allt om socker - dansukkerdansukker.se/files/billeder/fs/pdf/allt_om_socker_se.pdfhur mycket socker...

Allt omSOCKER

INNEHÅLL

TIPPA 13 RÄTT

SOCKER & ENERGI

SOCKER & SÖTNINGSMEDEL

SOCKRETS HISTORIA

SOCKERTILLVERKNING

SOCKERPRODUKTER

SENSORIK

SOCKRETS EGENSKAPER

141620

Vad har högst energiinnehåll?

1 / Druvsocker X / Fruktsocker 2 / Vitt socker

Vilka sockerarter går att framställa ur frukt, bär och grönsaker?

Vilket är världens äldsta kända sötningsmedel?

1 / Vitt socker X / Sirap 2 / Honung

Vad användes socker till i romarriket?

1 / Medicin X / Krydda 2 / Konserveringsmedel

Hur mycket socker innehåller en sockerbeta?

1 / 3-5 % X / 16-18 % 2 / 32-34 %

Vilken råvara används mest för sockerframställning i Sverige?

1 / Sockerrör X / Sockerbetor 2 / Mjölk

Från sockerrör kan man få?

1 / Fruktsocker X / Vitt socker 2 / Sirap

Vad framställs brun farin av?

1 / Sockerrör X / Sockerbetor 2 / Sirap

Ljust muscovadoråsocker har smak av?

1 / Kaffe X / Kola 2 / Lakrits

Det �nns fem grundsmaker. Vilka av nedanstående hör till de fem?

1 / Bittert X / Surt 2 / Sött

Vad kan �orsocker användas till?

1 / Att påverka konsistensen på småkakor X / Att göra glasyr 2 / Att få glass att kristalliseras

Utöver att ge sötma kan socker även?

1 / Sänka fryspunkten X / Hjälpa till vid jäsning 2 / Konservera

Vilket näringsämne ger minst mängd energi per gram?

1 / Fett X / Kolhydrater 2 / Alkohol

TIPPA 13 RÄTT

INNEHÅLL

TIPPA 13 RÄTT

SOCKER & ENERGI

SOCKER & SÖTNINGSMEDEL

SOCKRETS HISTORIA

SOCKERTILLVERKNING

SOCKERPRODUKTER

SENSORIK

SOCKRETS EGENSKAPER

141620

Vad har högst energiinnehåll?

Vilka sockerarter går att framställa ur frukt, bär och grönsaker?

Vilket är världens äldsta kända sötningsmedel?

1 / Vitt socker X / Sirap 2 / Honung

Vad användes socker till i romarriket?

1 / Medicin X / Krydda 2 / Konserveringsmedel

Hur mycket socker innehåller en sockerbeta?

1 / 3-5 % X / 16-18 % 2 / 32-34 %

Vilken råvara används mest för sockerframställning i Sverige?

1 / Sockerrör X / Sockerbetor 2 / Mjölk

Från sockerrör kan man få?

1 / Fruktsocker X / Vitt socker 2 / Sirap

Vad framställs brun farin av?

1 / Sockerrör X / Sockerbetor 2 / Sirap

Ljust muscovadoråsocker har smak av?

1 / Kaffe X / Kola 2 / Lakrits

Det �nns fem grundsmaker. Vilka av nedanstående hör till de fem?

1 / Bittert X / Surt 2 / Sött

Vad kan �orsocker användas till?

1 / Att påverka konsistensen på småkakor X / Att göra glasyr 2 / Att få glass att kristalliseras

Utöver att ge sötma kan socker även?

1 / Sänka fryspunkten X / Hjälpa till vid jäsning 2 / Konservera

Vilket näringsämne ger minst mängd energi per gram?

1 / Fett X / Kolhydrater 2 / Alkohol

TIPPA 13 RÄTT

SOCKER & ENERGISOCKER & ENERGI

SAMMANSÄTTNING AV NÄRINGSÄMNEN

För att kroppen ska fungera behöver den energi. Energin kommer från de näringsämnen, som �nns i maten vi äter. Sammanlagt består den mat vi äter av fyra energi-givande näringsämnen och ger följande mängd energi per gram:

• Fett 38 kJ

• Kolhydrater 17 kJ

• Protein 17 kJ

• Alkohol 30 kJ

Maten innehåller dessutom vitaminer, mineraler och vatten. Dessa ger dock inte energi, men är fortfarande livsnödvändiga för kroppen.

Det rekommenderas att sammansättningen av kosten (för alla över två år) bör vara följande:

• Fett 25-40 %

• Kolhydrater 45-60 %

• Protein 10-20 %

Vår viktigaste energikälla är kolhydrater. Kolhydrater är också den energikälla som kroppen och hjärnan gillar mest att använda.

Socker är en kolhydrat, men man skiljer mellan tillsatt och naturligt socker i rekommendationerna för det dagliga sockerintaget. Rekommendationerna för tillsatt socker är högst 10 E%, det motsvarar cirka:

• Dagisbarn 30-40 gram socker per dag

• Skolbarn 45-60 gram socker per dag

• Kvinnor 55-60 gram socker per dag

• Män 55-70 gram socker per dag

ENERGIINNEHÅLLETS BETYDELSE– MED ELLER UTAN SOCKER

• ”Energitäthet” är ett uttryck för energiinnehållet, beräknat i förhållande till en födas vikt eller volym.

• Desto högre energitäthet en föda har, ju mer energi innehåller den per gram eller ml.

Om fettinnehållet i en föda reduceras, bidrar det till att energitätheten automatiskt sänks. Om man däremot re-ducerar sockerinnehållet, sänks inte alltid energitätheten. Orsaken till detta är att sockret ofta ersätts med stärkelse, som innehåller samma mängd energi.

• Energitätheten är nästan detsamma oavsett socker- innehåll. Detta kan nedanstående exemplar illustrera:

45-60 % KOLHYDRATER

ANTECKNINGAR PRODUKT ENERGI KCAL/100 GRAM

Corn�akes med socker 371

Corn�akes med reducerat socker 369

Corn�akes med lågt socker innehåll 373

Tomatsalsa med socker 35

Tomatsalsa utan socker 33

Kakaomjölk med socker (0,3%) 36

Kakaomjölk utan socker (0,4%) 36

Pastiller med socker 377

Pastiller utan socker 380

25-40 % FETT

10-20 % PROTEIN

SAMMANSÄTTNING AV NÄRINGSÄMNEN

För att kroppen ska fungera behöver den energi. Energin kommer från de näringsämnen, som �nns i maten vi äter. Sammanlagt består den mat vi äter av fyra energi-givande näringsämnen och ger följande mängd energi per gram:

• Fett 38 kJ

• Kolhydrater 17 kJ

• Protein 17 kJ

• Alkohol 30 kJ

Maten innehåller dessutom vitaminer, mineraler och vatten. Dessa ger dock inte energi, men är fortfarande livsnödvändiga för kroppen.

Det rekommenderas att sammansättningen av kosten (för alla över två år) bör vara följande:

• Fett 25-40 %

• Kolhydrater 45-60 %

• Protein 10-20 %

Vår viktigaste energikälla är kolhydrater. Kolhydrater är också den energikälla som kroppen och hjärnan gillar mest att använda.

Socker är en kolhydrat, men man skiljer mellan tillsatt och naturligt socker i rekommendationerna för det dagliga sockerintaget. Rekommendationerna för tillsatt socker är högst 10 E%, det motsvarar cirka:

• Dagisbarn 30-40 gram socker per dag

• Skolbarn 45-60 gram socker per dag

• Kvinnor 55-60 gram socker per dag

• Män 55-70 gram socker per dag

ENERGIINNEHÅLLETS BETYDELSE– MED ELLER UTAN SOCKER

• ”Energitäthet” är ett uttryck för energiinnehållet, beräknat i förhållande till en födas vikt eller volym.

• Desto högre energitäthet en föda har, ju mer energi innehåller den per gram eller ml.

Om fettinnehållet i en föda reduceras, bidrar det till att energitätheten automatiskt sänks. Om man däremot re-ducerar sockerinnehållet, sänks inte alltid energitätheten. Orsaken till detta är att sockret ofta ersätts med stärkelse, som innehåller samma mängd energi.

• Energitätheten är nästan detsamma oavsett socker- innehåll. Detta kan nedanstående exemplar illustrera:

45-60 % KOLHYDRATER

ANTECKNINGAR PRODUKT ENERGI KCAL/100 GRAM

Corn�akes med socker 371

Corn�akes med reducerat socker 369

Corn�akes med lågt socker innehåll 373

Tomatsalsa med socker 35

Tomatsalsa utan socker 33

Kakaomjölk med socker (0,3%) 36

Kakaomjölk utan socker (0,4%) 36

Pastiller med socker 377

Pastiller utan socker 380

25-40 % FETT

10-20 % PROTEIN

SOCKER OCH FÖRBRÄNNING

Förbränning är kroppens sätt att använda energin på. Energiförbruket består av tre olika delar;

• Den basala ämnesomsättningen/vila ämnes- omsättning; den energi som kroppen använder för att hålla livs nödvändiga funktioner i gång.

• Födans termogena effekt; den energi kroppen använder för att nedbryta maten.

• Den fysiska aktiviteten; den energi kroppen använder vid olika slags fysiska aktiviteter.

ENERGIBEHOV FÖR VUXNA MED STILLASITTANDE RESPEKTIVE AKTIV LIVSSTIL

Energibalansen:När vi talar om en energibalans för födan vi äter och dricker, motsvaras det av den mängd energi som krop-pen använder.

SOCKER OCH ÖVERVIKT

• Socker är en kolhydrat och ger 17 KJ/4 kcal per gram.

• Generellt kan man säga att man går upp i vikt, om man intar mer energi än vad kroppen förbränner, oavsett om energin kommer från socker (kolhydrater), fett, proteiner eller alkohol.

• Den kalorimängd man intar ska därför motsvara den kalorimängd man förbränner, vilket modellen kan hjälpa med att illustrera.

ANTECKNINGAR

1 REE (Resting energy expenditure). 2 Stillasittande arbete och begränsad fysisk aktivitet på fritiden. 3 Stillasittande arbete och regelmässig fysisk aktivitet på fritiden, vilket motsvarar 150 minuters fysisk aktivitet per. vecka av måttlig intensitet. Källa: Nordiska Näringsämnens rekommendationer 2012.

ENERGIBALANS: Energiintag = Energiförbrukning

KÖN/ÅLDER VIKT/KG VILOÄMNESOMSÄTTNING1 STILLASITTANDE2 AKTIV3

(MJ/dag) (MJ/dag) (MJ/dag)

Kvinnor

18-30 64,4 5,8 9,4 10,5

31-60 63,7 5,5 8,8 9,9

61-74 61,8 5,0 8,1 9,1

18-30 75,4 7,3 11,7 13,2

31-60 74,4 6,9 11,0 12,4

61-74 72,1 6,1 9,7 10,9

SOCKER OCH FÖRBRÄNNING

Förbränning är kroppens sätt att använda energin på. Energiförbruket består av tre olika delar;

• Den basala ämnesomsättningen/vila ämnes- omsättning; den energi som kroppen använder för att hålla livs nödvändiga funktioner i gång.

• Födans termogena effekt; den energi kroppen använder för att nedbryta maten.

• Den fysiska aktiviteten; den energi kroppen använder vid olika slags fysiska aktiviteter.

ENERGIBEHOV FÖR VUXNA MED STILLASITTANDE RESPEKTIVE AKTIV LIVSSTIL

Energibalansen:När vi talar om en energibalans för födan vi äter och dricker, motsvaras det av den mängd energi som krop-pen använder.

SOCKER OCH ÖVERVIKT

• Socker är en kolhydrat och ger 17 KJ/4 kcal per gram.

• Generellt kan man säga att man går upp i vikt, om man intar mer energi än vad kroppen förbränner, oavsett om energin kommer från socker (kolhydrater), fett, proteiner eller alkohol.

• Den kalorimängd man intar ska därför motsvara den kalorimängd man förbränner, vilket modellen kan hjälpa med att illustrera.

ANTECKNINGAR

1 REE (Resting energy expenditure). 2 Stillasittande arbete och begränsad fysisk aktivitet på fritiden. 3 Stillasittande arbete och regelmässig fysisk aktivitet på fritiden, vilket motsvarar 150 minuters fysisk aktivitet per. vecka av måttlig intensitet. Källa: Nordiska Näringsämnens rekommendationer 2012.

ENERGIBALANS: Energiintag = Energiförbrukning

KÖN/ÅLDER VIKT/KG VILOÄMNESOMSÄTTNING1 STILLASITTANDE2 AKTIV3

(MJ/dag) (MJ/dag) (MJ/dag)

Kvinnor

18-30 64,4 5,8 9,4 10,5

31-60 63,7 5,5 8,8 9,9

61-74 61,8 5,0 8,1 9,1

18-30 75,4 7,3 11,7 13,2

31-60 74,4 6,9 11,0 12,4

61-74 72,1 6,1 9,7 10,9

SOCKER & SÖTNINGSMEDEL SOCKER & SÖTNINGSMEDEL

NATURLIGA SÖTNINGSMEDEL

· Ger volym och energi i slutproduktion· Normal sötma· Har en konserverande och konsistensgivande effekt

Naturliga sockerarter/-produkter

· Naturprodukt, som antingen �nns i alla växter eller går att utvinna från dem· Bildas av sol, vatten och koldioxid (fotosyntesen)· Vanligt socker (sackaros) består av lika delar fruktsocker och druvsocker· Är en kolhydrat – innehåller energi, men inga vitaminer, mineraler eller �brer· Finns i olika former· Utvinns ur olika källor i naturen

HÖGINTENSIVA SÖTNINGSMEDEL

· Mycket hög sötma· Ger inget eller lågt energiinnehåll i slutproduktion· Har ingen konserverande eller konsistensgivande effekt

HÖGT LÄGRE INGET

· Brunt socker· Druvsocker· Fruktsocker· Honung

· Vitt socker· Mjölksocker· Sirap· Glukossirap

· Isomalt· Maltitol· Mannitol· Sorbitol· Xylitol

· Acesulfam K· Aspartam· Cyklamat· Neohesperidin DC· Sackarin· Sukralos

· Taumatin· Stevia

SOCKER-ALKOHOLER

NATURLIGA SOCKERARTER/PRODUKTER

SYNTETISKA NATURLIGA

Syntetiska

· Konstgjorda

ANTECKNINGAR

MJÖLK SOCKERÖR

SOCKERBETOR

BINBÄR/FRUKT/GRÖNSAKER

Mjölksocker

Honung

Fruktsocker

Druvsocker

Brunt sockerVitt socker

Naturliga

· Naturprodukt, �nns i vissa växter

ENERGIINNEHÅL

Sockeralkoholer

• Naturprodukt

• Framställs industriellt av kolhydrater (glukos, sackaros)

• Glukossirap framställs av stärkelse (råvara är majs, vete eller potatis). Glukossirap är genomskinlig och tjock�ytande och används till exempelvis i glass och konfektyr produkter

SOCKER & SÖTNINGSMEDEL SOCKER & SÖTNINGSMEDEL

· Ger volym och energi i slutproduktion· Normal sötma· Har en konserverande och konsistensgivande effekt

Naturliga sockerarter/-produkter

· Naturprodukt, som antingen �nns i alla växter eller går att utvinna från dem· Bildas av sol, vatten och koldioxid (fotosyntesen)· Vanligt socker (sackaros) består av lika delar fruktsocker och druvsocker· Är en kolhydrat – innehåller energi, men inga vitaminer, mineraler eller �brer· Finns i olika former· Utvinns ur olika källor i naturen

· Mycket hög sötma· Ger inget eller lågt energiinnehåll i slutproduktion· Har ingen konserverande eller konsistensgivande effekt

HÖGT LÄGRE INGET

· Brunt socker· Druvsocker· Fruktsocker· Honung

· Vitt socker· Mjölksocker· Sirap· Glukossirap

· Isomalt· Maltitol· Mannitol· Sorbitol· Xylitol

· Acesulfam K· Aspartam· Cyklamat· Neohesperidin DC· Sackarin· Sukralos

· Taumatin· Stevia

SOCKER-ALKOHOLER

NATURLIGA SOCKERARTER/PRODUKTER

SYNTETISKA NATURLIGA

Syntetiska

· Konstgjorda

ANTECKNINGAR

MJÖLK SOCKERÖR

SOCKERBETOR

BINBÄR/FRUKT/GRÖNSAKER

Mjölksocker

Honung

Fruktsocker

Druvsocker

Brunt sockerVitt socker

Naturliga

· Naturprodukt, �nns i vissa växter

ENERGIINNEHÅL

Sockeralkoholer

• Naturprodukt

• Framställs industriellt av kolhydrater (glukos, sackaros)

• Glukossirap framställs av stärkelse (råvara är majs, vete eller potatis). Glukossirap är genomskinlig och tjock�ytande och används till exempelvis i glass och konfektyr produkter

SOCKRETS HISTORIA SOCKERPRODUKTION

CA 10 000 F.KR.Först kända insamlingen

av honung

1907 Svenska Sockerfabriks

AB bildas

SLUTET AV 1400-TALETSockerrörets intåg i Amerika

MEDELTIDEN (CA 1000–1500)Socker är en dyrbar krydda

– det vita guldet

PRODUKTION AV SOCKER

• Socker kan tillverkas av alla naturens olika

sockerkällor

• Sockerrör och sockerbetor innehåller mest socker

• Sockerrör innehåller 12–18 % socker

• Sockerbetor innehåller 16–18 % socker

• Efter utvinningen av socker från växten är

processen i stort sett densamma

• Smaken och utseendet på vitt socker från

sockerrör eller betor är densamma

SOCKERBETOR

• Odlas i tempererade områden

• Råmaterial för sockerproduktion i Sverige

• Frön sås i mars

• Färdigväxt efter 6 månader

• Betor skördas från september till november

(innan frosten kommer)

SOCKERRÖR

• Odlas i varma, subtropiska och tropiska områden

• Sticklingar planteras under regntiden

• Sockerröret, som är en 4–6 meter hög gräsart,

skördas innan plantan går i blom (då socker-

innehållet är som högst)

• Färdigväxt efter 10–12 månader

• Skördas �era gånger från samma planta,

i upp till 7 år

SKÖRD

Sockerbetorna i de nordiska länderna skördas från september till november. Man använder en speciell maskin för att ta upp betorna ur jorden. När betorna är upptagna körs de till sockerbruken.

ANTECKNINGAR

CA 8 000 F.KR.Sockerröret upptäcktes

2012NORDIC SUGAR ÄR EN AV DE 5 STÖRSTA

SOCKERPRODUCENTERNA I EUROPA

CA 500 F.KR.Socker i fast form

CA 300 F.KR.Sockerrörets

intåg i Europa

1800-TALETProduktion av socker från betor

SOCKRETS HISTORIA SOCKERPRODUKTION

CA 10 000 F.KR.Först kända insamlingen

av honung

1907 Svenska Sockerfabriks

AB bildas

SLUTET AV 1400-TALETSockerrörets intåg i Amerika

MEDELTIDEN (CA 1000–1500)Socker är en dyrbar krydda

– det vita guldet

PRODUKTION AV SOCKER

• Socker kan tillverkas av alla naturens olika

sockerkällor

• Sockerrör och sockerbetor innehåller mest socker

• Sockerrör innehåller 12–18 % socker

• Sockerbetor innehåller 16–18 % socker

• Efter utvinningen av socker från växten är

processen i stort sett densamma

• Smaken och utseendet på vitt socker från

sockerrör eller betor är densamma

SOCKERBETOR

• Odlas i tempererade områden

• Råmaterial för sockerproduktion i Sverige

• Frön sås i mars

• Färdigväxt efter 6 månader

• Betor skördas från september till november

(innan frosten kommer)

SOCKERRÖR

• Odlas i varma, subtropiska och tropiska områden

• Sticklingar planteras under regntiden

• Sockerröret, som är en 4–6 meter hög gräsart,

skördas innan plantan går i blom (då socker-

innehållet är som högst)

• Färdigväxt efter 10–12 månader

• Skördas �era gånger från samma planta,

i upp till 7 år

SKÖRD

Sockerbetorna i de nordiska länderna skördas från september till november. Man använder en speciell maskin för att ta upp betorna ur jorden. När betorna är upptagna körs de till sockerbruken.

ANTECKNINGAR

CA 8 000 F.KR.Sockerröret upptäcktes

2012NORDIC SUGAR ÄR EN AV DE 5 STÖRSTA

SOCKERPRODUCENTERNA I EUROPA

CA 500 F.KR.Socker i fast form

CA 300 F.KR.Sockerrörets

intåg i Europa

1800-TALETProduktion av socker från betor

SOCKERPRODUKTION SOCKERPRODUKTION

PROVTAGNING

Man börjar med att väga betorna när de kommer till sockerbruket. Efter vägningen tar man prover för att ta reda på hur mycket socker det är i dem.

TVÄTT

Därefter rensas sten och grus bort från betorna och så tvättas de noggrant så att all jord försvinner. Nu är betorna färdiga för sockerutvinning.

BETORNA STRIMLAS

Man börjar med att strimla betorna, så att det går lättare att få ut sockret ur dem. Strimlorna liknar pommes frites!

SAFTUTVINNING

De strimlade betorna silas i en gryta med 70° C varmt vatten. Det varma vattnet drar ut allt sockret ur betstrim-lorna, och man får fram en tunn råsaft. När allt sockret är utvunnet ut strimlorna processas de ytterligare och används till framställning av djurfoder.

SAFTRENING

Sockersaften rensas på orenheter. Därefter tas det mesta av vattnet i sockersaften bort genom ångning. Till sist återstår en tjock, brun vätska som kallas tjocksaft.

ANTECKNINGAR

KOKNING

Tjocksaften innehåller fortfarande för mycket vatten för att sockret ska kunna utkristalliseras. För det krävs att ännu mer vätska försvinner. Tjocksaften kokas och sockerkristaller bildas när mer vatten förångas. Nu har sockret kristalliserats men ligger fortfarande som en tjock, brun gröt. Den kallas fyllmassa och består av sockerkristaller och sirap.

CENTRIFUGERING

Om man vill ha vitt socker måste sirapen i fyllmassan tas bort. Det gör man genom att slunga runt fyllmassan i en stor centrifug – tills alla sockerkristallerna har skiljts från sirapen. När sirapen har slungats bort återstår de vita sockerkristallerna. Restprodukten som återstår när sockret är utvunnet kallas melass.

TORKNING

När sockret kommer ut ur centrifugen är det inte helt torrt. Därför torkas det med varm luft, och vi har fått fram det som kallas vanligt vitt socker.

FÖRPACKNING

Det sista som görs innan det rena vita sockret skickas från sockerbruket är att det förpackas i påsar.

Illustrationer: Jerker Eriksson

SOCKERPRODUKTION SOCKERPRODUKTION

PROVTAGNING

Man börjar med att väga betorna när de kommer till sockerbruket. Efter vägningen tar man prover för att ta reda på hur mycket socker det är i dem.

TVÄTT

Därefter rensas sten och grus bort från betorna och så tvättas de noggrant så att all jord försvinner. Nu är betorna färdiga för sockerutvinning.

BETORNA STRIMLAS

Man börjar med att strimla betorna, så att det går lättare att få ut sockret ur dem. Strimlorna liknar pommes frites!

SAFTUTVINNING

De strimlade betorna silas i en gryta med 70° C varmt vatten. Det varma vattnet drar ut allt sockret ur betstrim-lorna, och man får fram en tunn råsaft. När allt sockret är utvunnet ut strimlorna processas de ytterligare och används till framställning av djurfoder.

SAFTRENING

Sockersaften rensas på orenheter. Därefter tas det mesta av vattnet i sockersaften bort genom ångning. Till sist återstår en tjock, brun vätska som kallas tjocksaft.

ANTECKNINGAR

KOKNING

Tjocksaften innehåller fortfarande för mycket vatten för att sockret ska kunna utkristalliseras. För det krävs att ännu mer vätska försvinner. Tjocksaften kokas och sockerkristaller bildas när mer vatten förångas. Nu har sockret kristalliserats men ligger fortfarande som en tjock, brun gröt. Den kallas fyllmassa och består av sockerkristaller och sirap.

CENTRIFUGERING

Om man vill ha vitt socker måste sirapen i fyllmassan tas bort. Det gör man genom att slunga runt fyllmassan i en stor centrifug – tills alla sockerkristallerna har skiljts från sirapen. När sirapen har slungats bort återstår de vita sockerkristallerna. Restprodukten som återstår när sockret är utvunnet kallas melass.

TORKNING

När sockret kommer ut ur centrifugen är det inte helt torrt. Därför torkas det med varm luft, och vi har fått fram det som kallas vanligt vitt socker.

FÖRPACKNING

Det sista som görs innan det rena vita sockret skickas från sockerbruket är att det förpackas i påsar.

Illustrationer: Jerker Eriksson

MUSCOVADO (BRUNT SOCKER)

• Utvinns av sockerrör med högt innehåll av melass

• Brun färg som kommer från melass från sockerrör

eller brunfärgande reaktioner som karamellisering

• Lakrits- eller kolasmak

• Finkornigt och fuktig konsistens

RÖRSOCKER (BRUNT SOCKER)

• Utvinns ur sockerrör

• Aromatisk smak

• Varierande kristallstorlek (grova sockerkorn, stora

sockerkristaller) – beroende på kristallstorlek och

fuktinnehåll

• Torra sockerprodukter

BRUN FARIN (BRUNT SOCKER)

• Blandning av vitt socker och melassrester från

sockerrör

• Brun färg kommer från melass från sockerrör

• Fuktig konsistens

• Aromatisk smak

• Utvinns från sockerrör eller sockerbetor

eller är en blandning av sirap från sockerrör och

sockerbetor

• Tjock�ytande konsistens

• Upplevs som mindre söt än de vita sockerproduk-

• Mild eller kraftig aromatisk smak utöver den söta

smaken

Se alla sockerprodukter och aktuellt sortiment på www.nordicsugar.com

SOCKERPRODUKTER SOCKERPRODUKTER

ANTECKNINGAR

VITT SOCKER

• Utvinns ur sockerrör och sockerbetor

• Neutral, söt smak

• Olika konsistens/kristallstorlek (�nmalet, små och

stora sockerkorn)

VITT SOCKER MED MERA

• Vitt socker med tillsatt smak, färgämne eller

förtjockningsmedel

• Vanligen torra sockerprodukter

• Finmalda sockerprodukter löses snabbare

än sockerprodukter med större kristaller

MUSCOVADO

LjustMörk

BRUN FARIN

VITT SOCKER M.M.

Flor med smakSyltsockerVaniljsocker

RÖRSOCKER

Rörsocker BitRörsocker StröSirapVaniljsocker

SOCKERRÖR

SOCKERBETOR SIRAP

LjusMörk

VITT SOCKER

FlorsockerBitsockerPärlsockerStrösocker

MUSCOVADO (BRUNT SOCKER)

• Utvinns av sockerrör med högt innehåll av melass

• Lakrits- eller kolasmak

• Finkornigt och fuktig konsistens

RÖRSOCKER (BRUNT SOCKER)

• Utvinns ur sockerrör

• Aromatisk smak

• Varierande kristallstorlek (grova sockerkorn, stora

sockerkristaller) – beroende på kristallstorlek och

fuktinnehåll

BRUN FARIN (BRUNT SOCKER)

• Blandning av vitt socker och melassrester från

sockerrör

• Fuktig konsistens

• Aromatisk smak

• Utvinns från sockerrör eller sockerbetor

eller är en blandning av sirap från sockerrör och

sockerbetor

• Tjock�ytande konsistens

• Upplevs som mindre söt än de vita sockerproduk-

• Mild eller kraftig aromatisk smak utöver den söta

smaken

Se alla sockerprodukter och aktuellt sortiment på www.nordicsugar.com

SOCKERPRODUKTER SOCKERPRODUKTER

ANTECKNINGAR

VITT SOCKER

• Utvinns ur sockerrör och sockerbetor

• Olika konsistens/kristallstorlek (�nmalet, små och

stora sockerkorn)

VITT SOCKER MED MERA

• Vitt socker med tillsatt smak, färgämne eller

förtjockningsmedel

• Vanligen torra sockerprodukter

• Finmalda sockerprodukter löses snabbare

än sockerprodukter med större kristaller

MUSCOVADO

LjustMörk

BRUN FARIN

VITT SOCKER M.M.

Flor med smakSyltsockerVaniljsocker

RÖRSOCKER

Rörsocker BitRörsocker StröSirapVaniljsocker

SOCKERRÖR

SOCKERBETOR SIRAP

LjusMörk

VITT SOCKER

FlorsockerBitsockerPärlsockerStrösocker

LÄRAN OM SINNESUPPLEVELSER

• Sinnesintryck i hjärnan mot bakgrund av våra

5 sinnen (syn, lukt, smak, hörsel och känsel)

• Kan beskriva smakupplevelsen av en maträtt,

dryck med mera

• Kan nyansera matlagning, val av råvaror osv.

SMAKSINNET

• Blandning av smak och lukt

• Smaklökar på tungan och luktceller i näshålan

• De övriga sinnena påverkar också smakupplevelsen

DE FEM GRUNDSMAKERA

SENSORIK

1. SÖTT

• Smaklökarna fångar upp sötma från socker eller

sötningsmedel samt från bl.a. frukter och grön-

saker som innehåller naturligt socker

• Lusten till söt smak avtar under måltidens gång

• Framhäver smaken av andra ingredienser

2. SURT

• Finns i alla syrliga ingredienser

• Tillför friskhet i smaken

3. SALT

• Är den mest dominerande

• Sötma minskar smaken av salt

• Bitterhet och umami ökar smaken av salt

4. BITTERT

• Fungerar som skydd mot intag av ingredienser

som kan vara skadliga

• Eftersträvas sällan i matlagning

5. UMAMI

• Den senast upptäckta grundsmaken

• Framhäver doft, sötma och sälta i livsmedel

SENSORIK

FIBRER

NERVBANOR

ANTECKNINGAR

SMAKLÖKAR

• I munhålan �nns ca 10 000 smaklökar som främst sitter på tungan

• Varje smaklök kan fånga upp alla 5 grundsmaker

• Genom nervbanorna förs smakintryck upp till hjärnan

SMAKSINNET HAR OLIKA FUNKTIONER

• Skyddar kroppen mot skämd och giftig mat

• Bidrar till att val av livsmedel och upprätthåller kroppens naturliga balans

FIBRER

NERVBANOR

LÄRAN OM SINNESUPPLEVELSER

• Sinnesintryck i hjärnan mot bakgrund av våra

5 sinnen (syn, lukt, smak, hörsel och känsel)

• Kan beskriva smakupplevelsen av en maträtt,

dryck med mera

• Kan nyansera matlagning, val av råvaror osv.

SMAKSINNET

• Blandning av smak och lukt

• Smaklökar på tungan och luktceller i näshålan

• De övriga sinnena påverkar också smakupplevelsen

DE FEM GRUNDSMAKERA

SENSORIK

1. SÖTT

• Smaklökarna fångar upp sötma från socker eller

sötningsmedel samt från bl.a. frukter och grön-

saker som innehåller naturligt socker

• Lusten till söt smak avtar under måltidens gång

2. SURT

• Finns i alla syrliga ingredienser

• Tillför friskhet i smaken

3. SALT

• Är den mest dominerande

• Sötma minskar smaken av salt

• Bitterhet och umami ökar smaken av salt

4. BITTERT

• Fungerar som skydd mot intag av ingredienser

som kan vara skadliga

• Eftersträvas sällan i matlagning

5. UMAMI

• Den senast upptäckta grundsmaken

• Framhäver doft, sötma och sälta i livsmedel

SENSORIK

FIBRER

NERVBANOR

ANTECKNINGAR

SMAKLÖKAR

• I munhålan �nns ca 10 000 smaklökar som främst sitter på tungan

• Varje smaklök kan fånga upp alla 5 grundsmaker

• Genom nervbanorna förs smakintryck upp till hjärnan

SMAKSINNET HAR OLIKA FUNKTIONER

• Skyddar kroppen mot skämd och giftig mat

• Bidrar till att val av livsmedel och upprätthåller kroppens naturliga balans

FIBRER

NERVBANOR

SENSORIK SENSORIK

SENSORISKA KÄNNETECKEN

När du smakar på de olika sockerprodukterna bör du vara uppmärksam på följande sensoriska kännetecken:

• Konsistens

• Storlek på sockerkornen

• Torrt/fuktigt/flytande

• Hårdhet

• Smak

• Annan smak utöver den söta

• Aromatisk smak

• Söthet

• Löslighet

BLINDTEST

Gissa sockerprodukterna

SENSORIK SENSORIK

SENSORISKA KÄNNETECKEN

När du smakar på de olika sockerprodukterna bör du vara uppmärksam på följande sensoriska kännetecken:

• Konsistens

• Storlek på sockerkornen

• Torrt/fuktigt/flytande

• Hårdhet

• Smak

• Annan smak utöver den söta

• Aromatisk smak

• Söthet

• Löslighet

BLINDTEST

Gissa sockerprodukterna

SOCKRETS EGENSKAPER SOCKRETS EGENSKAPER

SMAK/AROM/SÖTMA

• Omedelbar söt smak

• Smaken av övriga ingredienser blir tydligare

• Balanserar smaken

• Gör smaken rundare och mer behaglig

STRUKTUR

• Påverkar konsistensen

• Ökar fastheten

• Ökar mjukheten

• Ökar tätheten

• Ökar sprödheten

• Olika mängd sockerinnehåll ger olika effekter

• Storleken på sockerkristallerna ger olika konsistens

HÅLLBARHET

• Tar upp vatten

• Binder vattenmolekyler, så att tillväxt av bakterier,

jäst och mögel minskar eller förhindras

• Naturligt konserveringsmedel

• Ju högre sockerinnehåll, desto bättre konserverande

effekt

• Ger fyllnad i livsmedel: fysisk volym

• Ger munfyllnad i livsmedel: sensorisk volym

(t.ex. struktur i bröd)

• Mängden socker påverkar fyllnadsgraden

SÄNKT FRYSPUNKT

• Upplöst socker sänker fryspunkten

• Ger rätt konsistens till glass

• Mycket socker: Mjukt

• Lite socker: Hårt

• Inget socker: Kristallisering

(stora iskristaller bildas)

JÄSTNÄRING

• Näring för jästceller

• Skyndar på och förbättrar jäsningsprocessen

• Vid jäsning bildas koldioxid som gör att degvolymen

FUKTBEVARANDE

• Binder vattenmolekyler

• Kan hålla inne fukten

• Sirap håller fukten bättre än vanligt socker

(på grund av högre innehåll av fruktsocker och

druvsocker)

• Bevarar färgen i andra ingredienser

• Ger färg till bakverk

• Karamellisering börjar vid 100°C (normalt smälter

socker vid 186°C)

• Bruna sockerprodukter ger extra färg (på grund

av melass eller sirapsrester)

ANTECKNINGAR

FUKTBEVARANDE

HÅLLBARHETVOLYM

JÄSTNÄRING

SÄNKT FRYSPUNKT SMAK / AROM / SÖTMA

STRUKTUR

SOCKRETS EGENSKAPER SOCKRETS EGENSKAPER

SMAK/AROM/SÖTMA

• Omedelbar söt smak

• Smaken av övriga ingredienser blir tydligare

• Balanserar smaken

• Gör smaken rundare och mer behaglig

STRUKTUR

• Påverkar konsistensen

• Ökar fastheten

• Ökar mjukheten

• Ökar tätheten

• Ökar sprödheten

• Olika mängd sockerinnehåll ger olika effekter

• Storleken på sockerkristallerna ger olika konsistens

HÅLLBARHET

• Tar upp vatten

• Binder vattenmolekyler, så att tillväxt av bakterier,

jäst och mögel minskar eller förhindras

• Naturligt konserveringsmedel

• Ju högre sockerinnehåll, desto bättre konserverande

effekt

• Ger fyllnad i livsmedel: fysisk volym

• Ger munfyllnad i livsmedel: sensorisk volym

(t.ex. struktur i bröd)

• Mängden socker påverkar fyllnadsgraden

SÄNKT FRYSPUNKT

• Upplöst socker sänker fryspunkten

• Ger rätt konsistens till glass

• Mycket socker: Mjukt

• Lite socker: Hårt

• Inget socker: Kristallisering

(stora iskristaller bildas)

JÄSTNÄRING

• Näring för jästceller

• Skyndar på och förbättrar jäsningsprocessen

• Vid jäsning bildas koldioxid som gör att degvolymen

FUKTBEVARANDE

• Binder vattenmolekyler

• Kan hålla inne fukten

• Sirap håller fukten bättre än vanligt socker

(på grund av högre innehåll av fruktsocker och

druvsocker)

• Bevarar färgen i andra ingredienser

• Ger färg till bakverk

• Karamellisering börjar vid 100°C (normalt smälter

socker vid 186°C)

• Bruna sockerprodukter ger extra färg (på grund

av melass eller sirapsrester)

ANTECKNINGAR

FUKTBEVARANDE

HÅLLBARHETVOLYM

JÄSTNÄRING

SÄNKT FRYSPUNKT SMAK / AROM / SÖTMA

STRUKTUR

SOCKRETS EGENSKAPER

• Socker förlänger hållbarheten på saft

INLÄGGNINGAR

• Socker i inläggningar bevarar färg och textur på

frukt- och grönsaksinläggningar och förhindrar

att frukten blir brun

SÅSER/DRESSINGAR

• Socker kan hjälpa till att balansera smaken

och framhäva smaken på övriga ingredienser

SYLT/MARMELAD

• Mängden socker avgör hur tjock eller tunn

marmeladen blir

KONFEKTYR

• Socker är viktigt för strukturen, eftersom socker

hjälper till att förhindra kristallisering

MEJERIPRODUKTER

• Tillsats av socker gör glassen mjukare. Ju mer socker

desto mjukare glass.

BAGERIPRODUKTER

• Tillsats av socker i deg kan förhindra att brödet

snabbt blir torrt

SKEMASKEMASötma Smak och arom

Volym Struktur

Inläggningar

Sylt/marmelad

Såser/dressingar

Konfektyr

Mejeriprodukter

Bageriprodukter

Hållbarhet Jäsning Sänkt fryspunkt

Färg Fuktighets-bevarande

SOCKRETS EGENSKAPER

FÖRVARING

• Obegränsad hållbarhet om det förvaras torrt

• Socker- eller sirapsprodukter som inte består av

rent vitt socker utan har andra ingredienser tillsatta

(t.ex. vaniljsocker, syltsocker, �orsocker) har begrän-

sad hållbarhet

• Fuktiga sockerprodukter förvaras i försluten förpack-

ning – om det blir hårt kan man lägga en bit äpple

eller en bit rå potatis tillsammans med sockret

SAMMANFATTNING

• Socker är inte bara socker

• Det �nns många varianter av socker

• Socker har många egenskaper

• Socker går att använda i många olika sammanhang

ANTECKNINGAR

SOCKRETS EGENSKAPER

• Socker förlänger hållbarheten på saft

INLÄGGNINGAR

• Socker i inläggningar bevarar färg och textur på

frukt- och grönsaksinläggningar och förhindrar

att frukten blir brun

SÅSER/DRESSINGAR

• Socker kan hjälpa till att balansera smaken

och framhäva smaken på övriga ingredienser

SYLT/MARMELAD

• Mängden socker avgör hur tjock eller tunn

marmeladen blir

KONFEKTYR

• Socker är viktigt för strukturen, eftersom socker

hjälper till att förhindra kristallisering

MEJERIPRODUKTER

• Tillsats av socker gör glassen mjukare. Ju mer socker

desto mjukare glass.

BAGERIPRODUKTER

• Tillsats av socker i deg kan förhindra att brödet

snabbt blir torrt

SKEMASKEMASötma Smak och arom

Volym Struktur

Inläggningar

Sylt/marmelad

Såser/dressingar

Konfektyr

Mejeriprodukter

Bageriprodukter

Hållbarhet Jäsning Sänkt fryspunkt

Färg Fuktighets-bevarande

SOCKRETS EGENSKAPER

FÖRVARING

• Obegränsad hållbarhet om det förvaras torrt

• Socker- eller sirapsprodukter som inte består av

rent vitt socker utan har andra ingredienser tillsatta

(t.ex. vaniljsocker, syltsocker, �orsocker) har begrän-

sad hållbarhet

• Fuktiga sockerprodukter förvaras i försluten förpack-

ning – om det blir hårt kan man lägga en bit äpple

eller en bit rå potatis tillsammans med sockret

SAMMANFATTNING

• Socker är inte bara socker

• Det �nns många varianter av socker

• Socker har många egenskaper

• Socker går att använda i många olika sammanhang

ANTECKNINGAR

www.nordicsugar.com

2014SEKTO

www.nordicsugar.com

allt om socker - dansukkerdansukker.se/files/billeder/fs/pdf/allt_om_socker_se.pdfhur mycket socker...

Documents