elaboracion del salami
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7/23/2019 elaboracion del salami
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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
INTRODUCCIÓN
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un
embutido en salazn !ue se elabora "on una mez"la de "arnes de #a"uno $ por"ino
sazonadas $ !ue es posteriormente a%umado $ "urado al aire& similar al sal"%i"%n' Casi
todas las #ariedades italianas se "ondimentan "on ao& no as las alemanas'
Tradi"ionalmente se elaboraba "on "arne de "erdo& pero a%ora es "ada #ez m*s fre"uente
!ue se %aga "on una mez"la de #a"a $ "erdo' Tambi+n %a$ #ariedades !ue lle#an slo "arne
de #a"a' Es originario de ,ungra $ del norte de -talia' Adem*s& est* mu$ difundida su
prepara"in %a"e m*s de un siglo en Argentina $ .rugua$'
El /alame& "omo parte de los embutidos "urados& representa una de las formas m*s
antiguas de "onser#a"in' La elabora"in artesanal de embutidos& fermentados $
esta"ionados #ara en la forma de "onfe""ionarlos& seg0n la zona $ los fa"tores ambientales
de estas'
Este produ"to es uno de los m*s "ompli"ados de elaborar& es por ello !ue se re!uiere de
e1perien"ia& "ono"imientos $ "uidado' 2ara ello se "onfe""iono esta gua& para entregar una
base del pro"eso de elabora"in de salame'
ELABORACIÓN DE SALAMI
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 3
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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI TECNOLOGÍA DE LA CARNE
! OBJETIVOS
Obtener un produ"to de e1"elente "alidad' Cono"er el pro"edimiento para pro"esar /alami Determinar los par*metros a tomar en "uenta para elaborar /alami'
"! #UNDAMENTO TEÓRICO
"!!DE#INICIÓN DE EMBUTIDOS #ERMENTADOS
La b0s!ueda de solu"iones para la "onser#a"in de los alimentos %a estado ligada desde la
pre%istoria a la e#olu"in %umana& $ a0n %o$ es un reto para la %umanidad' Entre los
m+todos de "onser#a"in m*s utilizados desde la antig4edad desta"an el se"ado $ la
fermenta"in'
La fermenta"in representa probablemente uno de los pro"esos biote"nolgi"os m*santiguos' Esta t+"ni"a !ue se %a utilizado desde la 2re%istoria para la "onser#a"in de
alimentos durante periodos prolongados de tiempo& "onsume po"a energa $ da lugar a un
produ"to de ele#ada "alidad& (5oll$ 3667)'
La fermenta"in de alimentos se desarroll de forma empri"a durante mu"%os siglos sin
!ue se "ono"ieran sus fundamentos "ient8"os& a"tualmente sabemos !ue en los pro"esos
fermentati#os tiene una parti"ipa"in de"isi#a la mi"robiota presente en "ada produ"to9 los
mi"roorganismos fermentadores no slo parti"ipan en la estabilidad mi"robiolgi"a delalimento fermentado& sino !ue tambi+n "ontribu$en a sus propiedades organol+pti"as'
.n produ"to "*rni"o fermentado:se"o:madurado generalmente se de8ne "omo una
emulsin de "arne $ part"ulas de grasas& sal& agentes de "urado& espe"ies& et"'& el "ual se
embute en tripas se lo fermenta $ se lo se"a' Durante el perodo de fermenta"in los
az0"ares de la mez"la se "on#ierten en *"ido l*"ti"o debido a las ba"terias *"ido l*"ti"as $
el agua migra a la super8"ie donde se e#apora' Estos pro"esos dan por resultado un
embutido "on un p, m*s bao $ una a"ti#idad de agua redu"ida lo !ue nos da un embutido
8nal estable "on una larga #ida 0til aun!ue no %a$a re"ibido un tratamiento t+rmi"o'
Ro"a e -n"ze (366;) bas*ndose en el tiempo de fermenta"in $ madura"in del embutido
proponen una "lasi8"a"in para embutidos fermentados'
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/eg0n Gar"a (<;;<)& los embutidos se pueden "lasi8"ar en=
o Secos: /on a!uellos !ue %an sido sometidos a temperaturas menores de <7>C& "on
perodos de se"ado entre 3; ? 3<; das $ !ue se "ara"terizan por tener una %umedad
entre <@ $ @B' E'= pepperoni& geno#a $ salami'o Semi - secos: /on a!uellos !ue %an sido sometidos a temperaturas entre $ >C&
"on perodos de se"ado entre O $ 6 das $ poseen una %umedad de @;B' E'=
summer sausage& "er#elat $ t%ruinger'
"!"!DE#INICIÓN DE SALAME
/eg0n Lesur (3666)& el salami se puede de8nir "omo un produ"to pro"esado& "rudo&
embutido& elaborado "on ingredientes $ aditi#os de uso permitido& a%umado o no $
sometido a pro"eso de madura"in9 puede ser fabri"ado "on "arne de res& "arne "erdo o
una mez"la de ambas' /eg0n el C-TA (<;;3)& el salami& es un produ"to de media $ largadura"in& elaborado de la mez"la de "arne magra $ to"ino
de "erdo pi"ado o en tro"itos adi"ionado de espe"ies $
"ondimentos' El embutido se somete a la dese"a"in& la
madura"in $ e#entualmente el a%umado'
El salami o s alame (la primera forma es originalmente el
plural de la segunda) es un em$%&i'( en sala)*n !ue se
elabora "on una mez"la de "arnes de #a"uno $ por"ino
sazonadas $ !ue es posteriormente a%umado $ "urado al aire& similar al sal+,i+,*n' Casi
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todas las #ariedades italianas se "ondimentan "on a-(& no as las alemanas'
Tradi"ionalmente se elaboraba "on "arne de +e.'(& pero a%ora es "ada #ez m*s fre"uente
!ue se %aga "on una mez"la de #a"uno (/a+a) $ "erdo' Tambi+n %a$ #ariedades !ue lle#an
slo +a.ne 'e /a+%n('
Los /alamines se diferen"ian por la 8nura de la "arne molida $ "ada #ariedad tiene un tipo
diferente de "onsisten"ia de la "arne& as "omo una mez"la de espe"ias diferentes' /in
embargo& todos los salamines est*n %e"%os "on "arne de "erdo& $ se %an mez"lado "on una
propor"in de grasa de "erdo de alta "alidad'
Las espe"ias $ los aromas m*s usuales in"lu$en la sal& la pimienta& el ao& el #ino& la maza&
el %inoo $& a #e"es "anela' Algunas #e"es se utilizan "onser#antes& pero slo en "antidades
permitidas por las le$es de "ada pas sobre la pureza de los alimentos'
"!0! DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Salami S%1e. Es1e+ial= Es un salami de 5u$ buena Calidad& estrellas' Elaborado "on
espe"ias 8nas& pero !ue se le aFade o"asionalmente aren!ue& %arinas $ gluten' De un sabor
e1!uisito al paladar'
Salami S%1e. Es1e+ial Na.a-al= Es un salami de 5u$ buena Calidad& estrellas'
Elaborado "on espe"ias 8nas& pero !ue se le aFade o"asionalmente aren!ue& %arinas $
gluten' De un sabor e1!uisito al paladar' Le aFaden un to!ue de 8no ugo de naranas
agrias'
Salami A,%ma'(2 Almi.an&e2 S%1.em( 3 'e O.(= Es un salami de E1"elentsima
Calidad& 7 estrellas' Elaborado "on 8nsimas espe"ies de forma artesanal $ de un sabor puro
$ e1!uisito al paladar' Considerado por "rti"os "omo las meores #ariedades de salamis'
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<'' AR-EDADE/ DE /ALA5-/
Rep0bli"a Domini"ana es el pas "on m*s #ariedades de salamis del Caribe& pues sus
salamis son de di#ersos sabores& aromas& te1turas $ "olores "omo son=
Salami S%1e. Es1e+ial= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes sele""ionadas de res $"erdo& "ondimentadas "on una 8na mez"la de espe"ias'
Salami Gen(a= 2rodu"to madurado elaborado "on una mez"la espe"ialmente sele""ionada
de "arne de "erdo' /u pro"eso de madura"in $ se"ado es de ; das'
Salami S%1e. Es1e+ial A,%ma'(= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes sele""ionadas
de res $ "erdo& "ondimentadas "on una 8na mez"la de espe"ias $ un ligero sabor a%umado'
Salami Ri/e.a= 2rodu"to "o"ido elaborado "on la meor sele""in de "arnes de res $ "erdo&
"ondimentado "on espe"ias naturales'
Salami 'e Pa/(= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes sele""ionadas "ondimentadas de
pa#o'
S%1e. Jam(na'a= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes de "erdo $ res& de
"ondimenta"in a"entuada $ deli"ioso sabor a%umado'
Salami S%1e. Es1e+ial 'e 4%es(= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes sele""ionadas
de res& "erdo $ tro"itos de !ueso "%eddar& "ondimentadas "on 8na mez"la de espe"ias'
Salami Ale.+e= /e presenta sin tripa $ "on un re"ubrimiento mu$ #istoso de 8nas %ierbas
!ue se mantiene perfe"tamente ad%erido a la %ora de lon"%ear' /u sabor es la resultante
de una "uidada sele""in de materias primas& un riguroso "ontrol de pro"eso de "ura"in $
el to!ue de distin"in !ue le aportan las 8nas %ierbas'
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Salami Na.an-al Es1e+ial= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes de res $ "erdo&
"ondimentadas naturalmente "on sabor "riollo $ un to!ue de zumo de narana agria'
Salami Pala+ie5(= 2rodu"to "urado fabri"ado "on la meor sele""in de "arne de "erdo&
adobado "on 8nas %ierbas& logrando un sabor 0ni"o en su "lase' /u te1tura 8rme se
"onsigue a tra#+s del pro"eso tradi"ional de madura"in $ se"ado "ontrolado'
Salami Almi.an&e= 2rodu"to "o"ido elaborado a partir de "arnes sele""ionadas de "erdo&
"ondimentadas "on e1!uisitas espe"ias de primersima "alidad'
Salami S%1.em(= 2rodu"to semi"urado& "o"ido $ se"ado& elaborado "on "arnes de res $
"erdo sele""ionadas de e1!uisitez inmensa'
Salami G.an( 'e O.(= 2rodu"to semi"urado elaborado "on "arnes de res& "erdo $ "riadilla
de toro& "o"ido $ se"ado'
"!6! COMPONENTES DEL SALAMI
/eg0n /alazar (<;;H)& los prin"ipales par*metros a "onsiderarse para la elabora"in de
produ"tos "*rni"os madurados son=
Ca.ne': /e trata fundamentalmente de magros de #a"uno $ de "erdo' La masa ini"ial
usada para la elabora"in de salami "ontiene un @; I 7;B de "arne magra'
G.asa': /e utiliza "asi siempre grasas de estru"tura "ompa"ta $ de aspe"to 8rme=
to"ino& grasa de "obertura del amn o de la paleta& et"' La grasa puede llegar a
representar %asta el @;B del produ"to despu+s del se"ado'
Sal': /e aFade %abitualmente a la mez"la en una "on"entra"in del <&@ : B& lo !ue
disminu$e la a"ti#idad de agua ini"ia apro1imadamente a ;&6'
Ni&.i&(s': /e trata de un aditi#o denominado Jde salaznK "u$o papel ba"teriost*ti"o
es fundamental& al igual el a$udar a mantener el "olor& mediante el "urado&
"ara"tersti"o en produ"tos "*rni"os' Las dosis de uso %abituales son de 3@; ppm de
la mez"la'
C%l&i/(s s&a.&e.s': Los "ulti#os starters prin"ipalmente est*n "onstituidos por
ba"terias l*"ti"as $ se aFaden para meorar la "onsisten"ia $ el "ontrol de la
fermenta"in' /e suministran en forma lio8lizada $ re!uieren re"onstituirse en agua
antes de la adi"in'
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A)+a.es': Los m*s utilizados son la de1trosa& sa"arosa& la"tosa $ arabes de
glu"osa' Estos sustratos permiten obtener una a"idi8"a"in m*s o menos r*pida e
intensa del produ"to
8+i'( as+*.$i+( 3 s(.$a&( 'e 1(&asi(': /on #erdaderos antio1idantes de lasgrasas& $a !ue 8an el o1geno residual del medio9 adem*s& limitan el "ontenido
residual de los iones nitrito libre $ la forma"in de nitrosaminas& as "omo tambi+n
fa#ore"en la forma"in de nitroso%emoglobina'
Es1e+ias 3 a.(ma&i)an&es!9 La pimienta& en forma natural& ofre"e a los
mi"roorganismos 0tiles una fuente de oligoelementos' Adem*s se utilizan otras
espe"ias "omo= nuez mos"ada& "ilantro& pimiento& plantas o bulbos usados "omo
"ondimentos (ao)& #inos $ al"o%oles "omo el ron o el aguardiente'
T.i1as': /e llama tripa a un en#oltorio "ilndri"o !ue permite dar forma $ prote""in a
"iertos produ"tos de "%ar"utera "rudos& "o"idos& o !ue %a$an sufrido un se"ado I
madura"in'
a) Tripas naturales= /on obtenidas a partir del tubo digesti#o de los por"inos&
o#inos $ e!uinos& sin ninguna transforma"in' /e utilizan para la
elabora"in de mor"illas& sal"%i"%as'b) Tripas artifciales: Elaboradas a partir de 8bra animal $ "onstituidas por
8bras de "ol*geno obtenidas por tratamiento t+rmi"o 8si"o!umi"o de ladermis de los bo#inos'
") Tripas sintéticas: Elaboradas a partir de sustan"ias "elulsi"as o de
polmeros de sntesis'
"!! VALOR NUTRICIONAL
El "omponente ma$oritario de este embutido es la grasa& in"luso por en"ima del "ontenido
en agua' Esta grasa es fundamentalmente saturada $ monoinsaturada& mientras !ue el
"ontenido en "olesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de "*rni"os' Elaporte de *"idos omega no se "onsidera signi8"ati#o'
El salami propor"iona una pe!ueFa "antidad de %idratos de "arbono !ue no tiene
importan"ia desde un punto de #ista "uantitati#o& $ una protena de ele#ado #alor biolgi"o&
algo inferior al de la protena del %ue#o' 3;; g de embutido "ubren el B de las ingestas
re"omendadas de este ma"ronutriente para un %ombre adulto'
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El salami es fuente de minerales= %ierro& magnesio& fsforo& selenio $ sodio' ,a$ !ue
desta"ar el "ontenido en %ierro %emo de ele#ada biodisponibilidad' En general& entre un 3@
$ un ;B del %ierro %emo de un alimento se absorbe bien' Adem*s& la presen"ia de "*rni"os
en una "omida puede aumentar la absor"in del %ierro de otros alimentos presentes en la
misma' El ele#ado "ontenido en sodio de este produ"to& deri#ado de sus ingredientes $ su
pro"eso de elabora"in& limita su "onsumo en personas !ue deban seguir dietas
%iposdi"as (por eemplo& para el tratamiento de la %ipertensin)'
El salami "ontiene pe!ueFas "antidades de #itamina E& A $ D& pero fundamentalmente
aporta tiamina& riboa#ina& nia"ina& #itamina M $ M3<' No "ontiene #itamina C' Debido a su
"ontenido en grasa $ en sodio& su "onsumo debe realizarse de manera o"asional $ en
"antidad moderada' A"tualmente& las re"omenda"iones nutri"ionales #an en la lnea de
disminuir el "ontenido en grasa de la dieta& espe"ialmente& la grasa saturada& $ de
"olesterol por el impa"to !ue tienen en la etiologa de algunas enfermedades "rni"o
degenerati#as'
#%en&e 'e n%&.ien&es 3 s%s&an+ias n%&.i&i/as
Entre las propiedades nutri"ionales del salami "abe desta"ar !ue tiene los siguientes
nutrientes= 3 mg' de %ierro& <3 g' de protenas& 3; mg' de "al"io& ;&3; g' de 8bra& <<
mg' de potasio& 3@ mg' de $odo& 3&7; mg' de zin"& 3&7< g' de "arbo%idratos& @ mg'
de magnesio& ;&;3 ug' de #itamina A& ;&3H mg' de #itamina M3& ;&<; mg' de #itamina
M<& 7&@ mg' de #itamina M& ;&H; ug' de #itamina M@& ;&3@ mg' de #itamina M& ug'
de #itamina M7& ug' de #itamina M6& 3&; ug' de #itamina M3<& ; mg' de #itamina C&
trazas de #itamina D& ;&7H mg' de #itamina E& 6 ug' de #itamina & 37 mg' de
fsforo& "al' de "aloras& 76 mg' de "olesterol& 6&<; g' de grasa& trazas de
az0"ar $ 3; mg' de purinas'
La siguiente tabla muestra una lista de la "antidad de los prin"ipales nutrientes del
salami=
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN H
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N%&.ien&eCan&i'a
' N%&.ien&eCan&i'a
'
A+i'( ;&<+( ; g' #(s=(+(lina ; mg'
G.asassa&%.a'as 3&@H g' G.asas
m(n(insa&%.a'as 37&@@ g'
A'enina ; mg'G.asas
1(liinsa&%.a'as&7 g'
A5%a &<H g' G%anina ; mg'
Al+(,(l ; g' Li+(1en( ; ug'
Ca=e<na ; mg' G.asa 6&<; g'
Cal(.<as "al' L%&e<na ; ug'
Ca.$(,i'.a&(s 3&7< g' P.(&e<nas <3 g'
C(les&e.(l 76 mg' P%.inas 3; mg'
#i$.ains(l%$le ; g' 4%e.+e&ina ; mg'
#i$.a s(l%$le ; g' Te($.(mina ; mg'
#i$.a ;&3; g' >ea?an&ina ; ug'
La "antidad de estos nutrientes "orresponde a 3;; gramos de salami
a! Cal(.<as 'el salami
La "antidad de "aloras del salami& es de "al' por "ada 3;; gramos' El aporte
energ+ti"o de 3;; gramos de salami es apro1imadamente un 3B de la "antidad
diaria re"omendada de "aloras !ue ne"esita un adulto de mediana edad $ de
estatura media !ue reali"e una a"ti#idad fsi"a moderada' Nuestro "uerpo usa las
"aloras del salami "omo fuente de energa para realizar "ual!uier a"ti#idad fsi"a
"omo "orrer o %a"er deporte' /in "aloras "omo las !ue propor"iona el salami& no
tendramos energa pero es importante tener en "uenta !ue un e1"eso de "aloras
puede produ"ir sobrepeso'
$! Vi&aminas
A "ontinua"in& se muestran las #itaminas del salami& uno de los alimentos
pertene"ientes a la "ategora de de los embutidos=
N%&.ien&e Can&i'a' N%&.ien&e Can&i'a'
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8+i'( =*li+(a@a'i'( ; ug' Vi&amina A ;&;3 ug'
Al=a +a.(&en( ; ug'Vi&amina
B;&3H mg'
Al=a&(+(=e.(l ;&7 mg'Vi&amina
B"3&; ug'
Be&a +a.(&en( ; ug'Vi&amina
B";&<; mg'
Be&a +.i1&(?an&ina ; ug'Vi&amina
B07&@ mg'
Be&a+a.(&en( ; ug'Vi&amina
B6;&H; ug'
Be&a&(+(=e.(l ; mg'Vi&amina
B;&3@ mg'
Ca.(&en( ;&;; ug'Vi&amina
B7 ug'
Del&a&(+(=e.(l ; mg'Vi&amina
B ug'
#(la&(salimen&a.i(s
ug' Vi&amina C ; mg'
Gamma&(+(=e.(l ; mg' Vi&amina D ;&;; ug'
Nia+ina1.e=(.ma'a
&; mg' Vi&amina E ;&7H mg'
Re&in(l ;&;; ug' Vi&amina 6 ug'
T(+(=e.(les &(&ales ;&H mg'La "antidad de #itaminas !ue muestra esta tabla "orresponde a 3;; gramos
de salami'
A "ontinua"in se muestra el por"entae de la "antidad diaria re"omendada de
#itaminas !ue aportan 3;; gramos de salami a nuestra dieta=
itamina M3= 3B itamina M3<= @B itamina M<= 3B itamina M= 7B itamina M= 33B itamina M6= <B itamina E= 7B
+! Mine.ales
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A "ontinua"in& se muestran la "antidad de minerales del salami& uno de los
alimentos pertene"ientes a la "ategora de de los embutidos=
N%&.ien&e Can&i'a' N%&.ien&e Can&i'a'
Al%mini( ; ug' #*s=(.( 37 mg'
A)%=.e ; mg' Hie..( 3 mg'
B.(m( ; ug' ('( 3@ mg'
Cal+i( 3; mg' Ma5nesi( @ mg'
>in+ 3&7; mg'Man5anes
(;&;7 mg'
Cl(.( <6; mg' N<%el ; ug'
C($al&( ; ug' P(&asi( << mg'
C($.e ;&< mg' Seleni( &6; ug'
C.(m( ; ug' S('i( <;H mg'
#l(.3 ug
'
La "antidad de estos nutrientes "orresponde a 3;; gramos de salami'
'! P.(&e<nas
La "antidad de protenas del salami& es de <3 g' por "ada 3;; gramos' Las protenas
!ue tiene el salami& se usan en nuestro organismo para "rear nue#as protenas&
responsables de "onstruir teidos& "omo los de nuestra masa mus"ular& $ regular los
uidos del organismo entre otras fun"iones'
Nuestro "uerpo usa las protenas del salami para "onstruir los teidos !ue forman
nuestros m0s"ulos' Estas protenas tambi+n son 0tiles $ ne"esarias para mantener
nuestros m0s"ulos $a !ue sin un aporte ade"uado de protenas& "omo las !ue
propor"iona el "onsumo de salami& nuestra masa mus"ular se debilitara $ redu"ira
paulatinamente'
Las protenas del salami se des"omponen en amino*"idos en nuestro organismo para
su asimila"in'Las protenas !ue el "uerpo sintetiza& adem*s de ser 0tiles para la
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"rea"in de nue#a masa mus"ular& tambi+n inter#ienen en fun"iones 8siolgi"as sin
las "uales& nuestro organismo no podra subsistir'
e! Amin(+i'(s
A "ontinua"in& se muestran la "antidad de amino*"idos del salami& uno de los
alimentos pertene"ientes a la "ategora de de los embutidos=
N%&.ien&eCan&i'a
'N%&.ien&
eCan&i'a'
8+i'(as1.&i+(
36@mg'
Le%+ina 3@3; mg'
8+i'(
5l%&mi+(
@63
mg' Lisina 36; mg'
Alanina3<@mg'
Me&i(nina
H mg'
A.5inina3;mg'
P.(lina 3<@ mg'
Cis&ina <@6 mg' Se.ina H7 mg'
#enilalanina 76 mg' Ti.(sina H mg'
Gli+ina 3@mg' T.e(nina H< mg'
Hi'.(?i1.(lina ; mg'T.i1&(=an
(37 mg'
His&i'ina @ mg' Valina 3;@; mg'
Is(le%+ina3;3;mg'
La "antidad de amino*"idos !ue muestra la tabla anterior& "orresponde a 3;; gramos
de salami'
=! Ca.$(,i'.a&(s
A "ontinua"in& se muestran una serie de tablas "on la "antidad de "arbo%idratos del
salami& uno de los alimentos pertene"ientes a la "ategora de los embutidos=
La siguiente tabla muestra una lista de la "antidad de %idratos de "arbono simples
del salami=
N%&.ien&e Can&i'a N%&.ien&e Can&i'a'
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C(l(.: El "olor interior del produ"toes el "ara"ter)sti"o'
Ol(.: Debe ser agradable& no debepresentar signos de ran"idez o
alg0n olor e1traFo'
As1e+&(: El aspe"to e1terior delprodu"to es el "ara"ter)sti"o $ no
debe presentar defe"tos
Sa$(.: es el "ara"ter)sti"o delprodu"to $ no debe presentar
defe"tos
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'
A)+a. ;&;; g' La+&(sa ; g'
#.%+&(sa ; g' Mal&(sa ; g'
Gala+&(sa ; g'Oli5(sa+a.
i'(s; g'
Gl%+(sa ; g' Sa+a.(sa ; g'
La tabla siguiente "ontiene los %idratos de "arbono no disponibles del salami=
N%&.ien&
e
Can&i'a
' N%&.ien&e
Can&i'a
'
Almi'*n 3&7< g' Li5nina ; g'
Almi'(n.esis&en
&e; g'
P(lisa+.i'(s n(+el%l*si+(sins(l%$les
; g'
Cel%l(sa ; g'P(lisa+.i'(s n(
+el%l*si+(ss(l%$les
; g'
La "antidad de estos nutrientes "orresponde a 3;; gramos de salami
"!7! CARACTERFSTICAS
"!7!!Ca.a+&e.<s&i+as sens(.iales
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L(s =a+&(.es %e in%3en en las +a.a+&e.<s&i+as sens(.iales 'el salami
El /alami pertene"e al grupo de embutido "rudo por lo tanto el aroma se desarrolla a tra#+s
de la fermenta"in l*"ti"a' Adem*s& las propiedades sensoriales del salami est*n
determinadas por la "alidad de la "arne& los az0"ares ne"esarios para la fermenta"in& la
sal& las espe"ias& otros ingredientes aromatizantes& agentes $ antio1idante preser#ar
agentes' Adem*s de los ingredientes utilizados& otros fa"tores !ue afe"tan las
"ara"tersti"as sensoriales del salami in"lu$en los m+todos de pro"esamiento& "omo las
medidas para "ortar la "arne& "ondi"iones durante la madura"in $ se"ado& $ si pasa por un
pro"eso de a%umado'
a! G%s&(
- A)+a.
El tipo de az0"ar aFadido tiene un impa"to en las propiedades sensoriales de salami&
por!ue sir#e "omo alimento para los mi"roorganismos& !ue transforman el az0"ar en
*"ido l*"ti"o durante la fermenta"in pro"eso' De este modo& el az0"ar tiene una
inuen"ia sobre el #alor del p,'
- L(s m&('(s 'e ela$(.a+i*n
Tambi+n los m+todos de pro"esamiento& en parti"ular las medidas para "ortar la "arne&
"ondi"iones durante madura"in $ se"ado& $ la "uestin de si o no el salami sea%uma & tienen una inuen"ia en el sabor de salami ' Tambi+n la funda del salami
durante el pro"eso de madura"in $ se"ado al aire tiene una inuen"ia sobre el sabor&
por ello es re"omendable usar tripas arti8"iales'
$! Te?&%.a
El tratamiento de la "arne "on sal "ondu"e a una redu""in de agua en la "arne $ tiene&
por lo tanto& un impa"to en la te1tura& as "omo un propsito mi"robiolgi"o' Tambi+n late1tura resulta de una "omplea intera""in de los mi"roorganismos& el tipo de az0"ar
utilizado $ la adi"in de aditi#os'
+! As1e+&(
- Ca.ne
La aparien"ia del salami est* inuen"iada por el tipo de "arne (por eemplo& "erdo o
ternera) $ el tamaFo de granularidad de "arne $ grasa'
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- El ni&.i&( 'e s('i( 3 ni&.a&( 'e 1(&asi(
/al de nitrito $ nitratos "ondu"en a un enroe"imiento de la "arne' Al menos el ;:@;
mg de nitrato de sodio por ilogramo de "arne es ne"esario para lograr un efe"to
"olorante su8"iente'
'! Ol(.
- A)+a.
El tipo de az0"ar tiene un impa"to en el olor de salami& $a !ue sir#e "omo alimento
para los mi"roorganismos& !ue transforman el az0"ar en *"ido l*"ti"o durante el
pro"eso de fermenta"in' De este modo& el az0"ar tiene una inuen"ia sobre el #alor
del p,
- C%l&i/( ini+ia'(.
Los mi"roorganismos aFadidos "omo "ulti#os ini"iadores de la fermenta"in tienen
una fuerte inuen"ia en el olor' La a"idez del olor salami& sobre todo& depende de los
mi"roorganismos utilizados
- L(s m&('(s 'e ela$(.a+i*n
/i se a%0ma o no el salami tiene un impa"to signi8"ati#o en el olor'
"!7!"!Ca.a+&e.<s&i+as 'el em$%&i'( =e.men&a'(
La "arne debe estar bien "ompa"tada "on un interior de "olor rooProsa salpi"ada de granos
8nos de grasa blan"a' Al igual !ue otra famosa sal"%i"%a& la mortadela de Molonia& estos
pedazos de grasa no se deben separar de la "arne al "ortarla'
La fermenta"in de produ"tos "*rni"os se %a utilizado desde la antig4edad debido a las
numerosas #entaas !ue presentan estos produ"tos sobre los fres"os=
Conser#a"in de los produ"tos durante periodos largos de tiempo por su alta
estabilidad' Cara"tersti"as organol+pti"as mu$ apre"iadas' Ele#ada "alidad del produ"to' T+"ni"a barata $ bao "onsumo de energa' Qa"ilidad de "ompra $ "onsumo'
/on produ"tos !ue se elaboran "on "arne $ grasa animal pi"adas a las !ue se aFaden sales&
espe"ias $ aditi#os autorizados9 los "uales son mez"lados $ embutidos en tripas naturales o
arti8"iales $ sometidas a un pro"eso de dese"a"in durante el "ual tiene lugar una
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fermenta"in mi"robiana !ue origina la a"idi8"a"in del produ"to' La mez"la est* 8namente
pi"ada $ al "orte ofre"e un aspe"to de "olor roizo salpi"ado de pe!ueFsimas man"%as
blan"as de grasa& no superiores a los mm'
Estos produ"tos se "ara"terizan por!ue se "onsumen "rudos& se "onser#an sin ne"esidad derefrigera"in $ tienen un tiempo de #ida 0til mu$ largo' Adem*s poseen unas "ara"tersti"as
organol+pti"as mu$ apre"iables& desta"ando su "olor roo& "onsisten"ia& aroma $ sabor
tpi"os'
Tradi"ionalmente #iene "ortado en diagonal "reando
fetas o#ales& del doble de largo apro1' respe"to al
di*metro del salame' 2ara gustarlo al m*1imo es mu$
importante el espesor=
"!! DE#ECTOS EN EL PROCESAMIENTO
DE#ECTOS CAUSADefe"tos de
pro"esamient
o
2el"ula se"a por dentro
Qorma"in de bolsas de aire $ porosidades
De"olora"in de las partes e1ternas del
embutido
Te1tura blanda'
Defe"tos en
aroma $ sabor
Qorma"in e1"esi#a de *"ido
/abor $ aroma "*usti"o
/abor amargo
Ran"idezDefe"tos
fsi"os'
5ala "o%esin entre el empa!ue $ la masa a
embutir
Desarrollo mi"robiano en la parte e1terna del
produ"to'
Compa"tamiento de la grasa0! MATERIALES
a Ma&e.iales
Carne de por"ino Carne de bo#ino To"ino Re"ipientes /al de "ura /al $odada Tripa natural ;P@ mm
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Espe"ias $ "ondimentos (aos &pimienta molida)
$ E%i1(s
5oledora de "arne Refrigeradora
K! PROCEDIMIENTO
K!! #LUJO DE PROCESAMIENTO
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SALAME CRUDO
SELECCION DE
CARNES
PICAR
MEZCLAR
EMBUTIR
OREAR
SECAR
COMERCIALIZAR
aJ Re+e1+i*n 'e la ma&e.ia 1.ima!
/e pesaron los ingredientes a utilizar& "uidando !ue estu#ieran enbuenas "ondi"iones& "omo libre de pol#o& de materias e1traFas& "onolor "ara"ter)sti"o del ingrediente& al igual !ue el sabor'
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K!"! DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
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H das a T> de 3H>C& ,R=7@B
.n da a <@>C& ,R= 6@BRea"ti#a"in de la ora
Tripa natural o arti8"ial
;P@ mm
Todos los ingredientes $dear !ue fermenten en
Mo#ino Dis"o <mm
2or"ino Dis"o mm
Calidad $ "antidad unta al
resto de los otros
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$J Pi+a.
Las "arnes $ la papada las "uales estabanperfe"tamente refrigeradas& se molieronuna #ez en un molino de "arne "on "edazode D mm' /e tu#o "uidado de !ue la "arne
"a$era en una "ubeta perfe"tamente limpiadispuesta para este punto& $ !ue el lardo nose fundiera'
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+J Me)+la'('
En un bol se "olo"aron todos los
ingredientes $ se mez"l durante unm*1imo de @ minutos %asta lograr unadistribu"in %omog+nea' /e "olo"primeramente la sal $odatada $ la sal"ura& seguida de los dem*s ingredientes'
'J Em$%&i'(
La pasta se "olo" dentro de la funda de@;P@@ mm& la "ual ten)a fuertemente atadoel e1tremo inferior "on %ilo "aFamo' /eembuti manualmente po"o a po"oe#itando de(ar burbu(as de aire dentro de lafunda'
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eJ O.ea.
/e "olo" el produ"to en un lugar !ueestaba a una temperatura de <@>C&
e#aluando "ada ter"er d)a la p+rdidade peso $ "ambio de p,'
=J Se+a.
/e pro"ede a un se"ado duranteo"%o d)as a una temperatura de
3H>C $ 7@B de %umedadrelati#a pudi+ndose prolongar%asta A meses'
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5J C(me.+iali)a.
/e puede en#ol#er los salames se"osfermentados "on papel aluminio'
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6! C8LCULOS RESULTADOS
! Re=(.m%la+i*n 1a.a 0!05 'e +a.ne:
Hg de "arne 3;;g de produ"to
' g de "arne S
K!6 5 'e 1.('%+&( %e se /a ,a+e.
"! TOC-NO=
<@ g de to"ino 3;;g de produ"to
S 'H@g de produ"to
!" 5 'e &(+in( !K6 5 'e a)+a.
!7 5 75. 'e sal +%.an&e
67gr 1 66'@B 6'@< gr sal
67gr 1 ;'@B ;'H@ gr nitrito
67gr 1 <B 3'6gr de az0"ar
!7 'e 1(li=(s=a&(
!7 5 'e a-( en 1(l/(
!70 5 'e a-< 1i+an&e
!K 5 'e 1imien&a ne5.a
! 5 'e 1.(&e<na 'e s(3a
!70 5 'e n%e) m(s+a'a
!6 5 'e 1imen&*n '%l+e
#ORMULACIÓN COSTOS DE LA ELABORACION DE SALAMI
INGREDIENTES PESO 5 PORCENTAJE Q COSTO ($)
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Carne de res' H'3
2.97Carne de "erdo 2.50
To"ino 3'<3 <'6@ 2.30,arina ;'3< <'7 0.12Az0"ar ;';H@ 3 0.05
/al "urante ;';67 < 0.102olifosfato ;';;67 ;'< 0.05Ao en pol#o ;';;67 ;'< 0.03A en pol#o ;';;7 ;'3@ 0.042imienta negra ;';;6 ;'3 0.032rotena de so$a ;';36 ;'6 0.10Nuez mos"ada ;';;7 ;'3@ -2imentn dul"e ;';3@ ;'3 0.05TOTAL K!KK5 !" Q 8.34
RENDIMIENTO:
BR (peso 8nalPpeso ini"ial) 1 3;;
B R (<'<;< g P<'@<g) 1 3;;
Q R ! Q
Anlisis (.5an(l1&i+( 'el 1.('%+&(: sa$(.2 +(l(. 3 &e?&%.a!
Sa$(.: "ara"tersti"o a salame'
C(l(.= roizo
Te?&%.a= semi solida
! DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las ba"terias l*"ti"as no se limitan a "re"er o proliferar en alimentos l*"teos' En lo parti"ular
son responsables de madurar #egetales "omo los pepinillos o a"eitunas $ alimentos "*rni"os
"omo este' 5ientras "re"en $ a"idi8"an el alimento "rean "ondi"iones !ue $a no son fa#orables
para otros organismos peligrosos $ !ue "om0nmente "ausan diarreas& sin embargo& brindan
sabor' Las sales de nitrato no se "onsideran t1i"as' /e en"uentran naturalmente en algunas
fuentes de agua $ #egetales "omo el pereil $ las espina"as' Esta sal es redu"ida por a""in
ba"teriana formando nitrito& !ue es un "onser#ador mu$ utilizado en los produ"tos "*rni"os $
!ue tambi+n es responsable del "ara"tersti"o "olor roo (en los produ"tos madurados) o rosa
(en los produ"tos "o"idos)'
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Es mu$ importante !ue "ompres la "arne en un estable"imiento de "on8anza& donde
mantengan refrigerada la "arne en todo momento' 2ara mez"lar la "arne "on el lardo $
"ondimentos& puede usar las manos pero siempre "ubiertas de guantes (!ue puede "onseguir
en "ual!uier farma"ia)' 2uede agregar un #ino m*s arom*ti"o "omo alguno tipo JoportoK&
in"uso un #ino blan"o se"o o erez' -n"luso se puede agregar sal sabor %umo $ modi8"ar el
sabor' 2uede sustituir la pierna de "erdo por alguna otra "arne "omo lomo de "erdo o 8lete9
-n"luso puede utilizar "arne de res& pre8riendo "arne de primera "alidad& es de"ir sin mu"%a
grasa' En lugar de utilizar la tripa sint+ti"a se puede utilizar tripa natural& solamente !ue debe
la#arse perfe"tamente para !uitar la sal !ue suele tener $ enuagarla en #inagre para remo#er
su olor "ara"tersti"o'
7! CONCLUSIONES
2udimos obtener un produ"to de e1"elente "alidad $ buenas "ara"tersti"as organol+pti"as'
El /alami al ser un alimento de alto #alor proteni"o $ de ma$or "onsumo en el pas es
ne"esario saber la manera de pro"esarlo as "omo la forma "omo se puede "ontaminar $
deteriorar "on los mi"roorganismos "ausantes de su deterioro'
2odemos de"ir !ue los ingredientes para elaborar salami nos permiten tener una buena
te1tura en el produ"to
! RECOMENDACIONES
2ara elaborar salami es ne"esario poner los ingredientes ade"uados $ en la "antidad
ne"esaria para obtener buenas "ara"tersti"as en "olor& olor $ sabor'
Debemos tener buenas "ondi"iones de asepsia en la elabora"in del produ"to para tener
una durabilidad del produ"to $ e#itar !ue se daFe r*pidamente'
! RE#ERENCIAS BIBLIOGR8#ICAS
Cabezas Mernal& A'5' (<;;)' Desarrollo de un prototipo de salami para la 2lanta de
C*rni"os de la amoempresa de L*"teos $ C*rni"os de amorano' (Ttulo de grado)'
amorano' ,onduras
C-TA' <;;3' Curso sobre apro#e"%amiento agroindustrial de la "arne de "erdo $ o#ea' Qase33= Embutidos' En lnea' Consultada en septiembre <;;' Disponible en=%ttp=PPUUU'promer'"lPbibliote"aPa"ursopelibue$ 'do"
Lesur& L' 3666' /al"%i"%onera= una gua paso a paso' Edit' Trillas' 5+1i"o' 3 p'
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN <
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ANEOS
Ane?( : Tabla de Clasi8"a"in $ Cara"tersti"a de Embutidos
Clasi;+a+i*n Ca.a+&e.<s&i+as
Em$%&i'(s =.es+(sE-em1l(: Sal+,i+,as =.es+as
'e +e.'(
Elaboradas a partir de "arnes fres"aspi"adas' No "uradas& "ondimentadas $
generalmente embutidas en tripas'/uelen "o"inarse antes de su "onsumo
Em$%&i'(s se+(s 3 semise+(s E-em1l(s: Salami 'e Gn(/a2
1e11e.(ni2 sal+,i+,*n
Carnes "uradas' Qermentadas $dese"adas al aire& pueden a%umarseantes de dese"arse' /e sir#en fras'
Em$%&i'(s +(+i'(sE-em1l(s: Em$%&i'(s 'e
,<5a'(2 %es( 'e ,<5a'(2
m(.&a'ela
Carnes "uradas o no& pi"adas&"ondimentadas& embutidas en tripas&
"o"idas $ a #e"es a%umadas'Generalmente se sir#en fras'
Em$%&i'(s +(+i'(s 3
a,%ma'(sE-em1l(s: Sal+,i+,as
#.an=%.&2 Salami 'e C*.+e5a
Carnes "uradas pi"adas& "ondimentadas&embutidas en tripas& a%umadas $
"ompletamente "o"idas' No re!uierentratamiento "ulinario posterior& pero
pueden "alentarse antes de ser ser#idas
Em$%&i'(s a,%ma'(s n(
+(+i'(sE-em1l(s: Sal+,i+,as 'e
+e.'( a,%ma'as2 Me&&%.s&
/e trata de "arnes fres"as& "uradas o no&embutidas& a%umadas pero no "o"idas',an de "o"inarse "ompletamente antes
de ser ser#idas
Es1e+iali'a'es a $ase 'e
+a.nes +(+i'asE-em1l(: %es( 'e +a$e)a
2rodu"tos "*rni"os espe"ialmentepreparados a partir de "arnes "uradas ono& "o"idas pero raramente a%umadas& a
menudo presentadas en ron"%as pre:en#asadas' Generalmente se toman
fros'
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