andalucÍa salud • redacciÓn no exento de peligro€¦ · la seta es el fruto de un hongo...

setas para tratamientos tumoralesy de sida”, asegura el experto, queexplica también las propiedades deotra especie como la Seta de Ostra,que retrasa la circulación del coles-terol acelerando su eliminación.Con el champiñón se han hecho ex-perimentos con ratones “y tiene unefecto preventivo y supresivo encasos de cánceres de mama y prós-tata ligados a hormonas y se estáviendo si se puede trasladar a hu-manos”, explica.Pero no todo son ventajas, por-

que está el asunto de las intoxica-ciones, sobre todo si se sale al cam-po a recolectar sin conocimientonecesario, por lo que el experto re-comienda salir siempre con unapersona experta o acudir a cursosde formación y recolectar única-mente aquellas especies que poda-mos identificar correctamente sinningún género de dudas. “Son unmanjar de dioses pero pueden serun arma de destrucción masiva.Son capaces de matar a un ser hu-mano y aunque son muy pocas,existen, por lo que no debemos co-

quetear con el riesgo”, advierte elveterinario.Otra solución es adqui-rir las setas comestibles en el mer-cado autorizado, lo que garantizauna seguridad y control. En esa comercialización es donde

interviene la acción de los veterina-rios de salud pública, encargado develar por su seguridad. Y es quetambién en la comercializaciónpuede haber riesgos porque puedenestar en mal estado por estar muymaduras, mal conservadas, fer-mentadas, contaminadas con me-tales pesados, congeladas, conta-minadas por larvas de insectos,troceadas... En ese caso se retira elproducto y se toman las medidasnecesarias.“La seguridad alimentaria ahora

es muy superior a hace 40 o 50años”, confirma el experto,para elque aunque la seguridad 0 no exis-te, se puede llegar al 99,9%.

ANDALUCÍA SALUD • REDACCIÓN

Una comida con setas puede pa-sar de ser un magnífico encuentroentre amigos a convertirse en unatragedia. Y no, no es una exage-ración. Las intoxicaciones por se-tas, aunque no muy habituales,pueden ser mortales, de ahí queel conocimiento sobre las mismassea muy importante, por lo que elColegio de Veterinarios de Grana-da hace hincapié en la necesidadde conocerlas y prevenir cual-quier incidencia.Y para evitar estos ‘inconve-

nientes’ es fundamental el papelde los veterinarios en el control einspecciones de las especies quese comercializan, así como paravelar por su buen estado. Con to-do, es un alimento de gran rique-za nutricional y calidad, de ahí sugran reclamo en la gastronomía,por lo que cada vez se comercia-lizan más especies, aumentandola producción de setas silvestresy cultivadas. Según José GerardoLópez Castillo, colegiado del Co-legio de Veterinarios de Granada,veterinario de la Unidad de Pro-tección de la Salud del Distrito Sa-nitario Granada Metropolitano yvocal técnico de la Federación deAsociaciones Micológicas de An-dalucía,la incorrecta identifica-ción de setas es un peligro real desalud pública porque puede lle-var a una intoxicación y provocarincluso la muerte. “La confusiónde setas tóxicas y comestibles esla principal causa de morbilidady mortalidad en cuadros patoló-gicos ligados a setas”, asegura.Pero, ¿por qué se recolectan

tanto? Por sus cualidades gastro-nómicas y medicinales. "Estánmuy bien consideradas en la co-cina por su valor nutritivo y laspercepciones sensoriales que ge-neran. Su cultivo es una vía alter-nativa a la fotosíntesis de los ve-getales para producir alimentocon gran regularidad productiva".Sobre la valoración nutritiva de

las setas, el 90% de su composiciónes agua y del extracto seco restan-te, el 28% serían proteínas, el 4%grasas,el 8% minerales y el 60%,carbohidratos. La seta es el frutode un hongo superior y las especiesestimadas de hongos en el mundoestaría en 1.500.000 especies, delas que sólo se conocen unas100.000. Las especies reconocidasde hongos que producen setas de

Setas: un gran alimentono exento de peligro

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En el mundo hay 1,5 millones de especies de hongos, de las que sólo se conocen unas 100.000.

Las setas tienenuna gran valoraciónnutricional y seusan también comoprincipio activomedicinal

Al año hay unas 300 intoxicaciones en España,por lo que hay que aumentar la precaución

tamaño considerable serían unas15.000 y silvestres comestibles hayunas 1.200 especies. Que se culti-ven bajan hasta las 70. Y hay que te-ner en cuenta, según el experto,que “en nuestros bosques hay másde un centenar de especies tóxicasde las que mortales dificilmentesuperen la docena”, pero las hay.De hecho, en España suele haberunos 300 episodios de intoxicaciónal año y en cada episodio hay unapersona o varias afectadas. En cuanto a su valoración nutriti-

va es muy amplia. son alimentos hi-pocalóricos con poca grasa y muchafibra, una excelente fuente de pro-teína y su digestibilidad está en tor-no al 60 o 70%. En las setas abundan

los aminoácidos esenciales. “100gramos de setas deshidratadas cu-bren las necesidades de aminoáci-dos de un adulto de 75 u 80 kilos pa-ra sintetizar sus proteínas”, diceLópez Castillo. Además, son un gransuplemento para vegetarianos,“sobre todo el humilde champi-ñón”. También son ricas en fibra,por lo que son buenas para cáncerde colon, diabetes o cardiopatías;tienen gran cantidad de fibra y áci-dos grasos insaturados similares alos del aceite de oliva, como el olei-co y linoleico. Aportan minerales;vitamina c y del complejo B y tienenun gran valor funcional, que es elque incrementa el bienestar y dis-minuye el riesgo de enfermar.

Por otro lado, los principios acti-vos de las setas se encuentran en651 especies de 182 géneros, por loque es de gran importancia para laindustria farmacéutica y tambiénen la medicina tradicional china yasiática. Entre ellas, por ejemplo,el Maitake se utiliza en cáncer y si-da ya que retarda el crecimientotumoral y es coadyuvante de la qui-mioterapia; el Reishi baja la tensiónsanguínea y tiene efectos antivira-les y antiinflamatorios; y el Shitake,muy de moda, induce la producciónde interferón, restaura la respuestainmune del timo y potencia la ac-ción de los macrófagos. “En hospi-tales de California y Nueva York, seincorporan principios activos de las