IV Jornada Cientfica Nacional del CID CI

Perfeccionamiento del Sistema para la Proyeccin y Gestin de Tecnologas de Almacenamiento en

Instalaciones Dedicadas a la Conservacin de Alimentos Mediante el Fro.

Autores:

Dr. Ing. Pedro Ayala Bcquer. Ing. Zaida Alonso Rodrguez

M.Sc.Ing. Ismael Bustillo Gonzlez Ing. Eduardo Gonzlez Palmero. Ing. Odalis Mondeja Prez Ing. Orialys Montaez Barallobre

Tc.. Maritza Garca Benitez Tc. Jorge Faroj Vizcano Tc. Ada Gonzlez Hernndez

ENTIDAD: Filial Villa Clara del Centro del Investigacin y Desarrollo del Comercio Interior

Ciudad de La Habana, febrero del 2002

Resumen.

La presente investigacin denominada Procedimiento para el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, con enfoque logstico ha sido concebida por la necesidad de mejorar el desempeo de los procesos logsticos, as

como la introduccin de mtodos que garanticen la elevacin sostenida del nivel

tcnico organizativo de este proceso. Esta ha constituido la motivacin principal para

el inicio de dicha investigacin, la cual tiene como objetivo general:

Obtener un procedimiento tcnicamente argumentado que permita el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, en las condiciones de nuestro pas.

La obtencin de dicho procedimiento tiene su basamento en el empleo de tcnicas y

principios manejados internacionalmente; conformado a partir de un enfoque en

sistema, utilizando diferentes mtodos de investigacin fundamentalmente

heursticos como evaluacin de expertos, sesiones de ideas, etc. Se brindan

soluciones atendiendo a las particularidades del objeto de estudio (Los Frigorficos

de Comercio Interior) que adems pueden generalizarse a otras organizaciones con

caractersticas semejantes.

El estudio incluye los principales requerimientos a considerar en cada una de las

etapas de trabajo para garantizar el xito de las acciones de mejoramiento,

destacndose el alcance obtenido en las temticas:

Formacin de grupos de productos alimenticios. Anlisis del nivel de servicio. Seleccin de la tecnologa de almacenamiento a utilizar.

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I. Introduccin.

La funcin logstica ha experimentado un fuerte crecimiento durante los ltimos

tiempos. De una concepcin referida a las responsabilidades bsicas de la

distribucin se ha pasado a una interpretacin mucho ms amplia que abarca todos

los aspectos relacionados con el flujo de mercancas, ha evolucionado hacia un rol

directivo abarcando responsabilidades, como la planificacin estratgica de algunos

recursos.

La bsqueda de eficiencia en el desempeo de la cadena logstica ha marcado el

paso hacia una logstica integrada, la cual se diferencia de otras teoras de gestin

empresarial precisamente por su carcter integrador. En la actualidad ese grado de

integracin se logra ms en los aspectos internos de la empresa, que en los externos

y alcanza valores ms altos en pases desarrollados como Japn y Estados Unidos,

contribuyendo a facilitar el flujo fsico de mercancas y el flujo de informacin.

En el desarrollo de la actividad econmica de cualquier empresa continuamente

surgen aspectos que implican control de actividades del flujo de materiales y otros

recursos asociados a este, cuyo estudio cientfico de los sistemas de organizacin y

control de dichas actividades forman parte de la logstica. La aplicacin de este

enfoque integrador de la logstica significa el alcance de ahorros potenciales que

pueden dar a la empresa introductora grandes ventajas competitivas, pudiendo

representar un elevado porciento de los ingresos de la empresa.

En una poca tan competitiva existe una gran presin por mejorar el servicio al cliente a la vez que se buscan reducciones en los costos en todos los lugares posibles, las empresas que se centran en la mejora logstica, suelen conseguir

ambas cosas en grandes cantidades. Los efectos de la utilizacin de este enfoque

pueden incrementarse si se encamina la atencin hacia la interfase proveedor cliente adecuada que permita aprovechar las ventajas mutuas de dicha relacin como mayor valor aadido al producto, plazos de entrega ms cortos y fiables,

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menos cambios de ltima hora en las programaciones, menos inventarios, menos

problemas de calidad y mayor adecuacin del servicio o el producto a las

necesidades especficas de cada cliente.

En la situacin actual y futura las empresas requieren de multiplicar su eficiencia y

efectividad como medio para suplir la escasez de materiales. En el caso nacional no

se poseen datos que reflejen la influencia de los costos relacionados con las

actividades logsticas pero es de suponer el elevado volumen de estos valores si se

tiene en cuenta:

Los altos costos de transportacin que deben pagarse por las importaciones debido a la condicin de pas bloqueado con economa abierta.

La cantidad de recursos almacenados e inmovilizados y sus costos de conservacin.

Las deficiencias en el flujo material y en el control de las existencias, lo que implica dilatados trmites y excesivo tiempo para resolver los

aprovisionamientos.

Insuficiente y deficiente parque de transporte automotor. Las deficiencias organizativas. Las frecuentes rupturas de inventario que enfrenta la economa nacional.

El Ministerio de Comercio Interior posee una de las redes de distribucin mayoristas

ms importantes del pas y dentro del mismo los frigorficos constituyen eslabones

dedicados al almacenamiento de alimentos bajo temperatura controlada, los cuales

no han estado alejados de esta problemtica, que repercute de manera significativa

en la explotacin de dichas instalaciones debido al carcter especialmente crtico de

la organizacin de los procesos logsticos bajo temperatura controlada.

El diseo y explotacin de instalaciones y equipos en una cadena de fro requiere del

cumplimiento de una serie de requisitos, los que deben ser observados con rigor,

sobre todo en las condiciones de nuestro pas donde tanto el clima, como la situacin

econmica, repercuten en la necesidad de lograr niveles elevados en la conservacin

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de los alimentos. En la bibliografa consultada se muestran muchas de estas

consideraciones, donde se tratan elementos de gran importancia como el transporte,

envases, almacenamiento, informacin, higienizacin, control de la calidad, etc.

En el sector de alimentos conservados por fro, marcado por la gran obsolescencia

de los mismos es esencial dirigir el diseo del almacn y el sistema de gestin hacia

el cumplimiento del principio Primero en entrar Primero en salir (First In First Out).

En la actualidad se necesitan sistemas que operen rpidamente, adaptados a

grandes capacidades de manipulacin flexible, a una rotacin acelerada de las

existencias y a un acceso ms rpido a cada uno de los medios de almacenamiento.

As pues el diseo no puede vincularse exclusivamente al aprovechamiento del

espacio o a cualquier condicionante ligada a la optimizacin de la relacin

espacio/costo, sino a asegurar que el producto no caduque en el almacn, para ello

se necesita adems un sistema fiable de informacin para el control del stock en

tiempo real.

Esto no significa que el aprovechamiento del espacio y la seleccin de la tecnologa

de manipulacin ms adecuada no sea tambin relevante. En este sentido se debe

sealar que al costo del espacio de almacenamiento se suma el costo energtico de

fro por m3, de ah que este sector opta si tiene la rotacin mnima que lo justifique,

por instalar sistemas de almacenamiento automticos.

En la actualidad existen reservas de capacidad en las instalaciones, las que

requieren de ciertas modificaciones en cuanto a los procesos logsticos para ser

aprovechadas a plenitud de forma tal que permita mejorar los resultados econmicos

de dichas organizaciones, a travs de la captacin de un mayor nivel de ingresos

por la realizacin de su actividad fundamental: prestacin de servicios logsticos, especializados en la conservacin de alimentos mediante fro; as como, logrando el cumplimiento del papel social que se le ha asignado, la conservacin de

gran parte de los productos que forman la canasta familiar de la poblacin cubana.

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Por otra parte la inexistencia de un procedimiento, donde se organicen las

actividades necesarias para realizar un estudio logstico de este tipo, que considere

las particularidades de la conservacin de alimentos mediante fro en nuestro pas,

as como que permita controlar los resultados obtenidos, influye negativamente en

esta situacin; de ah que a juicio de la autora este constituya un problema de inters

que debe ser estudiado, a travs de una investigacin que primeramente describa la

situacin en que se enmarca la misma y donde se obtenga un procedimiento para el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, con enfoque logstico; que constituya una gua para enfocar problemas de esta ndole; siendo adems de posible generalizacin en otras instalaciones con caractersticas

semejantes a las expuestas anteriormente.

Atendiendo a las reflexiones anteriores la Hiptesis General de la investigacin puede ser formulada de la forma siguiente:

La aplicacin del procedimiento para el mejoramiento de la conservacin de

alimentos, con enfoque logstico permitir un incremento del nivel de servicio en la

empresa objeto de anlisis a partir de la obtencin de mejoras en cuanto a rapidez

en la recepcin y entrega de productos, prestacin de servicios complementarios,

elevacin del nivel de mecanizacin, incremento de la fiabilidad en la conservacin

de los productos y mayor flexibilidad en el servicio.

Objetivo General: Obtener un procedimiento tcnicamente argumentado que permita el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, en las

condiciones de nuestro pas.

Objetivos Especficos: Construir el marco terico de referencia para la presente investigacin. Caracterizar los Frigorficos de Comercio Interior en el desempeo de su labor.

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Realizar agrupaciones de productos alimenticios desde el punto de vista de su compatibilidad trmica y aromtica.

Obtener soluciones tpicas para los procesos de manipulacin y almacenamiento en cmaras de refrigeracin y congelacin.

Valorar el nivel de servicio al cliente en instalaciones dedicadas a la conservacin de alimentos mediante fro.

En correspondencia con los objetivos de la investigacin a continuacin se presentan

las etapas en que se ha estructurado la misma:

Estructura General del Trabajo. Captulo I: Marco terico referencial. Captulo II: Fundamentacin terica del procedimiento para el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, con enfoque logstico.

Captulo III: Prueba de comportamiento del sistema y plan de implementacin. Captulo IV: Aplicacin prctica del procedimiento y valoracin de los resultados.

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I.- Marco Terico Referencial.

Este apartado tiene como propsito conocer el estado del arte de la logstica en las

cadenas de fro, enfocado hacia la conservacin de alimentos; desde el punto de

vista de su desarrollo, papel de los operadores logsticos especializados en servicios

de fro y de los almacenes frigorficos dentro de las cadenas de fro, as como

tecnologas actuales utilizadas en la actividad, a partir de un anlisis de literatura

especializada, que constituye la base tcnica y metodolgica para la elaboracin de

este trabajo. El anlisis referativo llevado a cabo en la investigacin arroj el

resultado siguiente: La estrategia prevista para identificar el estado actual de esta temtica,

se sustenta en el esquema mostrado en el Grfico 1.1.

CONFORMACIN DE LA ESTRATEGIA

La logstica en las cadenas de fro.

Almacenamiento de productos refrigerados

Manipulacin y transporte interno.

Servicio al cliente en instalaciones

destinadas a la conservacin de

alimentos.

Conservacin de alimentos mediante fro.

Surgimiento y desarrollo.

Generalidades e

Tecnologas ms utilizadas.

Bases para el desarrollo de un procedimiento para el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro. (Marco terico-referencial de la investigacin)

Grfico 1.1: Esquema que muestra la estrategia para la construccin del marco terico de la

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9

La estructuracin de la bibliografa consultada por edades se comp0ort de la

manera siguiente:

28 %

72 %61 %

50 %

Antes de 1990 1990-2000 1995-2000 1997-2000

Conclusiones Parciales. Al culminar esta etapa del trabajo se arrib a las conclusiones siguientes:

El inadecuado funcionamiento de las cadenas de fro contribuye a incrementar las prdidas de productos alimenticios, que se producen en el perodo que

transcurre desde el momento de la produccin hasta el consumo final,

situacin que se agrava en los pases clidos y hmedos como el nuestro, por

lo que debe elevarse la atencin que se le presta a las mismas.

La complejidad de los procesos logsticos en la conservacin de alimentos mediante fro se ve incrementada, motivado por la necesidad de realizar todo

el proceso de gestin bajo temperatura controlada y velando por la caducidad

de los productos.

De los elementos planteados por Ayala Bcquer, (1996) para la proyeccin del transporte interno, pueden ser aplicados en el caso de la conservacin de

alimentos mediante fro el planteamiento de la tarea de recopilacin de datos,

anlisis del programa de produccin, formacin de los grupos de materiales,

definicin y dimensionado de la tecnologa a emplear, requerimientos de

mantenimiento, requerimientos tcnico constructivos especiales,

determinacin de la cantidad de personal encargado de las actividades de

transportacin y manipulacin interna, unificacin de los parmetros

determinados con vistas a su integracin.

En la gestin de almacenamiento se decide que es posible el uso del procedimiento diseado por Santos Norton, (1996), el cual satisface los

requerimientos para el caso de la refrigeracin y congelacin de alimentos,

con las correspondiente adecuaciones a esta actividad, sealndose como las

actividades a realizar la definicin de las caractersticas constructivas, la

condiciones de conservacin, la determinacin de la tecnologa de

almacenamiento a utilizar, distribucin espacial, control de ubicacin y

localizacin de productos y rgimen y fuerza de trabajo.

En la bibliografa consultada se encuentran diversas agrupaciones de productos alimenticios para su conservacin, sobre la base de temperatura,

humedad relativa y tiempo de permanencia de manera independiente, no

sucediendo as con la unificacin de estos criterios y de las mismos con las

propiedades fsico qumicas que constituyen la premisa inicial para la

agrupacin de estos productos durante el almacenamiento.

En la literatura consultada, a pesar de la amplia base terica existente sobre la temtica, no se obtuvo referencias de trabajos semejantes en la conservacin

de alimentos, ni de aplicacin de este enfoque a la refrigeracin y congelacin

en las condiciones de nuestro pas, por lo que ste se plantea como el

problema a resolver y ser objeto de estudio en el prximo captulo.

II.- Fundamentacin Terica del Procedimiento.

El objetivo de este apartado es desarrollar un procedimiento que constituya una gua

ante la necesidad de mejoramiento de los procesos logsticos en la conservacin de

alimentos mediante fro a partir de la aplicacin del enfoque en sistema. Su obtencin

se fundamenta en el anlisis de las bibliografas consultadas y su aplicacin a las

condiciones imperantes en nuestro pas en dicha actividad, tiene como antecedentes

principales los estudios realizados por Hernndez Milian (1998), Hernndez Maden

(1996), Ayala Bcquer (1996), Conejero Gonzlez (1996) y Santos Norton (1996),

que aunque en otras temticas como la distribucin, el transporte y la produccin

constituyen un punto de partida para el anlisis de la prestacin de servicios

logsticos en Cuba.

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Es importante puntualizar que aunque la decisin sobre algunos elementos del

sistema dentro del procedimiento tiene carcter estratgico y repercute en un

horizonte de tiempo mayor, de forma general el procedimiento elaborado brinda

respuesta a los requerimientos del nivel operativo, con el cual se satisface gran parte

de las necesidades de tratamiento de esa actividad en nuestro pas.

El procedimiento de referencia qued conformado por las actividades siguientes, Figura 2.1:

Caracterizacin de la situacin actual. Definicin de la estrategia de servicio al cliente. Aplicacin de criterios para la formacin de grupos de productos alimenticios. Gestin del transporte interno. Gestin de almacenamiento en las cmaras frigorficas. Requerimientos de seguridad e higiene que demandan el hombre y las

instalaciones.

Control cuantitativo y cualitativo del flujo material. Evaluacin de resultados.

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Implementacin

Operacin

Control

ETAPA 1

ETAPA 2

ETAPA 3

Caracterizacin de la situacin actual

Definicin de la estrategia de servicio al cliente

Aplicacin de criterios para la formacin de grupos de productos alimenticios para el almacenamiento

Gestin del transporte interno

Gestin de almacenamiento en las cmaras

frigorficas

Requerimientos de seguridad e higiene que

demandan el hombre y las instalaciones

Control cuantitativo y cualitativo del flujo

t i l

Valoracin del mejoramiento de los resultados

mediante el anlisis del nivel de servicio y

3.1.- Descripcin de las Actividades que Conforman el Procedimiento.

3.1.1.- Caracterizacin de la situacin actual: En esta etapa inicial se obtiene la

informacin necesaria para la realizacin del resto de las actividades que

conforman el procedimiento, se detectan los problemas fundamentales que

afectan el servicio que presta la empresa a sus clientes.

Factores internos: ~ Forma en que se ha organizado el proceso para prestar el servicio (por

productos, por clientes u otros).

~ Flujo material, estableciendo como fronteras la entrada y salida de productos al frigorfico.

~ Tecnologa existente para los procesos de manipulacin y almacenamiento. ~ Posibilidades econmicas de realizar mejoras. ~ Nomenclatura de productos que es posible conservar en la empresa. ~ Estructura organizativa de direccin y comportamiento de la fuerza de trabajo en

los diferentes niveles.

Factores externos: ~ Principales clientes. Caractersticas y exigencias. ~ Posicin de la organizacin respecto a la competencia. ~ Poder de negociacin. ~ Impacto ambiental de la organizacin. ~ Regulaciones polticas, econmicas, sociales y jurdicas que afectan la

organizacin.

3.1.2.- Definicin de la estrategia de servicio al cliente: La elevacin del nivel de servicio al cliente constituye una va para obtener ventajas competitivas, en

este caso se prev la fijacin por parte de la empresa del servicio que

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prestar a cada segmento de mercado, lo que influir en la definicin de los

procesos logsticos que tienen lugar para cumplimentar el servicio.

En el servicio al cliente inciden una serie de factores que van desde declaraciones

generales incluidas en la estrategia de la empresa hasta actividades cuantificables

ms especficas en el mbito funcional. De forma general se puede decir que se

identifica con las relaciones entre el suministrador, en este caso de un servicio y sus

clientes. Los elementos que integran el nivel de servicio al cliente antes, durante y

despus de la transaccin. La estrategia parte de las definiciones siguientes:

1. Caracterizacin de la situacin actual: En esta etapa se realiza una caracterizacin de los diferentes elementos que intervienen en el sistema logstico

objeto de estudio, conociendo sus posibilidades y limitantes a travs de la

informacin obtenida en la caracterizacin inicial.

2. Identificacin de los factores clave que inciden en el nivel de servicio ofertado a los clientes: Segn las peculiaridades de este tipo de servicio se establecen los indicadores a estudiar, los cuales han sido definidos de la forma

siguiente: (Ver Captulo III)

~ Fiabilidad en la conservacin de los productos. ~ Rapidez en la recepcin y entrega. ~ Respuesta a las emergencias. ~ Costos mnimos. ~ Seguridad en la informacin al cliente. ~ Flexibilidad en el horario. ~ Estabilidad en el servicio. ~ Disponibilidad para prestar el servicio. ~ Atencin adecuada del personal. ~ Servicios complementarios.

3.1.3.- Criterios para la formacin de grupos de productos alimenticios perecederos: En nuestros das somos testigos de un ritmo tal de desarrollo

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de la ciencia y la tcnica que provoca que se disponga de perodos de

tiempo cada vez ms cortos para dar una respuesta rpida, eficiente y

econmica a los problemas relacionados con el aprovechamiento ptimo y

explotacin de las instalaciones frigorficas. (Rodrguez Pia, 1988).

En forma esquemtica la formacin de grupos, para productos alimenticios

perecederos, puede representarse segn el mtodo de las cajas negras, (Black Box

Metod, Figura 2.2), como el resultado de la fijacin de los "criterios de seleccin" de dichos grupos.

Grupos Principales

Rgimen de Temperatura

Naturaleza del Producto

Forma de presentacin

Caractersticas Fsico Qumicas

.

.

Formacin de

Grupos

Figura 2.2: Criterios para la formacin de grupos.

Criterios tomados en consideracin para la formacin de los grupos A partir de las de

las reflexiones anteriores,

~ Rgimen de temperatura. ~ Naturaleza o tipo de producto. ~ Diversidad de productos ~ Forma de presentacin ~ Grupos Formas del envase y/o embalaje.

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~ Tipo de carga ~ Rangos de temperatura ~ Rangos de humedad relativa ~ Grado de compatibilidad aromtica ~ Caractersticas fsico-qumicas.

3.1.4.- Gestin del transporte interno: Los elementos a tratar para el desarrollo de este paso del procedimiento se corresponden con los diseados por Ayala

Bcquer (1996), referidos por Alfonso Carreras y Prez Chvez (2001) y

decididos en el Captulo I. A partir de las necesidades del presente estudio,

los cuales son:

~ Planteamiento de la tarea de recopilacin de datos: se corresponde con la bsqueda de la informacin necesaria para el resto de los pasos,

desarrollada en este caso en el primer paso del procedimiento general.

~ Anlisis del programa de produccin: el programa de produccin queda definido por la demanda del servicio de almacenamiento que poseen los

clientes, los cuales constituyen a su vez los proveedores del sistema.

~ Definicin de la tecnologa a emplear: en este elemento se incluye la seleccin del mtodo de transporte interno de los equipos de

manipulacin empleados, ya sea pendular, de anillo o mixto, as como el

tipo de equipo a utilizar.

~ Dimensionado de la tecnologa a emplear: se define la cantidad de equipos requeridos, el objeto a transportar, el entorno de trabajo y la

modalidad de funcionamiento.

3.1.5.- Gestin de almacenamiento en las cmaras frigorficas: Partiendo de que las cmaras frigorficas son consideradas como almacenes con ciertas

particularidades, se plantea segn se trat anteriormente que los elementos

que lo conforman pueden ser estudiados segn los enunciados hechos por

Santos Norton (1996), referidos por Alfonso Carreras y Prez Chvez (2001)

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y que se haca referencia en el Captulo I, los cuales adecuados al caso de

los frigorficos son los siguientes:

Los edificios dedicados al almacenamiento de productos alimenticios mediante fro

se construyen generalmente de una sola planta, por motivos de ahorro en

inversiones y para hacer mas fciles los procesos de manipulacin y transporte

interno de las cargas, donde la relacin longitud-ancho ms frecuente sea de 1:1 o

2:1, existiendo modulaciones diversas pero las ms utilizadas son aquellas que

tienen luces de 12.00, 18.00 y 24.00 m, intercolumnios de 6 m y puntales

superiores a los 6.00 m. De igual manera, se proyectan pasillos de trabajo y

andenes con un ancho entre 3 y 6 m, de acuerdo al tipo de equipo de manipulacin

utilizado para el movimiento de los productos y donde los puntales de estos nunca

pueden ser menores de 3.6 m. Los andenes se prevn igualmente, que posean una

altura entre 1.10 y 1.30 m para facilitar las descargas de los equipos de transporte

automotor y ferroviario respectivamente

Todos los elementos constructivos son por lo general prefabricados o de acero y se

exige que:

~ Las juntas de uniones de paneles han de sellarse. ~ Los elementos metlicos han de protegerse de la corrosin. ~ Las esquinas de las columnas se protegern de los golpes de los equipos de

manipulacin y transporte interno..

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Atributos de los Productos Grupos Principales

Sub. Grupos Especficos

Formas del

Envase Caractersticas de las Cargas

Rango total de

TemperaturaHumedad Relativa

Compatibilidad Aromtica

Caractersticas del Producto

1.1.Productos Crnicos

Canales Vsceras

Sub productosTripas

Embutidos Saladas Piezas

Paquetes Atados Otros

Por lo general son cargas

sueltas de peso mediano

Desde 25 hasta 100 C

Desde 80 hasta 100%

Grupo 1 Por lo general

resisten aplastamiento

1.2.Productos del Mar

Pescados congelado Pescado salado

congelado. Mariscos

congelado

Paquetes Atados Cajas Sacos Otros

Cargas sueltas embaladas

Desde 20 hasta 15 0C

Desde 80 hasta 100%

Grupo 2 Emiten olores

1.3.Grasas De origen

animal ( Mantecas)

Toneles Bidones

Latas Potes

Cargas unitarizadas de pesos medianos

Desde 10 hasta 0 0C

Desde 80 hasta 90%

Grupo 1 Caducidad y

son sensibles a olores

1.4.Lcteos Helados Potes

Paquetes Cajas

Cargas unitarizadas de peso mediano

Desde 25 hasta 20 0C

Desde 80 hasta 90%

Grupo 3 Sensibles a olores

I. Congelados

1.5. Frutas Nacionales Importadas

Jugos concentrados

Cajas Sacos

Bidones Latas

Cargas unitarizadas de pequeo peso

Desde 15 hasta 10 0C

Desde 90 hasta 100%

Grupo 4 Emiten olores fuertes (Etileno)

2.1. Crnicos

Canales Vsceras

Sub productosTripas

Embutidos Saladas Piezas

Paquetes Atados Otros

Por lo general son cargas

sueltas de peso mediano

Desde 0 hasta los 4 0 C

Desde 80 hasta 90%

Grupo 1 Por lo general

resisten aplastamiento

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2.2. Productos del Mar

Pescados frescos

Pescado salado

Mariscos

Paquetes Atados Cajas Sacos Otros

Cargas sueltas embaladas

Desde 0 hasta los 2 0 C

Desde 80 hasta 90% Grupo 6 Emiten olores

2.3. Grasas De origen

animal De origen

vegetal

Toneles Bidones

Latas Potes

Cargas unitarizadas de

pesos medianos

Desde 10 hasta 18 0 C

Desde 60 hasta 70% Grupo 4

Caducidad y son sensibles a

olores

2.4. Lcteos

Leche fresca Leche en

polvo Quesos Yoghurt

Otros lcteos

Potes Paquetes

Cajas

Cargas unitarizadas de peso mediano

Desdhasta

Desde 70 hasta 90% Grupo 2

Sensibles a olores

2.5. Frutas Nacionales Importadas

Cajas Sacos

Bidones Latas

Cargas unitarizadas de pequeo peso

Desde 10

Desde 80 hasta 90% Grupo 5

Emiten olores fuertes. Etileno

2.6. Granos Nacionales Importadas Sacos

Cargas sueltas embaladas

Desde 6

Desde 60 hasta 70% Grupo 3

Por lo general resisten

aplastamiento

2.7. Races y Tubrculos

Races Tubrculos

Cajas Sacos

Cargas sueltas embaladas

Desde 6

Desde 90 hasta 100%

Grupo 1 Sensibles a la luz

2.8. HortalizasBulbos Bayas

Enredaderas

Cajas Sacos

Cargas sueltas embaladas

Desde 4

Desde 90 hasta 100%

Grupo 6 Sensibles al Etileno

II. Refrigerados

2.9. Otros Productos

Bebidas Harinas Levaduras Confituras Huevos Confituras Condimentos

Cajas Sacos Atados Paquetes Latas Bidones

Cargas sueltas embaladas

Desdhasta

Desde 60 hasta 90%

Grupo 6

Algunos emiten olores

perjudiciales. Otros son

sensibles a golpes, etc.

Tabla 2.1: Grupos y subgrupos de productos alimenticio deros.

e los 2 los 80 C

0 hasta 0 C

4 hasta 0 C

2 hasta 0 C

0 hasta 0 C

e 2 18 0 C

s perece19

Conclusiones.

La conservacin de alimentos mediante fro en nuestro pas, donde prevalece un clima clido y hmedo, se ha convertido en la principal forma de

conservacin de los productos alimenticios, por lo que debe atenderse con

especial atencin todo lo concerniente a los procesos logsticos en las

instalaciones dedicadas a esta actividad.

En el desarrollo y consolidacin de la logstica y sus diferentes actividades han tenido gran influencia los avances en la tecnologa informtica y la tecnologa

de almacenamiento, sin embargo ese desarrollo no ha sido similar en todos

los sectores y adems ante la imposibilidad de introducir estas tecnologas en

muchos casos, se justifica la bsqueda de mtodos para introducir mejoras en

este proceso.

En la literatura consultada, a pesar de la amplia base terica existente sobre la temtica, no se obtuvo referencias de trabajos semejantes en la conservacin

de alimentos, ni de aplicacin de este enfoque a la refrigeracin y congelacin

en las condiciones de nuestro pas.

Los Frigorficos de Comercio Interior constituyen importantes eslabones de la cadena de fro de los productos que forman parte de la canasta bsica

familiar, por lo que de la eficacia con que se realice el proceso de

conservacin de estos depender en gran medida la calidad con que los

consumidores reciban los productos.

Las soluciones tipo propuestas constituyen una herramienta de trabajo til para enfrentar proyectos o modificaciones de tecnologas de almacenamiento

en instalaciones frigorficas.

La problemtica identificada en relacin con el almacenamiento y manipulacin en los establecimientos seleccionados como representantes,

muestra suficiente repetitividad para afirmar que las soluciones pueden ser

generalizadas al resto de los mismos.

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La formacin de grupos de productos alimenticios perecederos, unido al sistema de codificacin obtenido a partir de la unificacin de varios criterios de

clasificacin permite conocer que productos pueden ser almacenados juntos

sin afectaciones a sus propiedades organolpticas, constituyendo adems un

paso importante hacia la simplificacin del proceso de automatizacin de la

informacin dentro de los almacenes frigorficos y una premisa en la seleccin

de tecnologas de almacenamiento.

El procedimiento diseado para el mejoramiento de la conservacin de alimentos mediante fro, con enfoque logstico fue aplicado y validado durante

su introduccin en el Frigorfico Guira de Melena, donde se obtuvo un

incremento del nivel de servicio de un 27 % as como el mejoramiento de

varios indicadores de explotacin, lo que demuestra la validez de la hiptesis

planteada.

La aplicacin del procedimiento obtenido permite: Incrementar la utilizacin del volumen de almacenamiento. Elevar el nmero de posibles entradas y salidas de productos a las cmaras

sin aumentar considerablemente el consumo de energa.

Agilizar la recepcin y entrega de productos. Humanizar el trabajo de los obreros que laboran directamente en la

manipulacin y almacenamiento e incrementar su productividad.

Mejorar la calidad final de los productos conservados. Los resultados obtenidos en la presente investigacin sirven de base para la

elaboracin de normativas en esta temtica, en las condiciones de nuestro

pas.

La aplicacin de indicadores econmicos de evaluacin de inversiones para validar el diseo y aplicacin prctica del procedimiento permiti obtener un

Valor Actual Neto de 10.43 MP, una Tasa Interna de Retorno de 16.51 % y un

Perodo de Recuperacin Descontado de 1.45 aos, los que reflejan la

factibilidad econmica de la investigacin desarrollada.

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Recomendaciones.

Aplicar los resultados alcanzados en el resto de los frigorficos del Ministerio de Comercio Interior a fin de generalizar su utilizacin.

La introduccin de nuevos equipos de manipulacin y medios de almacenamiento en la Empresa Nacional de Frigorficos debe basarse en los

requerimientos planteados en el presente trabajo.

Los resultados alcanzados pueden introducirse parcialmente de manera que los beneficios obtenidos constituyan el punto de partida para otras

introducciones pero sin perder de vista el enfoque en sistema al ofrecer

soluciones puntuales.

Continuar, ampliar y perfeccionar las soluciones propuestas incorporando nuevas variantes no contempladas dentro de las reseadas en este trabajo,

que se adecuen a nuestras condiciones.

Realizar un estudio de mercado que permita conocer la demanda del servicio existente en el pas, as como los requerimientos que demandan.

Los instrumentos de medicin y control de parmetros existentes, as como los procedimientos utilizados deben ser revisados atendiendo a las indicaciones

que se reflejan en la presente investigacin y al resto de las normativas

establecidas.

Realizar un estudio encaminado a la introduccin de un sistema de gestin de la calidad acorde a las necesidades de la empresa.

Elevar el nivel de capacitacin de los trabajadores de la empresa en esta temtica a fin de facilitar la introduccin de los resultados obtenidos.

Realizar estudios de este tipo en el resto de los eslabones de la cadena de fro.

22

1.- Alfonso Carreras, K.. y Prez Chvez, A. (2001). Estudio de algunos elementos para el aprovisionamiento de biomasa caera a una fbrica azucarera. Trabajo de Diploma. UCLV.Santa Clara.

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