clase calidad de proteinas alimentarias 08 02 14 dan
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Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento
Trujillo – PerúTrujillo – Perú20142014
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS. PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.
BROMATOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICAESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIADEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
METABOLISMO DE PROTEÍNAS
PRODUCTOS DE DESECHO
El 90% de nitrógeno se elimina por la orina
...descomposición de aa (desaminacion ).
Urea
Creatinina
Acido urico
METABOLISMO HEPÁTICO Y MUSCULAR DE LAS PROTEÍNAS
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIAPROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
PARÁMETROS BIOLÓGICOS Y BALANCE NITROGENADO (BN)- PROTEÍNAS
1g proteína 16% Nitrógeno1g Nitrógeno 6.25 g Proteína
BN: diferencia entre “N” ingerido y eliminado “N” eliminado por el humano (aparte del ureico) = 4g/dia
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
MEDIDA DE LA DISPONIBILIDAD DE A.A.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA DEPENDE :
El Nº de AAE en su composición
Cantidad de cada uno de los AAE presentes
Disponibilidad de los AA
Balance de sus AA
Consumo de energía
“Los AAE no se sintetizan en el sistema digestivo y deben suministrarse en la dieta. La calidad de la proteína tiene mas importancia, la carencia limita la producción.”
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
I.- QUÍMICOI.- QUÍMICO
MÉTODOS II.- BIOLÓGICO
Composición aa de proteína en estudo HPLC Método de Mitchell y Block (“Número Químico” o
“Cómputo Químico” (CQ) “Chemical Score”). Ginebra (1989) : FAO/OMS/ONU adoptaron método
CQ. Aminoácido limitante No BD de aa.
Utilizan criterios fisiológicos
Método experimental (BD aa)
A.- Relación de eficacia proteica (PER).
B.- Relación proteica neta (RPN)
C.- Utilización proteica neta (UPN)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
I.- MÉTODO QUÍMICOI.- MÉTODO QUÍMICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
CONTENIDO EN PROTEÍNAS Y VALOR BIOLÓGICO DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS PROTEICO
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA DEL PATRÓN “ADULTO” FAO 2007 Y DE ALGUNAS PROTEÍNAS ALIMENTICIAS.
I.- MÉTODO QUÍMICOI.- MÉTODO QUÍMICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
Requerimiento Proteico (FAO / OMS / UNU 2007)I.- MÉTODO QUÍMICOI.- MÉTODO QUÍMICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
AMINOÁCIDO % Prot. Huevo g aa Trigo Entero/ g N % Prot. Trigo Entero Comparación % Déficit.
Arginina 6.4 0.29 4.6 72.5 -28
Hist. 2.1 0.13 2.1 99.0 -1
Lis. 7.2 0.15 2.4 33.3 -67
Tir 4.5 0.19 3.0 67.6 -32
Tript 1.5 0.07 1.1 74.7 -25
Fenil 6.3 0.28 4.5 71.1 -29
Cist 2.4 0.16 2.6 106.7 7
Met 4.1 0.10 1.6 39.0 -61
Treo 4.9 0.17 2.7 55.5 -44
Leuc 9.2 0.42 6.7 73.0 -27
Isoleuc 8.0 0.21 3.4 42.0 -58
Val 7.3 0.28 4.5 61.4 -39
VALOR QUÍMICO: PROTEÍNA TRIGO = 100 - 67 = 33 AA limitante: LISINA
EJEMPLO:EJEMPLO: valoración de una proteína alimentaria utilizando Chemical Score valoración de una proteína alimentaria utilizando Chemical Score
I.- MÉTODO QUÍMICOI.- MÉTODO QUÍMICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
BIOENSAYOS DE ALIMENTACIÓN (Animales)
•VALOR BIOLÓGICO
•MÉTODOS BASADOS EN GANANCIA DE PESOÍndice de crecimiento (NGI)Relación de eficiencia proteica (REP)Relación de proteína neta (RPN)
•MÉTODOS DEL BALANCE DE “N” Utilización relativa de N (URN)Utilización neta de la proteína (UNP)
•BIOENSAYOS METABÓLICOSActividad de xantina oxidasaActividad de transamidinasa renalActividad de asparto y alamina animo transferasa hepáticaSíntesis de proteína del ribosoma
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
A.- PER (RELACIÓN DE LA EFICACIA PROTEICA)A.- PER (RELACIÓN DE LA EFICACIA PROTEICA)
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Osborne (1919)
↑ P corresponde a 1 g de proteína ingerida. Ganancia de peso Total (P∆) durante un periodo de 28 días.
EXPERIMENTACIÓN EN ANIMALES (ratas)
2 LOTES: LT Nº 1: provee dieta con la proteína Exp. LT Nº 2: provee caseína que reemplaza la proteína en estudio (valor de caseína 2,5)
Suministra 10 % proteína Exp. en la dieta durante 28 días ad libitum. (refiere al valor 2,5 de la caseína).
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA).
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Bender y Doell en 1957.
RPN = (+) ∆P + (-) ∆P∆Prot.
DONDE:
(+) ∆P : Ganancia de peso de ratas alimentadas con la dieta en ensayo
(-) ∆P : Pérdida de peso de un grupo ratas similar alimentado con una dieta aproteica
∆Prot.: Peso de la proteína consumida por el primer grupo (“N” metabólico)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA).
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Bender y Doell en 1957.
REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL RPNRPN Y SU RELACIÓN CON EL Y SU RELACIÓN CON EL PERPER
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). Método son Bender y Miller
DONDE:B = contenido de nitrógeno corporal del lote experimentalBk = contenido de nitrógeno corporal del lote aproteicoI = contenido de nitrógeno de la dieta del lote proteico.Ik = contenido de nitrógeno de la dieta del lote aproteico.
“Determina la eficiencia de la proteína para el crecimiento y mantenimiento corporal. ”
3 LOTES DE RATAS (10 días):
LT Nº 1: dieta con 10% de la proteína Exp.LT Nº 2: dieta aproteica.LT Nº 3: dieta con 10% de caseína en reemplazo a proteína Exp.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
DONDE:VN: valor nutricional F: nitrógeno fecal de al dieta proteicaFk : nitrogeno no proteica D: digestibilidad
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).
UNP = VBxD100
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
VALOR BIOLÓGICO (VB)
Indica el nitrógeno que es utilizado para fines de reproducción y mantenimiento.
Los alimentos deben ser valorados en base a 10% de Proteína Cruda (PC) tomando en
cuenta que a mayor cantidad de PC en el alimento consumido hay mayor perdida de N
en forma de urea en la orina
Es un sistema de valoración proteica expresado en %
VB= (NI -NF / NI) *100
N absorbido = N consumido - N excretado en las heces
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
VALOR BIOLÓGICO APARENTE VALOR BIOLÓGICO VERDADERO
LIMITACIONES PARA DETERMINAR EL VALOR BIOLÓGICO
I. Determinación del Nue Requerimiento de dietas totalmente libres de N
Nue= 146 mg N/kg PV0.75 Nfe= 0.55 mg N/g MS digerida
Se asume:
II. Determinación del nivel de ingestión de N
Si > ingesta de proteína con AA limitante perdida energía y ↓ VBA > VB menor nivel de ingestión de N
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).
DIGESTIBILIDADDIGESTIBILIDAD fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el organismo para el mantenimiento de sus funciones.
DONDE:
I = nitrógeno de la dietaF = nitrógeno fecal de una dieta proteicaFK = nitrógeno fecal de una dieta aproteicaDA = Digestibilidad proteica aparente %DR = Digestibilidad proteica real % FK no es necesario determinarlo experimentalmente.
Estimado en 12 mg de N / kg peso / día.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
VARÍAN SEGÚN: origen de la proteína diferencias en la digestión, absorción y utilización de cada una de ellas.
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).
DIGESTIBILIDADDIGESTIBILIDAD fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el organismo para el mantenimiento de sus funciones.
VARIOS FACTORES:VARIOS FACTORES:
Presencia de cierto componentes proteicos (fibra, taninos y fitatos)
Presencia de factores antifisiológicos (factor antitriptico de la soja)
Configuración de la proteína y tipo de unión de aminoácidos
Condiciones de elaboración (pardeamiento no enzimático)
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
VALORES PARA LA DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS EN EL HOMBRE
Digestibilidad de proteínas provenientes de
varias dietas.
Los valores de la digestibilidad real de las
proteínas de origen animal, son los más
elevados (promedio 95 %)
Para los cálculos se las consideran como
digestibilidad relativa y se les da valor 100.
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento
REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL UPN Y SU RELACIÓN CON EL PER
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIADETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA). Método son Bender y Miller
Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento
Trujillo – PerúTrujillo – Perú20142014
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS. PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.
BROMATOLOGÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICAESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIADEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA
Gracias ...!
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