AMARANTO : HISTORIA Y PROMESA

Ral Hernndez Garciadiego Gisela Herreras Guerra

Artculo publicado en

Tehuacn: Horizonte del Tiempo Vol. 1

Patrimonio Histrico de Tehuacn A. C.

Mxico. 1998

529pp

Introduccin

Descripcin

Cualidades del amaranto

Mxico se encuentra sumergido en la crisis econmica ms profunda de su historia moder-na, misma que ha llevado a la pobreza a ms de cuarenta y cinco millones de habitantes en nues-tro pas, golpeando con mayor crudeza a la po-blacin campesina e indgena.

La crisis est provocando un descenso an mayor en los niveles de vida de la poblacin, si-tuacin que conlleva un deterioro substancial de la dieta familiar.

Esto significa condenar a toda una genera-cin de mexicanos principalmente de indge-nas y campesinos al subdesarrollo mental por deficiencia alimenticia, principalmente por esca-sez y an carencia de protenas y otros nutrientes fundamentales.

Una de las mejores posibilidades que tene-mos para mitigar y revertir estos efectos se susten-ta en el cultivo del amaranto, defendiendo a los campesinos mexicanos de bajos ingresos contra la desnutricin severa que los amenaza.

El amaranto es un pseudocereal de cultivo anual.

La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego

, de (sin) y (marchitar, palidecer).

Los indgenas llamaban al amaranto o , y los conquistadores lo denomina-ron bledo.

La familia Amaranthacea comprende ms de 60 gneros y aproximadamente 800 especies de plantas herbceas anuales o perennes, de las cuales tres son las principales productoras de grano: el y el , cultivados en Mxico y en Guatemala, y el

, que se siembra en Per.

En la actualidad, los niveles de nutricin de la gran mayora de los pueblos indgenas y campe-sinos son de insuficiencia, y no cubren los mnimos requerimientos nutricionales.

Uno de los renglones ms deficitarios es el contenido protenico de sus dietas.

El amaranto fue uno de los pilares de la ali-mentacin balanceada de las culturas prehisp-

Amarantn a marainein

huautlihuauquilitl

A. hipochondriacus A. cruentusA.

caudatus

Valor alimenticio

El potencial del amaranto

(65) El cultivo del amaranto es una de las mejores posibilidades de mitigar los efectos de desnutricin en los campesinos de bajos in-

(66) Hace unos cuantos aos se redescubri el enorme valor alimen-t icio del amaranto.

nicas, y actualmente se conserva la tradicin de produccin y consumo en unas cuantas regiones del pas.

Hoy en da, el amaranto se conoce principal-mente como alegra, golosina que gusta mucho a la gente, aunque su consumo no est muy difun-dido.

Apenas hace unos cuantos aos se redescu-bri su enorme valor alimenticio, sorprendindo-se los cientficos por su inmenso potencial.

El grano de amaranto contiene un alto con-tenido proteico, mayor al 17%, y provee tambin aceite.

Su protena es de excelente calidad ya que posee un balance casi perfecto de aminocidos para formar la protena humana, siendo superior al que ofrece el contenido protenico de la leche.

Tiene abundante lisina, que es el aminoci-do ms escaso en otros cereales como maz, arroz y trigo, por lo que, al combinar un poco de amaranto con estos, la lisina excedente comple-menta la protena de los otros cereales, permi-tiendo que se asimilen elementos que por falta de lisina se hubieran desechado, logrando una importante mejora en la nutricin.

El amaranto puede consumirse casi desde la siembra, en forma de germinado, de hojas tier-nas en ensalada, o molidas para servirse en for-ma de sopa.

Su digestibilidad es muy alta, alcanzando entre el 80 y el 92%.

Puede aportar alimento a la familia a todo lo largo del ciclo de cultivo por su abundante pro-duccin de hojas, que son ricas en vitaminas, protenas y minerales, entre los que destaca el hierro, adems del calcio y el fsforo. La hoja de amaranto tiene ms hierro que la espinaca, lo que la hace ideal para evitar la anemia que afec-ta principalmente a mujeres embarazadas y a nios.

Adems de consumirse fresca, la hoja puede deshidratarse y molerse para conservarla en for-ma de polvo.

Despus de la cosecha, el grano puede em-plearse como cereal, tostado y molido para ha-cer harina y gran cantidad de derivados.

Con los talluelos de las hojas se puede elabo-rar papel de textura artstica que merece un pre-cio elevado.

El forraje obtenido es un excelente alimento para rumiantes.

Con todos estos usos se ve con claridad que la planta se aprovecha ntegramente. Una fami-lia que siembre alrededor de 24 metros cuadra-

(67) Al combinar el amaranto con maz, arroz y tr igo se complemen-ta la protena de esos cereales.

(68) La hoja de amaranto t iene ms hierro que la espinaca.

90.7 gr.3.2 gr.

0.093 gr.0.0519 gr.0.0031 gr.8100 U.l.0.051 gr.

86.9 gr.3.5 gr.

0.262 gr.0.067 gr.0.0039 gr.6100 U.l.0.080 gr.

Valor alimenticiodel amaranto en hoja

Tabla comparativa del amaranto con espinaca100 gr. de hoja fresca

Potencial agroindustr ial del amarantoElaboracin de Snchez Marroqun. 1980Centro de Estudios Econmicos y Sociales del Tercer Mundo

HumedadProtenaCalcioFsforoHierro

Vitamina AAcido ascrbi-

Amaranto Espinaca

Tabla 11

(70) El amaranto aporta alimento a la familia campesina durante todo el ciclo de cult ivo.

(69) El amaranto puede consumirse casi desde la siem-bra, en forma de germinado, de hojas t iernas en ensala-da o molidas para servirse en forma de sopa.

Balance de aminocidos esenciales

Tabla 12

Gramos por 100 gramos de aminocidos esenciales en cada alimento

Concepto

2.8

3.00.2

2.1-0.7

3.30.5

3.30.5

1.7-1.1

2.4-0.4

2.7-0.1

2.90.1

19.4

20.20.8

14.8-4.6

19.80.4

20.41.0

35.616.2

21.72.3

15.6-3.8

20.51.1

16.7

21.5

4.8

23.1

6.4

20.6

3.9

22.9

6.2

12.7

-4.0

14.

15.3

16.5

1.2

16.6

1.3

16.2

0.9

8.7-6.6

7.8-7.5

19.1

3.8

13.9

12.3

-1.6

10.6

-3.3

12.2

-1.7

13.5

-0.4

14.0

0.1

15.

11.1

10.0-1.1

10.2-0.9

11.60.5

10.00

-1.1

12.21.1

14.02.9

17.36.2

11.1

9.4-1.7

11.4

0.3

9.8-1.3

8.9-2.2

10.8

-0.3

11.0

-0.1

9.7

7.0-2.7

11.2

1.5

6.6-3.1

12.3

2.6

5.2-4.5

2.6-7.1

1.7-8.0

Nivel de protena ideal*

Leche de vaca*Diferencia Leche-Ideal

Amaranto (grano)*Diferencia Amaranto-Ideal

Soya (grano)*Diferencia Soya-Ideal

Trigo integral*Diferencia Trigo-Ideal

Maz (grano)**Diferencia Maz-Ideal

Frijol**Diferencia Frijol-Ideal

Chile**Diferencia Chile-Ideal

Carne de res** Elaboracin de Alternativas y Procesos de Participacin Social, a partir de: *Datos obtenidos de los anlisis de laboratorio realizados por Indiginous Foods Consultants, Inc.Ann Arbor, Michigan (asesorados por Rodale R & D), tomados de , 1977, Rodale, Pennsylvania, USA, p. 40**Datos obtenidos a parti r de Hernndez, M. ., 1974.

Amaranth Round-Up

et al

dos de amaranto en su lote tendr asegurado el consumo necesario de protenas durante todo el ao, lo cual no se puede lograr con ningn otro cultivo.

La flor del amaranto, con sus colores rojo vino, verde o rosa salmn, es muy hermosa y sirve co-mo ornamento en macetas, jardineras y parques, y puede venderse a buen precio para utilizarse como ofrenda el Da de Muertos.

El amaranto es resistente a sequas, por lo que con prcticas adecuadas de cultivo se pue-de cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayora de las tierras agrcolas disponibles en el pas.

Se adapta a diferentes altitudes, climas, y tipos de tierra, desde el caluroso nivel del mar hasta las montaas templadas o semifras.

Se produce en regiones semiridas, con llu-via desde 400 milmetros, hasta zonas tropicales con 1300 milmetros de precipitacin.

Se siembra desde el nivel del mar hasta cer-ca de 3000 metros de altitud, aunque es muy sensible a fros excesivos, por lo que proporciona un mayor rendimiento creciendo en temperatu-ras elevadas.

Por su carcter de cultivo intensivo, permite el aprovechamiento adecuado del minifundio predominante en Mxico.

El amaranto constituye una importante fuen-te de empleo:

en actividades agrcolas,en procesamiento agroindustrial,en comercializacin,en diversas actividades y servicios colaterales.

Aporta un mayor ingreso a los campesinos, ya que su precio es superior al de otros cereales y, por si

Valor esttico

Valor agroclimtico

Valor econmico

l

l

l

l

(71) El amaranto es resistente a sequas, por lo que con prcticas adecuadas de cult ivo se puede cosechar en t ierras de temporal.

81.189.8

1409

17.1 - 19.48.0 - 8.666 - 71

3.7 - 5-7391

10.3 - 12.64.6 - 5.773.6 - 92

2.3404

9 - 12.21.1 - 3.471.9 - 87

2.6390

ProtenasGrasas

CarbohidratosFibras

Caloras /100 gr.

Valor alimenticio del amaranto en semilla

Tabla comparativa del amaranto con maz, arroz y trigo

Amaranto Maz Trigo Arroz

Tabla 13

fuera poco, tiene un mercado asegurado, por lo que no presenta problemas de comercializacin, ya que la demanda rebasa con mucho a la oferta actual.

Como ya se explic, la planta tiene valor econmico en todas sus partes: el germinado, la hoja, el grano, la flor y el rastrojo.

La cuna de la agricultura y de la irrigacin en Mesoamrica fue el valle de Tehuacn-Teotitln, ubica-do en la regin donde colindan actualmente los estados de Puebla y Oaxaca.

Dicho valle mide aproximadamente 56 kilmetros de longitud; corre de noroeste a sureste con una pendiente media de 1.7% y abarca un rea estimada de 610 kilmetros cuadrados.

Est limitado al noroeste por la curva de nivel 1700 metros sobre el nivel del mar, en la poblacin de San Lorenzo Teotipilco, ubicada junto a la ciudad de Tehuacn, con coordenadas 1828 de latitud norte y 9726 de longitud oeste; al sureste lo delimita la curva de nivel 760 metros en la poblacin de Teotitln del Camino, con coordenadas 1808 de latitud norte y 9704 de longitud oeste.

En su parte septentrional, tiene un ancho total de 4000 metros; unos 20 kilmetros ms adelante se ensancha hasta alcanzar los 30000 metros; 15 kilmetros despus se reduce notablemente a 3500 me-tros de ancho; y desde este punto hasta el final mide kilmetro y medio en promedio.

El Valle tiene clima semirido, clido y con precipitacin pluvial anual cercana a los 450 milmetros, que es insuficiente para lograr una cosecha adecuada de cereales, por lo cual la agricultura se c oncen-tr en los lechos de las barrancas receptoras de caudales estacionales intermitentes provenientes de la sierra Madre Oriental.

Para aprovechar mejor estas corrientes estacionales en los tiempos prehistricos, cerca del ao 750 a. C., en la regin de Coxcatln, a los 1814 de latitud norte y 9709 de longitud oeste, se inici la cons-truccin de la monumental presa de Purrn. La cortina mide ms de 400 metros de largo, 18 de altura y 100 de ancho en la base, y contena el agua que bajaba de la sierra Zongolica por la barranca Lencho Diego, representando el sistema masivo de retencin de agua ms antiguo que se conoce en Mesoam-rica.

El amaranto en el Mxico prehispnico

El origen de la agricultura en Mesoamrica

Valle Tehuacn-Cuicatln

Alternativas y Procesos de Participacin Social, A. C.

Ing. Pablo Hernndez Garciadiego

Plano 1

Metros

Cerca de ella, en las cuevas de Abejas y Purrn, se descubrieron restos de una secuencia progresiva ininterrumpida del proceso de civilizacin, lo que nos da una comprensin inigualable de la relacin entre el desarrollo de la agricultura y la evolucin de la cultura.

En dichas cuevas se encontr el amaranto ms antiguo, que ha sido fechado dentro de la fase Cox-catln (5200-3400 a. C.), y corresponde al mismo perodo de domesticacin del maz.

Otro sistema muy importante de agricultura de irrigacin fue la extensa red de cientos de kilmetros de canales superficiales fosilizados, llamados tecuates (serpiente de piedra, del nhuatl , piedra, y

, serpiente) que transportaban el agua desde los manantiales del valle medio hasta el valle bajo para regar sus cultivos.

Adems, en la regin de Tehuacn se practicaba la agricultura de humedad en los lechos de las ba-rrancas, nivelando el terreno por medio de terrazas e irrigndolo mediante complejas redes de acueduc-tos y canales que eran alimentadas por manantiales, represas y jageyes de tierra compactada.

La monumental presa de Purrn, el acueducto de Xiquila, los innumerables vestigios de terrazas, los jageyes presentes en cada pueblo, as como la red de canales fsiles que se conservan en la actuali-dad, evidencian el avanzado grado de conocimientos en ingeniera y en agricultura que conformaba la vasta cultura hidroagrcola que sustentaba la vida y la economa de esta regin.

Al igual que el cultivo del maz, del amaranto, del ch ile, de la calabaza y otros vegetales, estos cono-cimientos debieron difundirse a toda Mesoamrica.

En el siglo XVI, doce frailes se propusieron recuperar la historia y los secretos de la cultura indgena, y recurrieron a los , aquellos sabios autnticos de quienes las crnicas dicen: ...es suya la tinta negra y roja, de l son los cdices... l mismo es escritura y sabidura, es camino y sabidura... Los que es-tn mirando, los que cuentan lo que ven... los que vuelven ruidosamente las hojas de los cdices.

tetlcoatl

tlamatinime

El amaranto en la alimentacin azteca

(72) Los dijeron: Lo que conserva la vida: el maz, el fri jol, el amaranto, .t lamatinime in tonacaiotl, in tlaolli, in etl, in oauhtli

Cuando les preguntaron a estos sabios cules eran las bases del sostenimiento de su civilizacin y de su cultura, ellos les contestaron: lo que conserva la vida: el maz, el frijol, el amaranto,

.Tres alimentos fundamentales. Hasta la fecha, el maz y el frijol siguen formando la base de la dieta del

pueblo mexicano; el amaranto casi se perdi, vctima del choque entre las dos culturas.Los antiguos mexicanos tenan una alimentacin cotidiana sencilla pero balanceada, compuesta

bsicamente de tortillas de maz, atole de amaranto o de cha, tamales de maz y de amaranto, y frijoles.Completaban sus requerimientos nutricionales con una gran variedad de plantas cultivadas y silves-

tres, y con infinidad de insectos y batracios cuya utilizacin se ha olvidado casi totalmente en la actuali-dad. Distinguan tres grupos de plantas: toda verdura o hierba comestible se llamaba (quelite); las plantas no comestibles y las dainas las llamaban (jehuite); las gramneas y ciperceas silvestres, y por extensin a las caas secas o rastrojos del maz las llamaban (zacate).

Los aztecas hacan dos comidas al da: una a media maana y una a media tarde, cuando el calor era ms fuerte. El amaranto sola ser el primer alimento de la maana y el ltimo de la tarde: Acostumbra-ban desayunar un tazn de atole a base de maz o de amaranto, y antes de dormir se alimentaban con una refrescante y sabrosa bebida preparada con amaranto o cha, similar al agua de horchata. La de la tarde era la comida fuerte, y en ella se consuman maz, frijol y salsa de chile, acompandolos con tama-les de maz o panes de amaranto.

Las clases superiores tenan una cocina refinada y muy variada. Sahagn nos relata la gran habilidad de los cocineros aztecas y la enorme diversidad de platillos que preparaban; en muchos de ellos el ama-ranto era utilizado ya sea en forma de grano o de verdura para elaborar diversos alimentos y bebidas.

Los indgenas conocan y consuman una vasta variedad de plantas cultivadas y silvestres; muchas de ellas se vendan en los mercados o , especialmente las hojas tiernas.

Entre los quelites, el o amaranto silvestre (A era particularmente esti-mado. Las campesinas lo llevaban al mercado: la propia madre del emperador Izcatl venda quelites en el tianguis de Azcapotzalco, que reuna a ms de cincuenta mil personas cada semana.

Durante el perodo de sequa interestival llamado cancula, en los meses de junio y julio, haba gran escasez de alimentos: Entonces de verdad haba hambre; entonces el maz en grano era muy cos-toso, haba gran necesidad... (Cdice Florentino).

Era precisamente cuando el cultivo de amaranto resultaba especialmente valioso para los sembra-dores, ya que podan cosechar y consumir las hojas cocidas o asadas para mitigar el hambre y cubrir sus necesidades alimenticias.

in tonacaiotl, in tlaolli, in etl, in oauhtli

quilitl xihuitl

tziacatl

tianquitzhuauhquilitl maranthus hibridus)

Dieta balanceada de los aztecas

Tabla 14

Producto

1,074

694

926

300

2,994

2,200

25.2

45.2

31.2

14.2

115.8

45.0

70.8

13.5

3.2

45.4

6.5

68.6

68.6

62.1

0.03

0.00

1.04

0.47

1.54

0.80

0.36

0.83

1.04

0.09

2.32

0.450

0.046

0.020

2.740

3.256

1.000

2.256

-0.48

0.14

0.94

0.76

0.09

1.93

1.20

0.30

0.30

0.26

0.29

1.15

1.80

-0.65

5.70

4.20

7.40

1.50

18.80

20.00

2.00

75.00

77.00

45.00

Maz

Frijol

Cha

Amaranto

Total

Requerimiento FAO/OMS

Excedente dieta

Excedente sin amaranto

(300 gr.)

(200 gr.)

(200 gr.)

(100 gr.)

Elaboracin de Francisco Javier Casil las Gmez, Instituto Nacional de la Nutricin.

El balance nutritivo de la dieta de los antiguos mexicanos

El tributo de los pueblos sometidos

Utilizando los cuatro granos bsicos que constituyeron la alimentacin cotidiana de los aztecas se puede obtener una dieta balanceada que rebasa los parmetros establecidos en la actualidad por la Organizacin Mundial de la Salud y la de Alimentacin y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO-OMS, ONU).

Mediante la ingesta diaria de 800 gramos de una combinacin de maz (300), frijol (200) cha (200) y amaranto (100) se logra superar los requerimientos de energa, protena, lpidos, calcio, fsforo, vitamina A y vitamina C, y casi suficientemente se cubren los de tiamina, riboflavina y niacina.

La nutricin adecuada de los pueblos mesoamericanos explica el notable desarrollo cultural que alcanzaron, lo cual no hubiera podido lograrse sin el balance diettico que les proporcionaba su sabia combinacin de granos.

En sta, el amaranto aporta principalmente la lisina que le falta al maz, permitiendo la sntesis de la protena humana.

Gracias a la relacin detallada de los tributos anuales que aportaban a los aztecas los pueblos some-tidos, sabemos que el amaranto era cultivado no solamente por los tenochcas sino tambin por los otros habitantes incluidos o colindantes con su imperio. El gran Tlatoani de los aztecas tena sometidos a 371 pueblos tributarios.

En la seccin de tributos agrcolas, el Cdice Mendocino consigna que reciba 28 trojes de maz, 21 de frijol, 20 de cha y 17 de amaranto.

En unidades actuales, estas cifras redondeadas equivalen a ocho mil toneladas de maz, cinco mil de frijol y de cha, y cuatro mil de amaranto.

Estos datos sugieren que las cantidades exigidas como tributo de cada uno de estos granos se aproxi-ma a la proporcin en que los ocupaban en la dieta cotidiana, aunque pudo estar modificada con la intencin de cubrir algn desequilibrio en la capacidad de autoproduccin de estos granos.

Si consideramos que se utilizaran 100 gramos de amaranto en la combinacin para lograr una dieta balanceada basada en los cuatro cultivos esenciales mencionados, el tributo recibido de cerca de cua-tro mil toneladas aportaba 42 millones de raciones de 100 gramos de amaranto, cantidad suficiente para brindar alimentacin completa a ms de 115 mil adultos durante todo un ao, segn nuestra estimacin.

Segn datos del Cdice MendocinoPrincipales granos tributados al imperio azteca

Tabla 15

Nombrenhuatl

Nombrecientfico

Nombreespaol

Zea mays

Phaseolusvulgaris, P.coccineus

Salvia hispnica

Amaranthushipochondriacus

centli

etl, ayacotl

chian

huauhtli

28

21

20

17

7,770.0

5,827.5

5,550.0

7,000

5,250

5,000

300

200

200

100

23.33

26.25

25.00

63.9

71.9

68.5

116.4

Maz

Frijol

Cha blan-ca

y negra

Amaranto

Elaboracin propia a partir de datos de:N. Molins Fbrega. . Jorge Porra, S. A. Mxico.citado en , Lunwerg editores, Jos Alcina Franch, Miguel Len Porti l la y Eduardo Matos Moctezuma 1992 Madrid.

El Cdice Mendocino y la economa de Tenochtit lanAzteca Mexica

Desafortunadamente, los clculos sobre la cantidad de pobladores que comprendan el imperio azteca en sus postrimeras presentan fuertes variaciones, siendo ms frecuentes las que van desde los 700 mil hasta los dos millones de habitantes.

El tributo de amaranto bastaba entonces para proporcionar alimento completo a entre el 5.5 y el 16% de la poblacin total, cantidad consi-derable para distribuir en las reas deficitarias de granos y/o en los aos de sequa.

Adems de lo que reciban como tributo, el pueblo azteca sembraba el amaranto para satis-facer sus necesidades propias.

Un texto del siglo XVI describe: Se encuen-tran en esta Nueva Espaa muchas especies de armuelle silvestre que los mexicanos acostum-bran llamar en general o y siembran y cultivan con gran esmero en sus huer-tos y jardines....

Un mtodo muy original de los antiguos mexi-canos, y que se conserva hasta la fecha como prctica cotidiana en la zona de Xochimilco, es el cultivo por medio de chinampas sobre el lago.

Este fue el sistema ms productivo de Mesoa-mrica por su elevada capacidad para soportar una produccin agrcola intensiva debido a las condiciones de humedad del suelo blando y a la abundante fertilizacin orgnica de la chinam-pa.

El nitrgeno necesario para el cultivo del

Autoproduccin de amaranto

hoauhtli hoauhquilitl

(73) El amaranto. Gigante de la nutricin.

amaranto se encontraba en la rica tierra de la chinampa, misma que era fertilizada con el cieno del fon-do del lago, extrado de una profundidad mxima de tres metros, as como con la composta de la vege-tacin lacustre flotante, compuesta principalmente de tule y lirios de agua.

La tecnologa de cultivo en chinampas y en las riberas de los lagos fue muy comn en el Mxico cen-tral, que en aquella poca y todava hasta el siglo XVIII contaba con ms de 124 mil cuerpos de agua. En la actualidad hay menos de un millar de lagunas por efecto de la urbanizacin, la desforestacin y el dete-rioro ecolgico.

Diariamente salan de Xochimilco cientos de canoas hacia los mercados de Tenochtitlan cargadas con maz, frijol, calabaza, chile, amaranto, cha, quelites y flores, segn lo narran los cronistas del siglo XVI, quienes se maravillaban con ellas.

El amaranto se almacenaba en unas trojes especiales, con capacidad para dos mil fanegas cada una, que se encontraban en una parte del palacio llamada .

Una de las funciones principales de los gobernantes era almacenar los granos cuando haba buena cosecha y administrarla durante los frecuentes aos de sequa, para lo cual tenan un mayordomo dedi-cado especialmente a llevar la contabilidad y a cuidar la reserva de grano en las bodegas.

Tanta importancia tuvo el amaranto en la vida de los antiguos mexicanos, que estuvo vinculado con infinidad de celebraciones y ritos religiosos. Nuestros antepasados veneraban al maz como fuente esen-cial de la vida, a tal grado que los historiadores han llegado a llamar a los aztecas el pueblo del maz.

Almacenamiento de amaranto

El amaranto: cuerpo de los dioses

petlacalco

Pero el amaranto ocupaba en los rituales religiosos el lugar ms destacado: era el cuerpo de sus dioses.

Las mujeres preparaban una pasta de ama-ranto amasado que llamaban , y con ella elaboraban sofisticadas imgenes de sus princi-pales dioses, las cuales eran comidas por el pue-blo como culminacin del ritual sagrado, en una comunin religiosa llamada que signifi-ca comer a los dioses.

Hernn Corts describe impresionado que los bultos y los cuerpos de los dolos en quien estas gentes creen son de mayores estaturas que el cuerpo de un gran hombre. Son hechos de masa de todas las semillas y legumbres que ellos comen, molidas y mezcladas con otras y am-sanlas con sangre de corazones de cuerpos hu-manos....

Por las descripciones de Sahagn y de Durn sabemos que la estatua de su deidad suprema, Huitzilopochtli, el dios azteca de la guerra, tam-bin era elaborada a base de pasta de amaran-to.

Era tan sagrada esta imagen que las mujeres que habran de prepararla en el mes ha-can un ri guroso ayuno de purificacin durante un ao, y permanecan encerradas en una especie de monasterio. La masa la cocan en el

tzoalli

teocualo

toxcal

calpulli de y la estatua la hacan en el barrio de .

Los relatos describen que tomaban semillas de amaranto y las limpiaban muy bien, separndolas de la paja y de otras semillas; las molan delicadamente y cuando la harina ya estaba muy fina la mez-claban con la yerba espinosa del chicalote y con aguamiel del maguey. Algunos relatos dicen que la mezcla se haca con sangre de nios sacrificados, pero son ms las versiones que mencionan que la san-gre era untada en la estatua ya terminada, al realizar los sacrificios humanos en honor a la deidad.

La de Huitzilopochtli en el Templo Mayor era una efigie del tamao de un hombre corpulento, elabo-rada cuidadosamente, que se colocaba sobre unas andas preparadas con un cuadro de varas de colibr y de varas en forma de oreja con asideros de cabezas de serpiente, sobre las que poco a poco le daban forma humana al cuerpo de Huitzilopochtli.

Los huesos se hacan con varas de mezquite, y eran lavados ceremonialmente la noche anterior. El corazn lo amasaban con pasta de ; por ojos le ponan cuentas verdes o azules y por dientes, gra-nos de maz. Para formar un bulto con toda estas partes, las envolvan y ataban con mantas muy delga-das.

La estatua era adornada y ataviada ricamente; la emplumaban y le ponan aretes y muchos adornos de piedras preciosas. La indumentaria la conservaba como reliquia algn mercader, despus de la cere-monia.

El da de la fiesta, muy temprano, ya se podan descubrir el rostro los que haban hecho votos durante un ao. Se colocaban en filas frente a la deidad, le ofrendaban incienso; en el suelo y alrededor del dios colocaban ofrendas que consistan en comidas de abstinencia y rollos de granos de amaranto amasa-dos, a los que se llamaba los huesos de Huitzilopochtli y la carne.

La esencia del sacrificio ritual de un ser humano, llamado , para los aztecas se funda-mentaba en la idea de la necesaria colaboracin del hombre con los dioses, y era la parte central de cualquier celebracin importante.

Los sacrificios humanos tenan un carcter comunal, ya que a travs de ellos se renovaba el pacto con sus dioses. Con la muerte se liberaba la energa necesaria para conservar la armona del cosmos.

Hay que recordar que para ellos fue precisamente la sangre del diosQuetzalcatl, derramada sobre

Xilocan Itepeyoc

tzoalli

tlacamictiliztli

(74) Huitzi lopochtli ( ).Cdice Florentino

los huesos de los hombres, lo que dio origen a la nueva humanidad.Para hacerlas ms vistosas y espectaculares, las ceremonias se hacan en la parte frontal de la cspi-

de de las pirmides, para que todo el pueblo los pudiera ver.Cuando haban abierto el pecho del esclavo o cautivo, en seguida tomaban su sangre en una escu-

dilla y arrojando un papel all que chupara la sangre, llevaban luego la sangre en la escudilla aplicando en los labios de todos los dioses la sangre del muerto divino.

En ocasiones los mismos sacerdotes ungan a los dolos y a las esquinas de los templos con sus propias manos baadas en sangre. Todos los aos se hacan sacrificios de imgenes vivientes de los dioses, lla-mados .

Huitzilopochtli nunca era representado por un ser viviente. Despus de ser adorada, su imagen era sacrificada en : Un hombre que se llamaba Quetzalcatl tiraba el cuerpo de dicho Huitzi-lopochtli con un dardo que tena un casquillo de piedra, y se lo meta por el corazn, estando presente el rey o seor, y un privado del dichoHuitzilopochtlique se llamaba ... Luego deshacan y desbarata-ban el cuerpo de Huitzilopochtli... y el corazn... lo tomaban para el seor o rey, y todo el cuerpo y peda-zos que eran como huesos de dicho Huitzilopochtli los repartan en dos partes, entre los naturales de Mxi-co y Tlatilulco... de manera que con las vctimas humanas su cuerpo era repartido para que lo comiesen los fieles.

Los hombres, mujeres, nios y ancianos mexicas reciban y coman una p equea parte de lo que ellos consideraban como carne y huesos de su dios, despus de haberse preparado con un rigurossimo ayuno que inclua la abstencin de agua, y con esto el pueblo renovaba el pacto con su dios Huitzilopochtli, quien los haba llevado a gobernar todo un imperio despus de haber sido el pueblo de los que no tienen

Ixiptla

panquetzaliztli

teohua

(75) La diosa Chicomecatl fue quien hizo toda nuestra co-mida el maz... luego los fri joles... y varios amarantos.... Tomado de , Volumen V, No. 25Arqueologa mexicana

rostro.Sahagn nos relata el orgullo de los aztecas acerca

de la magnificencia de su celebracin: Y para todos los hombres, para los jvenes guerreros valerosos que posean el tributo, era como si cada uno fuera a sobre-pasarse, como si de todo corazn fueran a celebrar la fiesta, para que los espaoles la vieran, que se maravi-llaran, para mostrrsela bien de frente.

Las ceremonias se regan por el calendario solar o, dividido en 18 meses de 20 das y 5 das intiles

relacionados con su ciclo agrcola.En todos estos meses celebraban rituales en honor

de diversas deidades, a las que se les peda principal-mente que viniera la lluvia necesaria para sus cultivos. Hacan penitencia y sacrificios, y les ofrendaban mu-chos perfumes, flores, vinos, incienso e dolos antropo-mrficos hechos de amaranto, de un cuarto de vara, a los que les ponan dientes de pepitas de calabaza y los ojos de unos frijoles grandes que llamaban .

Tlloc, el gran dios de la lluvia que rega, cuidaba y haca crecer los cultivos, tena su cara adornada de amaranto y l estaba as decorado... su cara... pinta-da de negro... espolvoreada con semillas de ....

La diosa Chicomecatl fue quien hizo toda nues-tra comida el maz... luego los frijoles... y varios ama-rantos....

A fines del mes que era denominado , los antiguos mexicanos le hacan una ofrenda a Macuilx-chitl o Xochipilli (divinidad de las flores), unos ofrecan maz tostado, otros maz tostado revuelto con miel y con harina de semillas de bledos (amaranto)... otros ofre-

El amaranto en otras fiestas

xihuitl

aeiotli

huautli

izcalli

can unas tortas hechas de semillas de bledos, otros unas tortas hechas a manera de rodela de la misma semilla; otros hacan saetas, otros espadas hechas de la masa de esta misma semilla; otros ofrecan mu-ecas hechas de la misma masa.

En las ceremonias de bautizo el amaranto tena gran importancia, le hacan una ruedita y un arquito y cuatro saetas pequeitas hechas de la misma masa de ...

As pues, las semillas del o sus productos derivados se utilizaban en las festividades de por lo menos n ueve de estos 18 meses.

Debido a la profunda e indisoluble asociacin del grano del amaranto con todos estos rituales religio-sos indgenas, muchos de ellos cruentos y antropofgicos, los misioneros cristianos decidieron luchar en contra del cultivo del amaranto.

tzoallihuautli

Erradicacin del cultivo

Podemos imaginar el horror que les causara a los religiosos ver la imagen del fiero dios Huitzilopochtllicho-rreando sangre humana despus de haber presidido las celebraciones en su honor, y ver posteriormente al pue-blo apretujndose y arrojndose para atrapar aunque fuera una pequea migaja del cuerpo y sangre de este dios para poder comulgar con l.

Existen autores que sealan que con la finalidad de erradicar estas prcticas, consideradas el equivalente pagano del sacramento de la comunin cristiana, los conquistadores prohibieron la siembra del amaranto, imponiendo fuertes castigos a quien lo cultivara y a quien simplemente lo poseyera, razn por la que casi desapareci de Mesoamrica, conservndose sola-mente en unas cuantas regiones.

Un tratado de 1629 resea el modo como eran vis-tos y juzgados estos rituales en aquel tiempo:

Donde ms manifiestamente hay formal idolatra, es al fin de las aguas, con las primicias de una semilla menuda ms que mostaza, que llaman huautli, porque tambin el demonio quiere que le ofrezcan primicias... La idolatra est en que accin de gracias de que se haya sazonado, de lo primero que cogen bien molido y amasado, hacen unos dolos de figura humana...

Este hecho prueba muy bien las grandsimas ansias y diligencias del demonio, en continuacin de aquel su primer pecado, origen de toda soberbia de querer ser semejante a Dios nuestro Seor, pues an en los miste-rios de nuestra Redencin trabaja tanto por imitarle, pues en los que acabo de referir se ve tan al vivo envidia-do e imitado el singularsimo misterio del Santsimo Sa-

(76) Es necesario impulsar por todos los medios a nuestro al-cance la reconquista del amaranto para restituir le el lugar central que alguna vez ocup en la alimentacin del pue-blo mexicano.

cramento del Altar, en el cual recopilando nuestro Seor los beneficios de nuestra Redencin, dispuso que verdadersimamente le comisemos, y el demonio, simia, enemigo de todo lo bueno alia como estos desventurados le coman, o se dejen apoderar de l comindole en aquellos idolillos.

Otros estudiosos sealan que nadie ha mostrado el decreto de erradicacin del amaranto como tal, pero que al haberse prohibido los rituales religiosos en los que se utilizaba, lo mismo se consider extensivo al cultivo. Algo similar a lo que tal vez ocurrira con la industria de las velas si hoy se prohibieran los ritos cris-tianos.

Los conquistadores pensaron que el papel alimentario del amaranto podra ser cubierto por el trigo europeo, debido a que ignoraban sus enormes cualidades nutritivas, y la funcin fundamental en el ba-lance de su dieta.

De esta manera, el celo religioso de los con-quistadores, que buscaba erradicar prcticas religiosas paganas, destruy el balance de la dieta de los pueblos indgenas, la cual no se ha podido recuperar en los ms de quinientos aos que han transcurrido desde entonces.

A partir de 1980 se inici en la regin de Tehuacn un proceso de bsqueda de alternati-vas de desarrollo para la poblacin rural de zonas marginadas semiridas, impulsado por la Central de Servicios para el Desarrollo de Tehuacn, A. C.

Se descubri en el cultivo del amaranto una prometedora veta de beneficios potenciales para los campesinos de esta regin tan desfavo-recida.

Esta bsqueda recibi un fuerte impulso de parte de Alternativas y Procesos de Participacin Social a partir de 1983, iniciando un proyecto de investigacin y desarrollo denominado

Presente y futuro del ama-ranto

Su recuperacin en Tehuacn

El amaran to como a l te rna t i va ag r co la , econmica y nutricional en tierras de temporal

(77) Se descubri en el cultivo del amaranto una prometedora veta para los campesinos de esta regin tan desfavorecida.

(78) Siembra de la semilla en germinadores para anticiparse al pe-rodo de l luvias.

en zonas semiridas .Como fruto de este programa se ha logrado

desarrollar un paquete tecnolgico que reduce al mnimo las necesidades de agua de la planta, minimizando el riesgo de prdidas por marchitez en los aos en que la lluvia escasea o se retrasa, prdidas que se presentaban en ms del cin-cuenta por ciento de los ciclos.

No pretendemos simplemente que los cam-pesinos siembren amaranto, queremos asegurar-nos de que lo cosechen... insisten.

Adems, la tecnologa desarrollada eleva la produccin por planta, i ncrementando los ingresos familiares.

El mtodo de cultivo intensivo para zonas ridas y semiridas se basa en los siguientes crite-rios:

mximo aprovechamiento de agua, para ser sembrado en zonas semiridas sin disponibili-dad de riego, que son la mayora de las superfi-cies agrcolas de nuestro pas.utilizacin preferente de mano de obra, para proporcionar empleo a la poblacin del cam-po.bajo requerimiento de capital, para que con una pequea inversin pueda sembrarlo casi cualquier familia campesina.siembra en pequeas superficies, adecundo-se al minifundio con que cuentan los campesi-nos pobres.maximizacin de la produccin por unidad de superficie.

En resumen, este mtodo de siembra est diseado para campesinos de escasos recursos, con agricultura de subsistencia, que cuentan con poca tierra y escasa o nula disponibilidad de agua.

Las caractersticas esenciales de este mto-do de cultivo intensivo para zonas semiridas son:

1.- Siembra de la semilla en germinadores, para anticiparse al perodo de lluvias.

2.- Trasplante de la plntula a bolsa de vivero en caso de retraso en las lluvias, evitando la com-petencia de malezas y logrando un eficiente uso del agua en espera de las lluvias.

3.- Uso de polmeros higroscpicos que ab-sorben y retienen humedad para perodos de sequa.

4.- Trasplante de la planta a campo, incorpo-rando cajetes como microcuencas para cap-tar la escasa precipitacin pluvial y hacindola disponible a la raz, concentrando la humedad alrededor de la planta.

5.- Baja densidad de siembra para no des-gastar el suelo y evitar la competencia por la luz.

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(79) La siembra a travs de trasplante proporciona varios beneficios.

(81) En el ao de 1996, este mtodo obtuvo un reconocimiento de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin, y del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.

(80) Esta tecnologa se ha difundido gradualmente entre los campe-sinos de la regin mixteca.

6.- Control biolgico de plagas.La siembra a travs de trasplante proporciona varios beneficios:

Permite llevar al campo una planta con las caractersticas de vigor ptimo.Asegura un buen jugo en el terreno al momento del trasplante.Logra el mximo aprovechamiento de la escasa lluvia para el buen crecimiento y desarrollo del cultivo.Facilita el control natural de malezas ya que la altura de la planta trasplantada inhibe su crecimiento.

Esta tecnologa se ha difundido gradualmente entre los campesinos de la regin mixteca y de otras regiones semiridas del pas, prestando atencin especial a las mujeres por su importante papel tanto en la produccin agrcola como en el consumo familiar.

En el ao de 1996, este mtodo obtuvo un reconocimiento de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin y del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, ambas de la Organizacin de las Naciones Unidas, junto con un reconocimiento tambin del Comit Nacional pro Defensa de la Fauna y de la Flora de Chile.

A partir de 1996 se inici la aplicacin de este programa a diversas regiones del pas a travs de las organizaciones asociadas en la Escuela de Financiamiento Cooperativo, EFICOOP. Dicho programa tie-ne dos vertientes: una alimentaria, que busca la difusin extensa del cultivo de amaranto entre las familias para su autoconsumo; y una comercial, que impulsa la siembra, transformacin agroindustrial y comer-cializacin de amaranto como fuente de generacin de ingresos a las familias.

La integracin vertical agroindustrial se realiza bajo la imagen comn de la marca Quali, que en nhuatl significa bueno.

En lugar de vender el grano como materia prima, los campesinos lo transforman en diversos produc-tos finales de alto valor nutrieconmico, con lo que incrementan su ingreso familiar y obtienen empleo durante el perodo en que no tienen ocupacin agrcola a travs de las actividades agroindustriales y comerciales.

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(82) El valor de la produccin de grano de amaranto es aproximadamente ocho veces mayor que la del maz en la misma superficie.

Rentabilidad para el productor de amarantoEl rendimiento que puede esperarse en una hectrea de temporal cultivada con este mtodo intensi-

vo es de 1100 kilogramos de grano como mnimo, que a un precio unitario de $7.90 en diciembre de

Costos de cultivo de amaranto

Tabla 16

Ciclo Primavera-verano 1996 Temporal Superficie: 1 hectrea Tehuacn, Pue.

Conceptos

Desglose de costos

3,312

375205205

1,560

735255205510490841519

83525252525252525

15025252525

1,26

2755050

325125175

1,00

120

140

260

2,477

1,140

540

360

141319

350180180

120

550

1,38

180180

33.41111111611

AlmcigoBarbechoRastreoSurcadoTrasplante a cam-poAbono y fletePrimera laborSegunda laborFumigacionesCosechaTrillaLimpiezaEncostalado

AlmcigoBarbechoRastreoSurcadoTrasplante a cam-poAbono y fletePrimera laborSegunda laborFumigacionesCosechaTrilla

Fuente: Investigacin de campo directa.Informantes: Sembradores y tcnicos de Alternativas y Procesos de Part icipacin Social, A. C.

Tiempo del propietarioConcepto Total

Costodel

jornal:$25.00

Mano de obra peones

2755050

325125

Costodel

jornal:$25.00

Trasplante a cam-poAbono y fletePrimera laborCosechaTrilla

Concepto Total

Comida y bebida

120140

1010

Trasplante a cam-po

Concepto Total

Insumos y materialesCosto unitarioConcepto Total

2,477

1,140

540360141

120

66

608430

2,477.00

57.0090.0060.00

2.353.80

AlmcigoTrasplante a campoAbono y fleteFumigacionesTrillaLimpiezaEncostalado

Insumos de almcigosPolmeroAbonoInsect. orgnico (c/aplicacin)GasolinaPolilona (por m)2

Tractor y maquinariaCosto unitarioConcepto Total

350180180120550

5331

11

706060

12050

BarbechoRastreoSurcadoAbono y fleteTrilla

TractorRastraRastra FleteTrilladora

Resumen de costosCostoConcepto Porcentaje

27%54%19%100

2,520

5,037

Mano de obraInsumos y materia-lesYunta y maquinaria

Yunta

Costo unitarioConcepto Total180180

66

3030

Primera laborSegunda labor

Costo accesible para el consu-midor

En septiembre de 1996, en el mercado regional de Tehuacn el precio del maz era de $ 2.40, el del frijol negro $ 6.70, el del ama-ranto $7.90 y el de la cha algo similar.

Sobre esta base, el costo de la dieta ba-lanceada diaria de un adulto con la propor-cin de los aztecas sera de $4.43, que signifi-ca el 17.7 % del salario mnimo regional de 25 pesos, lo cual implica que la frmula alimenti-cia legada por nuestros antepasados es ac-cesible an a la poblacin asalariada de menores ingresos e n nuestro pas.

Quien lo siembra en su lote familiar ade-ms obtiene sin costo las hojas necesarias para la alimentacin familiar, frescas durante la mitad del ao y deshidratadas en la otra mitad.

Buscar el aporte de las protenas necesa-rias en la dieta familiar a partir de fuentes de origen animal representa costos mucho ma-yores, ya que en aquellas fechas en el merca-do regional la leche costaba $3.00 por litro, el huevo $8.70 el kilo, el pollo $ 18.00, y la carne de res 30 pesos.

Es obvio que el paso por el eslabn ani-mal en la cadena alimenticia es sumamente costoso.

Una dieta balanceada conteniendo amaranto se encuentra dentro de los lmites permisibles de la economa familiar popular, mientras que la alimentacin con protena animal hace tiempo que se escap hacia el rango no permisible.

(83) El amaranto est l lamado a convertirse en uno de los ms importan-tes alimentos a nivel mundial en el futuro.

1996, representara un ingreso aproximado de $8700, equivalente a 348 jornales de 25 pesos diarios.Para comparaciones internacionales, un salario mnimo de 25 pesos equivala a $3.57 dlares ameri-

canos, a un tipo de cambio de 7 pesos por dlar.Adems del grano, esta hectrea aporta un mnimo de cinco toneladas de hoja que la familia cam-

pesina puede consumir o vender durante todo el ao (fresca y deshidratada), que a un precio de 2 pesos por kilogramo significan un ingreso adicional de $10000.

Un tercer producto es el forraje para alimentacin animal, del cual se obtiene un mnimo de 10 tone-ladas que, a un precio de $0.15 por kilogramo, significan una contribucin extra de 1500 pesos.

Esto genera un ingreso total de 20200 pesos por hectrea, lo cual no se logra con ningn otro cultivo de temporal en la regin.

Descontando los costos de cultivo del amaranto de alrededor de 9300 pesos por hectrea, queda una utilidad de casi once mil pesos netos.

La familia campesina que invierte su trabajo en la siembra de esta planta, adems de dicha utilidad obtiene un ingreso de 2500 pesos como pago de su mano de obra invertida y alimento suficiente durante todo el ao, cosechando y consumiendo hojas frescas o deshidratadas.

En la misma hectrea de temporal normalmente se obtienen 450 kilogramos de maz, que al precio de mercado de $2.40 en la misma fecha significan un ingreso de $1080 (43 jornales), lo cual no permite ni siquiera cubrir los costos de produccin, arrojando una prdida neta.

Esto significa que el valor del gramo de amaranto (sin considerar la hoja y el rastrojo) es aproximada-mente ocho veces mayor que el del maz en la misma superficie, lo cual muestra claramente su ventaja.

amaranto1AmarantoAmaranto