UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE VALLE

JEQUETEPEQUEFACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIASESCUELA DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIALDOCENTE: Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio

ALUMNA: Alvines Dávalos Alejandra

CICLO: VIII

TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y

DERIVADOS

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DELOS ACEITES VÍRGENES DE OLIVA

FACTORES AGRONÓMICOS

FACTORES INTRÍNSECOS: aquellos que difícilmente

pueden modificarse, entre ellos se encuentran la variedad

y el medio agrológico.

FACTORES EXTRÍNSECOS: aquellos que pueden ser

controlados con relativa facilidad por el propio agricultor.

Se incluyen en este apartado las técnicas, culturales,

tratamientos fitosanitarios, la recolección y el transorte.

PROCESO DE ELABORACIÓN

A. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN

1. Recolección.

2 .Transporte.

3. Recepción, limpieza y almacenamiento.

La época de recolección, el ordeño, vareo, mecánico.

B. PREPARACIÓN DE LA PASTA

2. Batido

1. Molienda.

C. SEPARACIÓN

DE FASES SÓLIDO- LIQUÍDO

1. Extracción parcial.

2. Prensado.

3 .Centrifugación.

D. SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS

1. Decantación

2.Centrifugación

Se utilizaba este sistema fundamentalmente en las fábricas de prensas: consiste en una batería de recipientes comunicados entre sí, con alimentación continua.

Es el mismo sistema utilizado en los “decanter” pero ahora lo que se utiliza son centrífugas verticales de platos.

E. ALMACENAMIENTO DEL ACEITE

El almacén o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su comercialización y donde va a madurar.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBE REUNIR UNA BUENA BODEGA:

Los recipientes del aceite estarán siempre limpios, para que no se estropeen los sabores nuevos, impregnándolos con el rancio de los anteriores.

Los canales y en general todas las balsas se lavarán previamente con agua caliente para evitar que conserven algún rancio del año anterior.

F. ESTABILIDAD.

El grado de deterioro o enrarecimiento de un aceite dependerá de la variedad de la aceituna y de las condiciones de almacenamiento. Es un proceso continúo e irreversible que se divide en dos etapas:

1. Factores que aceleran la velocidad de oxidación:

2. Factores que retardan la velocidad de oxidación.

• Grado de insaturación • Energía radiante

• Trazas metálicas. • Aireación.

• Catalizadores orgánicos.

• Tocoferoles • Polifenoles.

3. Sinergistas

ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN

ENVASADOEl envasado del aceite virgen debe contribuir a

que el producto se conserve en las mejores

condiciones posibles para garantizar su

consumo.

EtiquetadoEn la nueva normativa sobre etiquetado y

comercialización del aceite de oliva, se intenta

evitar la confusión al consumidor que hasta la

fecha suponía el etiquetado de los aceites.

COMERCIALIZACIÓN

Los nuevos mercados de Japón, Estados Unidos, Canadá y Australia, de alto poder

adquisitivo, están contribuyendo a elevar los niveles de consumo de forma importante,

siendo su carácter de producto saludable la primera razón de esta demanda. En la Unión

Europea va creciendo, aunque lentamente, el consumo per cápita.

ANÁLISIS SENSORIAL

EL SENTIDO DEL GUSTO

Se encuentra localizado en la cavidad bucal.

Especialmente en la lengua y en la superficie, se hallan

situadas las principales percepciones. También son

sensibles a los sabores el paladar, los pilares laterales

interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.

ELSENTIDO DEL OLFATO

El olfato, reconoce y clasifica los productos volátiles de

las moléculas difundidas en el aire. Los olores son

percibidos solamente en la fase gaseosa.

EXTRACCIÓN Y PROCESO DE REFINACIÓN

Todos los aceites extraídos con

disolventes, o sometidos a algún

tratamiento químico o térmico, no son

aceites vírgenes.

EXTRACCIÓN POR DISOLVENTES:

Es el método utilizado para

extraer la materia grasa de

todas las semillas (soja, girasol,

colza...) así como para extraer

el aceite contenido en el orujo o

al perujo de la aceituna.

Todos los aceites obtenidos por extracción con

disolventes (aceite crudo), así como los aceites

vírgenes de mala calidad (categoría lampantes),

necesitan rectificarse, corregir los defectos no

deseados en el olor y sabor así como eliminar el

acidez, para hacerlos aptos al consumos de acuerdo

con la legislación vigente.