bromatologia de la carne y productos cárnicos

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOSCARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

Que es la carne ?Que es la carne ?El termino carne se utiliza para

denominar aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimentos, procedentes de animales domésticos y acuáticos. Concepto que incluye las masas musculares que componen los distintos cortes de carnicería y las vísceras comestibles. Asimismo, dentro de esta definición de carne se consideran a todos los productos cárnicos procesados que se preparan a partir de tales tejidos.

CLASIFICACION :CLASIFICACION :

Clasificación de Carne

Según el Proceso de

ConservaciónCategoríasGenerales

Tipos deCortes

Según la EspecieAnimal

Según el Contenid

o de Grasa

Mariscos

Clasificación de la Carne según Clasificación de la Carne según la Especiela Especie

Mamiferos

Aves

Reptiles

Batracios

Peces Insectos

Clasificación de las Carnes Clasificación de las Carnes según el según el

Proceso de ConservaciónProceso de Conservación

Carne Fresca

Carnes en

Canal

Cortes

CarnePicada

EnvasadaAl Vacio

Envasada en Atmosfera Modificada

Congelada

Desecada

Curada

Ahumada

Irradiada

Enlatada

Pausterizada Esterilizada

Carne Curadas•Sal Compuestos Fijadores del ColorAgentes reductoresFosfatos alcalinosCondimentos

AHUMADOConsiste en exponer la carne a la

acción del humo de madera durante algún momento de su elaboración. El humo se origina en la combustión incompleta de la madera, siendo ésta entre otra ceiba, nogal, abeto, pino, robles.

Finalidad:Desarrollar color, sabor y aroma que

sean atractivos para el consumidor, además de un efecto conservados, puesto que proporciona protección contra la oxidación de las grasas y es capaz de disminuir la población microbiana.

Compuestos que se FormanSe han identificado mas de doscientos componentes distintos.

Fenoles: Actividad antioxidante, contribuyen con el color y el sabor del producto ahumado.

Formaldehido: Propiedades bacteriostáticas obactericidas.

Ácidos: Formación de la piel que recubre el producto.

Hidrocarburos Policiclicos (Benzpireno – Bezoantraceno).

Carnes Rojas

Categorías Generales

Tipo de Corte

Contenido deGrasa

Animales Acuáticos

Carnes de Aves

Carne deCaza

Mayor Valor

Menor Valor

Mediano Valor

Grasa Magra

PRODUCTOS CARNICOS

Son aquellos que se les ha modificado las propiedades de la carne fresca mediante la aplicación de técnicas como el picado, triturado, adicción de condimentos, modificación del color o tratamiento térmico.

Embutidos

No Embutidos

PicadosGroseramen

te

Picados

Finamente(Emulsificad

os)Producto

sPicados

Productos

No Picados

Chorizos

Salamis

Boloña

Salchichas

Hamburguesas

Carnes en Moldes

Bacon

Roast Beef

Jamones

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOSSegún el Tamaño de la

Partícula de la Carne

Métodos de Procesados

Productos CárnicosFrescos

Productos

Cárnicos Curados

Y Ahumado

s

ProductosCárnicos

EmulsificadosProductosCarnicos

Fermentados

EspecialidadesCarnicas

TECNOLOGIA DE CARNES REESTRUCTURADA

Reestructuración: La reestructuración consiste en reducir los cortes a delgadas capas o en pequeñas

piezas, mezclarlos con sales para extraer parte de sus proteínas y embutir la mezcla a presión en moldes

dándoles la forma que queramos. Una vez embutida, la mezcla se congela y en estado congelado se corta en

porciones listas para ser cocidas.Objetivo: Agrega valor a los cortes de menor calidad. Se utiliza para elaborar productos de primera calidad

(alto valor) a partir de cortes de segunda (valor intermedio) y tercera (bajo valor).

DESCUARTIZAMIENTO DE LA RES

1. Fabricación de dos Cuartos (Corte 5ta. Y 6ta. Costilla)

Anterior o Delatenro

Posterior o Trasero

2. Desposte o Destace

Deshuesado

Separacion o DiseccionDe las masas musculares

Piezasde

Carne

Cortes de Carne de Res• Cortes de Mayor Valor:

Localizacion: Cuarto posterior: Region del Lomo, Ultimas Costillas, Cadera y Muslos.

•Lomito•Solomo de Cuerito•Ganso•Punta Trasera•Pulpa Negra•Chocozuela•Muchacho Redondo•Muchacho Cuadrado•Pollo de Res

• Cortes de Mediano Valor

Localizacion:Cuarto Anterior: RegionEspalda, Flancos y Pierna.

•Solomo Abierto•Paleta•Papelón o Pollito•Lagarto de la Reina•Falda•Pecho sin Hueso•(Balona)

• Cortes de Menor Valor

•Costillas•Pecho con Hueso•Lagartos con Hueso•Posterior o Anterior•(Osobuco)

RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICAR LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNE

• Adquirir la pieza completa.• Observar la pieza buscando en ella características propias del corte.• No dejarse llevar por las sugerencias del vendedor.• Solomo de Cuerito (Lomo de Aguja) buscar punto de referencia la grasa externa con presencia de sellos.• Ganso (Entrecanto) forma de cojin.• Punta Trasera (Cantico) forma triangular.

• Chocozuela (Pelota) forma de balón de football americano.• Muchacho Cuadrado forma cuadrado irregular.• Muchacho Redondo Inconfundible forma cónica redondeada.• Lomito (Rabo de Lomo) forma cónica, alargada y algo aplanada en su posición final

RECOMENDACIONES PARA IDENTIFICAR LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNE

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULARComo se organiza el musculo?

Fibra Muscular

HacesMusculares

Musculo

CARACTERES ORGANOLEPTICOS DE LAS

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS• Capacidad de Retención de Agua (CRA) Tiene repercusión en:

- Características Sensoriales- Valor Nutritivo.- Valor Comercial

• Jugosidad.• Textura.• Olor, Sabor.• Color

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LAS CARNES

•Capacidad de retención de agua

•Jugosidad

•Textura y dureza

•Olor y sabor

•Color

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Aptitud de la carne para retener total o parcialmente el agua

propia y eventualmente el agua que se le adiciona durante su

tratamiento

FACTORES QUE MODIFICAN LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Producción de ácido lácticoPérdida de ATPInstauración del rigor mortisActividad proteolítica enzimáticaIngredientes y operaciones (producto

cárnico)La CRA es mínima a pH 5-5.1 Los factores antemortem que disminuyen

el glucógeno incrementan la CRA

FACTORES QUE MODIFICAN LA DUREZA DE LA CARNE

Factores previos al sacrificio

Factores posteriores al sacrificio

FACTORES PREVIOS AL SACRIFICIOLA EDAD LA ESPECIE Y RAZALA PORCIÓN DE LA CANALLA ALIMENTACIÓN

FACTORES POSTERIORES AL SACRIFICIO

Desarrollo del rigor mortisMaduraciónPreparación culinariaAblandamiento artificial Métodos

mecánicos, enzimáticos, químicos, estimulando la actividad de las propias enzimas musculares y el estimulo eléctrico.