bab iii metodologirepository.ub.ac.id/150071/5/12._bab_iii_metodologi.pdf · berikut adalah...
Post on 31-Oct-2020
10 Views
Preview:
TRANSCRIPT
18
BAB IIIMETODOLOGI
3.1 Tempat dan WaktuPenelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Pangan
dan Kimia dan Biokimia Pangan Universitas Brawijya Malang untuk pelaksanaan
pengaruh penambahan cryoprotectant kitosan dan xanthan gum terhadap
karakteristik fisik dan kimia pada surimi berbasis lele dumbo (Clarias gariepinus)
tersebut. Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Desember 2014 - Maret 2015.
3.2 Alat dan Bahan3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pemfilletan ikan lele dumbo adalah
pisau, baskom / wadah plastik, timbangan, dan plastik.
Alat yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah chopper (cuisinart),
baskom / wadah plastik, timbangan, sendok, spatula kaca, gelas ukur 1 liter,
ember ukuran 30 liter. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk pembuatan
gel adalah timbangan, waterbath, plastik, gunting, corong plastik, blender
(Phillips), penjepit.
Alat yang digunakan dalam analisa adalah timbangan analitik, sentrifuse,
lemari asam, beaker glass, erlenmeyer, bola hisap, ph meter, oven listrik,
furnace, refluks, pipet volume, spatula besi, lemari es,
3.2.2 BahanLele dumbo didapatkan dari supplier Lele Dumbo di daerah Perumahan
Sawojajar II, Kota Malang dengan usia sekitar 1 tahun. Cryoprotectant berupa
Kitosan dan Xanthan Gum didapatkan dari CV Makmur Sejati. Bahan – bahan
kimia pendukung untuk keperluan penelitian didapatkan dari CV Makmur Sejati
dan Surya Kimia Jaya.
3.3 Metodologi PenelitianMetode penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) yang disusun dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Dimana faktor 1 yaitu
jenis cryoprotectant yang digunakan, dan faktor 2 yaitu level konsentrasi
cryoprotectant yang digunakan.
19
Faktor I (Y) : Jenis Cryoprotectant
Y1 = Kitosan
Y2 = Xanthan Gum
Faktor II (X) : Level KonsentrasiX1 = 0,5% (b/b)
X2 = 1% (b/b)
X3 = 1,5% (b/b)
X4 = 2% (b/b)
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Dua Faktor
JenisCryoprotectant
(Y)
Level Konsentrasi (X)
X1 X2 X3 X4
Y1 Y1 X1 Y1 X2 Y1 X3 Y1 X4
Y2 Y2 X1 Y2 X2 Y2 X3 Y2 X4
Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi sebagai berikut:
Y1 X1 : Kombinasi penambahan kitosan dengan level konsentrasi 0,5%.
Y1 X2 : Kombinasi penambahan kitosan dengan level konsentrasi 1%.
Y1 X3 : Kombinasi penambahan kitosan dengan level konsentrasi 1,5%.
Y1 X4 : Kombinasi penambahan kitosan dengan level konsentrasi 2%.
Y2 X1 : Kombinasi penambahan xanthan gum dengan level konsentrasi 0,5%.
Y2 X2 : Kombinasi penambahan xanthan gum dengan level konsentrasi 1%.
Y2 X3 : Kombinasi penambahan xanthan gum dengan level konsentrasi 1,5%.
Y2 X4 : Kombinasi penambahan xanthan gum dengan level konsentrasi 2%.
3.4 Pelaksanaan Penelitian3.4.1 Prosedur Penelitian
A. Preparasi Ikan Lele Dumbo
Berikut adalah langkah-langkah preparasi ikan lele dumbo :
1. Ikan lele dumbo yang telah dimatikan kemudian dikeluarkan isi perut
dan insangnya. Hal ini bertujuan agar saat penyimpanan suhu beku
ikan tidak mudah rusak.
2. Ikan dicuci dan ditiriskan untuk membersihkan kotoran dan bekas
darah pada ikan, lalu ikan dimasukkan plastik pembungkus.
20
3. Ikan disimpan dalam freezer dengan suhu -18oC.
B. Pembuatan Fillet Ikan Lele Dumbo
Berikut adalah langkah-langkah pembuatan fillet ikan lele dumbo :
1. Ikan lele dumbo yang telah disimpan di freezer di thawing air mengalir
suhu ruang (25-26oC) ditunggu sampai suhu ikan 0-2oC atau ikan
sudah bisa difillet.
2. Ikan lele dumbo kemudian difillet
3. Fillet kemudian dilakukan analisa proksimat (kadar air, protein, lemak,
abu dan karbohidrat) serta pH.
C. Pembuatan Surimi
Berikut adalah langkah langkah pembuatan surimi :
1. Fillet ikan lele dumbo dilakukan pelumatan dengan menggunakan
mesin chopper dan ditambahkan es serut 20 gr/ 200 gr fillet ikan.
2. Daging hasil lumatan kemudian ditimbang untuk mengetahui rasio
penambahan larutan NaCl yang akan digunakan.
3. Daging lumatan kemudian dicuci sebanyak 4 kali dengan rasio air :
daging lumat 5:1 dengan menggunakan suhu ≤10oC selama 10 menit
pengadukan dan 10 menit pengendapan.
4. Pencucian pertama dan kedua menggunakan larutan NaCl 0,2%
5. Pencucian ketiga menggunakan larutan NaCl 0,3%
6. Pencucian keempat menggunakan air dingin
7. Proses penimbangan dan penirisan dilakukan dengan menggunakan
kain saring dan alat press manual pada setiap kali pencucian.
8. Raw surimi ditimbang sebanyak 50 gr pada setiap level konsentrasi
9. Ditambahkan cryoprotectant dengan level konsentrasi 0,5%, 1%,
1,5% dan 2%.
10. Dicampur dan di blender selama 1 menit
11. Disimpan di lemari pendingin dengan suhu -23oC
D. Pembuatan Gel Surimi
Berikut adalah langkah langkah pembuatan gel surimi:
1. Surimi dengan cryoprotectant yang telah disimpan di freezer, di
thawing ±1,5 jam pada suhu ruang.
21
2. Dilakukan penambahan NaCl 2% yang berguna untuk pembentukan
gel pada surimi.
3. Dicampur dan diblender selama 1 menit
4. Surimi kemudian dimasukkan casing sosis dengan diameter 2,5 cm.
5. Surimi yang telah dimasukkan pada casing sosis lalu dimasukkan ke
waterbath dengan suhu 37oC selama 30 menit lalu suhu dinaikkan
menjadi 90oC selama 50 menit.
6. Gel surimi yang telah terbentuk, lalu didinginkan dengan air es suhu
0oC selama 30 menit.
7. Gel surimi kemudian disimpan di suhu 4oC selama 12 jam, lalu
dilakukan analisa yang meliputi tekstur, WHC, warna, kadar air dan
folding test.
.
3.5 Pengamatan dan AnalisaPengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisa fisik, dan
kimia, meliputi :
a. Rendemen (SNI 01-2346-2000)
b. Analisa pH (AOAC, 1990)
c. Analisa Kadar Air Metode Oven Vacum (AOAC, 2006)
d. Analisa Kadar Abu Metode Tanur (AOAC, 2006)
e. Analisa Protein Kasar Metode Kjedahl (AOAC,1995)
f. Analisa Kadar Lemak (AOAC,1995)
g. Analisa Water Holding Capacity (Ching Yu Tsao et al, 2013)
h. Analisa Tekstur dengan Tensile Strength (Yuwono,2001)
i. Folding Test (Suzuki, 1981)
j. Analisa Kecerahan dengan Colour Reader (Yuwono dan Susanto,
1998)
3.6 Analisa DataData yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistic dengan
menggunakan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5% dan
1% untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh pada tiap perlakuan. Jika
hasil uji menunjukkan terdapat perbedaan baik nyata maupun sangat nyata,
maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan
Multiple Range Test) sesuai dengan selang kepercayaannya. Uji organoleptik
22
menggunakan software Minitab 16. Penentuan perlakuan terbaik dengan
menggunakan metode Zeleny.
3.7 Diagram Alir Penelitian3.7.1 Preparasi Ikan
Pembersihan
Dicuci dan ditiriskan
Dimasukkan kantung pembungkus
Disimpan dalam freezer suhu -18oC
3.7.2 Karakterisasi Bahan Baku
Di thawing air mengalir suhu ruang (25-26OC) ditunggu sampaisuhu 0-2oC atau ikan sudah bisa difillet
di fillet
Ikan Lele Dumbo Beku
Fillet Ikan Lele DumboAnalisa
1. Kadar Air2. Kadar Protein3. Kadar Lemak4. Kadar Abu5. Kadar
Karbohidrat(by difference)
6. pH
Ikan Lele Dumbo
Ikan Lele Dumbo Beku
- Isi Perut- Insang
23
3.7.3 Pembuatan Surimi (Modifikasi dari Amiza M.A and Kang, W.C, 2013)
Pelumatan dengan menggunakan chopper
Pencucian pertama, suhu ≤10 OC,10 menit pengadukan, 10 menit pengendapan
Press dan ditimbang
Pencucian kedua, suhu ≤10 OC,10 menit pengadukan, 10 menit pengendapan
Press dan ditimbang
Pencucian ketiga, suhu ≤10 OC,10 menit pengadukan, 10 menit pengendapan
Press dan ditimbang
Pencucian keempat, suhu ≤10 OC,10 menit pengadukan, 10 menit pengendapan
Penimbangan sebanyak 50 gr
Pencampuran dengan blender selama 1 menit
Penyimpanan di freezer dengan suhu -23oC selama 12 jam
es serut 20 gr /200 gr fillet ikan
Kitosan(0,5%,1%,1,5%,2%),
Xanthan Gum(0,5%,1%,1,5%,2%)
Surimi
Analisa :1. Kadar Air2. pH3. Warna
Fillet Ikan Lele Dumbo
Daginglumatan
Lart. NaCl 0,2% : Daging5 : 1
Air : Daging5 : 1
Lart. NaCl 0,3% : Daging5 : 1
Lart. NaCl 0,2% : Daging5 : 1
24
3.7.4 Pembuatan Gel Surimi (Modifikasi dari Amiza M.A and Kang, W.C,2013)
Dithawing selama ±1,5 jam pada suhu ruang
Dicampur dan diblender selama 1 menit
Dimasukkan casing sosis diameter 2,5 cm
Dimasukkan ke waterbath dengan suhu 37oC selama 30 menit lalu suhudinaikkan menjadi 90oC selama 50 menit
Didinginkan dengan air es suhu 0oC selama 30 menit
Disimpan di suhu 4OC selama 12 jam
Surimi
NaCl 2%
Gel Surimi
Analisa
1. Tekstur2. WHC3. Warna4. Kadar Air5. Folding Test
25
3.7.5 Pengujian Organoleptik Perlakuan Terbaik
Diaplikasikan menjadi bakso ikan
3.7.6 Pembuatan Bakso Ikan
Dicampur dalam food processor
Dicampur dalam food processor
Dicampur dalam food processor
Dibentuk adonan
Direndam air 45 – 55 C selama 5 menit
Dimasukkan air mendidih hingga terapung
Tepungtapioka 20%
Minyakgoreng dan es
serut
Bakso Ikan
Surimi , garam 2,5%, bawang merah goreng 2,5%,bawang putih 4% dan lada 1%
Surimi Perlakuan Terbaik pada Kitosan dan Xanthan Gum
Surimi tanpa penambahankrioprotektan (kontrol)
Bakso Ikan
Uji Organoleptik :
1. Rasa2. Warna3. Tekstur
top related