doa sebelum belajar asyhadu anlaa ilaaha illallaoh wa asyhadu anna muhammadan rasuululloh
Post on 11-Jan-2016
157 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu anlaa ilaaha illallaohWa asyhadu anna Muhammadan
rasuululloh
Rodliitu billaahi robbaaWa bil-islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Rabbi zidnii ‘ilmaaWarzuqni fahmaa
Aamin…
Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si
PENGOLAHAN LAUK HEWANI
Lauk Hewani
Mencakup semua bahan makanan yang berasal dari hewan terutama hewan piaraan dan sebagian hewan ternak, unggas, ikan, susu dan telur
Daging Biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia
adalah daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dan daging unggas (ayam, bebek, burung dll)
Selain itu juga mengkonsumsi jerohan seperti paru, hati, jantung dll
Perbedaan dari daging2 tesebut adalah :Daging kerbau : serat kasar dan
berwarna merah tuaDaging sapi : serat halus, warna lebih
muda dari daging kerbau Daging unggas : serat halus, warna
putih dan cepat matang
Daging merupakan sumber protein (15-25%), zat gizi lain adalah vitamin, mineral, zat ekstraktip (kreatinin, kreatin dan urin) yang tidak mempunyai nilai gizi tetapi merangsang skresi kelenjar2/getah pencernaan makanan dan pemberi rasa pada daging sehingga meningkatkan selera makan.
Keempukan daging tergantung umur dan keadaan ternak
ternak tua umumnya lebih keras dagingnya. Ternak yang khusus dipotong lebih empuk dagingnya dibandingkan yang dipake kerja.
Potongan daging yang banyak urat2 putihnya memerlukan waktu lama dalam proses pemasakan karena seratnya liat
Ketika diolah, daging dicuci dan jangan diremas2 karena mengurangi nilai gizinya
Supaya daging cepat empuk dapat dibungkus daun pepaya (enzim papain) selama 15 menit atau dicampur parutan nanas (enzim bromelin) selama 5 menit.
Pada umumnya bahan yang asam dapat membantu mengempukkan daging misalnya, cuka, saus tomat, jeruk atau anggur (wine) yang dicampurkan pada masakan daging
Sebaiknya daging dimasak dengan suhu rendah untuk mempertahankan zat gizi yang terkandung terutama thiamin yang peka terhadap panas
Pengolahan daging pada masakan Indonesia
Masak kering (dry heat), misal dimasak secara dipanggang, dibakar, atau digoreng. Untuk dry heat sebaiknya memilih daging yang empuk dan tidak banyak collagen/elastinnya
Masak basah (moist heat), misalnya dimasak secara direbus, dikukus, disemur, diungkep
Berbagai contoh masakan daging :Kering tanpa kuah : empal, ungkep,
terik kering, rendang, sateBerkuah kental : opor, kalio, terik, gulai,
sambal goreng, bumbu rujakBerkuah banyak : semur, sup, asem-
asem, sotoMasakan daging cincang : perkedel,
gadon, baksoProduk olah daging : dendeng, abon,
corned, sosis
Pengolahan Daging Pengolahan daging perlu memperhatikan
bagian-bagian daging dan kegunaannya sehingga memudahkan pengolahan dan meningkatkan cita rasa.
Bagian-bagian daging tersebut adalah : Leher atau bagian atas potongan leher, adl
bagian tubuh sapi yang keras karena bagianb ini terletak otot sapi yang kuat
Bagian dada (brisket/sandung lamur), biasa digunakan untuk asem-asem, soto, sup atau rawon
Punggung sapi (chuck). Biasa untuk membuat steak/lapis daging
Irisan (blade), otot utama yang dipisahkan untuk diambil dagingnya dan dijadikan irisan siap olah utk steak/lapis daging
Rusuk (rib), terdiri dari iga bagian depan (forerib) dan iga belakang (toprib), seratnya halus dan bagian yg paling enak untuk dipanggang
Pinggang (loin, hass, lulur). Dibagi menjadi sirloin (haas luar), fillet (haas dalam), T-bone dan poterhouse. Dianggap daging paling bermutu dan mahal, cocok utjk sate/steak
Tungging (rump), bagian ini biasanya di iris menyerong dari arah serat daging supaya enak dan lunak. Cocok utk empal, rendang
Pangkal kaki belakang, terbagi 4 bagian (topside, silverside, aitchbone, dan toprump).
Kaki, merupakan bagian tulang kering yang berisi sumsum dan banyak serat
Sayak (skirt) merupakan nama salah satu otot bagian dalam daging. Terdiri dari goose skirt, flank skirt, rump skirt.
Sisi (flank), lapisan urat2 otot yang terdapat pd dinding binatang
Bagian rusuk kurus (thin rib), bagian ini yang menutupi tulang rusuk
Rusuk yg mengandung lemak (thick rib), bisa utk sop/soto
Ikan Ikan berasal dari air tawar (sungai, danau,
kolam) maupun air laut . Sebagian besar yang dikonsumsi
masyarakat Indonesia berasal dari lautZat gizi yang terkandung dalam ikan
adalah protein (65-75%) terdiri atas protein disebut myosin.
Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya, artinya ikan berkualitas baik adl ikan yang paling segar
Tingkat Kesegaran Ikan Mata Ikan yg segar mata tampak jernih dan
penuh, bila ditekan akan segera timbul kembali
Ikan yg tidak segar mata tampak pucat dan kaku, bila ditekan biji matanya hancur dan tidak muncul kembali
InsangIkan yg segar insangnya berwarna merah
darah yg masih segarIkan yg tidak segar insangnya tampak
kotor dan penuh dengan cairan yg lengket
Sisik Sisik ikan yg segar seharusnya rata
dan melekat dengan baik pd badan ikan sehingga tak mudah lepas jika ditarik
Sisik ikan yg tidak segar berwarna kusam dan mudah lepas
Bau Ikan yg baik mempunyai bau segar
dan tidak ada ciri-ciri bau busukIkan kurang segar mengeluarkan bau
busuk
Cara mempersiapkan ikan sebelum diolah pada umumnya dihilangkan sisik dan siripnya yg tajam, semua isi perut dikeluarkan dan jangan sampai empedunya pecah karena akan menimbulkan rasa pahit
Ikan segar yg akan disimpan diruang pendingin (freezer) sebaiknya dibuang dlu isi perut dan ingsangnya sehingga tahan disimpan 3-4 hari
Berdasarkan tempat hidupnya digolongkan menjadi 4 macam, yaitu ikan laut, ikan air tawar, ikan tambak (air payau), dan binatang berkulit keras (shellfish)
Ikan Laut Cirinya berdaging padat, daging tidak
berduri/sedikit mengandung duri, rasanya enak (gurih)
Jenis ikan laut yg sering dikonsumsi :TongkolKakapBawalSelarKembungTeri
Ikan air tawar Cirinya daging tidak begitu padat, lebih mudah
hancur bila dimasak, sering mengandung rasa lumpur, atau rasa lain yg tidak enak
Jenis ikan air tawar yg sering dikonsumsi adalah :
GuramiIkan masMujairTawesGabusSepatLele
Ikan Tambak
Ciri umumnya daging padat, berduri, dan rasanya enak
Yang termasuk jenis ini adalah :BandengBelanak
Shellfish Semua binatang yang umumnya hidup di
air dan berkulit keras. Tubuh lunak kulit keras sebagai pelindung.
Shellfish hidup dilaut, yg masih segar tidak ada tanda pembusukan
Untuk penyimpanan yg lama sebaiknya disimpan dalam keadaan beku
Yang termasuk dalam shellfish :Udang barong/spiny lobsterUdang/shrimp and prawnKerang : gondang/keong air tawar, keong
sawah, kijing sendok, remis jawa, tutut
Kepiting / rajungan Cumi-cumi Tiram / oysterTeripangKatak / swiekee
Telur Struktur luar terdiri dari :Kulit luar (shell), banyak mengandung calciumSelaput tipis atau membran, terdiri atas dua lapis
yg keduanya terletak diantara shell dan putih telur
Putih telur (egg white), terdiri atas dua bagian yaitu bagian yg tebal (kental) dan bagian yg encer
Merah/kuning telur (yolk), terdapat bagian yg berupa gumpalan kecil berwarna lebih muda dari warna yolk disebut Germ.
Chalazae yaitu suatu tali yang menghubungkan selaput vitelilin dan putih telur. Fungsi utk mempertahankan agar yolk tetap ditengah
Tanda2 telur yang masih segar atau baik adalah :
Dilihat dari luar Shell masih baik, tidak retak, air space hampir
tidk kelihatanTerlihat jernih bila dilihat dengan sinar terangTenggelam bila dimasukkan ke dalam airTidak ada suara bila digoyang2kan (jawa=tidak
koplak)Dilihat setelah pecah :Batas-batas bagian telur masih jelasKuning telur masih bulat utuh terletak
ditengah2Tidak berbau busuk
Dilihat setelah direbus, dikupas dan dipotong :
Kuning telur terletak ditengah2Bentuk telur utuh, kedua ujung telur masih
penuhPutih telur tidak mengeras
Telur yang disimpan lama di suhu kamar, mengakibatkan air space menjadi besar, putih telur mencair, semakin lama kuning telurpun mencair dan jadi satu dengan putih telur dan menjadi busuk
Telur tahan lama jika disimpan dialmari es dan akan tetap segar sampai seminggu
Jika tak ada almari es, telur bisa disimpan dan diatur dalam wadah telur, tiap hari harus dibalik utk mempertahankan suhu agar putih dan kuning telur tak bersatu
Sebelum telur disimpan sebaiknya dicuci dulu supaya bersih dari kotoran yang menempel pada shell
Pengolahan telur
Telur rebus dibagi dalam beberapa tingkatan rebus
yaitu : Jenis
telurTingkatan Lama
merebus (menit)
Telur ayam
Setengah matang
Matang lunakMatang keras
35
7-10
Telur bebek
Setengah matang
Matang lunakMatang keras
57-1015
Telur goreng (telur mata sapi = telur ceplok = fried egg)
menggoreng yg baik jika menggunakan api kecil supaya penggirnya tidak kering, yolk tidak pecah dan terletak ditengah
Telur dadar (omelet)Ceplok air (poach egg) telur dipecah dalam sendok sayur yg
cekung kemudian direbus dalam panci yg sedikit diberi garam dan cuka. Poach egg yg baik jika bentuknya tetap utuh dan kuning telur tidak pecah
Orak-arik telur (scramble egg)
Fungsi telur dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai pengental, pengikat, pembungkus (coating), penjernih, pemberi warna, pemberi rasa, dan pembentuk teksture halus pada kue-kue
DOA PENUTUP
Subhaanakallohumma
Wabihamdika
Asyhadu anlaa illaaha illa anta
Astagfiruka wa atuubu alaiik
top related