evolução alimentar profa. dra. maria elisa de paula eduardo garavello
Post on 22-Apr-2015
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Evolução alimentar
Profa. Dra. Maria Elisa de Paula Eduardo Garavello
Caçadores e coletores: a primeira sociedade da afluência
• Aproveitamento de recursos naturais.• Economia de predação• Necessidades facilmente satisfeitas e
simplicidade tecnológica. • Produtos rústicos: pedra, madeira, osso, • Mobilidade é o valor maior. • Depende de um saber fazer, um
conhecimento.
Caçadores e coletores: a primeira sociedade da afluência
• Coletores entendem o ciclo vital das plantas, conhecem as estações do ano e sabem quando e onde os recursos alimentícios vegetais naturais podem ser colhidos em grande abundância e com menor esforço.
• Do mesmo modo, caçadores conheciam o hábito de seus animais prediletos, sabiam onde encontrá-los e preparar armadilhas para eles.
SAHLINS
• Busca da comida é tão bem sucedida que na metade do tempo as pessoas parecem não saber o que fazer.
• A coleta de alimentos é intermitente, o descanso abundante maior quantidade de sono no tempo diário percapita/anual( 5hs média diária de trabalho para a mulher, para o homem, se houve boa caçada um dia, no dia seguinte descansava)
• Sociedades de caçadores e coletores eram as que tinham mais lazer e com relação à energia que gastavam , estavam entre as mais bem nutridas da história.
O FOGO TRANSFORMADORO ato de cozinhar, alem de transformar o
alimento transforma a sociedade.A fogueria no campo passa a ser um local de
comunhão quando as pessoas comem ao seu redor.
O ato de cozinhar não é apenas uma forma de preparar os alimentos mas também uma maneira de organizar a sociedade em torno de refeições em conjunto e horários de comer previsíveis.
O FOGO TRANSFORMADORÉ mais criativo e constrói mais laços do que
o mero comer junto. O elemento festivo reside nas preparações
A culinária foi a primeira química.A revolução do cozimento foi a primeira
revolução científica : a descoberta, a experimentação, e observação, das mudanças bioquímicas que transformam o sabor e ajudam a digestão.
COMIDA COMO MAIS QUE O SUSTENTO FÍSICO
O Canibalismo: metáfora que simboliza a dominância
Comer é ato transformadorTransforma de uma forma mágica indivíduos
em sociedade, doença em saude, muda persnalidades, funciona como ritual
Faz da comida divina ou diabólica, cria laços, significa vingança ou amor e pode proclamar identidade, prolonga os poderes, prolonga a vida, alimentando a alma.
CRIAR OU NÃO CRIAR?As espécies que domesticamos são aquelas
com as quais temos um relacionamento de interdependência.
Usamo-las como comida, para nossa diversào, ou para ajudar na caça, no trabalho ou na guerra.
Em troca nós as alimentamos e protegemos de seus predadores.
Culturas caçadoras conduzem os rebanhos para onde querem e cercando os colocam em currais – uma forma de pastoreio. Ex: búfalos americanos.
ENGELS• Primeira divisão social do trabalho:
domesticação de animais. • Desenvolvimento de tecnologias de
processamento do leite em queijo, curtume do couro, exige maior quantidade de trabalho.
• Gado se transforma em moeda de troca• Necessidade de provisionamento de
alimento para a criação: horticultura e depois agricultura.
• A domesticação de animais parece ter surgido antes do cultivo, de acordo com achados arqueológicos.( há)30.000anos
AGRICULTURA
• Idade neolítica• Naturalidade das atividades agrícolas;
consideradas tradicionais (se comparadas com a agroindústria hoje)
• Foi momento de ruptura e inovação, salto decisivo que constrói o home civil, separando-o da natureza, do mundo dos animais e dos “homens selvagens”.
AGRICULTURA
Domesticação de plantas e de animais de certo modo permite ao homem tornar-se dono do mundo natural, sem a relação de depedência
Nos mitos, gesto de violência à mãe terra ferida pelo arado, perturbada pelas obras de irrigação : daí rituais de fecundidade para expiar possível culpa.
• FORMAS MISTAS: AGRICULTURA E PASTOREIO • Dois modos diversos de entender a
relação entre homem e meio ambiente, polos extremos de uma dialética de múltiplas implicações materiais e simbólicas.
• Nas socidades agrícolas e sedetárias os principais mitos de fertilidade e os rituais que os acompanham têm como protagonistas os cereais e os ciclos das estações do ano.
DUAS OPOSIÇÕES
• Contraposição entre dois modelos alimentares:
criar animais ou caçá-los
cultivar os frutos ou apanhá-los em estado selvagem
• Segunda oposição:sedentarismo x nomadismo( pastoreio e caça – praticados em espaços não cultivados)
AGRICULTURA
No plano histórico, os povos agricultores desenvolvem, com o sedentarismo, uma tendência ao crescimento e à conquista de novos espacos para cultivar.
Difusão ocorreu,( conforme indícios arqueológicos, linguisticos e genéticos)da expansão de grupos humanos a partir de um núcleo territorial bem definido, situado nos planaltos do Oriente Próximo e Médio: o Crescente Fértil
AGRICULTURA
• há cerca de 10 mil anos- Oriente próximo e médio
• há cerca de 9 mil anos – asia centro-oriental
• há cerca de 8 mil anos – América pelo estreito de Bering
• há cerca de 8 -6 mil anos -Europa
AS PLANTAS DA CIVILIZAÇÃO
• Cada região do mundo elegeu seu cereal :
• O trigo na região mediterrânea
• O sorgo na África
• Arroz na Asia
• O milho na América
• Na região mediterrânea - o pão tem função simbólica , além da nutricional –homem= comedor de pão
• Vinho, a cerveja, bebidas fermentadas tem igual simbolismo, pois representam o resultado de um saber e de uma tecnologia complexa: o homem aprende a dominar os processos naturais utilizando-os a seu favor.
RAIZES E TUBÉRCULOS
• Mais além do domínio do pão eram as raízes e tubérculos – e não os cereais – que forneciam os alimentos básicos de muitas culturas agrícolas do mundo.
• Inhame e Cará – Nova Guiné e Filipinas• Batata - Peru• Mandioca - América do Sul e Caribe
DINÂMICA SELVAGEM – DOMÉSTICO NA IDADE MÉDIA EUROPÉIA
Contraposição entre o modelos produtivos, símbolos de civilizações diversas:
- tradição grega e romana - baseado na agricultura
- Germânico – baseado no aproveitamento da floresta( coleta, caça, pastoreio) – “bárbara”.
- Com a invasão bárbara: fusão dos dois modelos, dando origem à cultura alimentar européia, que coloca no mesmo plano o pão e a carne, a atividade agrícola e o aproveitamento da floresta.
BASES DA ALIMENTAÇÃO MUNDIAL
- 18 plantas foram identificadas como a base de 75% a 80% da alimentação mundial em todos os tempos e continentes:
- 9 cereais: trigo, rroz, mho, cevada, centeio, aveia, trigo-sarracno, milhã e sorgo
- tubérculos: batata, mandioca, batata-doce, inhame
- 3 arbustos: tamareira, oliveira e vinha- 1 árvore: bananeira- 1 gramínea: cana-de-açucar
ENGELS: A SEGUNDA DIVISÃO DO TRABALHO SOCIAL
A invenção da cidade coincide com o desenvolvimento da agricultura,
• plano material( acúmulo de bens e riquezas, tecnologia)
• plano mental( a idéia de que o homem se torna senhor de si e se separa da natureza, construindo um espaço seu para habitar).
ENGELS: SEGUNDA DIVISÃO DO TRABALHO SOCIAL
Nesse contexto cultural:
o homem civil constrói artificialmente sua própria comida:
ela não existente na natureza,
é elaborada com sofisticada tecnologia, e prevê uma série de operações complexas,
desde o cultivo do grão até a preparação do produto final, a conquista da civilização.
HISTÓRIA ECONÔMICA E SOCIAL• Não basta conhecer um alimento ou uma
técnica para ter acesso a ele, é preciso dispor de recursos necessários.
• Quando as pessoas começaram a controlar mais recursos alimentícios que as demais, a comida passa a ser um diferenciador social, indicando a classe , a categoria social.
• Nos estágios iniciais o que importava era a quantidade.
HISTÓRIA ECONÔMICA E SOCIAL
• As culinárias diferentes para as várias categorias sociais só ocorrerá mais tarde na história.
• Palácios com abundância e banquetes regados por vinhos, no oriente e ocidente e povo em geral com muita restrição e miséria.
• Costume de revender sobras e restos nao sec. XIX pela burguesia parisiense.
• A gastronomia é prerrogativa das classe abastadas.
CIDADE X CAMPO
Escolher, combinar preparar são gestos da cidade, quando já se tem o que fazer.
” a história da multidão de camponeses é uma história de pobres que se privam para vender o melhor de sua produção aos que moram nas cidades e reservam os subprodutos medíocres para o autoconsumo familiar”.
Há uma incontestável superioridade alimentar da cidade comparada ao campo.
COMIDA E O INTERCÂMBIO CULTURAL
• Segundo Carneiro, a maior revolução na alimentação ocorreu no período moderno, cm a ruptura no isolamento continental, ocorrido no bojo da expansão colonial européia.
• O intercâmbio de produtos de diferentes continentes alterou radicalmente a dieta de praticamente todos os povos do mundo.
COMIDA E O INTERCÂMBIO CULTURAL
• Exemplos• especiarias asiáticas como pimenta,
canela, cravo, noz-moscada. • plantas da América: milho, batata, tomate,
amendoim, pimentões,se propagaram pelo planeta.
• Cana-e-açucar, chá, café, chocolate combinaram-se em novos padrõess de consumo de calorias e bebidas.trigo e uva da Europa ganharam outros continentes.
• Ocorreu a mundializaçào da alimentaçào
JOGAR COM O TEMPO
Na evolução alimentar, a humanidade lutou sempre no sentido de controlar o tempo: com a sazonalidade dos produtos, os ritmos anuais de crescimento das plantas e os animais.
A ciência e a técnica sempre estiveram a serviço desse projeto em dias linhas de ação:
1- prolongar o tempo2 pará-lo.
JOGAR COM O TEMPO
1- diferenciar as espécies para fazê-las prodzir por mais tempo, por todo o ano se possível.
- Diversificaçào dos recursos para garantir alimento à população.
2-elaborar métodos eficazes de conservaçào de produtos vegetais e anmais para poder utilizá-los al’de seu ciclo atral de crescimento.
JOGAR COM O TEMPO
Métodos de conservação:• Desidratação co calor do sol, fumaça, sal.• À base de vinagre e óleo• À base de mel e açucar• Fermentação• Uso do frio
JOGAR COM O ESPAÇO
A luta pelo domínio pelo espaço é outra alternativa ao jogo do tempo.
Adaptar espécies de outros lugares distantes, derrotando as restrições de território.
Correntes comerciais e desenvolvimento dos transportes; aldeia global.
O MERCADO UNIVERSAL
Com o monopólio do modo capitalista de produção:
Remodela a produção de alimentos: de produção no âmbito doméstico, eles são oferecidos pelo mercado.
No início,incluíam os gêneros básicos de forma mais ou menos inacabada: cereais e carnes peixe e alimentos, derivados de leite como manteiga e queijo, bebidas destiladas e fermentadas, pão e biscoitos, melaço.
O MERCADO UNIVERSAL
Se no estágio primitivo, produtor e consumidor eram virtualmente idênticos,
o capital industrial acabou por se colocar entre a fazenda e a dona de casa e se apropriou de todas as funções de ambas, estendendo assim a forma de mercadoria ao alimento semipreparado e ou inteiramente preparado.
FERNÁNDEZ-ARMESTO:8 REVOLUÇÕES NA HISTÓRIA DA COMIDA
1- a invenção na arte de cozinhar, o uso do fogo.2- comida mais que sustento – o comer tansforma-
se em ritual.3- revolução da criação do gado, a domesticação e
criação seletiva de espécies animais. 4- agricultura e sedentarização.5- uso da comida como indicação de diferenciação
social6- comércio a longa distância. 7- a revolução ecológica – intercâmbio colombiano.8 –industrialização do mundo em desenvolvimento.
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