21o congreso mundial de la carne la carne: nutrición y ... · consumir mucha carne aumenta la...
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La carne: Nutrición y debate médico
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - CreditSuisse
21o Congreso Mundial de la Carne
Principales problemas vinculados con la carne
Nutrición
Salud
Consideraciones
éticas
• La carne tiene un alto contenido graso
• La carne engorda
• El consumo de colesterol es nocivo
• Las grasas saturadas (y la carne) provocan
problemas cardiovasculares
• La proteína vegetal es más sana que la animal
• Consumir mucha carne aumenta la probabilidad de
contraer diabetes tipo 2
• La carne provoca cáncer de colon
• ¿Es necesario matar animales para alimentarnos?
• ¿Hay un tratamiento humanitario de los animales
para consumo? (engorde en corral vs. pastoreo)?
• La producción cárnica genera importantes
emisiones de CO2 y contribuye al calentamiento
global
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 2
¿Qué es la grasa?
Saturadas MonoinsaturadasPoliinsaturadas
Omega 6 Omega 3
Grasas trans
(*)
Mantequilla
Aceite de
coco
Almendra de
palma
Leche
Yogur
Carne
vacuna
Manteca de
cerdo
Cerdo
Cordero
Aceite de
palma
Pollo
Huevo
Pescado
Nueces
Aceite de
oliva
Aceite de
canola Cacahuete
Pollo
Pescado
Aceite de soja
Aceite de
algodón
Aceite de
girasol
Lino
Salmón
Manteca
vegetal
Margarina
Fuente: Credit Suisse
* Contienen algún porcentaje de grasas trans
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 3
40%
31%26%
3%
Carne vacuna
¿Cuáles son los principales macronutrientes de la carne?
49%
16%
24%
11%
Pollo
27%
30%
36%
7%
Cerdo
25%
35%
33%
7%
Cordero
Monoinsaturada
Poliinsaturada
Proteína
Saturada
Stefano Natella – Jefe de Investigaciones de Mercado - Credit Suisse Octubre, 2016 4
Nutrición: ¿Es la grasa de la carne rica en calorías?
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
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Palm
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3.2
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Calorías grasas por porción de 100 gramos
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Fuente: Nutrition data
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 5
¿La grasa engorda?
Fuentes: NHANES (Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición, EUA), FAOSTAT
% Change
1971-75 2009-10 1971-2009
Calorie Intake (NHANES) 1,955 2,195 12%
Macronutrients (NHANES)
Carbs grams per day 215 280 30%
% daily energy intake 44% 51%
Protein grams 82 88 7%
% daily energy intake 17% 16%
Fat grams 79 80.5 2%
Potential % daily energy intake 37% 36%
Drivers Saturated grams 29 27 -7%
Fat % daily energy intake 14% 11%
Food (FAOSTAT)
Eggs grams per day 48 38 -21%
Butter + Lard grams 23 14 -39%
Corn grams 17 34 100%
Wheat grams 180 218 21%
Vegetable Oils grams 44 83 89%
Red Meat grams 235 179 -24%
Chicken grams 59 141 139%
Dairy grams 669 703 5%
Sugar grams 133 166 25%
¿Por
qué?
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 6
Obesidad en EUA
Porcentaje de la población Cantidad de personas
(en millones)
% Diferencia
Ingesta calórica (NHANES)
Macronutrientes (NHANES)
Posibles
Factores
Carbohidratos gramos por día
% ingesta energética diariaProteínas gramos
% ingesta energética diaria
gramos
% ingesta energética diaria
% ingesta energética diaria
gramos
Grasas
Grasas
saturadas
Alimentos (FAOSTAT)Huevo
Mantequilla y manteca de cerdo
Maíz
Trigo
Aceites vegetales
Carnes rojas
Pollo
gramos diarios
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Lácteos
Azúcar
Hombres Mujeres
Variable* Tercil
bajo
Tercil
altop† Tercil bajo Tercil alto p†
Huevos/semana 1.4 10.6 0.7 7.3
Presión arterial
sistólica
129 131 0.4 131 132 0.7
Presión arterial
diastólica
81 82 0.3 81 81 0.5
Colesterol sérico
(mg/100 ml)
235 235 0.99 245 242 0.5
Triglicéridos
(mg/100 ml)
432 484 0.4 413 374 0.2
Calorías totales/día 3001 3275 0.001 2028 2236 0.002
Colesterol en
dieta/día
506 902 0.0001 352 651 0.0001
Índice de actividad
física de
Framingham
34 34 0.50.6 31 31 0.97
Cigarrillos/día 13 12 0.70.5 7 6 0.6
Alcohol onzas/mes 30 27 0.7 9 9 0.8
Edad (en años) 49.6 52.2 0.001 50.5 51.7 0.2
* Todas las mediciones se realizaron en ese momento de la historia alimentaria
† Diferencias entre las medias del Tercil bajo y el Tercil alto examinados según la prueba t
Medicina/Salud: el consumo de alimentos que contienen colesterol NO
aumenta el colesterol en sangre Huevos: 6 veces el colesterol en
carne
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse October, 2016 7
Grasas saturadas: Información relevante
¿Fueron en efecto las grasas saturadas las principales responsables de la epidemia de infartos que
tuvo lugar en Estados Unidos en la década de 1960?
¿Qué consumieron en mucho mayor cantidad los adultos estadounidenses entre 1930 y 1960?
Epidemia de infartos en Estados Unidos en la década de 1960.
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercado - Credit Suisse Octubre, 2016 8
FIGURA 1. Tasas de mortalidad ajustadas por edad * por trastornos cardiovasculares totales, enfermedades del
corazón, cardiopatías coronarias y accidentes cerebrovasculares t entre los años 1900 y 1996 en Estados Unidos.
Trastornos cardiovasculares totales
Enfermedades del
corazón
Cardiopatías coronarias
ACVs
Ta
sa
Año* Cada 100.000 personas, estandarizadas para la población estadounidense en 1940t Se clasifican a las enfermedades de acuerdo con los códigos de la Clasificación Internacional de Enfermedades
(CIE) en uso cuando se denunciaron las muertes. Se revisó la clasificación CIE en 1910, 1921, 1930, 1939, 1949,
1958, 1968 y 1979. Las tasas de mortalidad previas a 1933 no abarcan a todos los estados. Para las tasas de 1970 y
1975 se aplicaron relaciones comparativas.
Fuente: adaptado de referencia 1; información suministrada por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la
Sangre y por Instituciones Nacionales de Salud.
Medicina/Salud: Grasas saturadas
Fuente: FAOSTAT. Estimaciones de Credit Suisse
Food Sat fat/100g Omega 6 1910 1960
Change
Saturated Fat
Change
Omega 6
Coconut Oil 793.0 17.0 0.1 0.7 13.0 0.3
Palm Kernel 741.0 17.0 - 0.1 2.0 0.0
Butter 485.0 25.0 8.0 3.5 (59.8) (3.1)
Palm 451.0 71.0 - 0.2 2.5 0.4
Ground Nut Oil 159.0 292.0 - 0.2 0.9 1.6
Olive Oil 124.0 88.0 0.1 0.2 0.3 0.2
Sheep 112.0 17.0 1.9 1.4 (1.5) (0.2)
Sunflower 97.0 362.0 - - - -
Beef 81.0 5.0 24.2 28.7 10.0 0.6
Pork 78.0 16.5 17.7 22.0 9.2 1.9
Nut 45.0 114.0 1.3 1.7 0.5 1.2
Egg 33.0 14.0 17.6 19.2 1.4 0.6
Milk 19.0 1.2 335.8 294.9 (21.3) (1.3)
Cottonseed 239.0 477.0 0.5 2.9 15.7 31.4
Soybean 141.0 468.0 1.0 6.5 21.2 70.5
Fish 14.3 12.2 5.1 4.7 (0.1) (0.1)
Margarine 11.9 36.5 0.7 4.2 1.1 3.5
Lard 41.0 10.5 3.7 3.4 (0.4) (0.1)
Shortening 23.2 7.0 3.6 5.7 1.3 0.4
Poultry 12.0 10.5 5.4 10.9 1.8 1.6
Change 1910-1960 calories -2.08 109.5
Change 1910-1960 % -0.5% 169%
Calories per 100 grConsumption (pounds
per capita per day)Change in calories
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 9
Aceite de coco
Calorías cada 100 gramosConsumo diario per
cápita(en libras)Diferencia en calorías
Alimento Grasas sat./100 g Grasas sat.
Diferencia Dif.
Mantequilla
Aceite de cacahuete
Cordero
Carne vacuna
Nueces
Leche
Soja
Margarina
Manteca vegetal
Almendra de palma
Palma
Aceite de oliva
Girasol
Cerdo
Huevos
Semillas de algodón
Pescado
Manteca de cerdo
Carne de ave
Diferencia entre 1910 y 1960 en calorías
Diferencia entre 1910 y 1960 en porcentaje
Medicina/Salud: Grasas saturadas | La historia de Kiribati
Fuente: graphicmaps.com
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 10
Medicina/Salud: Grasas saturadas | La historia de Kiribati
Fuente: FAOSTAT
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse October, 2016 11
Cardiopatías coronarias (Tasa de
mortalidad cada 100.000
personas)
Recursos alimentarios de
Kiribati (porcentaje total de
energía)
Grasas saturadas como
porcentaje del consumo
energético
Grasas poliinsaturadas (Omega-6)
como porcentaje del consumo
energético
Cereales
Cocos
Azúcar
Raíces ricas en almidón
Aceites vegetales
Carne y entrañas
Vegetales y fruta
Mariscos
Leche y huevos
Grasas animales
Alcohol
Francia
Francia
Francia
Mundo
Mundo
Japón
Corea del Sur
Países Bajos
España
Maldivas
USA
Medicina/Salud: Grasas saturadas
Mortalidad por cardiopatías coronarias cada 100.000 personas
Fuente: European Heart Disease Statistics, ediciones de los años 2008 y 2012. Estimaciones de Credit Suisse.
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 12
HombresMujeres
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% G Sat.% G Sat.
Medicina/Salud: Grasas monoinsaturadas
Mortalidad por cardiopatías coronarias cada 100.000 personas
Fuente: European Heart Disease Statistics, ediciones de los años 2008 y 2012. Estimaciones de Credit Suisse.
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 13
Hombres Mujeres
Mu
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pa
tía
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na
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Mu
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jere
s)
% G MISat. % G MISat.
Medicina/Salud: La carne no provoca diabetes
Consumo de carne roja vs. diabetes tipo 2 en EUA Estudio de la Harvard School of Public Health
Fuente: Profesor Richard Feinman, Centro Médico SUNY Downstate
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 14
Medicina/Salud: Proteína vegetal vs. proteína animal
12 12
109
10
3 32,5 2,2 2,3
≤ % 10-12% 12-15% 15-18% > 18%
Proteína animal (% de calorías diarias)
All Causes of deathper 1000 people
CVD deathsper 1000 people
9 9
1112 12
1,8 22,8
3,3 3,5
≤ 3% 3-4% 4-5% 5-6% >6%
Proteína vegetal (% calorías diarias)
All Causes of deathper 1000 people
CVD deathsper 1000 people
Muertes por trastornos
cardiovasculares cada
1000 personas
Fuente: datos en bruto provenientes del Estudio de Salud de Enfermeras
y del Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud de la Harvard School of Public Health
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercados - Credit Suisse Octubre, 2016 15
Todas las causas de
muerte cada 1000
personas
Todas las causas de
muerte cada 1000
personas
Muertes por trastornos
cardiovasculares cada 1000
personas
Medicina/Salud: La carne y el Cáncer de Colon (CdC)
Stefano Natella – Jefe de Investigación de Mercado - Credit Suisse Octubre, 2016 16
Para probar que existe una relación de
causalidad:
El riesgo relativo de contraer CdC para
quienes comen carne en relación con los
que no debe ser >100% (ej., el riesgo relativo
de contraer cáncer de pulmón al fumar es de
300%)
Respuesta a la dosis: a medida que
aumenta el consumo debe aumentar el
riesgo de contraer CdC
• 27 estudios combinados arrojan un riesgo 11%
mayor para quienes realizan un consumo elevado en
relación con quienes consumen poca carne.
• La relación positiva solo se aprecia en casos
registrados en Estados Unidos (RR 1.18)
• No se observó respuesta a la dosis en los meta
análisis combinados.
• Solo si la ingesta supera los 100 gramos por día hay
un aumento estadísticamente relevante de 20% del
riesgo de contraer CdC
Debe afectar a gran parte de la población
Debe existir una explicación
metabólica plausible.
¿Es más conveniente ser vegetariano?
• No se observó asociación en mujeres (53 % de la
pob.) y en estudios con asociación positiva,
pocas son afectadas
• El estudio JPHC por ejemplo muestra una
incidencia de 1,5 %; para el 48 % con mayor
riesgo (20 vs. 120 g/día), si todos consumieran 120
g/día el % afectado aumentaría a 2,1 %
• Hierro hem; Nitrato/Nitritos; Hidrocarburos
Aromáticos Policíclicos; Aminas Heterocíclicas;
¿cambios en la flora intestinal?
• La mayoría de los estudios demuestra que no
existen diferencias con quienes comen carne
• El Epic Oxford Study (2009) demostró que los
vegetarianos son 39% más propensos al CdC,
pero corren menos riesgos de contraer otros tipos
de cáncer.
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