francouzské sýry s ochrannou známkou - sommeliers...• alsasko a lotrinsko • 1969 • 8082 tun...
Post on 17-Oct-2020
10 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Francouzské sýry s ochrannou známkou
Ochranná známka původu
Kultura tradice region zvířata savoir faire43 sýrů s ochrannou známkou
Krajina
Savoir faire
Základní rozdělení sýrů
ČERSTVÉ SÝRYBez kůrky • Jemné • Svěží • Citrusové(Halloumi; Ricotta; Feta; Mozzarella; Mascarpone)
SÝRY S BÍLOU PLÍSNÍ NA POVRCHUSametová bílá kůrka • Krémová konzistence • Houbové aroma(Camembert de Normandie; Brie de Meaux; Brillat – Savarin)
MĚKKÉ SÝRY S PŘÍRODNÍ NEBO OMÝVANOU KŮROUTenká a suchá nebo oranžová a aromatická kůrka • Jemné i výrazné • Pevné i tekuté(Reblochon; Saint Nectaire; Epoisses; Munster, Morbier)
TVRDÉ SÝRYDrsná nebo hladká kůrka • Drolivé či pevné • Komplexní chuť(Comté; Emmentaler; Ossau-Iraty)
Základní rozdělení sýrů
SÝRY S MODROU PLÍSNÍVlhká či suchá kůrka • Výrazná chuť a vůně • Penicillium roquefourti(Stilton; Roquefort; Gorgonzola)
KOZÍ SÝRYKůrka tenká nebo vrásčitá • Tvrdé i krémové • Bílá, šedá a modrá plíseň(Valencay; Sainte-Maure de Touraine)
Brie de Meaux
• První zmínka 774 n.l.
• Ile de France
• 3 – 6 týdnů
• 25 litrů mléka
• King of Cheeses
• AOC 1980
• 7400 tun
Camembert de Normandie
• Krémový a hutný
• Kvalita mléka
• 5 departmentů
• Nejčastěji napodobovaný
• 5 týdnů zrání
• Normandie
Sýr je z 98% mléko
• Nepasterizované
• Termizované 65 °
• Pasterizované 72 °
• Sterilizované 120 °
Clarendellerose
• Clarence Dillon Wines
• Kořenité s pikantní kyselinou
• Cabernet Sauvignon a Merlot
• 2011
• Haut Brion
Comté
• Nepasterizované mléko
• AOC 1952
• 500 litrů mléka
• Fromagerie
• Terroir
• 50 000 tun
• Družstva
• Zelený pruh se zvonečkem
• 20 inspektorů• Vzhled, kůra, vnitřní vzhled, konzistence, chuť• 15 a více bodů – zelený pruh• 12 – 15 bodů hnědý pruh• 175 producentů, 188 affineur
Montbeliardský skot
Apellationorigineprotegée
• Pouze Montbeliard
• Čerstvá tráva a seno
• Ihned po dojení k producentovi
• Nesmí být zahřáno nad 40°
• Solení pouze na povrchu sýra
• Štítek musí obsahovat den výroby
• Minimální 4 měsíce zrání
Ossau Iraty
• Pyreneje
• Ovčí mléko
• 200 – 300 ovcí
• AOC 1980
• 3000 tun
• Bearn, Pay Basque
Terroir
Rully – La Chaponniere
• Domaine Joly
• Květy a ovoce
• Hutné, kulaté
• Cote Chalonnais
• 2009
Morbier
• Jura, Franche Comté• Popel• Nedohřívaná,
lisovaný• AOC 2000• 8200 tun• Ranní a večerní
mléko• Polotvrdý, lisovaný s
nedohřívanou sýřeninou
Reblochon
• Přírodní kůra• Savojsko• Reblocher• Tartiflette• 1958• 15 358 tun• 6 – 8 týdnů• Měkký s přírodní
kůrou
Affinage
Cote du Rhone Roulepierre
• Pierre Amadieu• Grenache a Syrah• Kořenité, ovocné• 2011
Munster
• Sýr s omývanou kůrou
• Alsasko a Lotrinsko• 1969• 8082 tun• 2-3 měsíce• Teplá voda Vosges• 12 století
Livarot
• Normandie• Maso chudých• AOC 1975• 1300 tun• Silné aroma a úderná
chuť• Oranžová kůrka
Rocou
Gewürztraminer
• Cuvée Particuliere• Jean Sipp• 2011• Aromatické, suché
Fermier vs Latier
Valencay
• AOC 1998• Centre• 350 tun• Syrové kozí mléko• 29%• Berry• 4-5 týdnů 80°
Saint Maure de Touraine
• Poitiers 8. století• 1300 tun• 10-28 dní• Pastviny pro kozy• 1990• Saracéni
Mapa apelací Val de Loire
Sancerre – Les Chasseignes
• Domaine Fouassier• Minerální • Viniční trať Les Chasseignes• 2010
Roquefort
• 1925• Midi – Pyreneés• Ovčí mléko• 18830 tun• 2404 producentů
mléka• 7 afinérů
Fourme d´Ambert
• 29% tuku v sušině• AOC 1972• Auvergne• 6137 tun• 800 – 1800 m.n.m.• Fourme – forma• Jasseries• 32°• Pouze mléko AOC!
Riesling ‚Ürziger Goldwingert
• Dr. Pauly Bergweiler• Bernkastel• Mineralita, zbytkový
cukr• 2007
top related