documentfd
Post on 15-Dec-2015
7 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4:
PROCESAMIENTO DE KAÑIHUA
(Chenopodium paullidicaule Allem)
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Ing. Didí Juan Flores Cruz
Kañihua, cañihua, cañahua • Familia : Chenopodiaceae.
• Nombre Científico : Chenopodium paullidicaule Allem
• Es nativa de los Andes. • Se produce a los 3,800
msnm.
Ecotipos locales: a) Kañihua Lasta Variedades de igual
tamaño, semi-erecto. Cupi Lasta Ramis Chilliwa, color rosado Puca, color rojo Morada, color oscuro Condorsaya, color
marrón a gris
b) Kañihua Saiwa Tallo principal más desarrollado y erecto. Acallapi Puca Morado Condorsaya ILLPA-INIA-406, color blanco
• Las principales variedades actualmente cultivadas son: – Variedad Cupi, de doble
propósito grano/forraje
– Rosada Lasta, grano mediano, doble propósito
– Variedad Ramis, producción de grano grande.
• Además, se han identificado alrededor de 600 variedades.
Granos grandes, de color rojo con mezcla de granos oscuros, rinde hasta 1.300 kg/ha. La planta alcanza una altura de 44 cm y un promedio de cobertura vegetativa de 1590 cm2. Es tolerante a enfermedades, plagas y al desgrane
Variedad de Granos grandes, color café albino, con una altura de la planta de 42 cm,y un rendimiento promedio de 2100 kg/ha.
La variedad presenta granos medianos de color anaranjado, la planta es morada y frondosa cuya altura promedio desarrollada es de 52 cm, alcanza rendimiento de 1600 kg/ha.
Variedad de granos de tamaño mediano y color café oscuro, la planta es frondosa de coloración anaranjada, alcanza una altura de 43 cm y un rendimiento promedio de 1750 kg/ha
Condornayra Warikunca
Ak’apuya
Pukaya
OTRAS VARIEDADES DE KAÑIHUA, OBTENIDAS A TRAVÉS DEL MEJORAMIENTO GENÉTICO POR SELECCIÓN MASAL
Características del grano de kañihua
• A diferencia de otros granos, tienen embrión largo en relación al tamaño de la semilla.
• Las semillas tienen aproximadamente 1 mm. de diámetro
• Poseen una cubierta rugosa (igual que la kiwicha).
• No contiene saponina
• Un gramo de peso contiene entre 900 y 1000 granos de kañihua
UTILIZACION DE LA PLANTA DE KAÑIHUA
CENIZAS DE TALLO
Repelente contra picaduras de insectos y arácnidos
APLICACIONES MEDICINALES
Contrarresta el mal de altura
Combate la disentería (Inflamación infecciosa del intestino que tiene por síntomas fiebres altas y diarreas dolorosas).
FORRAJE
Sub productos de la trilla para alimentación animal
HARINA SUCEDANEA CRUDA
Panes, galletas, tortas y budines
Ho
jue
las
Harina sucedánea Instantánea
Desayunos, mezclas instantáneas
Alimento humano
Cocina novoandina, sopas, cremas, guisos, postres
Alimento para animales
Para aves y vacunos
Bebidas
Jugo de kañihuaco (similar al chocolate caliente)
GRANO ENTERO
Po
p c
orn
Extr
uid
os
Ge
rmin
ada
Ais
lad
o p
rote
ico
FLORES
Extracción de colorantes
Tip
o t
urr
on
es
SEMILLA
Co
lora
nte
s
Alc
oh
ol i
nd
ust
rial
Jugo de kañihuaco A base de harina de kañihua tostada
• Su importancia para la alimentación radica en su mayor contenido de fibra dietética y hierro digestible.
• También presenta un elevado contenido de proteínas (15-19 %) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporción importante de aminoácidos azufrados.
Harina de kañihua sucedánea - Cruda
Despiedrado Clasificado Molienda
Es el producto resultante de la molienda de la kañihua, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda.
Lavado Escurrido Secado
A
A
Kañihua
Kañihua expandida saborizada Granos de kañihua
Mana de kañihua
Acondicionamiento
Recepción
Tostado - Reventado
Envasado
Saborizado
Agua
Pajas, tierra, piedras, etc.
Hasta humedad: 14%
Jarabe (al 70%): 30%
(Jarabe de yacón)
Cáscara, granos quemados, granos sin reventar
Grano expandido: 70%
Merma
Humedad < 14.5%
Tierra
Agua
Agua
Recipiente metálico rotatorio con quemador a gas
En costales de yute de 10 Kg de capacidad
Selección clasificación
Limpieza purificación
Tamizado
Lavado
Secado
Tamizadora
Harina sucedánea de kañihua tostada (Kañihuaco)
• Es el producto resultante de la kañihua tostada, sometida a un proceso de molienda.
• Se usa en repostería y en el desayuno con leche o agua y añadiendo azúcar al gusto.
Molino de martillos
Kañihua expandida kañihuaco
Hojuelas de kañihua Laminada
Granos lavados de kañihua: Ramis
Hojuelas de kañihua
Acondicionamiento
Recepción
Laminado
Envasado
Agua
Pajas, tierra, piedras, etc.
Agua
Merma
Harinilla
Selección - Clasificación
Secado
Tamizado
Limpieza purificación
Laminadora
Kañihua Extruída • La extrusión es un proceso termodinámico de cocido y secado mediante el
cual la harina se expande y adquiere una consistencia plástica en un tubo por combinación de presión.
• Permite una cocción uniforme, estabilidad en el agua, esterilización, retención de proteínas y aminoácidos siendo bien aceptada por el consumidor.
Extruido Molienda Mezclado
Kañihua extruida
Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
SECADO
MOLIENDA
Frijol caballero (15%)
Snack extruido
ENVASADO
Kañihua cupis (13%) Gritz de maíz amarillo duro (72%)
433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg
SELECCIÓN-CLASIFICACION
TAMIZADO
MOLIENDA
SELECCIÓN-CLASIFICACION
BASE: 20 Kg de mezcla
Azúcar= 1 Kg
Saborizante = 0.65 Kg
Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg
Sacarina= 0.1 Kg
473°K / 150 seg. Agua ≤ 6%
17
Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor
Malla N°215 Malla N°215
Tamiz: 0.841 mm Tamiz: 0.841 mm
Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
MOLIENDA
Frijol caballero (15.4%)
ENVASADO
Kañihua cupis (19.6%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)
160°C / 250RPM / 300 g/min
SELECCIÓN-CLASIFICACION
GERMINACION
REMOJO
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Mezcla Instantánea
Humedad: 12.5%
Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)
Molienda fina
Agua
Partículas de 2 mm
Partículas de 2 mm 35 a 40% de humedad Tiempo: 12hr
DEVEJETADO
SECADO
20°C/2días
50°C/6hr
Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz
TAMIZADO
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
MOLIENDA
MOLIENDA
Frijol caballero
MEZCLADO
Gritz de maíz amarillo duro
160°C / 250RPM / 300 g/min
SELECCIÓN-CLASIFICACION
19
Humedad: 12.5%
Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)
Molienda fina
Agua
Partículas de 2 mm
Partículas de 2 mm
ENVASADO
Aceite vegetal Azúcar rubia
Fosfato tricálcico Premix vitamínico
Leche en polvo Estabilizante
Saborizante (clavo/canela/anís/vainilla)
Mezcla Fortificada
Kañihua cupis
TAMIZADO
MOLIENDA
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Tamiz: 0.841 mm Tamiz: 0.841 mm
Partículas de 2 mm
(19.6%) (15.4%)
(65%)
Procesamiento de aislado proteico de kañihua
Harina desgrasada de quinua
Agua: 10% p/v Fracción lípidica
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
Éter de petróleo: 20-40%p/v
Na(OH) 1N pH: 8 a 8.9; T° ambiente; Tiempo: 60 min.
Con agitación continua; N° extracciones: 2
Ac.Fosfórico al 10% Sobrenadante
Agua destilada: 50, 25 y 25ml
pH: 7
Agua
En mortero
Precipitado
5000 rpm/4°C./20 a 30 min.
Fracción no proteíca
5000 rpm/4°C/20 a 30 min.
pH isoeléctrico: 4.5 a 5.3; T° ambiente
Mezcla: 15 – 20 min
Desgrasado
Suspensión
Centrifugado
Molienda
Alcalinizado
Precipitado de Proteína
Neutralizado
Secado
Centrifugado
(Contenido de proteínas: 82.35 – 86.92% b.h.)
Precipitado
Bisulfito Na: 0.1% p/p
En estufa a 30 a 35°C/13 hr.
R= 82.5 – 87.7 %
En equipo soxklet
top related