föreläsning 1 novmber 2011 till hemsidan [kompatibilitetsläge] · 2011. 11. 3. · kolhydrater,...

Vad sker vid upphettning av vår mat?

Ingegerd Sjöholm

1 november 2011

Värmens påverkan på livsmedel

Kurs: TFRC35

Matens olika beståndsdelar

Kolhydrater: De flesta kolhydrater får vi genom växtriket. Kolhydrater bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring och ingår som viktiga delar i ämnesomsättningen. De viktigaste kolhydraterna finns i sockerarter, stärkelse och kostfibrer

Fett: Lipid (av grekiska lipos som betyder fett). Samlingsnamn för neutrala fettsyreestrar, amfifatiska fettsyreestrar och steroider (ex kolesterol)

Protein: Grekiska protos som betyder först eller här störst. Kan delas in i enkla proteiner (albumin, aktin och myosin, keratin, kollagen, elastin) och sammansatta proteiner (fosfoproteiner, glykoproteiner, lipoproteiner, kromoproteiner)

.

Kemiska definitioner

Kolhydrater: Kolhydrater från växtceller (grönsaker, rotfrukter och frukt ) samt stärkelsen (upplagsnäringen ( potatis och cerealier) gelatiniseras eller kristalliserar vid värmebehandling.

Fett: Tre fettsyror + glycerol = fett. Fett kan vara fast eller flytande. Fettets smältpunkt bestäms av ingående fettsyror.Fett kan vara ett lösningsmedel. Fett kan härskna. Fett kan

kristallisera.

Protein: De enskilda aminosyrorna som bygger upp ett protein är alla lösliga i vatten. Stor vattenhållningsförmåga. Kan anpassa sig till olika pH ner till isoelektriska punkten. Proteiner denaturerar vid tillsats av stark syra eller saltlösning alternativt vid värmning.

Matlagning kan ske på spis eller i ugn

• Med luft, vatten/ånga eller fett

• I direktkontakt från het yta

• Strålning från en väldigt het yta

Med luft, vatten/ånga eller fett

• Varmluftsugn• Kombinerad varmluftsugn och

ångkokning• Lergryta• Stekhäll• Fritering

Vid matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

I direkt kontakt från het yta

• Pizza ugnar

• Steka på förvärmd häll utan extra fett

Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

Strålning från en väldigt het yta

• Traditionell ugn med eller utan fläkt• IR-ugn• Gasolgrill• Koleldad grill

Vid Matlagningen kombinerar vi oftast flera metoder.

Mikrovågsugn

Helt annorlunda princip!!!

Värmen alstras genom vattenmolekylerna ”flaxar” fram och tillbaka 4 900 000 000 ggr/sekund och skapar på så sätt värm i form av rörelseenergi.

Olika tillagning ger olika värmeprofiler

Hur påverkar detta vår mat?

Yta --- Centrum?

Vad kan hända med kolhydrater, fett och proteiner i samband med tillagning?

Potatis?Ärtor?

Om vi nu gör Pommes Frites istället för att koka potatisen?

Vad händer med fettet?

Finns det något fett från början i potatisen?

När är fettet mjukt och när är det fast?

12

• Val av potatis - sort, storlek och mognadsgrad

• Skalning• Sköljning• Strimling• Blanchering• Ev torkning• Kort fritering

• Djupfrysning• Förpackning• Fryslagring• Fritering• Servering

13

• Val av potatis - sort, storlek och mognadsgrad (densitet, sockerhalt, vattenhalt, stärkelsehalt

• Skalning (skalmetod, storlek, vatten, ånga/kniv/karborudom

• Sköljning (ursköljning av stärkelse, uppehållstider, mekaniska skador,

• Strimling (vattenflöde, stärkelse läckage

• Blanchering (temperatur, uppehållstid

• Ev torkning (luftfuktighet, temperatur, uppehållstid

• Kort fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid

• Djupfrysning (frystemperaturer, mängd utryst vatten, yta produkt –värmeöverföringstal,

• Förpackning (typ av förpackning, temperaturövervakning, hygien,

• Fryslagring (förpackning, temperaturövervakning,

• Fritering (temperatur, val av olja, uppehållstid

• Servering (varmhållning, ät temperatur

The starch content of fresh potatoes is correlated with potato density. A sample of 5050 g potato in a net basket is weighed above water and then again immersed in clean water of maximum 18 oC.

Ref : http://www.starch.dk/isi/starch/tm5www-potato.htm

Näringsämne MängdKolhydrater, totalt. 19 gStärkelse 15 gFibrer 2,2 gFett 0,1 gProtein 2 gVatten 75 gB1-vitamin 0,08 mgB2-vitamin 0,03 mgB3-vitamin 1,1 mgB6-vitamin 0,25 mgC-vitamin 20 mgKalcium 12 mgJärn 1,8 mgMagnesium 23 mgFosfor 57 mgKalium 421 mgNatrium 6 mg

Näringsämnen per 100 g råvara

Ref: http://www.nyfikenvital.org/?q=node/1998

Potatis

Stärkelse gelatiniserar i området 50 till 65°CKan något mera hända eller förändras?

Det finns mättade fetter och det finns omättade fetter.

Och sedan finns det människorsom tror att det är livsfarligt med fett i maten.

Mättade fetter

CH3(CH2)10COOH Laurinsyra 45 ºC

CH3(CH2)12COOH Myristinsyra 55 ºC

CH3(CH2)14COOH Palmitinsyra 63 ºC

CH3(CH2)16COOH Stearinsyra 69 ºC

CH3(CH2)18COOH Arakinsyra 76 ºC

smältpunkt

Omättade fettsyror

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH Palmitoleinsyra 0 ºC

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Oljesyra 13 ºC

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Linolsyra -5 ºC

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Linolensyra -11 ºC

CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH Arakidonsyra -49 ºC

smältpunkt

Matfett består av många olika fettsyror…

Stearinsyra Smältpunkt 69˚C

Oleinsyra Smältpunkt 13˚C

Fettets funktion vid stekning.

• Överföra värme• Förhindra fastbränning• Ge önskad struktur och konsistens• Ta hand om fettlösliga smakämnen

och ge god smak• Göra maten lättäten

Enzymer, nycklar som hjälper och stjälper

Har ni hört ordet “enzym”?

Användning av enzymer

• tvättmedel, diskmedel och rengörningsmedel

• proteaser bryter ned protein

• amylaser kolhydrater

• lipaser fetter

• stärkelse till socker för livsmedelsändamål

• omvandla fetter

• få bort grumlighet i drycker

• jäsa etanol från varierande kolhydratkällor

• köttmörning

• tillverka pappersmassa

Ett enzym är ett protein

Ett protein är

• Värmekänsligt• Fungera bäst vid specifik temperaturer• Ett enzym kan man frysa • Ett enzym kan man torka

Registrerade enzymer i livsmedel (1998)• Amylas9000-92-4

• Amylas, bakteriellt9000-85-5• Glukoamylas9032-08-0• Karbohydras9001-02-9• Katalas9001-05-2• Cellulas9012-54-8• Fruktofuranosidas, .beta.-9001-57-4• Hemicellulas9025-56-3• Lipas, triacylglycerol9001-62-1• Pentosanas9068-42-2• Fosfolipas B9001-85-8• Polygalakturonas9032-75-1• Proteinas9001-92-7• Proteinas, Bacillus alkaline9073-77-2• Pullulanas9075-68-7Subtilisin9014-01-1• Ureas9002-13-5Xylanas37278-89-0

Vi har två sorters celler

Växt celler

Animala celler

En potatis har olika celleryttre celler och inre celler

Ref: geochembio.com

Växt cell

Rhamnogalakturon (ett slags pektin)

Strukturellaproteiner

pektiner

Hemicellulosa

Cellulosamikro-fibriller

Ref Kerstin Olsson Växt skyddsnotiser ISSN 0042-2169

Enzymerna är ”soluble proteins”

COOCH3 COOH Ca2+ COO

PME Ca

COOCH3 COOH COO

Pektinerna innehåller - COOCH3 ändar med PME inbäddat mellan -COOCH3 grupperna

PME-aktivitet kan mätas genom en titreringsmetod.

,⎪⎪ ⎪⎪

R-COCH3 + H2O → R-COH + CH3OH

OO

[ ]sample

pectinsample

WNaOHkk

PEU*)( −

=

Ref. http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3 (oktober 2008)

Lund, October 16th 2003

HEAT-INDUCED CELL MEMBRANE INJURY

Temperature

Temperature

CE

LL

ME

MB

RA

NE

IN

JUR

Y

QUALITYOF THE PRODUCT

Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003

2 4 6 8 10 15 20 25 30 70 60 55 50 40

0,010,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0Akt (%)

tid (min) temp.

70

60

55

50

40

Procent resterande PME-aktivitetefter värmebehandling vid temperaturer:40,50,60,70 C

under 2 till 30 minuter.

Ref: Resultat ur Vinnova projekt om värmebehandling av frukt.

Och ni har kokt ärter…

Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och eller varmhåller dem under lång tid?

http://www.rolfsbild.se/Jordbruk/Artor/sid_artor.html#tillbaka

Findus gröna ärtor är en av Sveriges exportvaror. Odling skörd gå till:

Fresh vegetables

Blanching

Freezing

Mixing andFreezing

Packaging

Storage

Fluid bed

Freezing green peesin a Flow Freeze

Fluid bed

Näringsämne MängdKolhydrater, digererbara.

9,4g

Stärkelse 3,7 gFibrer totalt 3,1 gFett 0,7 gProtein 5,1 gVitamin K totalt 28 μgFibrer olösliga 2,8 gKarotenoider,totalt 2134μgVitamin B12 0 mgfolat 59 μgC-vitamin 20 mgKalcium 31 mgJärn 2,0 mgMagnesium 40 mgFosfor 130 mgKalium 370 mgNatrium 0,5mg

Näringsämnen per 100 g råvara

Ref: Frukt och grönt hemsida

Den gröna färgen?

Kan man mäta den? Vad är det får ngt?

Ärtor har 0,7 g fett per 100g

Kunde du smaka detta?

Hur lång tid tog dettill att du kunde känna några smakförändringar?

Klorofyll är en komplex molekylsom är uppbyggd kring en ring avorganiska ämnen med en magnesiumatomi mitten och en sidokedja som består av en alkoholmolekyl (fytol hos klorofyll typ a och b).

Grundstrukturen har vissa likheter medhemoglobin i blodet hos djur,men där finns en järnatom i mitten istället för magnesium.

Ämnet är godkänt som färgämne i livsmedel;det har då E-nummer E 140.

Ref: http://no.wikipedia.org/wiki/Klorofyll

Referens: Wikipedia Oktober 2008

Sammanfattning:

Denna lektion ger exempel på hur smak och konsistens påverkas eller förändras vid tillagning av mat.

Beskriv de förändringar som du har iakttagit eller smakatmed hjälp av denna lektionen i kombination med tidigare lektioner.

Lycka till! Ingegerd

Frågor?Undringar?

Reflektioner?

/Ingegerd

Tack för idag!

Ingegerd.sjoholm@food.lth.se