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Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO – UFERSA DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

2012.2

INTRODUÇÃO

Principais ferramentas - garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são:

Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP);

Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP)

sistema amplo

ÚNICO e INDEPENDENTE

BPF e o PPHO - pré-requisitos

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INTRODUÇÃO

PPHO

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Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

LEGISLAÇÕES

Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA

Elaboração e implantação dos sistemas de PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes.

Resolução nº 10/2003 - MAPA

PPHO – Estabelecimentos de leite e derivados, etapa preliminar APPCC

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Circular nº 369/2003

Elaboração e implantação - PPHO - estabelecimentos habilitados à exportação de carnes

• Limpeza e sanitização

PPHO - descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminação do produto.

Exclusivamente as operações de limpeza e sanitização

instalações e equipamentos nas áreas de produção, com ênfase nas superfícies que entram em contato com os alimentos.

PPHO

Descrito de forma clara e detalhada - qq pessoa higienização dos equipamentos e instalações

PPHO - atividades

Pré-Operacional limpeza e sanitização - antes do início das atividades do

estabelecimento.

Operacional inclui a limpeza, sanitização de equipamentos e utensílios -

durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço.

Higiene - funcionários a partir da entrada na área de produção.

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PPHO

Todos PPHO – apresentar: Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a

implementação do PPHO

Nome do responsável - procedimentos executados em cada seção

Procedimentos de limpeza e sanitização das Instalações e equipamentos;

Procedimentos de monitoria;

Ações corretivas;

Medidas preventivas;

Registros 8

Procedimentos de limpeza e sanitização

Forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos.

Incluir no mínimo:

Desmontagem e montagem dos equipamentos após a limpeza;

As técnicas de limpeza e aplicação de sanitizantes;

O uso de produtos químicos aprovados - nome e concentração;

A frequência de execução dos procedimentos.

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Procedimentos de Monitoria

Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitização: Organoléptico;

Químico;

Microbiológico

Especificar os métodos, a frequência e os registros associados com os procedimentos de monitoria.

A monitoria dos procedimentos pré-operacionais

avaliação e registro da limpeza instalações, equipamentos e utensílios - contato direto com os alimentos

e que serão utilizados ao início da produção.

antecedência suficiente - ao início da produção

execução das ações corretivas e para a verificação pela Inspeção Federal. 10

Procedimentos de Monitoria

A monitoria dos procedimentos operacionais

registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) as operações de esfola (abate de bovinos)

Identificar e corrigir casos ou circunstâncias de contaminação produto por fontes ambientais ou por práticas dos funcionários.

Os itens verificados - Classificados

Conformes ou não conformes

Não-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente

A planilha deve registrar o horário de execução da monitoria. 11

Ações Corretivas

Não-conformidades durante o monitoramento do PPHO Adotar medidas corretivas.

Registro detalhado das ações corretivas

Constar preferencialmente na mesma planilha onde são anotadas as não-conformidades.

Ações corretivas devem incluir: Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos

produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais;

Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável);

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Medidas Preventivas

Detectadas não-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO

Adotar medidas preventivas.

Deve haver registro das ações preventivas tomadas pelo estabelecimento

Na mesma planilha onde são anotadas as ações corretivas.

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Registros

Os registros da monitoria pré-operacional devem ser separados da operacional.

A monitoria dos procedimentos pré-operacionais e operacionais do PPHO;

As ações corretivas - para prevenir a contaminação do produto;

As medidas preventivas - para evitar a contaminação do produto.

Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instrução devem ser registrados

Registro é a prova da execução desses procedimentos.

Os registros devem ser mantidos no mínimo pelo período de validade do produto, e estar disponíveis para avaliação das auditorias.

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Resolução nº 10/2003

A quem se aplica?

Estabelecimentos de Leite e Derivados

Objetivo

Programas de Segurança Alimentar

APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle)

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A partir de quando?

1º de janeiro de 2004 – implantação compulsória

I - Entreposto-Usina;

II - Usina de Beneficiamento

III - Fábrica de Laticínios;

IV - Granja Leiteira;

V - Entreposto de Laticínios.

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Quem elabora?

Estabelecimentos de Leite e Derivados

Independem da aprovação do SIF/DIPOA

Fiscalização

Lista de Verificação própria

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Atuação do SIF/DIPOA

Modificação parcial ou total do Programa PPHO

Fixar prazos para atendimento

Sanar as Não-conformidades

durante auditorias de BPF/PPHO

Responsabilidade

Plano PPHO - empresa → higiene

Escrito e assinado pela sua administração geral e RT

responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento:

Treinamento e Capacitação de Pessoal;

Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;

Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;

Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.

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MONITORIA

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AÇÕES PREVENTIVAS

Estruturação do plano PPHO

PPHO 1. Segurança da Água;

PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;

PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;

PPHO 4. Higiene dos Empregados;

PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;

PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos;

PPHO 7. Saúde dos Empregados;

PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;

PPHO 9. Registros 23

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PPHO 1. Segurança da Água

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PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento

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PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada

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PPHO 4. Higiene dos Empregados

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PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento

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PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e

de Agentes Tóxicos

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PPHO 7. Saúde dos Empregados

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PPHO 8. Controle Integrado de

Pragas

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PPHO 9. Registros

O registro é a prova da execução desses procedimentos.

Todos os passos executados - anotados

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Características do PPHO

Procedimentos de limpeza e sanitização,

compreendendo:

Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;

Frequência (antes / durante / após operação industrial);

Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;

Formas de monitorização e respectivas frequências;

Características do PPHO

Documentação de elaboração e manutenção

Plano de implementação do PPHO

Formulários de Registros

Documentos de monitorização

Ações corretivas adotadas

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Características do PPHO

Todos os documentos devem ser assinados e datados;

manutenção de Registros inclui:

Garantia da sua integridade;

Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano;

Fácil disponibilidade ao SIF;

Manutenção em local de fácil acesso.

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Fiscalização da execução

Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal -

SIPA / DFA

Auditorias de Conformidade

Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos

para análises laboratoriais

Lista de Verificação

APPCC

BPF PPHO