almacenamiento en servicios de alimentación
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FACULTAD DE MEDICINAESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Caracas, 08/11/2010
ALMACENAMIENTO
Yury M Caldera PEscuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuelae-mail: [email protected]
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AGENDA1. Subsistema de suministro
2. Almacenes
3. Almacenamiento
4. Objetivos
5. Perdida de alimentos
6. Costos
7. Ejemplos prácticos
8. Reglas de oro
9. Recepción, organización y distribución
10. Consideraciones fundamentales
11. Inspección
12. Ciclos de limpieza y desinfección
13. Marco legal
14. Tecnologías y software
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SUMINISTROS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que llegan al servicio de tal manera que se les garantice a los subsistemas de producción y/o servicios de que dichos productos les llegarán al servicio en la cantidad y calidad que requieren
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y/o de servicios.
2. Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida (manipulación y almacenamiento correcto de productos y materiales).
3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera más económica posible.
4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos.
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
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PROCESOS INTEGRADOS
SUMINISTROSDESPACHO
RECIBO
ALMACENAMIENTO
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
Servicios de Alimentación
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ALMACENAMIENTO ENSERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
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“EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ES UNA NECESIDAD HUMANA DESDE TIEMPOS ANCESTRALES”
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El pozo de nieve de TOLOX - España(Nevera naturales)
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Recipientes para almacenar alimentos 700 D.C – Ticara, Argentina
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Cuarto de almacenamiento – Cultura Chaco - Norteamérica
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Cuarto de almacenamiento – África
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Almacenamiento de alimentos en el Egipto antiguo
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ALMACÉN DE ALIMENTOS
Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista.
Oficina Nacional de Normalización (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de alimentos—Requisitos Sanitarios generales,,2006
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RELACIONES
ALMACENAMIENTO
ALMACENAJE ALMACENAR
Diccionarios esencial de la legua española. España, 2006
ALMACÉN
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ALMACÉNEn el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesosbásicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no así susoperaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en elárea de recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área dealmacenamiento.
Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y Sociedad Cubana de Logística y Marketing (SCLM) de la Asociación Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) . Manipulación y Almacenamiento de Alimentos. 2006
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ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, 2005
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¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?
Es un conjunto de actividades
relacionadas con la ubicación temporal de
los alimentos, en un espacio físico
adecuado y acondicionado.
Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacén G.L. Chimbote) Manejo y control de alimentos almacenados a cargo de los gobiernos locales. Presentación (s.f)
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OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
1. Espacio adecuado
2. Conservación de la calidad
3. Eficiencia de los empleados
4. Punto de control
5. Minimizar perdidas
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PERDIDA DE ALIMENTOS
Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos países llega al 30 % debido almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización, en el procesamiento.
Edward J. Weber. El problema de las enormes pérdidas de alimento. (s.f)
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Perdida de alimentos por almacenamiento no conforme
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PERDIDA DE ALIMENTOS
DESPILFARRO (30 %)
DETERIORO (60 %)
HURTO O ROBO (10%)
Tipos de perdida por altos inventarios :
Chais Esvety Calaña Gonzáles . (2009). Influencia de los rendimientos de productos cárnicos y frutas en los costos de restauración. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=430
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Page 22Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme
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Despilfarro de alimentos
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Robo de alimentos
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COSTOS
FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm
Gastos de explotación física de los almacenes (locales, seguridad, electricidad, otros)
Mantenimiento de la calidad del producto mientras esté almacenado
Pérdidas de calidad y de
cantidad mientras el
producto
Costes de mantenimiento
Los gastos de almacenamiento pueden clasificarse en cuatro categorías:
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COSTOS
De los gastos de almacenamiento, el más importante es el aprovechamiento de su capacidad
Si es utilizado con frecuencia, y se aprovecha plenamente
su capacidad
Si permanece vacio durante mucho tiempo
BAJO COSTOSALTO COSTOS
FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm
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¿Será rentable para el servicio ?
Si No
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EJEMPLOS PRÁCTICOS
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ALMACENAMIENTO
Conforme
No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme
No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme
No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme No conforme
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Page 34Conforme No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme
No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme
No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme No conforme
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ALMACENAMIENTO
Conforme No conforme
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ALMACENAMIENTO
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ALMACENAMIENTO
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ALMACENAMIENTO
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ALMACENAR ALIMENTOS
1. Los alimentos se deben guardar sólo en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras.
2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de basura.
3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran.
4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas (“primero en llegar, primero en salir”)
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS
FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004
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ALMACENAR ALIMENTOS
5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se retiren de los recipientes originales. También se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren.
6. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer herméticamente cerradas.
7. Los alimentos fácilmente perecederos, tales como leche, carne y huevos, se deben guardar en la refrigeradora o en la congeladora. Mantenga estos alimentos protegidos contra las temperaturas peligrosas (de 45° F a 140° F.)
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS
FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004
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RECEPCIÓN
TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN
Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
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ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS
Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
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ORGANIZACIÓN
Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento:
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PRODUCTOS SECOS
Procedimiento de Almacenaje
de Productos Secos
Deben colocarse de forma que no toquen el piso y de manera
que las de más tiempo se usen primero
(método PEPS)
Deben estar fechados
y con su precio al momento de
entrar al almacén
Las especias y enlatados que
se usan en pequeñascantidades se almacenan en
anaqueles dentro del almacén
Estibarse de una forma segura
para evitar accidentes con
el personal (no muy alto)
Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)
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PRODUCTOS REFRIGERADOS
Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)
Procedimiento de Almacenaje de Productos Fríos
Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradasel mayor tiempo posible para mantener la temperatura
El personal que trabaje dentro del cuarto de refrigeración debe tenerinstrucciones precisas sobre los dispositivos mecánicos disponibles
Registrar las temperaturas delcongelador al principio y al final del día
Tener siempre en cuenta las temperaturas de refrigeración para cada uno de los productos.
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CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES
1. Respetar siempre las fechas de “mejor antes de” o “usarantes de”.
2. Los productos con más tiempo se colocan delante de losrecibidos recientemente.
3. Los productos de olores fuertes se almacenan alejados de losproductos susceptibles de absorber olores.
4. Los materiales de limpieza e higiene nunca seránalmacenados junto a los alimentos.
Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
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CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES
5. Las mercancías envasadas deben ser extraídas de sus cajaspara ser inspeccionadas y colocadas en sus estantes.
6. Refrigerar aquellos alimentos una vez abiertos en envasesapropiados.
7. Los materiales de limpieza e higiene nunca seránalmacenados junto a los alimentos.
Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
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INSPECCIÓN
Conforme No conforme
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INSPECCIÓN
Conforme No conforme
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FACTORES QUE FAVORECEN LAS ETA
63% Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente
mantenimiento en frío
29% Preparación muy anticipada de
los alimentos
27 % Inadecuado
mantenimiento en caliente
26% Deficiencia de
higiene de personal y
hábitos higiénicos
25% Recalentamiento
inadecuado
6% Contaminación
cruzada
5% Cocción
inadecuada
2%Ingredientes
cruzados contaminados
1% Peligros
químicos
Fuente: FDA/ CDC.
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TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
FAO, 1990
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Page 60
TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
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TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
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TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
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TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS
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EJEMPLOS DE ALMACENAMIENTO
Bastidor bandeja tela para puerta con bisagra. Específico para guardar el pan.
Incluye guías correderas “Quadro” de bolas de acero con extracción total y amortiguador.
Carga dinámica de 30kg. Adaptable para módulos de 16 y 19mm de grosor.
Tela acolchada lavable, color gris claro.
www.menage-confort.com/.../detcat/MB_BABAPAN.jpg
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TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS
Equipos de almacenamiento refrigerado
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Page 66Equipos de almacenamiento refrigerado
![Page 67: Almacenamiento en servicios de alimentación](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050805/5585c9a1d8b42aa01a8b494d/html5/thumbnails/67.jpg)
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Abatidor-ultracongelador: evita que losproductos se resequen
Cámaras de conservación: con panel de circulación del aire en inox
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CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN
ORDENE
LAVE
ENJUAGUE
DESINFECTE
ENJUAGUE
SEQUE
Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
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CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN
1. Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar.
2. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC.
3. Enjuague con agua caliente limpia.
4. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación.
5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico.
6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire.
Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
![Page 70: Almacenamiento en servicios de alimentación](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050805/5585c9a1d8b42aa01a8b494d/html5/thumbnails/70.jpg)
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MARCO LEGAL
Arispe, Ivelio y Tapia, María. SoledadInocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. AGROALIMENTARIA. Nº 24. Enero-Junio 2007 (105-118)
![Page 71: Almacenamiento en servicios de alimentación](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050805/5585c9a1d8b42aa01a8b494d/html5/thumbnails/71.jpg)
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MARCO LEGAL
DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
Artículo 81. Toda persona que desarrolle actividadesrelacionadas con los alimentos y la alimentación, aplicará lastécnicas de almacenamiento previstas en la normativa vigentepara evitar riesgos de contaminación física, química y biológica alas materias primas, insumos y productos terminados.
Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº. 5.889. Extraordinario de fecha 31 de Julio de 2008
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TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE
SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS
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TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE
SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS
![Page 74: Almacenamiento en servicios de alimentación](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050805/5585c9a1d8b42aa01a8b494d/html5/thumbnails/74.jpg)
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La carrera por la calidad no tiene línea de meta
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GRACIAS