gida katki maddes - hilminamli.baun.edu.trhilminamli.baun.edu.tr/calisma/p2007-2008/surie... ·...
Post on 28-May-2020
12 Views
Preview:
TRANSCRIPT
GIDA KATKI MADDESİ (GKM) NEDİR?
Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,
Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
Seçilen teknoloji gereği kullanılan,
İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,
• Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.
GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Tanımdan da anlaşılacağı gibi GKM’ni
4 grup altında toplayabiliriz:
1. Kaliteyi
koruyarak
raf
ömrünü
uzatanlar
(Koruyucular)• a. Antimikrobiyaller
(nitrit, nitrat, benzoik
asit, propionik
asit)
• b. Antioksidanlar
(BHA, BHT,sorbikasit, kükürt
dioksit)
• Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar:betakaroten, E ve C vitaminleridir.
2.Yapıyı ve hazırlama,pişme özelliğini geliştirenler
a.
pH ayarlayıcılarb.
Topaklanmayı
önleyenler
(silikat, magnezyum
oksit,
magnezyum
karbonat) c.
Emülsifiyerler
(lesitin, mono ve
digliseritler)
d.
Mayalanmayı
sağlayıcı
ajanlar e.
Nem
ayarlayıcılar
f.
Olgunlaştırıcılar g. Ağartıcılar, dolgu
maddeleri, köpük
ayarlayıcılar,
parlatıcılar h.
Stabilizörler, kıvam
arttırıcılar, tatlandırıcılar
3.Aromayı ve rengi geliştiriciler
a.
Çeşni
arttırıcılar
(MSG) b.
Çeşni
vericiler
(Aroma maddeleri)
c.
Renklendiriciler
(tartrazin, indigotin)
4. Besin
değerini
koruyucu, geliştiriciler
(Besin öğeleri)
a. Diyette
eksik
olabilecek
besin
öğelerini ekleme
(A, D vitaminleri)
b. İşleme
sırasında
kaybolan
besin
öğelerini
yerinekoyma
(B1, B2, niasin)
• Görüldüğü
gibi
GKM kullanımı
ile
pek
çok yarar
sağlanmaktadır. Ancak
tüketiciler
GKM
ile
ilgili
sağlık
endişeleri
taşımakta ve GKM’ni sağlığa
zararlı
kimyasal
maddeler
olarak
düşünmektedirler.
• ‘Toksik
olan
dozdur’
gerçeğinden
hareketle;• Katkı
maddeleri
laboratuvar
hayvanlarında
yüksek
dozda, kansere
neden
olabilirler
ancak uygun
miktarlarda
kullanıldıklarında
emniyetlidirler.
Besine
katılacak
katkı
maddesinin
maksimum miktarının
belirlenmesi
için:
a)Katkı maddesinin ADI(mg/kg)değeri;
günlük
alınabilecek
miktarının
bilinmesigereklidir.
b)Besinin
üretim
teknolojisinin
gerektirdiğimiktar
(GMP),
c)Katkı
maddesinin
kaç
besine
katılacağı, d)Besinlerin
ortalama
günlük
tüketim
miktarlarının
bilinmesi
gerekir.
• Besinlere katılacak katkı maddesinin maksimum miktarlarının belirlenmesi için katkı maddesinin ADI (Acceptable
Daily
Intake); günlük
alınabilecek miktarının
bilinmesi gereklidir.
Katkı maddesinin ADI değeri
toksikolojik
testlerle
saptanır.
Deney hayvanlarına öldürücü dozda (lethal
doz = LD50 :
deney hayvanlarının % 50’sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir.
• Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz- cevap ilişkisi araştırılır.
• Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı
incelenir.
• Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik
ve allerjik
etkileri araştırılır.
Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)nün
katkı maddeleri üzerine
çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA), dünyada, her çeşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik
çalışmaları değerlendirir,
uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonuna öneriler sunar ve GKM ile ilgili A, B, C listelerini
hazırlar. A listesi
pozitif listedir, GKM’nin
ADI değerleri saptanmıştır .B listesinde
değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır. C listesi
ise negatif listedir.Bu listede yer
alan GKM’ lerinin
besine katılmasına izin verilmez.
GKM İLE İLGİLİ LİSTELER
Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını Tehdit Eder?
Pozitif listede yer almıyorsa,belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa,
Etiketinde uyarıcı bilgi taşımayan ve belli katkıları içeren bazı gıdaların bazı risk gruplarınca tüketilmesi halinde,
Katkı maddesi bazı bulaşıcıları içeriyorsa,
Eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun kullanılmaması halinde,
Bir ülkede bu konudaki kontrol mekanizmalarının iyi işletilememesi durumunda tüketiciler risk altındadır.
• Günümüzde dünya nüfusunun çoğu şehirlerde yaşamaktadır. Bu yüzden yiyecekleri gıdaları kendilerinin yetiştirme imkanı yoktur. Bunun yanında birçokları, hızlı yaşamın gereği hazır gıdaları fazlaca kullanılmak zorunda kalmaktadırlar. Günümüzün yaşam tarzı nedeniyle hazır gıda kullanımı neredeyse kaçınılmaz hale gelmiştir.
Ayrıca gıda
katkı maddeleri kullanılmaksızın üretilen gıdaların
bozulması hızlı,
maliyeti ise daha fazla
olmaktadır.
Gıda katkı maddeleri gerekli midir
?
• Marketlerde satışa sunulan ürünlerin maliyetini düşürmek,raf ömrünü uzatmak ve diğer markalarla rekabet etmek gibi faktörler de katkı maddelerini kullanmayı zorunlu hale getirmektedir. Dolayısıyla, aslında gıda katkı maddelerini kullanmak mutlak anlamda gerekli olmamakla beraber, günümüz yaşam tarzı sonucu bu maddeleri kullanmak kaçınılmaz hale gelmiştir.
Gıda Katkı Maddeleri İle Oluşan Beklenmeyen Reaksiyonlar:
Sizce bu gün için sıkça tükettiğimiz gıdalarda ne kadar katkı maddesi vardır? Bir düzine? 50 tane? Belki 100 veya daha fazla? Bu sayının 2000 veya daha fazla
olduğuna
inanır mısınız? Bu gerçekten doğru! Koruyucular, kıvam arttırıcılar, lezzet arttırıcılar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve benzerleri
her gün yediğimiz
yiyeceklere eklenmektedir. Bu kadar çok katkı maddesine karşın sürpriz bir şekilde bu reaksiyonlar sadece bazı duyarlı kişilerde oluşmaktadır.
Gıda Katkı Maddelerinin Beklenmeyen Reaksiyonlara Neden Olduğu Bilinmektedir.Katkı Maddesinin Adı Kullanım SebebiAspartam Tatlandırıcı Benzoatlar Koruyucu BHA, BHT Antioksidan Gıda Boyaları Renklendirici MSG Lezzet Arttırıcı Nitrat ve Nitritler Koruyucu Parabenler Koruyucu Sülfitler Koruyucu
Bu katkı maddeleri ile beklenmeyen gıda reaksiyonları arasında sıkı bir ilişki
vardır.
ASPARTAM-
Yapay tatlandırıcı (diyet şekeri) olarak bilinir. Genellikle şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanılır. Aspartam
duyarlı olan
kişilerde anjioödeme
veya göz kapaklarında, dudaklarda, ellerde ve ayaklarda şişmeye
neden olur. Ancak,
bu bulguların görülme sıklığı azdır.
BHA/BHT-
BHA (Butillenmiş hidroksiyanozil) ve BHT
(Butillenmiş
hidroksitoluen) antioksidandır. BHA ve BHT özellikle katı ve sıvı yağlar ile hububat ürünlerinde kullanılır. Duyarlı kişilerde kurdeşene
sebep
olurlar; bununla birlikte gerçek alerjik reaksiyon çok nadirdir.(Kurdeşen hastalığının en belirgin özelliği, ciltte 1-2 santim çapında kırmızı, kabarık, kaşıntılı,yer değiştiren döküntülerdir.)
MSG-
Monosodyum
glutamat (E621) özellikle uzak doğu (Çin,
Japon) ve Türk mutfağında kullanılır. Bununla oluşan reaksiyona “Çin Restoranı Sendromu” da denir. Bir çok imalathane ve restoranda da değişik gıdalarda lezzet arttırıcı
olarak
kullanılır. MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir: Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma, boyun arkasında yanma.
Bu tür reaksiyonlar fazla
miktarda MSG alınması sonrası oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı hastalarda ağır astım atakları oluşabilmektedir.
NİTRAT/NİTRİTLER-
Bu iki madde hem koruyucu olarak hem de renklendirici ve lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Nitrat ve nitritler
özellikle sosis, salam gibi et ürünlerinde bulunur. Bazı kişilerde baş ağrısı
ve kurdeşene
neden
olabilirler.PARABENLER-
Parabenler
gıda ve
ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar. Metil, etil, propil, butil
paraben
ve
sodyum benzoat
bunlara örnektirler. Bu maddelere duyarlı kişilerde alındıklarında, ağır cilt bulguları veya deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya
neden olurlar.
SÜLFİTLER-
SO2, sülfitleyici maddeler (Sülfür dioksit, sodyum veya potasyum sülfit, bisülfit, metabisülfit) olarak da bilinirler. Gıda koruyucusu
olarak kullanılırlar. Fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler,çorba karışımlarında ve bira şarap gibi içeceklerde bulunurlar.
Sülfitler;göğüste sıkışma, kurdeşen, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, başta yanma hissi, halsizlik, nabız hızlanması
gibi
bulgulara neden olur.
GIDA BOYALARI-
Gıdalara renk vermek için kullanılırlar. Bunlar, E102 (Tartrazin) gibi numaralarla isimlendirilirler. Kekler, şekerlemeler, konserve sebzeler, peynirler,sosis, dondurma, salata sosları, mevsim salataları, alkolsüz meşrubatlar
ve ketçap gibi
bazı gıdalar tartrazin içerirler.
• Tartrazin
duyarlı insanlarda çok nadir oluşmakla birlikte kurdeşen veya astım ataklarına
neden
olur.
GKM uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun GKM kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve beslenme durumu olumlu etkilenecektir.
SONUÇ
Tüketiciler GKM’leri konusunda bilinçlendirilmelidir.
Besin sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru GKM kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı hale getirecektir. Devlet de,
etkin kontrol
mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol çalışmalarını teşvik etmeli,
denetlemeli,
analiz yöntemlerini standartlaştırmalı
ve GKM
analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.
Sonuç olarak üreticilerin ve tüketicilerin GKM konusunda bilinçlendirilmeleri ve devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla GKM lerinin
sağlık riskleri en aza
indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM
top related