haccp ( hazard analysis critical control point )
Post on 31-Jan-2016
186 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Assalammu’alaikum Wr. WbBismillahhirrohmanirrohim
Robbi zidni ‘ilma warzuqni fahma(Ya Allah tambahilah ilmuku dan dan
pertinggikanlah kecerdasanku. Amin)
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANANBADAN KARANTINA IKAN PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN (BKIPM)
HACCP*)
(Hazard Analysis Critical Control Point)Oleh: Imaduddin **)
2
*) Disampaikan pada kegiatan: Review & Peningkatan Kemampuan dalam Penerapan HACCP di Unit Pengolahan Ikan, 19 Nop. 2015, Hotel Pesona Surabaya.
**) Inspektur Mutu, Balai KIPM Kelas I Surabaya II.
SEJARAH PERKEMBANGAN HACCP
1. Tahun 1960, Diproklamirkan oleh The Pillsbury. C.O.2. Tahun 1972, Dibahas dlm konferensi oleh “National Food
Protection”.
3. Tahun 1973, Pertama kali diberlakukan oleh FDA terhadap produk makanan dalam kaleng untuk mencegah kemungkinan adanya Clostrodium Botulinum.
4. Tahun 1985, National Academy Of Sciences (NAS) merekomendasikan sistem HACCP untuk dapat diadopsi oleh lembaga-lembaga yang terkait sebagai suatu sistem yang diwajibkan bagi industri makanan. Berdasarkan rekomendasi tersebut, kemudian dibentuk National Advisory Committee On Microbiological Criteria For Foods (NACMCF)
6. Tahun 1992, NACMCF mengadopsi 7 (tujuh) prinsip HACCP untuk digunakan sebagai standart dalam penerapan Sistem Manajemen Mutu oleh Industri dan Sistem Pembinaan/Pengawasan Oleh Instansi Pemerintah.
7. Tahun 1995, USFDA menetapkan “Sea Food HACCP Regulation”, No. 21 CFR 123 mengenai ketentuan penerapan HACCP oleh Industri hasil Perikanan yang diberlakukan secara efektif mulai 18 Desember 1997.
8. Tahun 1998, Menteri Pertanian Menetapkan Keputusan No.41/Kpts/IK 210/2/98 Ttg Sistem Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) hasil perikanan yang telah disesuaikan dengan perubahan Departemen menjadi SK K&P No. 01/2002, Dirjen Perikanan menetapkan keputusan No. 14128/Kpts/IK.130/XII/98, tentang : Petunjuk Pelaksanaan SK Mentan No. 41/Kpts/IK.120/2/98.
Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk Bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain untuk meminimalisasi resiko bahaya
keamanan makanan Mendasarkan pada kesadaran bahwa Bahaya/Hazard dapat timbul pada setiap
titik atau Tahap Produksi Namun dapat dilakukan pencegahan melalui Pengendalian Titik-Titik Kritis.
APA ITU HACCP ???
Suatu sistem yang bersifat sistemik dan sistematik serta berdasarkan kajian ilmiah untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya (hazard) yang spesifik untuk keamanan pangan
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Mencegah, bukan menguji kontaminasi
6
Utk suksesnya penerapan HACCP mempersyaratkan komitmen penuh dan keterlibatan manajemen dan seluruh karyawan.
Juga mempersyaratkan pendekatan multidisiplin, bila memungkinkan mencakup :teknologi pangan/perikanan, ahli agronomi, kesehatan hewan, produksi, microbiologi, kesehatan, kesehatan masyarakat, kesehatan lingkungan, kimia dan dan engineering, sesuai dengan kebutuhan.
Penerapan HACCP “compatible” dengan implementasi QMS seperti seri ISO 9000, dan SMKP.
Penerapan HACCP untuk keamanan pangan dapat diterapkan untuk aspek lain dalam mutu pangan.
7
DEFINISIPengendalian (kata kerja): Melakukan semua tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara kesesuaian dengan kriteria yang terdapat dalam rencana HACCP. Kendali (kata benda): Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ada dipenuhi. Upaya Pengendalian: Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan perbaikan: Semua tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan pada CCP menunjukkan bahwa kehilangan pengendalian. Titik-titik pengendalian kritis/Critical Control Point (CCP): Sebuah tahap dimana pengendalian dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Batas Kritis: Suatu kriteria yang dapat memisahkan status penerimaan dan penolakan.
8
DEFINISIPenyimpangan: Kegagalan memenuhi suatu batas kritis Diagram Alir: Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu HACCP: Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan potensi bahaya yang nyata untuk keamanan pangan. Rencana HACCP: Suatu dokumen yang disusun sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata untuk keamanan pangan dalam rantai makanan yang hendak dibuat. Potensi Bahaya: Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan.
9
Analisis Bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi potensi bahaya dan kondisi yang dapat mengakibatkannya untuk menentukan potensi bahaya dan kondisi yang mana yang berperan penting dalam keamanan pangan sehingga harus dimasukkan dalam rencana HACCP. Pengawasan: Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali. Tahapan: suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir. Validasi: Pembuktian bahwa unsur-unsur dalam rencana HACCP memang efektif Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi yang lain selain pengawasan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HACCP.
10
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
Suatu alat untuk menjamin keamanan pangan Sistem pencegahan keamanan produk/manajemen mutu Bukan Sistem yang berdiri sendiri – harus didampingi oleh:
Good Manufacturing Practices (GMP) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Program Persyaratan dasar lain
Program Persyaratan Dasar lain, al: Training, Program penarikan produk Pengendalian aktivitas pemasok/ supliyer Program pelayanan dan pemeliharaan, dll.
12
KOMITMEN MANAJEMEN
Untuk setiap bisnis pangan, diperlukan kesadaran dan komitmen manajemen utk penerapan sistem HACCP.
Efektivitas juga terletak pada pengetahuan dan ketrampilan (kompetensi) manajemen dan pekerja.
Redesain operasi harus diperhatikan ketika suatu bahaya diidentifikasi tapi tidak ada CCP yang mengendalikan.
HACCP harus diterapkan utk setiap operasi secara terpisah dan menjadi tanggungjawab setiap individu bisnis.
Penerapan HACCP harus direview dan perubahan diperlukan apabila ada modifikasi proses, produk atau langkah.
13
Penerapan HACCP: fleksibelitas adalah penting, namun semua 7 prinsip HACCP harus diterapkan.
Fleksibilitas juga memperhatikan sifat dan ukuran unit operasi yg mencakup SDM, sumber keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan dan hambatan-hambatan praktis.
Usaha kecil yang tidak selalu mempunyai sumberdaya termasuk tenaga ahli. Dalam situasi ini seharusnya mendapat dari sumber lain, sepertidari asosiasi industri, independent experts dan regulatory authorities.
Keberhasilan sistem HACCP tergantung pada kompetensi dari manajemen dan karyawan, sehingga pelatihan adalah perlu bagi seluruh level karyawan dan manajemen..
14
15
HACCP
Tidak menjamin 100% keamanan pangan!
Tergantung pada Ketrampilan/pengetahuan dari tim
HACCP Identifikasi bahaya Effektivitas pengendalian (control
measures) Tingkat penerapan Komitmen manajemen Kesadaran karyawan
16
PENGEMBANGAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN)
HACCP Principle 1
6. Mendaftar semua potensi bahayaAnalLISA bahayaMengembangakan tindakan pengendalian
5. Verifikasi lapang diagram alir
4. Menyusun diagram alir proses
3. Identifikasi tujuan pengguna
2. Mendiskripsikan produk
1. Membentuk Tim HACCP
17
PENGEMBANGAN RENCANA HACCP (HACCP PLAN)
HACCP Principle 2
HACCP Principle 3
HACCP Principle 4
HACCP Principle 6
HACCP Principle 5
HACCP Principle 7
12. Menetapkan DOKumentTasi dan Rekaman
11. Menetapkan PROsedur VerifikaSi
10. Menetapkan TIndakan koReksi
9. Mengembangkan sistem MONitoring setiap CCP
8. Menetapkan BATas KRItis
7. Determinasi CCPs
(rumus mudah menghafal 7 prinsip HACCP)
Lisa (1) Cecep (2) & BaKri (3) Mon Tir (4,5) ProVesional (6) seperti DokteR (7)
TAHAP 1: MEMBENTUK TIM HACCP
• Tim HACCP
Pengetahuan dan ketrampilan yang sesuai,
terhadap :• produk• proses• Bahan baku• bahaya
• Penunjukan ketua• Tetapkan ruang lingkup dan tujuan
20
Keputusan Tim
Keputusan Manajemen
Multi Bagian Multi Disiplin Terlatih/Kompeten Ditetapkan oleh Pemimpin
Puncak
Multi Bagian Multi Disiplin Terlatih/Kompeten Ditetapkan oleh Pemimpin
Puncak
Tahap 1
Sasaran:
Pembentukan Tim HACCP
SBG CONTOH. DATA TIM HACCP
No Nama Jabatan
Pendidikan Pengalaman Data Penunjang(Diklat dll)
1 Adin QA S1 Teknologi Hasil Perikanan
QA di PT ABCD selama 4 tahun
-HACCP -BRC-ISO 22000-Audit Internal SJMKHP, dll
2 Chandra Ka. Teknik
S1 Teknik Mesin Teknisi di PT Thermoking selama 5 tahun
-HACCP-BRC-Diklat mesin pendingin & pembekuan, dll
3 Bla..bla..
TAHAP 2: DISKRIPSI PRODUK
Nama Produk Nama spesies Asal Bahan baku Komposisi Persyaratan Penyimpanan dan transportasi metode penyimpanan packaging Masa kadaluarsa dll
TAHAP 3: PERNYATAAN TUJUAN PENGGUNAAN
Identifikasi konsumen yang dituju
(umum/populasi tertentu)
Kelompok sensitif (kadang disebut YOPI)
Y = Young (balita)
O = Old (manula)
P = Pregnant (ibu hamil)
I = Immuno-suppressed (sensitif terhadap makanan)
Cara mengkonsumsi
CONTOH. PRODUCT DESCRIPTION
a. Product Name Frozen Scombroidae
b. Species Name (Scientific name)
Mahi-mahi (Corypheena hippurus)
c. Raw Material Origin Sea of Arafura (for example)
d. How is Raw Material Received
‘Frozen RM (temperature core product -18C, or below) was received from supplier, using reefer. etc
e. Finished Product Frozen Mahi-Mahi Fillet Skin On/Less, etc
f. Ingredients -
g. Processing steps Receiving raw material, Thawing, 1stWashing, bla..bla..,Freezing, Metal Detecting, Packing*Labelling, ColdStoring, Stuffing.
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
h. Packaging Type 1 Master Carton contain 10 inner carton @ 1 lbs
i. Storage Stored in Cold Storage (temperature kept at - 20±20C or below).
j. Shelf life 18 months at - 20±20C or below
k. Labels / Spesification Species, Size, Shelf life, Net Weight, Finished product
l. Intended Used Thawed and further cooked by consumer (fried, steam, etc)
m. Intended Customer Y O P I
n Destination Country UE, USA, ASIAN,etc
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
TAHAP 4 : MENYUSUN DIAGRAM ALIR
Dikonsep oleh Tim HACCP Setiap spesifik produk Mencakup semua tahap/tahap
proses operasi Perlu memperhatikan bahan
baku terutama penerimaan dan proses selanjutnya dalam unit pengolahan
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
DIAGRAM ALIR No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Tim HACCP memastikan bahwa semua step sesuai dengan diagram alir yang disusun dengan melakukan konfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram alir pada jam-jam operasi
Verifikasi :aliran proses, parameter perlakuan, sampling
Perubahan bila diperlukan
29
TAHAP 6 : PRINSIP 1 – ANALISA BAHAYA
Definisi Analisa bahaya: Proses mengumpulkan dan mengevaluasi
informasi bahaya dan kondisi penyebabnya, untuk memutuskan bahwa bahayanya nyata sehingga harus dibuat rencana HACCPnya (Codex)
Lakukan analisa bahaya pada setiap step dari diagram alir
30
TAHAP-TAHAP KUNCI DARI ANALISA BAHAYA
Identifikasi bahaya
Identifikasi penyebab
Indentifikasi keakutan
Identifikasi resiko
Penilaian tingkat signifikansinya
Identifikasi tindakan pencegahan pada bahaya
signifikan
31
IDENTIFIKASI BAHAYA Daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahap,
lakukan analisa bahaya, dan tindakan pengendaliannya Pada setiap tahap dalam proses, identifikasibahaya potential. Akan
berguna untuk memperhatikan semua input proses: produk = bahan baku, bahan tambahan, pengemas, air pabrik = peralatan sarana = bangunan, ruangan atau lingkungan prosedur = metode, kejadian yang berurutan orang = para operator
Perhatian harus diberikan pada tindakan pengendalian, apakah dapat diterapkan pada setiap bahaya.
Lebih dari satu tindakan pengendalian dapat diterapkan untuk mengendalikan bahaya tertentu, dan sebaliknya satu tindakan pengendalian dapat mengendalikan lebih dari satu bahaya.
32
BAHAYA BIOLOGI PADA IKAN
Bacterial Pathogens e.g. Clostridium spp., Salmonella
spp.etc Viral Pathogens
e.g. Hepatitis A, etc Parasites
e.g. Roundworms (Anisakis simplex),etc
33
BAHAYA KIMIA
Terjadi secara alami Scombrotoxin Shellfish toxin Ciguatera Logam berat, dll
34
BAHAYA KIMIA Bahan kimia yg ditambahkan (sengaja)
Residu pestisida – penyemprotan yg tidak diakui, periode yg tidak boleh disemprot, aplikasi pestisida yg salah
Obat ternak - antibiotics Bahan kimia yang ditambahkan (tidak sengaja)
kontaminasi – Bahan kimia pembersih, pestisida, pemeliharaan (contoh: oli/gemuk)
35
BAHAYA FISIK
Beling/ kaca Serpihan logam Kayu Plastik, dll
36
PENYEBAB BAHAYA BAHAYA
Penting untuk membedakan antara bahaya dan penyebab bahaya Pertumbuhan mikroba (bahaya) Suhu ruang tinggi (penyebab)
Tindakan pengendalian dan batas kritis sering menjadi penyebab
37
LATIHANBedakan masing-masing dibawah ini
bahaya/penyebab bahaya Scombrotoxin Kontaminasi silang Peralatan yang tidak dicuci Botulinum toxin Waktu/suhu yang berlebihan Bersin yang salah arah Pecahan beling lampu diatas area pengemasan Tidak cukup pengeringan Potongan logam
38
ASESMEN BAHAYA
Keakutan bahaya: Besarnya konsekuensi yang diakibatkan ketika adanya
bahaya (tinggi, sedang, rendah, dapat diabaikan) Risk of hazard(s):
peluang terjadinya bahaya (tinggi, sedang, rendah, dapat diabaikan)
Bahaya yang mana harus dikendalikan dalam rencana HACCP bahaya yang rendah peluang terjadinya dan rendah
keakutannya seharusnya tidak dimasukan dalam rencana HACCP tetapi pada GMPs
39
PENILAIAN SIGNIFIKANSI
Kombinasi dari keakutan dan resiko keakutan = potensial untuk menyebabkan orang
sakit resiko = peluang kejadian
Hanya penilaian kualitatif (subjective) Membantu untuk mendapatkan
Pengetahuan akan bahaya Pengetahuan dari produk
Probability Severity Determination
A Low Low Not Significant
B LowLowMediumHigh
MediumHighLowLow
? No clear answer? No clear answer? No clear answer? No clear answer
C MediumMediumHighHigh
MediumHighMediumHigh
SignificantSignificantSignificantSignificant
MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
Low High Severity Severity
Low Risk (10)High severity (1000)s*r = 10,000
Medium Risk (100)High severity (1000)s*r = 100,000
High Risk (1000)High severity (1000)s*r = 1,000,000
Low Risk (10)Medium severity (100)s*r = 1,000
Medium Risk (100)Medium severity (100)s*r = 10,000
High Risk (1000)Medium severity (100)s*r = 100,000
Low Risk (10)Low RiskLow severity (10)s*r = 100
Medium Risk (100)Low severity (10)s*r = 1,000
High Risk (1000)Low severity (10)High Risks*r = 10,000
High Probability
Significant: > 10.000
MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
Low Probability
ATAU..
43
HEALTH RISK ASSESSMENT MODEL
Sa Sa
Sa
Sa
Sa
Sa Sa
Mi
Ma
Mi Mi
Mi
Mi Ma
Ma Cr
Low Med High
Negligible
Low
Medium
High
LIK
ELI
HO
OD
OF
OC
CU
RE
NC
E
NegSEVERITY OF CONSEQUENCES
Cr – critical Ma - major Mi – minor Sa - satisfactory
44
TINDAKAN PENGENDALIAN
Tujuan dari tindakan pengendalian adalah untuk:
mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas dapat diterima, misalnya Mencegah rekontaminasi dari cooked shrimp Menghambat pertumbuhan bakteri patogen
dan/atau produksi toksin pada produk dinginDapatkah anda memberikan contoh-contoh
lain?
45
TINDAKAN PENGENDALIAN
Tindakan pengendalian yang telah diidentifikasi perlu di masukkan apakah dalam:
Rencana HACCP Aktivitas rantai produksi
Program-prom pendukung pembersihan kalibrasi pest control hygiene (pabrik, personil, dsb.)
Process step
Tahapan proses
Potential hazardBahaya potensial
Hazard causePenyebab bahaya
Is the potential hazard significantApakah bahaya potensial signifikan
JustificationAlasan
Preventive measuresTindakan
pencegahanProbability
ResikoL/M/H
SeverityKeparahan
L/M/H
SignificantSignifikanYa/Tidak
Penerimaan Bhn Baku Mahi-mahi Beku
Biology (Biologi)E.ColiSalmonella ColiformVibrio sp.
Suhu & Waktu meningkat saat bongkar (> -18 degree C).
Kontaminasi sumber bhn baku, alat /transpot & pekerja yg tdk higiene
LLLL
MHLM
Tdk (Tidak)YaTdkTdk
Kontaminasi sumber bhn baku, alat /transpot & pekerja yg tdk higiene perlu mendapat perhatian serius
Kontrol hygien karyawan & sanitasi dr transportasi, lihat data &supplier’s certificate, GHP,Peralatan yg dipakai harus dibedakan dan ditandai.
Chemical (Kimia)-Scombrotoxin Formation(Histamin)(FDA guide, 4th, 2011)
-Logam berat
-Penanganan yg tdk baik selama penangkapan & transportasi-Scombrotoxin dpt terbentuk sbg hasil suhu & waktu meningkat
-Kontaminasi perairan
H
M
L
M
M
H
Ya
Ya
Ya
Cek mutu selama penerimaan, selalu mengingatkan suplier/pemasok
Garansi Suplier & uji lab secara periodik tiap bbrp lot /suplier
Physic (Fisik)Rumput, Bebatuan, Kayu, pancing dll
-Penanganan yg tdk baik selama penagkapan & transportasi
L M TdkCek secara visual oleh karyawan & QC terlatih, utk pancing/ metal fragment ada tahap metal detecting
Bla…bla…..dst
Sbg Contoh. Hazard Analysis Worksheet Lembar analisa bahaya
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
Process step
Tahapan proses
Potential hazardBahaya potensial
Hazard causePenyebab bahaya
Is the potential hazard significantApakah bahaya potensial signifikan
JustificationAlasan
Preventive measuresTindakan
pencegahan
ProbabilityResikoL/M/H
SeverityKeparahan
L/M/H
SignificantSignifikanYa/ Tdk
Pendeteksian logam(Metal detecting)
Biology (Biologi)-Chemical (Kimia)-Physic (Fisik)Serpihan logam (metal inclusion)
Serpihan logam dari peralatan yg kontak dgn produk selama proses.
L H Ya Serpihan logam yg terdapat di produk dapat membahayakan konsumen
Dikontrol dg GMP, alat dicek dgn sensitivity testing sebelum, selama proses, tiap 30 menit dan batch terakhir. Semua produk harus dilewatkan metal detector.
Hazard Analysis Worksheet Lembar analisa bahaya
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
48
TAHAP 7: PRINSIP PRINSIP - CCPS(SEE PRINCIPLE 2)
Mungkin lebih dari satu CCP utk mengatasi bahaya yang sama.
Determinasi CCP dapat menggunakan diagram pohon keputusan.
Aplikasi diagram keputusan harus fleksibel utk operasi produksi, pemotongan, processing, storage, distribusi atau lainnya.
49
TAHAP 7: PRINSIP 2 - CCPS
Menetapkan/mendiskripsikan CCP Definisi:
tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai batas diterima (Codex)
Determinasi CCPs dapat dibantu dengan penerapan diagram pohon keputusan (Codex Guidelines)
Jika suatu bahaya sudah diidentifikasi pada suatu tahap, ternya tidak ada tindakan pengendalian, maka step perlu dimodifikasi.
P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi
P2. Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yg diterima ?
Modifikasi tahap, proses atau produk
Apakah pengendalian pada tahap ini sangat penting untuk keamanan
Ya Tidak
Ya
Ya Tidak
CCP P3
Tidak
Stop Bukan CCP
P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ??
P4. Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan
Ya
CCPStop Bukan CCP
Ya
Tidak
Tidak
52
TAHAP.8. MENETAPKAN BATAS KRITIS SETIAP CCP(SEE PRINCIPLE 3)
Suatu kriteria yang memisahkan keberterimaan dan ketidakberterimaan (Codex)
Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasi utk setiap CCP.
Kriteria yang sering digunakan mencakup temperatur, waktu, kadar air, pH, Aw, dan parameter sensory seperti penampakan dan texture,dll.
Batas kritis harus terukur dan idealnya dimonitor secara terus menerus
53
MENETAPKAN BATAS KRITIS
Sumber informasi utk menetapkan batas kritis. Scientific publications Research data Regulatory requirements & Guidelines Experts Experimental studies and surveys
BATAS KRITIS - CONTOHBATAS KRITIS - CONTOH
Hazard CCP Batas Kritis
Bakteri Patogen
Pasteurisasi Suhu operasi 161°F, waktu 15 detik
Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer -25°C
Bakteri patogen
Pengeringan dengan oven
Suhu oven 160°F, waktu > 2 jam
Histamin Pendinginan Suhu 4°C
Bakteri patogen
Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu penggorengan 1 menit, ketebalan produk 1 cm
Process Step Significant Hazard
Q1Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi*) Jika Tidak = bukan
CCP + modifikasi tahapan/produk
*) Jika tidak = bukan CCP
*) Jika Ya = lanjut ke Q2
Q2Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima
*) Jika Ya = CCP*) Jika Tidak = lanjut
ke Q3
Q3Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan
*) Jika Tidak = bukan CCP
*) Jika Ya = lanjut ke Q4
Q4Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan
*) Jika Ya = bukan CCP
*) Jika Tidak = CCP
CCP Keterangan
Penerimaan Bhn Baku Mahi-mahi Beku
-Salmonella
-Histamin
-Logam berat
Ya
Ya
Ya
Tdk
Tdk
Tdk
Ya
Ya
Ya
Ya
Tdk
Tdk
-Bukan CCP-CCP
-CCP
-Pencucian yang benar dpt meminimalkan & freezing yg baik, benar & tepat dpt mononaktifkan bakteri-Area penerimaan tdk didesain khusus (Q2) untuk menghilangkan Histamin (peluang lolos masih tinggi) -Idem dgn Histamin, utk Q3, jk bhn baku melimpah, bahaya masih bisa lolos.
Metal detecting
Metal inclusion(serpihan logam)
Ya Ya - - -CCP Metal detector didesain khusus untuk bahaya ini.
Sbg contoh. Identification of CCP Identifikasi CCP
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
56
BATAS OPERASIONAL
Ketika batas kritis terlampaui, berarti proses takterkendali dan keamanan tidak dapat dijamin
Utk meningkatkan pengendalian, prosesor menetapkan batas operasional, yaitu: Kriteria yang memastikan tindakan koreksi
dilakukan sebelum batas tidak diterima tercapai.
57
BATAS OPERASIONAL
Karakteristik BO dibanding BK lebih ketat dapat berupa persyaratan yang
berkaitan dg aspek keamanan pangan dapat merupakan monitoring yag
inheren atau pengendalian kesalahan peralatan
menjaga terjadinya kesalahan batas kritis
58
PROCESS CONTROL
OPTIMAL PROCESS ZONE
PROCESS ADJUSTMENT ZONE
HAZARD ZONE Corrective action
1 & 2 : process adjustments1
2OL
CL
59
TAHAP 9. MENETAPKAN PROSEDUR SISTEM MONITORING PADA SETIAP CCP (PRINCIPLE 4)
Kegiatan melakukan observasi atau pengukuran teratur thd parameter pengendalian untuk menilai apakah CCP terus terkendali
Selanjutnya, monitoring harus memberikan informasi tepat waktu utk memutuskan dalam menjamin pengendalian proses utk mencegah terlapauinya batas kritis. Bila memungkinkan, proses penyesuaian harus dilakukan bila dari hasil monitoring mengindikasikan kecenderungan melampaui batas kritis.
Data monitoring harus dievaluasi oleh personil yang ditunjuk yang mempunyai pengetahuan dan kewenangan utk melakukan tindakan koreksi.
60
Jika monitoring tidak kontinyu, maka frekuensi monitoring harus menjamin bahwa CCP selalu terkendali.
Hampir semua prosedur monitoring perlu dilakukan secara cepat, sebab karena berkaitan dengan proses yang terus berjalan shg tidak ada waktu utk pengujian analitis.
Pengukuran fisik dan kimia lebih dipilih dari pada mikrobiologi, sebab dpt dilakukan dg cepat dan sering dapat mengidentifikasi pengendalian mikrobiologi.
Semua rekaman dan dokumen berkaitan dg monitoring CCP harus ditandatangani oleh petugas yang bertanggung jawab monitoring dan penanggung jawab mereview dari perusahaan.
TAHAP 9. Menetapkan prosedur sistem monitoring pada setiap CCP (PRINCIPLE 4)
61
TUJUAN MONITORING
Mengukur kinerja sistem dan trendnya pada CCP
Utk mengetahui ketika CCP tidak terkendali
Utk mengembangakan rekaman kinerja sistem pada CCP
Mendemonstrasikan kesesuain dengan rencana HACCP
62
MONITORING 4 komponen kunci monitoring :
What (apa) How (bagaimana) When (kapan) Who (siapa), atau + Where (4W1H)
Kegiatan Monitoring adalah “on-line” Memberikan pengendalian ketika kegiatan sedang
terjadi Rekaman memberikan bukti dari kesesuaian
63
APA YANG DIMONITOR? Monitoring dapat berarti pengukuran karakteristik produk seperti pH
atau Aw Atau suatu proses:
minimum (heat treatment) atau maksimum (storage) temperature waktu sebelum pengeringan, dsb
Mungkin diperlukan pengukuran lebih dari satu parameter misalnya kombinasi waktu dan suhu utk pengerngan
Pengukuran bukan hanya bentuk monitoring-beberapa CCP dikendalikan secara visual :
Kesesuaian pengemas Verifikasi sertifikat pemasok
64
BAGAIMANA MONITORING DILAKUKAN?
Prosedur monitoring memerlukan hasil yang cepat (real-time) : Pembacaan instant atau hampir instant: jam,
thermometers, tekanan, pH meters Pembacaan cepat: Aw meters, chlorine colourimetry,
ATP-based microbial load, redox colourimetry Analisa mikroba atau chromatographic jarang
digunakan dalam monitoring Monitoring harus terpercaya, akurat dan presisi
Alat ukur harus dikalibrasi secara reguler Operator harus terlatih secara menyeluruh ttg prinsip2
pengukuran
65
FREKUENSI MONITORING
Monitoring kontinyu lebih baik bila memungkinkan: Perlu mereview hasil monitoring pada setia
interval waktu
Utk determinasi frekuensi pengambilan contoh non-continuous monitoring, ingat Variasi normal dalam proses Perbedaan antara batas kritis dan batas
operasional Asesmen potensi kehilangan produk selama
interval monitoring jika lepas kendali
66
WHO MONITORS?
Personil produksi atau QA mungkin tepat ditugasi ini
Personil yg bertenggung jawab monitoring harus: Cukup terlatih dalam teknik monitoring dan
pelaporan Mengerti pentingnya monitoring CCP Mempunyai wewenang mengambil tindakan yang
sesuai.
CCP Hazard Batas Kritis
Pemantauan
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Penerimaan bhn baku beku Mahi-mahi
-Histamin
-Logam berat
-Histamin formation (< 50 ppm; tergantung negara tujuan)
≤ 3 ikan yg dekomposisi per lot(Scr kontinyu & dpt dilihat dgn jelas) pada setiap 118-sampel ikan
-Cd ≤ 0,05 ppm; Pb ≤ 0,1 ppm; Hg ≤0,5 ppm
-Daging ikan
-Jumlah ikan yg dekomposisi dalam kedatangan / lot
Surat garansi suplayer
-Uji histamin dg AOAC 977.13 method, minimum 18 ikan per lot, dgn rerata tdk lebih dari 30 ppm histamin.
-Uji sensori/ organolepltik (118 ikan per lot, atau semua jika lot ≤ 118 ikan)
Pengecekan srt garansi suplier
-Setiap suplier & kedatangan bhn baku
-Setiap lot kedatangan bhn baku
Setiap pengiriman sesuai jumlah bhn baku.
-QC & Staf lab.
-QC Staf
-QC & Staf lab
Metal detecting Metal inclusion(serpihan logam)
-Semua produk harus diIewatkan pada mesin pendeteksi logam.
-Harus tidak terdeteksi adanya serpihan logam dalam produk, yang dilewatkan mesin pendeteksi logam
-Kelayakan mesin MD & saat operasi
-Produk yg dilewatkan MD
-Pengujian scr visual
Elektronik MD
Setiap hari, sebelum & saat pengoperasian
-Kontinyu
Staf QC & staf teknik
Staf QC & staf teknik
Sbg Contoh. Penetapan Prosedur pemantauan/ monitoring
68
Definition “setiap tindakan yang diambil ketika
hasil monitoring pada CCP mengindikasikan lepas kendali "
Dimana lepas kendali adalah Suatu deviasi dari batas kritis
TAHAP 10. Menetapkan tindakan koreksi (SEE PRINCIPLE 5)
69
10. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI (SEE PRINCIPLE 5) Tindakan koreksi yg spesifik harus
dikembangkan utk setiap CCP dalam sistem HACCP agar sesuai bila terjadi ketidaksesuaian.
Tindakan koreksi harus memastikan bahwa CCP terkendali.
Tindakan yg diambil harus mencakup disposisi yang tepat thd produk yang terkena.
Deviasi dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam pemeliharaan rekaman dalam HACCP.
70
PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI
Prosedur tindakan koreksi harus mencakup Apa yang harus dilakukan dengan bahan baku atau
semi produk yang berpotensi tidak aman Penyetelan/penyesuaian apa yang harus dilakukan
agar proses dapat kembali terkendali Siapa yang bertanggungjawab atas kedua aktivitas
tersebut Beberapa deviasi mungkin terjadi pada satu CCP lebih
dari satu tindakan koreksi mungkin terjadi pada satu CCP
Individu yg bertanggungjawab monitoring harus terlatih dan melakukan tindakan koreksi
71
DEVIASI PROSES –PENGENDALIAN PRODUK TIDAK SESUAI
Deviasi proses adalah “kegagalan mencapai batas kritis” Suatu deviasi mengakibatkan bahwa batas aman terlampauiTindakan segera Aktifkan suatu sistem yang mengidentifikasi , memberi tanda
dan isoalsi semua produk terkena dalam satu periode deviasi Produsen harus mengendalikan produk yang dicurigai selama
evaliuasiTindakan penundaan Evaluasi menetapkan status dari batch apakah dilepas,
reprocess, atau dibuang
72
DEVIASI PROSEDUR – PENGENDALIAN PENYEBAB DEVIASI
Investigasi utk mengetahui penyebab deviasi Tetapkan bahwa tindakan dapat diambil utk
mencegah terjadinya kembali Kemungkinan re-evaluasi dari aspek rencana
HACCP atau terkait dengan analisa bahaya Verifikasi bahwa tindakan koreksi efektif
73
REKAMAN DEVIASI
Akurasi rekaman adalah penting Mendemonstrasikan pengendalian yg efektif thd
produk terkena Memfasilitasi perbaikan sistem
Rekaman deviasi mencakup Produk terkena
Produk/kode; tanggal produksi/dilepas; alasan utk penehanan; jumlah produk terkena; ealuasi detail; tandatangan staff yang melakukan tindakan
Tindakan koreksi Penyebab deviasi; tindakan yang diambil; follow-
up
Hold
CEK
RELEASE
REJECT
REDISPOSISI
REWORK
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Produk
CEKPENYEBAB
Hold
ALAT
PERSONIL
REPAIR/RESET
RETRAINING
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Penyebab
Contoh:
Pada CL suhu Chilling: 0-4oC terlampaui
Tindakan Koreksi: Hold check/evaluasi Produk
• Release• Rework• Disposisi ke produk lain • Reject
77
APA ITU VERIFIKASI?
Verifikasi “Aplikasi metode, prosedur, tests dan evaluasi lainnya,
sebagai tambahan utk monitoring, untuk determinasi kesesuaian dengan rencana HACCP”
Validasi “mendapatkan bukti bahwa elemen-elemen rencana HACCP
efektif”
Prosedur verifikasi harus dibuat utk setiap CCP dan seluruh perencanaan
Tahap.11. Menetapkan prosedur verifikasi (SEE PRINCIPLE 6)
78
TAHAP 11. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI (SEE PRINCIPLE 6)
Verifikasi harus dilakukan oleh personil yang bukan bertenggung jawab melakukan monitoring dan tindakan koreksi. Ketika verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan in house, verifikasi harus dilakukan oleh ahli eksternal atas nama perusahaan atau pihak ketiga yang qualified.
Contoh-contoh verifikasi mencakup:: • Review sistem dan rencana HACCP serta rekamannya; • Review deviasi dan disposisi produk; • konfirmasi apakan CCP tetap terkendali.
Bila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup kegiatan konfirmasi kefektipan dari semua element sistem HACCP.
79
VERIFIKASI RENCANA HACCP
Verifikasi harus dilakukan Pada akhir studi HACCP Ketika ada perubahan ingredient,
proses, dst. Ketika teridentifikasi bahaya baru Setiap interval waktu yang ditetapkan
80
PENTINGNYA VERIFIKASI
Konfirmasi apakah Rencana HACCP benar dalam teori maupun praktek Memberi kesempatan produsen utk mencoba
tindakan pengendalian Bagian perbaikan berlanjut dari Rencana HACCP
yang dapat mencakup menghilangkan tindakan yg tidak perlu atau menerapkan tindakan baru
81
RUANG LINGKUP VERIFIKASI
Kegiatan verifikasi mencakup: Validasi Rencana HACCP
Memastikan bahwa pengendalian bahaya apakah dapat diterapkan
Audit sistem HACCP Memastikan bahwa rencana diterapkan sesuai yang
dimaksudensure that the plan is being applied as intended
Kalibrasi peralatan Menjamin akurasi peralatan dan instrument yang
digunakan Sampling target dan analisa
Konfirmasi bahwa produk mencapai spesifikasi yang dipersyaratkan
82
VALIDASI RENCANA HACCP
Validasi mengakses apakah rencana HACCP mengientifikasi dan mengendalikan semua bahaya signifikan, mencakup: Review analisa bahaya; Determinasi CCP; Validitas batas kritis; Elemen-elemen HACCP cukup dan sesuai
Review laporan deviasi; laporan audit; laporan audit sebelumnya
Apa beda antara verifikasi dan validasi
Mengapa validasi penting Kapan melakukan validasi Apa yg harus dilakukan utk
memvalidasi sistem HACCP
SERING TERJADI KEBINGUNGAN ANTARA VERIFIKASI DAN VALIDASI
Definisi verifikasi
Aplikasi metode, prosedur, testing dan evaluasi lainnya utk memverifikasi bahwa Rencana HACCP yg dibuat adalah sesuai dgn alur produksi, dan menilai apakah operasi proses produksi sesuai dengan Rencana HACCP.
Definisi validasi
Elemen verifikasi yang fokus pada pengumpulan dan evaluasi informasi ilmiah dan teknis utk dianalisa Bila rencana HACCP efektif, ketika diterapkan dengan baik, akan mengendalikan bahaya secara efektif
V E R I F I K A S I
ELEMEN-ELEMEN VERIFIKASI:
verifikasi CCP
verifikasiGMPs
verifikasiSSOPs
validasi
verifikasi
SYSTEM
HACCP
verifikasi
EXTERNAL
86
DOKUMENTASI VERIFIKASI HACCP
Prosedur verifikasi secara menyeluruh rencana HACCP harus didokumentasi dalam file Rencana HACCP
Rekaman verifikasi harus dipelihara, termasuk: Metode yg digunakan Siapa yang melakukan dan kapan
dilakukan Temuan dan hasil tindakan
87
TAHAP 12 : PRINSIP 7 – MENETAPKAN DOKUMENTASI & REKAMAN
Prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan rekaman harus sesuai dengan kondisi dan ukuran operasi dan cukup membantu bisnis utk memverifikasi bahwa pengendalian HACCP ada dan dipelihara
Contoh dokumen adalah: Analisa bahaya; Penetapan CCP; Penetapan batas kritis.
Contoh rekaman: • Aktifitas monitoring CCP; • Deviasi dan tindakan koreksi terkait; • Penerapan prosedur verifikasi; • Modifikasi rencana HACCP;
Sistem pemeliharaan rekaman dapat efektif dan mudah dikomunikasikan kepada karyawan.
88
MENGAPA PENTING?
Rekaman adalah alat manajemen yg dapat menunjukan trend dan peningkatan efsiensi operasi;
Rekaman adalah penting utk mereview efektivitas rencana HACCP;
Rekaman memberi informasi utk perbaikan rencana HACCP
Rekaman menunjukan sejarah proses operasi dan memberikan bukti kepatuhan thd rencana keamanan pangan
89
DOKUMEN DAN REKAMAN APA YG DIPERSYARATKAN?
Dokumentasi yg digunakan dalam pengembangan rencana HACCP;
Rencana HACCP Dokumentasi metode dan prosedur Rekaman CCP monitoring, verifikasi, deviasi
dan tindakan koreksi; Rekaman program pelatihan karyawan
CCP Hazard Batas Kritis
Pemantauan Tindakan Koreksi
Verifikasi Rekaman
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Penerimaan bhn baku beku Mahi-mahi
-Histamin -Histamin
-Logam berat
-Histamin formation (< 50 ppm; tergantung negara tujuan)
≤ 3 ikan yg dekomposisi per lot(Scr kontinyu & dpt dilihat dgn jelas) pada setiap 118-sampel ikan
-Cd ≤ 0,05 ppm; Pb ≤ 0,1 ppm; Hg ≤0,5 ppm
-Daging ikan
-Jumlah ikan yg dekomposisi dalam kedatangan / lot
Surat garansi suplayer
-Uji histamin dg AOAC 977.13 method, minimum 18 ikan per lot, dgn rerata tdk lebih dari 30 ppm histamin.
-Uji sensori/ organolepltik (118 ikan per lot, atau semua jika lot ≤ 118 ikan)
Pengecekan srt garansi suplier
-Setiap suplier & kedatangan bhn baku
-Setiap lot kedatangan bhn baku
Setiap pengiriman sesuai jumlah bhn baku.
-Rejected lot tersebut;Jangan menggunakan suplayer tsb sampai ditemukan penyebabnya dan perlu perbaikan cara penanganannya.-Jika awal sample histamin <50 ppm hasil analisa dlm bbrp menit sample 60 ikan menjadi > 50 ppm histaminnya
-Evaluasi hasil uji organoleptik dalam tiap lot, reject semua yang decomposed.-Jangan menggunakan suplayer tsb sampai ditemukan penyebabnya dan perlu perbaikan cara penanganannya
-Lakukan perbandingan uji histamin tiap 3 bulan dgn AOAC method.
-Review monitoring, tindakan koreksi, dan rekaman verifikasi tiap minggu.-Training karyawan baru dan program training tahunan utk semua karyawan-Review monitoring, tindakan koreksi, dan rekaman verifikasi tiap minggu.
Form No. xx ttg Hasil Uji Laboratorium Kimia
Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman
CCP Hazard Batas Kritis
Pemantauan Tindakan Koreksi
Verifikasi Rekaman
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Penerimaan bhn baku beku Mahi-mahi
Logam berat
-Cd ≤ 0,05 ppm; Pb ≤ 0,1 ppm; Hg ≤0,5 ppm
Surat garansi suplayer
Pengecekan srt garansi suplier
Setiap pengiriman sesuai jumlah bhn baku.
-QC & Staf lab
Tolak jika tdk ada srt garansi suplayer
Lakukan pengujian logam berat di lab terakreditasi berdasarkan jumlah material tiap lot sesuai ketentuan pd sop (area tangkap)
Form No.xx SrtGaransi suplayer-Hasil pengujian logam berat dari lab terakreditasi.
Lanjutan ....Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman
CCP Hazard Batas Kritis
Pemantauan Tindakan Koreksi Verifikasi RekamanApa Bagaimana Frekuensi Siapa
Metal detecting
Metal inclusion(serpihan logam)
-Semua produk harus diIewatkan pada mesin pendeteksi logam.
-Harus tidak terdeteksi adanya serpihan logam dalam produk, yang dilewatkan mesin pendeteksi logam
-Kelayakan mesin MD & saat operasi
-Produk yg dilewatkan MD
-scr visual
Elektronik MD
Setiap hari, sebelum & saat pengoperasian
-Kontinyu
Staf QC & staf teknik
Staf QC & staf teknik
Tahan produk yg jika ada yg terdeteksi, cari sumbernya.-Hentikan & tahan proses, jika MD rusak, panggil teknisi utk memperbaikinya-Jika MD tester gagal, tahan proses, sejak terakhir uji MD tester. Panggil Teknisi, jika sdh baik, lewatkan lagi produk ke MD
Uji MD dengan 3 metal tester (chip) : Fe Ø 1.5mm; SUS Ø 3.0 mm; AL Ø 2.5mm. Dilakukan sebelum proses dan tiap 30 menit selama proses, dan akhirReview rekaman harian, TK, Verifikasi Record MD tiap 1 minggu (periodik)
Form No.xx ttg Operasional MD
Lihat: FDA guide, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance , 4 th edition, 2011
Lanjutan… Sbg Contoh. Prosedur Tindakan Koreksi, Verifikasi dan Rekaman
93
HAL-HAL LAIN YANG HARUS DIPERHATIKAN PADA PENERAPAN HACCP, AL:
AUDIT HACCP Audit sistem HACCP dilakukan dg
membandingkan praktek dilapang dengan prosedur dalam sistem HACCP
Observasi lapang bertujuan utk memastikan: deskripsi produk dan diagram alir apakah
akurat monitoring dilaksanakan sesuai persyaratan rekaman disisi secara akurat
Jika deviasi terjadi, hal ini sudah diatasi secara tepat
94
KALIBRASI PERALATAN
Kalibrasi mencakup pengecekan instrument dengan standar dalam kondisi riil.
Kalibrasi alat monitoring CCP adalah penting Jika peralatan tidak bekerja sesuai standar, CCP
dianggap tidak terkendali sejak dokumen kalibrasi terakhir.
Stabilitas instrument, stabilitas frekuensi kalibrasi harus dijaga
95
SAMPLING DAN ANALISA Sampling target atau periodik (terjadwal) dapat memberikan bukti
bahwa HACCP berjalan dg efektif SamplingTarget pada penerimaan bahan baku mungkin dapat
digunakan utk memverifikasi kesesuaian dengan spek; Sampling plan harus dibuat sesuai deg tujuan validasi Pengujian mikrobiologi dapat mempunyai peran dalam verifikasi
HACCP Jarangnya penggunaan uji mikro karena perlu waktu terlalu
panjang utk monitoring Keterbatas analisa mikrobiologi adalah
Distribusi tidak homogen Sesitivitas rendah dibanding infective dose Potensi tumbuh cepat.
96
TRAINING
Training bagi personel industri, pemerintah dan akademisi tentang prinsip HACCP dan aplikasinya adalah penting utk efektivitas penerapan HACCP.
Kerjasam antara petani/nelayan, industri, pemerintah adalah sangat penting. Kesempatan harus diberikan utk mendorong dan memelihara dialog yg kontinyu dan menciptakan iklim saling mengerti dalam aplikasi HACCP
97
VERIFIKASI OLEH REGULATOR
Verifikasi harus menjadi bagian rutin inspeksi pemerintah: Utk memastikan perlindungan konsumen Mendukung industri pangan Membantu industri dalam mengambil peluang
dimana diperlukan sertifikat Review mencakup kontrol produksi, ilmiah dan
aspek administrasi rencana HACCP dan penerapannya.
DLL
TERIMA KASIHATAS PERHATIANNYA
WASSALAMMU’ALAIKUM WR. WB.
Salam,imaduddinkkp@blogger.c
om
LATIHAN
Tolong Anda buat Tabel Analisa Bahaya untuk produk beku pelagicfish dgn tahapan proses :
Penerimaan bahan baku Pembekuan Pengemasan Penyimpanan beku
top related