แบบเสนอโครงการวิจัย¸ารหมักไวน์.doc ·...

รายงานวจยฉบบสมบรณ

การศกษาการใชพชสมนไพรและเครองเทศเพอเสรมกจกรรมการกำาจดอนมลอสระของผลตภณฑ

ไวนผลไมเมองรอน

Study on enhancement of free-radical scavenging property of

tropical-fruit wines with herbs and spices

คณะผวจย

ผศ. ดร. ทพรตน หงภทรคร

สนบสนนโดยกรมโรงงานอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม

(ความเหนในรายงานนเปนของผวจย กรมโรงงานอตสาหกรรม ไมจำาเปนตองเหนดวยเสมอไป)

บทคดยอ

ชอโครงการวจย : การศกษาและพฒนาคณสมบตในการกำาจด

อนมลอสระของผลตภณฑไวนผลไมโดยใชพชสมนไพร

และเครองเทศ

ผวจย : ผศ.ดร. ทพรตน หงภทรคร

ทอย E-mail : tipparat.h@psu.ac.th

ระยะเวลาวจย : 2 ป

จากการศกษาฤทธตานอนมลอสระของไวนผลไมเมองรอน

ชนดตางๆ จากหลายๆแหลงผลต โดยเฉพาะไวนผลไมและสมนไพรท

ผลตในภาคใตของไทย โดยเปรยบเทยบกบไวนแดง (ไวองน) ทขาย

ทางการคา พบวา ไวนองนแดงทขายทางการคามคาการตานอนมล

อสระ DPPH สงทสดโดยเฉพาะไวนแดงของฝรงเศส ตามดวยไวน

แดง Rouge และ ไวนแดง USA โดยมคา EC50 เปน 90, 95 และ

120 µg/ml ตามลำาดบ เมอเปรยบเทยบคาการตานอนมลอสระของ

ผลตภณฑไวนในกลมของไวนพนบานททำาจากวตถดบในทองถน พบ

วาไวนดอกอญชนมคาการตานอนมลอสระ DPPH สงสด คอมคา

2

EC50 500 µg/ml รองลงมาเปนไวนสบปะรด ในขณะทวตามนอ

วตามนซ และ BHT (สารกนหนมาตรฐาน) มคา EC50 เปน 14,

4.55 และ 13.5 µg/ml ตามลำาดบ สวนการศกษาฤทธตานอนมล

อสระของสารสกดเมธานอลของพชสมนไพรพบวา สารสกดจาก

เปลอกเงาะมคาตานอนมลอสระสงสดตามดวย ตามดวยกานพล

เปลอกมงคด และลกหวา

เมอศกษาอตราการเจอจางนำาผลไม, สดสวนและชนดของพช

สมนไพรตางๆกนพบวา การใชเปลอกเงาะ ลกหวาและ ดอกอญชน

ผสมกบนำาสบปะรดหมกเปนไวนนนมคา EC50 ลงมาอยในชวง 1-46

µg/ml ซงแสดงคาการตานอนมลอสระทดกวาไวนแดงทางการคา

2-3 เทา แตรสชาตของไวนผสมเปลอกเงาะยงไมเปนทยอมรบ

เนองจากวามรสฝาดสง จงเลอกปรบปรงไวนสบปะรดผสมดอก

อญชนโดยศกษาสภาวะตางๆทมผลตอการหมกและคณภาพของไวน

ผสมซงพบวาการเตม KMS สงผลทำาใหไวนสบปะรดทผสมนำาตม

ดอกอญชนมคณสมบตในการตานอนมลอสระทลดลงเมอเทยบกบ

ไวนทเตรยมโดยการตมนำาผลไมแตกไมแตกตางกนมากนก การเตร

ยมนำาผลไมผสมโดยใชวธการเตมสาร KMS ใหผลตภณฑไวนทเปนท

ยอมรบของผบรโภคในแงของรสชาตดกวาการตม อยางไรกตามการ

ตมนำาผลไมมผลใหไวนทไดมกลน ส และความใสทเปนทนยมมากกวา

3

ซงในการศกษาในกรณนผ ทดสอบชมใหคะแนนการยอมรบไวน

สบปะรดผสมนำาตมดอกอญชนทเตรยมโดยการตมสงสดในแงของ

ความใส แตใหคะแนนการยอมรบตำาสดในแงของรสชาต สวนไวนท

หมกดวยยสตสายพนธตางๆ พบวาสายพนธของยสตไมมผลตอการ

เพมหรอลดกจกรรมการตานอนมลอสระของไวน สวนในดานการ

ยอมรบของผทดสอบชม นนพบวา ยสตสายพนธ montache,

TISTR5021, TISTR5055 และ TISTR 5088 ได ค ะแนนใน

เรองกลน ส และความชอบรวมทไมตางกนมากนก แตไวนทหมกดวย

TISTR 5088 มการยอมรบในดานรสชาตทตำาทสด ในขณะทสาย

พนธ bergandy ไดรบคะแนนดาน ลกษณะปรากฏ ส ความใสและ

กลนตำาสด สวนยสตสายพนธ TISTR 5055 มคะแนนความชอบ

รวมสงสด สวนการหมกไวนผสมของนำาสบปะรดผสมนำาตมดอก

อญชนท อณหภม 20 และ 250 ซ จะมค าการตานอน ม ลอ สระ

6.5±2.1 µg/mL แ ล ะ 6.6±1.6 µg/mL ด ก ว า ก า ร ห ม ก ท

อณหภม 300 ซ(ไมผสมกากดอกอญชน) และ 300 ซ (ผสมกากดอก

อ ญชน ) ค อ 8.4±3.0 µg/mL และ 7.6±2.3 µg/mL ตาม

ลำาดบ

Keywords : wine, free radical scavenging activity, DPPH, tropical fruits, medicinal plants

4

กตตกรรมประกาศ

คณะผวจยขอแสดงความขอบคณกรมโรงงานอตสาหกรรม

กระทรวงอตสาหกรรม เปนอยางสงทเปนผสนบสนนใหทนอดหนน

การวจยประจำาปงบประมาณ 2546 และ 2547 เปนระยะเวลา 2 ป

ทำาใหงานวจยชนนสำาเรจลงไดดวยด และขอขอบพระคณภาควชา

เทคโนโลยชวภาพอตสาหกรรม คณะอตสาหกรรมเกษตรทใหการ

สนบสนนการใชอปกรณ เคร องมอวทยาศาสตรในการดำาเนนงาน

วจยดวยดมาตลอด

ผศ.ดร. ทพรตน หงภทร

คร

หวหนาโครงการวจย

5

สารบญ

หนา

บทคดยอภาษาไทย 2

สารบญตาราง 6

สารบญภาพ 8

หนาสรปโครงการ 10

วตถประสงควจย 11

ผลงานวจยทเกยวของ

13ขอบเขตของการวจย

15วสดอปกรณทใชในการทำาวจย

16วธการวจย 19

6

ผลการทดลอง

24สรปผลการทดลอง

54แนวทางการนำาไปใชประโยชน

55เอกสารอางอง

56ภาคผนวก 58

สารบญตาราง

ตารางทหนา

1. ชนด แหลงผลต ราคาและ ขนาดบรรจ ของตวอยางไวนทจดซอในชวงเดอน ตค.-พย. 45

2. คาพเอช ปรมาณของแขงทละลายได ปรมาณกรด ปรมาณแอลกอฮอล และปรมาณฟโนลกทงหมดของไวนชนดตางๆ

3. เวลาทใชในการทำาปฏกรยากบอนมลอสระ DPPH• จนเขาสสภาวะคงทของตวอยางไวนชนดตางๆ

16

24-26

27

28-29

7

4. ปรมาณฟโนลกทงหมดและกจกรรรมการตานอนมลอสสระ (EC50) ของตวอยางไวนชนดตางๆ

5. แสดงปรมาณผลผลต และคาการตานอนมลอสระของสารสกดเมธานอลของเครองเทศและพชสมนไพรชนดตางๆ

6. จำานวนเชอยสตเรมตนทเตมในนำาผลไมเมอเรมการหมกไวนทมการเจอจางดวยนำาสมนไพรชนดและอตราสวนตางๆ

7. การเปลยนแปลงคาความเปนกรดดางในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

8. การเปลยนแปลงปรมาณแอลกอฮอลในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

9. การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทงหมด (Brix) ในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

10.การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมด (%) ในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

11.การเปลยนแปลงคา EC50 (µg/µl) ในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

12.ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดทผสมลกหวา เปลอกเงาะและดอกอญชน

13.การเปลยนแปลงคาความเปนกรดดาง (pH ) และเปอรเซนตแอลกอฮอล (%) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนและเปลอกเงาะทเตรยมโดยใชวธการตมและการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซล

30-31

33

33

34

35

35

36

36

38

39

40

40-41

41-42

42-43

43-

8

ไฟท (KMS)14.การเปลยนแปลงคาปรมาณของแขงทงหมด

(Brix) และปรมาณกรดทงหมด (%)ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนและเปลอกเงาะทเตรยมโดยใชวธการตมและการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟท (KMS)

15.คา EC50 (µg/µl)ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนและเปลอกเงาะทเตรยมโดยวธการตม และการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟท (KMS)

16.ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนและเปลอกเงาะทเตรยมโดยวธการตม และการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟท (KMS)

17.การเปลยนแปลงคาความเปนกรดดาง (pH ) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนดวยยสตสายพนธตางๆ

18.การเปลยนแปลงคาเปอรเซนตแอลกอฮอล (%) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนดวยยสตสายพนธตางๆ

19.การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทงหมด (Brix) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนดวยยสตสายพนธตางๆ

20.การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมด (%) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนดวยยสตสายพนธตางๆ

21.คา EC50 (µg/µl)ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทหมกดวยยสตสายพนธตางๆ

22.ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนทหมกดวยยสตสายพนธตางๆ

23.การเปลยนแปลงจำานวนเชอยสตในระหวางการ

44

44-45

45

45

46-47

47

48

48-49

49

49-50

53

9

หมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

24.การเปลยนแปลงคาความเปนกรดในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

25.การเปลยนแปลงปรมาณแอลกอฮอลในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

26.การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทงหมด(Brix) ในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

27.การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมด (%) ในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

28.การเปลยนแปลงคา EC50(mg/mL) ในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

29.ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนทหมกทอณหภม 20, 25 และ 30 ๐ซ

สารบญภาพ

ภาพทหนา

1. แผนภาพการเตรยมและการหมกไวนทผสมนำาสมนไพรตางๆแผนภาพ

2. แผนภาพการเตรยมและการหมกไวนจากนำาผลไมผสมสมนไพรทผานการตมและเตมสารประกอบ potassium metabisulfite

3. Kinetic แสดงการลดลงของสาร DPPH• เมอม

20-2122

26

3132

10

การเตมไวนดอกอญชน, ไวนมงคด, ไวนลกหวา และไวนสบปะรด

4. UV-Vis spectrum ของสารสกดเมธานอลจากดอกอญชน (1:1000)

5. UV-Vis spectrum ของสารสกดเมธานอลจากกระชายดำา (1:1000)

6. คาความเปนกรดดางของไวนผสมทง 6 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

7. เปอรเซนตแอลกอฮอลของไวนผสมทง 6 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

8. ปรมาณของแขงทงหมด (บรกซ) ของไวนผสมทง 6 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

9. คาความเปนกรดดางของไวนผสมทง 4 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

10. เปอรเซนตแอลกอฮอลของไวนผสมทง 4 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

11.ปรมาณของแขงทงหมดของไวนผสมทง 4 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

12. คาความเปนกรดดางของไวนผสมทหมกดวยยสตทง 5 สายพนธ ตลอดชวงเวลาทหมก

13. เปอรเซนตแอลกอฮอลของไวนผสมทหมกดวยยสตทง 5 สายพนธ ตลอดชวงเวลาทหมก

14.ปรมาณของแขงทงหมดของไวนผสมทหมกดวยยสตทง 5 สายพนธ ตลอดชวงเวลาท หมก

15.การเปลยนแปลงจำานวนเชอยสตของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

16. คาความเปนกรดดางของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

343435

38394042

43

44

50

51

51

52

52

53

11

17. เปอรเซนตแอลกอฮอลของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

18.ปรมาณของแขงทงหมด(บรกซ) ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

19.ปรมาณกรดทงหมด(%)ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

20. คา EC50 (mg/mL) ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

12

หนาสรปโครงการ (Executive Summary)

ชอโครงการ การศกษาการใชพชสมนไพรและเคร องเทศเพอเสรมกจกรรมการกำาจดอนมลอสระของผลตภณฑไวนผลไมเมองรอน

Study on enhancement of free-radical scavenging property of tropical-fruit wines with herbs and spices

1. ชอหวหนาโครงการ หนวยงานทสงกด ทอย หมายเลขโทรศพท โทรสาร และ e-mail

ผศ. ดร. ทพรตน หงภทรครภาควชาเทคโนโลยชวภาพอตสาหกรรม คณะ

อตสาหกรรมเกษตรมหาวทยาลยสงขลานครนทร อ. หาดใหญ จ.

สงขลา 90112โทรศพท(074) 286-361, 286-371โทรสาร (074) 446-727E-mail tipparat.h@psu.ac.th

2. สาขาวชาททำาการวจย เทคโนโลยชวภาพอาหาร

3. งบประมาณรวมทงโครงการ 500,000 บาท

4. ระยะเวลาดำาเนนงาน 2 ป

5. ไดเสนอโครงการน หรอโครงการทมสวนเหมอนกบเรองนบางสวน เพอขอทนตอแหลงทนอนทใดบาง

13

ไมไดเสนอตอแหลงทนอน เสนอตอ……………………..

6. ปญหาททำาวจย และความสำาคญของปญหาเปนททราบกนวาการบรโภคผกและผลไมมความเกยวของกบ

การลดโอกาสการเกดโรคมะเรง และลดความเสยงจากการเกดโรคไขมนอดตน และ การสะสมคลอเรสเตอรอลซงนำาไปสภาวะการขาดเลอดในสมอง หวใจ รวมถงภาวะความดนโลหตสง พชบางชนดมสารประกอบทมฤทธทางชวภาพไปยบยงมะเรงไดโดยตรง ในขณะทพชสวนใหญมผลในการปองกนเนองจากคณสมบตการตานปฏกรยาออกซเดชนของสารประกอบทมอยในพช (Wang et al., 1996) ปจจบนมหลกฐานทางวทยาศาสตรมากมายทระบวาอนมลอสระทเกดจากปฏกรยาออกซเดชนเปนตวการสำาคญในการทำาลายองคประกอบพวก ไขมน โปรตน และกรดนวคลอก และมความเกยวของโดยตรงกบการเกดโรคมะเรง โรคหวใจ โรคไขมนอดตน และโรคเรอรงอนๆ โดยปกตแลวรางกายของคนเราสามารถกำาจดอนมลอสระไดบางสวน จงจำาเปนตองไดรบเพมจากแหลงภายนอก ดงนนสารตานปฏกรยาออกซเดชนซงสามารถกำาจดอนมลอสระไดจงมบทบาทสำาคญในการปองกนภาวะการเปนโรครายแรงเหลาน

ผกผลไมประกอบดวยสารตานปฏกรยาออกซเดชนหลากหลายชนด สารประกอบหลกๆไดแก วตามนซ วตามนอ และ เบตาแคโรทน (-carotene) นอกจากนยงมสารประกอบทมฤทธตานออกซเดชนทพบมากในพช พวก พอลฟนอล (polyphenols) ซงไดแก flavones, isoflavones, flavonones, anthocyanins, catechin และ isocatechin ในชวงระยะ 15 ปทผานมามงานวจยมากมายเกยวกบองคประกอบทสำาคญโดยเฉพาะสารประกอบ polyphenols กลม anthocyanins ในไวนแดง และ ฤทธตานปฏกรยาออกซเดชนของสารกลมน ทมผลตอการลดการสะสมของคลอเรสเตอรอล ทถกเหนยวนำาจากอนมลอสระ

14

(Soleas et al., 1997; Ivanov et al., 2001) ซงการนำานำาผลไมไปแปรรปเปนไวน สงผลใหคณสมบตในการกำาจดอนมลอสระเพมสงขน โดยท Sanchez-Moreno และคณะ (1999) แสดงใหเหนวา ไวนมคณสมบตในการกำาจดอนมลอสระไดสงกวานำาองนทใชในการทำาไวนนนมาก

นอกจากนจากการศกษาวจยพบวาพชสมนไพรพนบาน และ เครองเทศของไทยหลายชนดมศกยภาพในการตานอนมลอสระในระดบสง ซงบงบอกศกยภาพของการนำาพชสมนไพรและเครองเทศในทองถนชนดอนๆ ทนาจะมคณสมบตในการตานอนมลอสระทด และมกลนรสทเหมาะสมกบการทำาไวนมาใชเปนวตถดบเสรมในการปรบปรงคณภาพไวนโดยการเพมกจกรรมการตานอนมลอสระ เพอเพมคณประโยชนใหกบไวนผลไมเมองรอนของไทยในแงประโยชนตอสขภาพใหเทยบเทากบไวนแดงของตางประเทศ ซงนอกจากจะเปนการเพมคณภาพผลตภณฑไวนผลไมในเชงสขภาพแลว ยงเปนการเพมมลคาใหกบผลตภณฑ อกทงยงเปนการสงเสรมและเพมมลคาของพชสมนไพรและเครองเทศทมในทองถนอกดวย

7. วตถประสงค8.1. เพอศกษาฤทธตานอนมลอสระของไวนผลไมเมองรอน

ชนดตางๆ8.2. เพอศกษาฤทธตานอนมลอสระของพชสมนไพรและ

เครองเทศทมศกยภาพในการพฒนากลนรสของไวนผลไมเมองรอน

8.3. พฒนาผลตภณฑไวนผลไมทเลอกไดโดยการใชพชสมนไพรและเครองเทศทมคณสมบต ในการกำาจดอนมลอสระในระดบสง โดยการคดเลอกสภาวะทเหมาะสมในการเตรยมวตถดบ สดสวนของวตถดบ กระบวนการหมก สายพนธยสตทเหมาะสม

15

9.ระเบยบวธวจย9.1. ศกษาฤทธตานอนมลอสระของไวนผลไมเมองรอนชนด

ตางๆ ไดแก ไวนสบปะรด ไวนกระเจยบ ไวนมงคด ไวนลกหวา ไวนระกำา ไวนลกยอ จากหลายๆแหลงผลต เปรยบเทยบกบไวนแดง (ไวนองน) ทขายทางการคา ไวตามนซ ไวตามนอ และ สารกนหนมาตรฐานโดยการวดความสามารถในการกำาจดอนมลอสระของไวนแลวคดเลอกชนดของไวนทมศกยภาพในการกำาจดอนมลอสระสงสด

9.2. ศกษาฤทธตานอนมลอสระของสารสกดจาก พชสมนไพรและเครองเทศชนดตางๆ ไดแก ขมน กระชายดำา ดอกคำาฝอย ตะไคร กานพล ลกจนเทศ สะระแหน ดอกอญชน ฯลฯ โดยการสกดดวยนำาผสมเอทานอล แลววเคราะหความสามารถในการกำาจดอนมลอสระของสารสกด คดเลอกสมนไพร และ/หรอ เครองเทศทมกจกรรมการกำาจดอนมลอสระไดสง

9.3. ศกษาอตราการเจอจาง สดสวนและชนดของพชสมนไพรและเครองเทศทใหคาความสามารถในการกำาจดอนมลอสระไดด เพอผสมในนำาผลไมทคดเลอกไดในขอ 9.1 ในสดสวนทเหมาะสมใหไดไวนทมกลนรสเปนทยอมรบของผบรโภค

9.4. ศกษาและ ปรบปรงสภาวะทเหมาะสมในการหมก รวมถงสายพนธยสตทเหมาะสมในการทำาไวนผสมทไดในขอ 9.3 เพอใหไดผลตภณฑทมกลนรสเปนทยอมรบ และตรวจสอบ คณภาพในการตานอนมลอสระของผลตภณฑเปรยบเทยบกบไวนแดงทขายทางการคา รวมถงคณภาพทงทางเคม และ กายภาพ ของผลตภณฑ

16

ผลงานวจยทเกยวของ

ผกและผลไมประกอบดวยสารตานปฏกรยาออกซเดชนหลากหลายชนด นอกเหนอจากสารอาหารตางๆทมคณคาทางโภชนาการ โดยเฉพาะสารประกอบฟนอล (phenolic compounds) ซงมคณสมบตในการตานปฏกรยาออกซเดชนไดด ไดแก สารอนพนธข อ ง hydroxybenzoic แ ล ะ hydroxycinncamic acids, flavonol, flavones, isoflavones, flavonones, anthocyanins, catechin, tannin แ ล ะ isocatechin (Kahkonen et al., 2001; Jiao and Wang, 2000) ผกและผลไมจงจดเปนแหลงอาหารทจ ำาเปนของมนษยในแงของสขภาพ และการตานทานตอโรคภยทเป นผลมาจากอนมอสระทเกดจากปฏกรยาออกซเดชนขององคประกอบ พวก ไขมน โปรตน และ กรดนวคลอก ในรางกาย รวมถงองคประกอบตางๆของอาหารทบรโภค ซงอนมลอสระทเกดขนไปทำาลายและกอใหเกดการเสอมสลายของอวยวะสวนตางๆ และทำาใหเสยสมดลในรางกายสงผลใหเกดโรคตางๆ มากมาย เชน โรคหวใจ โรคไขมนในเสนเลอด โรคความดนสง โรคมะเรง โรคไต รวมถงโรคทเปนความผดปรกตทเกดจากการเสอมสลายของเซลล เช น โรค Parkinson’s และ Ahlzeimer’s diseases (Wang et al., 1996; Sawa et al., 1999; Shrikhande, 2000; Rodrigo and Rivera, 2002; Saint-Cricq deGaulejac et al., 1999)

Prior และคณะ (1998) พบวาความสามารถในการตานปฏก รยาออกซเดช นของ rabbiteye blueberries สายพนธตางๆ มความสมพนธเปนเสนตรงไปในทศทางเดยวกนกบปรมาณ anthocyanin และ สารประกอบฟนอลท งหมด เม อผลไมม

17

maturity เพมขน คาความสามารถในการตานปฏกรยาออกซเดชน, ปรมาณ anthocyanin และ สารประกอบฟนอลทงหมด กเพมขนดวย

Wang และคณะ (1996) ไดเปรยบเทยบความสามารถในการตานปฏกรยาออกซเดชนของผลไมชนดตางๆ พบวา สตรอเบอร มคณสมบตในการตานปฏกรยาออกซเดชนไดสงทสด รองลงมาเปน พลม สม อง นแดง ผลกว เกรฟฟรทสชมพ อง นเขยว กลวย แอปเปล มะเขอเทศ แพร และ แตง honeydew ตามลำาดบ เมอวดคาการตานปฏกรยาออกซเดชนของนำาผลไมชนดตางๆทมขายในทองตลาดพบวา นำาองนมคาสงทสด รองลงมาเปน นำาเกรฟฟรท นำามะเขอเทศ นำาสม และนำาแอปเปล ตามลำาดบ

การนำานำาผลไมไปแปรรปเปนไวนนนพบวา สงผลใหคณสมบตในการก ำาจดอนม ลอสระของนำาอง นท ใชท ำาไวน เพ มสงข น ซ ง Sanchez-Moreno และคณะ (1999) แสดงใหเหนวา ไวน ม คณสมบตในการกำาจดอนมลอสระไดสงกวานำาองนทใชในการทำาไวนนนมาก ผลการทดลองทงในไวนขาว และไวนแดงใหผลในทำานองเดยวกน เพยงแตไวนแดง และนำาองนแดง มคณสมบตในการตานอนมลอสระไดดกวา ซงกจกรรมการกำาจดอนมลอสระของไวนแดงเ ป น ท ท ร า บ ก น ม า เ ก อ บ 20 ป แ ล ว ว า ม า จ า ก ส า ร ป ร ะ ก อ บ polyphenols โดยเฉพาะ procyanidins ซงมอยคอนขางสงในเปลอกและเมลดอง น (Shrikhande, 2000) ตอมาในป คศ. 1999 Saint-Cricq de Gaulejac และคณะ ไดทำาการสกดและแยกสารต างๆ ในกล มของสารประกอบฟนอล พบว า free anthocyanins แสดงกจกรรมการกำาจดอนมลอสระสงสด เมอเ ป ร ย บ เ ท ย บ ก บ ส า ร ใ น ก ล ม tannins-polysaccharides-tannins salts, very condensed tannins, procyanidins & catechins แ ล ะ tannin-anthocyanin complexes นอกจากนสารประกอบ พอลฟนอลในไวนแดงทส ำาค ญอกชน ดหน ง ค อ resveratrol ซ งเป นสารท มฤทธ ทาง

18

ชวภาพทแยกไดจาก สมนไพรทพบในแถบเอเซย ทเรยกกนวา Kojo-kan ทใชในการรกษาโรค ผวหนง โกโนเรย เสนเลอดอดตน และ การอกเสบ จากการทดลองพบวา resveratrol สามารถกำาจดอนมลอ ส ร ะ ข อ ง hydroxyl, superoxide anion แ ล ะ hydroperoxyl รวมถงลดการจบตวกนของเกลดเลอด และ LDL oxidation ไดด (Sun et al., 2002)

สวนพชสมนไพรและเคร องเทศนนกมสารประกอบฟนอลทมคณสมบตในการตานปฏกรยาออกซเดชนเชนเดยวกบนำาผลไม ดงเชน Madsen และคณะ (1996) รายงานวาสารสกดเอธานอลจาก winter savory มกจกรรมสงสดในการกำาจดอนมลอสระซ งบงบอกความสามารถของสารในการตานปฏกรยาออกซเดชนในระยะเรมต น (initiation of oxidation) ใ น ข ณ ะ ท marjoram แ ล ะ basil มกจกรรมนตำาสด สวน Turkish oregano และ Chilean oregano มคากจกรรมการตานปฏกรยาออกซเดชนสงสด เมอวดด วยวธ oxygen depletion method ซ ง เป นการวดความสามารถในการตานปฏกรยาออกซเดชนในระยะ propagation ซงนอกเหนอจากสารประกอบทมกจกรรมการตานอนมลอสระแลวยงประกอบดวยสารทมฤทธทางชวภาพอนๆ และสารประกอบทใหส และ กลนรสอกดวย อยางเชน ขมนซงสามารถนำามาใชเปนเครองเทศ และสารใหส ท Motterlini และคณะ (2000) พบวา มคณสมบตในการต านปฏ ก ร ย าออกซ เดช น ได ส ง อ กท งย ง ม คณสมบต ขอ ง antiinflammatory activity แ ล ะ ก า ร ต า น ม ะ เ ร ง อ ก ด ว ย (Motterini et al., 2000; Sharma, 1975)

19

ขอบเขตของการวจย

1. ศกษาฤทธตานอนมลอสระของไวนผลไมเมองรอนชนดตางๆ จากหลายๆแหลงผลต ในประเทศ เปรยบเทยบกบไวนแดง (ไวนองน) ทขายทางการคา, ไวตามนซ,ไวตามนอ และ สารกนหนมาตรฐาน (BHT)โดยการวดความสามารถในการกำาจดอนมลอสระของไวนแลวคดเลอกชนดของผลไมทใหไวนทมศกยภาพในการกำาจดอนมลอสระสงสด

2. ศกษาฤทธตานอนมลอสระของสารสกดจาก พชสมนไพรและเครองเทศชนดตางๆ แลววเคราะหความสามารถในการกำาจดอนมลอสระของสารสกด คดเลอกสมนไพร และ/หรอ เครองเทศทมกจกรรมการกำาจดอนมลอสระไดสง

3. ศกษาอตราการเจอจางนำาผลไม, สดสวนและชนดของพชสมนไพร/เครองเทศทใหคาความสามารถในการกำาจดอนมลอสระไดด เพอผสมในนำาผลไมทคดเลอกได ในสดสวนทเหมาะสมใหไดไวนทมรสชาตเปนทยอมรบของผบรโภค

4. ศกษาและ ปรบปรงสภาวะทเหมาะสมในการหมก รวมถงสายพนธยสตทเหมาะสมในการทำาไวนผสมทได เพอใหไดผลตภณฑทมกลนรสเปนทยอมรบ และตรวจสอบคณภาพในการตานอนมลอสระของผลตภณฑ รวมถงคณภาพทงทางเคม และ กายภาพ ของผลตภณฑ

20

วสดและอปกรณทใชในการทำาวจย

1. ตวอยางไวนผลไม และไวนสมนไพร ชนดตางๆ ดงตอไปน

ตารางท 1 ชนด แหลงผลต ราคาและ ขนาดบรรจ ของตวอยางไวนทจดซอในชวงเดอน ตค.-พย. 45

ลำาดบ

ชนดไวน แหลงทมา ลกษณะ

ขนาดบรรจ

ราตา

1. ไวนระกำา รงธารา กลมแมบานคลองศอก อ. ชยบร จ. สราษฎรธาน

เหลองออน

750 200

2. ไวนระกำา Wine Srivichai, Phunpin Suratthani

เหลอง 750 200

3. ไวนระกำา Ta Lon Wine, Phunpin Suratthani

สม 750 200

4. ไวนระกำา ชม คอง โป ไวน อ. บานนาสาร จ. สราษฎรธาน

เหลอง 750 200

5. ไวนระกำา Chateau de tarnthip สชา 750 200

6. ไวนระกำา Sandorica Wine Srivichai, Wine de Samui

แดงอมสม

750 200

7. ไวนระกำา กลมแมบานหนองชมแสง อ. เวยงสระ จ. สราษฎรธาน

นำาตาล 750 200

8. ไวนมงคด Ta Lon Wine, Phunpin Suratthani

แดงเขม 750 250

21

9. ไวนมงคด Wine Paowthong Grown, Chaiburi Suratthani

แดงเขม ขน

750 250

10.

ไวนมงคด กลมเกษตรกรชโลดมพฒนา อ. บานนาเดม จ. สราษฎรธาน

สม ขน เกดฟองอากาศ

750 250

11.

ไวนมงคด กลมสตรบานสะพานไทร อ. ชยบร จ. สราษฎรธาน

แดง ขน 750 250

12.

ไวนมงคด นองใหม กลมแมบาน อ. เคยนซา จ. สราษฎรธาน

แดง ขน 750 250

13.

ไวนมงคด กลมแมบานหนองสวน อ. กาญจนดษฐ จ. สราษฎรธาน

สม 750 250

14.

ไวนมงคด Chateau De Cu อ. ดอนสก จ. สราษฎรธาน

สม ขน 750 250

15.

ไวนมงคด กลมแมบานเกษตรกรควนบท อ. เวยงสระ จ. สราษฎรธาน

แดง 750 250

16.

ไวนเงาะ รงธารา กลมแมบานคลองศอก อ. ชยบร จ. สราษฎรธาน

สมอมแดง

750 150

17.

ไวนเงาะ กลมแมบานเกษตรกรพนมสามคค อ. พนม จ. สราษฎรธาน

เหลองออน

750 180

18.

ไวนเงาะ Thongkaopeuk Wine, Khuan Khanun, Pattalung

เหลองออน

750 180

19.

ไวนลองกอง(

1:4)

คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยสงขลานครนทร อ.หาดใหญ จ.สงขลา

เหลอง 750 150

20.

ไวนลองกอง (1:6)

คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยสงขลานครนทร อ.หาดใหญ จ.สงขลา

เหลองออน

750 150

21.

ไวนมะเมา กลมแปรรปผลผลตทางการเกษตรบานทามะเดอ จ. พทลง

แดง 750 200

22.

ไวนมะเมา วงรไวนเนอรร อ. เมอง จ. นครนายก นำาตาล 750 250

23.

ไวนลกยอ กลมยวเกษตรกรเกษตรธรรมชาตบานวงร จ. นครนายก

นำาตาล ขน

750 280

24.

ไวนลกยอ Wine Srivichai, Phunpin Suratthani

เหลองอมสม

750 280

25.

ไวนองน วงรไวนเนอรร อ. เมอง จ. นครนายก สม ขนนดๆ

750 250

22

26.

ไวนขง กลมแปรรปผกผลไม อ. กาญจนดษฐ จ. สราษฎรธาน

เหลองออน

750 200

27.

ไวนกระทอน

11 Tantip Rd. Thakarn Phunpin, Suratthani

สชา 750 200

28.

ไวนสบปะรด

กลมแมบานตำาบลทงนาร อ. ปาบอน จ. พทลง

เหลองออน

750 180

29.

ไวนอญชน

ไวนสมนไพร ต. วงใหม อ. ปาบอน จ. พทลง

มวง 750 200

30.

ไวนสละ Sribunpot Wine, Patthalung

เหลองออน

750 200

31.

ไวนลกหวา

กลมแมบานเกษตรทงมวงทอง อ. เขาชยสน จ. พทลง

สมขน 750 250

32.

ไวนกระชาย

ดำา

ไวนกระชายดำา ต. วงใหม อ. ปาบอน จ. พทลง

ชมพออน

750 280

33.

ไวนกระเจยบ

กลมแมบานเกษตรทงมวงทอง อ. เขาชยสน จ. พทลง

สม 750 200

34.

ไวนผลไมรวม

กลมแมบานเกษตรกรบานคลองเรอง ต. ขนทะเล อ. เมอง จ.สราษฎรธาน

สมออน 750 200

35.

ไวนลกหวา

คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยสงขลานครนทร อ.หาดใหญ จ.สงขลา

นำาตาลปนดำา

750 180

36.

ไวนแดง USA

Franzia Cobernet Sauriynon California Red Wine

แดงเขมมาก

750 350

37.

ไวนแดง Frenc

h

Paul Riboulet French Red Wine Vin De Pays De L’Herault since 2001

แดงเขมมาก

750 259

38 ไวนแดง Rouge

Sacha Lichine Collection I MonJoli Rouge

แดงเขม 750 259

23

2 พชสมนไพรและเครองเทศชนดตางๆ ไดแก กระชายดำา, เปลอกแกวมงกร, กระเจยบสด,มะตมแหง, กานพล, ลกตะขบ, ขมน, ลกยอ, ตะไคร, ลกหวา, ใบยอ, สะระแหน, เปลอกเงาะ, ดอกอญชน และ เปลอกมงคด (โดยคดเลอกพชสมนไพรทมกลนรสทดเมอผสมกบนำาผลไมทมมากในทองถนภาคใต)

3 ยสตสำาหรบหมกไวนสายพนธตางๆ ไดแก3.1. Saccharomyces cerevisiae var. bergandy3.2. Saccharomyces cerevisiae var. montache3.3. Saccharomyces cerevisiae TISTR 50213.4. Saccharomyces cerevisiae TISTR 50553.5. Saccharomyces cerevisiae TISTR 5088

4. สารเคมและอาหารเลยงเชอ4.1. Phenolphthaline4.2. Gallic acid4.3. Sodium carbonate4.4. Sodium L- tartrate dihydrate4.5. 35% hydrochloric acid4.6. Sodium Hydroxide4.7. Butylated hydroxytoluene (BHT)4.8. Methanol (Sigma)4.9. Silica gel4.10. Absolute ethanol (Sigma)4.11. L(+)Ascobic acid (Carlo Erba)4.12. Vitamin E (DL-Tocopherol) (Fluka)4.13. 1,1- Diphenyl-2- picrylhydrazine (Fluka)4.14. Potato Dextrose Broth (PDB)4.15. Potato Dextrose Agar (PDA)

5. อปกรณ5.1. เครองชงทศนยม 2 ตำาแหนง (Satorius รน

BP2100S)5.2. เครองชงทศนยม 4 ตำาแหนง (Satorius รน

BP221S)5.3. Hand-held Refractometer (Atago, Japan)

24

5.4. เครองวดแฮลกอฮอล Ebulliometer5.5. โถดดความชน (Desicator)5.6. Biological safety cabinet, UK)5.7. ตอบลมรอน Memmert รน UM6005.8. เครองเขยา5.9. หมอนงความดนไอนำา (autoclave) รน SS-3255.10. ถาดหลมพลาสตกปลอดเชอ ขนาด 96 หลม

(NUNCTM, Denmark)5.11. เครองวดพเอช รน Metter Toledo 3205.12. ไมโครปเปตขนาด 1000 และ 200 ไมโครลตร

(Eppendorf Research, Germany)5.13. อางนำาควบคมอณหภม Memmert รน WB145.14. Microplate Reader (ELx808 Bio-Tex,

Belgium)5.15. เครองวดพเอช รน Metter Toledo 3205.16. ไมโครปเปตขนาด 1000 และ 200 ไมโครลตร

(Eppendorf Research, Germany)5.17. Microplate Reader (ELx808 Bio-Tex,

Belgium)

วธการวจย

1. ศกษากจกรรมการกำาจดอนมลอสระของไวนผลไมเมองรอนชนดตางๆวเคราะหกจกรรมการกำาจดอนมลอสระของไวนสบปะรด ไวนกระเจยบ ไวนมงคด ไวนลกหวา ไวนมะมวง ไวนสมแขก ทขายทางการคาจากหลายๆแหลงผลต เปรยบเทยบกบไวนแดง (ไวนองน), วตามนอ, วตามนซ และ butylated hydroxytoluene (BHT)โดยการวดความสามารถในการกำาจดอนมลอสระของไวนดวยวธตอไปน แลวคดเลอกชนดของไวนทมศกยภาพในการกำาจดอนมลอสระสงสด

25

1.1. DPPH radical scavenging assay (Chang et al., 2001) ซงเปนการวดกจกรรมในการกำาจด hydrogen radicals โดย DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) ซงเปนสารอนมลอสระทใหสมวงเมอละลายในเอทานอลจงสามารถวเคราะหเชงปรมาณโดยการวดคาการดดกลนแสงท 517 นาโนเมตร เมอ DPPH รบอเลคตรอน หรอ hydrogen radical สมวงจะจางลง แสดงวาไวนชนดนนมสารประกอบทสามารถตานปฏกรยาออกซเดชนโดยไปกำาจดอนมลอสระ

1.2. วเคราะหปรมาณแอลกอฮอล, ของแขงทละลายได, พเอช, คาความเปนกรด, ปรมาณกรดทระเหยได สารประกอบฟนอลทงหมด ตามวธ AOAC (1984)

2. ศกษาฤทธตานอนมลอสระของสารสกดจาก พชสมนไพรและเครองเทศชนดตางๆ 2.1. เตรยมสารสกดเมธานอลของ ขมนชน ขง ขา ไพล

กระชายดำา ตะไคร กานพล ลกจนเทศ สะระแหน ดอกมะล ดอกอญชน ดอกคำาฝอย โดยการใชเมธานอลตอตวอยางพชสดทบดละเอยดแลวในอตราสวน 1: 4 แลวแชสกดโดยการเขยาเปนเวลา 2-3 ชวโมง หลงจากนนทำาการกรองเอากากออกโดยใชกระดาษกรอง No.41 นำาสวนใสไประเหยโดยการใช vacuum rotary evaporator แลวชงสารสกดเขม ขนทได เกบรกษาสารสกดในภาชนะปดสนท ทอณหภม 4 ๐ซ.

2.2. วเคราะหกจกรรมการกำาจดอนมลอสระของสารสกด เชนเดยวกบขอ 1.1

2.3. คดเลอกเครองเทศ และ/หรอพชสมนไพร ทมกจกรรมการกำาจดอนมลอสระสงเพอใชในการทดลองตอไป

3. ศกษาอตราการเจอจางนำาผลไม, สดสวนและชนดของพชสมนไพรและเครองเทศทคดเลอกไดจากขอ 2.2 เพอผสมในนำาผลไมทใชทำาไวนทคดเลอกไดในขอ 1

26

3.1. ผลของการผสมนำาผลไม ดวยนำาตมพชสมนไพรในอตราสวนทกำาหนดดงนนำาสบปะรด:นำาตมลกหวา = 2:1 นำา 1 กก. ตมกบลกหวา

บด 150 กรม แลวกรองนำาสบปะรด:นำาตมลกหวา = 2:1 นำา 1 กก. ตมกบลกหวา

บด 300 กรม แลวกรอง นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ = 2:1 นำา 1 กก. ตมกบ

เปลอกเงาะสบ 150 กรม แลวกรองนำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ = 2:1 นำา 1 กก. ตมกบ

เปลอกเงาะสบ 300 กรม แลวกรองนำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน = 2:1 นำา 1 กก. ตมกบดอก

อญชน 150 กรม แลวกรองนำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน = 2:1 นำา 1 กก. ตมกบดอก

อญชน 150 กรม แลวกรอง3.2. ปรบของแขงทละลายไดดวยนำาตาลทรายใหเปน 22

อ ง ศ า บ ร ก ซ ท ำา ก า ร ห ม ก ไ ว น ด ว ย ห ว เ ช อ ย ส ต Saccharomyces cerevisiae var. montache ท เตรยมไวโดยการนำานำาผลไมผสมใสฟลาสกรปชมพ ซงผานการฆาเชอท 121 ๐ซ 15 นาท ใสเชอยสตแลวบมโดยการเขยาทอณหภมหองดวยความเรว 200 รอบ/นาทเปนเวลา 24 ชวโมง เปนเวลา 7-10 วน แลวทำาการถายไวนตงทงไวใหใสทกๆ 1 สปดาห จนครบ 4 สปดาห (ดงแสดงในภาพท 1)

3.3. วดคาตางๆ ในนำาผลไมผสมกอนการหมก และนำาไวนทไดสดทาย เชนเดยวกบขอ 1

3.4. ทดสอบการคณภาพทางประสาทสมผส และการยอมรบ โดยใชผทดสอบ 30 คน เปรยบเทยบส กลน รส ความใสตามวธ Hedonic scale ชนด 9 คะแนน โดยใชแบบทดสอบชมไวน ดงตวอยางในภาคผนวก คดเลอกไวนทมกจกรรมการกำาจดอนมลอสระและไดรบการยอมรบสง

27

3.5. วางแผนการทดลองแบบแฟกทอเรยล 3x2x3 (สมนไพร 3 ชนด x ความเขมขน 2 ระดบ x 3 ซำา) และวเคราะหความแตกตางโดยวธ Duncan’s Multiple Range Test ทำาการวเคราะหตวอยางจำานวน 3 ซำาในทกชดการทดลอง

ผสมนำาผลไมกบนำาตมพชสมนไพรตามอตราสวนทตองการศกษาเสรจแลว ปรบนำาตาลใหได 22 Brix

แบงสวนหนงใสฟลาสกนำาไป autoclave สวนทเหลอทงหมดตมทอณหภม 85 C

10 นาท กวนสมำาเสมอแลวบรรจใสขวด

เตมเชอยสต S. cerevisiae var. montache ทฆาเชอไวแลว เตรยมหมกเพอเตรยมเชอเรมตน (starter)

บมทอณหภมหอง 24 ชวโมง เขยาท 200 รอบ/นาท

ตงทงไวรอลงเชอยสต

เตมเชอยสตเรมตน เกบตวอยางไวนทเวลา 0, 2, 4, 6, 9, 12 และ 15 วน เพอวเคระหหาคาจำานวนยสตเรมตน (เฉพาะทเวลา 0 วน), คาความเปนกรดดาง, เปอรเซนตแอลกอฮอล,

คาบรกซ, ปรมาณกรดทงหมด และคา EC50

ถายไวนทกๆ 1 สปดาห จนครบ 4 สปดาห

ทดสอบชม

28

ภาพท 1 แผนภาพการเตรยมและการหมกไวนทผสมนำาสมนไพรตางๆ

4. ศกษาและปรบปรงสภาวะทเหมาะสมในการหมก รวมถงสายพนธยสตทเหมาะสมในการทำาไวนผสมทคดเลอกสดสวนทเหมาะสมไดจากขอ 3 เพอใหไดผลตภณฑทมกลนรสเปนทยอมรบ และตรวจสอบคณภาพในการตานอนมลอสระของผลตภณฑเปรยบเทยบกบไวนแดงทขายทางการคา รวมถงคณภาพทงทางเคม และ กายภาพ ของผลตภณฑ โดยศกษาปจจยตอไปน4.1. ศกษาเพอเปรยบเทยบผลจากการตม กบการเตมสาร

เคม (Potassium metabisulfite, KMS) ลงในนำาผลไมผสมในสดสวนดงน 4.1.1. นำาสบปะรด: นำาตมดอกอญชน = 2:1 นำา 1

กก. ตมกบดอกอญชน 150 กรม กรอง 4.1.2. นำาสบปะรด: นำาตมดอกอญชน: นำาตมเปลอกเงาะ

สบ = 2:1:1 นำา 1 กก. ตมกบดอกอญชน 150 กรมและ นำา 1 กก. ตมกบเปลอกเงาะสบ 150 กรม กรอง

4.1.3. นำานำาผลไมทผสมตามสดสวนในขอ 4.1.1 และ 4.1.2 มาปรบของแขงทละลายไดดวยนำาตาลทรายใหเปน 22 องศาบรกซ แบงนำาผลไมผสมแตละชนดออกเปนสองสวนเทาๆกน สวนหนงนำาไปพาสเจอไรซท 85o ซ 10 นาท อกสวนหนงนำาไปเตม KMS ใหไดความเขมขนสดทายเปน 200 พพเอม

4.1.4. ทำาการหมกไวนดวยหวเชอยสต Saccharomyces cerevisiae var. montache ทเตรยมไวโดยการนำานำาผลไมผสมแตละชนดใสฟลาสกรปชมพ ซงผานการฆาเชอท 121 ๐ซ 15 นาท ใสเชอยสตแลวบมโดยการเขยาทอณหภมหองดวยความเรว 200 รอบ/นาทเปนเวลา 24 ชวโมง เปนเวลา 7-10 วน แลว

29

ทำาการถายไวนตงทงไวใหใสทกๆ 1 สปดาห จนครบ 4 สปดาห (ดงแสดงในภาพท 2)

4.1.5. ทำาการนบจำานวนเชอยสต วเคราะหปรมาณแอลกอฮอล, ของแขงทละลายได, พเอช, คาความเปนกรด, ปรมาณกรดทระเหยได สารประกอบฟนอลทงหมด ทก 2 วน ใน 2 สปดาหแรกของการหมก และ ทกสปดาหหลงจากนนจนครบ 6 สปดาห

4.1.6. วเคราะหกจกรรมการตานอนมลอสระโดยวธในขอ 1.1 ของตวอยางกอนหมก และไวนทจะใชทดสอบชม

4.1.7. ทดสอบชมโดยใชผทดสอบจำานวน 15 คน เปรยบเทยบส กลน รส ความใสตามวธทดสอบชมไวนแบบมาตรฐาน แลวเปรยบเทยบคาทวเคราะหได คดเลอกวธทไดรบการยอมรบมากทสด

ผสมนำาผลไมกบนำาตมพชสมนไพรตามอตราสวนทตองการศกษาเสรจแลว ปรบนำาตาลใหได 22 Brix

แบงสวนหนงใสฟลาสกนำาไป autoclave สวนท 2 ตมทอณหภม 85 C สวนท 3 เตมสาร KMS

10 นาท กวนสมำาเสมอแลวบรรจ 200 พพเอม ใสขวดท

เตมเชอยสต S. cerevisiae var. montache ใสขวดทฆาเชอไวแลว ฆาเชอแลว เตรยมหมกเพอเตรยมเชอเรมตน (starter) เตรยมหมก

บมทอณหภมหอง 24 ชวโมง เขยาตลอดเวลา ตงทงไวรอลงเชอยสต

30

เตมเชอยสตเรมตน เกบตวอยางไวนกอนหมกและทก 2 วน ใน 2 สปดาหแรกของการหมก และทกสปดาหหลงจากนนจนครบ

6 สปดาห เพอวเคระหหาคาความเปนกรดดาง,

เปอรเซนตแอลกอฮอล, คาบรกซ, ปรมาณกรดทงหมด, คา EC50

และวเคราะหสารประกอบทใหกลนรสโดยวธ gas chromatography (GC0-mass spectrometry (MS)

ถายไวนทกๆ 1 สปดาห สงเกตดวาการหมกเกดขนสนสดหรอ

ยง

ทดสอบชม

ภาพท 2 แผนภาพการเตรยมและการหมกไวนจากนำาผลไมผสมสมนไพรทผานการตมและเตมสารประกอบ potassium metabisulfite

4.2. ศกษาผลของสายพนธยสตทมตอกจกรรมการตานอนมลอสระ การผลตแอลกอฮอล โดย4.2.1. ทำาการหมกนำาผลไมผสมเครองเทศ/สมนไพรทคด

เลอกจากขอ 4.1 ดวยยสต S. cerevisiae จำานวน 5 สายพนธ ดงน bergandy, montache, TISTR 5021, TISTR 5055, TISTR 5088

4.2.2. ทำาการนบจำานวนเชอยสต วเคราะหปรมาณแอลกอฮอล, ของแขงทละลายได, พเอช, คาความเปนกรด, ปรมาณกรดทระเหยได สารประกอบฟนอลทงหมด ทก 2 วน ใน 2 สปดาหแรกของการหมก และ ทกสปดาหหลงจากนนจนครบ 6 สปดาห

31

4.2.3. วเคราะหกจกรรมการตานอนมลอสระโดยวธในขอ 1.1 ของตวอยางกอนหมก และไวนทจะใชทดสอบชม

4.2.4. ทดสอบชมโดยใชผทดสอบจำานวน 15 คน เปรยบเทยบส กลน รส ความใสตามวธทดสอบชมไวนแบบมาตรฐาน ดงขอ 3.3

4.2.5. เปรยบเทยบคาทวเคราะหไดแลวคดเลอกสายพนธทมอตราการสรางแอลกอฮอล และใหผลการยอมรบสง

4.3. ศกษาผลของอณหภมในการหมก ทมตอกจกรรมการตานอนมลอสระ การผลตแอลกอฮอลโดย4.3.1. ทำาการหมกไวนดวยยสตทคดเลอกไดจากขอ 4.2

ทอณหภม 20, 25 ๐ซ และ อณหภมหอง (30 ๐ซ)4.3.2. ทำาการนบจำานวนเชอยสต วเคราะหปรมาณ

แอลกอฮอล, ของแขงทละลายได, พเอช, คาความเปนกรด, ปรมาณกรดทระเหยได สารประกอบฟนอลทงหมด ทก 2 วน ใน 2 สปดาหแรกของการหมก และ ทกสปดาหหลงจากนนจนครบ 6 สปดาห

4.3.3. วเคราะหกจกรรมการตานอนมลอสระโดยวธในขอ 1.1 ของตวอยางกอนหมก และไวนทจะใชทดสอบชม

4.3.4. ทดสอบชมโดยใชผทดสอบจำานวน 15 คน เปรยบเทยบส กลน รส ความใสตามวธทดสอบชมไวนแบบมาตรฐาน ดงขอ 3.3 แลวทำาการคดเลอกไวนทมกลนรสเปนทยอมรบมากทสด

ผลการทดลอง

1.ศกษากจกรรมการกำาจดอนมลอสระของไวนผลไมเมองรอนชนดตางๆ

จากผลการวเคราะหซ งแสดงในตารางท 2 พบวาไวนพนบานสวนใหญมปรมาณแอล- กอฮอล 10% ขนไปเชนเดยวกบ

32

ไวนแดงของตางประเทศ แตกยงมไวนบางชนดโดยเฉพาะไวนททำาจากพชสมนไพรจะมปรมาณแอลกอฮอลคอนขางตำาโดยเฉพาะไวนลกยอ ซงอาจเปนไปไดวาพชสมนไพรอาจจะมสารตานจลนทรย หรอมความเปนกรดสงคอมคาพเอชตำาซงมผลกบการเจรญและการสรางแอลกอฮอลของยสตทใชในการหมกไวน โดยเฉพาะไวนลกยอลำาดบท 23 และไวนกระเจยบหมายเลข 33 นนมปรมาณของแขงทละลายไดเหลออยสงมากบงบอกวาการหมกเกดขนไมสมบรณยงมนำาตาลเหลออยสง ผลทวเคราะหไดยงสะทอนใหเหนวาผผลตบางรายมการเตมนำาตาลเพอใหไวนมรสหวาน อยางเชน ไวนกระเจยบหมายเลข 33 และ ไวนมงคดหมายเลข 11 ซงหากไมไดปรบปรมาณแอลกอฮอลใหสงพอ ผลตภณฑกจะเนาเสย เนองจากเมอไวนมนำาตาลยสตกจะหมกตอเปนผลใหผบรโภคเหนไวนทซอมามฟองอากาศและบางครงกดนจนฝาหลดออกมา หรอเกดการระเบดคอเปนไวนเสย บงบอกวาผผลตยงขาดความเขาใจในหลกการของการผลตไวนทมคณภาพ ซงอาจจะนำาไปสการแกปญหาทไมถกตอง เชนการใชสารกนบดในไวน เปนตน เปนผลใหผลตภณฑเกบรกษาไดไมนาน เนาเสยเมอไปถงมอผบรโภคสงผลเสยถงภาพลกษณโดยรวมของผลตภณฑไวนพนบาน และการแขงขนกบไวนตางประเทศ

ตารางท 2 คาพเอช ปรมาณของแขงทละลายได ปรมาณกรด ปรมาณแอลกอฮอล และปรมาณฟโนลกทงหมดของไวนชนดตางๆ

No.Wine sample

% Alcohol

total soluble solids (Brix)pH total acidity

Total phenolic content (mg gallic acid/L sample)

33

1. ไวนระกำา 12.60 10.00 3.08

0.586a

,1.50b314.90

2. ไวนระกำา 10.71 13.40 3.79

1.36b 772.00

3. ไวนระกำา 10.71 8.60 3.68

1.48b 1357.40

4. ไวนระกำา 10.60 7.00 3.25

0.664a

,1.70b229.80

5. ไวนระกำา 11.90 10.20 3.34

0.795a

,2.03b694.30

6. ไวนระกำา 9.10 11.60 3.06

0.495a

,1.27b1449.60

7. ไวนระกำา 10.40 17.20 2.95

0.860a

,2.20b545.40

8. ไวนมงคด

12.88 7.00 3.66

1.23b 6624.10

9. ไวนมงคด

9.91 3.89 4.60

1.25b 7546.00

10.

ไวนมงคด

10.60 11.20 3.36

1.19b 2503.04

11.

ไวนมงคด

10.40 19.00 3.45

1.34b 4513.00

12.

ไวนมงคด

11.50 12.20 3.54

1.29b 3520.68

13.

ไวนมงคด

10.30 9.45 3.17

0.412a

,1.06b1013.50

14.

ไวนมงคด

10.95 7.60 3.54

1.49b 3908.70

15.

ไวนมงคด

11.30 10.00 3.39

1.07b 2502.43

16.

ไวนเงาะ 13.94 7.00 3.45

1.42b 548.90

34

17.

ไวนเงาะ 11.11 7.20 3.55

1.48b 431.90

18.

ไวนเงาะ 9.25 4.65 3.40

0.388a

,0.99b155.30

19.

ไวนลองกอง

11.51 11.00 4.05

1.57b 970.90

20.

ไวนลองกอง

9.61 10.00 3.99

0.90b 722.70

21.

ไวนมะเมา

9.40 11.20 3.36

1.60b 853.04

22.

ไวนมะเมา

9.40 14.00 3.05

0.979a

,2.51b900.30

23.

ไวนลกยอ

3.45 26.60 3.52

0.836a

,2.14b1052.50

24.

ไวนลกยอ

7.47 14.20 3.56

1.73b 1063.10

25.

ไวนองน 11.30 8.00 3.95

0.578a

,1.48b500.30

26.

ไวนขง 9.34 6.66 3.87

0.93b 268.80

27.

ไวนกระทอน

13.51 13.53 3.57

1.32b 751.10

28.

ไวนสบปะรด

12.00 6.25 3.64

0.512a

,1.31b382.30

29

ไวนอญชน

9.70 7.60 3.15

0.540a

,1.38b444.70

30.

ไวนสละ 11.50 7.00 3.25

0.504a

,1.29b272.30

31.

ไวนลกหวา

12.05 12.00 3.43

1.13b 667.15

3 ไวน 8.90 11.00 3. 0.371a 486.50

35

2. กระชายดำา

28 ,0.95b

33.

ไวนกระเจยบ

8.75 20.50 2.94

0.427a

,1.09b715.20

34.

ไวนผลไมรวม

10.40 10.60 3.25

0.390a

,1.00b1017.00

35.

ไวนลกหวาอก.

10.25 9.00 3.54

0.27a,0.691b

1048.94

36.

ไวนแดง USA

11.25 8.40 3.62

0.506a

,1.30b7865.25

37.

ไวนแดง French

10.80 7.40 3.59

0.472a

,1.21b7758.86

38

ไวนแดง Rouge

9.30 7.00 3.47

0.472a

,1.21b6978.72

หมายเหต: a คำานวณโดยใช MW ของกรดทารทารก (75) b คำานวณโดยใช MW ของกรดซตรก (192)

เมอวเคราะหคาการตานอนมลอสระโดยการศกษาระยะเวลาทเหมาะสมในการทำาปฏกรยาจนสมบรณกบอนมลอสระ DPPH พบวาไวนชนดตางๆมความสามารถในการตานอนมลอสระไดเรวชาแตกตางกนดงแสดงในภาพท 3 เปนตวอยาง kinetic ในการลดลงของอนมลอสระ DPPH โดยไวนดอกอญชน ไวนมงคด ไวนลกหวา และไวนสบปะรด ซ งจากกราฟการศกษา kinetic น สามารถทราบไดวาปฏกรยาการกำาจดอนมลอสระทสมบรณของไวนแตละชนดใชเวลาเทาใด ซงสรปไวในตารางท 3 คอเวลาการทำาปฏกรยาท 35 นาท ไวนทกชนดทศกษามปฏกรยาทเขาสสภาวะคงท จงใชการวดคาการลดลงของอนมลอสระ DPPH ทเวลา 35 นาทในการนำามาคำานวนคา EC 50 ของไวนชนดตางๆ ดงแสดงในตารางท 4

36

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36

Time (min)

Abso

rban

ce(5

20nm

)

Butter fly pea flower wine Mangosteen wine J ambolan plum wine Butter fly pea flower mix pineapple wine

ภาพท 3 Kinetic ของการลดลงของสาร DPPH เมอมการเตมไวนดอกอญชน, ไวนมงคด, ไวนลกหวา และไวนสบปะรดตารางท 3 เวลาทใชในการทำาปฏกรยากบอนมลอสระ DPPH• จน

เขาสสภาวะคงทของตวอยางไวนชนดตางๆ

ตวอยางไวน อตราเจอจาง

เวลา (นาท)

1. เงาะ 9 1:1-1:20

33-41

2. ระกำา 4 1:1-1:20

16-30

3. ขง 1 1:1-1:20

20-41

4. ลองกอง 1:6

1:1-1:20

33-41

5. ลองกอง 1:4

1:1-1:20

30-35

6. ลกยอ 6 1:1-1:20

25-33

7. มงคด 3 1:1-1:20

25-33

37

8. ระกำา 5 1:1-1:20

10-15

9. เงาะ 8 1:1-1:20

10-15

10. กระทอน 1:1-1:20

16-25

11. ระกำา 2 1:1-1:20

25-40

12. ระกำา 19 1:1-1:20

25-33

13. ระกำา 21 1:1-1:20

15-25

14. ระกำา 43 1:1-1:20

15-25

15. สละ 20 1:1-1:20

25-30

16. ระกำา 29 1:1-1:20

16-20

17. มงคด 25

1:1-1:20

10-25

18. เงาะ 12 1:1-1:20

25-33

19. ลกยอ 1:1-1:20

8-25

20. สบปะรด 1:1-1:20

25-30

21.fruity 36

1:1-1:20

8-25

22. ลกหวา 1:1-1:20

10-15

23. ไวนแดง USA

1:20-1:150

15-33

24. ไวนแดง French

1:20-1:150

15-35

24. ไวนแดง Thai

1:20-1:150

20-33

38

ตารางท 4 ปรมาณฟโนลกทงหมดและกจกรรรมการตานอนมลอสสระ (EC50) ของตวอยางไวนชนดตางๆ

No.

Wine sample

Total phenolic content (mg gallic acid/L

sample)

EC50 (µg/ml)

1. ไวนระกำา 314.90 5200 242.02. ไวนระกำา 772.00 3000 180.03. ไวนระกำา 1357.40 2000 128.54. ไวนระกำา 229.80 2000 445.75. ไวนระกำา 694.30 2200 308.76. ไวนระกำา 1449.60 11000 132.57. ไวนระกำา 545.40 11500 858.98. ไวนมงคด 6624.10 2150 198.059. ไวนมงคด 7546.00 19000 289.2

10. ไวนมงคด 2503.04 1000 220.011. ไวนมงคด 4513.00 2000 207.912. ไวนมงคด 3520.68 1050 280.513. ไวนมงคด 1013.50 1800 233.314. ไวนมงคด 3908.70 2500 187.615. ไวนมงคด 2502.43 1800 215.016. ไวนเงาะ 548.90 1800 167.417. ไวนเงาะ 431.90 3090 205.018. ไวนเงาะ 155.30 1560 159.119. ไวน

ลองกอง 970.90 6400 117.4

20. ไวนลองกอง

722.70 17200 225.0

39

21. ไวนมะเมา 853.04 1600 95.422. ไวนมะเมา 900.30 1100 49.523. ไวนลกยอ 1052.50 22000 124.424. ไวนลกยอ 1063.10 4500 208.725. ไวนองน 500.30 350 59.226. ไวนขง 268.80 4100 206.527. ไวน

กระทอน751.10 7000 515.5

28. ไวนสบปะรด

382.30 1000 170.5

29. ไวนอญชน 444.70 500 149.230. ไวนสละ 272.30 5300 343.631. ไวนลกหวา 667.15 1150 124.832. ไวน

กระชายดำา486.50 1050 128.3

33. ไวนกระเจยบ

715.20 2200 196.6

34. ไวนผลไมรวม

1017.00 1800 142.7

35. ไวนลกหวาอ.ก.

1048.94 2750 104.8

36. ไวนแดง USA

7865.25 120 25.7

37. ไวนแดง French

7758.86 90 29.8

38. ไวนแดง Thai

6978.72 95 73.4

39. Vitamin E

- 14 1.2

40. Vitamin - 4.55 2.2

40

C41. BHT - 13.5 2.9

จากผลการทดลองพบวาไวนแดงทขายทางการคามคาการตานอนมลอสระ DPPH สงทสดโดยเฉพาะไวนแดงของฝร งเศส ตามดวยไวนแดง Rouge และ ไวนแดง USA โดยมคา EC50 90, 95 และ 120 µg/ml ตามลำาดบ ในขณะท ไวนแดง (องน) ทผลตโดย บ.วงร จำากด มคาการตานอนมลอสระทตำากวามากกวา 3.9 เทา ของไวนแดงฝรงเศส คอ มคา EC50 350 µg/ml ซงอาจเนองมาจากวาการผลตไวนในบานเรายงมการเจอจางนำาอง นเนองจากมปร มาณฟโนลกทงหมดแตกตางกนอยางมาก โดยท ไวนแดงฝรงเศส ไวนแดง Rouge และ ไวนแดง USA มปรมาณฟโนลกทงหมด 7758.86, 7865.25 และ 6978.72 mg gallic acid / ต อลตรของตวอยาง ตามลำาดบ ในขณะท ไวนแดงของบ.วงร จำากด มปรมาณฟโนลกทงหมดเพยง 500.30 mg gallic acid / ตอลตรของตวอยาง เทานน

เมอเปรยบเทยบคาการตานอนมลอสระของผลตภณฑไวนในกลมของไวนพนบานทท ำาจากวตถด บในทองถน พบวาไวนดอกอญชนมคาการตานอนมลอสระ DPPH สงสด คอมคา EC50 500 µg/ml สวนในกลมไวนผลไมนนพบวาไวนสบปะรดมกจกรรมตานอนมลอสระสงสด นอกจากนสบปะรดยงจดเปนผลไมทหาไดงายทกฤดกาลอกทงมราคาถก และเปนผลไมทมการปลกปอนโรงงานอตสาหกรรมสบปะรดกระปองซงประเทศไทยเปนผผลตทอยในลำาดบตนๆของโลก ดงนนสบปะรดจงถกคดเลอกมาใชเปนผลไมทจะนำามาใชเปนวตถดบในการพฒนาไวนผลไมไทยทมกจกรรมการตานอนมลอสระทสงไดตอไป2.ศกษาฤทธตานอนมลอสระของสารสกดจาก พชสมนไพรและ

เครองเทศชนดตางๆ

41

เมอทำาการสกดสารจากพชสมนไพรและเครองเทศตางๆ แลวนำาเอาสารสกดทไดมาวเคราะหคาการตานอนมลอสระพบวา คาการตานอนมลอสระของสารสกดจากเคร องเทศและพชสมนไพรมคาตางๆกนโดยสารสกดจากเปลอกเงาะมคาสงสดตามดวย ตามดวยกานพล เปลอกมงคด และลกหวา ดงแสดงในตารางท 5 เม อพจารณาวากานพลเปนเคร องเทศทมกลนรสแรงมากหากนำามาใชผสมในไวน จะมผลในการไมยอมรบผลตภณฑ หรอถาใชกตองใชในปรมาณนอยมากจงไมสามารถเพ มค าการตานอนม ลอสระให ผลตภณฑไดมากนก แตเปลอกเงาะจดเปนสวนทไมนยมนำามาบรโภคหากนำามาใชประโยชนในแงของการนำาเอาสารชวภาพมาใชได กจะชวยในเรองของการนำาของเหลอใชมาเพมมลคาและลดของเสยทจะเพมภาระในการกำาจดไดดวย

นอกจากน การศกษา UV-Vis spectrum ของสารสกดพบวา การดดกลนแสงของสารสกดจากดอกอญชนในชวงคลน 520-535 นาโนเมตร (ซงเปนชวงความยาวคลนทสารประกอบแอนโทไซยานนดดกลนแสงไดสงสด) มคาสงกวาสารสกดของพชสมนไพรอนๆ เชน กระชายดำา ดงแสดงในภาพท 4 และ 5 ตามลำาดบ สะทอนใหเหนวาดอกอญชนมสารประกอบกลมแอโธไซยานนมากกวาพชชนดอนๆทนำามาศกษา ซงแสดงวาคากจกรรมตานอนมลอสระของดอกอญชนนนเกดเนองมาจากองคประกอบทเปนแอนโทไซยานนเปนสำาคญ ตางจากสารสกดสมนไพรอนๆทนำามาศกษา ดงนนในการทดลองขนตอไปจงทำาการหมกไวนทเตรยมจากนำาสบปะรดทเจอจางดวยนำาดอกอญชน นำาเปลอกเงาะ และนำาลกหวาในอตราสวนตางๆกน แลวตดตามการเปลยนแปลงของคาตางๆ เชนพเอช ปรมาณแอลกอฮอล ปรมาณกรด รวมถงการตานอนมลอสระ และปรมาณฟนอลทงหมด ในชวงของการหมก และการบมตารางท 5 แสดงปรมาณผลผลต และคาการตานอนมลอสระของ

สารสกดเมธานอลของเครองเทศและพชสมนไพรชนดตางๆ

42

No.

ชนดสารสกดหยาบ

Wet weight

(g)

Dry weight of extract

(g)%yield EC50

(µg/ml)1. กระชายดำา 43.00 0.4029 0.94 450

23.702. กระเจยบ

สด100.00 4.166 4.17 105

27.963. กานพล 100.00 22.85 22.85 14

2.044. ขมน 100.00 3.16 3.16 110

45.885. ตะไคร 100.00 3.49 3.49 350

18.696. ใบยอ 100.00 4.44 4.44 150

29.757. เปลอก

แกวมงกร100.00 0.97 0.96 950

27.508. เปลอกเงาะ 100.00 15.23 15.23 11

1.829. เปลอก

มงคด100.00 13.70 13.70 32

2.8510.

มะตมแหง 100.00 5.05 5.05 400 21.06

11.

ลกตะขบ 100.00 11.66 11.66 700 18.89

12.

ลกยอ 100.00 4.66 4.67 315 38.03

13.

ลกหวา 100.00 8.35 8.35 45 1.82

14.

สะระแหน 76.00 1.49 1.97 37 3.07

15.

ดอกอญชน

100.00 3.25 3.25 375 40.54

43

Wavelengthภาพท 4 UV-Vis spectrum ของสารสกดเมธานอลจากดอกอญชน (1:1000)

44

Wavelength

ภาพท 5 UV-Vis spectrum ของสารสกดเมธานอลจากกระชายดำา (1:1000)

3.ศกษาอตราการเจอจางนำาผลไม, สดสวนและชนดของพชสมนไพรทคดเลอกได

จากการวเคราะหหาคาจำานวนยสตเร มตน, pH, % alcohol, คา Brix, ปรมาณกรดทงหมดและคา EC50 ของไวนผลไมผสม 6 ชนด ในขณะหมกและบม พบวา จำานวนเชอยสตเร มตนทใชในการหมกไวน มจำานวนหนงลานเซลลตอนำาผลไม 1 มล. (ตารางท 6) ซงมจ ำานวนเทากนในทกชดการทดลอง การเปลยนแปลงคาพเอช ปรมาณแอลกอฮอล ปรมาณของแขงทละลายได (ตารางท 7, 8, 9 และ 10) (ภาพท 6, 7 และ 8) ของตวอยางนำาสบปะรดทผสมนำาตมสกดของพชสมนไพรทง 3 ชนด มการเปลยนแปลงไปในทศทางเดยวกนไมแตกตางกนมากนก ยกเวนคากจกรรมการตานอนมลอสระ หรอ คา EC50 (µg/µl) ซงพบวาการใชเตมนำาตมสกดเปลอกเงาะมผลตอเพมกจกรรมการตานอนมลอสระ หรอลดคา EC50 ของ

45

ไวนไดสงสด รองลงมาคอไวนทใชนำาตมสกดลกหวาและดอกอญชน ตามลำาดบ การเพมปรมาณพชสมนไพรมผลในการเพมกจกรรมการตานอนมลอสระ (ตารางท 11) ซงจากคา EC50 ของไวนผสมพชสมนไพรทงสามชนด แสดงใหเหนวาการใชพชสมนไพรไทยผสมในนำาผลไมเมองรอนทมก จกรรมการตานอนมลอสระต ำากวาไวนอง นสามารถเพมกจกรรมการตานอนมลอสระของผลตภณฑไวนผลไมเมองรอนไดอยางด เนองจากผลการวดคา EC50 ของไวนแดงจากประเทศตางๆพบวา มคา EC50 อยในชวง 90-120 µg/ml ในขณะทการใชเปลอกเงาะ ลกหวาและ ดอกอญชนผสมกบน ำาสบปะรดสามารถลดคา EC50 ลงมาอยในชวง 1-46 µg/ml เทานน ซงแสดงวามกจกรรมการตานอนมลอสระทสงกวาไวนแดงซงเปนทยอมรบกนโดยสากลในดานคณสมบตขอน

ตารางท 6 จำานวนเชอยสตเรมตนทเตมในนำาผลไมเมอเรมการหมกไวนทมการเจอจางดวยนำาสมนไพรชนดและอตราสวนตางๆ

ตวอยาง ไวน จำานวนเชอเรมตน (cell/ml)

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 150 g

1.05 x 106

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 300 g

1.68 x 106

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 150 g

1.35 x 106

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 300 g

1.50 x 106

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 150 g

1.23 x 106

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 300 g

1.25 x 106

46

ตารางท 7 การเปลยนแปลงคาความเปนกรดดางในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

ตวอยาง ไวน ทเวลา (วน)0 1 2 4 6 9 12 15 45

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 150 g

3.78 3.64

3.63

3.65

3.64

3.61

3.70

3.73

3.70

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 300 g

3.79 3.69

3.68

3.73

3.70

3.66

3.70

3.80

3.77

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 150 g

3.86 3.66

3.62

3.59

3.58

3.55

3.56

3.71

3.65

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 300 g

3.83 3.70

3.68

3.64

3.62

3.58

3.61

3.71

3.69

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 150 g

3.93 3.69

3.67

3.73

3.95

3.75

3.79

3.85

3.83

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 300 g

4.00 3.74

3.71

3.76

3.94

3.76

3.79

3.87

3.85

ตารางท 8 การเปลยนแปลงปรมาณแอลกอฮอลในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

ตวอยาง ไวน ทเวลา (วน)0 1 2 4 6 9 12 15 45

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 150 g

0.00 5.00

5.00

6.00

11.30

11.70

11.80

12.20

12.50

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 300 g

0.00 3.40

4.80

7.60

11.90

12.25

12.25

12.60

13.50

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 150 g

0.00 1.00

1.80

2.70

11.50

12.25

12.45

12.85

13.90

47

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 300 g

0.00 1.60

2.20

3.80

12.00

12.65

12.65

13.25

13.90

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 150 g

0.00 1.40

2.80

10.70

13.20

13.50

13.69

13.70

13.90

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 300 g

0.00 1.60

2.00

10.40

12.50

13.05

13.90

13.90

14.80

pH

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

4.1

0 1 2 4 6 9 12 15 กอนชม

ทเวลา (วน)

คาคว

ามเป

นกรด

ดาง

นำา สบปะรด:นำาตมลกหวา150 g

นำา สบปะรด:นำาตมลกหวา300 g

นำา สบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ150 g

นำา สบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ300 g

นำา สบปะรด:นำาตมดอกอญชน150 g

นำา สบปะรด:นำาตมดอกอญชน300 g

ภาพท 6 คาความเปนกรดดางของไวนผสมทง 6 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

% alcohol

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 1 2 4 6 9 12 15 กอนชม ท เวลา (วน)

เป

อรเซ

นตแอ

ลกอฮ

อล(%

)

นำา สบปะรด:นำาตมลกหวา150 g

นำา สบปะรด:นำาตมลกหวา300 g

นำา สบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ150 g

นำา สบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ300 g

นำา สบปะรด:นำาตมดอกอญชน150 g

นำา สบปะรด:นำาตมดอกอญชน300 g

ภาพท 7 เปอรเซนตแอลกอฮอลของไวนผสมทง 6 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

48

ตารางท 9 การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทงหมด (Brix) ในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

ตวอยาง ไวน ทเวลา (วน)0 1 2 4 6 9 12 15 45

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 150 g

22.00

14.00

11.00

7.00

6.40

6.20

6.20

6.00

6.00

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 300 g

22.00

15.00

12.00

8.60

7.80

7.00

7.00

7.00

7.00

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 150 g

22.00

19.00

15.60

11.20

9.60

8.60

8.20

8.00

8.00

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 300 g

22.00

19.60

16.00

12.00

10.20

9.00

8.60

8.40

8.20

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 150 g

22.00

18.00

14.00

10.40

8.50

8.00

7.60

7.20

7.00

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 300 g

22.00

16.40

11.60

8.00

8.00

7.40

7.40

7.20

7.00

ปรมาณของแขงทงหมด (Brix)

0

5

10

15

20

25

0 1 2 4 6 9 12 15 กอนชม

ทเวลา (วน)

Brix

นำา สบปะรด:นำาตมลกหวา150 g

นำา สบปะรด:นำาตมลกหวา300 g

นำา สบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ150 g

นำา สบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ300 g

นำา สบปะรด:นำาตมดอกอญชน150 g

นำา สบปะรด:นำาตมดอกอญชน300 g

ภาพท 8 ปรมาณของแขงทงหมด (บรกซ) ของไวนผสมทง 6 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

ตารางท 10 การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมด (%) ในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

49

ตวอยาง ไวน ทเวลา (วน)0 1 2 4 6 9 12 15 45

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 150 g

0.333

0.543

0.558

0.607

0.525

0.566

0.528

0.675

0.551

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 300 g

0.375

0.548

0.578

0.522

0.558

0.562

0.566

0.742

0.585

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 150 g

0.375

0.258

0.277

0.300

0.521

0.540

0.453

0.671

0.525

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 300 g

0.656

0.465

0.682

0.622

0.693

0.603

0.506

0.495

0.566

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 150 g

0.202

0.247

0.270

0.243

0.420

0.420

0.427

0.577

0.472

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 300 g

0.393

0.337

0.450

0.682

0.450

0.405

0.412

0.465

0.420

ตารางท 11 การเปลยนแปลงคา EC50 (µg/ml) ในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมพชสมนไพรทคดเลอก

ตวอยาง ไวน ทเวลา (วน)0 1 2 4 6 9 12 15 45

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 150 g

15.00

17.00

21.05

17.05

15.05

5.00

9.00

10.0

26.00

นำาสบปะรด:นำาตมลกหวา 300 g

10.00

8.00

6.00

10.00

7.00

7.00

30.05

7.5 17.00

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 150 g

13.00

10.00

5.00

5.00

6.00

8.00

8.00

3.00

1.10

นำาสบปะรด:นำาตมเปลอกเงาะ 300 g

10.00

7.00

4.00

4.00

4.50

5.00

7.00

6.00

7.00

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 150 g

19.50

22.50

23.00

18.00

26.5

32.5

36.0

31.0

46.50

นำาสบปะรด:นำาตมดอกอญชน 300 g

67.5 11.05

15.60

14.50

19.0

14.5

16.5

12.0

9.00

อยางไรกตามจากการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผส และการยอมรบโดยใชผทดสอบ 30 คน พบวา ผทดสอบชมสวนใหญ

50

ใหการยอมรบในไวนสบปะรดผสมดอกอญชน 150 กรม มากทสด รองลงมาคอไวนสบปะรดผสมดอกอญชน 300 กรม ทงความชอบรวม, ลกษณะปรากฎ (ส, ความใส), กลนและรสชาตดงแสดงในตารางท 12 ในขณะทไวนสบปะรดผสมเปลอกเงาะมการยอมรบจากผทดสอบชมตำาสดในทกคณลกษณะ เนองมาจากรสฝาดของเปลอกเงาะทสงมาก ทำานองเดยวกนกบไวนทมการผสมนำาตมลกหวาซงมรสคอนขางฝาดกมคาการยอมรบรองลงมาจากไวนทผสมนำาตมดอกอญชน ดงนนการทดลองในหวขอถดไปจงเลอกไวนท ผสมนำาสบปะรดกบนำาตมดอกอญชนไปศกษาและปรบปรงสภาวะทเหมาะสมในการหมก รวมถงสายพนธยสตทเหมาะสมในการทำาไวนผสม เพอใหไดผลตภณฑทมกลนรสเปนทยอมรบตอไป

ตารางท 12 ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดทผสมลกหวา เปลอกเงาะและดอกอญชน

คณลกษณะทางประสาท

สมผส

คะแนนความชอบลกหวา 150 ก.

เปลอกเงาะ

150 ก.

อญชน 150 ก.

ลกหวา 300 ก.

เปลอกเงาะ

300 ก.

อญชน 300 ก.

ความชอบรวม

5.62±2.12ab

5.65±1.87ab

6.89±1.45c

5.23±1.37a

5.56±1.26ab

6.13±1.60b

ลกษณะปรากฎ (ส/ความ

ใส)

5.50 ±1.27

ab

6.46±1.44c

7.64±0.95d

5.58±1.50ab

4.76±1.54a

6.87±1.18c

กลน 6.19±1.20a

5.88±2.01a

6.32±1.44a

6.19±1.52a

6.16±1.70a

6.43±1.27a

รสชาต 4.19±1.55ab

3.85±1.81a

5.86±2.19c

4.31±1.87ab

4.04±1.81ab

4.96±2.10bc

คะแนนเตม 9 คะแนน โดยเรยงจากความชอบมากทสดไปยงความชอบนอยทสด

51

a-d แสดงความแตกตางของคาทเปรยบเทยบในแถวอยางมนยสำาคญทระดบความเชอมน 95%

4. ศกษาและปรบปรงสภาวะทเหมาะสมในการหมก รวมถงสายพนธยสตทเหมาะสมในการทำาไวนผสมทคดเลอกได เพอใหไดผลตภณฑทมกลนรสเปนทยอมรบ และตรวจสอบคณภาพในการตานอนมลอสระของผลตภณฑ รวมถงคณภาพทงทางเคม และกายภาพของผลตภณฑ โดยศกษาปจจยตอไปน4.1. ศกษาเพอเปรยบเทยบผลจากการตมกบการเตมสารเคม

KMS (Potassium metabisulfite) ลงในนำาผลไมผสมทเลอกได โดยหมกดวยยสต S. cerevisiae var. montache

จากการวเคราะหหาคาจ ำานวนยสตเร มตน, pH, % alcohol, คา Brix, ปรมาณกรดทงหมดและคา EC50 ของไวน ผลไมผสม 4 ชน ด ในขณะหมกและบมพบวา การเปลยนแปลงคาพเอช ปรมาณแอลกอฮอล ปรมาณของแขงทละลายได (ตารางท 13 และ 14) (ภาพท 9 และ 10) ของตวอยางนำาสบปะรดทผสมนำาตมสกดของพชสมนไพรทงทเตม KMS และผานการตมมการเปลยนแปลงไปในทศทางเดยวกนไมแตกตางกนมากนก โดย ผลการเปรยบเทยบการเตรยมไวนสบปะรดทผสมนำาตมดอกอญชน และไวนสบปะรดทผสมนำาตมดอกอญชนกบเปลอกเงาะ ทผานการตมกบการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟท (KMS) พบวาการเตม KMS สงผลทำาใหไวนสบปะรดทผสมนำาตมดอกอญชนมคณสมบตในการตานอนมลอสระทลดลงเมอเทยบกบไวนทเตรยมโดยการตมนำาผลไมแตกไมแตกตางกนมานก คอไวนทไดจากการเตม KMS มคา EC50 37 µg/ml และ ไวนทไดจากการตมมคา EC50 46 µg/ml ทำานองเดยวกนกบไวนสบปะรดทผสมนำาตมดอกอญชนกบเปลอกเงาะ ดงแสดงใน

52

ตารางท 15 อยางไรกตามการเตมเปลอกเงาะถงแมจะชวยเพมกจกรรมการตานอนมลอสระใหกบผลตภณฑไวนแตกใหรสฝาดซงไมเปนทยอมรบของผบรโภค ซงสอดคลองกบการทดลองชดแรกขางตน สวนการเตรยมนำาผลไมผสมโดยใชวธการเตมสาร KMS ใหผลตภณฑไวนทเปนทยอมรบของผบรโภคในแงของรสชาต อยางไรกตามการตมนำาผลไมมผลใหไวนทไดมกลน ส และความใสทเปนทนยมมากกวาซงในการศกษาในกรณนผทดสอบชมใหคะแนนการยอมรบไวนสบปะรดผสมนำาตมดอกอญชนทเตรยมโดยการตมสงสดในแงของความใส แตใหคะแนนการยอมรบตำาสดในแงของรสชาต ดงแสดงในตารางท 16

ตารางท 13 การเปลยนแปลงคาความเปนกรดดาง (pH ) และเปอรเซนตแอลกอฮอล (%) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนและเปลอกเงาะทเตรยมโดยใชวธการตมและการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟท (KMS)

ทเวลา (วน)

pH % Alcoholตม

อญชน+สบปะร

ด

KMSอญชน+สบปะร

ด

ตมอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

ตม อญชน+สบปะร

ด

KMSอญชน+สบปะร

ด

ตมอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

กอนหมก

3.65 3.95 3.66 3.64 0.00 0.00 0.00 0.00

2 3.54 3.55 3.51 3.55 3.00 1.70 3.10 3.704 3.60 3.50 3.51 3.44 9.75 9.20 10.4

07.90

6 3.54 3.50 3.47 3.40 11.30

9.50 11.50

9.25

8 3.57 3.51 3.49 3.41 10.60

9.90 12.50

10.60

53

10 3.70 3.55 3.54 3.43 12.10

10.10

12.70

10.60

12 3.62 3.55 3.59 3.49 12.5 10.50

13.40

11.90

14 3.67 3.63 3.59 3.49 13.00

10.60

13.70

12.60

21 3.69 3.55 3.64 3.56 13.70

10.60

13.70

13.00

28 3.62 3.49 3.57 3.53 13.80

10.60

14.00

13.05

35 3.66 3.52 3.61 3.56 13.80

10.60

14.30

13.10

42 3.66 3.52 3.63 3.59 14.35

10.40

13.20

12.85

กอนชม 3.66 3.52 3.63 3.59 14.35

10.40

13.20

12.85

pH

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

กอนหมก 2 4 6 8 10 12 14 21 28 35 42

กอนชม

ทเวลา (วน)

คาคว

ามเป

นกรด

ดาง

ตม อญชน+สบปะรด

KMSอญชน+สบปะรด

ตม อญชน+สบปะรด+เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบปะรด+เปลอกเงาะ

ภาพท 9 คาความเปนกรดดางของไวนผสมทง 4 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

54

%Alcohol

0

2

4

6

8

10

12

14

16

กอนหมก 2 4 6 8 10 12 14 21 28 35 42

กอนชม

ทเวลา (วน)

% แ

อลกอ

ฮอล

ตม อญชน+สบปะรด

KMSอญชน+สบปะรด

ตม อญชน+สบปะรด+เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบปะรด+เปลอกเงาะ

ภาพท 10 เปอรเซนตแอลกอฮอลของไวนผสมทง 4 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

ตารางท 14 การเปลยนแปลงคาปรมาณของแขงทงหมด (Brix) และปรมาณกรดทงหมด (%)ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนและเปลอกเงาะทเตรยมโดยใชวธการตมและการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟท (KMS)

ทเวลา (วน)

Brix %ปรมาณกรดทงหมดตม

อญชน+สบปะร

ด

KMSอญชน+สบปะร

ด

ตมอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

ตม อญชน+สบปะร

ด

KMSอญชน+สบปะร

ด

ตมอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

กอนหมก

22.00

22.00

22.00

22.00

0.525

0.390

0.405

0.382

2 21.45

20.00

19.00

21.80

0.570

0.765

0.442

0.510

55

4 18.00

12.00

10.40

19.00

0.517

1.102

0.652

0.645

6 9.50 11.40

9.80 12.80

0.652

1.147

0.667

0.645

8 8.80 11.00

8.20 12.00

0.611

1.140

0.697

0.720

10 7.45 11.00

8.00 10.00

0.645

1.170

0.622

0.697

12 7.00 11.00

7.00 9.00 1.171

1.147

0.667

0.705

14 7.00 11.00

6.60 7.60 0.697

1.185

0.615

0.675

21 6.40 11.00

6.60 7.00 0.607

1.102

0.615

0.652

28 6.40 10.80

6.60 6.40 0.547

1.102

0.611

0.663

35 6.40 10.80

6.60 6.40 0.675

1.207

0.697

0.727

42 6.40 11.00

6.60 6.40 0.682

1.237

0.690

0.712

กอนชม 6.40 11.00

6.60 6.40 0.682

1.237

0.690

0.712

ตารางท 15 คา EC50 (µg/ml)ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนและเปลอกเงาะทเตรยมโดยวธการตม และการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟท (KMS)

ทเวลา (วน)

EC50 (µg/µl)ตม

อญชน+สบปะรด

KMSอญชน+สบ

ปะรด

ตมอญชน+สบ

ปะรด+ เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบ

ปะรด+ เปลอกเงาะ

กอนหมก 27.00 49.00 15.50 23.00กอนทดสอบชม 37.00 46.00 18.20 26.30

56

ปรมาณของแขงทงหมด (Brix)

0

5

10

15

20

25

กอนหมก 2 4 6 8 10 12 14 21 28 35 42

กอนชม

ท เวลา (วน)

บรกซ

ตม อญชน+สบปะรด

KMSอญชน+สบปะรด

ตม อญชน+สบปะรด+เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบปะรด+เปลอกเงาะ

ภาพท 11 ปรมาณของแขงทงหมดของไวนผสมทง 4 ชนด ตลอดชวงเวลาทหมก

ตารางท 16 ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนและเปลอกเงาะทเตรยมโดยวธการตม และการเตมโปแตสเซยมเมตาไบซลไฟท (KMS)

คณลกษณะทางประสาทสมผส

คะแนนความชอบ

ตม อญชน+ส

บปะรด

KMSอญชน+ส

บปะรด

ตมอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

KMSอญชน+สบปะรด+

เปลอกเงาะ

ความชอบรวม 5.08±2.12a

5.72±2.3a

5.12±2.05a

5.16±1.86a

ลกษณะปรากฎ (ส/ความใส)

7.46 ±1.32b

5.18±2.37a

6.82±1.54b

6.75±1.78b

กลน 6.25±1.62b

4.36±2.41a

6.82±1.09b

6.54±1.23b

รสชาต 4.00±1.98a

6.11±2.08b

4.63±2.04a

4.19±1.86a

คะแนนเตม 9 คะแนน โดยเรยงจากความชอบมากทสดไปยงความชอบนอยทสด

57

a-b แสดงความแตกตางของคาทเปรยบเทยบในแถวอยางมนยสำาคญทระดบความเชอมน 95%

4.2. ศกษาเปรยบเทยบผลของสายพนธยสตในการหมกไวนผลไมผสมทคดเลอกได

จากการวเคราะหหาคาจ ำานวนยสตเร มต น, pH, % alcohol, คา Brix, ปรมาณกรดทงหมดและคา EC50 ของไวนสบปะรดผสมนำาตมดอกอญชนทผานการหมกดวยยสต สายพนธต างๆ 5 สายพนธ ในขณะหมกและบมพบวา การเปลยนแปลงคาพเอช ปรมาณแอลกอฮอล ปรมาณของแขงทละลายได (ตารางท 17, 18, 19 และ 20) (ภาพท 12, 13 และ 14) ของตวอยางนำาสบปะรดทผสมนำาตมนำาตมดอกอญชนทผานการหมกดวยยสต สายพนธตางๆ 5 สายพนธ มการเปลยนแปลงไปในทศทางเดยวกนไมแตกตางกนมากนก ยกเวนไวน ท หมกโดย S. cerevisiae var. bergandy โดย จา กผ ลการศ กษา กา รห มก ไ ว น ผส มด วยย ส ต S. cerevisiae สายพนธต างๆ พบวา S. cerevisiae var. bergandy เจรญและสรางแอลกอฮอลไดชาทสดในขณะหมก ในขณะท สายพนธ อ นๆอ ก 4 สายพนธ เจรญและสร างแอลกอฮอลไดในอตราทใกลเคยงกน สวนการเปลยนแปลงของพเอชและปรมาณกรดของไวนทหมกดวนสายพนธตางๆดงกลาวขางตนมการเปลยนแปลงไปในทศทางเดยวกน และไมแตกตางกน ทำานองเดยวกบคา EC50 ซงแสดงในตารางท 21 แสดงวา สายพนธของยสตไมมผลตอการเพมหรอลดกจกรรมการตานอนมลอสระของไวน สวนในดานการยอมรบของผทดสอบชมทแสดงในตารางท 22 นนพบวา ยสตสายพนธ montache, TISTR5021, TISTR5055 แ ล ะ TISTR 5088 ไดคะแนนในเรองกลน ส และความชอบรวมทไมตางกนมากนก แต ไวนทหมกดวย TISTR 5088 มการยอมรบใน

58

ดานรสชาตทต ำาทสด ในขณะทสายพนธ bergandy ไดรบคะแนนดาน ลกษณะปรากฏ ส ความใสและกลนตำาสด สายพนธท ได รบคะแนนในทกด านสงไมแตกตางก น ค อสายพนธ montache และ TISTR5055

ตารางท 17 การเปลยนแปลงคาความเปนกรดดาง (pH ) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนดวยยสตสายพนธตางๆ

ทเวลา (วน)

pHBergan

dyMonta

cheTISTR 5021

TISTR5055

TISTR5088

กอนหมก 3.75 3.61 3.65 3.65 3.642 3.66 3.50 3.57 3.56 3.564 3.66 3.56 3.64 3.68 3.686 3.65 3.56 3.65 3.70 3.728 3.88 3.71 3.74 3.80 3.82

10 3.74 3.99 3.80 3.82 3.8912 3.66 4.00 3.73 3.76 3.8314 3.64 3.65 3.74 3.76 3.8021 3.48 3.63 3.70 3.69 3.8328 3.57 3.65 3.77 3.75 3.7535 3.62 3.68 3.76 3.75 3.7942 3.55 3.61 3.69 3.68 3.70

กอนชม 3.55 3.61 3.69 3.68 3.70

pH

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

4.1

กอนหมก 2 4 6 8 10 12 14 21 28 35 42

กอนชม

ทเวลา (วน)

คาคว

ามเป

นกรด

ดาง

Bergandy

Montache

TISTR 5021

TISTR 5055

TISTR 5088

59

ภาพท 12 คาความเปนกรดดางของไวนผสมทหมกดวยยสตทง 5 สายพนธ ตลอดชวงเวลาทหมก

ตารางท 18 การเปลยนแปลงคาเปอรเซนตแอลกอฮอล (%) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนดวยยสตสายพนธตางๆ

ทเวลา (วน)

%AlcoholBergan

dyMonta

cheTISTR 5021

TISTR5055

TISTR5088

กอนหมก 0.00 0.00 0.00 0.00 0.002 0.00 4.75 4.20 6.90 6.104 0.20 8.90 7.60 12.00 11.606 0.40 9.40 8.10 12.20 12.208 0.50 10.60 10.00 12.20 12.20

10 0.75 11.40 12.40 13.00 12.5012 1.20 12.60 12.50 13.20 12.6014 1.75 12.80 12.80 13.60 13.1021 10.60 13.60 13.60 13.80 13.6028 13.20 13.10 12.80 14.00 13.4035 13.40 13.50 13.20 12.80 13.0042 13.60 13.30 13.49 13.30 13.30

กอนชม 13.60 13.30 13.49 13.30 13.30

%Alcohol

0

2

4

6

8

10

12

14

16

กอนหมก 2 4 6 8 10 12 14 21 28 35 42

กอนชม

ทเวลา (วน)

เปอร

เซนต

แอลก

อฮอล Bergandy

Montache

TISTR 5021

TISTR 5055

TISTR 5088

60

ภาพท 13 เปอรเซนตแอลกอฮอลของไวนผสมทหมกดวยยสตทง 5 สายพนธ ตลอดชวงเวลาท หมก

ตารางท 19 การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทงหมด (Brix) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนดวยยสตสายพนธตางๆ

ทเวลา (วน)

BrixBergan

dyMonta

cheTISTR 5021

TISTR5055

TISTR5088

กอนหมก 22.00 22.00 22.00 22.00 22.002 21.40 16.00 16.40 14.00 13.604 21.20 10.40 11.20 7.00 7.06 21.00 9.20 10.00 6.60 6.408 21.00 8.00 8.60 6.40 6.40

10 21.00 6.60 6.80 6.20 6.2012 20.80 6.40 6.80 6.20 6.2014 20.80 6.40 6.40 6.20 6.2021 10.00 6.40 6.20 6.20 6.2028 8.00 6.40 6.20 6.40 6.4035 7.60 6.80 6.60 6.60 7.0042 7.20 6.40 6.40 6.60 6.60

กอนชม 7.20 6.40 6.40 6.60 6.60

ปรมาณของแขงทงหมด (บรกซ )

0

5

10

15

20

25

กอนหมก 2 4 6 8 10 12 14 21 28 35 42

กอนชม

ทเวลา (วน)

Brix

Bergandy

Montache

TISTR 5021

TISTR 5055

TISTR 5088

61

ภาพท 14 ปรมาณของแขงทงหมดของไวนผสมทหมกดวยยสตทง 5 สายพนธ ตลอดชวงเวลาท หมก

ตารางท 20 การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมด (%) ในขณะหมกไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนดวยยสตสายพนธตางๆ

ทเวลา (วน)

ปรมาณกรดทงหมดBergan

dyMonta

cheTISTR 5021

TISTR5055

TISTR5088

กอนหมก 0.510 0.600 0.547 0.540 0.5772 0.540 0.547 0.525 0.487 0.5554 0.555 0.690 0615 0.637 0.6376 0.547 0.652 0.585 0.637 0.6078 0.532 0.502 0.585 0.525 0.435

10 0.540 0.630 0.652 0.562 0.60012 0.517 0.622 0.645 0.600 0.61514 0.525 0.652 0.555 0.566 0.62621 0.637 0.637 0.570 0.577 0.53228 0.712 0.742 0.607 0.660 0.64535 0.787 0.727 0615 0.660 0.61542 0.716 0.701 0.607 0.648 0.648

กอนชม 0.716 0.701 0.607 0.648 0.648ตารางท 21 คา EC50 (µg/µl)ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทหมกดวยยสตสายพนธตางๆ

ทเวลา (วน)

EC50 (µg/µl)Bergan

dyMonta

cheTISTR 5021

TISTR5055

TISTR5088

กอนหมก 16.50 16.50 16.00 16.50 18.00กอนชม 17.00 14.50 19.00 21.00 16.50

ตารางท 22 ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนทหมกดวยยสตสายพนธตางๆ

คะแนนความชอบ

62

คณลกษณะทางประสาทสมผส

Bergandy

Montache

TISTR 5021

TISTR5055

TISTR 5088

ความชอบรวม 5.90±1.56a

5.90±1.90a

5.90±1.60a

6.30±1.84a

6.17±1.49a

ลกษณะปรากฎ (ส)

6.17 ±1.72a

7.17±1.37bc

6.63±1.54ab

7.03±1.77bc

7.47±1.04c

ความใส 5.87±1.50a

7.13±1.28b

6.40±1.61a

7.23±1.38b

7.13±1.22b

กลน 5.70±1.70a

6.20±1.83ab

6.60±1.50b

6.53±1.72ab

6.30±1.51ab

รสชาต 5.20±2.14a

5.47±1.81a

5.10±1.83a

5.27±2.27a

4.80±1.95a

คะแนนเตม 9 คะแนน โดยเรยงจากความชอบมากทสดไปยงความชอบนอยทสดa-c แสดงความแตกตางของคาทเปรยบเทยบในแถวอยางมนยสำาคญทระดบความเชอมน 95%

ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทหมกดวยยสตสายพนธตางๆพบวายสตสายพนธ TISTR 5055 ม คะแนนความชอบรวมสงสด จงนำายสตสายพนธ TISTR 5055 มาใชในการหมกไวนสบปะรดผสมดอกอญชนในการศกษาเปรยบเทยบผลของอณหภมการหมกตอไป

4.3. ศกษาเปรยบเทยบผลของอณหภมในการหมกไวนผสมทคดเลอกได

ผลจากการศกษาไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมก-บมทอณหภม 20, 25 และ 30 องศาเซลเซยสพบวาจำานวนเชอยสตเรมตนจะมจำานวนไมตางกนมากนก (ตารางท 23 และภาพท 15) และทอณหภม 20 และ 300C (ไมผสมกากดอกอญชน) เชอยสตจะมอตราการเจรญทชากวาการหมก-บมท 25 และ 300C (ผสมกากดอกอญชน)โดยทอณหภม 250C

63

จะมการหมก-บมโดยเชอยสตยาวนานทสด, การเปลยนแปลงคาความเปนกรด-ดาง (ตารางท 24 และภาพท 16) จะอยในชวง 3.83±0.12, เปอรเซนตแอลกอฮอล (ตารางท 25 และภาพท 17) จะมค า ใกล เค ยงก น ค อ 14.58±0.56 %, ปรมาณของแขงทงหมด (ตารางท 26 และภาพท 18) เมอสนสดการหมก-บมแลวจะคงทท 6.8±0.10, ปรมาณกรดทงหมด (ตารางท 27 และภาพท 19) เพมขนเพยงเลกนอยหลงจากการหมกสนสด สวนคากจกรรมการตานอนมลอสระหรอคา EC50 (µg/mL) พบวาการหมกทอณหภม 20 และ 250C จะมคาการตานอนมลอสระ 6.5±2.1 µg/mL และ 6.6±1.6 µg/mL ดกวาการหมกทอณหภม 300C(ไมผสมกากดอกอ ญชน )และ 300C(ผสมกากดอกอ ญชน ) ค อ 8.4±3.0 µg/mL และ 7.6±2.3 µg/mL ตามลำาดบ ดงแสดงในตารางท 28 และภาพท 20 และเนองจากผลการวดคา EC50 ของไวนแดงจากประเทศตางๆพบวาจะมคา EC50 อยในชวง 90-120 µg/µl ในขณะทคา EC50 ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนสามารถลดคา EC50 มาอยในชวง 7.3±0.9 µg/mL แสดงใหเหนวาไวนซงใชพชสมนไพรไทยผสมในนำาผลไมเมองรอนซงพฒนาโดยการใชวตถดบทมมากและหาไดงายในประเทศไทยมกจกรรมการตานอนมลอสระทสงกวาไวนแดง

ตารางท 23 การเปลยนแปลงจำานวนเชอยสตในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

ทเวลา(วน)ไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆ

200C (ไมผสมกากดอกอญชน)

250C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ผสมกากดอกอญชน)

0 2.36 x 107 4.70 x 107 2.44 x 107 3.08 x 107

2 1.22 x 108 8.25 x 106 1.50 x 108 1.75 x 108

4 3.20 x 108 1.24 x 108 2.84 x 108 2.42 x 108

64

6 1.5 x 108 1.35 x 108 9.76 x 107 4.95 x 107

8 1.1 x 108 1.4 x 108 8.8 x 107 7.8 x 106

10 9.3 x 107 8.3 x 107 4.8 x 107 7.0 x 106

12 5.0 x 107 7.3 x 107 1.4 x 107 4.5 x 106

14 2.7 x 107 1.0 x 107 8.4 x 106 2.2 x 106

21 1.7 x 106 5.7 x 106 2.7 x 106 2.5 x 105

28 2.4 x 107 5.0 x 106 8.5 x 106 2.5 x 105

35 4.0 x 107 5.0 x 105 0 042 8.0 x 107 0 0 049 0 0 0 056 0 0 0 0

ตารางท 24 การเปลยนแปลงคาความเปนกรดในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

ทเวลา(วน)พเอช

200C (ไมผสมกากดอกอญชน)

250C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ผสมกากดอกอญชน)

0 3.94 3.94 3.93 4.08

2 3.85 3.85 3.80 3.75

4 3.76 3.78 3.75 3.85

6 3.78 3.79 3.99 3.90

8 3.67 4.10 4.08 4.10

10 3.89 3.91 4.17 4.15

12 3.68 3.70 4.05 3.9814 3.01 3.09 3.46 3.4021 3.26 3.40 3.49 3.7028 3.37 3.16 3.40 3.3435 3.33 3.47 3.73 3.6142 3.66 3.71 4.00 3.8549 3.72 3.74 4.00 3.8556 3.73 3.75 4.00 3.85

ตารางท 25 การเปลยนแปลงปรมาณแอลกอฮอลในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

65

ทเวลา(วน)ไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆ

200C (ไมผสมกากดอกอญชน)

250C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ผสมกากดอกอญชน)

0 0.65 0.25 0.34 0.55

2 0.50 0.61 3.05 5.95

4 2.40 2.85 4.30 12.42

6 4.75 7.78 11.20 15.05

8 11.50 9.25 12.29 15.90

10 10.10 10.80 12.70 13.30

12 10.20 10.98 12.30 12.9014 10.80 13.42 14.40 14.8221 11.80 14.58 14.35 14.8028 10.70 13.90 13.09 12.4835 13.80 15.18 14.45 14.7042 13.80 15.15 14.45 14.4549 14.05 15.30 14.50 14.4056 14.00 15.35 14.50 14.48

ตารางท 26 การเปลยนแปลงปรมาณของแขงทงหมด(Brix) ในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

ทเวลา(วน)ไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆ

200C (ไมผสมกากดอกอญชน)

250C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ผสมกากดอกอญชน)

0 22.5 22.5 22.0 21.5

2 23.5 21.0 22.5 22.5

4 17.0 16.0 18.0 15.0

6 17.0 14.5 12.5 7.5

8 14.5 6.8 8.5 6.8

10 13.5 11.0 8.0 7.0

12 12.5 9.5 7.2 6.714 9.5 7.2 7.0 7.021 8.8 7.0 7.0 6.828 8.8 6.9 7.0 6.835 7.5 7.0 7.0 6.842 7.1 6.9 7.0 6.849 7.0 6.7 6.9 6.856 6.9 6.7 6.7 6.8

66

ตารางท 27 การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมด (%) ในระหวางการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

ทเวลา(วน)200C (ไมผสมกากดอกอญชน)

200C (ไมผสมกากดอกอญชน)

250C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ผสมกากดอกอญชน)

0 0.6300 0.6375 0.6225 0.6150

2 0.6750 0.5775 0.5850 0.6750

4 0.5175 0.5550 0.5325 0.5850

6 0.6225 0.6300 0.5325 0.6300

8 0.6750 0.7200 0.6150 0.5250

10 0.6808 0.6882 0.5180 0.6364

12 0.6750 0.7650 0.5400 0.585014 0.7725 0.7725 0.6450 0.645021 0.6675 0.6225 0.4950 0.577528 0.6600 0.6450 0.4650 0.577535 0.7050 0.6300 0.4725 0.577542 0.7800 0.7575 0.5250 0.630049 0.8100 0.7500 0.5325 0.667556 0.7600 0.7212 0.5506 0.6321

ตารางท 28 การเปลยนแปลงคา EC50(mg/mL) ในชวงของการหมก-บมไวนสบปะรดผสมดอกอญชนซงหมกทอณหภมตางๆ

ทเวลา(วน)ไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆ

200C (ไมผสมกากดอกอญชน)

250C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ไมผสมกากดอกอญชน)

300C (ผสมกากดอกอญชน)

0 4.6 4.4 4.8 6.7

2 6.4 5.8 5.5 7.7

4 6.8 6.0 6.1 6.2

6 7.0 6.6 6.9 6.4

8 6.4 6.0 7.6 5.5

10 5.2 5.5 5.9 5.7

12 5.5 7.2 5.0 5.014 11.9 9.4 12.9 10.0

67

21 7.0 7.9 8.3 7.928 5.7 5.6 8.6 8.335 5.4 4.8 8.6 5.642 4.0 6.2 13.3 8.049 5.5 6.7 11.4 13.456 10.0 10.1 12.0 9.5

ภาพท 15 การเปลยนแปลงจำานวนเชอยสตของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

ภาพท 16 คาความเปนกรดดางของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

68

ภาพท 17 เปอรเซนตแอลกอฮอลของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

รปท 18 ปรมาณของแขงทงหมด(บรกซ) ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

69

ภาพท 19 ปรมาณกรดทงหมด(%)ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

EC50

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

14.0

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

ท เวลา(วน)

EC

50 (

mg

/ ml )

20 องซ าเซ ลเซ ยส ขวด 1ไ มผสมกากดอกอญชน 25 องศาเซ ลเซ ยส ขวด 3 ไ มผสมกากดอกอญชน30 องศาเซ ลเซ ยส ขวด 5 ไ มผสมกากดอกอญชน 30 องศาเซ ลเซ ยส ขวด 7 ผสมกากดอกอญชน

ภาพท 20 คา EC50 (mg/mL) ของไวนสบปะรดผสมดอกอญชนทอณหภมตางๆตลอดชวงเวลาทหมก

เมอนำาไวนทหมกทอณหภมตางๆ ไปทดสอบการยอมรบของผบรโภค พบวาผลการทดสอบชมของไวนทง 4 ชนดไมแตกตางกนมากนก โดยไวนทมความชอบรวมสงสด คอไวนทหมกทอณหภม 25 ๐ซ ดงแสดงในตารางท 29 โดยไวนทไดจากการหมกทง 4 ระดบอณหภมมคะแนนโดดเดนในดานของ

70

กลนซงเปนกลนทมความเปนเอกลกษณของไวนผสม สวนในดานรสชาตและความใสนนยงตองมการปรบปรงและวจยเพมเตมตอไป

ตารางท 29 ผลจากการทดสอบชมตวอยางไวนสบปะรดทผสมดอกอญชนทหมกทอณหภม 20, 25 และ 30 ๐ซ

คณลกษณะทางประสาทสมผส

คะแนนความชอบ

20 ๐ซ 25 ๐ซ 30 ๐ซ (ไมมกาก)

30 ๐ซ (มกาก)

ความชอบรวม 7.30±2.04ab

7.50±1.96b

6.93±1.22a

7.07±1.50a

ลกษณะปรากฎ (ส)

7.37 ±1.81a

7.17±1.52a

7.13±1.27a

7.03±2.10a

ความใส 6.20±1.62a

6.50±1.50a

6.57±1.18a

6.23±1.70a

กลน 8.53±1.37a

8.77±1.44a

8.47±1.83a

8.37±1.15a

รสชาต 7.23±1.77b

7.03±2.11ab

6.60±1.94a

6.40±1.68a

คะแนนเตม 9 คะแนน โดยเรยงจากความชอบมากทสดไปยงความชอบนอยทสดa-b แสดงความแตกตางของคาทเปรยบเทยบในแถวอยางมนยสำาคญทระดบความเชอมน 95%

5.สรปผลการทดลองไ ว น พ น บ า น ท ผ ล ต ใ นพ น ท ภ า ค ใต ส ว น ให ญ ม ป ร ม า ณ

แอลกอฮอล 10% ขนไปเชนเดยวกบไวนแดงของตางประเทศ แตกยงมไวนบางชนดโดยเฉพาะไวนทท ำาจากพชสมนไพรจะมปรมาณแอลกอฮอลคอนขางตำา ซงอาจเกดจากสารทมฤทธตานจลนทรยทพบในพชสมนไพรหลายชนด ซงจากการศกษาฤทธตานอนมลอสระ

71

ของไวนผลไม และสมนไพรพนบานเหลานโดยเฉพาะไวนผลไมและสมนไพรทผลตในภาคใตของไทย แลวเปรยบเทยบกบไวนองนแดงทขายทางการคา พบวา ไวนองนแดงทขายทางการคามคาการตานอนมลอสระ DPPH สงทสดโดยเฉพาะไวนแดงของฝร งเศส ตามดวยไวนแดง Rouge และ ไวนแดง USA เมอเปรยบเทยบคาการตานอนมลอสระของผลตภณฑไวนในกลมของไวนพนบานทท ำาจากวตถดบในทองถน พบวาไวนดอกอญชนมคาการตานอนมลอสระ DPPH สงสด รองลงมาเปนไวนสบปะรด ในขณะทวตามนอ วตามนซ และ BHT (สารกนหนมาตรฐาน) มกจกรรมการตานอนมลอสระทสงกวาถง 36, 104 และ 36 เทาตามลำาดบ สวนการศกษาฤทธตานอนมลอสระของสารสกดเมธานอลของพชสมนไพรพบวา สารสกดจากเปลอกเงาะมคาตานอนมลอสระสงสดตามดวย ตามดวยกานพล เปลอกมงคด และลกหวา

เมอศกษาอตราการเจอจางนำาผลไม, สดสวนและชนดของพชสมนไพรตางๆกนพบวา การใชเปลอกเงาะ ลกหวาและ ดอกอญชนผสมกบนำาสบปะรดหมกเปนไวนนนทำาใหไดผลตภณฑไวนทมคาการตานอนมลอสระทดกวาไวนแดงทางการคา 2-3 เทา แตรสชาตของไวนผสมเปลอกเงาะยงไมเปนทยอมรบเนองจากวามรสฝาดสง จงเลอกปรบปรงไวนสบปะรดผสมดอกอญชนโดยศกษาสภาวะตางๆทมผลตอการหมกและคณภาพของไวนผสมซงพบวาการเตม KMS สงผลทำาใหไวนสบปะรดทผสมนำาตมดอกอญชนมคณสมบตในการตานอนมลอสระทลดลงเมอเทยบกบไวนทเตรยมโดยการตมนำาผลไมแตกไมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถตทระดบความเชอมน 95% สวนการเตรยมนำาผลไมผสมทใชวธการเตมสาร KMS ในการฆาเชอนน ใหผลตภณฑไวนทเปนทยอมรบของผบรโภคในแงของรสชาตดกวาการใชการพาสเจอไรซโดยการตม อยางไรกตามการตมนำาผลไมมผลใหไวนทไดมกลน ส และความใสทเปนทนยมมากกวาซงในการศกษาในกรณนผทดสอบชมใหคะแนนการยอมรบไวนสบปะรดผสมนำาตมดอกอญชนทเตรยมโดยการตมสงสดในแงของความใส แตให

72

คะแนนการยอมรบตำาสดในแงของรสชาต สวนไวนทหมกดวยยสตสายพนธตางๆ พบวาสายพนธของยสตไมมผลตอการเพมหรอลดกจกรรมการตานอนมลอสระของไวน สวนในดานการยอมรบของผทดสอบชม นนพบวา ยสตสายพนธ montache, TISTR5021, TISTR5055 และ TISTR 5088 ไดคะแนนในเร องกลน ส และความชอบรวมทไมตางกนอยางมนยสำาคญทางสถตทระดบความเชอมน 95% แตไวนทหมกดวย TISTR 5088 มการยอมรบในดานรสชาตทตำาทสด ในขณะทสายพนธ bergandy ไดรบคะแนนดาน ลกษณะปรากฏ ส ความใสและกลนตำาสด สวนยสตสายพนธ TISTR 5055 มคะแนนความชอบรวมสงสด สวนการหมกไวนผสมของนำาสบปะรดผสมนำาตมดอกอญชนทอณหภม 20 และ 250 ซ จะมคาการตานอนมลอสระสงกวาการหมกทอณหภม 300 ซ

6.แนวทางในการใชประโยชนงานวจยชนนใหขอมลทเปนประโยชน ในการพฒนาคณภาพ

ผลตภณฑไวนผลไมพนบานของไทยใหมคณภาพในเชงสขภาพเทยบเทาหรอดกวาไวนตางประเทศทมราคาแพง รวมถงคณสมบตของไวนทมความจำาเพาะของทองถน โดยทมความเปนเอกลกษณของผลตภณฑไวนทเกดจากการผสมนำาผลไมเมองรอนกบพชสมนไพรทมอยมากและมราคาถก ซงมคณสมบตในการตานอนมลอสระทดไมดอยไปกวาพชของตางประเทศ ซงการพฒนาในขนตอไปจำาเปนตองขยายขนาดการผลต และศกษาวธการควบคมปจจยตางๆ ในกระบวนการหมกเพอใหไดผลตภณฑทมคณภาพสมำาเสมอโดยเฉพาะคากจกรรมการตานอนมลอสระในผลตภณฑไวน รวมถงการพฒนาผลตภณฑอาหารตางๆ ทมการนำาผลตภณฑไวนทมกจกรรมการตานอนมลอสระสงนไปใชเปนสวนผสมในผลตภณฑ เพอสนบสนนใหมการนำาผลตภณฑไวนทมก จกรรมการตานอนมลอสระสงนไปใช ประโยชนไดกวางขวางยงขน

73

7.ผลลพธจากงานวจย7.1. ทราบชนดของไวนผลไมเมองรอนทมกจกรรมการตาน

อนมลอสระไดสง7.2. ทราบกจกรรมการตานอนมลอสระของเครองเทศและ

สมนไพร ชนดตางๆ7.3. ทราบชนดเครองเทศ/สมนไพรทสามารถผสมกบนำาผลไม

ในการหมกไวนทมกลนรสกลมกลนกนและเปนทยอมรบ และมกจกรรมการตานอนมลอสระสง

7.4. ไดขอมลพนฐานเกยวกบกจกรรมการตานอนมลอสระของผลไมเมองรอน พชสมนไพร และเครองเทศของไทย เพอนำาไปใชเปนแนวทางในการพฒนาผลตภณฑไวน และผลตภณฑอนๆ ตอไป

7.5. ไดผลตภณฑไวนผสมชนดใหมทมคณภาพโดยเฉพาะในแงของสขภาพ คอเปนผลตภณฑไวนทมคณสมบตในการตานอนมลอสระทสงกวาไวนแดงทางการคาหรอไวนองนแดงซงทวโลกยอมรบในเรองกจกรรมการตานอนมลอสระเปนอยางด โดยไวนผสมทผลตไดมกจกรรมตานอนมลอสระเทยบเทาวตามนซ และวตามนอ อกทงใหกลนหอมทมความเฉพาะซงเปนทยอมรบสงจากผชม

เอกสารอางอง

A.O.A.C. 1984. Official method pf analysis of the assocoation of official chemists. 14th ed. The Association of Official Analyical Chemists, Inc.

Chang, S. T. Wu, J. H. Wang, S. Y. Kang, P. L. Yang, N. S. and Shyur, L. F. 2001. Antioxidant activity of extracts from Acacia confusa bark and heartwood. J. Agric. Food Chem. 49: 3420-3424.

Escudero, A. Asensio, E. Cacho, J. and Ferreira, V. 2002. Sensory and chemical changes of young

74

white wines stored under oxygen. An assessment of the role played by aldehydes and some other important odorants. Food Chem. 77: 325-331.

Jiao, H. and Wang, S. Y. 2000. Correlation of antioxidant capacities to oxygen radical scavenging enzyme activities in blackberry. J Agric. Food. Chem. 48; 5672-5676.

Kahkonen, M. P. Hopia, A. I. and Heinonen, M. 2001. Berry phenolics and their antioxidant activity. J. Agric. Food Chem. 49: 4076-4082.

Madsen, H. L. Nielsen, B. R. Bertelsen, G. and Skibsted, L. H. 1996. Screening of antioxidative activity of spices. A comparison between assays based on ESR spin trapping and electrochemical measurement of oxygen consumption. Food Chem. 57: 331-337.

Motterlini, R. Foresti, R. Bassi, R. and Green, C. J. 2000. Curcumin, an antioxidant and anti-inflammatory agent, induces heme oxygenase-1 and protects endothelial cells against oxidative stress. Free Rad. Biol. Med. 28: 1303-1312.

Prior, R. L. Cao, G. Martin, A. Sofic, E. McEwen, J. O’Brien, C. Lischner, N. Ehlenfeldt, M. Kalt, W. Krewer, G. and Mainland, C. M. 1998. Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem. 46: 2686-2693.

Rodrigo, R. and Rivera, G. 2002. Renal damage mediated by oxidative stress: a hypothesis of protective effects of red wine. Free Rad. Biol. Med. 33: 409-422.

Saint-Cricq de Gaulejac, N. Glories, Y. and Vivas, N. 1999. Free radical scavenging effect of anthocyanins in red wines. Food Res. Int. 32: 327-333.

75

Sanchez-Moreno, C. Larrauri, J. A. and Saura-Calixto, F. 1999. Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidation of wines, grapre juices and related polyphenolic constituents. Food Res. Int. 32: 407-412.

Sawa, T. Nakao, M. Akaike, T. Ono, K. and Maeda, H. 1999. Alkylperoxyl radical-scavenging activity of various flavonoids and other phenolic compounds: implications for the anti-tumor-promoter effect of vegetables. J. Agric. Food Chem. 47: 397-402.

Sharma, O. P. 1975. Antioxidant activity of curcumin and related compounds. Biochem. Pharmacol. 25: 1811-1812.

Shrikhande, A. J. 2000. Wine by-products with health benefits. Food Res. Int. 33: 469-474.

Sun, A. Y. Simonyi, A. and Sun, G. Y. 2002. The “French paradox” and beyond: neuroprotective effects of polyphenols. Free Rad. Biol. Med. 32: 314-318.

Wang, H. Cao, G. and Prior, R. L. 1996. Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem. 44: 701-705.

Zamora, M. C. and Guirao, M. 2002. Analysing the contribution of orally perceived attributes to the flavor of wine. Food Quality and Preference 13: 275-283.

ภาคผนวก

76

การวดคาการตานอนมลอสระ DPPH

การเตรยมสารตวอยางไวนเตรยมสารละลายตวอยางไวนใหมความเขมขนตางๆ กน 4

ระดบความเขมขน โดยการเจอจางแบบ serial dilution ดวย นำา deionize ในอตราสวน 1:1, 1:5, 1:10 และ 1:20 สำาหรบไวนทไมมสหรอสออน เชน ไวนระกำา, ไวนสบปะรด, ไวนลองกอง เปนตน และใชอตราสวน 1:20, 1:50, 1:100, 1:150 สำาหรบไวนทมสเขม เชน ไวนองนแดง, ไวนอญชน, ไวนกระเจยบ เปนตน

การเตรยมสารละลายของ DPPH ใน Ethanol เตรยม DPPH ใหมความเขมขน 8 x 10-5 M จำานวน 100

ml โดยชงนำาหนก DPPH 3.2 mg ละลายและปรบปรมาตรใหครบ 100 ml ดวย absolute ethanol แลวเกบไวในขวดสชาหมายเหต 1.) ควรเตรยมทนทกอนใช

2.) คำานวณความเขมขนของ DPPH (นำาหนกโมเลกลของ DPPH = 394.33)

นำาหนกสาร (g) = 8 x 10-5mole/L x 394.33 g/mole

= 0.032 g/Lถาตองการเตรยม DPPH ใหมความเขมขน 8 x

10-5 M จำานวน 100 ml จะตองชง DPPH = (0.032 g x 100 ml)/1000 ml

= 0.0032 g หรอ 3.2 mg

วธการทดสอบใชไมโครปเปตดดสารละลายตวอยางไวนทเจอจางไวแลว 100

l ใสลงในหลม microtiter plate ในแตละความเขมขนจะทดสอบซำา 2 ครง (duplicate) แลวเตมสารละลายของ DPPH ใน

77

absolute ethanol 100 l นำาไปวดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 520 nm โดยใช absolute ethanol ผสมกบนำา deionize เปน blank และใชตวอยางไวนผสมกบ absolute ethanol เปนชด control sample

การคำานวณหาคาความเขมขนของสารตวอยางไวนทสามารถยบยงการเกดออกซเดชนของอนมล DPPH ได 50% (EC50)

นำาคาเฉลย % of the DPPH absorbance ในแตละความเขมขนของตวอยางไวนมา plot กราฟ (% of the DPPH absorbance vs concentration of wine) แลวนำาไปทำา linear regression เพอหาความเขมขนของตวอยางไวนทสามารถยบยงการเกด oxidation ได 50% (EC50)ตวอยางการเตรยมการเจอจางและวดการเปลยนแปลงของอนมลอสระ DPPH ในระบบ microplate

1. blan

k

2. control

DPPH

3. control

sample1

4. Sample1

5. control

sample2

6. Sample2

7. control

sample3

8. Sample3

9. control

sample4

10. Sa

mple 4

11. control

sample5

12. Sa

mple5

DI (100

l)+ab. EtOH (100

l)

DI (100

l)+DPPH in ab.

EtOH (100

l)

Sample1

(100l)

+ab. EtOH (100

l)

Sample1

(100ll)

+DPPH in ab.

EtOH (100

l)

Sample2

(100l)

+ab. EtOH (100

l)

Sample2

(100l)

+DPPH in ab.

EtOH (100

l)

Sample3

(100l)

+ab. EtOH (100l)

Sample3

(100l)

+DPPH in ab.

EtOH (100

l)

Sample4

(100l)

+ab. EtOH (100

l)

Sample4 (100l)

+DPPH in

ab. EtOH

(100l)

Sample5

(100l)

+ab. EtOH (100

l)

Sample5 (100l)

+DPPH in

ab. EtOH

(100l)

หลกการของวธ DPPH

78

การวดการตานอนมลอสระ DPPH นอาศยหลกการทวา สารเคมชนดนเปนอนมลอสระทมความคงตว และสามารถดดกลนแสงไดดทความยาวคลน 520 นาโนเมตร (สมวง)

DPPH• + (AH)n DPPH-H + (A•)n

อนมลอสระใหมทเกดขน (A•) จะทำาปฏกรยาตอไป (radical-radical interaction) โดยกระบวนการ radical disproportionation ไดเปนโมเลกลทมความคงตว

DPPH• + A• DPPH-AA• + A• A-A

เมออนมลอสระ DPPH• ไดรบโปรตอนกจะเปลยนสจากสมวงเปนสเหลอง สงผลใหการดดกลนแสงลดลง ดงนนการลดลงของอนมลอสระ DPPH• จงเปนดชนทสามารถวดความสามารถในการตานอนมลอสระของสารทใชทดสอบได

ในวธการวเคราะหโดยวธนมขอจำากด เนองจากมตวอยางไวนททำาจากวตถดบหลายชนด ในความเขมขนของตวอยางทใชในการวเคราะหเทากน หากตวอยางมสารตานอนมลอสระสง อนมลอสระ DPPH• กจะลดลงและหมดไปอยางรวดเรว ในขณะทยงมสารตานอนมอสระทยงเหลออยมาก ทำาใหคาทวดไดนอยกวาทเปนจรง ดงทพบวาในตวอยางทมคาการตานอนมลอสระ 100% ทวเคราะหไดในตวอยางไวนมะตม และไวนขาวเหนยวดำา นอกจากนวธนเปนการอานคาทเวลาการทำาปฏกรยาท 30 นาท ซงบางตวอยางการเกดปฏกรยายงไมสมบรณคาทวดไดจงไมไดเปนคาทแทจรง

ผวจยจงตองปรบปรงและดดแปลงวธการวเคราะหใหเหมาะสมกบตวอยางทใช โดยตองวดการลดลงของ DPPH• ของตวอยางทมการเจอจางตางๆกนเพอหาความเขมขนทเหมาะสม และตองวดทเวลาตางๆ เพอหาจดทการลดเรมเขาสสภาวะคงท ซงการจะวดใหไดรายละเอยดเหลานตวอยางทวดจะมมากขน จงไดดดแปลงวธมาใช microtiterplate ทม 96 หลม และใชครอง microplate reader อานคาการดดกลนแสงทกๆ 1 นาทพอหาคาเวลาท

79

DPPH• เขาสสภาวะคงท (ปฏกรยาเกดขนสมบรณ) แลวนำาคาทวดไดตรงจดนนมาคำานวนหาคาการตานอนมลอสระโดยรายงานเปนความเขมขนของไวน (นำาหนกแหง) ทสามารถลด DPPH• ลงได 50% (EC50)

วธวเคราะหปรมาณสารฟโนลกทงหมด (Total phenolic content)

ปเปตตวอยางไวนผลไม 1000 l

80

เตมสารละลาย Carbonate-tartrate (สารละลายผสมระหวาง Sodium carbonate (Na2CO3) 200 g และ Sodium L-

tartrate dihydrate (Na 2C2H4O6.2H2O) 12 g ใน distilled water 1 L) 250 l

เตม Folin-Ciocalteu reagent 25 l

ผสมใหเขากน แลวตงทงไวเปนเวลา 30 นาท

วดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 700 nm

หมายเหต: คาทอานไดแสดงในรปของ mg Gallic acid/L sample

วธการวด UV-vis spectra ของตวอยางไวน

สารเคมทใชethanol : water 50: 50 (v/v)35% hydrochloric acid

81

วธการเจอจางตวอยางไวนดวย ethanol:water ในอตราสวน 1:5

หรอ 1:10 สำาหรบไวนทมสเขมกรองดวยกระดาษกรอง Whatman No. 41ปรบพเอชของตวอยางไวนทเจอจางแลวใหนอยกวา 2 ดวย 35%

hydrochloric acidวด spectrum ของตวอยางไวนดวยเครอง

spectrophotometer ในชวงความยาวคลน 250-700 นาโนเมตร โดยใชสารละลายผสม ethanol : water 50: 50 (v/v) เปน blank

การวเคราะหปรมาณแอลกอฮอล ของแขงทละลายได, พเอช และ คาความเปนกรดทงหมดตามวธ AOAC (1990)วธวเคราะหปรมาณแอลกอฮอล

82

อปกรณ เครอง Ebuliometerเทอรโมมเตอรตะเกยงบกเกอรกระบอกตวง

วธการลางเครอง ebuliometer ใหสะอาด และสะเดดนำาเตมนำากลน 25 มล. ในกระบอกตมใสเทอรโมมเตอรในกระบอกตมและปรบจกยางใหแนนเตมนำาลงในชองหลอเยนจดตะเกยงตมนำาในกระบอกใหเดอด แลวบนทกอณหภมนำา

เดอดไวหมนแผนคำานวณใหอณหภมนำาเดอดทบนทกไดตรงกบเลข

ศนยของแผนวงกลมวงนอกแลวขนสกลจบแผนคำานวณใหแนน

เทนำากลนออกจากกระบอกตมเตมตวอยางปรมาณ 50 มล. ลงกระบอกตมตมใหเดอด บนทกอณหภมจดเดอดนำาคาจดเดอดมาเทยบบนแผนคำานวณ แลวอานคาเปอรเซนต

ของแอลกอฮอรทอยตรงขามบนแผนคำานวณวงใน

วธวเคราะหปรมาณของแขงทละลายได (total soluble solids)

โดยหยดตวอยางของเหลว ลงบนแผนกระจกของ Hand-held Refractometer (Atago, Japan) ทลางสะอาดและเชดจนแหงสนท สองด refractive index ซงบอกคาเปนกรมของปรมาณของแขงทงหมดทละลายไดตอ 100 มลลลตร (Brix)

83

วธวเคราะหหากรดทงหมด (total acidity) โดยดดตวอยาง 10 มลลลตร ใสนำากลนจำานวน 20

มลลลตร ลงในขวดฟลาสกขนาด 250 มลลลตร หยดฟนอฟทาลน indicator ลงไป 2-3 หยด ไทเทรตดวยสารละลาย NaOH 0.1 N มาตรฐานจนถงจดยตเกดสชมพออน บนทกปรมาณของดางมาตรฐานทใชในการไตเตรท คำานวณปรมาตรกรดเปนเปอรเซนตกรดทารทารก โดยใชสตร

เปอรเซนตกรด = (N) (V) (MW) (100) (10) (1000)

เมอ N = นอรมอลของดางทใช V = ปรมาณดางทใชในการไตเตรท(มล.) 10 = ปรมาณตวอยางทใช(มล.)100 = คดเปนรอยละ

MW 75 = นำาหนกโมเลกลของกรดทารทารก

84

แบบทดสอบความชอบโดยวธ Hedonic scale ชนด 9 คะแนน ซงมแบบทดสอบดงน

ชอผทดสอบ...................................................... ..... อาย...............ป เพศ…………..............วนททดสอบ........................................................... เวลา .....................................................คำาแนะนำา ตวอยางททานจะทดสอบชมคอ ไวน กรณาทดสอบตวอยางท

เสนอใหจากซายไปขวาแลวใหคะแนนความชอบตวอยางในแตละปจจยทใกลเคยงกบความรสกของทานมากทสด โดยกำาหนดให

9 = ชอบมากทสด 6 = ชอบนอยทสด 3 = ไมชอบปานกลาง

8 = ชอบมาก 5 = เฉยๆ 2 = ไมชอบมาก

7 = ชอบปานกลาง 4 = ไมชอบเลกนอย 1 = ไมชอบมากทสด

คณลกษณะทางประสาท

สมผส

คะแนนความชอบ

รหส รหส รหส รหส รหส รหส

ความชอบรวม

ลกษณะปรากฎ (ส/ความ

ใส)

85

กลน

รสชาต

ขอเสนอแนะ

ขอขอบคณทกทานทมาทดสอบ

ตารางเปรยบเทยบกจกรรมทวางแผนไวและกจกรรมทดำาเนนการมาตลอดโครงการ

ตารางแผนงานทกำาหนดในสญญาของปงบประมาณ 2546 (ในรป Grant chart)กจกรรมการวจย ต.ค.-

ธ.ค.45ม.ค.-

ม.ค.46เม.ย.-

ม.ย.46ก.ค.-

ก.ย.461. ทำาการสมซอไวนและวเคราะหคาตางๆตามวธการวจย ขอ 7.12. เตรยมสารสกดจากเครองเทศ/สมนไพรและวเคราะหคาตางๆตามวธการวจย ขอ 7.23. ผลของการเจอจางนำาผลไม

ตารางแผนงานทกำาหนดในสญญาของปงบประมาณ 2547 (ในรป Grant chart)กจกรรมการวจย ต.ค.- ม.ค.- เม.ย.- ก.ค.-

86

ธ.ค.46 ม.ค.47 ม.ย.47 ก.ย.471. เปรยบเทยบการตมและการใชสารเคม2. การคดเลอกสายพนธยสตทเหมาะสม3. ผลของอณหภมในการหมก4. รวบรวม วเคราะหขอมล สรปผล และทำารายงานการวจย

ตารางแผนงานททำาจรง (Grant chart) ในชวง ต.ค.45 ถง ก.ย.46กจกรรมการวจย ต.ค.-

ธ.ค.46ม.ค.-

ม.ค.47เม.ย.-

ม.ย.47ก.ค.-

ก.ย.471. ทำาการสมซอไวนและวเคราะหคาตางๆตามวธการวจย ขอ 7.12. เตรยมสารสกดจากเครองเทศ/สมนไพรและวเคราะหคาตางๆตามวธการวจย ขอ 7.23. ผลของการเจอจางนำาผลไม

ตารางแผนงานททำาจรง (Grant chart) ในชวง ต.ค.46 ถง ก.ย.47กจกรรมการวจย ต.ค.-

ธ.ค.46ม.ค.-

ม.ค.47เม.ย.-

ม.ย.47ก.ค.-

ก.ย.471. เปรยบเทยบการตมและการใชสารเคม2. การคดเลอกสายพนธยสตทเหมาะสม3. ผลของอณหภมในการหมก

87

สญญาเลขท 40/2545โครงการ การศกษาและพฒนาคณสมบตในการกำาจดอนมลอสระของ“

ผลตภณฑไวนผลไมโดยใชพชสมนไพรและเครองเทศ”รายงานสรปการเงนในรอบ 6 เดอน (ฉบบท5 และ 6)

ชอหวหนาโครงการดร. ทพรตน หงภทรครรายงานในชวงตงแตวนท 1 เมษายน 2547 ถง 30 กนยายน 2547

รายจายหมวด รายจาย

สะสมจากรายงานครงกอน

คาใชจายงวด

ปจจบน

รวมรายจายสะสมจนถงงวด

ปจจบน

งบประมาณทตงไว

(รวมสะสมจนถง

ปจจบน)

คงเหลอ (หรอเกน)

หมวดคาจางชวคราว

151,170

23,500 174,670 194,670 20,000

หมวดคาตอบแทน

5,820 15,180 21,000 21,000 0

หมวดคาวสด 169,567.7

79,372.3

248,940 226,470 0

หมวดคาใชสอยอนๆ

10,010.1

8,989.9

19,000 19,000 0

หมวดคาเดนทาง

1,520 14,870 16,390 16,390 0

รวม 338,087.8 141,91

2.2

480,000 500,000 20,000

จำานวนเงนทไดรบและจำานวนเงนคงเหลอจำานวนเงนทไดรบ

งวดท 1117,300 บาท งวดท 2 106,160บาท

งวดท 346,670บาท งวดท 4 46,670บาท

88

งวดท 543,945บาท งวดท 6 43,945บาท

งวดท 737,655บาท งวดท 8 37,655บาท

รวม 480,000 บาท

คาใชจายงวดท 1 เปนเงน 38,370 บาท งวดท 2 เปนเงน

19,080 บาทงวดท 3 เปนเงน 118,156.6บาท งวดท 4 เปนเงน

40,430 บาทงวดท 5,6 เปนเงน 122,051.2บาท งวดท 7,8 เปนเงน

141,912.2 บาท รวม 480,000 บาท

จำานวนเงนคงเหลอ 0 บาท

..................................................................... ............

............................................................... ลงนามหวหนาโครงการ ลงนามเจาหนาทการเงนโครงการ

สญญาเลขท 40/2545โครงการ การศกษาและพฒนาคณสมบตในการกำาจดอนมลอสระของ“

ผลตภณฑไวนผลไมโดยใชพชสมนไพรและเครองเทศ”ประมาณคาใชจายในงวดตอไป

ชอหวหนาโครงการดร. ทพรตน หงภทรครรายงานในชวงตงแตวนท หลงสนสดโครงการ (30 มถนายน 2548)

งบประมาณทเสนองวดท หลงสนสดโครงการหมวด ตงไวเดม

(ในสญญา)

เสนอใหม แตกตาง % หมายเหต

หมวดคาจาง 20,000 - - -

89

ชวคราว 20,000หมวดคาตอบแทน

0 0 0 0 -

หมวดคาวสด 0 0 0 0 -หมวดคาใชสอยอนๆ

0 0 0 0 -

หมวดคาเดนทาง

0 0 0 0 -

รวม 20,000 20,000

0 0 -

หมายเหต งบประมาณ และตวเลขทเสนอนถกปรบเปลยนโดยผใหทน

เงนทควรสงใหในงวดน(งบประมาณทเสนอขอ – เงนคงเหลอ) 20,000 – 0 = 20,000

บาท

..................................................................... ............

............................................................... ลงนามหวหนาโครงการ ลงนามเจาหนาทการเงนโครงการ

90