
doetichettati
conunascad
enza
più
lungadella
vita
utile
valid
atanel
Pianodi
Controllo
San
itario
(HACCP)onei
docu
men
tidiriferim
ento
ufficiali
delle
BuonePratiche
Igieniche(G
HP)enonè
valid
atadal
punto
venditaodall’inse
gna,
pen
alizzare
all’item
«Applic
azionediu
navita
utile
(utilizzare
entro)più
lungadiq
uella
valid
ata
dal
PianodiG
estione
San
itario
dell’Inse
gnao
dal
docu
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toufficiale
diriferim
ento
per
leBuonePraticheIgieniche
ech
enonèva
lidatadal
punto
venditaodall’
inse
gna(KO)».
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 51
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
126
Conform
itàdell’
etichettatura
–indicazioni
cogen
tidiverse
daas
pettidi
sicu
rezzadeg
lialim
enti
Verific
arealmen
ole
tre
referenz
epiùve
ndute.
Verific
avisiva
sull’attiv
ità.
Indipe
nden
temen
teda
lfattoch
el’e
tiche
ttatura
siage
stita
aliv
ello
cen-
traleoda
lpun
tove
ndita
.Non
rigu
arda
laTA
BEL
LADEI
PREZ
ZI(pan
e,pros
ciutto,latte,e
cc.).
Ortofrutta:
nonva
lutare
ladimen
sion
ede
icarat-
teriindica
ntil’origine
.Rigua
rdala
men
zion
ein
etiche
ttade
icoloran
tiazoici
ela
men
zion
erego
lamen
tata
perlegg
esu
ll’iperattiv
ità.
Rigua
rdal’a
ssen
zade
llamen
zion
e«lattecrud
o»
(ven
dita
assistita
olib
ero
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Rigua
rdain
omis
cien
tifici
delp
esce
.Va
lutare
l’assen
zade
llamen
zion
e«de
cong
elato»
nell’elen
coingred
ienti
succes
siva
men
teal
nome
dell’ingred
iente,
sequ
esto
ècitato
nella
deno
mina-
zion
edi
vend
ita.
Rigua
rdaan
chel’e
tiche
t-tatura
deip
rodo
ttin
ellib
erose
rvizio
che
sarann
oqu
indi
utilizzati
perla
prep
arazione
degli
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perildrive-in.P
eri
prod
ottico
npe
sominim
oga
rantito
eve
ndutia
pezzo,
verific
arese
ilpe
sodich
iarato
èco
rretto.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:prese
nza
delle
indicazionig
eneralin
eica
siin
cuis
ianoobblig
a-torie:
asse
nza
dia
bbre-
viazionie
leggibilità
dell’e
tich
ettatura.
Pres
enza
dim
enzioni
spec
ifich
eper
cias
cuna
attività
(form
aggio,
pes
cefres
co,c
arne,
insa
ccati,ec
c.),inform
a-zioneai
consu
matori
sulle
uov
asfuse
,ecc.
Vendita:
venditaas
sistita:
tuttii
prodottis
ono
iden
tifica
tiin
modo
univoco
.Ve
ndita:p
rese
nza
eco
nform
itàdelle
indica-
zionip
revisteper
legge.
Ilpes
onetto
indicatoin
etichetta
risp
ondeal
pes
onetto
misurato
dall’isp
ettore.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimouna
referenza
prese
nta
un’etichettatura
ines
atta
oinco
mpleta
purché
l’indicazionenon
influisca
sulla
sicu
rezza
deg
lialim
enti.
Penalizzare
quan
do
man
canole
indicazioni
dileg
gee/ononco
rri-
spondonoalle
indica-
zionid
elfornitore
(l’origine,
asse
nte
onon
corretta
laca
tegoria,
serich
ieste).
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
enodueopiù
referenze
lacu
ietich
etta-
tura
èas
sente,inco
m-
pleta,ines
atta.
L’etiche
ttaturaco
nla
nota
«preferibilm
ente
entroil»
suun
prod
otto
microbio-
logica
men
tese
nsibile
per
cuiilP
iano
diCon
trollo
San
itarioha
prev
isto
una
data
discad
enza
(nota
«co
nsum
areen
tro»)
oqu
alsias
ialtraom
ission
e,errore,e
cc.c
heinflu
isce
sulla
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rezzaalim
en-
tare,c
ompo
rtan
oun
ape
nalitàall’item
«Con
for -
mità
dell’etiche
ttatura
–sicu
rezzaalim
entare
deglia
limen
ti(KO)».
Errore
nell’inse
rire
lanota
«Preferibilm
ente
entroil»o«Consu
mare
entro»mala
datalim
ite
èprese
nte
sull’etichetta.
Attribuzionedip
enalità
quan
dole
indicazioni
obblig
atorieper
legge
sonoas
sentie/ononco
r-retterisp
etto
alle
indica-
zionid
elfornitore
(origi-
ne,
categoriaman
cante
ononco
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serich
ieste).
Attribuzionedip
enalità
per
omissionedella
nota
«dec
ongelato»nella
lista
deg
liingredientirelativa
-men
teaingredienti
dec
ongelatiinun
prodottoas
semblato.
© IFS, Dicembre 2013
52 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
L’ispettore
realizza
una
verifica
per
dec
linazione
suun‘unitàdiv
endita
preco
nfezionatadal
punto
venditaper
ilco
nsu
moim
med
iato.
Controllo
nondistruttivo.
Vienepes
atoilprodotto
selezionatoutilizzandole
bila
nce
conform
i(eti-
chetta
verdeva
lida),
prive
ditaraim
postata.
Verifica
reilpes
olordo
visu
alizzato.Verifica
rela
confezionevu
ota.Il
risu
ltatodel
pes
olordo
–pes
oco
nfezionedev
ees
sere
mag
giore
del
pes
oin
etichetta.
Peso
netto
inetichetta
nonco
nform
e.Pe
sonetto
inetichetta
più
alto
del
pes
onetto
misurato
dall’isp
ettore.
Nes
sunapen
alitàse
ilpes
onetto
inetichetta
èpiù
bas
sodel
pes
onetto
misurato.
127
Conform
ità
dell’e
tich
ettatura
–sicu
rezzadeg
lialim
enti(KO)
Verifica
realmen
ole
tre
referenze
più
vendute.
Verifica
visiva
sull’attività
eraffronto
conle
etichet-
tedelle
materie
prime.
Intervista
alperso
nale
sulle
inform
azionic
he
riguardan
ogliallergen
i.Relativoan
cheai
prodottip
reco
nfezionati
per
consu
moim
med
iato
chesa
rannopoiu
tilizzati
durante
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deg
liordinin
ella
raccolta
aldrive
in.
Pertuttii
prodotti
lavo
rative
ndutisfusi
ea
liberose
rvizio
(oliv
emarinate,
pan
inie
cc.)la
composizionedev
ees
sere
visiva
men
tedisponibile
per
ilcliente.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:prese
nza
dituttele
indicazionic
heve
rtono
sulla
sicu
rezzadeg
lialim
enti(datadis
ca-
den
za,c
ondizionid
ico
nse
rvazione,
ingre-
dientiallergen
ici,ec
c.).
Venditaas
sistita:
ilperso
naleèin
gradodi
risp
ondereai
clientisu
lledoman
dech
eriguardan
ogliallergen
i(«Ilprodotto
contien
eglutine?
»).(La
prese
ntazionedell’e
ti-
chetta
originaleco
nla
lista
deg
liingredientiè
corretta).
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
KO.Indipen
den
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tedalla
fase
:alm
enouna
referenza
incu
iman
caun’indicazionesu
llasicu
rezzadeg
lialim
enti:
datadis
caden
za,
condizionid
iconse
rva-
zione,
allergen
i.Ve
nditaas
sistita:
ilperso
nalenonèin
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dirispondereai
clienti
sulle
doman
dech
eriguardan
ogliallergen
i(«Ilprodottoco
ntien
eglutine?
»).
Sec
ondola
norm
ativa
vigen
te:p
rodottoch
edov
rebbereca
rel’indica-
zionech
edev
ees
sere
interamen
teco
tto,m
anonla
riporta.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 53N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
Relativoalle
note
chesi
riferiscon
oalla
sicu
rezza
deip
rodo
ttia
limen
tari:
«co
nsum
areen
tro»,co
n-dizion
idic
onse
rvazione
,allergen
iealtreinform
azio-
nisu
llade
stinazione
d’us
o.Con
sumareen
tro:
nota
cherigu
arda
lavita
utile
deglia
limen
tialtamen
tede
peribili(sec
ondo
irego
lamen
tino
rmativi).
Con
dizion
idic
onse
rva -
zion
e:tempe
ratura
oaltra
indica
zion
erelativ
aalla
cons
erva
zion
epe
rgli
alim
entialtamen
tede
peribili(sec
ondo
irego
lamen
tino
rmativi).
Que
stano
taède
finita
dalla
norm
ativaoda
glis
tudi
diva
lidazione
della
data
discad
enza
inse
riti
nell’HACCP.Ogn
iprodo
tto
alim
entare
conun
ada
tadi
scad
enza
defin
itade
vealmen
omen
zion
arele
prop
rieco
ndizioni
dico
nserva
zion
e.Alle
rgen
i:allergen
imag
giorid
efinitida
llano
rmativaeag
giun
tiintenz
iona
lmen
tealla
rice
tta(non
siriferiscea
note
perla
protezione
contro
lapres
enza
accide
n -tale
deglia
llergen
i).Altreinform
azioni
sulla
destinazione
d’us
o:no
tach
estab
iliscech
ela
carne
mac
inata,
leprep
arazioni
aba
sedi
carneeprod
ottia
base
dica
rnede
vono
esse
rebe
nco
tti.
Etich
etta
riportan
te«Preferibilm
ente
entro»:
suip
rodottia
limen
tariad
elev
atase
nsibilità
dal
punto
div
ista
microbio-
logicoper
iqualiilP
iano
diC
ontrollo
San
itario
ha
previstounadatadi
scad
enza
(nota
«en
tro»).
Dov
rebbees
sere
pen
aliz-
zato
l’item
126quan
dola
nota
«Preferibilm
ente
entro»o«Consu
mare
entro»nonèinclusa
ma
ladatadis
caden
zaè
sull’etichetta.
Assen
zadelle
men
zione
«prodottodec
ongelato,
nonrico
ngelare»su
iprodottin
eiqualiè
nec
essa
ria(solo)se
lamen
zioneèomes
sasu
ll’intera
unitàdi
venditadec
ongelata(si
faec
cezioneper
una
unitàusa
taco
me
dec
orazione).
Alle
rgen
eco
nosciuto
nonmen
zionatosu
ll’eti-
chetta
del
prodotto(non
applic
abile
per
allergen
inonintenzionali).
Ques
toKO
nonsi
riferisceal
pan
ebianco
.
© IFS, Dicembre 2013
54 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
Nota«Prod
otto
scon
gelato,
nonrisu
rgelare»su
iprod
ottich
elo
rich
iedo
no(unità
interamen
tede
con-
gelata
(eccezione
perle
deco
razion
i)).
Notape
rle
cond
izioni
dico
nserva
zion
edo
pol’a
cquistope
rip
rodo
ttic
heha
nnoun
ada
tadi
sca-
denz
a(per
esem
pio,
pollo
cottove
ndutoatempe
ra-
tura
ambien
tee«da
esse
rerefrigeratodo
pol’a
cqui-
sto»)
(sela
data
disca-
denz
ade
llostud
iodi
valid
azione
defin
isce
ques
teco
ndizioni
dico
nserva
zion
e).
128
Qualitàdell’o
liodifrittura
Intervista
sulla
freq
uen
zadel
rica
mbio
edella
freq
uen
zadiu
tilizzo
.Va
lutazionemed
iante
test
adatto
sull’olio
(3M
otest
Oxifrit)utilizzato
dal
punto
vendita.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:olio
dib
uona
qualitàalla
vistaeal
di
sottodei
valoriminim
iprevistid
aitest
sull’olio
.
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:olio
di
qualitàac
cettab
ilemed
iante
iltest
sull’olio
.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:cattiva
qualitàdell’o
lio:il
risu
ltatodel
test
nonè
soddisface
nte.F
requen
zainsu
fficien
tedirinnov
o.
Assen
zadites
tnel
punto
vendita.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 55
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
129
Attuazionedelle
registrazioni
svoltein
autoco
n-
trollo
sull’olio
di
frittura
eloro
arch
iviazione
Intervista
alperso
nale
sulm
etodoap
plic
atoper
icontrolli
sull’
olio
di
frittura
oosserva
zionese
ilco
ntrollo
èin
corso.
Verifica
rele
registrazioni
dell’u
ltim
omes
e.Senonc’èla
proce
dura
valutare
N/V.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:ico
ntrolli
vengono
attuati,registratie
clas
sifica
tiin
conform
ità
conla
freq
uen
zaele
condizionip
revistedalla
proce
dura.
Inca
sodia
ssen
zadella
proce
dura,i
controlli
vengonoeffettuatia
dogniu
tilizzo
,controllo
visivo
eco
nun«tester
»ad
atto
sull’olio
(3M
oOxifrit,e
cc.).R
egistra-
zioniinau
toco
ntrollo
eseg
uiteed
arch
iviate.
Tuttele
registrazioni
vengonoarch
iviate
eca
talogatic
onform
e-men
tealla
proce
dura.In
asse
nza
della
proce
dura,
almen
odi6
mes
i.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:controlli
realizzati,
maal
mas
simoil10
%delle
registrazionin
onè
prese
nte
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:ico
ntrolli
vengono
attuatie
registrati,maal
mas
simoil25
%delle
registrazionin
onè
prese
nte.
Man
cata
arch
iviazione
seco
ndoquan
toprevisto
dalla
proce
dura
osu
un
periododia
lmen
odi
6mes
iinca
sodia
ssen
zadella
proce
dura.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:man
cato
risp
etto
delle
condizionip
reviste
dalla
proce
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inmerito
all’a
ttuazioneealla
registrazionees
eguitein
autoco
ntrollo
.Nonvien
eriscontratooltre
il25
%delle
registrazioni.
Assen
zadel
test
oman
cato
risp
etto
della
freq
uen
zaminim
ain
caso
dia
ssen
zadella
proce
dura.
© IFS, Dicembre 2013
56 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
130
Pulizia
eco
nfor-
mitàdelle
divise
Controllo
visivo
della
divisaindossatadag
liad
dettialla
man
ipola-
zioneoco
invo
ltiin
un’attività
dip
repara-
zione.
Intervista
agliad
detti
sulla
freq
uen
zadel
cambio
delle
divise.
Verifica
rech
eci
sian
odivisepuliteoindumen
timonouso
per
leopera-
zionic
heriguardan
oalim
entiprivi
dic
onfe-
zioneech
enonsian
ousa
tinelle
operazioni
sporche:
smaltimen
torifiuti,riordinodelle
rise
rve,
mov
imen
tazione
ban
cali,
cartoni.Il
perso
nalenondev
ean
darealla
toile
tteco
nindumen
timonouso
epartiso
stituibili
della
divisa(bluse
,protezioni).
Perildrive
-in,p
rodotti
preco
nfezionatin
on
dep
eribili
eprodotti
fres
chie
surgelatia
liberose
rvizio,v
alutare
unicam
ente
lapulizia
delle
uniform
i,se
nza
rich
iederel’u
sodi
indumen
tisp
ecifici.
Indipen
den
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tedalla
fase
:assen
zadib
uch
iodis
trap
piinognip
unto
dell’a
bbiglia
men
to.
Cam
bio
quotidianodelle
uniform
idaparte
deg
liad
dettialla
man
ipola-
zionedeg
lialim
entiprivi
dic
onfezione.
Leparti
sostituibili
(bluse
,grembiuli)
emonouso
dell’u
niform
eve
ngono
cambiate
dopole
operazionic
heco
mpor-
tanoco
ntattoco
nsp
orco
(man
ipolazionid
irifiuti,
pallet,pas
saggiin
toile
tte,
zonalava
ggio
opulizia)odev
onoes
sere
tolteprimadiq
ues
teoperazioni.Uniform
irise
rvateper
l’attività.
Assen
zadim
acch
iead
inizio
attività.A
ssen
zadi
abbiglia
men
toperso
nale
conpolsinip
iùlunghi
della
divisaindossataal
dis
opra.U
sodella
cuffia
(calotta,
cappellin
o,
capelliraccolti)per
tutto
ilperso
naledall’inizio
del
servizio
nelle
zonedi
man
ipolazionedeg
lialim
entiprivi
dic
onfe-
zione:
preparazioneo
venditaas
sistita.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:addetto
chenon
man
ipola
ilprodotto
indossaunadivisa
inco
mpleta,m
anonvi
sonoco
nse
guen
zeper
lasicu
rezzadeg
lialim
enti.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:ilp
erso
naleindossa
uniform
enonco
mpleta,
manonvi
sonoco
nse
-guen
zesu
llasicu
rezza
deg
lialim
enti.A
lmas
-simounaperso
nanon
hanécu
ffianéic
apelli
raccolti.
Pres
enza
dig
iaccheper
ilfred
do,indossateso
pra
ladivisa,
inzo
nadi
man
ipolazione(non
integrate
nel
ciclodi
pulizia
delle
uniform
i).
Indipen
den
temen
tedalla
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:man
ipolazione
deg
lialim
entiprivi
di
confezioneco
nun’uni-
form
esp
orca,
non
conform
eononca
m-
biata
dopoun’opera-
zionesp
orca.
Alm
eno
unaperso
nach
eman
i-pola
alim
entiprivi
di
confezioneco
nab
itic
ivili
chefuories
conodalle
divisesu
ipolsio
indos-
satial
dis
opra
dell’u
ni-
form
eprofessionale.
Alm
enodueperso
ne
senza
cuffiaoca
pelli
lunghin
onraccolti.Tu
tte
lenon-conform
itàdella
divisach
epossono
comportareilrischio
di
contaminazionedeg
lialim
enti.M
anca
torisp
etto
delle
norm
einternesu
lladivisadi
lavo
ro
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 57
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
131
Pres
enza
di
lava
man
iacces
si-
bili,idonei,p
uliti
eattrezzati
Esa
mevisivo
della
prese
nza
dilav
aman
iin
numerosu
fficien
tenei
serviziigienici.Esa
me
visivo
della
prese
nza
dei
dispositivi
per
illava
ggio
delle
man
iedella
funzionalitàdel
rubinetto
die
rogazionedell’a
cqua
edei
distributoridi
sapone.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:prese
nza
dilav
a-man
iaco
man
donon
man
uale(o
prese
nza
di
lava
man
iaco
man
do
man
ualeas
sociataad
unaproce
dura
di
utilizzazionenon
man
uale,
per
esem
pio
agomito)nelle
postazioni
dim
anipolazionedeg
lialim
enti.L
avam
ani
colle
gatia
lloscarico.
Nonostruitie
sgombri,
asse
nza
diu
tensiliodi
oggettinella
vasca,
asse
nza
dio
ggettiodi
materiale
aibordid
ellava
man
ichepotreb
bero
imped
irnel’u
so.Il
numeroela
posizione
dei
lava
man
iconse
ntono
illava
ggio
freq
uen
tedelle
man
i.Acq
ua
tiep
ida.
Dosa
tore
di
saponeliq
uidoprovv
isto
dis
aponeliq
uido
battericida,
spazzo
laper
unghie
inbuonostato.
Sistemaigienicodi
asciugatura
delle
man
i.La
vaman
inonutilizzati
per
illava
ggio
deg
lialim
entioper
lapulizia
del
materiale.A
ssen
zadi
sporcodov
uto
aman
-ca
nza
dip
ulizia,c
ronica
omen
o(sporcoorgan
ico
ominerale,
incrostazioni
datate,
sporcizia
residua
della
superficiedopola
pulizia,s
porcodin
atura
fisica
comepolvere,
carta,
ecc.).
Indipen
den
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tedalla
fase
:prese
nza
did
epositi
dic
alca
repurchéil
lava
man
isia
pulito.
Assen
zadella
spazzo
laper
unghie.
Asciugam
anin
oninse
riti
inco
ntenitore
erogatore
maposizionatiinun’area
pulita.
Spazzo
laper
leunghie
prese
nte
masp
orca.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:sap
onenon
battericidanébatterio-
statico
Perglistan
dall’ingresso
del
neg
ozioonella
galleriaco
mmerciale:
asse
nza
dilav
aman
i,uso
dig
uan
tied
utilizzazione
dig
elidroalco
licoec
c.,
maproce
dure
non
form
alizzate
per
l’attività
dei
minis
tandtempora-
nei
chepreve
deman
ipo-
lazionedip
rodottis
fusi
Indipe
nden
temen
teda
llafase
:iln
umeroola
posizion
ede
ilav
aman
ino
nco
nsen
teal
person
ale
dilava
rsileman
iadun
afreq
uenz
ane
cessaria.
Lava
man
ispo
rchi.
Alm
enoun
lava
man
inon
colle
gato
allo
scarico.
Assen
zadi
coman
dono
nman
uale.Tem
peratura
dell’ac
quatrop
poca
ldao
trop
pofred
dape
rco
nsen
-tirne
l’uso
.Assen
zadi
cartaogu
asto
obloc
code
lsistemadi
asciug
atura
delle
man
i.Man
canz
adi
sapo
ne.
Tuttoqu
anto
compo
rta
l’impo
ssibilità
peril
person
aledi
lava
rsile
man
iadun
afreq
uenz
asu
fficien
teed
inco
ndi -
zion
iido
nee.
Utilizzo
del
lava
man
iper
lava
regli
alim
enti(verdu
re,e
cc.)o
peraltreop
erazioni
che
gene
rano
sporco
.Lav
an-
dino
intasa
to.S
apon
eno
nin
form
aliq
uida
.Asciuga
man
inon
inse
riti
inco
nten
itore
erog
atoree
posizion
atiinaree
sporch
ePe
rglis
tand
all’ing
resso
deln
egoz
ioone
llaga
lleriaco
mmerciale:
asse
nzadi
lava
man
iper
l’attività
dei«
minis
tand
tempo
rane
i»ch
eprev
ede
man
ipolazione
diprod
otti
sfus
iech
evien
ege
stita
senz
aalcu
naprec
auzion
eigienica
(man
ipolazione
aman
inud
e,ec
c.)
© IFS, Dicembre 2013
58 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
Nonpen
alizzare
l’as-
senza
del
lava
man
iper
«teatralizzazioni»
purché
nonsiaprevistala
man
ipolazionedeg
lialim
entico
nle
man
i(pinze
lava
tesistem
atica-
men
te,i
guan
tive
ngono
cambiatituttele
volte
cheènec
essa
rio).
Perglistan
dall’ingresso
del
neg
ozioonella
galleriaco
mmerciale:
tolle
rata
asse
nza
di
lava
man
imasp
ecifich
eproce
dure
form
alizzate
eap
plic
ate(uso
dei
guan
ti,u
tilizzazionedig
elidroalco
licoec
c.)per
l’attivitàdei
«minis
tand
temporanei»ch
epreve
deman
ipolazione
dip
rodottis
fusi
132
Stato
igienico
delle
man
ieas
senza
dim
onili.
Controllo
visivo
.Chie-
dereal
perso
naledi
mostrare
leman
i.
Indipen
den
temen
tedalla
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:assen
zadia
nelli,
orologi,braccialettio
colla
ne.
Sottoig
uan
tiso
nopermes
siso
loi
monili
chenonco
mpor-
tanoilrischio
dib
uca
reil
guan
to.
Lefedin
uzialis
ono
ammes
se.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimo
1ad
detto
cheman
ipola
alim
entiprivi
dic
onfe-
zioneco
nunmonile
alpolso.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimo
1ad
detto
cheman
ipola
alim
entiprivi
dic
onfe-
zioneco
nle
unghie
con
smalto
olunghepurché
sian
opulite.
Indipen
den
temen
tedalla
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:alm
eno1ad
detto
cheman
ipola
alim
enti
privi
dic
onfezioneco
nunmonile
alpolsoalla
man
ooco
nle
unghie
sporche.
Solamen
tela
fedevien
etolle
rata.
Vengonoindossati
bracciali,
orologio
colla
nepen
den
ti.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 59
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
133
Lava
ggio
delle
man
ioca
mbio
dei
guan
tiad
eguato,
conform
e,as
senza
diferite
nonprotette
Controllo
visivo
deg
liad
dettidurante
laman
ipolazione,
lavo
ra-
zione,
vendita,
ecc.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:lav
aggio
delle
man
ioca
mbio
guan
tidopo
cias
cunaoperazionech
eco
mportaproduzionedi
sporco,p
rimadio
gni
operazionese
nsibile
,co
meparte
dell’a
ttivitàdi
routine.
Lava
ggio
delle
man
inei
momen
tidefi
nitin
elmetodo.In
asse
nza
dip
rotoco
llosu
llava
ggio
delle
man
i:preleva
reunadose
di
sapone/strofinarele
man
iper
almen
o30
seco
ndi(ose
condole
indicazionid
elprodut-
tore),ruotandole
man
il’u
naso
pra
l’altra,
pas
sandotrale
dita,
intornoalle
unghie,s
otto
lafede,
finoall’a
vam-
braccio;u
soes
clusivo
del
coman
donon
man
ualeper
l’alim
enta-
zionedell’a
cqua/as
ciuga-
tura
igienica.
Illava
ggio
delle
man
iav
vien
eunicam
ente
dopole
operazionic
he
comportan
omolto
sporco(rifiuti),se
non
vengonoman
ipolati
prodottip
rivi
dic
onfe-
zione.
Assen
zadia
sciugatura
diretta
delle
man
isui
vestitio
conunas
ciuga-
man
o.
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
temen
tedalla
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:lav
aggio
delle
man
ioca
mbio
guan
tiinap
pro-
priati,mase
nza
conse
-guen
zedirette
per
lasicu
rezzadei
prodotti.
Indipen
den
temen
tedalla
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:vieneac
certatoun
pericolo
dic
ontamina-
zionedel
prodottoprivo
dic
onfezioneodel
materiale
aco
ntattoco
nglialim
enti.
Assen
zadilav
aggio
delle
man
ioca
mbio
guan
tidopoun’operazionech
eco
mportasp
orcooprima
diu
n’operazionech
enec
essitiillava
ggio
delle
man
i.La
vaggio
delle
man
ida
unpunto
acquanon
idoneo
(comporta-
men
to).
Asciugatura
delle
man
iin
condizionin
on
igieniche(tes
suti
sporchi,ve
stiti).
© IFS, Dicembre 2013
60 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
134
Condottadeg
lioperatori
Controllo
visivo
deg
lioperatorinel
corsodelle
loro
attività
dilav
ora-
zioneedim
anipola-
zione.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:rispetto
delle
norm
ed’ig
iene.
Assen
zadio
ggettiperso
nali
contaminan
tiaco
ntatto
conle
superfici
sensibili
(chiavi,p
ortamonete,
ecc.)nei
cassettiesu
lpianodilav
oro.A
ssen
zadis
tarnutiso
pra
iprodotti.Divieto
difumo.
Assen
zadim
ozziconis
ul
pav
imen
to,n
eisifoni,
ecc.
Divieto
dic
onsu
mo
dic
ibo,i
pas
tiperso
nali
sonoisolatieiden
tifica
ti.
Sonoau
torizzatites
tdi
deg
ustazionese
ven-
gonoeffettuatin
ella
condizionip
revistedalla
proce
dura
valid
atae,
inas
senza
dip
roce
dura,
attuatiinbuoneco
ndi-
zioniigieniche.
Uso
di
cucchiaip
ulitio
monouso
per
assa
ggiare
iprodotti(divieto
di
assa
ggiare
iprodottic
on
ledita).U
sodia
sciuga-
man
isolo
per
funzioni
singole
edefi
nite,au
toriz-
zate
dall’inse
gna.
Asciugam
anic
onse
rvati
puliti,iden
tifica
tieben
ges
titi.M
aniv
isibilm
ente
pulitenella
man
ipola-
zionedip
rodottic
onfe-
zionati.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:ognitipodic
om-
portam
ento
uman
och
epotreb
beinfluen
zare
neg
ativam
ente
laqualità
dei
prodottim
anipolati.
Traglialtri:fumo,
consu
modia
limen
ti(al
dilàdella
deg
ustazione)
eca
ffè,
sputo
nelle
aree
dis
toccag
gio
eman
ipo-
lazione.
Stoccag
gio
dio
ggetti,
effettip
erso
nalin
elle
zonedid
eposito
edi
man
ipolazionedeg
lialim
enti.I
pas
tiperso
nali
nonve
ngonoco
nse
rvati
separatam
ente,n
éprotettie
néiden
tifica
ti.
Sputare,s
tarnutire,
tossireso
pra
ialim
enti,
soffiarsi
ilnas
ose
nza
lava
rsileman
i,ch
ewing-
gum,e
cc.A
prire
coper-
chid
ipattumiere
conla
man
o.
Perillava
ggio
delle
man
iinsu
fficien
teorealizzato
inco
ndizionin
on
adeg
uate:
pen
alizzare
l’item
«La
vaggio
man
ieca
mbio
dig
uan
tiad
e-guatoeco
nform
e,as
senza
diferitenon
protette».
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 61
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
135
Temperatura
ambiente
appro-
priata
Misura
(utilizzandoil
term
ometro
dell’isp
et-
tore)della
conform
ità
della
temperatura
ambientale
(ald
ifuori
del
periododis
brina-
men
to).
Temperatura
dell’a
m-
biente
=co
ntrollo
della
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dell’a
ria
ponen
doilterm
ometro
alce
ntrodel
linea
reo
dello
scaffale
(per
esem
pio,n
ello
spazio
liberotraduefile
di
prodottiines
posizione,
suunarmad
iofrigo,o
suunripianoin
unace
llao
nel
ban
cofrigo).Con-
trolli
eseg
uitia
ldifuori
del
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brina-
men
to.C
ontrollo
non
distruttivoenona
contattoco
nglialim
enti.
Controllo
delle
zone
chiuse
(ce
llefrigo,
armad
irefrigerati,
congelatore,fornoec
c):
unamisurazioneper
zona.
Controllo
dei
ban
chid
ive
nditaas
sistita:
una
misurazioneper
atti-
vità/dec
linazioneein
funzionedella
lunghezza
del
ban
co.N
B:d
efini-
zionediu
nitàdic
on-
trollo
del
ban
codi
venditaas
sistita=una
unitàdiraffred
dam
ento
(iden
tifica
bile
daun
display).
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:rispetto
della
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del
prodotto
chees
igeunatempera-
tura
dic
onse
rvazionepiù
bas
sa(per
ilfred
do)e
più
elev
ata(per
ilca
ldo)
(inetichetta
e/oper
leggee/onelle
guidedi
buonaprassi(ad
esem
-pio,p
rodottid
irosticce
-ria)
odefi
nitaneg
liHACCP).Ve
ntilatori
sgombridaghiaccio
ein
buonostato.L
atolle
-ranza
ammes
saèpari
alla
ince
rtezza
dim
isura
della
sonda.
Prep
ara-
zione:
doman
daN/V
sele
man
ipolazioniv
en-
gonoeffettuatea
temperatura
ambiente
purchéin
prese
nza
di
autorizzazione(norm
a-tiva
,docu
men
tiufficiali
diriferim
ento
per
leBuonePraticheIgieniche,
guidadell’Inse
gna,
valid
azioneHACCP).
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:tem
peratura
rileva
taco
mpresa
trail
valore
diriferim
ento,
sommatodella
tolle
-ranza,e
ilva
lore
che
determinala
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din
on-conform
ità
(valutazioneD).
Temperatura
conform
e(cfr.A
),maev
aporatore
ghiacciato
oprese
nza
di
unasignifica
tiva
quan
tità
dib
rina.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:tem
perature
ambiente
nonco
nform
ico
mese
gue:
scosta-
men
tosu
periore
a2°C
(per
ilfred
do)oinferiore
di2
°C(per
ilca
ldo)
risp
etto
alva
lore
di
riferimen
to.
Temperatura
diriferi-
men
toriportatain
etichetta
e/odefi
nitaper
leggee/onei
docu
men
tiufficialid
iriferim
ento
per
leBuonePratiche
Igieniche(ades
empio,
prodottid
irosticce
ria)
odefi
nitanell’H
ACCP.
Stoccag
gio
e/ove
ndita
diu
ovadig
allin
afres
che,
atemperatura
<5°C
per
più
di7
2ore.
(Valutazioneattrav
erso
docu
men
tidic
onse
gna
per
lostoccag
gio
etram
iteintervista
alperso
naleper
valutare
laes
posizionein
vendita)
(InEuropa).
Nes
sunapen
alizzazione
per
letemperature
neg
ativein
un’area
impostataal
dis
opra
dello
0°C
,mapen
alità
all’item
138se
latempe-
ratura
dip
rodottoè
neg
ativa.
(ved
ereitem
138va
lutazioneD).
© IFS, Dicembre 2013
62 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
Perilreparto
pes
cheria:
controlla
rela
tempera-
tura
della
zonadi
esposizionedei
filetti,
l’areadip
rodottoco
ttoe
lazo
nadel
pes
ceintero.
Perla
venditaalib
ero
servizio:c
ontrolla
retutti
ilinea
ridiv
endita(non
connes
sico
nuna
centraledel
fred
do)ele
testate.
Pertuttele
altre
unità,
effettuareda2a3
misurazionip
erlin
eare
ealmen
ounamisurazione
per
tipodip
rodotto
seco
ndole
attività/dec
li-nazionis
elezionate.
Tras
porto:m
isurazione
della
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dei
cassonio
delle
cassedei
mezziditrasp
orto.
Valutare
ladurata
di
conse
rvazioneper
leuov
anonrefrigerate
(categ
oriaA):va
lutazione
utilizzandoid
ocu
men
tiditrasp
orto.
136
Visualizzatore
delle
temperature
(display)
funzio-
nan
te
Verifica
della
visu
alizza-
zioneadisplaydella
temperatura.V
erifica
deg
liam
bienti,c
elle
elin
eariese
rvizirichiesta
diinform
azionia
iservizi
tecn
ici(
man
utenzione),
senec
essa
rio.
Pres
enza
did
isplaydella
temperatura
funzionan
tievisibili.
Pres
enza
diu
nterm
ome-
troaffidab
ile,a
cces
sibile
evisibile
nell’a
ttrezza-
tura,s
enonso
no
prese
ntidisplayose
idisplaynonfunzionan
o.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Alm
eno1attrezzatura
priva
did
isplayodi
term
ometro
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 63
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
137
Rispetto
dei
limiti
dic
aricodelle
attrezzature
Verifica
nell’a
ttrezzatura
ova
lutazionedel
carico
dell’a
ttrezzatura.
Ilim
itid
icaricodev
ono
esse
reindicatip
eri
ban
chia
pertidei
prodotti
surgelati.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:rispetto
dei
limitid
ica
rico
dell’a
ttrezzatura,
anch
ese
nonso
no
indicati.
Indipen
den
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tedalla
fase
:superam
ento
del
limitedic
aricoper
una
referenza
almas
simo.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:superam
ento
del
limitedic
aricoper
un
mas
simodid
uerefe-
renze.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:superam
ento
del
limitedic
aricoper
oltre
3referenze.P
rese
nta-
zionedei
prodottio
posizionam
ento
della
dec
orazionech
eim
ped
i-scela
circolazione
dell’a
ria(ingressoe
ripresa
d’aria).
Venditarefrigerata:
alim
entiaco
ntattoco
nfontidic
alore
(ad
esem
pio,n
eondei
frigoriferidiv
endita).
© IFS, Dicembre 2013
64 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
138
Temperatura
del
prodottoso
ddi-
sfac
ente
Misura
(conilterm
ome-
trodell’isp
ettore)della
conform
itàdella
tempe-
ratura
del
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cuore,lad
dov
epossibile
,altrim
entitra2UVC;
effettuatamisura
deg
lialim
entiin
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«norm
ali»
dis
toccag
gio
ediv
endita.
Temperatura
alcu
ore=
nel
liberose
rvizio,o
vepossibile
,ilc
ontrollo
dev
ees
sere
svoltotra
dueUVCap
poggiate
l’unaco
ntrol’a
ltra
conil
term
ometro
inmezzo
.Tu
ttav
ia,s
ela
tempera-
tura
nonèco
nform
e,la
possibilità
dia
ttribuireil
KO
dev
ees
sere
confer-
mataattrav
erso
un
controllo
alcu
ore
del
prodotto(controlla
rela
temperatura
inse
rendola
sondadel
term
ometro
nel
prodotto).Controllo
distruttivoper
iprodotti
confezionati.Nelle
aree
incu
ivis
onoprodotti
nonco
nfezionati,il
controllo
della
tempera-
tura
alcu
ore
dev
ees
sere
svoltoco
npriorità
suques
tiprodotti(co
menel
caso
dei
ban
chid
ella
venditaas
sistita,
alcu
ne
celle
,ecc.).
Controllo
nelle
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chiuse
(arm
adirefrige-
rati,c
elle
frigo,c
ongela-
tori,forni,ec
c):
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:rispetto
della
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del
prodotto
(inetichetta
e/odefi
nita
per
leggee/onelle
guide
sulle
buoneprassi(ad
esem
pio,p
rodottid
irosticce
ria)
odefi
niti
neg
liHACCP).La
tolle
ranza
ammes
saè
paria
ll’ince
rtezza
di
misurazionedella
sonda.
Valutazionenon
conse
ntita
Temperatura
rileva
taco
mpresa
trailva
lore
di
riferimen
toso
mmato
dell’ince
rtezza
dim
isura
eilva
lore
chedetermina
lasituazionedin
on-con-
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ità(valutazioneD).
Temperature
alcu
ore
dei
prodottin
onco
nform
i=scostam
ento
da2a4°C
superiore
(per
ilfred
do)
oinferiore
(per
ilca
ldo)
risp
etto
alla
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riferimen
tose
nza
tenere
conto
dell’ince
rtezza
di
misura.
Temperatura
neg
ativa
Qualora
loscostam
ento
term
icoal
cuore
sia
superiore
ailim
iti
indicati,se
gnareques
toartico
loco
meN/V
epen
alizzare
solo
l’item
«Assen
zadirottura
della
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fred
doodel
caldoch
epotreb
be
costituireunrischio
sanitario
per
lasicu
rezza
deg
lialim
enti(KO)».N
on
riguardaprodottic
he
sonoscongelatiin
dep
osito
oin
linea
rial
di
fuorideg
lioraridi
apertura
del
punto
vendita.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 65
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
unco
ntrollo
alcu
ore
obblig
atorioquan
dole
temperature
ambientali
dev
iano(valutazioneCo
D)oin
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did
ubbi
circal’o
rgan
izzazioneei
tempid
iperman
enza
della
merce
atempera-
tura
ambiente
primadel
dep
osito.
Controllo
nei
ban
chi
nella
venditaas
sistitae
prodottis
fusi:u
na
misurazioneal
cuore
per
attività/dec
linazioneein
funzionedella
lunghezza
del
ban
co.N
B:u
nitàdi
controllo
del
ban
codi
vendita=
unaunitàdi
raffreddam
ento
(iden
tifi-
cabile
daundisplay).
Perilreparto
pes
cheria:
controlla
rela
tempera-
tura
della
zonadi
esposizionedei
filetti,
l’areadip
rodottoco
ttoe
lazo
nadel
pes
ceintero.
Perla
venditaalib
ero
servizio:u
nco
ntrollo
alcu
ore
obblig
atorio
quan
dole
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ambientalidev
iano
(valutazioneCoD)oin
caso
did
ubbic
irca
l’organ
izzazioneeitem
pi
dip
erman
enza
della
merce
atemperatura
ambiente
primadip
orla
sullo
scaffale.P
eril
tras
portounamisura-
zioneper
unità.
© IFS, Dicembre 2013
66 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
139
Assen
zadi
rottura
della
catenadel
fred
do
odel
caldoch
epotreb
beco
stitu-
ireunrischio
per
lasicu
rezzadeg
lialim
enti(KO)
Misurazioneal
cuore
dei
prodottie
verifica
delle
pratich
ein
atto
(sco
nge-
lamen
to,raffred
da-
men
to,rinve
nim
ento,
man
tenim
ento
della
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cc.).
L’ispettore
dev
etenerein
considerazioneic
hal-
lengetest
dell’inse
gna,
sees
istenti.
Perip
anini:as
sicu
rarsi
chela
sondasiainse
rita
nella
farcitura
enonnel
pan
e.L’attribuzionedel
KO
dev
ees
sere
conferm
ata
attrav
erso
ilco
ntrollo
alcu
ore
del
prodotto
(controllo
distruttivo).
Sel’inse
gnasi
oppone
alla
misurazioneal
cuore
del
prodotto(prova
distruttiva),a
pplic
areil
KO
ase
guitodel
valore
rileva
todalla
misura
tra
dueUVCeindicareil
rifiuto
nella
colonna
commen
ti.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:tem
peratura
conform
e.Rispetto
delle
istruzionie
delle
corrette
pratich
edi
riscaldam
ento,raffred
da-
men
to,s
congelam
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emes
sain
venditadei
prodotti.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
KO.Indipen
den
temen
tedalla
fase
:Te
mperatura
del
prodotto
nonco
nform
i=scosta-
men
todi4
°Csu
periori
(per
ilfred
do)oinferiori
(per
ilca
ldo)alla
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ratura
diriferim
ento,
Laco
ttura
esu
cces
siva
venditaatemperatura
ambiente
deg
lialim
enti
dep
eribili
nonso
no
valid
atedaan
alisiin
laboratoriooal
difuori
delle
condizionip
reviste
dalla
proce
dura,d
alle
norm
ativevigen
tiodal
docu
men
toufficialedi
riferimen
todiB
uone
PraticheIgieniche.
Risca
ldam
ento
lento,
superiore
ad1ora,n
on
valid
atodastudio
HACCP
(analisid
ilab
oratorio).
Raffred
dam
ento
lento,d
a63
°Ca10
°Cin
oltre
2ore,n
onva
lidateda
studio
HACCP(analisid
ilaboratorio).
Sco
ngelam
ento
deg
lialim
entidep
eribili
fuori
fred
dooin
condizioni
nondefi
nitenédall’inse
-gnaodal
docu
men
toufficialediriferim
ento
di
BuonePraticheIgieniche
néva
lidatedaunostudio
HACCP.
Prodotto«daco
nse
rvare
alfred
do»(sen
zaindicazionedella
tempe -
ratura)ap
erto
estoccato
fuorifred
do(nonin
uso
)
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 67
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD Prodottoap
pen
aprepa-
rato
nonrefrigeratodopo
2ore
eatemperatura
nonco
nform
e(fatte
salve
proce
dure
spec
ifich
edell’inse
gna).
Drive
-in:lungaso
staa
temperatura
ambiente.
(Conferm
atadamisura-
zioneal
cuore
del
prodottoco
nuna
dev
iazionesu
periore
(freddo)o
inferiore
(caldo
di4
°C).
140
Esisten
zadiu
na
proce
dura
form
alizzata
di
congelam
ento
Visionedella
proce
dura
eva
lutazionedella
affidab
ilità
dal
punto
di
vistadella
sicu
rezza
alim
entare
Esisten
zadiu
naproce
-dura
scrittach
epreve
dei
tipid
ialim
entich
epossonoes
sere
conge-
lati,leco
ndizionid
ico
ngelam
ento,ladurata
div
itaed
ilmetodo.
Laproc
edurainclud
ele
cond
izioni
deic
ontrolli
(san
ifica
zion
ede
llaso
nda
perla
misurade
llatem-
peratura,p
eres
empio)
Laproce
dura
dev
ealtres
ìco
ntenerela
des
crizione
delle
registrazioniin
autoco
ntrollo
colle
gatee
leazionic
orrettive
da
mettere
inatto.O
bblig
odiv
alidazionemicrobio-
logicain
laboratorioin
caso
dic
ongelam
ento
lento
(nell’a
readep
o-
sito).
Laproce
dura
èco
no-
sciuta
dal
perso
nale
interessato(chesa
dov
ereperirla
epuò
mostrarla).
Assen
zadip
roce
dura,
maprese
nza
eim
piego
corretto
diu
n’unitàdi
congelam
ento.
Proce
dura
scritta
esistente,m
ainco
mpleta
checo
mportapratich
einap
propriatedic
ongela-
men
to.
Assen
zadip
roce
dura
scrittaediu
nitàdi
congelam
ento
funzio-
nan
te.
Docu
men
tazionenon
disponibile
.
© IFS, Dicembre 2013
68 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
141
Attuazione
corretta
delle
operazionid
ico
ngelam
ento
Intervista
alperso
nale
inca
rica
toad
effettuareil
congelam
ento.
Conoscen
zaeap
plic
a-zionedella
proce
dura
da
parte
del
perso
nale.
Proce
dura
disponibile
,es
posta,
senec
essa
rio,
nota
alperso
naleed
aggiornata.
Solo
gli
alim
entiau
torizzatip
erlegge,
chenonhan
no
oltrepas
sato
ledate
limitedic
onsu
moedi
buonaqualitàpossono
esse
reco
ngelatid
alpunto
vendita.
Buoneco
ndizionid
ico
ngelam
ento:tec
nolo-
gia
appropriata,
potenza
eca
pac
itàsu
fficien
ti.
Etich
ettatura
aise
nsi
della
proce
dura.In
asse
nza
dip
roce
dura,la
datadic
ongelam
ento
èobblig
atoria.
Condizionid
icongela-
men
toso
ddisface
nti,in
caso
dia
ssen
zadiu
nità
dic
ongelam
ento:n
onsi
dev
edeterminareil
riscaldam
ento
dia
ltri
prodottiinstoccag
gio,e
lequan
tità
raffreddate
sonoes
igue,
conse
n-
tendounco
ngelam
ento
rapido.
Punteggio
non
disponibile
.Pu
nteggio
non
disponibile
.Ricongelam
ento
deg
lialim
entiscongelati.
Congelam
ento
di
alim
entinonco
nse
ntito
dalla
norm
ativa,
odi
scarsa
qualitàse
nso
riale
obatteriologica.
Conge-
lamen
tose
nza
unitàdi
congelam
ento
non
valid
atodaan
alisid
ilaboratorio.
Man
cato
risp
etto,
man
cata
conoscen
zadella
proce
dura.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 69
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
142
Esisten
zadiu
na
proce
dura
docu
men
tata
per
laco
ttura,
riscaldam
ento
eman
tenim
ento
intemperatura
Visionedella
proce
dura
eva
lutazionedella
affidab
ilità
dal
punto
di
vistadella
sicu
rezza
alim
entare
Tran
sizionedal
legam
efred
doal
legam
eca
ldo,e
man
tenim
ento
del
legam
eca
ldo.
Siriferisce
alle
opera-
zionirelativealla
cottura,
alriscaldam
ento
ealla
venditaatemperatura
ambiente
oin
ban
coca
ldodia
limen
timolto
sensibili
(ades
empio,
nonsi
riferisceal
pan
edella
pan
etteria).
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:esisten
zadiu
na
proce
dura
scrittach
eprecisa
leco
ndizionid
iman
ipolazione:
tecn
olo-
gia
(micro-onde,
bag
no-
maria,forno,p
entola,
ecc.),tabelle
term
iche,
tempim
assimid
iman
tenim
ento
alca
ldo.
Laproce
dura
dev
eco
ntenerele
condizioni
dei
controlli
(san
ifica
-zionedella
sondaper
lamisurazionedella
temperatura
per
esem
-pio).La
proce
dura
dev
ealtres
ìcontenerela
des
crizionedelle
regi-
strazioniinau
toco
ntrollo
previsteele
azioni
correttive
damettere
inatto.L
aproce
dura
des
crivealtres
ì,per
lave
nditaatemperatura
ambiente,i
prodotti
interessati,la
durata
mas
simadiv
endita,
iltrattamen
todei
prodotti
dopoilterm
inedi
vendita(raffred
dam
ento,
distruzione,
ecc.).
Laproce
dura
puòes
sere
compresa
nella
sched
adiricetta.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
alperso
naleinteres-
sato
(chesa
dov
ereperirla
ela
può
mostrare).
Punteggio
non
disponibile
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:esisteunaproce
-dura
scritta,
èinco
m-
pleta,m
anonpregiudica
labuonarealizzazione
dei
controlli
edelle
azionic
orrettive
.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:assen
zadip
roce
-dura
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mpleta
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conse
nte
alperso
naledi
realizzare
leoperazione
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ottura,rinve
nim
ento
eman
tenim
ento
intemperatura
inco
ndi-
zionia
deg
uatenédi
condurreazionic
orret-
tive
.Docu
men
tazionenon
disponibile
.
© IFS, Dicembre 2013
70 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
143
Attuazione
corretta
delle
operazionid
ico
ttura
eriscalda-
men
to
Intervista
alperso
nale
inca
rica
todella
esec
u-
zionediq
ues
teopera-
zioni.Va
lutazionedella
capac
itàdic
ottura
erinv
enim
ento:d
imen
-sionid
elle
attrezzature,
funzionam
ento,e
cc.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:proce
dura
disponi-
bile
,esp
osta,
senec
essa
-rio,n
ota
alperso
naleed
aggiornata.
Gliad
detti
conosconole
tabelle
esa
nnousa
rele
attrezza-
ture.R
ispetto
delle
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odelle
condizioni
dell’inse
gna.
Perilriscaldam
ento,in
asse
nza
dip
roce
dura
raggiungereuntempera-
tura
superiore
a+63
°Cin
men
odiu
n’ora.I
prodottiv
engono
riscaldatie
poitrasferiti
nelle
apparec
chiature
per
ilman
tenim
ento
intemperatura.
Senonvi
èla
proce
dura,
icontrolli
tempo/tem
pe-
ratura
sonosv
oltie
registratia
lfinedi
garan
tire
larigorosa
applic
azionedella
cottura,rinve
nim
ento
eman
tenim
ento
dei
ciclid
itemperatura
fornitin
eldocu
men
todiriferi-
men
toufficialediB
uone
PraticheIgieniche.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:operazionin
on
conform
ialla
proce
dura.
Inca
sodirisca
ldam
ento
lento
(man
tenim
ento
alca
ldose
nza
riscalda-
men
torapidopreve
n-
tivo
)nonva
lidatoin
laboratorio,p
enalizzare
solamen
teper
l’item
«Assen
zadirottura
della
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fred
doodel
caldoch
epotreb
be
costituireunrischio
per
lasicu
rezzadeg
lialim
enti(KO)»
eco
nsi-
derareques
toitem
come
N/V.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 71
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
144
Attuazione
corretta
delle
operazionip
eril
man
tenim
ento
intemperatura
Intervista
alperso
nale
inca
rica
todella
esec
u-
zionediq
ues
teopera-
zioni.Va
lutazionedella
capac
itàdim
anteni-
men
todip
rodottic
aldi:
dim
ensionid
elle
attrez-
zature,funzionam
ento
ecc.
Valutazionedei
tempiin
cuiilp
rodottopuò
riman
ere«fuorica
ldo»,
nella
preparazionee
nella
vendita.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:proce
dura
disponi-
bile
,esp
osta,
senec
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-rio,n
ota
alperso
naleed
aggiornata.
Gliad
detti
conosconole
tabelle
esa
nnousa
rele
attrezza-
ture.R
ispetto
delle
tabelle
odelle
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dell’inse
gna.Ve
ndita:
ilpunto
venditadisponein
numerosu
fficien
teattrezzature
checo
nse
n-
tonola
venditadi
prodottic
aldi.Assen
zadi
prodottiv
endutica
ldia
ldifuoridella
proce
dura.
Venditaal
caldoalla
temperatura
dia
lmen
o+63
°Cin
tuttii
punti.In
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dia
ssen
zadi
challengetest
sul
prodotto,laco
ttura
epoi
lave
nditaatemperatura
ambiente
riguardaso
lole
categorieele
condi-
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eldocu
men
todi
riferimen
toufficialedi
BuonePraticheIgieniche
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Indipen
den
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tedalla
fase
:operazionin
on
conform
ialla
proce
dura
oal
docu
men
todi
riferimen
toufficialedi
BuonePraticheIgieniche.
Temperatura
dei
prodotti
inpiattic
ucinatiè
compresa
tra59
e63
°C.
Inca
soditem
perature
inferiore
a59
°C,p
enaliz-
zare
l’item
«Assen
zadi
rottura
della
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fred
doodel
caldoch
epotreb
beco
stituireun
rischio
sanitario
(KO)».
Vendita:
inca
sodi
cottura,s
eguitada
venditaatemperatura
ambiente
dia
limen
tidep
eribili,n
onva
lidate
daan
alisiinlaboratorio,
aldifuoridelle
condi-
zionip
revistedalla
proce
dura,o
dal
docu
-men
todiriferim
ento
ufficialediB
uone
PraticheIgieniche,
pen
alizzare
solamen
tel’item
«Assen
zadi
rottura
della
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fred
doodel
caldoch
epotreb
beco
stituireun
rischio
sanitario
(KO)»
ese
gnareques
toitem
comeN/V.
© IFS, Dicembre 2013
72 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
145
Attuazionee
arch
iviazione
delle
registrazioni
svoltein
autoco
n-
trollo
,nel
corso
della
cottura,d
elriscaldam
ento
edel
man
teni-
men
toin
tempe-
ratura
Peralim
entialtamen
tedep
eribili,latemperature
alla
finedella
cottura
onel
rinv
enim
ento
eman
tenim
ento
della
stes
saèmonitorata
eregistrata.
Interrogareil
perso
nalesu
llemodalità
dia
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controlli
risp
etto
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proce
dura.
Verifica
rela
compila
-zionedelle
registrazioni
svoltein
autoco
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.Compiere
verifich
esu
ll’ultim
omes
e.Sela
proce
dura
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sente
annotare
N/V.
Peralim
entiabas
sadep
eribilità,s
el’H
ACCP
e/ola
proce
dura
non
rich
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valutare
N/A
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:tuttele
registrazioni
svoltein
autoco
ntrollo
sonoarch
iviate
eclas
sifica
tese
condola
freq
uen
zaele
condizioni
stab
ilite
nella
proce
dura
Ilperso
naleco
noscele
soglie
dia
ccettabilità.
Inas
senza
dip
roce
dura,
icontrolli
suitem
pi/tem-
perature
vengonoattuati
eregistratip
ergaran
tire
ilrigoroso
risp
etto
dei
ciclid
icottura,riattiva-
zioneedim
antenim
ento
intemperatura
previsti
dal
docu
men
toufficiale
diriferim
ento
per
leBuonePraticheIgieniche.
Ladurata
della
conse
rva-
zionedei
docu
men
tiè
risp
ettata.Inca
sodi
asse
nza
della
proce
dura:
6mes
i.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:Ico
ntrolli
vengono
attuatie
registrati,ma
man
cafinoal
10%
delle
registrazioni.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:Ico
ntrolli
vengono
attuatie
registrati,ma
man
cafinoal
25%
delle
registrazioni.
Man
cata
arch
iviazione
seco
ndoquan
toprevisto
dalla
proce
dura
oper
men
odi6
mes
iin
asse
nza
della
proce
dura
.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:man
cato
risp
etto
delle
condizionip
reviste
dalla
proce
dura
per
laes
ecuzioneela
registra-
zionedei
controlli.In
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dia
ssen
zadella
proce
dura,a
ssen
zadeg
lico
ntrolli
sulla
tempera-
tura.
Nonvien
erinv
enuto
oltre
il25
%delle
regi-
strazioni.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 73
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
146
Attuazione,
registrazionee
arch
iviazione
delle
azioni
correttive
ase
guitodeg
lies
iti
dei
controlli
suco
ttura,risca
lda-
men
toeman
teni-
men
toin
tempe-
ratura
Intervista
alperso
nale
sulle
azioniintrap
rese
,in
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glies
itid
elco
n-
trollo
nonsian
oso
ddi-
sfac
enti,e
sulle
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correttive
effettivam
ente
mes
sein
atto.C
itare
l’ese
mpio
diu
nco
ntrollo
nonso
ddisface
nte.
Verifica
rela
compila
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docu
men
tiprevisti:sched
adell’a
-zioneco
rrettiva
,esiti
delle
registrazioniin
autoco
ntrollo
,ecc.
Peralim
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sadep
eribilità,s
el’H
ACCP
e/ola
proce
dura
non
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iedeilmonitoraggio,
valutare
N/A
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:ilp
erso
naledelle
conoscele
azioni
correttive
.Talia
zioni
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sein
atto
conform
emen
tealla
proce
dura
nel
caso
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iilco
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nte.I
docu
-men
tisu
lleazioni
correttive
sonostati
compila
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nform
e-men
tealla
proce
dura.In
asse
nza
dip
roce
dura,le
azionic
orrettive
perti-
nen
tiso
nostateattuate,
registrateearch
iviate.L
eregistrazionis
ulle
azioni
correttive
attuateso
no
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iviate
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sifica
teco
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e-men
tealla
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della
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rva-
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ettata.Inca
sodi
asse
nza
della
proce
dura:
6mes
i.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:alm
assimo
1azioneco
rrettiva
non
vien
erealizzata
ol’e
viden
zadell’a
pplic
a-zionenonèstata
conse
rvata,
inca
sodi
controllo
cones
itonon
soddisface
nte.
Indipen
den
temen
tedalla
fase
:man
cata
arch
ivia-
zionedia
zionic
orrettive
seco
ndoquan
toprevisto
dalla
proce
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oper
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odi6
mes
iin
asse
nza
della
proce
dura.
Alm
assimo2azioni
correttive
nonve
ngono
realizzate
ol’e
viden
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plic
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stataco
nse
rvatain
caso
dic
ontrollo
cones
ito
nonso
ddisface
nte.
Indipen
den
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tedalla
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:man
cato
risp
etto
della
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dura.G
liad
dettiai
controlli
sulla
cottura,riattivazioneed
ilman
tenim
ento
intemperatura
nonco
no-
sconole
soglie
di
acce
ttab
ilità.A
lmen
otre
azionic
orrettive
non
realizzate
ol’e
viden
zadi
applic
azionenonèstata
conse
rvatain
caso
di
controllo
cones
itonon
soddisface
nte.
© IFS, Dicembre 2013
74 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
147
Esisten
zadiu
na
proce
dura
sui
ciclid
iraffred
da-
men
to
Visionedella
proce
dura
per
valutarnel’a
ffidab
i-litàper
lasicu
rezza
alim
entare
Esisten
zadiu
naproce
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docu
men
tata
per
gli
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entinonstab
ilia
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ambiente.
Esisten
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raffreddam
ento
defi
nite
eas
sociatead
una
tecn
ologia
spec
ifica
(abbattitore,rec
ipiente
sulg
hiaccio,e
cc.).
Laproce
dura
includele
condizionid
icontrollo
(disinfezionedel
term
o-
metro
per
lamisurazione
della
temperatura,p
eres
empio).
Laproce
dura
des
crive
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ìico
ntrolli
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orrettive
da
mettere
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bblig
odiv
alidazionemicrobio-
logicain
laboratorioin
caso
diraffred
dam
ento
lento.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
alperso
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sato
(chesa
dov
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zadip
roce
dura,
maprese
nza
eim
piego
corretto
diu
n’unitàdi
raffreddam
ento.
Proce
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docu
men
tata
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ainco
mpleta
checo
mportapratich
einap
propriatediraffred
-dam
ento.
Assen
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roce
dura
docu
men
tata
eman
-ca
nza
diu
nitàdiraffred
-dam
ento
funzionan
te.
Docu
men
tazionenon
disponibile
.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 75
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
148
Attuazione
corretta
delle
operazionid
iraffreddam
ento
Intervista
alperso
nale
inca
rica
todie
ffettuareil
raffreddam
ento.
Riguardaso
logli
alim
entico
ttie
poi
raffreddati.Nonriguarda
glialim
entico
ttie
poi
vendutiatemperatura
ambiente.
Conoscen
zaeap
plic
a-zionedella
proce
dura
da
parte
del
perso
nale.
Proce
dura
disponibile
,es
posta,
senec
essa
rio,
nota
alperso
naleed
aggiornata.
Ilperso
nale
conoscele
tabelle
ele
condizionid
ilav
oro
così
comel’u
tilizzo
dell’a
b-
battitore.
Buoneco
ndizionid
iraffreddam
ento:tec
nolo-
gia
appropriata,
potenza
eca
pac
itàsu
fficien
ti.
Ilraffreddam
ento
vien
ees
eguitoai
sensi
della
proce
dura.Inas
senza
di
proce
dura
=raffredda-
men
toda+63
°amen
odi+
10°in
mas
simodue
ore
per
tuttii
alim
enti
dep
eribili
cottie
raffred-
dati.
Condizionid
iraffred
da-
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toso
ddisface
ntiin
caso
dia
ssen
zadiu
nità
diraffred
dam
ento:
nes
sunriscaldam
ento
deg
lialtrip
rodotti,ele
quan
tità
raffreddate
sonoes
igue,co
nse
n-
tendoilraffreddam
ento
rapido.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Man
cato
risp
etto
della
proce
dura.
Collo
cazionedell’a
li-men
toca
ldoin
cella
oin
linea
re,c
onco
nse
-guen
teriscaldam
ento
deg
lialtria
limen
ti.
Raffred
dam
ento
lento,
da63
a10
°Cin
oltre
due
ore,s
enza
valid
azione
microbiologicain
laboratorio.
© IFS, Dicembre 2013
76 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
149
Attuazionee
arch
iviazione
delle
registrazioni
svoltein
autoco
n-
trollo
suic
iclidi
raffreddam
ento
Intervista
alperso
nale
sulle
modalitàdia
ttua-
zionedei
controlli,
risp
etto
alla
proce
dura;
verifica
della
compila
-zionedelle
registrazioni
svoltein
autoco
ntrollo
.Ve
rifica
rele
registrazioni
dell’u
ltim
omes
e.Senonc’èla
proce
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valutare
N/V.
Tuttii
controlli
vengono
attuati,registratie
clas
sifica
tiin
conform
ità
conla
freq
uen
zaele
condizionip
revistedalla
proce
dura.Inas
senza
di
proce
dura,v
ienees
e-guitounco
ntrollo
sistem
aticodituttele
produzionip
ergaran
tire
ilrigoroso
risp
etto
dei
ciclid
iraffred
dam
ento
inmen
odid
ueore.L
aso
ndadel
term
ometro
vien
epulitaedisinfettata
primadic
iascuna
misurazioneditem
pera-
tura
acu
ore
prodotto.
Tuttele
registrazioniin
autoco
ntrollo
vengono
arch
iviate
eclas
sifica
teco
nform
emen
tealla
proce
dura.Inca
sodi
asse
nza
della
proce
dura:
6mes
i.
Icontrolli
vengono
effettuati,maman
cafino
al10
%delle
registrazioni
Icontrolli
vengono
attuatie
registrati,ma
man
cafinoal
25%
delle
registrazioni.
Man
cata
arch
iviazioneai
sensi
delle
condizioni
previstedalla
proce
dura
oper
men
odi6
mes
iin
asse
nza
della
proce
dura.
Controlli
nonrealizzatio
nonregistratin
elle
condizionip
revistedalla
proce
dura.Inca
sodi
asse
nza
della
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asse
nza
delle
registra-
zioniinau
toco
ntrollo
sul
raffreddam
ento.M
anca
oltre
il25
%delle
regi-
strazioni.
Docu
men
tinonac
cessi-
bili
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 77N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
150
Attuazione,
registrazionee
arch
iviazione
delle
azioni
correttive
ase
guitodeg
lies
iti
dei
controlli
sui
ciclid
iraffred
da-
men
to
Intervista
alperso
nale
sulle
azioniintrap
rese
nel
caso
incu
iilc
on-
trollo
nonsiaso
ddisfa-
cente
esu
lleazioni
correttive
effettivam
ente
condotte.
Citarel’e
sem-
pio
diu
nco
ntrollo
non
soddisface
nte.
Verifica
rela
compila
-zionedei
docu
men
tiprevisti:sched
asu
lleazionic
orrettive
,esitidei
controlli
ecc.
Ilperso
naleco
noscele
azionic
orrettive
.Le
azionic
orrettive
sono
statemes
sein
atto
conform
emen
tealla
proce
dura
nel
caso
incu
il’e
sito
del
controllo
sia
risu
ltatoinso
ddisface
nte.
Ilperso
naleco
noscele
soglie
dia
ccettabilità.
Idocu
men
tisu
lleazioni
correttive
sonostati
compila
tico
nform
e-men
tealla
proce
dura.
Tuttele
azionic
orrettive
attuateso
nostate
arch
iviate
eclas
sifica
teco
nform
emen
tealla
proce
dura.
Inas
senza
dip
roce
dura,
leazionic
orrettive
pertinen
tiso
nostate
attuate,
registratee
arch
iviate.
Ladurata
della
conse
rva-
zionedelle
registrazioni
èrisp
ettata.Inca
sodi
asse
nza
della
proce
dura:
6mes
i.
Alm
assimounaazione
correttiva
nonrealizzata
oman
cata
eviden
zadell’a
ttuazionein
caso
di
esitodic
ontrollo
non
soddisface
nte.
Man
cata
arch
iviazione
delle
azionic
orrettive
seco
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dalla
proce
dura
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per
men
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i,in
caso
dia
ssen
zadella
proce
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Alm
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correttive
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ngono
realizzate
oman
cal’e
viden
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pplic
a-zionein
caso
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sito
di
controllo
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ddisfa-
cente.
Man
cato
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etto
della
proce
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liad
dettiai
controlli
suic
iclidi
raffreddam
ento
non
conosconole
soglie
di
acce
ttab
ilità.
Alm
enotreazioni
correttive
nonve
ngono
realizzate
oman
cal’e
viden
zadell’a
pplic
a-zionein
caso
die
sito
di
controllo
nonso
ddisfa-
cente.
© IFS, Dicembre 2013
78 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
151
Esisten
zadi
istruzionid
ocu
-men
tate
per
lapreparazionedi
carnemac
inata
Visionedelle
istruzionie
valutazionedella
loro
affidab
ilità
per
lasicu
-rezzaalim
entare.
Laproce
dura
des
crivele
attrezzature
dautilizzare,
lebuoneprassid
iigiene
ele
fasi
dim
acinazione.
Laproce
dura
defi
nisce
leco
ndizionid
iprepara-
zione,
registrazioni
(tem
peratura
ecc.),
smontaggio,p
ulizia
edisinfezione.
Laproce
dura
includele
condizionid
icontrollo
(disinfezionedel
term
o-
metro
per
lamisurazione
della
temperatura).
Senonvi
èunprotoco
lloscritto,leistruzionis
ono
conosciute
eap
plic
ate.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
alperso
naleinteres-
sato
(chesa
dov
ereperirla
epuò
mostrarla).
Valutazionenon
conse
ntita.
Laproce
dura
èinco
m-
pleta
ononform
alizzata
manonim
ped
isce
ilco
rretto
svolgim
ento
delle
operazionid
imac
inazione.
Nes
sunaproce
dura
per
leoperazionid
imac
ina-
zioneèac
cessibile
alperso
nale.
Proce
dura
inco
mpleta
conilrischio
dic
omportareuna
perditadel
controllo
relativa
men
tealla
sicu
rezzaalim
entare
delle
carnim
acinate.
Docu
men
tinondisponi-
bile
.
152
Attuazionedelle
istruzionip
erle
operazionid
ipreparazionedi
carnemac
inata
Intervista
alperso
nale
interessatosu
llaco
no-
scen
zaeap
plic
azione
delle
istruzionip
erle
operazionid
imac
ina-
zione.
Leistruzionis
ono
conosciute
eosserva
tedal
perso
nale.
Sele
istruzionin
onso
no
defi
nite,
ilperso
nale
dev
eav
ereunelev
ato
stan
darddiigiene
perso
nale,
applic
arela
catenadel
fred
do,p
ulire
edisinfettareco
rretta-
men
tele
attrezzature,
nonmisce
lare
categorie
dic
arnim
acinatenello
stes
soco
ntenitore/attrez-
zatura/m
ateriale
senza
aver
pulitoedisinfettato
contenitore/attrezza-
tura/m
ateriale
trale
diverse
operazioni.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionid
efinitenella
proce
dura.
Senonc’èproce
dura,
risp
etto
dip
ratich
ech
emettonoarischio
lasicu
rezzaalim
entare
ela
qualitàdei
prodotti
mac
inati.
Laproduzionean
ticipata
dic
arnim
acinate
comportaunapen
alizza-
zioneall’item
207
«Assen
zadip
rassin
on
autorizzatedalle
norm
a-tive
vigen
ti(KO)».
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 79
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
153
Rispetto
delle
datedis
caden
zaSirife
riscealle
date
disca-
denz
ade
iprodo
tti
confeziona
ti,materie
prim
ee/oUVC.
Sirife
riscealTM
Cpe
rle
uova
(NB:m
anca
torisp
etto
delT
MC-7
giorni
perle
uova
compo
rtaun
ape
nalitàpe
rl’item
155
Rispe
ttode
lTermine
Minim
odi
Con
servazione
(TMC),de
lTMC-7
giorni
perle
uova
,«du
rata
cons
iglia
ta».
Verific
arele
date
aca
m-
pion
edu
rantelo
stoc
cag-
gioed
inve
ndita
.Non
fare
riferimen
toalle
cond
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lirelativ
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diritiroan
tici-
pato
dalla
vend
itach
eso
nosp
ecifich
epe
rog
niinse
gna.
Non
fare
riferimen
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prod
ottiritiratid
alla
ven-
dita
inac
cordoalle
cond
i-zion
icon
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alla
fres
chezza
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ticipatoda
llave
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chepe
rog
niinse
gna.
Nes
suna
pena
lizzazion
epe
rilman
cato
ritirodi
for-
mag
giDOCeDOCG
48ore
prim
ade
llaloro
scad
enza
Tempo
diva
lutazion
ede
iprod
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iprodo
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di
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sunprodottosca-
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prese
nza
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nTMCsu
perata.
NB:ilritiro
delle
uov
adalla
venditaco
nTMC-7
giornic
omportauna
pen
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155
Rispetto
delTe
rmine
Minim
odiC
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zione(TMC),del
TMC-7
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uov
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ine
minim
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(TMC)per
leuov
aè
superato.
DueUVCopiù
lacu
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caden
zao
term
ineminim
odi
conse
rvazione(TMC)per
leuov
aèsu
perato.
Indicarenell’item
sotto,
per
l’intera
attività,il
numerodell’U
VCper
cui
ladatadis
caden
zaè
statasu
perata,
iltipodi
prodottoedata.
© IFS, Dicembre 2013
80 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
unareferenza
(control-
lare
cinqueUVCetuttile
UVCse
ilprimoco
ntrollo
mostra
laprese
nza
di
prodotti«
scad
uti»)/tre
elem
enti(unelem
ento
=unoscaffale
(circa
1.30
mdilunghezza
dello
scaffale
per
tuttal’a
ltezza
(per
leunitàaparete))).
Perla
venditalib
ero
servizio
dei
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chi:
controlla
reunarefe-
renza
/elemen
to.
Unaunitàau
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refrigerazione=un
elem
ento.
Perla
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na
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unasingola
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(qualsias
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ecco
,fred
doeco
ngelato)il
campionam
ento
èil
seguen
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–per
puntive
ndita
inferioria20
00m
2 :10
referenze
per
attività.
–per
puntive
nditatra
2000
m2e50
00m
2 :20
referenze
per
attività.
–per
puntive
nditatra
5000
m2e10
000m
2 :40
referenze
per
attività.
–per
puntive
nditadi
più
di1
0.00
0m
2 :60
referenze
per
attività.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 81
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
154
NumerodiU
VC
oltre
ladatadi
scad
enza
Inse
rire
ilnumerodiU
VC
nella
colonna«va
luta-
zione»,
così
comei
dettaglidei
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ltre
laloro
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colonna
«co
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ti».
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non
conform
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numerodi
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e,opzionalmen
te,
«March
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caden
za:
«Indicazionedella
data».
Peres
empio:treUVC×
«Mam
ieNov
aChoco
late
×4»datadis
caden
zadello
yogurt:3
1/09
/2013.
Penalizzare
per
ogni
unitàdiv
enditadisponi-
bili
per
ilco
nsu
matore
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Ese
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1:per
un
pac
chetto
iniziato
dix
unità,
contare
gliUVC
(corrisponden
teal
numerodiu
nitàresidue
nella
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erunaco
nfezioneintegra,
contare
1UVC.
Ese
mpio
2:per
leuov
asfuse
:quan
dole
uov
aso
nove
ndute
inscatole
da6,
contare
ilnumero
diU
VC,c
ioèmultiplidi
6uov
a.Ese
mpio
3:per
leuov
aindustrialiinscatola
di
6uov
a:co
ntare
ilnumerodiU
VCindu-
striali(=ca
rtoni).
./.
./.
./.
./.
© IFS, Dicembre 2013
82 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
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Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
155
Rispetto
del
Term
ineMinim
odiC
onse
rvazione
(TMC),delTMC-7
giornip
erle
uov
a,«durata
consiglia
ta»
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minim
odi
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zion
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«du
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cons
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lleUVCede
llematerie
prim
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date
peril
ritirode
lleuo
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giorni
dalT
MC.Interpre-
tazion
e:po
sson
orestare
inve
ndita
finoal
settim
ogiorno
prim
ade
llascad
enza.
Peres
empio:
TMC
28/04/20
13.D
atadi
ritiro
=–7giorni
dalT
MC=
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/04al
mom
ento
della
chiusu
raoil22
/04
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stoc
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.Non
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cond
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ticipatoda
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chepe
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Non
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chepe
rog
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gna.
Nes
suna
pena
lizzazion
epe
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cato
ritirodi
form
aggi
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48oreprim
ade
llaloro
scad
enza.
Nes
sunprodottoha
superatola
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erle
uov
a,«durata
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a,«durata
consi-
glia
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tti-
vità
per
lequaliladata
limiteèstatasu
perata
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uov
a,«durata
consi-
glia
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sotto,
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attività,il
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ladatalim
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erle
uov
a,«durata
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sunariduzionedi
punteggio
per
ilman
cato
ritiro
diform
aggiD
OCe
DOCG
48ore
primadella
loro
scad
enza
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 83
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
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prodotti«
condate
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per
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dei
prodottip
reco
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ento
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puntive
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00m
2 :10
referenze
per
attività.
© IFS, Dicembre 2013
84 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
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–per
puntive
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2000
m2e50
00m
2 :20
referenze
per
attività.
–per
puntive
nditatra
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.000
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per
attività.
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referenze
per
attività.
Siriferisce
anch
ealla
durata
consiglia
tain
stoccag
gio
edin
vendita
assistita
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 85
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Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
156
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VC
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./.
./.
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86 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
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Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
157
Applic
azionedi
unavita
utile
(utilizzare
entro)
più
lungadi
quella
valid
ata
dal
Pianodi
Ges
tioneSan
ita-
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leBuone
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venditaodall’inse
gna.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
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utile
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utile
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nsu
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ente
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alizza-
zioneall’item
125:
«Corretta
applic
a-zionedella
vita
utile
«(m
inore
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di
sicu
rezzaalim
entare).
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International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 87
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metododiv
alutazione
AB
CD
158
Tara
conteggiata
nei
prodotti
vendutiapes
o
Perla
venditaalib
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servizio
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-in:
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Controlla
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ballo
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Ladifferenza
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ballo
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ilpes
onetto
riportatoin
etichetta.V
alutare
ildifetto
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rodottip
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punto
vendita.
Escluderetuttii
prodotti
preco
nfezionatid
alfornitore.P
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vendita
assistita,
venditadi
prodottis
fusi,c
ontrolla
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bila
nciaese
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opiù
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utilizzato.
Tara
conteggiata
corret-
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Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Tara
nonco
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e.La
tara
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èpiù
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ballo
utilizzato.
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dichiarato
inetichetta
èpiù
alto
del
pes
onetto
misurato.
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sunatara
impostata
inbila
ncia.
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88 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
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metododiv
alutazione
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CD
159
Ese
cuzione
adeg
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operazionid
iraccoltaal
finedi
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plic
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l’organ
izzazionetempo-
rale
(primailse
cco,
quindiilfresco,p
oiil
congelato).
Dev
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dalla
proce
dura
checo
mun-
quenonco
mportauna
perditadel
controllo
della
catenadel
fred
do.
Valutazionenon
conse
ntita.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionid
efinitenella
proce
dura.S
enonc’è
unaproce
dura,a
pplic
a-zionedip
rassic
he
mettonoarischio
lasicu
rezzaalim
entare
dei
prodotti.
200
Stato
dei
loca
lie
delle
attrezzature
Esa
mevisivo
dei
loca
li.Nonpen
alizzare
sei
loca
liap
paionousu
rati,
datati,maic
riteriso
no
risp
ettati
Conform
itàdei
loca
lie
delle
attrezzature,b
uone
condizionid
iman
uten-
zione,
chenonco
mpor-
tanoalcu
nrischio
potenzialeper
lasicu
-rezzadei
prodotti
alim
entari.
Peres
empio:tolle
ranza
per
murature
inblocchi
nei
reparto
alim
entare
nondep
eribili.
Superficienonlava
bile
inzo
nadis
toccag
gio
deg
lialim
entico
nfezio-
nati.
Stato
dei
loca
lie/odelle
attrezzature
nonso
ddi-
sfac
ente
inunazo
na
senza
alim
entiprivi
di
confezione.
Superficiearrugginita,
nonin
contattoco
ngli
alim
enti,inzo
nadi
man
ipolazionedeg
lialim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
Loca
lie/oattrezzature
contrac
cediruggineIn
unam
biente
conali-
men
tiprivi
dic
onfezione.
Inca
sodirugginesu
una
attrezzatura
des
tinataa
entrarein
contatto
diretto
conglialim
enti
pen
alizzare
all’item
104
Pres
enza
dim
ateriali
contaminan
tisu
llesu
perfici
dei
loca
linelle
zonedim
anipolazione
deg
lialim
entiprivi
di
confezione.
Scrosta-
men
todell’intonac
o,
incluse
lesu
perfici
nona
contattoco
nglialim
enti
(muri,s
offitti),n
elle
zone
dim
anipolazionedeg
lialim
entiprivi
dic
onfe-
zione.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 89
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
201
Uso
dei
loca
lie
delle
attrezzature
inbas
ealla
des
tinazione
prevista
Esa
mevisivo
dei
loca
li.Intervista
alperso
nale
sulle
attività
svoltenei
loca
li,co
mprese
leattività
occas
ionali.
Assen
zadia
ttrezzature
inutilizzate,d
anneg
giate
ononriferite
all’attività.
Loca
lirise
rvatia
ll’attività
prevista.
Valutazionenon
conse
ntita.
Pres
enza
dia
lmen
oun’attrezzatura
da
elim
inarein
unazo
nain
cuiv
engonoman
ipolati
alim
entiprivi
dic
onfe-
zionemase
nza
rischio
diretto
dic
ontamina-
zione.
Pres
enza
dim
ateriale
ammuffito
oattrezzature
daelim
inarein
almen
ounazo
nain
cuiv
engono
man
ipolatiglialim
enti
privi
dic
onfezione.
Dep
osito
ecce
ssivodi
attrezzature
chepossono
influiresu
llaqualitàdeg
lialim
enti,u
tilizzo
dei
mezzides
tinatia
lleco
nse
gneadomicilioper
tras
portid
imerci
non
previste.
Utilizzo
diloca
liper
attività
nonprevistedal
sistem
adiq
ualitàodallo
studio
HACCP.
Inutilizzo
del
loca
leprevistoper
un’attività
(ese
mpio:c
onfeziona-
men
todei
prodottip
erco
nsu
moim
med
iato
nel
retrodel
laboratorio
quan
does
iste
un
laboratorioper
ques
taattività).
© IFS, Dicembre 2013
90 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
202
Marciain
avan
ti–se
parazionedei
settori
Verifica
alfinedia
ccer-
tare
seiloca
liel’o
rga-
nizzazioneco
nse
ntono
almen
ola
separazione
dei
settoriquan
dononè
possibile
avereilflusso
del
lavo
rorigorosa
men
tedalle
zonesp
orchealle
zonepulite.
Sep
arazionenel
tempo
acce
ttab
ile,p
urché
esistanoproce
dure
rigorose
esian
oap
pli-
cate.
Sep
arazionesu
fficien
tea
livello
dis
pazio
dei
settori,inpartico
lare
caldo/freddoepulito/
sporco.L’organ
izzazione
ela
ges
tionedelle
attrezzature
conse
ntono
lase
parazionedei
settori
ela
limitazionedelle
contaminazionic
rociate.
Assen
zadirifiutistoccati
nelle
zonedid
eposito
edim
anipolazionedeg
lialim
enti,inpartico
lare
nelle
zonedia
bbatti-
men
todella
temperatura
oin
cella
carcas
sein
mac
elleria.
Ibag
nin
on
dev
onoes
sere
diretta-
men
teco
llegatia
iloca
lidid
eposito
edim
anipo-
lazionedeg
lialim
enti
(antibag
noobblig
atorio).
Assen
zadis
chizzida
lave
llielava
man
iverso
glialim
enti,ilp
ianodi
lavo
roele
stov
iglie
pulite
Marciain
avan
ti(da
sporcoapulito)o
separazionedei
settori
insu
fficien
te,taleperòda
nonco
mportareilrischio
dic
ontaminazionediretta
deg
lialim
enti.
Valutazionenon
conse
ntita.
Man
cato
risp
etto
della
marciain
avan
tie
separazioneinsu
fficien
tedelle
aree
traaree
pulite
esp
orcheoca
ldee
fred
de.
Ognie
lemen
tonell’o
rgan
izzazionedei
loca
liedell’a
ttivitàch
eco
mportaunrischio
di
contaminazionecrociata.
203
Effica
ciadelle
cappeedei
sistem
idi
aspirazione
Esa
mevisivo
inco
rsodi
funzionam
ento.
Leca
ppeeglias
piratori
sonoinstallatiladdov
eso
nonec
essa
ri,s
pec
ial-
men
teso
pra
legriglie
,le
postazionid
icottura
ele
lava
stov
iglie
automati-
che,
senec
essa
rio.
Dev
onoim
ped
irele
incrostazionin
eiloca
lie
laform
azionedic
on-
den
sa.
Valutazionenon
conse
ntita.
Cap
peoas
piratoridi
capac
itàinsu
fficien
te,
mal’impatto
dei
fumio
dei
vaporisu
ll’am
biente
èlim
itato.
Assen
zadic
appao
sistem
adia
spirazione
sopra
lefontidiv
apore
odifumo.
Cap
peosistem
idi
aspirazioneinsu
fficien
ti.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 91
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
204
Assen
zadi
anim
aliinfestan
tiControllo
visivo
per
verifica
rela
prese
nza
di
anim
aliinfestan
tiodi
trac
cepales
italid
arive
lare
laloro
prese
nza
(traccedie
scremen
ti,
sacchid
ialim
enti
rosicchiati,e
cc.).
Assen
zadig
atti,roditori,
inse
ttie
uccelli(o
relative
trac
ce).
Nes
sunatrac
ciadella
prese
nza
dia
nim
ali
infestan
ti.L
ostatodei
loca
linonco
nse
nte
di
preve
nirel’ingressoda
parte
diinse
ttio
altri
anim
ali.
Pres
enza
dia
lcunetrac
cedia
nim
aliinfestan
tinella
zonadis
toccag
gio,
senza
chevi
siastatoun
dan
noaca
rico
dei
prodotti.
Infestazioneoprodotti
alim
entaridan
neg
giatia
causa
diinfestan
ti.
205
Posizionam
ento/
effica
ciadelle
trap
pole
contro
glian
imali
infestan
ti
Verifica
insito.Trappole
per
roditorielampad
ean
tinse
tti
Installazioneditrappole
chenonco
mportan
orischid
icontaminazione
chim
ica.
Letrap
pole
vengonoreinstallate
inca
sodim
anutenzionee
deterioramen
to.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Trap
pole
mal
posizio-
nate,
trap
pole
asse
nti
laddov
eso
nonec
essa
rie.
Risch
iodic
ontamina-
zionech
imicadeg
lialim
entiodei
materiali.
Trap
pole
nonco
ntrolla
te,
nonso
stituite,
usu
rate
ononreinstallate
dopo
ristrutturazionio
varia-
zionin
elle
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svolte.
Lampad
ean
tinse
tto
guas
te.
Lampad
ean
tinse
tto
collo
cate
sopra
gli
alim
enti.
206
Pres
enza
dei
docu
men
tidi
riferimen
toper
leattività
soggette
aregistrazione(KO)
Verifica
della
prese
nza
di
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nel
punto
vendita
cheso
noso
ggette
aregistrazionepressol‘
autorità
competen
te.
Verifica
della
prese
nza
di
docu
men
tirich
iestip
ertuttele
attività
soggette
aregistrazionepressol‘
autorità
competen
te.
N/A
senes
sunaattività
èinteressata.
Esisten
zadie
viden
zaform
alech
eildossier
relativo
alla
doman
dadi
registrazioneèstato
prese
ntato.
Esisten
zadid
ocu
men
tiper
tuttele
attività
soggette
aregistrazione
infunzionedella
norm
a-tiva
.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
KO.
Assen
zadell’e
viden
zadella
rich
iestadireg
istra-
zione.
Dossierinviatoma
inco
mpleto:a
lcune
attività
soggette
aregistrazionenonso
no
men
zionate.
© IFS, Dicembre 2013
92 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
207
Assen
zadi
pratich
enon
autorizzatedalle
norm
ativevigen
ti(KO)
Verifica
cheilpunto
venditanonattui
pratich
ech
enonso
no
autorizzateai
sensi
di
legge.
Assen
zadia
ttività
vietateai
sensi
dileg
ge.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
KO.
Ese
mpio
della
realtà
italiana:
venditadi
mozzarella
sfusa
,pan
edorato
venduto
sfuso
,am
mollo
dei
fruttid
imare,
man
ipolazione
della
colonnave
rteb
rale
dei
bov
inic
onpiù
di3
0mes
isen
zadichiara-
zione,
ecc.
Congélationillicite.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 93
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
208
Conform
itàdei
recipientiper
laraccoltadei
rifiuti.
Trattamen
toigienicodei
rifiuti
Controllo
visivo
dello
smaltimen
todei
rifiuti
nei
loca
liad
uso
alim
en-
tare
edel
dep
osito
rifiuti.
Nonpen
alizzare
lepattumiere
,sottoil
tavo
lodilav
oro
dotato
di
apertura,n
elreparto
pes
cheria.
Assen
zadirifiutisu
lpav
imen
to.P
attumiere
stag
ne,
tenute
chiuse
olontanodalle
zonedi
man
ipolazione,
dotate
di
sistem
idia
pertura
non
man
uali,co
ntenitorinon
deb
ordan
ti.
Assen
zadirifiutinelle
immed
iate
vicinan
zedeg
lialim
entiomateriali
delle
attrezzature
odelle
superfici
dilav
oro
talida
comportareunrischio
di
contaminazione.
Rifiuti
dep
ositatial
difuori
delle
zonedid
eposito
odim
anipolazionedeg
lialim
enti.
Container,c
asso
ni,
compattatorich
enon
sonofontidip
ericoliper
lasicu
rezzaalim
entare
oattrazioneper
anim
ali
infestan
ti.
Nonpen
alizzare
lebac
inelle
senza
coper-
chio
per
gliscartidi
lavo
razionenel
laborato-
riodella
mac
elleria.
Nonpen
alizzare
sevi
sonopattumiere
non
munitedic
operch
i,ma
postein
mododanon
crea
rerischid
icontami-
nazionic
rociate(prodotti
oattrezzature).
Alm
assimounapattu-
miera
deb
ordan
tenella
zona.
Coperch
ilas
ciatio
ccas
io-
nalmen
teap
ertioin
condizionitalid
apoter
contaminareglialim
enti.
Alm
assimounapattu-
miera
senza
coperch
ioo
dotata
dis
istemadia
per-
tura
dariparare,
purché
nonrapprese
ntiuna
fonte
dic
ontaminazione
delle
man
iodei
guan
tidel
perso
nale.
Pattumiere
nonmunite
dic
operch
i,mal
posizio-
nate:
rischid
icontamina-
zionecrociata(prodottio
attrezzature).Pa
ttumiere
stoccatein
zonedi
dep
osito
odim
anipola-
zionedeg
lialim
enti.L
epattumiere
oic
ontainer
rapprese
ntanounrischio
dic
ontaminazione
ascrivibile
alla
loro
natura,s
tato,u
bicazione,
uso
.Alm
enodue
pattumiere
senza
coperch
iooco
nun
sistem
adia
pertura
difettoso
,ades
empio
tale
daobblig
arel’o
pera-
tore
adap
rirloco
nle
man
i.Riferitoalle
vaschedi
segononposizionatein
unarea
ded
icata.
© IFS, Dicembre 2013
94 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
209
Pres
enza
efunzionam
ento
del
term
ometro
Verifica
dell’e
sisten
zae
dell’a
ffidab
ilità
del
term
ometro.Iltermome-
tropuòes
sere
utilizzato
per
diverse
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(nel
caso
dip
icco
lipunti
vendita).M
ailperso
nale
dev
esa
peredov
ereperirlo,s
enza
esse
reco
strettoad
«attrav
er-
sare
ilpunto
vendita»
per
potervia
vere
acce
sso.
E’riferitoal
term
ometro
portatile
edalla
sonda
dell’a
bbattitore
(quan
do
ques
toneèdotato).
Misura
parallela
della
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(diu
nprodottoodell’a
m-
biente)oprova
del
term
ometro
inuna
misce
ladia
cquaghiac-
ciata.
Controllo
visivo
della
registrazionedella
verifica
dell’a
ccuratezza.
Pertinen
zadel
metododi
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utilizzato.
Richiestadel
metodo
(prese
ntazionedocu
-men
tale
omed
iante
intervista).Indicarenei
commen
tilo
scosta-
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totrailterm
ometro
ela
sondadiriferim
ento
ola
temperatura
misu-
rata
nel
corsodel
test
dell’a
cquaghiacciata,
indican
dola
prova
compiuta.C
onsiderare
N/V
quan
dosi
tratta
di
conse
gne(carrelli
riem
pitid
alcliente).
Pres
enza
diu
naso
nda
funzionan
teed
affidab
ile.
Sonoco
nse
ntite
misure
diroutineco
nunaso
nda
IR,m
ain
caso
did
ubbio,
èobblig
atorioav
ere
conferm
amed
iante
sondaad
immersione.
Lafreq
uen
zadiv
erifica
della
sondaèin
acco
rdo
alle
condizionip
reviste
dalla
proce
dura.
Inas
senza
dip
roce
dura,
freq
uen
zaminim
adi
almen
ounavo
ltal’a
nno;
verifica
inac
quaghiac-
ciataoraffronto
con
sondadiriferim
ento.
Sco
stam
ento
mas
simo
rileva
toal
test
dell’a
cqua
ghiacciata
paria
preci-
sionedella
sonda.
Sco
stam
ento
mas
simo
nel
raffronto
conla
sondadiriferim
ento
=2°C
.
Valutazionenon
conse
ntita.
Sondaaffidab
ile,m
aas
senza
div
erifica
della
sondase
condole
condizionip
revistenella
proce
dura
o,inas
senza
dip
roce
dura,v
erifica
effettuatadaoltre
un
anno.
Assen
zadel
term
ometro.
Term
ometro
nonac
cessi-
bile
.Sondaper
lamisura
della
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non
affidab
ile:m
anca
torisp
etto
delle
tolle
ranze
previstedalla
proce
dura.
Sco
stam
ento
rileva
toal
test
dell’a
cquaghiacciata
>precisionedella
sonda.
Sco
stam
ento
rileva
tonel
raffronto
conla
sondadi
riferimen
to>2°C
.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 95
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
210
Sco
stam
ento
rileva
toco
nso
ndadiriferi-
men
to=
Form
atdirispostanella
Colonnapunteggio
=va
lore
numerico
espressoin
°C(un
dec
imale).
Senec
essa
rio,l’is
pettore
puòfornireinform
azioni
aggiuntive
nei
com-
men
ti.P
eres
empio,
l’ambiente
oilprodotto
misurati.
./.
./.
./.
./.
211
Sco
stam
ento
rileva
toal
test
dell’a
cqua
ghiacciata
=
Form
atdirispostanella
Colonnapunteggio
=va
lore
numerico
espressoin
°C(un
dec
imale).
Senec
essa
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pettore
puòfornireinform
azioni
aggiuntive
nei
com-
men
ti.P
eres
empio,
l’ambiente
oilprodotto
misurati
./.
./.
./.
./.
© IFS, Dicembre 2013
96 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
212
Attuazionedelle
operazionedi
controllo
delle
temperature
di
stoccag
gio
e/o
della
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dell’a
reave
ndita
refrigerata
Intervista
alperso
nale
sulle
condizionid
ies
ecuzionedei
monito-
raggio
delle
tempera-
ture.
Verifica
delle
registra-
zionid
eico
ntrolli
delle
temperature
della
catena
del
fred
do,rea
lizzati
nella
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dis
toccag
gio
ediv
endita.
Proce
dure
conosciute
eap
plic
atedal
perso
nale.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
,esp
ostaco
me
rich
iesto,c
onosciuta
dal
perso
naleed
èprese
nte
nell’u
ltim
ave
rsionein
vigore.
Lalettura
della
tempera-
tura
èeffettuatanelle
condizionis
tabilite
dalla
proce
dura.S
enonvi
èproce
dura
néunsistem
aau
tomaticodirile
vazione
ditem
peratura
per
leunitànonco
nnes
se:il
displayvien
elettoogni
giorno.S
enonvi
èuna
proce
dura,lemisura-
zionid
ella
temperatura
sonosv
olteunavo
ltaal
mes
eutilizzandoalmen
ounaso
nda,
anch
equan
does
iste
una
registrazioneau
tomatica.
Nec
essità
did
isinfettare
laso
nda(senec
essa
rio)
per
lemisurazionia
lcu
ore
del
prodotto.
Sistemaau
tomaticodi
registrazioneobblig
ato-
rioper
iprodottia
limen
-tarisu
rgelatiince
lladi
capienza
oltre
i10m
3(in
Europa).
Valutazionenon
conse
ntita
Inas
senza
dip
roce
dura,
inprese
nza
direg
istra-
zioneau
tomatica:
nes
sun
controllo
(men
sile)co
nso
nda.
Icontrolli
nonve
ngono
realizzatise
condoquan
toprevistodalla
proce
dura.
Laso
ndautilizzata
per
misurazionia
cuore
èsp
orcaonondisinfet-
tata.Inas
senza
di
proce
dura
nonve
ngono
registratele
temperature
enonvien
eeffettuatoun
controllo
suld
isplay.
Pres
enza
did
isplaynon
soggettiamonitoraggio
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 97
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
213
Attuazionee
arch
iviazione
delle
registra-
zioni,sv
oltein
autoco
ntrollo
,delle
temperature
dis
toccag
gio
odella
temperatura
dell’a
reave
ndita
refrigerata
Controllo
della
compila
-zionedelle
registrazioni
svoltein
autoco
ntrollo
relativo
dell’u
ltim
omes
e.Dava
lutare
elem
ento
per
elem
ento
(displayper
display).
Lapen
alizzazioneè
calcolata
per
unità
(attribuen
doilliv
ello
di
dev
iazionein
funzione
dell’e
lemen
toco
nnumerominore
di
controlli)enonco
me
valore
med
iodeg
lielem
entirefrigerati.
Senonc’èproce
dura,
valutazioneN/V.
Idocu
men
tidim
onito-
raggio
sonoag
giornati.
Tuttele
registrazioniin
autoco
ntrollo
sono
arch
iviate
eclas
sifica
tese
condola
freq
uen
zae
leco
ndizionis
tabilite
nella
proce
dura.S
enon
c’èla
proce
dura,a
rchi-
viazioneper
12mes
i.Te
mperature
registratein
continuoper
tuttele
celle
neg
ativedi
capienza
oltre
i10m
3(in
Europa).
Idocu
men
tidim
onito-
raggio
nonso
noag
gior-
nati.
Icontrolli
sonosv
oltie
registrati,maman
cafino
al10
%delle
registra-
zioni.
Icontrolli
sonosv
oltie
registrati,maman
cafino
al25
%delle
registra-
zioni.Le
arch
iviazioni
nonso
nosv
oltese
condo
leco
ndizionis
tabilite
dalla
proce
dura,o
sono
inferioriai
12mes
ise
man
cala
proce
dura.
Errore
nel
risp
etto
delle
condizionis
tabilite
dalla
proce
dura
per
losv
olgi-
men
toeregistrazione
dei
controlli.M
anca
più
del
25%
delle
registra-
zioni.Nes
sunaregistra-
zionein
continuoper
almen
ounace
llaneg
ativadic
apienza
oltre
10m3.
Docu
men
ta-
zionenondisponibile
.
© IFS, Dicembre 2013
98 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
214
Attuazione,
registrazionee
arch
iviazione
delle
azioni
correttive
ase
guitodeg
lies
iti
dei
controlli
delle
temperatura
dell’a
reave
ndita
odis
toccag
gio
Intervista
del
perso
nale
sulle
azionis
voltenel
caso
die
sito
dic
ontrollo
nonso
ddisface
nte
eco
nse
guen
teazione
correttiva
intrap
resa
.Pren
dereunes
empio
di
controllo
nonso
ddisfa-
cente.C
ontrolla
rech
ei
docu
men
tinec
essa
risian
ostatic
ompila
ti:
modulo
azioneco
rret-
tiva
,esito
delle
registra-
zionis
voltein
autoco
n-
trollo
,ecc.
Leso
glie
dia
ccettabilità
sonoco
nosciute
dal
perso
nale.
Leazioni
correttive
sonoco
no-
sciute
dal
perso
nale.
Sonostateintrap
rese
seco
ndole
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stab
ilite
dalla
proce
dura
nel
caso
incu
iglies
iti
dei
controlli
nonso
no
soddisface
nti.R
ipresa
form
ativadel
perso
nale,
modulinonco
nform
ità,
chiamatadei
tecn
icid
ias
sisten
zaper
leattrez-
zature
direfrigerazione,
smaltimen
todei
prodotti
ecc.
Ladocu
men
tazione
relativa
alle
azioni
correttive
èstataco
mpi-
lata
seco
ndola
proce
-dura.Tuttele
azioni
correttive
sonostate
arch
iviate
eca
talogate
seco
ndola
proce
dura.S
enonc’èla
proce
dura,le
eviden
zech
ele
azioni
correttive
sonostate
correttamen
tesv
olte
sonodisponibili
eso
no
statearch
iviate
per
almen
o12
mes
i.
Valutazionenon
conse
ntita
Leazionic
orrettive
non
sonostatearch
iviate
seco
ndole
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stab
ilite
dalla
proce
dura
oper
men
odi6
mes
ise
nonc’èla
proce
dura.
Errore
nel
risp
etto
della
proce
dura.L
eperso
ne
inca
rica
tedelle
registra-
zionid
ella
temperature,-
svoltein
autoco
ntrollo
,nonco
nosconole
soglie
dia
ccettabilità.A
men
ounaazioneco
rrettiva
non
intrap
resa
ononc’è
eviden
zach
eèstata
svoltanel
caso
die
sito
di
controllo
nonso
ddisfa-
cente.S
enonc’è
proce
dura
enonci
sono
icontrolli,ilp
unteggio
èNonVa
lutabile
(N/V).
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 99
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
215
Conoscen
zae
applic
azionedel
pianodis
anifica
-zione/protoco
llodiinterven
to
Verifica
rela
prese
nza
del
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anifica
zione/
protoco
llodiinterven
to.
Intervista
alperso
nale
sulle
condizionid
irealizzazionedelle
operazionid
ipulizia
eraffronto
conla
pro-
grammazionedelle
pulizie.
Osserva
zionedei
tempi
d’azionedefi
nitin
ella
programmazionedelle
pulizie.C
ontrollo
visivo
dell’a
zionemec
canica
(operatore,a
pparec
chio
adalta
pressione,
ecc.)in
sededip
ulizia
edisinfe-
zione.
Pres
enza
di
dosa
toriman
ualio
automatici.Controllo
della
temperatura
dell’a
cquadid
iluizione
nel
corsodella
pulizia
edisinfezione.
Ald
ifuori
dei
periodid
ipulizia,
interrogareilperso
nale
sulle
condizionid
iattuazionedelle
opera-
zionid
ipulizia.R
ispetto
dei
prodottid
ipulizia
previstid
alprotoco
llo.
Pianodip
ulizia/proto-
collo
espostooa
disposizionenei
loca
lio
adisposizionedituttoil
perso
nale.
Ognin
uov
oas
sunto
puòve
rifica
rein
ognim
omen
toquali
sonoip
rodottip
revistie
lerelative
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d’im
piego.V
ersione
aggiornata.
Ilperso
nale
conosceeap
plic
ala
programmazionedelle
pulizie.F
orm
azionedel
perso
nalesu
iprodottid
ipulizia
edisinfezione.
Inca
sodia
ssen
zadip
iano
dis
anifica
zione/proto-
collo
form
alizzato,
valutare
ilrisp
etto
delle
raccoman
dazionid
elfornitore
(sulb
idone).
Rispetto
dei
prodottid
ipulizia
previstid
alprotoco
llo.
Ilperso
naleco
noscee
applic
ailpianodi
sanifica
zione/protoco
llo,
ben
chénonsiadiretta-
men
teac
cessibili.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionid
ipulizia
di
unelem
ento
nona
contattodiretto
congli
alim
enti.
Utilizzazionedip
rodotti
dip
ulizia
oltre
ladata
limited’uso
Man
cato
risp
etto
del
pianodis
anifica
zione/
protoco
lloove
rsione
nonag
giornatadaparte
del
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nale,
mase
nza
pregiudicarel’e
ffica
cia
delle
pulizie
edella
disinfezione.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionid
ipulizia
inmododaco
mportare
unascorretta
puli-
zia/disinfezionedelle
superfici
aco
ntattoco
nglialim
enti.
Condizionin
onidonee
oas
senza
diu
tensilie
attrezzature
per
lepulizie.A
ssen
zadi
sistem
adie
rogazione.
Spatole
(ras
chietti)
utilizzatise
nza
succes
-siva
fase
did
isinfezione.
Prodottid
ipulizia
non
tras
feritiin
contenitori
idonei.C
ontenitoridei
prodottid
ipulizia
non
correttamen
teiden
tifi-
cati.
Gam
manonco
mpleta
di
prodottid
ipulizia
per
superfici
aco
ntattoco
nglialim
enti.
Superfici
aco
ntattoco
nalim
entipulitis
enza
un
prodottodip
ulizia
ouso
diu
nprodottoch
enonè
idoneo
risp
etto
ilprogrammadip
ulizia
(tipodip
rodotto,
dosa
ggio
etempodi
azione).
Ras
chiettilas
ciatis
ul
terren
oein
condizioni
nonigieniche(da
spec
ifica
renella
rela-
zionenei
commen
tiall’item).
© IFS, Dicembre 2013
100 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
216
Conform
itàe
statodelle
attrezzature
di
pulizia
edi
disinfezione.
Nella
lava
stov
iglie
,co
ntrollo
visivo
della
selezioneedella
disposi-
zioneper
categoriadelle
stov
iglie
nei
cestid
ilava
ggio.
Controllo
visivo
dell’a
m-
mollo
,del
prelava
ggio
delle
stov
iglie
molto
sporcheprimadel
pas
saggio
inlava
stov
i-glie
.Rispetto
dei
ciclid
ilava
ggio.C
ontrollo
della
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dell’a
cqua
dilav
aggio
edirisciac
-quo,m
isurandola
temperatura
inuscita
dalla
mac
chinao
consu
ltan
dogliindica-
toriditem
peratura.
Controllo
visivo
della
prese
nza
ebuonostato
dim
anutenzionedelle
attrezzature
per
lapulizia
per
l’azionemec
canica,
risciacq
uoeas
ciugatura.
Completa
elim
inazione
delle
mac
chie
organ
iche
e/ominerali.Pres
enza
di
unsistem
adid
osa
ggio
(bicch
iere,d
osa
tore).
Corretta
iden
tifica
zione
dei
prodotti.Corretta
iden
tifica
zionedi
prodotti(etichetta
del
produttore,c
odice
colore,iden
tifica
zione
man
ualeindeleb
ile).
Disponibilità
dei
prodotti
(gam
maco
mpleta).
Materialidip
ulizia
previstid
alpianodi
pulizia
edid
isinfezione.
Materiale
dip
ulizia
inbuonostato,s
ottoposto
aman
utenzioneepulizia
periodiche.
Possibilità
di
effettuarel’a
mmollo
nel
prodottodip
ulizia
durante
leore
notturne.
Inas
senza
dip
roce
dura,
asse
nza
dis
pugne,
man
iciinlegno,u
tensili
inmateriale
sintetico
adeg
uatip
erl’u
so.
Nes
sunapromiscu
ità
nell’u
sotrautensiliper
l’ambiente
(pav
imen
ti,
muri,e
sterni)egli
utensilides
tinatia
llesu
perfici
aco
ntattoco
nglialim
enti.R
ashietti,
spatole
autorizzatis
ese
guitid
adisinfezione
consp
azzo
leostrofi-
nac
ci.
Valutazionenon
conse
ntita.
Utensilidip
ulizia
inuso
damoltotempo,m
apulitie
disinfettati.
Lava
piattie
zonedi
dep
osito
pulitemaco
nincrostazionic
alca
reeda
rimuov
ere.
Condizionid
ipulizia
deg
liutensilieattrezza-
ture
nonidonee
.Rupture
des
gam
mes
deproduit
d’entretiendes
surfac
esen
contact
avec
les
alim
ents
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 101
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
217
Attuazionee
arch
iviazione
delle
registrazioni
svoltein
autoco
n-
trollo
sulle
attività
dip
ulizia
Verifica
della
corretta
compila
zionedelle
registrazioni.Compiere
verifich
esu
ll’ultim
omes
e.In
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dia
ssen
zadella
proce
dura,v
alutare
N/V.
Perl’a
ttivitàrelative
aiprodottin
ondep
eribili
preco
nfezionati(scato-
lame,
secco):si
valuta
solo
per
lafase
di
venditadei
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sfusi.
Idocu
men
tidireg
istra-
zioneso
noag
giornati.
Tuttele
registrazioniin
autoco
ntrollo
sono
svolteco
nla
freq
uen
zae
nelle
condizionip
reviste
dalla
proce
dura.
Inas
senza
della
proce
-dura,reg
istrazione
quotidianadell’a
ttività
daparte
dell’o
peratore
dopola
pulizia
e/o
valid
azionedocu
men
tata
daparte
del
resp
onsa
-bile
,unavo
ltaase
tti-
man
a.Tu
ttele
registra-
zioniinau
toco
ntrollo
vengonoarch
iviate
eca
talogatese
condo
quan
toprevistodalla
proce
dura.
Inas
senza
della
proce
-dura,p
eralmen
odi6
mes
i
Idocu
men
tidireg
istra-
zionenonso
noag
gior-
nati
Icontrolli
vengono
realizzatieregistrati,ma
man
canofinoal
10%
delle
registrazioni.
Icontrolli
vengono
realizzatieregistrati,ma
neman
canofinoal
25%.
Nonvien
esv
oltal’
arch
iviazionese
condo
quan
toprevistodalla
proce
dura
oper
almen
o6mes
iinas
senza
della
proce
dura.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionip
revistedalla
proce
dura
per
larealizza-
zioneeregistrazionedei
controlli.
Man
caoltre
il25
%delle
registrazioniD
ocu
men
tinondisponibili.
218
Conform
itàdei
prodottid
ipulizia
(idonei
per
ilco
ntattoco
ngli
alim
enti)
Verifica
della
conform
ità
dei
prodottia
ttrave
rsole
etichette
delle
confezioni
e,se
nec
essa
rio,le
sched
etecn
iche.
Prodottid
ipulizia
idonei
per
ilco
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ngli
alim
enti.D
isinfettan
tiomologatip
erle
super-
fici
aco
ntattoco
ngli
alim
entinelle
zonedi
man
ipolazionedeg
lialim
entinonco
nfezio-
nati.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Uso
dip
rodottin
on
idonei
alco
ntattoco
ngli
alim
entiononomologati
inzo
nadim
anipolazione
deg
lialim
entinon
confezionati,sa
lvoil
caso
incu
il’utilizzo
sia
valid
atomed
iante
proce
dura.
© IFS, Dicembre 2013
102 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
219
Stoccag
gio
isolato
dei
prodottie
delle
attrezzature
per
lapulizia
Controllo
visivo
del
dep
osito
dei
prodottip
erla
pulizia.
Seg
regazionedei
prodottie
dei
mate-
riali/attrezzature
per
lapulizia,inunmobile
oin
unloca
lech
iuso
des
ti-
natosp
ecifica
tamen
tea
tale
uso
.Assen
zadi
rischio
dic
ontamina-
zionech
imicadei
loca
li,deg
lialim
entiedel
materiale
pulito.
Valutazionenon
conse
ntita
Valutazionenon
conse
ntita
Pres
enza
odep
osito
dei
prodottid
ipulizia
sulla
stes
sasu
perficie,
nello
stes
somobile
oal
di
sopra
dia
limen
tiostov
i-glie
pulitedautilizzare
senza
risciacq
uo.
Stoccag
gio
dei
prodotti
dip
ulizia
nei
loca
lidi
man
ipolazionedi
alim
enti
Stoccag
gio
dim
ateriali
per
lepulizie
inco
ndi-
zionin
onigienicheoch
epotreb
beroco
mportare
laco
ntaminazionedeg
lialim
entiodelle
attrezza-
ture
pulite.
220
Defi
nizionee
valid
azionedella
vita
utile
Verifica
alfinedia
ccer-
tare
sele
vite
utiliso
no
statedefi
niteper
iprodottiinve
ndita
(ven
ditalib
erose
rvizio
eas
sistita)
eper
isem
ila-
vorati(prodottiiniziati,
sconfezionati,scongelati,
preparatie
prodotti
internam
ente).Se
nec
essa
riole
vite
utile
sonostateva
lidateda:
docu
men
todiriferi-
men
toufficialeper
leBuonePraticheIgieniche,
guidadell’inse
gnao
studiinlaboratorio.
Pres
enza
diu
ndocu
-men
toch
eriportatuttele
vite
utiliper
categoriadi
prodottoeper
tipodi
man
ipolazione(prodotti
iniziati,s
confezionati,
scongelati,preparatie
prodottiinternam
ente).
Levite
utilidev
ono
esse
restateva
lidatedal
punto
venditaper
leca
ratteristich
ese
nso
riali
eva
lidatein
laboratorio
per
glias
pettimicrobio-
logici.Ilpunto
vendita
puònonav
erco
mpiuto
prove
did
urabilità
sesi
bas
asu
ldocu
men
todi
riferimen
toufficialeper
leBuonePratiche
Igienicheola
guida
dell’inse
gnaerisp
etta
tuttele
disposizionid
iques
tidocu
men
ti.
Valutazionenon
conse
ntita
Alm
assimounafamiglia
lacu
idatadis
caden
zao
lavita
utile
dei
semila
vo-
ratidip
rodottid
eperibili
nonèstatava
lidata.
Alm
enoduefamiglie
lacu
idatadis
caden
zaola
vita
utile
dei
semila
vorati
dip
rodottid
eperibili
non
èstatava
lidata.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 103
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
221
Condizioni
soddisface
ntidi
stoccag
gio
del
materiale
di
confezionam
ento
Verifica
sulp
ostodella
condizionid
idep
osito
del
materiale
dic
onfezio-
nam
ento
(pellic
ole,
vaschette,c
ontenitoridi
vetro,e
cc.)toltid
alrelativo
imballo
oan
cora
imballati.
Ilmateriale
dic
onfezio-
nam
ento
(pellic
ole,
vaschette,s
acch
etti,e
cc.)
èprotettodalla
polvere,
dall’a
mbiente,d
agli
alim
enti,d
aiprodotti
chim
ici.
Irotolidip
ellic
ola
iniziati
nonso
noim
polverati,o
aterraonelle
vicinan
zedeg
lialim
enti.
Gliim
ballise
condari
contenen
tibobine,
vaschette
ecc.
nonso
no
dep
ositatial
suolo.
Ilmateriale
dic
onfezio-
nam
ento
(ades
empio,
vaschette,c
ontenitoriin
vetro,e
cc.)so
noco
nse
r-va
tirove
sciatica
pov
olti,
unavo
ltapriva
tidella
confezione.
Sepossibile
,lascorta
delle
vaschette
des
tinate
alco
nfezionam
ento
deg
lialim
entidep
eribili
dev
ees
sere
conse
rvataal
fred
do.
Materiale
dic
onfeziona-
men
todep
ositato
inluogoap
erto
sel’a
m-
biente
èperfettam
ente
pulitoein
asse
nza
di
attività
checo
mportan
oprese
nza
dis
porco.
Valutazionenon
conse
ntita.
Materiale
dic
onfeziona-
men
tononprotettoe
dep
ositato
inco
ndizioni
nonigieniche(stoccag
-gio
dim
ateriale
di
confezionam
ento
senza
imballaggio
esternoin
ambiente
sporco).
Imballaggio
confezioni
sporchia
causa
dell’a
m-
biente
circostan
teoa
causa
delle
attività.
Sac
chid
egliim
ballaggio
confezionip
osa
tial
terra.
© IFS, Dicembre 2013
104 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
222
Sen
sibilizzazione
alle
norm
eigienichedib
ase
Intervista
adalmen
ouna
perso
naper
attività
sulle
indicazionid
’igiene
rice
vute
ove
rifica
delle
registrazionid
iconse
gna
del
materiale
almomen
todell’a
ssun-
zione.
L’intervista
dev
ees
sere
fattaai
nuov
ias
suntioal
perso
nale
utilizzato
saltuariamen
te(cas
sieri).
Valutare
laloro
cono-
scen
zadelle
buone
prassid
iigiene.
Tuttoilperso
naledev
eav
erese
guitouna
form
azione(rea
lizzata
oprogrammata).D
ovrebbe
esse
reintervistata
una
perso
naneo
-assunta.
Senonci
sononeo
assu
ntiva
lutare
NA
Tuttic
oloro
acu
ièstata
asse
gnataunanuov
aman
sionedev
ono
rice
vere
indicazionis
ulle
norm
ed’ig
ienedib
aseprimadi
aver
rice
vuto
l’inca
rico
,ase
condadelle
attività:
lava
ggio
delle
man
i,ca
tenadel
fred
do,p
ulizia
edisinfezione,
separa-
zioneeprotezionedeg
lialim
enti,rintrac
ciab
ilità,
registrazioniinau
toco
n-
trollo
,ecc.
Conoscen
zadelle
norm
einterne.
Pres
enza
diu
na
proce
dura
dis
ensibilizza-
zionedel
perso
naleacu
iso
nostatia
ffidati
inca
rich
inuov
i(kit
docu
men
tale,a
ffian
ca-
men
to,e
cc).
Valutazionenon
conse
ntita.
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tie/oprese
nza
dim
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docu
men
tale
sulle
buone
prassiigienichenon
aggiornato.
Assen
zadis
ensibilizza-
zioneiniziale
del
perso
-nalein
materia
diigiene
alim
entare.
Assen
zadiform
azioneo
moltadocu
men
tazione
obso
leta.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 105
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
223
Conform
itàdella
rintrac
ciab
ilità
interna
Intervista
alpe
rson
ale
circale
mod
alità
diattuazione
della
rintrac-
ciab
ilità.V
erifica
rela
pertinen
zade
lleinform
a-zion
iinac
cordoal
sistem
adi
arch
iviazion
e(tipolog
iade
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i,pe
riod
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cons
er-
vazion
e)de
finite
nelle
proc
edurede
ll’inse
gna.
Eseg
uire
untest
sutre
referenz
eman
ipolate.
Perog
niprod
otto
man
ipolato(sco
nfezio-
nato,p
rodo
ttone
lpun
tove
ndita
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azioni
esse
nzialiso
nodisp
onibili
(nom
ede
lprodo
tto,
fornito
re).
Perortofrutta,s
eno
nc’è
larintracciabilitàne
lrepa
rto,
verific
arei
docu
men
tidi
tras
porto.
Valutare
laco
nserva
zion
ede
lleinform
azioni
minim
epe
rog
niprod
otto
ovve
rode
nominazione
del
prod
otto,fornitore,lotto
(nei
casi
incu
ièap
plica -
bile),scad
enza
/TMCsu
ogni
etiche
ttaco
nserva
ta.
NB:Nes
sunob
bligosu
llemod
alità
incu
iviene
man
-tenu
tala
rintracciabilità.
Obb
ligodi
cons
eguire
ilrisu
ltato.P
erl’a
ttività
dei
prod
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erose
rvizio
epe
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Ilperso
naleco
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dura.L
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quan
toprevistodalla
proce
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senza
di
proce
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a-zioniv
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nse
r-va
tese
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re,a
partire
daun
prodottopreparatonel
punto
vendita,
chesi
possan
oreperirele
inform
azionis
ututtig
liingredienti:p
roduttore,
data,
lotto,b
ollo
numero
diriconoscim
ento.
Valutazionenon
conse
ntita.
Man
cato
risp
etto
della
proce
dura
per
almas
-simo1inform
azionenon
conse
rvata.
Inas
senza
dip
roce
dura,
almas
simo1inform
a-zionenonco
nse
rvata.
Man
cato
risp
etto
della
proce
dura
oalmen
o2inform
azionin
on
conse
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iviate.
Man
cato
risp
etto
dei
tempid
iconse
rvazione
delle
inform
azioni,in
funzionedella
norm
a-tiva
.
© IFS, Dicembre 2013
106 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
224
Contabilità
della
carnebov
ina.
Verifica
del
sistem
adi
contabilità
inuso
.Confrontare
ipes
irice
vutieip
esid
eiprodottic
onfezionatip
erilco
nsu
moim
med
iato
(liberose
rvizio)ed
espostis
fusi
(inve
ndita
assistita),p
ertipodi
carneeper
lotto.
Verifica
reall’interno
dell’u
ltim
omes
e.Controlla
regliultim
icinquelottip
erid
ue
mes
iprece
den
tiper
ogni
famiglia
dip
rodotto
(bov
inoad
ulto,v
itello).
Perla
venditaas
sistitadi
carnebov
ina,
laregistra-
zionedella
contabilità
puòes
sere
unsistem
adi
registrazionedella
quan
tità
acquistata/
quan
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venduta
per
ognic
ateg
oria.
Peso
inuscita(ven
duto
oco
nfezionato)più
bas
sodel
pes
orice
vuto.In
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contrario,p
rese
nza
diu
n’azioneco
rrettiva
asso
ciataall’e
rrore
edarch
iviata.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Assen
zadis
istemao
sistem
ach
enontien
eco
nto
dituttig
lielem
enti
(entrataeuscitaper
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oin
uscitaè
superiore
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oin
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nza
sched
adi
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pertinen
te.N
elca
sodi«
ispezionesu
appuntamen
to»il
perso
nalenonèin
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dip
rese
ntare
laco
ntabi-
litàrich
iesta.
Valutare
N/V
sel’isp
e-zionenonè«su
appun-
tamen
to»ed
ilperso
nale
nonèin
gradodi
prese
ntare
larelativa
contabilità
(N/V
da
giustifica
re).
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 107
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
225
Seg
regazionee
iden
tifica
zione
dei
prodottin
on
conform
i(KO)
Verifica
rech
etuttii
prodottin
onco
nform
isian
oisolati,s
egnalatie
diden
tifica
ti.Q
ues
toitem
riguardaip
rodotti
dan
neg
giati,rotti,co
nfuoriuscite,
ritiratidalla
vendita(sca
duti,p
rodotti
chehan
nosu
bitouna
rottura
della
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fred
do,e
cc.).
NonriguardaIp
rodotti
ritiratidalla
vendita
seco
ndole
proce
dure
di
ritiro
anticipatodell’inse
-gna.
Prodottic
hiaramen
teisolatiese
gnalati
iden
tifica
tiin
modoch
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sere
né
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recu
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alperso
nale.
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ondistrutti
immed
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te(in
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cansione)
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onoes
sere
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catieisolati.
Ques
toitem
non
riguardale
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irichiami(dava
lutare
nell’item
«Applic
azione
delle
proce
dure
di
allerta,
ritiro
erich
iamo»).
Zonanonisolata
ma
chiaramen
teiden
tifica
ta
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
KO.
Alm
enounprodottonon
conform
e(sca
duto
oco
nTMC,«
durata
consi-
glia
ta»su
peratio
con
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tich
ettatura
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nca
renze
relative
all’a
spetto/freschezza
ecc.)nonisolato
e/onon
iden
tifica
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erischia
die
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orimes
soin
vendita.
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nform
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ono
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za.
Sel’a
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possibile
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rice
vi-
men
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alizzare
inDirezioneeServizi
d’appoggioAlm
enoun
prodottononco
nform
enonisolato
e/onon
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erischia
die
ssereutiliz-
zato
orimes
soin
vendita.
Iprodottin
onco
nform
inonisolatidev
ono
esse
repen
alizzatinel
reparto
dia
ppartenen
za.
Sel’a
ttribuzionenonè
possibile
(cas
odic
addy
inunco
rridoio
comuneo
alrice
vimen
toprese
n-
tantidelle
NC)–pen
aliz-
zare
inDirezionee
Servizid’appoggio
© IFS, Dicembre 2013
108 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
226
Pulizia
all’interno
deg
lisp
azi
des
tinatia
iveico
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clienti
Verifica
visiva
della
pulizia
(indipen
den
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men
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fattoch
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garan
tita
dal
perso
nale
del
punto
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unaso
cietàes
terna)
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reaedeg
lielem
enti(esp
ositori,
ecc.)
NB:Pianodip
ulizia
non
rich
iesto.
Areaeattrezzature
pulite
eordinate.
Rispetto
delle
freq
uen
zeeco
ndizionid
ipulizia
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Pulizia
nonac
cettab
ile.
Pres
enza
dirifiuti,d
iattrezzature
abban
do-
natech
epossonoes
sere
unrich
iamoper
gli
anim
aliinfestan
ti.
227
Pres
enza
diu
no
studio
HACCPper
tuttii
proce
ssi
dell’a
ttivitànon
copertidal
docu
men
toguida
ufficialeper
leBuonePras
sidi
Igieneodalla
linea
guida
internadell’Inse
-gna
Visionedeg
listudi
HACCP:d
evonoinclu-
derel’iden
tifica
zionedei
pericoli,
l’analisid
eipericoli,
defi
nizionedelle
misure
preve
ntive
,defi
nizionedei
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iti
critici,elem
entich
erich
iedonoilmonitorag-
gio,v
alidazionedi
scad
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/TMC.
E’relativoai
prodotti
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dal
punto
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ista
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logico.L
ostudio
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do
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dal
docu
-men
todiriferim
ento
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lleBuone
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rapprese
nta
unalavo
ra-
zionenuov
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emodi-
fica
ilprodottodi
partenza
(per
esem
pio:
produzionediripieni,
cottura
dic
rostac
ei,
preparazionedel
riso
sush
i,produzionedi
pan
na,
produzionedi
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ini,ec
c.)
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enza
dello
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HACCPper
tuttii
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ttivitànon
copertidal
docu
men
todi
riferimen
toufficialesu
lleBuonePraticheIgieniche
oguidainternadell’inse
-gna.
Valutazionenon
conse
ntita.
Studio
inco
mpleto,m
aes
istenza
deg
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erla
valid
azionedella
vita
utile.
Nes
sunostudio
HACCP
per
almen
ounproce
sso
ofase
dia
ttività.
© IFS, Dicembre 2013
International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1 109
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
228
Attuazione
adeg
uatadelle
operazionid
elle
conse
gnea
domicilio
Intervista
alperso
nale
sulle
modalitàin
cui
sono1sv
oltele
conse
-gneadomicilio.C
on-
frontare
lerisp
osteco
nla
proce
dura.
Proce
dura
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plic
atadal
perso
nale.
Laproce
dura
èdisponi-
bile
,èvisibile
(appes
a),
senec
essa
rio,c
ono-
sciuta
dal
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nalee
nella
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vigore.
Senonc’èproce
dura:le
prassiines
sere
rendono
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controlla
rele
temperature
dei
prodotti
el’a
ssen
zadic
ontamina-
zionedei
prodotti.
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iazione
risp
etto
alla
proce
dura
chenonco
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tuttav
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della
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fred
do.
Valutazionenon
conse
ntita.
Man
cato
risp
etto
delle
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enonc’è
proce
dura,c
onstatazione
dip
ratich
ech
emettono
arischio
lasicu
rezzadei
prodottia
limen
tari.
229
Esisten
zadiu
na
proce
dura
per
lages
tionedell’a
tti-
vità
did
rive
-in
Visionedel
laproce
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eva
lutazionedella
sua
affidab
ilità
inrelazione
alla
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rezzaalim
entare.
Laproce
dura
èidonea
per
iproce
ssis
pec
ifici
del
punto
vendita
(ved
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aris
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proce
dura
des
crivel’o
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della
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porto(se
nonges
tito
dal
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-matore,n
eica
sidov
eè
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abile
),la
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tione
dell’o
rdinein
bas
ealla
priorità
dip
resa
del
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mag
azzinonel
caso
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ritirato
dal
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nell’o
rariodefi
nitoec
c.
Laproce
dura
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ele
registrazioni
svoltein
autoco
ntrollo
ele
azionic
orrettive
da
effettuare.
Unaproce
dura
scritta
esiste
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chese
inco
mpleta,p
erquan
toriguardaunoopiù
elem
enti,taledanon
imped
ireunco
ntrollo
corretto
dell’a
ttività.
Valutazionenon
conse
ntita.
Proce
dura
nondocu
men
-tata.
Proce
dura
nonidonea
per
ilsito.
Proce
dura
inco
mpleta
cheim
ped
isce
un
controllo
corretto
dell’a
ttività.
Assen
zadia
deg
uam
ento
alla
norm
ativa.
© IFS, Dicembre 2013
110 International Featured Standards · IFS Food Store ·Versione 1
N°
Item
Item
metododiv
alutazione
AB
CD
230
Conoscen
zae
controllo
dei
pericolidi
paras
sitinel
pes
ce
Valutata
attrav
erso
intervista
alperso
nale.
Conoscen
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pericoli
legatia
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di
paras
sitinel
pes
ce,i
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misure
dip
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leazionic
orrettive
relative
alrileva
men
todi
paras
sitisu
glistock
ittici.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Conoscen
zainsu
fficien
teper
preve
nireap
propria-
tamen
teilrischio,p
eres
empio,m
anca
taco
noscen
zadel
pericolo
della
prese
nza
dei
paras
siti,m
anca
taco
noscen
zadella
loro
preve
nzione
231
Monitoraggio
deg
lialtriP
RP
operativi/CCP
Verifica
delle
registra-
zionis
voltein
autoco
n-
trolli
aliv
ello
deg
lialtri
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dura.
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sono
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sifica
teco
nla
freq
uen
zaenelle
condizionip
revistedalla
proce
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Senonc’èla
proce
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lafreq
uen
zadim
onito-
raggio
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attata
per
garan
tire
ilco
ntrollo
della
sicu
rezzaalim
en-
tare.S
enonc’èla
proce
dura,a
rchiviazione
per
12mes
i.
Icontrolli
vengono
realizzatieregistrati,ma
man
cafinoal
10%
delle
registrazioni.
Icontrolli
vengono
realizzatieregistratim
aman
caoltre
finoal
25%
delle
registrazioni.
Nonvien
esv
oltal’a
rchi-
viazionese
condoquan
toprevistodalla
proce
dura,
oper
men
odi1
2mes
ise
nonc’èla
proce
dura.
Man
cato
risp
etto
delle
condizionip
revistedalla
proce
dura
per
larealizza-
zioneeregistrazionedei
controlli.
Man
caoltre
il25
%delle
registrazioniD
ocu
men
tinondisponibili.
232
Esisten
zadei
docu
men
tidi
riferimen
toper
leattività
cheso
no
soggette
arico
noscim
ento
(Alle
rta)
Verifica
della
prese
nza
di
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nel
punto
vendita
cheso
noso
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arico
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ento
delle
autorità
competen
ti.
Esisten
zadiu
naev
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zaform
alech
eil
dossierper
ilrico
nosci-
men
toèstatoprese
ntato
all’A
utorità
Competen
te.
Valutazionenon
conse
ntita.
Valutazionenon
conse
ntita.
Alle
rta.
L’item
allertarico
nosci-
men
tovien
eattribuita
quan
dounpunto
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svolgeun’attività
che
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iedeilrico
nosci-
men
toeques
torico
no-
scim
ento
nonèstato
conce
ssodalle
autorità
competen
tioquan
doil
punto
venditanonpuò
dim
ostrare
cheha
prese
ntato
ildossierola
prova
dia
verproce
duto
alla
comunicazionealle
autorità
competen
ti.
DETTAGLIO DEI CONTATTI DEGLI UFFICI IFSL’IFS pubblica informazioni, opinioni e bollettini per una sua migliore comprensione manon può assumersi alcuna responsabilità per eventuali errori, omissioni o possibili frain-tendimenti dell’informazione nelle sue pubblicazioni, in particolar modo in questo docu-mento.
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L’IFS Food è disponibile online sul sito:www.ifs-certification.com
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BRAZILIA | DOURADOSRepresentante IFS BrasilCaroline NowakBR-79824 Dourados, MSTelefono: +55(67)81514560E-Mail: cnowak@ifs-certification.com
CHINA | HEFEIStarFarmRoom 2301, C building,Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,Hefei, Anhui, ChinaTelefono: +86(0)5515666069Fax: +86(0)5515681376E-Mail: china@ifs-certification.com
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