etude de la filière de la viande et approvisionement à dakar
Post on 13-Apr-2018
225 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
1/125
UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
1 ECOLE INT ER-ETATS DES SCIENCES
ET
MEDEC.INE VETERINAIRE
1
E.I.S.M.V.
. ANNEE
1.994
.
NC>25
Par
CONTRIBUTION A L ETUDE
DE LA FILIERE VIANDE BOVINE
POUR L APPRO VI510NNEMENT
DE LA REGION DAKAR
THESE
Prsente et soutenue publiquement le 27
juillet
1994
devant la Facult de Mdecine et de Pharmacie de Dakar
Pour o ~ n i r le grade de .. _ ~ - - \ 1 s f , E . : f ~ ; \ ~ E .
DOCTEUR VETERINAIRE
f . c o : ~ ) c :
r: \
N : ~ :
..
.. . l A.t .
(DIPLOME D ETAT) oCs SC : ;,, :C , D ~ , :
, - ; . ~ , .
. ~ ~ - \ f J \ ~ \ ~ ~ : ~ ~ ; ; ~ ~ { ~ G ; 0 .
i ~ ~ : ~ )
Abakar El Hadji MALLAH MAHAMAT
. N le.23 Dcembre 1962: M O ~ K N E M (Tchad)
Prsident du Jury :
Rapporteur Dircteur
de
thse:
Membres :
,M.Franois
M.
Malang
M.
L o u i s : J o s e p ~
DIENG
SVDI
.
PANGUI
Professeur.
Ia Facult de
Mdecine
et
de Pharmacie
D akar.
Professeur l EISMV - Dakar.
Professeur
l EISMV
DAKAR.
...
M ~ M a m a d o u
BADIANE, .
Matre
de Confrences
g r ~ g
la Facult de
Mdecine et de
Pharmacie
Dakar..
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
2/125
.
ECOLE
INTER-ETATS DES SCIENCES
ET
MEDECINE VETERINAIRES
DE DAKAR
BP
S 77
Tel2J
4S
Tlcopi
2S
42 83 Tlex SI 403 INTERVET SG
LISTE U PERSONNEL ENSEIGN NT
1 PERSONNEL A PLEIN TEMPS
1
ANATOMIE IDSTOLOGIE EMBRYOLOGIE
RADE MBAHINTA Moniteur
Kondi
Clment
. AGBA
Matre de Confrence
2 CHIRURGIE REPRODUCTION
:
Papa El Hassarie
Awana
Mamadou
.
3
ECONOMIE GESTION
DIOP
ALI
SEYE
Matre de Confrence
Moniteur
Moniteur
Cheikh
Hlne
LY Matre-assistant
FOUCHER Assistante
4
HYGIENE
ET
INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES
D ORIGINE ANIMALE HIDAOA)
Malang
Penda Mlle)
A.dama Abdoulaye
SEYDI
SYLLA
THIAM
Professeur
Moniteur
, Docteur Vtrinaire
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
3/125
5. M ICROBIOL OGIE IMMUNOLOGIE PATHOLOGIE INFECTIEUSE
u s ~ Ayayi
Jean
Rianatou Mme)
Bataskom
Komi A E
AKAKPO Professeur
OUDAR Professeur
L M EDn
Assistante
MBAO Moniteur
OOGOVOR Docteur Vtrinaire
J
PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE
Louis Joseph
Patrick E
Papa Ndn
PANOUI Professeur
HABAMENSHI Moniteur
DIOUF Docteur Vtrinaire
7
PA THOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE-CLINIQUE
AMBULANTE
Yalac Y
Pierre
El Hadji Daour
Aly .
Ibrahima
KABORET . Matre-assistant
DECONINCK Assistant
DRAME Moniteur
CISSE Moniteur
HACHIMOU Docteur Vtrinaire
8 . PHARMACIE TOXICOLOGIE
Franois A
Omar
ABIOLA
THIAM
Professeur
Moniteur
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
4/125
9 PHYSIQUE-THERAPEUTIQUE-PHARMACODYNAMIE
, Alassane
SERE Professeur
Moussa ASSANE Matre de Confrence
CharlesBenot
DIENG
Moniteur
Raphael
Nykiema Docteur Vtrinaire .
10. PHYSIQUE
ET CHIMIE
BIOLOGIQUES ET MEDICALES
Germain Jrme
Abdoulaye
Dris Marie A
SAWADOGO Professeur
SOW o n i t e ~ r
BELEMSAGA Docteur Vtrinaire
2 ZOOTECHNIE ALIMENTATION
Gbeukoh. Pafou
Ayao
Malick
GONGNET Matre-Assistant
MISSOHOU Assistant
DRAME Moniteur
PERSONNEL
VACATAIRE prvu
BIOPHYSIQUE
NpOYE
en
Sylvie Mme
Professeur
Facult
de
Mdecine et
de
Pharmacie
Universit Ch. DIOP
de
DAKAR
GASSAMA Matie de Confrences Agrg
Facult
de
Mdecine
et de
Pharmacie
Universit Ch. DIOPde DAKAR
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
5/125
BOTANIQUE. AGROPEDOLOGIE
Antoine
NONGONIERMA. Professeur
IFAN - Institut Ch. A.DIOP
.Univrsit Ch. A.DIOP de. Dakar .
PATHOLOGIE
BETAIL
Maguette
- AGRO-PEDOLOGIE
Alioune
-
SOCIOLOGIE
RURALE
NDIAYE
DIAGNE
Docteur Vtrinaire-Chercheur
Laboratoire
Recherches
Vtrinaires de HANN
Docteur Ingnieur
DpaItement Sciences des Sols
Ecole Ncationale Supr ieure
Agronomie
TRIES
Oussouby
TOURE
SoCiologue
Ministre du Dveloppement Rural
III
PERSONNEL EN MISSION Prvu)
PARASITOLOGIE
Ph
DORCHIES Professeur
ENV
- TOULOUSE FRANCE)
. KILANI
Professeur
ENMV SIDI THABET TUNISIE)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
6/125
G
N TOMIE P THOLOGIQUE GENER LE
v NH VERBEKE Professer
ENV - TOULOUSE FRANCE)
N TOMIE P THOLOGIQUE SPECI LE
P THOLOGIE
DES EQUIDES
ET
CARNIVORES
A i
1
1
1
A
PARODI
CHABCHOUB
Professeur
ENV D ALFORT FRANCE)
Professeur
EMMV SIDI THABET TUNISIE)
ZOOTECHNIE ALIMENTATION
A
R
J
BENYOUNES
LIMENT TION
PARIGI-BINI
- DENREOLOGIE
ROZIER
Professeur
ENMV SIDITHABET TUNISIE)
Professeur
Universit de PADOUE. ITALIE)
Professeur
ENV - ALFORT FRANCE)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
7/125
PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES
1
P
M
G.
J
J
BERNARD
ROMDANE
PH RM CIE
SOLDANI
TOXICOLOGIE
SOLDANI
-
P THOLOGIE
BOVINE
ESPINASSE
- P THOLOGIE INFECTIEUSE
CHANTAL
Professeur
,ENV - TOULOUSE FRANCE)
Professeur
ENMV - SIDI TH ET TUNISIE)
Professeur
ENV - N ANTE S FR ANC E)
Professeur
Universit de PISE ITALlE)
Professeur
ENV TOULOUSE FRANCE)
Professeur
ENV - T OU LO US E FR ANC E)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
8/125
SIN R S R M R I M NTS
A Monsieur SECK Directeur des Abattoirs de Dakar.
A Monsieur NDAO Chef de Service u Contrle Sanitaire des Abattoirs.
A
Monsieur Moussa MBA
h fde Service Informatique la Direction del Elevage.
A
Monsieur ROUILLET Charg de la Coopration.
A
Tous ceux qui de loin
ou
de prs ont particip l laboration de ce modeste travail.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
9/125
e ddie ce tr v il
Au . Tout Puissant ALLAH, Clment et Misricordieux et son Prophte MOHAMED (P.S.L.).
A
A
A
A
El
Hadji Abakar ATCHA
El Hadji Ali
~ H
Hadja Khadidja HERETA
Mahamat T
BER H
AD )
MEMORIAM.
. A Mon pre El Hadji Mallah ATCHA
A
Ma
mre Hadje Ach Mahamat SEID
Que cet humble travail vous apporte le tmoignage de mon profond,' amour et de ma
reconnaissance pour vos nombreux sacrifices el votre confiance.
A Mon oncle El Hadji Mohamat-Nour ATCHA
A Ma tante Hadje Haoua Mahamat SEID
Avec toute ma reconnaissance et mon affection.
A Mes oncles et tantes
A Mes frres et soeurs
A Mes neveux el nices
A Mes cousins et ousines
A Mes amis et amies
A tous les Tchadiens du Sngal
A
La
Colonie Sngalo-Tchadienne
A
La
lePromotion Karim GAYE.
Aux Etudiants Tchadiens de l 'EISMV
Aux P.A.T.S. de l'EISMV
Aux Enseignants de l'EISMV
Chez vous, nous avons trouv vie et f f e t i o n ~
Trouvez ici l'expression de nos vifs remerciements.
Au Tchad ma patrie : que tu demeures toujours grand.
Au Sngal pays hte : merci pour la Tranga .
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
10/125
NOS M ITR S T JUG S
A Notre prsident de Jury, Monsieur Franois DIENG
P rofesseur Facult de Mdecine et de Phannacie de Dakar,
Vous nous faites
un
grand honneur de prsider notre Jury de thse, malgr vos multiples
occupations. Vos qualits scientifiques et votre disponibilit resteront pour nous un souvenir
inoubliable.
Soyez aSsur de notre profonde reconl aissance. Hommage respectueux.
A Notre Directeur de thse et Rapporteur: Monsieur Malang SEYDI
Professeur l EISM,
es tavec un immense plaisir et une entire disponibilit que vous avez accept de diriger
et de rapporter ce travail.
Nous avons toujours bnfici de la qualit de votre enseignement tout au long de notre
formation. Les vertus que vous incarnez sont une rfrence pour nous.
Veuil
lei
trouver ici l expression de notre reconnaissance et de notre profonde gratitude.
A Monsieur Louis-Joseph PANGUI Professeur
l EISMV,
La spontanit avec laquelle vous avez accept de faire partie de notre jury de thse
tmoigne de l attachement que vous nous portez. Vos prcieux conseils :durant nos tudes
demeureront pour nous les meilleurs de la vie.
Soyez assur de notre prof nde reconnaissance.
A Monsieur Mamadou BADIANE Professeur Agrg la Facult de Mdecine et de
Pharmacie,
Vous avez accept avec plaisir de siger dans notre Jury de thse.
Votre abord facile, vos immenses qualits scientifiques e t humaines ont forc notre
admiration. Veuillez trouver ici, l expression de nos sincres remerciements.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
11/125
Par dlibration, la Facult et l Ecole ont dcid que l s opinions mises
dans les dissertation,s qui leur seront prsentes, doivent tre considres
.
comme
propres
leurs auteurs et qu elles n entendent leur donner aucune
ppro tion n impr,obation .
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
12/125
.
SOMM IR
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE - GENERALITES
CHAPITRE l - NOTION DE FILIERE 3
CIRCUIT
VTF 4
APPROVISIONNEMENT EN BOVIN DE BouHERIE 4
1 . 1 . 1 . 1 . .
ZONES DE
PRODUCTION , 4
2 M RCHES DES NIM UX SUR PIED 5
3 TRANSPORT DES NIM UX 5
2
OPERATIONS
COMMERCI LES
5
2 CIRCUIT MORT 6
2 ETAPES DE L TR NSFORM TION 6
2
STABULATION 6
1.2 2 INSPECTION SANITAIRE , 6
1 .2 . 1 . 3. MENEE 7
1.2 .1
:4
ETOURDISSEMENT , 7
2 5
SAIGNEE 8
2 6 STIMULATION ELECTRIQUE 9
1 . 2 . 1 . 7. H B l LL GE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
2 8 EVISCERATION , la
2 9
FENTE MEDI NE
DE
L
CARCASSE
la
1 .2 la.
INSPECTION POST-MORTEM
11
2 NETTOY GE - M RQUE - FINITION - PESEE 11
2 2
REFRIGERATION
OU
RESSUAGE REFRIGERE 12
2 2 DISTRIBUTION , 12
1
2 2 TRANSPORT DES CARCASSES 13
2 2 2
TRAITEMENT ET TRANSPORT
DES B TS 13
2 3 COMMERCIALISATION DU PRODUIT FINI 13
2 3
COMMERCE DE GROS
13
1.2 3 2 COMMERCE DE DETAIL 14
CHAPITRE
I I
- NOTION
DE
VIANDE 15
2 DEFINITION DE L VIANDE 15
2 2
RAPPEL SUR
L
COMPOSITION
ET L EVOLUTION DU MUSCLE
STRIE
16
2 3 CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES
DE
L VIANDE 17
2 . 3 . 1. COULEUR 17
2 3 2 SUCCULENCE
OU
JUTOSITE 19
2 3 3 SAPIDITE
OU
GOUT
19
2 3 4
FLAVEUR ,
19
2 .3 5 TENDRETE , 2 a
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
13/125
CHAPITRE
I I I
- HYGIENE GENER LE
D NS L FILIERE
VIANDE BOVINE 21
3.1.
CONCEPTION
GENER LE
DE CONSTRUCTION D UN,ABATTOIR 21
3 2 HYGIENE
DU
PERSONNEL
23
3.3. HYGIENE DES
LOC UX
ET DU MATERIEL .
24
1
3 4
HYGIENE
DE
LAPREMIERE
TRANSFORMATION
25
3 5 HYGIENE
DE L
DEUXIEME TRANSFORMATION
25
3 6 CONDITIONS D UNE
BONNE
CONSERVATION 26
CHAPITRE IV -
ETUDE
GENER LE DE L REGION ,
28
4 1
SITUATION GEOGRAPHIQUE ET DEMOGR PHIQUE
28
4 2 SITUATION
DE
L ELEVAGE
28
4 2 1
DIFFERENTS TYPES D ELEVAGE 30
4 . 2 . 1 .
1.
ELEV GE
TR NSHUM NT
. . . . . . . . . . .
30
4 .2,. 1 . 2. ELEVAGE SEDENTAIRE , 30
4 .2 .1 3 ELEV GE
MODERNE
31
4 . 2 .
2.
CHEPTEL ,
31
4 2 2 1 DIFFERENTES RCES BOUCHERES EXPLOITEES
31
4 .2 .2 .1 1 ZEBU GOBR 31
4 . 2 .2 . 1 . 2 . TAURIN ND M
32
4 2 2 1 3
METIS
OU
DJ KORE 32
4 . 2 .
3 .
SANTE
NIM LE
35
DEUXIEME PARTIE - FILIERE VIANDE BOVINE A D K R
CHAPITRE l - CUB,CUIT VIF
37
1 1
SYSTEME D APPROVISIONNEMENT INTERIEUR
EN
BOVIN DE BOUCHERIE 37
1 1 1 SYSTEME TRADITIONNEL
37
1 1 1 1
AS PECTS
DU
SYSTEME
37
1 1 1 2
COMMERCIALISATION DES
NIM UX
, 40
1 1 1 2 1
M RCHES PRIMAIRES 40
1 1 1 2 2 M RCHES SECONDAIRES 40
1 1 1 2 2 M RCHES
TERTIAIRES 41
1 1 1 2 3
FORMATION DES PRIX DES NIM UX 41
1 1 1 2 4
PROFESSIONNELS
DU COMMERCE DE
BETAIL 43
1 1 1 3 TEFANKE OU COURTIER 43
1 1 1 3 2
DIOULA
44
1 1 1 3 3
CHEVILLARD 44
1 1 1 4 ROUTES DU BETAIL
45
1
1 .
1 5.
MODES
D ACHEMINNEMENT
45
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
14/125
1 .1 . 1 . 5 . ACHEMINEMENT A PIED .
5 2
ACHEMINEMENT PAR CAMION .
5 3 ACHEMINEMENT PAR VOIE
FERREE
.
2 SYSTEME MODERNE
2
IMPORTATIONS.
DES ANIMAUX E BOUCHERIE .
CHAPITRE
- CIRCUIT MORT .
2
ABATTAGES CONTROLES .
2
ABATTOIRS E K R .
2 DESCRIPTION - STRUCTURE - FONCTIONNEMENT .
2
. 1 . DESCRI PTION
2 . 1 . 1 . 1 . 2. STRUCTURE .
2 .1 1 .
3
FONCTIONNEMENT .
2 2 EVALUATION DES ABATTAGES CONTROLES
E
1984
A 1993
2 2
PROFESSIONNELS DE LA VIANDE
ET
DES ABATS E
BOUCHERIE
.
2 2 TRIPIER .
2 . 1 . 2 . 2. BOUCHER .
2 .
2 . 2
BOUCHERIES
TRADITIONNELLES
.
2 2 2 2 BOUCHERIES MODERNES .
2 2 AUTRES ABATTAGES .
2 2
ABATTAGES
FAMILIAUX
.
2 2 2 ABATTAGES CLANDESTINS .
2
3 VIANDES
IMPORTEES .
2 .
4 .
MARCHES DE VIANDES .
2 4 MARCHES. E GROS .
2
.4 2
MARCHES DE DETAIL .
2 4 2
MARCHES POLYVALENTS
TRADITIONNELS ET
POINTS E
VENTE .
2
4 22
GRANDES SURFACES .
CHAPITRE
- CONSOMMATION E LA VIANDE .
3 CONSOMMATION
INDUSTRIELLE
.
3 2
CONSOMMATION
NS LES
MENAGES .
3 2
ANALYSE DE LA CONSOMMATION DANS LES MENAGES .
3 2 MATERIELS .
3
2
QUESTIONNAIRES
.
3 2 2
INTERVIEWS
.
3 2 . 1 .
2
MOYENS .
3 2 3 ANALYSES DES RESULTATS .
3
.2
. 1 . 3 . 1 FACTEUR GOUT .
45
45
45
47
47
48
48
48
48
48
48
52
53
57
57
57
58
58
58
59
59
59
62
62
67
67
69
70
74
76
76
76
76
76
76
77
77
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
15/125
3 2
3 2
F CTEUR PRIX ET REVENU FAMILIAL 78
3 2 4
ANALYSE
DE
L OFFRE EN VIANDE
79
CHAPITRE
IV
- PROBLEMES POSES D NS LAFILIERE
ET PROPOSITION DE SOLUTIONS 83
4
PROBLEMES POSES
D NS
L
FILIERE
83
4 U
NIVEAU DE
L
PRODUCTION
83
4 2
U NIVEAU DE
L
COMMERCIALISATION
84
4 2
CIRCUIT
V I ~ 84
4 . 1 .2
3
TRANSFORMATION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
84
\
4 2 3
CIRCUIT MORT
85
4 3
U
NIVEAU DE
L CONSOMM TION 86
4 2 PROPOSITION DE SOLUTIONS 86
4 2
U
NIVEAU
DE L
PRODUCTION
86
4 2 2 U
NIVEAU DE L COMMERCIALISATION
87
4 2 3
U NIVEAU
DE L CONSOMM TION
88
CONCLUSION GENER LE
89
BIBLIOGRAPHIE 91
T BLE DES ILLUSTRATIONS.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
16/125
INTRO U TION
~ a p p r o v i s i o n n e m e n t rgulire des populations dakaroises en viande de bonne qualit et
un
prix raisonnable est conditionn: non seulement par les actions zootechniques et vtrinaires
menes s ur les animaux en amont mais aussi par le niveau d organisation des circuits de
commercialisation et de transformation de ces animaux. Il se trouve que r l eva ge est p o u ~
l essentiel de type traditionnel malgr les efforts d intensification accomplis depuis des a n n e ~
Par ailleurs la filire viande ses diffrentes tapes demeure inorganise en raison
u
dsordre observ chez les professionnels de leur manque de moyens et de leur niveau de
formation.
l en rsulte que les populations dakaroises bien que rgulirement approvisionnes en
viande achtent celle-ci des prix relativement levs compars leur pouvoir d achat.
C est pour contlibuer
l approvisionnement des populations dakaroises en viande de bonne
qualit et
un prix abordable que nous avons choisi de traiter u sujet
suivant
La filire viande bovine pour l approvisionnement
e
la rgion de Dakar en viande.
Ce travail en s intressant de prs la filire viande en gnral. v i s ~ montrer
l exploitation des bovins de boucheries au sein de la filire. Afin de mettre la disposition des
structures charges u dveloppement
run
des outils dont il auront besoin.
Ce travail est divis en deux p arties:
- La premire expose une tude gnrale sur la filire viande et sur la rgion concerne
par ce travail.
- La deuxime partie porte sur la filire viande bovine dans la rgion de Dakar.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
17/125
2
:
= :::::::::?;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:::;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:;:::::....
::;:;:;:;:;:;:;::;:;:;:;:::;:;;::::;:;:::::::
;.;.:::;:;:;:;:::::::::::::::;::;:;:;:;:;:::;:;:::;:::::;::;:::.;.;.:.;.;.:.:;:::::::::;:::;:::;:;::::
;:
.::.... -. : : : : : : : : : ; : : : : : : : : : : . : . : . . : . , . : . , . : . ~ ~ ; ~ ~ ~ ; ;
:.:.:.:::::::
.;.;.;.;.:.;.;.;.; : :::::::::::::::::::::;:;:;:;:::;:.
; ; ; :;.:.; ::.;.;.:.;.:.;:;.;.;:;.;.:.;:;.;:;:;:;:;:;:;::.;.; ; :::.::.::
::
:::.:
::.:::::.:. :. : : :::::;:;:;:;:;:::::::::::::;:;:::;:;:;:;:::::
. : . : . : . : : : : : : : : : : : ~ : ~ : ; : ; : ; : ; : ; : ; : ; : ~ : ~ : ~ : : : ~ : ~ ; r ~ ~ : :
: : : : : : : : : : : ~ : ~ : ~ : ~ : ~ : ~ : ~ ~ ~ : ? ~ : ~ : : : : : : : : ~ : : : : : : : : : : : : : : : : -
: ' : ' : ' : ' : ' : ' : ' : ' : : : : : : : : : : : : : : : : : : . : . ' : . ' : . : : . : : . : ; . : : . : ; . t . : ~ . { : ~ : : : : :;::: : : : : : : ;
: : : : ; : : :
:-:.:.:-:.::;::.:
: : : : ; : ;: ;: :: : :: :: :. :. ::
......
.;.:.;.;.:.:.;.::;.;:::..
; : : ; : ; :
:.:.::;:;:;:.;;;:.::;:;.;.;;;.;.:.: ;.;.:.:.:.:.:.:.;
:.:.:.;.: : : : : :
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
18/125
3
CHAPITRE NOTION DE FILIERE
Une filire, est u systme conomique cons titu par l ensemble des canaux de distribution
et
d approvisionnement utiliss par l ensemble des producteurs vendant une mme famille de
biens concurrents sur
u
march de consommation donn (1).
agro-alimentaire l analyse de la filire consiste suivre l itinraire d un produit agro
alimentaire depuis la production des matires premires agricoles jusqu son utilisation en tant
que produit alimentaire.
L tude unefilire
n ~ e s s i t l 9
- L identification de cette filire travers:
Un produit.
Un itinraire.
Des agents ou oprateurs airisi que leur fonction.
e
flux dfinissant les quantits changes, les prix ainsi que les lieux d change.
- La connaissance des diffrentes parties d une filire, en distinguant:
Le secteur agro-industriel qui fournit les matires premires.
Le secteur agro-alimentaire qui labore les produits alimentaires.
- L tude des mcanismes de rgulations.
La matire premire qui intresse la prsente tude est le bovin boucherie et le produit
alimentaire est la viande. Il est
noter qu entre la matire premire et le produit tini, l abattage
constitue une tape importante et permet de dterminer non seulement un circuit vif et un
circuit mort mais aussi de raliser le passage progressif u bovin de bouchelie vivant en produits
consommables, viande et abats.
Ce passage comprend trois principales transformations: (16)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
19/125
4
- Dans une premire transformation on obtient la carcasse et le cinquime quartier (abats
et issues).
- La seconde transfoIl lJation assure la sparation en dchets (os, graisse; aponevrose) et
en viande utilise l tat frais ou comme matire premire de la fabr1cation de produits
charcuterie et de salaison.
- Une troisime transformation l addition d assaisonnement et, le plus souvent
un
traitement thermique.
1.1.
CIRCUIT
VIF . .
C est
le circuit dans lequel l animal est transport vivant et abattu sur le lieu
de
consommation. Pour se faire, ce circuit n e s s i ~ u n e source d approvisionnement en bovin.de
boucherie.
. :
1.1.1. APPROVISIONNEMENT EN BOVIN DE BOUCHERIE.
L approvisioimement est le maillon important de la filire.
l
dtermine la productivit
bouchre d un levage et la dimension de toutes les spculations sur l animal de boucherie. Cet
approvisionnemenrest facilit par une zone de production, un march des animaux de boucherie
et des moyens de transport permanents, rguliers et d utilisation aise pour les animaux.
1.1.1.1. ZONES DE PRODUCTION.
Elles constituent le point de dpart et les premires transactions sur les animaux de
boucherie se font entre naisseurs et engraisseurs avant mme la mise des animaux sur les
marchs.
Il est noter que quelque soit
le
type d levage (traditionnel ou moderne), la p rodction
de bovins de boucherie passe par trois tapes : naissance, croissance et finition. (24)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
20/125
5
Ces trois tapes quand elles sont bien conduites font unezone d levage une zone de
production de bovins de boucherie.
1.1.1.2. MARCHE DES ANIMAUX SUR PIED.
Encore appels foirails ou centre commercial des animaux sur pied,
constitue le point
de convergence des animaux commercialisables mais aussi de tous les professionnels de la
commercialisation des animaux sur pied.
1.1.1.3. TRANSPORT DES ANIMAUX.
Le transport est
un
moyen de dplacement et de communication dont le rle est trs
important c r il permet de relier la zone d levage et/ou le march des animaux l abattoir. Ce
qui fait dire (26) que les transports ont une importance unique du fait qu ils concourent u
succs ou l chec de toutes les autres activits conomiques .
Ainsi la dure et les conditions du transport influent beaucoup sur la filire viande. Plus
ces conditions sont mauvaises, plus grands sont les risques de fatigue, de batailles et des
agressions extrieures dues l homme. Ils vont agir sur l fat physiologique de l animal et qu il
convient de limiter
u maximum.
1.1.2. OPERATIONS COMMERCIALES.
Elles se font entre les producteurs d animaux et les abattants en passant parfois par
diffrents intermdiaires. Le prix de l animal connat des fluctuations en fonction de l offre et
de la demande au cours d une mme anne. Ainsi chaque partie cherche augmenter son profit
sur la vente ou sur l achat en tenant compte du poids, de l ge, du rendement carcasse de
l animal.
Il faut noter que parfois les oprations commerciales reposent sur la confiance des uns
et des autres
o
l achat
crdit s impose selon la conjoncture
du
march.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
21/125
6
1.2. CIRCUIT
MORT .
Comparativement au circuit vif le circuit mort est
un
circuit
trs court terme. Les
diffrentes transactions intressent le produit fini qui est la viande, d o l importance des
abattoirs
et
donc des tapes de la transformation, de la distribution
et
de la commercialisation de
. la viande.
TAPES DE LA TRANSFORMATION.
La transformation correspond l ensemble des activits dans
un
abattoir moderne et
permet le passage de l animal de l tat vivant l tat de produits finis dont le principal est la
viande.
1.2.1.1. STABULATION.
Elle s impose avant l abattage et ncessite: une dite hydrique et un repos de 24 heures
.pour les bovins.
La stabulation est d intrt pratique, elle permet de corriger les dfauts dus au
transport(ll
1.2.1.2. INSPECTION SANITAIRE.
Elle correspond
l examen macroscopique dans
un
but de contrle. Elle est ralise
avant l abattage et permet d liminer conformment la lgislation sanitaire en place les animaux
suspects d une quelconque maladie rpute lgalement contagieuse (MRLC). Elle permet aussi
d liminer les vaches non striles ges de moins de
10
ans sauf cas de drogations lgales.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
22/125
7
2 3 MENEE
es t le transfert des animaux du parc de stabulation la salle d abattage par
un
couloir
dit couloir d amene.
es tune opration qui ncessite :
- Un minimum de stress.
- Un affalage doux.
- Une scurit du
personnel.
- Une cadence rgulire.
Il faut nanmoins tenir compte de la psychologie des animaux
o
chez les bovins les
femelles doivent passer avant les mles.
1.2.1.4. ETOURDISSEMENT.
L tourdissement est l insensibilisation temporaire de l animal par mise en tat
d inconscience totale juste avant la mise mort.
es t
une opration qui pose des problmes dans certains pays musulmans. En effet
on
se pose la question de savoir si un animal tourdi est un animal mort ou non.
l
est noter que les raisons de l tourdissement sont d ordre humanitaire:
c est
pour
viter les souffrances inutiles aux animaux. Mais aussi d ordre techniques:
il
s agit en fait de la
scurit du personnel, de la contention facile, de l augmentation du rendement de la chane
d abattage et pour l acquisition d une meilleure qualit de viande par rduction du stress.
La mthode d tourdissement des bovins est principalement la mthode traumatique,
qui consiste utiliser un box
ou
une bote d tourdissement permettant de recevoir les animaux
en fonction de leur fonnat.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
23/125
8
Le box est dot d u ne paroi soit coulissante soit basculante ou alors d u ne pice
plancher basculant.
Les appareils utiliss sont
- Un merlin anglais.
Le fondoir.
Le pistolet soit cheville tige percutante et cartouche ou alors air comprim.
L e p oi nt d application
- Intersection des lignes joignant l oeil la base de la come oppose.
1.2.1.5. SAIGNEE.
Elle intervient immdiatement aprs
l ~ t o u r d i s s e m e n t
30 secondes environ 11). Elle
se dfinit comme la mort par extravasation sanguine et peut se pratiquer selon 2 techniques.
Saigne sans tourdissement.
Elle correspond
un
abattage
ou
un
rituel ou halaI pratique par les musulmans et
consiste
la section transverse de la gorge
de
l animal dirig vers la Mecque et
en
position
horizontale.
L inconvnient
de
cette pratique est q u il y a section la fois de l oesophage de la
trache et de tous les vaisseaux du cou. Ce qui v entraner une recirculation du sang contamin
et une inhalation des aliments.
Saigne avec tourdissement.
Mthode plus rapide et plus complte qui consiste soit :
- Une section de la veine jugulaire sur le ct l aide d u n trocart reli un bac sang
par un tuya souple et une pompe ou un moteur facilitant l aspiration du sang qui est rcupr
pour l utilisation alimentaire charcuterie)
ou
industrielle.
- Une section de la rgion retro-occipitale.
- Une section transversale et semi-decolation sur l animal suspendu.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
24/125
9
1.2.1.6. STIMULA
nON
ELECTRIQUE.
Le but de cette stimulation est d activer l hydrolyse r A.T.P qui permet la chute du pH
post-mortem pour raliser un refroidissement ou une conglation prcoce des viandes sans nuire
leur tendret.
Cette mthode est applique aux carcasses bovines selon 2 thecniques :
Une premire haut vol tage: avec un courant de 600 1200 Volts une intensit de
4 Ampres pendant 30 secondes. estune mthode coteuse avec
un
risque pour celui qui
l applique.
Une deuxime bas voltage: qui utilise un courant infrieur 600 Volts en gnral
60-90-120-Volts pour une intensit de 4 Ampres pendant 3 minutes. estune mthode bon
march et sans danger pour celui qui l applique.
1.2.1.7. HABILLAGE.
Il correspond la sparation du cuir du corps de l animal. Il s effectue en deux temps
l aide de couteaux pointe mousse:
La
prdepouille ou la prparation.
estla section des extrmits postrieures puis des extrmits antrieures et enfin
l ablation de la tte.
La
dpouille proprement dite.
Elle commence par la patiente qui consiste raliser une ouverture
p t
une incision
verticale.mdiane suivie de deux incisions transversales croises la face interne des membres.
Il y a ensuite l ablation ou sparation du cuir comportant la dpouille postrieure la
dpouille antrieure des flancs et enfin la dpouille dorsale.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
25/125
1
1 2 ~ 1 8 EVISCERATION.
Elle consiste
l ablation des viscres thoraciques abdominaux
et
pelviens se pratique 30
minutes aprs l abattage. .
Ellepennet
d viter la bactrlemie
p o s t p r a n d i ~ e
et les mauvaises odeurs de fennentation
partir u sacdigstif. La technique d viscration se fait en deux
temps:
Eviscration thoracique.
Elle ncessite une fenneture complte
e
l oesophage aprs dtachement et ablation u
diaphragme. Puis
la
fentelu sternum et ablation u coeur et des poumons.
Eviscration abdominale
et
pelvienne.
Elle ncessite la fente mdiane complte
e
la paroi abdominale ensuite la fente Ischio-
pubienne laligature u cardia et u duodnum et l ablation de tous les organes abdominaux et
. pelviens.
L viscration doit tre
s u ~ v i e
d un lavage tissulaire grande eau.
l
faut viter d essuyer
les crcasses avec des torchons
ou
tout autre objet.
1.2.1.9. FNTE MDIANE DE LA CARCASSE.
Elle se ralise par une incision passant par le long de la colonne vertbrale de l ischium
jusqu au cou.
La fente est faite par une scie lectrique et des carteurs et/ou alors avec des couperets
et des carteurs.
Cette fente prsente un
intrt pratique car elle facilite: la manutention de la carcasse la
dtennination de l ge l inspection sanitaire et la commercialisation de la carcasse.
. .
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
26/125
11
La
fente doit tre toujours suivie
d un
douchage l eau tide pour s opposer au
noirissement de la surface de fente et faut aussi liminer la pte constitue
d un
mlange
d os
et de graisse due l utilisation
de
la scie lectrique et qui pourrait tre l origine d une altration
.prcoce de
la
carcasse.
1.2.1.10. INSPECTION POST-MORTEM.
Elle e st indispensable et permet d observer l tat rel de la carcasse et des organes
internes.
C est
une observation macroscopique qui comporte:
- la palpation de certains organes, notamment du poumon, de la rate, .de l utrus, de la
mamelle
et
de la langue ;
- les incisions d organes et des ganglions ;
- la recherche des anomalies de consistances, de couleur, d odeur et, ventuellement. de
saveur;
- u bsoin, des examens de laboratoire.
A l issue de cette observation l inspecteur doit dcider s il faut saisir ou non la carcasse.
Selon 3), dans l inspection unitaire,
un
seul inspecteur examine la fois l ensemble de
la carcasse, la tte et, les diverses viscres qui seront amenes mcaniquement proximit
du
poste d inspection en respectant une concordance absolue de chaque animal. Dans l inspection
dissocie deux ou trois inspecteurs examinent les diverses parties de l animal. Ainsi toute
carcasse saisie ou consigne est isole sur une voie de drivation ou dans une chambre froide
spciale prvue
cet effet.
1.2.1.11. NETTOYAGE-MARQUA
GE FINITION PESEE.
- Le nettoyage permet d liminer les souillures. l amliore ainsi la prsentation de la
carcasse, le rendement aprs rfrigration et la conservation.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
27/125
2
- Le marquage pennet d identifier les carcasses pour les besoins de l inspection
et
de la
commercialisation.
- La finition
et
l moussage amliorent la prsentation de la carcasse.
- La pese a un but fiscal et dtennine aussi le poids de la carcasse avant la rfrigration.
1.2.1.12. REFRIGERATION OU RESSUAGE REFRIGEREE.
Elle comprend deux tapes: Refroidissement et Stockage.
Le Refroidissement ou l abaissement de la temprature de la viande qui part de 30C
40C Jusqu 7C
coeur
du
muscle, il est obtenu
soit:
- En chambre froide ayant les caractristiques suivantes:
. Temprature 00_4C Humidit 90-95 p.100, vitesse de
l air
0,5-1 rn/s, coefficient
de brassage 100, dure 24h.
- En tunnel dont les carac.tristiques sont les suivantes:
. Temprature -4C
-2C, Humidit 90 p.lOO vitesse de l air
1 5
2m s
coefficient de brassage suprieur
200, dure 8h. Puis transfert des carcasses dans une chambre
froide temprature de
OC
vitesse de l air 0,5 1rn/s, coefficient de brassage 80-100, dure 8h.
On obtient une temprature de SOC
coeur
du
muscle.
Le Stockage: pennet aux denres refroidies d tre entreposes dans des chambres de
refroidissement o est de 0 4C, vitesse de l ai r 0,2 0,3m/s, Humidit 75 p.100
100, coefficient de brassage de 20 30. Dure: carcasse, une
semaine;
abat > u ois jours.
1.2.2. DISTRIBUTION.
La distribution des
produit >
finis varie selon que lieu de vente est adjanc ou non aux
lieux de transfonnations abattoirs). Ainsi pour le premier cas la conception mme des abattoirs
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
28/125
facilite la distribution car l a salle de vente la crie est accole aux salles de stockage. ce qui
pennet une manutention facile par les rails qui se succdent.
Qu ant au deuxime cas des moyens de transport s imposent sparment pour les
carcasse et pour les abats. Ces .moyens varient en fonction de la distance et de la dure du
transport. Ainsi nous aurons :
1.2.2.1. TRANSPORTS DES CARCASSES.
Les carcasses sont transportes en fonction de la dure de dplacement par les moyens
suivants:
- Vhicule i ~ o t h r m courte dure).
- Vhicule rfrigre dure moyenne).
- Vhicule frigorifique longue dure).
1.2.2.2. TRAITEMENT
ET
TRANSPORTS DES ABATS.
Les abats sont traits dans l heure qui suit l abattage, l estomac
et
l intestin dont les
contenus vids trs tt sont lavs grande eau e t stocks dans une salle rfrigrante, puis
distribus par des-
~ h i u l s
autres que ceux des carcasses.
1.2.3. COMMERCIALISATION PRODUIT FINI.
Deux grands groupes
de
commelce se distinguent: le commerce de gros et le commerce
de dtail.
1.2.3.1. COMMERCE DE GROS.
Ce commerce intresse les abattants et des acheteurs
comme:
les bouchers dtaillants,
les responsables de grandes collectivits sociales hpitaux, anne, internats) et les industries de
troisime transformation charcuterie; salaisonnerie).
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
29/125
4
Cette vente concerne la carcasse entire, la demi-clircasse, ou bienun loi de morceaux
dsosss plus ou moins pars
et
conditionns.
1.2.3.2.
COMMERCE DE
DETAIL.
Le commerce de dtail des viandes fraches est une pratique quotidienne des bouchers
.
.
dtaillants selon (41). Ces.rtisans travaillent ~ n s un tal devenu une boutique qui fit place
notre actuel magasin de vente de boucherie. n faut noter qu ilexiste plusieurs mthodes de
vente.
..
\
Vente
par
des v n u ~ s sur place :
C est
la plus frquente rencontre surtout dans les
aussi dans les grandes surfaces.
marchs publics mais .
Vente en libre
service:
C est une vente de forme moderne qui consiste mettre la marchandise premballe,
tiquete la disposition de la clientle qui se sert seule
et
rgle ses
la caisse
du
magasin.
Ventt ambulante :
Elle ncessite parfois l utilisation de vhicule-magasin bien amnag.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
30/125
15
CHAPITRE II : NOTION DE VIANDE
2 DEFINITION DE
VIANDE
Dans le sens le plus gnral on entend par viande l ensemble des matires que l homme
obtient par la mise mort des animaux domestiques rputs comestibles (15). Il est d ailleurs
certaines rgions du globes o l on mange la chair d animaux qui, dans d autres, ne sont pas
habituellement considres comme comestibles: exemple du porc u n est pas mang par les
musulmans, le bovin qui n est pas mang par les indous mais aussi le cas des chinois qui
mangent le chat, le chien ,le chacal, etc.
Nanmoins les usages ancestraux de la plupart des pays font considrer comme
marnrilifres domestiques comestibles les espces suivantes: Boeuf, mouton, Chvre, Porc,
Cheval, Lapin.
Considres sous cet angle le plus vaste, les viandes s opposent la volaille , au
gibier , au poisson .
Notons par ailleurs qu une acceptation plus limite du terme oppose la viande aux
abats et aux issues , Le dpeage de l animal tu permet en effet d obtenir les trois lots de
produits marchands.
Classiquement le qualificatif issues est rserv au lot qui compOlte les matires rputes
non comestibles
et
destines
des usages industriels (cuirs, cornes, onglons...) et le qualificatif
abats aux viscres servant l alimentation (poumon, coeur, foie rate, langue
Toutes fois, la limite entre issues et abats reste imprcise pour certains lments (sang,
testicules, glandes endocrines...
Ainsi face au groupe des abats et issues , nous pourrions priori dfinir viande tout
ce qui, provenant
d un
animal de boucherie, n est
ni
abats
ni
issues et, de fait l usage courant
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
31/125
6
de la boucherie est de considrer comme viande la carcasse de l animal telle qu elle se
prsente la fin de l ensemble des oprations effectues l abattoir.
2.2. RAPPEL SUR
L
COMPOSITION ET L VOLUTION
U
MUSCLE STRIE.
La viande est le produit de l volution post-mortem
du
muscle stri, qui est
un
tissu trs
diffrenci et hautement spcialis, dont la composition globale est la suivante:
Tableau 1 : Composition globale du muscle stri.
Eau
75
8
Protine
15
2
Substance azote non protique
1
Lipide
3
Glycogne
1
Sels minraux
1
Source (7)
C est
au niveau du tissu musculaire que s opre les transformations conduisant
la
maturation de la viande confrant ainsi au tissu musculaire toutes les qualits organoleptiques
d une meilleure viande aprs la succession des diffrentes phases rsumes sur l tableau II.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
32/125
Tableau
n
Evolution schmatique de la viande normale.
Caractris-
Temps
pH
Liaison
Rserve
Phases
tiques
Eau-Protine
d A.T.P
Pantelante
Dure 0 3b
7,12 7,14
Forte
Entire
aprs abattage
Rigor-Mortis
Commence 1 3h
Decend lentement
Diminution Disparition
aprs abattage
progressive
Dbut de
Commence 24b
Se stabilise entre Tend vers zro
Maturation aprs abattage 5,85,9 Faible
Pleine
Est situ vers le
Maturation 3me jour aprs 5,8 5,9
Faible
Nulle
abattage
Source 3)
2.3.
CARACTERISTIQUES
ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE.
Les caractristiques organoleptiques de la viande peuvent se dfinir priori comme tant
l op ti mum de qualits recherches couleur, succulence, sapidit, flaveur, tendret) par les
consommateurs
u bovin de boucherie suite
l ensemble des travaux effectus dans un abattoir
moderne.
2.3.1. COULEUR.
Due
la myoglobine qui va subir une volution
u
cours des diffrentes phases post
mortem, volution qui dpend de l ta t chimique de la myoglobine du muscle tonalit) mais
galement de
sa
capacit de rflexion de la lumire luminosit). Ainsi pour la tonalit:
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
33/125
8
- Pendant
la
phase pantelante la viande e st rouge vif, translucide. mais sur une viande
rfrigre 24h aprs l abattage la couleur est rouge pourpre.
- Pendant
la
phase de maturation y a formation de Methemyoglobine
et
ceci confre
la vian de ne c ou le ur brun sombre o u bruntre.
Cependant existe une volution anormale Due la chute brutale du pH
d o
une
dnaturation de la myoglobine et formation de methemyoglobine plus exsudation donc lavage de
la couleur, ce qui aboutit
une viande P.S.E.
D autre part l augmentation du pH confre
la viande un pou voi r d e rtention d ea u e t
la c oul eur ser a plus fonce
et
aboutit
une viande D.F.E ou surmene.
Oxygnation
Mb rduite Fe
2
. Rouge pour pre
. Rouge somb re
- Surf ace de sec tion
viande pantelante
- Viande rfrigre
24h aprs abattage
- Viande rassise
Rduction
. Rouge vif
- Viande pantelante
- Viande rfrigre
Sectionne
- Air humide
MetMb Fe
3
- Viande l air ambiant sec
- Viande enfin de maturation
- Bruntre
- Brun fonc
- Viande surmene P.S.E)
dlavage.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
34/125
19
2.3.2. SUCCULENCE OU JUTOSITE.
Elle correspond l aptitude de la viande laisser exsuder son suc msculaire ou sensation
de libration du
ju s
sous l effet de mastication. La s ucculence dpend
d un
certain nombre de
facteurs:
- Temprature :
60
0
e perte de 5p l00 d H20
80
0
e perte.de 15p.l00 d H20
- pH : pH lev la succulence est faible.
2.3.3. SAPIDITE OU GOUT.
Elle
dpend
des substances solubles de faible poids molculaires qui e xistent dans le
sarcoplasmedu
muscle il s agit essentiellement des substances d origine amine comme les
dipeptides.
La sapidit est maximale quand la viande est la l ta t rassis elle est faible quand la
viande est l tat pantelant.
D une manire gnrale la sapidit correspond
un lger got sal
ou
un lger got de
sang.
2.3.4. FLAVEUR.
Correspond une impression olfactogustative prouve lors de la mastication de la viande.
Elle dpend e certains facteurs .tels que:
Sur la viande crue :
- Acide glutamique ansrine cOlresine NH3 cratine qui sont des composs amins
hydrosolubles et non volatils.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
35/125
- Composs acides qui sont hydrosolubles et qui sont responsables de la flaveur
fondamentale.
Lipides volatils qui sont responsables de la flaveur particulire lie espce.
Sur la viande Cuij : on retrouve les deux premiers groupes plus d autres substances:
furene ctane substances carboxyles.
2.3.5. TENDRETE.
. Elle se distingue en tendret conjonctive et en tendret myofibrillaire. La premire
dpend essentiellement la collagne tandis que la deuxime dpend complexe actomyosine
influenc par les facteurs suivants :
- La phase de maturation.
- Procd de cuissbn la chaleur sche est favorable.
- Conglation.qui
1
eut entraner le durcissement quand elle est lente.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
36/125
.
CHAPITRE
III :
21
HYGIENE GENERALE DANS LA FILlERE
VIANDE BOVINE .
L hygine dans la filire viande bovin concerne exclusivement le produit fini et par
consquent toutes les tapes de la transformation de l animal de boucherie au sein de l abattoir
moderne.
Ainsi au cours de ses diffrentes transformations les rgIes de l hygine se confondent avec
les principes mme de l hygine dans un
abattoir moderne qui par dfinition est uri
tablissement permettant l a sparation de la viande le traitement u cinquime quartier
l inspection de salubrit et l apprciation commerciale de la viande ainsi il est destin :
- Protger la sant publique humaine en luttant contre les anthropozoonoses.
- Lutter contre les pollutio.ns de l environnement.
- Garantir la rgulation
u
march.
De ce fait l hygine doit s appuyer sur la conception mme de construction d un abattoir.
3.1. CONCEPTION GENERALE DE CONSTRUCTION D UN ABATTOIR.
La conception de la construction d un abattoir est us importante car comme l indique
l0 ) elle permet d viter les risques de contamination
et
favorise le nettoyage
et
la dsinfection.
C est pourquoi les principes suivants sont considrs u cours de la construction et de
l amnagement u local de travail de la viande:
_
Principe de la marche en avant.
- Principe de non entrecroisement des courants de circulation.
- Principe de sparation des secteurs souills et secteurs sains.
- Principe de la mcanisation des transferts des charges.
- Principe d utilisation prcoce et gnralise u froid.
;
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
37/125
Ces principes doivent tre soutenus par la conception gnrale des locaux et des
amnagements accessoires qui sont
- des locaux d abattages de dimensions telles que le travail puisse
s y
effectuer faon
satisfaisante ;
- un local pour la vidange et le netioyagedes estomacs et des ~ n t s t n s ;
- des locaux pour la boyanderie et la triperie ;
- des locaux, d une part, pour l entreposage des suifs et, d autre part, pour celui des cuirs,
des cornes
t des onglons, dans le cas o ces dchets ne sont pas vacus de l abattoir le jo ur
mme de l abattage ;
- des locaux fermant clef rservs respectivement l hbergement des animaux malades
ou suspects, et celui des viandes
saisies;
- des locaux frigorifiques suffisamment
vastes;
un local suffisammnt amng fennanl clef, la disposition exclusive du service
vtrinaire ;
- des vestiaires, des lavabos et des douches ainsi que des cabinets d aisance avec chasse
d eau, ce dernier ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail: les lavabos doivent tre
pourvus d eau courante chaude et froide, de dispositif pour le nettoyage el la dsinfection des
mains ainsi que d essuie-mains n utiliser qu une seule fois, des lavabos doivent tre placs
proximit des cabinets d aisance;
- desamenagements tels qu ils pennettent d effectuer l contrle entre et sOitie de
l abattoir ;
- une sparation suffisante entre le secleur propre et le sectur
souill;
- des locaux de travail de viande qui doivent
avoir
un
sol en matriaux impelmables, faciles nettoyer et dsinfecter et
imputrescibles, pourvu d une pente lgre et d un rseau d vacuation appropri pour
l coulement des liquides vers les puisards siphons et glillags ;
. des murs lisses enduits,
jusqu
une hauteur de moins trois mtres, d un
revtement ou d une peinture lavable et claire. et dont les angles et les coin s sont arrondis;
- une aration suffisante et une bonne vacuation des bues dans lslocau;l o l on
procde au travail de viandes;
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
38/125
i
i
23
- dans ces mmes locaux un clairage suffisant naturel ou artificiel ne modifiant pas les
couleurs ;
- une installation permettant l approvisionnement en eau potable chaude et froide), en
quantit suffisante ;
- un dispositif d vacuation ds eaux rsiduaires;
- dans les locaux de travail, des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la dsinfection
des mains
et
d u matriel d e travail, c es dispositifs doivent se t ro uve r le plus prs possible des
postes de travail, les robinets ne doivent pas tre actionns la mains, ces installations doivent
tre pourvues d eau courant e froide ou chaude, de produit de nettoyage, ainsi qu e des essuie
mains
usage unique, pour le nettoyage des outils
l eau
doit avoir une temprature non infrieure
8 C;
- un dispositIf tei que, l habillage soit pratiqu autant que possible su r l animal suspendu;
- un rseau de rails arien pour la manutention ultrieure des viandes;
- des dispositifs appoplis de protection contre les animaux indsirables tels qu insectes,
rougeurs etc...
- des outils et du mattiel de u:avail, notamment des blocs pauses, en matire i n l t ~ r b l e
facile
net toye r e t dsinfecter ;
- un remplassement spcialement amnag pour les
fumiers;
- un remplassement
et
des dispositifs suffisants pour le nettoyage, et la dsinfection des
vhicules.
3.2. HYGIENE
PERSONNEL
L hygine
partenaire de la technique
tous les stades de la filire, occupe une place trs
imp ort an te d an s l a vie de l in dustr ie e t des consommateurs d e la viande.
En rgle gnrale, l h om me p eut tre soit le meilleur agent d application des mesures
strictes d hygine, soit l meilleur polluant potentiel
et
ceci de plusieurs manires 14).
- Par son hygine corporelle que
l on
peut juger par la propret extrieure de l individu.
-
Par
son respect librement consenti des consignes d hygine.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
39/125
C est
pourquoi le plus parfait tat de propret possible est exig de la part du personnel:
le personnel doit porter des vtements de travail et coifure
propres;
le personnel affet l b t t g ~ des animaux; au travail ou la manupulation des
viandes est tenu de se laver e t de se dsinfecter les mains plusieurs fois au cours d u ne mme
journe de travail ainsi .qu chaque reprise du travail;
les personnes qui ont ts en contact avec des animaux malades ou de la viande
infecte doivent immdiatement se laver soigneusement les mains
et
les bras avec de l eau
chaude puis les dsinfecter ;
.
il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage ;
le travail et la manipulation des viandes doivent tre interdit aux personnes
susceptibles de les contaminer notamment aux personnes:
soit atteintes ou suspectes d tre atteintes de : thyphus abdominal
parathyphus A et B entrite infectueuse dysantIie npatite infectueuse scarlatine soit porteuses
d agents de ces mmes maladies;
atteintes
ou
suspectes d ue atteintes de tuberculose contagieuse;
atteintes ou suspectes d ue atteintes d une maladie de peau contagieuse;
portant un pensement aux mains l exception d un pensement tanche
protgeant une blssure non purulente du doigt;
n
certificat mdical doit tre exig de toute personne affecte
u
travail des
viandes il atteste que rien
ne
s oppose cette affectation; il doit tre renouvel tous les ans et
chaque fois que le vtrinaire officiel en fait la demande; il doit tre tenu la disposition de ce
dernier.
3.3
HYGIENE
DES LOCAUX
ET
DU MATERIEL.
matriel et les instruments utiliss pour le travail des viandes doivent tre maintenus
en bon tat d entretien et de propret. Ils doivent tre- soigneusement nettoys
et
dsinfects
plusieurs au cours d une mme journe de travail ainsi qu la fin des oprations de la journe
et avant d tre rutiliss lorsqu ils ont t souills notamment par les germes d une maladie.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
40/125
5
- Les locaux, les outils et le matriel de travail ne doivent
pas
tre utiliss
d autres fins
que le travail de la viande. Les outils servant la dcoupe de la viande ne doivent tre utiliss
qu
cet effet
- Les viandes et les rcipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact avec
le sol.
- L emploi des detersifs, des dsinfectants, des. moyens de lutte contre les animaux
nuisibles ne doit affecter la salubrit des viandes.
3.4. L HYGIENE DE
PREMIERE TRANSFORMAn O N
- Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d abattage doivent tre sacrifis
immdiatemen
t
- La saigne doit tre complte.
- L viscration doit tre effectue sans deiai et termine au plus tard une demi heure
.aprs la saigne.
nettoyage des viandes l aide d un linge ainsi que le souflage sont interdits.
- Les viandes consignes ou saisies, les estomacs, les intestins, les cuirs, les cornes et les
onglons doivent tre placs aussitt que possible dans des locaux spciaux.
3.5. HYGIENE DE
DEUXIEME TRANSFORMATION
La viande obtenue sous forme de carcasse doit subir les oprations successives de:
dcoupe, dsossage, moussage, finition, pour tre livre
la consomQ}ation.
Tenant compte de ces oprations manuelles
il
est indispensable de limiter
au
maximum
contamination. Car en effet comme l indique (10) au dpart la contamination des muscles est
faible sinon nulle chez des nombreux animaux .
C est pourquoi
il
est convenu de plus en plus une deuxime transfOImation prcoce des
carcasses alors que la viande est encore l tat chaud.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
41/125
6
Ceci es t prconise tant pour des raisons conomiques que pour des raisons de prserver
la qualit organoleptique, mais galement dans le souci de Protger le consommateur du danger
sanitaire
que
reprsente entre autres les germes responsables des intoxications alimentaires.
faut souligner par ailleurs que
l hygine
gnral pour tre utile doit tre poursuivi par
une bonne conservation de la viande et des abats.
3.6. LES CONDITIONS D'UNE BONNE CONSERVATION
Les conditions d une bonne conservation permettent de satisfaire un double objectif
selon (30)
- Prserver les tissus animaux hautement prissables de
l tat
d'altration u del duquel
la viande
n est
plus consommable.
- Garantir la scurit de l' aliment en contrlant la croissance de microorganisme capables
de provoquer les intoxications.
Ainsi il es t conseill de plus en plus pour atteindre ces objectifs la mthode de
conservation par le froid au sein de la filire viande tout en respectant la rgle fondamentale ou
trpied frigorifique: le froid doit tre appliqu
sur un
produit sain
d une
manire, prcoce et
d une faon continue jusqu l'utilisation tinale . (3)
C est pourquoi les trois techniques suivantes sont indiques. La rfrigration, la
conglation
et
la surglation.
- Rfrigration.
On l obtient dans une chambre de
o .
Pendant h donne 6C coeur.
8h
2C
7 h OC
Avec une perte de 2 3 par vaporation.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
42/125
7
- La conglation.
Rapide ou en tunnel qui est prfre
Chambre dont la vitesse de
l air
est de 3-4m1s, temprature de -15
-25C, temps 24
48h donne une temprature
coeur de 6C cuisse).
- La surglation ou la conglation ultra-rapide avec une phase de conglation qui
comprend:
vitesse de l ir 4
m s
temprature -40C
~ 5 C
temps
~ h
,
temprature
coeur -18C
Puis une phase de conservation
-15C.
Il est
noter que l humidit.de l air joue
rle important et qu elle doit tre maintenue
dans les diffrentes technique dans l ordre de 0,90
0,95.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
43/125
,CHAPITRE IV : ETUDE GENERALE DE LA REGION
4.1. SITUATION GEOGRAPHIQUE
ET
DEMOGRAPHIQUE
La
rgion de Dakar, figure
1),
qui comprend : capitale de la rpublique
du
Sngal est
comme
une
presqu le, avec une seule sortie donnant accs
au
reste
du
,pays.
C est
fondamentalement la presqu le du Cap-Vert: une tte sur l ocan, un pdoncule et u n ~ attache
solide,
su r
le continent. 31),
Cette rgion qui couvre une superficie de 0,3
p.lOO
de la superficie totale
du
Sngal 197
161Km
2
)
comptait en 1988 une population de 1 488 941 habitants, soit 21;6 p.lOOde la
population totale, pour un taux de croissance de 3,9
p.lOO
et une densit de 2707 hbtslkm
2
36)
Il est noter par ailleurs que le taux d urbanisation a connu une volution significative
depuis 1960 : 23 p .l 0 0 en
19.60,
30
p.
100 en 1970, 34
p.
100 en 1976, et 39
p.
100 en 1988. 35)
Cette volution
peu t
tre lie
a
plusieurs raisons :
Dakm
abrite la capitale du pays et
compte
elle seule 89 p.lOO de la population, 73
p.lOO
de la valeur ajoute du secteur, 75
p.lOO
des emplois permanents et 77
p.lOO
des salaires distribus dans le seCteur. 39)
Ainsi
l importance de la rgion de Dakar s explique par son niveau de consommation dans
la filire viande bovine dont les sourcs d approvisionnements sont: l levage national et les
importations.
4.2. SITUATION DE L ELEVAGE
Malgr une position gophysique peu favorable, le Sngal regroupe un cheptel
relativement important par la
i v r ~ i t
de ses espces aussi bien que par l importance de son
effectif voir tableau III).
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
44/125
Sb
{c
oe
10
f;
.:Oe
)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
45/125
3
Il faut noter pa r ailleurs; que les modalits de cet levage et les possibilits de son
volution et de son dveloppement sont troitement lies aux zones climatiques, aux activits des
propritaires d animaux, aux transformations plus ou moins profondes que i on peut prvoir du
milieu
et
aux interventions de
l Etal
4.2.1. DIFFERENTS TYPES D ELEVAGE
Il existe deux grands types traditionnels intimement lis aux zones cologiques et aux
activits des populations. Il s agit de l levage sdentaire dans la zone agro-pastorale et de
l levage transhumant dans la zone sylvo-pastorale. A ces deux grands types s ajoute un troisime
type dit moderne.
4.2.1.1. ELEVAGE TRANSHUMANT
Il est pratiqu par les Peuls, en dplacements frquents .et rguliers selon le cycle de la
transhumance . En raison des pluies, les troupeaux, accompagqs de leurs bergers, se dispersent
dans le Ferlo, profitant de la multiplication des points
d eau
et,des pturages hivemaux .
En saison sche, par contre, pasteurs et btail se replie sur la priphrie du Ferlo,
soit
en
direction de la valle du fleuve Sngal, soit vers
l Ouest
et le Sud o le bassin arachidier leur
offre la fois eau et aliment. (31)
4.2.1.2. ELEVAGE SEDENTAIRE
Pratiqu dans le bassin arachidier, la valle du fleuve Sngal et la Casamance. Il est
associ l agriculture
laquelle le btail offre son fumier. Dans cet levage les animaux pturent
librement pendant la saison sche sur l ensemble du tenitoire villageois et sont conduit pendant
la saison des pluies par les bergers soit dans les forts, soit dans les zones
en
jachres. Les
troupeaux regagnaient les villages dans les enclos tablis la priphIie, le soir. (31)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
46/125
31
4.2.1.3. ELEVAGE MODERNE
Le modle le plus achev est pratiqu par la SODESP. Ce modle est bas sur la
stratification de la production de viande avec des zones de naissage zones sylvo-pastorales) de
relevage Doli)
et
d embouche Keur Massar). Notons aussi l existence des emboucheurs privs
dans la zoneagro-pastorale qui valorisent les sous-produits agricoles en reprenant les animaux
maigres de la zone sylvo-pastorale.
4.2.2. CHEPTEL
L tude mene sur l volution du cheptel bovin pour les dix dernires annes 84 93)
montre un accroissement du cheptel de l ordre de 20,2 p.lOO soit un taux annuel de 2,02 p.lOO.
Tableau III) : Estimation du cheptel bovin de 1984 1993 32) et Figure 2) : Evolutiondu
cheptel bovin de 1984 1993.
4.2.2.1. DIFFERENTES RACES BOUCHERES EXPLOITEES.
. Au Sngal, la population bovine est compose de zbus, de taurins et de produiL
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
47/125
....... . < r
32
4 2 2 1 2 T
AVRIN
Reprsent par la NDam a qui est une race rustique et tripanotolrante. Sa taille varie
entre 1 05 1 25 avec un poids vif de 250 350 Kg La robe est gnralement fauve ou froment
parfois mme fonce rarement pie.
rendemen t en viande est de l ordre de 45
50 p.100.
. 1 .
1
4;2.2.1.3. METIS OV-DJAKORE .
Mtis
du
gobra et de la NDama le Djakore peuple les rgions tampons entre les 2 races.
La taille. varie entre J 25-1 m le
poid.s.
vif entre 350
450Kg et le rendement en viande est
de
l ordr e de 45 50 p.100:
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
48/125
Tableau
l
:Estimation
de
l effectif du cheptel au
n ~ l
de 984
993
Anne
.Bovin
.
Ovin-Caprin Porcin Eguin
asin Camelin Volaille
1984
2242000
9 5 o o 190000
208000
209000 6000 10500000
1985
2285000
3117000
o o
226000
~ O O O O
7000
12715000
1986 2483547
5264182 423492
314424
254700
7695
10500000
1987
2543800
5542690
285510
338050
277655 16450
13400000
1988
5 o o
5 o o.
90000
360000
290000
15000
11900000
1989
2578340 5560490 102120 316330 303220 .
6680
25523400
1990
2464586
5956924 103517 439735
302920 5191 18652035
1991 2540044
6631017 124477 394820 328102 5318
17819500
1992
2602000
6442000
.
146277
431444 364100 5359
15516000
1993
2693200
6733300
153560 433100
365100
5400
15394800
Taux
de
2 01 12 82
-1 9
10 82 .
7 46
p.100
.
p.100
croissanc p.l00
p.100
p.100
p.100
l n
, Source: 32)
Source : 37) et 38)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
49/125
34
Figure : volution
u
chepte au Sngal de 984 993
ffecHf
3 o o o .
25
200Q
1500
.
5
.
OL .L... L.. l l l l l l. .J
1984 1985 1986.
987
1988 1989 1990 99
99
1993
nnes
Bov1ns
ffectif
3000 .... . . . .
25
1000
5
o
~ ~ ~ l m ~ L ~ 9 ~ ~ 9 ~ ~
nnes
_ Bovlns
1
1
1
b
1
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
50/125
35
4.2.3. SANTE. ANIMALE.
La
sant animale fait l objet d une attention particulire avec l application des compagnes
annuelles de prophylaxie du btail. Ainsi certaines grandes maladies semblent tre matrises,
surtout pour ce qui concerne la peste bovine et la pripneumonie contagieuse bovine, comme
confirme
26).
Notons aussi que grce
l intervention des diffrents services rgionaux del levage les
maladies comme : le charbon bactridien, le charbon symptomatique, le botulisme et la
pasteurellose font l objet d une vaccination systmatique.
De mme nous pouvons signaler l apport trs impOltant des diffrentes cliniques publiques
et prives vtrinaires. dans la contribution de l amlioration et le maintien de l sant animale
sur tbute l tendue
di
territoite.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
51/125
;
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
52/125
37
CHAPITRE
:
CmCUITVIF
1.1. SYSTEME D APPROVISIONNEMENTINTERIEUR EN BOVIN DE BOUCHERIE.
La rgion de Dakar comme dcrite plus haut est caractrise par son poids conomique,
s a : 9 . ~ r p o g r a p h i e galopante et par son pluralisme ethni.que et culturel. Elle constitue
cet effet,
, ~ ; : - . . r .
.
le inarJh tenninalle plus important pour la consommation de viande (march de 1.804.766 hhts
e n l 9 ~ Selon les enqutes effectues, existe 3 grandes zones de production de btail, qui
, contribuent selon leur potentialit l approvisionnement de la rgion de Dakar.
- Zone sylvo-pastorale
Saint Louis.
.
Louga
D i o u r b ~ l
This
- Zone agro;.pastorale
Kaolack-Fatick
Tambacounda
Kolda-Ziguinchor
- Zone de Dakar
Il est noter que toutes ces zones suivent une certaine logiqlle selon qu on est dans le
systme traditionnel ou bien dans le systme moderne
du
circuit
de
commel;cialisation.
1.1.1. SYSTEME TRADITIONNEL.
1.1.1.1. ASPECTS SYSTEME.
Le systme traditionnel est dclench
au
gr de l leveur de manire conjoncturelle atin
de faire face des besoins
s o i o ~ m o m i q u e s
ponctuels.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
53/125
c:
8
Mais
est
~ t r
enfonction des rgions des taux d exploitation diffrents. C est ainsi
que dans la rgion pastorale dont les rserves cralires trs limites existe un systme de \iente
rgulier
et
les statistiques montrent
un
taux d exploitation de 1
p lOO
2 p lOO Tandis que
dans que la rgion agro :pastorale dont les stocks craliers sont normes, les statistiques donnent
un
taux d exploit,ation de 8 9 p lOO
Ainsi, une fois dclenche, la commercialisation dans le systme traditionnel suit un :
schma complexe comme
l a
dfini 25) dans la figure 3). Filire btail-viande exemple de l axe
Dahra-Dakar.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
54/125
39
Figure 3
Fi l i re bt i l v i nde
Axe Dahra-Dakar
Eleveurs
1
Source 25
Zone
de produc t ion
sy lvo -pas to ra l e
Co l l ec t eu r s .
Dioulas de
brousse)
.
Tfank
Fo i r a i l de Dahra
Fo i r a i l du bass in
a rach id ie r
Boucher)
aba t t age
l o c a l
Consommateurs
des
cen t r e s urba ins
Gross i s t e
Dioulas des
v i l l e s
Tfank
Gross i s t e
d ioulas
de de
1
v i l l e
Tfank
Vendeur de
fo ins
de
brousse
Vendeur
de fo in
brousse e t
sous
p rodu i t s .
Agro-pas teurs .
Embouche
Cul tu r e a t t e l e
Fo i r a i l de
M BAO
Chevi l l a rd
Bouchers e t
D ta i l l a n t s du
Sme
Quar t i e r
Corisommateurs
rev enus b as e t moyens
Boucherie moderne
Res taurant
Consommateurs
Arme
OU
Hpitaux e t
grandes
co l l e c t i v i t s
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
55/125
.
;
-
4
Il st
souligner p ar ailleurs,
que
ce schma est le mme
u ~ u
soit la rgion de
dpart. vers le march tenninal de Dakar.
1.1.1.2. COMMERCIALISATION DES
NIM ux
Malgr toutes les imperfections en amont, la commercia1isationconstitue le maillon le
.
:
plus dtenninant de la filire. Certes dclenche par les leveurs, elle suit un ircuit complexe,
mal organis, au liein d une. structure de march dont l importance varie en fonction de la
priodicit et
de
la capacit des transactions, comme l indique (20) dans le tableau IV.
1.1.1.2.1. MARCHS PRIMAIRES.
Ce sont des marchs qui sont non loin des zones de production et o les premires
transactions s effectuent entre leveurs et les petits Dioulas de brousse
ou
collecteurs.
1.1.1.2.2. MARCHS SECONDAIRES.
Ici, sont achemins les animaux collects dans les marchs primaires par les petits
Dioulas de brousse.
Dans
les marchs secondaires se rencontrent les grands Dioulas dont les troupeaux une
fois constitus dans ces marchs sont achemins vers les grands centres urbains qui abritent
les
marchs tertiaires.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
56/125
41
Tableau IV : Structure des marchs
source 20)
March
Rgion
Type Priodicit
Nbre ba
Diaobe
Kolda
Primaire
Hebdomadaire
3
NDiebel
kaolack
Primaire Hebdomadaire
1
NDinguiraye
Kaolack
Primaire Hebdomadaire
5
- -
Payar
Tarnbacounda
Primaire Hebdomadaire
1
Dahra
Louga
Secondaire
Hebdomadaire
5
.M Pal
St-Louis
Secondaire
Hebdomadaire
5
M Bar
Fatick
Secondaire Hebdomadaire
15
Mereto
Tarnbacounda Secondaire Hebdomadaire
15
J>assy Kaolack Secondaire Hebdomadaire
1
Sare Yoba Kolda
Secondaire Hebdomadaire
5
Toubatoul
This
Secondaire
Hebdomadaire
1
\
Bignona Ziguinchor
Secondaire
Quotidien.
6
Diourbel
Diourbel Tertiaire
Quotidien
3
Thiaroye Dakar
Tertiaire Quotidien 3
This This Tertiaire Quotidien
5
Ziguinchor Ziguinchor Tertiaire Quotidien
8
1.1.1.2.3. MARCHES TERTIAIRES.
Ce sont les marchs terminaux ou marchs de grandes consommation. Ils sont
gnralement reprsents par les marchs des capitales rgionales o les transactions se font
grande chelle
et
quotidiennement. L exemple type est le march de Dakar dont les entres
et
sorties pour l anne 1993 sont donnes par le tbleau V
1.1.1.2.4. FORMATION DE PRIX DES ANIMAUX.
Le prix
de s
animaux est fonction de l offre et de la demande qui sont elles mmes
variables selon les priodes au cours de l anne. En effet pendant la saison s che le prix du
btail diminue quelque soit la race ou la zone de production pour augmenter pendant
l hivernage. C est ainsi qu en rgle gnrale un prix en valeur relative est estim pour les
bovins achemins pied sur le march de Dakar.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
57/125
- prix march terminal 100
- prix march de regroupement 75 80
prix au producteur 65 70
t
la structure dtaille doit tenir compte des diffrents paramtres indiqus sur le
tableau VI
Tableau V : Statistique des entres
t
sorties au foirail des bovins pour l anne
1993
PROVENANCE
MOIS
BASSIN ZONE SYLVO- ZONE SUD MALI
MAURITANIE
ARACHIDJEN . PASTORALE
Janvier 2.555
640 1.954
-
Fvrier 2.501 710 2.934
-
-
Mars 3.790 834
1.456
-
Avril
2.931 1.654
815 -
-
Mai
4.150
840
1.610
-
-
Juin 4.132 2.019 986
-
Juillet
4.084
2.600
1.163
-
-
Aot 3.817 2.916
1.300
-
Septembre 5.804
2.944
1.867
-
-
Octobre 2.381
960 2.083
-
Novembre 2.800 948
2.186
12
-
.Dcembre
1.904 711
2.368
3
Total 40.849 17.776 20.722
15
-
Total gnral
8 61
Zone
51,02 23,45 25,50
-
Source : (33)
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
58/125
43
Tableau VI : Structure dtaille
du
prix d un bovin sur lei march de Dakar en 1993
POSlE Zone s y l v o ~ p s l o r l
Zone agro-pastorale
Montant Fcfa
p loo
Montant
p lOO
Prix d achat
80.000 86,9 p loo
60.000 77,9 p loo
Taxes 1.000
1,08 p loo 1.000 1,2 p.1oo
Frais d aheminement 1.000 1,08
p lOO
6.000 7,7 p.1oo
Autres frais 10.000 10,8 p loo 10.000 12,9 p lOO
Prix de revient 92.000
100 p.1oo 77.000
100 p loo
Prix de vente
96.600 80.850
Marge nette 4.600 5 p.100 3.850
5
p.100
1
1.1.1.3. PROFESSIONNELS UCOMMERCE DE BETAIL.
Dans la filire viande, il existe 2 types de professionnels.
D une
part les Dioula et les
Tfank,
d autre
palt les chevillards, les bouchers et les Tripiers.
Les premiers sont les spcialistes de la commercialisation du btail sur pied. Alors que
le second groupe renfelme les spcialistes de la commercialisation de la viande
et
abats avec
cheval entre les deux groupes, les chevillards qui sont les seuls habilits
acheter l animal
vivant et le transformer.
1.1.1.3.1. TEFANKE OU COURTIER.
Plac diffrents niveaux comme l indique la (figure 8), le Tfank constitue
un
passage
obligatoire dans la filire viande et prcisment dans
le
circuit vif .
C est su r
lui que repose
toute la confiance autant du ct des DiOlila que du ct des chevillards. C est ainsi que
chaque fois au niveau des foirails, le Tfank prend la relve du Dioula en achetant les
animaux au comptant ou crdit puis les revend au chevillard.
Il est noter aussi que pendant la dure de sjour
du
Dioula en ville, il est log et
nourri par le Tfank.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
59/125
44
1 1 1 3 2 DIOULA
e Dioula est un commerant de btail. Il achte les animaux soit l unit soit en petits
lots dans les marchs primaires
et
secondaires, puis les achemine dans les marchs beaucoup
plus importants et les revend ou les confie
u
Tfank.
1 1 1 3 3 CHEVll LARD
Le chevillard a pour profession lgale d acheter l animal
su r
pied, d assurer
sa
transformation et de vendre en gros ou demi-gros la viande de boucherie. A Dakar la
profession du chevillard est assure par des hommes d origines diverses, dont la plupart sont
des Maures, des Peuls et rarement d autres ethnies, car cette profession est depuis toujours le
monopole
d un
groupe ethnique, comme l indique 28).
Ces chevillards sont officellement u nombre de 194, mais, il existe en prtique moins
de 100 qui en activit.
La profession de chevillard s acquielt aprs une tude de dossier par une commission
nationale, constitue par les professionnels de la viande
et
les reprsentants de l administration.
Enfin aprs acceptation
u
dossier, une calte professionnelle de chevillard est dlivre.
Ainsi, faut
- Etre capable de faire abattre 2000 ttes bovines par an
- Avoir un chiffre d affaire de 6.000.000 Fcfa
- Etre rgulier et intgre.
La carte s acquiert par
un
dossier constitu par les pices suivantes
- Un registre de commerce
- Une patente
- Un casier judiciaire
- Une fiche de visite et de contrevisite
Deux photos d identit.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
60/125
1.1.1.4. ROUTES
DU
BETAIL.
es routes du btail sont restes traditionnellement ls mmes. Ainsi pour
~ c h e m i n e m e n t
pied, qui es t le plus pratiqu, les routes s on t choisies en fonction de leur
richesse en pturage et points d eau, mais galement doivent assurer une certaine scurit vis
vis des prdateurs. Ces routes doivent croiser le maximum de marchs et tre aussi plus
courtes quant la destination finale qui est le march de Dakar comm e l indique la figure 4).
Pour
ce
qui concerne l acheminement. par camion, nous remarquons que les mmes
.routes principales sont utilises.
1.1.1.5. MODS D ACHEMINEMENT.
Il e xis te 3 modes d a che min eme nt des animaux qui sont utiliss selon l u r gen ce de la
demande su r le march terminal.
1.1.1.5.1. ACHEMINEMENT A PIED.
Il concerne d abord le regroupement des animaux dans les maichs secondaires
paltir
des marchs primaires. Puis le convoyage de grands troupeaux 100 200 ttes) qui commence
partir des marchs secondaires vers les marchs tertiaires. Dirigpr un nombre de bergers
elon l importance du troupeau 2 r g ~ r s pour 50 bovins), ce convoyage dure
5
jours
. pour
l axe
Dahra-Dakar.
1.1.1.5.2. ACHEMINEMENT PAR CAMION.
C est
un mode d acheminement qui est baucoup plus utilis dans la zone agro-pastorale.
Souvent 30
4
bovins par camion sont transports sur l axe Tambacourida-Kaolack-M Bour
Dakar.
1.1.1.5.3. ACHEMINEMENT PAR VOIE FERREE.
Il es t moins utilis que les autres.
Il
se limite principalement au transport des petits
ruminants imports du Mali.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
61/125
Figure 4 :
46
Routes de commercialisation
du
Btail
L t1paissclir
r J e ~ flC I1r. ...
fonct. ion
de
l impol tanc:e du
tr;Jfic:
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
62/125
47
1.1.2. ,SYSTEME MODERNE.
n existe pas
un
systme type
de
commercialisation moderne. Mais. nanmoins nous
poUvons noter le modle initi par la SODESP au niveau des .zones de naissage. Comme
l indique 24), dans les zones de naissage la SODESP organise la production, fournie le crdit
t achte la production de ses leveurs encadrs.
Le modle de
laSODESP
est bas sur la stratgie
de
la stratification de la production,
comme ont soulign beaucoup d qits: 4), 18), 24) avec des zones de naissage, d embouche
et de r l ~ g et le tout complt par un atelier de distribution.
C est ,ainsi que bon an malan
la SODESPa
pu satisfaire une part de la demande
dakaroise en viande comme l indique le tableau VII.
Tableau VII : Part de la SODESP dansl approvisionnement des abattoirs de Dakar
1979;.1986
Approvisionnemenl Lonnes
Part
de
la SODESP en
p.IOO
Annes
1979-1980 9.085
1.7
,
1,980-198.1
8.657
3,5
1982-1983 8.442 5,6
1983-1984
; 460
3,3
1984-1985 7.659
3.4
19851986
7.354
3,8
Moyenne 8.109
3,6
Source 2)
1.2. IMPORTATIONS
DES
ANIMAUX DE BOUCHERIE.
Les importations des bovins de boucherie sur le march dakarois sont presque
inexistantes comparativement
la production locale. Mais nous pouvons noter quelques rares
cas en provenance des pays voisins Mali, Mauritanie) comme l indique le tableau V.
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
63/125
CHAPITRE
II
: CIRCUIT MORT
circuit,mort constitue la base de la filire. Il est de courte dure, car les diffrentes
transactions, concernent exclusivement la transformation de l animal au niveau des abattoirs
et la commercialisation du produit fini.
2.1. ABATTAGES CONTROLES
Dans
la
rgion de Dakar, les abattages contrls sont effectus dans les abattoirs de
Dakar et dans les abat,toirs de Rufisque.
Dans l tude qui suit, nous prenons comme exemple les abattoirs de Dakar du fait de
son volume,et de l importance de ses activits.
2.1.1. ABATTOIRS DE DAKAR.
2.1.1.1. DESCRIPTION;.STRUCTURE-FONCTIONNEMENT.
2.1.1.1.1. DESCRIPTION.
Fonctionnels depuis le 1 Septembre 1956, les abattoirs de Dakar sont situs lasortie
de la ville sur
l axe
Dakar-Rufisque. Ils couvrent une superficie de 2006m
2
et sont limits
l Ouest par les foirails des ovins et caplinset par la SERAS, au Sud par la clinique de
l EISMV et le march de poisson, au nord et
l Est
parle
qUaItier Thiaroye-Gare.
2.1.1.1.2. STRUCTURE.
Les abattoirs sont i r i ~
par
- Un corps vtrinaire charg
de
la direction administrative et derinspection sanitaire,
- Des ouvqers qualifis permanents qui sont au nombre de 110,
- Des ouvriers temporaires qui sont au nombre de 3
-
7/24/2019 etude de la filire de la viande et approvisionement Dakar
64/125
9
- Un logistique constitu de locaux et de matriels de travail comme l indique le plan
de masse f i g ~ 5 .
Nous insisterons ici sur l abattoir des bovins que nous essayerons d e xpliquer les
matriels et les locaux.
Les locaux.
Dans l abattoir des bovins les locaux sont les suivants :
- Un lazaret associ u parc de stabulation.
- Une salle de saigne.
- Une salle de dpouille.
- Un bureau pour le service vtrinaire.
- n bureau pour le prpos et le caissier.
- Un poste de pese.
- Une salle de rfrigration et
de
stockage d une capacit de 35000t/an.
- Une salle de vente
l
crie
Les Matriels.
- n parc de stabulation
-
n
couloir d amene
- Une plate forme fixe pour la prdpouille
- Une plate fonne fixe pour l ablation de
l
tte, des ptes antrieures et la dpouille
de la croupe.
- Deux chaines de dpouille constitues chacune :
d une plate fonne mobile pour dpouille
d un arrache cuir
d une plate fonne mobile pour l viscration associ d un
b c
d vacuation d
top related