buenas prácticas en la manipulación de alimentos (1) monica nancy
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“Buenas Prácticas
en la manipulación
de alimentos”
Autoras Ing. Nancy Montesdeoca Ing. Monica Unapanta Socio Estratégico Dr. Antonio Camacho Arteta
MODULO I
Importancia de la manipulación de los
alimentos.
“OBJETIVOS”
Facilitar una guía para la preparación de alimentos
seguros
¿Para qué?
Para mejorar las prácticas de manipulación de alimentos así
como sus condiciones higiénico-sanitarias,
QUÉ ES ALIMENTO? Es una sustancia comestible cruda, cocida o procesada, hielo, bebidas, ingredientes usados o destinados al uso o que se encuentran a la venta para el consumo humano ya sea enteros o en parte.
QUÉ ES ALIMENTO PROCESADO? Es toda materia alimenticia natural o sintética que para el consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada.
COMO SE AFECTA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
• Inocuidad: alimento libre de contaminación, apto para el consumo humano.
• La inocuidad de los alimentos puede ser afectada: en la producción, procesamiento, transporte y almacenamiento, mediante la contaminación con una serie de elementos o compuestos, que generan condiciones peligrosas para la salud.
¿Cuáles son los alimentos “potencialmente
peligrosos”?
Alto contenido en proteínas
Facilitan proliferación de microorganismos
Los alimentos secos con un valor de actividad de agua de 0.85 o menos, ni los ácidos con un pH de 4.6 o menos.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS
• Contenido de agua, acidez, composición química, procesos de
elaboración y conservación.
Alimentos de alto riesgo: son aquellos
que a temperatura ambiente pueden
experimentar con facilidad el
desarrollo rápido de bacterias
patógenas y la producción de toxinas.
CARACTERÍSTICAS PROPIAS
• Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a
temperatura ambiente se mantienen estables
y no se echan a perder a menos que su
manipulación sea incorrecta.
MODULO II
CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR
DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS
Mantenimiento de las instalaciones y equipos
1. Ubicación del lugar de preparación y entorno
2. Material de fácil limpieza y desinfección.
3. Iluminación y ventilación
Factores a considerar
Procedimientos para limpieza y desinfección
Incluye:
1. REMOCIÓN
2. APLICACIÓN DE DETERGENTE Y RESTRIEGUE
3. ENJUAGUE
4. APLICACIÓN DE DESINFECTANTE
5. APLICACIÓN DE VAPOR O AGUA CALIENTE (cuando se disponga)
6. ENJUAGUE FINAL
Áreas de proceso
Superficies de contacto
LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBEN INCLUIR CUANDO MENOS UNA COMBINACIÓN DE MÉTODOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LIMPIAR LAS SUPERFICIES, REFREGAR, CEPILLAR Y DESINFECTAR.
Control de plagas
Buscan agua, alimentos y
refugio
Invaden espacios
Propagan enfermedades
Lineamientos generales para evitar plagas
Inspección del local
Recolección de residuos
Eliminación de grasa
Lavado de mantelería
Eliminación de agua estancada
Barrido, limpieza de desagües
Dar mantenimiento
a tuberías
Sellar aberturas Estaciones de
basura alejadas
Barreras físicas en puertas y
ventanas
Plaguicidas de uso doméstico
Utilización de plaguicidas de uso doméstico
P
l
a
g
u
i
c
i
d
a
s
–
Son productos químicos de diferente composición
Son tóxicos
Su incorrecta utilización puede ocasionar intoxicaciones
Deben ser aplicados por personal capacitado
PLAGUICIDAS
Insecticidas
Acaricidas
Rodenticidas
Fungicidas
Molusquicidas
Herbicidas
¿Qué riesgos tiene la utilización de un plaguicida?
No son una segunda alternativa a prácticas incorrectas de limpieza
Son comercializados para el control de un
determinado ser vivo.
La mezcla de sustancias distintas no presupone
mayor eficacia en el control de la plaga.
Siempre hay que seguir exactamente las
recomendaciones de uso del fabricante.
Solo plaguicidas de uso doméstico.
PLAGUICIDAS
PRECAUCIONES MINIMAS
FORMULACIONES AUTORIZADOS POR
ARCSA
NO ADQUIRIR PRODUCTOS DE
DUDOSA PROCEDENCIA O
CADUCADOS
DEBEN ESTAR EN ENVASE ORIGINAL
LEER LAS ETIQUETAS, SEGUIR LAS
INSTRUCCIONES Y PRECAUCIONES
A LA HORA DE APLICAR, PROTÉJASE
ADECUADAMENTE
CUMPLIR LOS PERIODOS DE SEGURIDAD Y DESPUES DE LA
APLICACIÓN LIMPIAR ADECUADAMENTE
Agua segura
Agua que no contiene bacterias peligrosas, metales tóxicos disueltos, o productos químicos dañinos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber.
Agua segura
Lineamientos generales para la recepción de
materias primas
Horas de menos movimiento para realizar
una inspección adecuada
Verificar características
organolépticas: color, olor,
sabor..
Temperatura de llegada de la materia prima
Lineamientos generales para la recepción de
materias primas
• Almacenar inmediatamente los alimentos en un ambiente adecuado
• Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores y prestar atención a la limpieza
•Alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada
Lineamientos generales para la recepción de
materias primas
• Recomendaciones de los fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos
• Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes
• Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
• No compre productos caducados o a la fecha de vencimiento
Temperaturas recomendadas para la recepción de algunos
alimentos potencialmente peligrosos
Carne Color de la carne de res: rojo cereza brillante. Color de la carne de cerdo: rosado claro, grasa blanca Color del cordero: rojo claro Textura: firme, cuando se toca
vuelve a su posición original.
Color: café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes Textura: pegajosa, mohosa. Empaque: envolturas sucias, rotas. Olor: agrio, fétido, olores a
detergente, combustible o
químicos.
Aves Color: púrpura o verdoso
alrededor del cuello o puntas de
las alas.
Textura: pegajosa. Olor: anormal, desagradable.
Color: coloración uniforme.
Olor: ninguno.
Textura: firme, cuando se toca
vuelve a su posición original
Pescado
Color: agallas oscuras, grisáceo,
opaco.
Olor: fuerte olor a amoniaco.
Ojos: opacos con orillas rojas y
hundidas.
Textura: piel suave que queda
marcada al tacto.
Color: rojo brillante
Olor: agradable y ligero.
Ojos: claros, brillantes y
llenos.
Textura: firme, rígida.
5°C y -18°C
5°C y -18°C
5°C y -18°C
TEMPERATURAS BUENAS CONDICIONES MALAS CONDICIONES
Almacenamiento de productos
CONDICIONES DEL ÁREA DE BODEGA Y ÁREA DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
Frutas y Verduras
Alimentos Secos
Carnes
Temperatura de 10ºC a 21ºC
Temperatura entre 6ºC a 12ºC
Temperatura de 0ºC a
5ºC
Almacenamiento de productos
Tipos de almacenamientos que se deben tomar en cuenta:
Almacenamiento de Secos
Almacenamiento de Enlatados
Almacenamiento en refrigeración y congelación (alimentos potencialmente
peligrosos)
Almacenamiento en hielo
Lineamientos sistema PEPS
Fecha en los productos al momento de
recibirlos
El producto nuevo va detrás
del viejo
Distancia mínima
recomendada del suelo 15cm
Alimentos al granel
conservarse en recipientes
cerrados
Controlar los alimentos a
diario y desechar los
que están deteriorados
Condiciones de almacenamiento
Guardar los dispositivos de
limpieza lejos de los alimentos y
debidamente marcados
Almacenar correctamente la
vajilla
Tortas y pasteles de frutas deben
encontrarse dentro de un exhibidor
Los alimentos que estén envasados
individualmente y que no sean
peligrosos pueden estar descubiertos
Tabla referencial de tiempos seguros de almacenamiento
refrigerado y congelado de alimentos
MODULO III
PRESENTACIÓN CORRECTA DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Higiene del personal
- Estado de salud - Vestimenta - Hábitos - Higiene personal
Factor clave para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Lavado de manos
¿Cuándo se realiza?
Usar agua corriente caliente y fría
Mojarse las manos y enjabónelas. Usar cepillo para uñas
Frotarse las manos durante 20 segundos
Ejuagarse bien las manos
Secarse las manos con toallas desechables o secador
Lávese las manos frecuentemente
• Antes de tocar los
alimentos.
• Después de manipular
alimentos crudos.
• Después de ir al servicio
sanitario.
• Después de sonarse la
nariz.
• Después de jugar con los
animales domésticos.
• Después de cambiar el
pañal al bebé.
Condiciones a cumplir del personal
Baño diario y usar ropa limpia
Usar colores claros
Evitar el uso de joyas
Usar gorra o redecilla
Usar mascarilla de acuerdo a la
actividad (cuando sea necesario)
Cubrir heridas Usar guantes para
acciones específicas
Mantener uñas limpias y cortas
Estado de salud
Manipulador de alimentos
Hábitos deseables
Mantener el orden y la higiene
Tomar tasas por el asa
Tomar vasos por el fondo
Tomar cubiertos por el mango
Tomar platos y fuentes por los bordes
Lavar utensilios, vajillas y superficies antes y después de usarlos
Hábitos indeseables
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Manipular alimentos directamente con las manos en vez de usar utensilios.
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes o bisutería en general
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos.
Usar uñas largas o con esmalte.
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes.
Manipulador de alimentos
MODULO IV
Higiene de los alimentos
Manipulación de los alimentos
Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimentos desde el cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparación para su consumo
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S)
• Enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos, parásitos y toxinas.
Enfermedad diarreica: Aguas y alimentos contaminados (519.516 casos). Hepatitis A: Alimentos o agua contaminada con heces (7.840 casos). Fiebre tifoidea y paratifoidea: Aguas y alimentos contaminados (3.025 casos).
Ingesta de comida con grandes cantidades de microorganismos
Salmonella
Infecciones Ingesta de alimentos contaminados con productos químicos o toxinas producidas por microorganismos
Estafilococo aureus
Intoxicaciones
Principales enfermedades y sus agentes
productores
- Botulismo
(Clostridium
botulinum)
- Escherichia coli (Escherichia coli 0157:H7)
- Listeriosis (Listeria monocytogenes)
- Shigelosis (Especie Shigella)
Suelo, agua, tracto intestinal de animales y pescado
Seres humanos, ganado, agua contaminada
Suelo, animales, personas y agua
Seres humanos
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o
microorganismo
indeseable que se
encuentre presente en el
alimento.
La contaminación puede
ser durante los procesos
de producción,
elaboración industrial y/o
casera, almacenamiento,
envasado, transporte.
Contaminación de los alimentos y fuentes de
contaminación.
• BIOLÓGICA
• QUÍMICA
• FÍSICA
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• PRIMARIA O DE ORIGEN
• DIRECTA
• CRUZADA
ORIGEN DE CONTAMINACIÓN
REFLEXIONEMOS
REFLEXIONEMOS
REFLEXIONEMOS
REFLEXIONEMOS
REFLEXIONEMOS
Ambato, 11 Julio 2013
Servidores Públicos Intoxicados, consumen sopa, arroz con pollo y jugo de naranjilla con guayaba
Ambato, 03 de Octubre de 2014, Cuartel
250 Soldados intoxicados, por ingerir desayuno: arroz con huevo, menestra, pan y café.
Ponce Enríquez, 03 de mayo de 2014, Encebollados
Intoxicación masiva por consumir encebollados en un kiosko
REPORTA LOS PRODUCTOS
www.alertaproductos.gob.ec
Preparación de alimentos
• Descongelación
Verificar que el alimento este cocido tanto externa como
internamente
Tener precaución en la cocción de piezas
grandes ya que toman mas tiempo en cocerse
completamente
Se realiza la descongelación en el
refrigerador a una temperatura de 5°C. No se
recomienda descongelación a
temperatura ambiente
Preparación de alimentos
• Métodos seguros para descongelar alimentos
MÉTODOS SEGUROS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS
Refrigeración - Seleccionar los productos - Colocar en la parte más baja del refrigerador evitando la zona de peligro.
Con agua corriente (POTABLE)
- Aplicar de agua fría a chorro sobre el alimento. - Este método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas.
Como parte de la cocción
- Aplicable a verduras, hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos.
- Permite que el alimento alcance la temperatura correcta incluida la parte central
En horno microondas - Eficiencia térmica pero el proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del
alimento.
Selección Lavado con agua potable
Desinfección
Manejo de frutas y hortalizas:
Preparación de alimentos
Alergias a los alimentos
Reacción a un alimento
El organismo lo considera
(erróneamente dañino)
No existe cura
Síntomas leves
Picazón
Silbido al respirar
Urticaria
Hinchazón del rostro y ojos
Síntomas graves
Choque anafiláctico
Muerte
Alergias a los alimentos
MODULO V
Propiedades organolépticas de los
alimentos
Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
Pescado
-Ojos salientes y brillantes
-Agallas rojas y húmedas
-Escamas firmes
-Superficie brillante, húmeda
y firme al tacto
-Olor característico
-ojos hundidos y opacos
-agallas pálidas–verdosas,
negruzcas o sin agallas
-escamas que se desprenden
con facilidad
-superficies opacas, pegajosa
y blanda al tacto
-olor fétido
Mariscos
-caparazón sin roturas
-sonido mate a la percusión
-ambas valvas cerradas
-olores y colores
característicos
-contenido firme y brillante
-caparazón rota
-sonido hueco a la percusión
-valvas abiertas
-olor desagradable
-color verdoso-negruzco
-contenido pegajoso, se
deshace con facilidad y se
desprende fácilmente de la
caparazón
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
Vísceras y
menudencias
-color mas bien rojo oscuro,
algo vinoso
-firme al tacto; el hígado no es
tan firme pero no debe
desmenuzarse
-superficie brillante
-olor característico
-color verdoso, amarillento o
blanquecino
-se deshace al tacto
-superficie hemorrágica
-puntos blancos en la superficie
(quistes)
-olor fétido
Huevos
-superficie lisa
-color característico según
especie o raza
-forma oval característica
-cáscara integra
-superficie libre de excrementos
-superficie muy rugosa
-color: despigmentación, manchas,
etc.
-difiere de la de su especie o raza
-cáscara rota
-abundante excremento en la
superficie
-olor fétido muy característico
-pérdida de peso
Leche
-olor característico
-color blanco amarillento
-sabor característico
-estado liquido sin grumos
-glóbulos de grasa amarillentos
blanquecinos
-olor desagradable ácido
-color verdoso azulado
-sabor ácido agrio
-estado semi- solido con grumos
(leche cortada)
-muy pegajosa al tacto
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas Propiedades
alteradas
Verduras y
frutas
• Buen estado de
madurez
• duras y firmes al tacto.
• Olores característicos
• Superficie integra
• Sin tierra
• Hojas enteras y verdes
• brillantes las que deben
• serlo
• Secas o muy pegajosas
• e deshacen al tacto.
• Olores desagradables
• Superficies con huecos
o
• melladas
• Presencia de hongos,
• parásitos, insectos.
• Hojas amarillentas o
con
• pigmentación negruzca
• colores alterados
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
MODULO VI
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
• La mayoría de los
alimentos en nuestro país
se transporta en
camiones, camionetas de
una forma completamente
antihigiénica, que pueden
mejorarse el modo de
transporte durante su
envió.
Capacitación de los empleados
CAPACTITAR A LOS
EMPLEADOS
MANIPULACIÓN
HIGIENE PERSONAL
PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIÓN
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Desinfección y mantenimiento
apropiado de vehículos:
Debe garantizar la calidad e higiene del producto.
Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto.
No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas
Desinfección y mantenimiento
apropiado de vehículos:
Los accesorios y conexiones se deben mantener limpios.
Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los productos transportados
Los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higiénicas y sanitarias
Utilice vehículos de transporte de uso
exclusivo:
• Las instalaciones de
carga y descarga deberán
estar diseñadas de modo
que permitan acceso fácil
a todas las áreas para su
limpieza, estas
instalaciones deberán
tener material aislante y
control de temperatura
adecuado.
• Examine los vehículos
antes de cargarlos , el
cuerpo del camión o del
remolque deberá tener
material aislante, y estar
en buenas condiciones,
sin agujeros que puedan
permitir la entrada de
calor, polvo u otros
materiales contaminantes
al área de cargamento.
EXAMINAR VEHICULOS ANTES DE CARGARLOS
CONTROL DE TEMPERATURA
ADECUADO
ACCESO FACIL A TODAS LAS AREAS DE LIMPIEZA
VERIFICAR
RESIDUOS DE CARGAMENTOS
ANTERIORES
COMPUESTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA O DE DESINFECCIÓN
EXAMINE LAS PUERTAS Y SELLOS PARA ASEGURAR
UN CIERRE HERMÉTICO Y NO EXISTA ESCAPE DE
AIRE
La ubicación del cargamento es especialmente
importante cuando se trata de productos
que requieren temperaturas
diferentes o que tengan destinos
diferentes
Los chóferes o
encargados
deberán
documentar la
temperatura de
transporte
CARGAMENTO UBICADO
CORRECTAMENTE DE FACIL
ALMACENAMIENTO CON REDUCCIÓN
DE EXPOSICIÓN AL MEDIO AMBIENTE
• Hay que tener especial cuidado con las cargas
mixtas o incompletas estos aumentan la
frecuencia y la duración de la apertura de
puertas dando cabida a una mayor posibilidad
de cambios de temperatura y de estar
expuestos a las adulteraciones
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