alimentos procesados fia-bm chile

Mauricio Caoles Salvo, Ing. Agrnomo, PhD, MII(e)

20/03/2011

ESTUDIO 4: ALIMENTOS

PROCESADOS, LNEA BASE 2010

Y PROSPECTIVA 2030

Visin Chile Agroalimentario, Forestal y Rural 2030

INFORME FINAL

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ESTUDIO 4: ALIMENTOS PROCESADOS, LNEA BASE

2010 Y PROSPECTIVA 2030

Visin Chile Agroalimentario, Forestal y Rural 2030

Contenido Resumen Ejecutivo .............................................................................................................................. 3

Objetivos Y Metodologa del Estudio .................................................................................................. 5

Definicin de la Industria de los Alimentos Procesados ..................................................................... 7

Caractersticas de la Industria de Alimentos Procesados .............................................................. 10

Mirada de Cadenas desde los Alimentos Procesados ................................................................... 13

Actores y Organizacin Actual del Sistema ................................................................................... 16

Estado ........................................................................................................................................ 18

Empresas .................................................................................................................................... 18

Entidades Tecnolgicas y Academia .......................................................................................... 26

Lnea Base Tecnolgica ..................................................................................................................... 28

Factores Determinantes de la Situacin Tecnolgica .................................................................... 28

Tamao de Empresa .................................................................................................................. 28

Tipo de Producto o Cadena ........................................................................................................ 29

Eslabn de la Cadena ................................................................................................................. 30

Sistema de Apoyo al I+D+i ............................................................................................................. 31

Tipificacin de Proyectos en la Industria ....................................................................................... 34

Prospectiva 2030 ............................................................................................................................... 42

Demanda, Requerimientos y Necesidades .................................................................................... 42

Necesidades Vinculadas al Entorno ............................................................................................... 43

Necesidades Individuales del Consumidor .................................................................................... 44

Salud ........................................................................................................................................... 45

Placer ......................................................................................................................................... 46

Conveniencia .............................................................................................................................. 46

Las Tendencias Mundiales ............................................................................................................. 48

Desafos para la Industria de Alimentos Procesados ..................................................................... 53

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Tipos de Vinculacin ...................................................................................................................... 56

Conclusiones y Recomendaciones .................................................................................................... 59

Entrevistas Realizadas ....................................................................................................................... 64

Documentos Consultados ................................................................................................................. 65

Anexos ............................................................................................................................................... 68

Empresas Asociadas a Chilealimentos ........................................................................................... 68

Empresas Asociadas a AsoGourmet .............................................................................................. 72

Empresas Socias de la Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC) ............................ 74

Empresas Cooperadoras de la ANIC .............................................................................................. 74

Empresas Socias de ExporLacChile AG .......................................................................................... 74

Empresas Socias de ChileOliva ...................................................................................................... 75

Empresas Asociadas a CENEM (Centro de Envases y Embalajes de Chile) .................................... 77

Proyectos CONICYT en Procesamiento y Tecnologa de Alimentos .............................................. 78

Proyectos InnovaChile en Alimentos ............................................................................................. 88

Proyectos InnovaChile Bienes Pblicos e I+D Precompetitivo (Alimentos Procesados)............ 89

Proyectos InnovaChile Difusin y Transferencia Tecnolgica (Alimentos Procesados) ............ 91

Proyectos InnovaChile Emprendimiento Innovador (Alimentos Procesados) ........................... 96

Proyectos InnovaChile Innovacin Empresarial (Alimentos Procesados) ................................ 101

Proyectos FIA en Alimentos ......................................................................................................... 104

Iniciativas en el rea de Agroindustria y Tecnologa de los Alimentos de Difusin y

Transferencia Tecnolgica. ...................................................................................................... 105

Iniciativas en el rea de Agroindustria y Tecnologa de los Alimentos de las lneas de Estudios y

Proyectos. ................................................................................................................................ 109

Iniciativas en el rea de Agroindustria y Tecnologa de los Alimentos de las lneas de

Programas de Innovacin Territorial y de Desarrollo Tecnolgico. ......................................... 112

Iniciativas en el rea de Agroindustria y Tecnologa de los Alimentos de la lnea IMA. .......... 113

Ferias Internacionales Sector Alimentos Listado por ProChile .................................................... 117

Empresas Miembro de Oresund Food ......................................................................................... 119

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RESUMEN EJECUTIVO

El presente documento contiene informacin sobre la situacin de la industria de los

Alimentos Procesados desde un punto de vista comercial, tecnolgico y relacional, basado

en los trminos de referencia definidos por la Fundacin para la Innovacin Agraria (FIA).

Sobre esta informacin nacional e internacional se analiza la prospectiva al 2030,

especialmente desde una mirada tecnolgica, y se plantean algunas conclusiones

generales, muchas de ellas extrapolables a la industria de los alimentos en su globalidad, y

se enuncian algunas recomendaciones y posibles puntos crticos que los distintos actores

del sistema pudiesen considerar para mantener la competitividad del sector y

potencialmente aumentar el valor de los productos de esta industria.

Para esto se sostuvo una serie de reuniones con distintos actores que participan

directamente en esta industria o prestan servicios o productos de apoyo. Se revisaron las

bases de datos nacionales de proyectos en el rea y los resultados de algunos estudios

anteriores vinculados a este tema.

Se muestra una definicin inicial de la organizacin de esta industria en trmino de tipo de

empresas e instituciones y sus interrelaciones. La estructura industrial es diversa y tiene

dependencias de tamaos de empresas, tamao de mercados y tipos de productos. La

informacin, y el flujo de ella dentro de esta organizacin, resulta ser un factor

fundamental para generacin de confianzas entre actores y con ello la posibilidad de

aumentar la productividad de la industria en su conjunto.

Con respecto a la lnea base de la situacin tecnolgica de los alimentos procesados, se

puede apreciar un estado aceptable, definido as por los mismos actores del sector, y que

se ha ido adaptando a los requerimientos de los distintos mercados en forma paulatina.

Independiente de lo anterior, existe asimetra al acceso a la informacin y al

financiamiento para la realizacin de cambios tecnolgicos, lo cual depende

principalmente del tamao de las empresas, las caractersticas propias de la cadena y la

ubicacin vertical de la empresa particular en ella.

La prospectiva al 2030, as como los desafos futuros, corto y largo plazo, de la industria

son diversos. Algunos tienen que ver con una adaptacin tecnolgica y de gestin a los

requerimientos de los clientes nacionales e internacionales (inocuidad, aseguramiento de

la calidad, trazabilidad, entre otros), mientras que otros, de mayor importancia para el

desarrollo futuro de la industria, estn orientados a satisfacer las necesidades futuras de

los consumidores. El marco de escenario futuro en el que la industria se mover, si bien es

impredecible, muestra tendencias a una mayor participacin de los consumidores en los

requerimientos y exigencias a los productos, buscando lneas que ofrezcan salud,

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conveniencia y placer. Todo lo anterior unido a una situacin global de sostenibilidad

ambiental y social, con una clara tendencia a la concentracin de canales de

comercializacin, principalmente en el retail, costos crecientes de la energa y un

estrechamiento constante de los mrgenes en los productos ms comoditizados.

Sin duda el I+D y la innovacin (I+D+i) son una herramienta continua para tener un

liderazgo comercial como industria. Sin embargo, es necesario generar las bases para que

este proceso dinmico pueda instalarse y generar resultados a nivel de industria y no slo

de empresa individual. Parte de las acciones para fortalecer las bases del proceso pueden

estar ligadas a la generacin de confianzas, alianzas comerciales y tecnolgicas, up-

grade de los actores ms rezagados, bsqueda de los mercados especficos en que la

diversidad de empresas de esta industria puede tener un mejor desempeo.

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OBJETIVOS Y METODOLOGA DEL ESTUDIO

El objetivo de este estudio fue el de llevar a cabo un anlisis crtico que refleje el estado

actual o lnea de base de las tecnologas utilizadas en la agregacin de valor de productos

primarios basados en la tierra, as como la produccin de insumos e ingredientes

alimenticios derivados de stos. Se identifican las brechas, desafos y acciones estratgicas

a futuro, considerando los cambios de entorno y posicionamiento estratgico del sector

agroalimentario y forestal hacia 2030. (Alimentos Procesados: Lnea de Base 2010 y

Prospectiva 2030).

El estudio se desarrolla sobre la base de un anlisis crtico que incluya:

(1) evolucin y estado actual, en trminos de lneas de investigacin, desarrollos

tecnolgicos claves y principales contribuciones econmicas y comerciales

(2) los desafos, brechas y propuestas de accin para los prximos cinco aos; y

(3) una visin prospectiva de largo plazo del crecimiento y desarrollo tecnolgico de la

industria chilena de alimentos procesados, hacia 2030.

En el anlisis se consideraron los aspectos tecnolgicos y estratgicos apuntan a

Fortalecer la oferta de productos procesados en trminos de su diversidad y tecnificacin

de las PYMES que integran el sector, y que a continuacin se explicitan:

Fortalecer y diversificar la oferta exportadora de alimentos procesados basados en la

tierra, mejorando sustancialmente las tecnologas aplicadas y la gestin productiva y

comercial

Reconocer y adaptarse a la variabilidad geogrfica creciente de las preferencias de los

consumidores, considerando, entre otros, la elaboracin de alimentos en base a: especies

vegetales exticas que se consumen en los nuevos mercados, especies producidas

orgnicamente; y especies nativas que no hubieran sido explotadas comercialmente en

Chile

Incorporar a la oferta local de alimentos productos que respondan a la evolucin de largo

plazo del consumo, como productos saludables y convenientes (orgnicos, funcionales,

bajos en grasas/caloras, listos para llevar)

Desarrollar la exportacin de nutrientes e ingredientes para la formulacin de alimentos,

destinados a la industria alimentaria global

Desarrollar una industria de productos gourmet en base a PYMES nacionales y desarrollar

mercados donde colocar los mismos

Profesionalizar la industria nacional de alimentos procesados: mejorar el conocimiento

sobre tecnologa, los mercados de consumo y desarrollar competencias en gestin

comercial y de la calidad

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Los Productos Esperados por FIA corresponden a:

(1) Un anlisis crtico de los programas y proyectos con mayor impacto en los ltimos

cinco aos, as como los objetivos de los que se estn desarrollando actualmente

(2) Una caracterizacin de la industria de alimentos procesados incluyendo: un anlisis

crtico del estado actual del desarrollo de los productos basados en la tierra

(congelados, pastas, deshidratados, conserva y jugos) y del desarrollo del rea de

nutrientes, ingredientes e insumos para la industria alimentaria y los niveles de

competitividad que se asocian con estos productos.

(3) Prospectiva: un anlisis evaluativo de los desafos y tendencias de la industria

alimentaria chilena hacia 2030.

(4) Propuesta de cmo abordar las brechas, considerando: investigacin, competencias

laborales, rol pblico/privado y rango de inversiones.

(5) La bibliografa/sitios Web consultados y una lista de las personas entrevistadas con

relacin a este trabajo.

(6) Una presentacin formal del documento a un grupo de profesionales de FIA y aquellos

que el Banco Mundial designe para formular el Plan de Accin de Largo Plazo

La metodologa de este estudio se bas en:

Recopilacin de los proyectos de financiamiento pblico (FIA, InnovaChile, CORFO,

FONDEF).

Anlisis de la informacin contenida en documentos elaborados por diversas

fuentes del Estado, as como de los documentos base que FIA posee del trabajo

con el Banco Mundial. Se incluyen miradas desde las empresas, el gremio y otras

instituciones vinculadas a la temtica de este estudio (sin individualizacin).

Estructuracin de datos de esta industria, complementado con antecedentes no

sistematizados obtenidos mediante entrevistas y contactos directos con

stakeholders del sector (empresas de procesados, de produccin de ingredientes

y otros servicios complementarios, as como Chilealimentos).

La mirada fue orientada principalmente a un anlisis de las tecnologas y los

modelos de negocio, dejando en un segundo nivel la informacin estadstica de

produccin y comercializacin.

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DEFINICIN DE LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

Si bien Chile es definido como un pas netamente minero, basado principalmente en la

exportacin de cobre (39% de las exportaciones, Fuente ITC). Los alimentos en forma

agregada representan el segundo sueldo de Chile, contribuye en un 14% del PIB

ampliado y genera el 21% del empleo nacional (Alberto Montanari, Inauguracin

Seminario 2010 Chile Potencial Alimentaria).

El siguiente grfico muestra el valor del mercado de los alimentos en todas sus formas en

Chile.

Los datos anteriores comprenden otras industrias o subsectores que no son analizados en

el presente estudio y que son de alta importancia en la contribucin de estas cifras como

por ejemplo Fruta Fresca, Vinos y Carnes.

La siguiente tabla muestra las exportaciones de alimentos desde Chile al resto del mundo

en todas sus formas y productos. La decisin de ubicar ciertos grupos de productos entre

los alimentos procesados depender del criterio que se quiera utilizar.

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

1997 2007 2008 2009 2010

Val

or

(mill

on

es d

e U

S$)

Retail

Exportacin

Fuente: Chilealimentos A.G. 2011

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PRODUCTOS Valor FOB Miles US$

2009 2010

BEBIDAS, ALCOHOLES Y VINAGRE 1.406.281 1.576.542

Agua 61 42

Bebidas 5.826 7.111

Cerveza 3.030 1.259

Vinos y mostos 1.382.210 1.547.559

Otros fermentos 8.295 13.522

Licores 6.460 6.760

Vinagres 398 289

CARNES 710.895 725.627

Bovinas 24.267 34.914

Porcina 340.340 322.977

Ovino y Caprino 26.619 32.759

Interiores 21.081 25.706

Aves 201.116 208.517

Otras carnes 1.005 750

Carnes y despojos procesados 39.648 45.173

Embutidos y Cecinas 56.819 54.831

DEL MAR 2.966.764 2.809.290

Pescados fresco 196.645 268.600

Pescado Congelado 1.032.824 1.023.652

Filetes de pescado 1.151.021 1.006.593

Pescados procesados 78.942 77.732

Crustceos y Moluscos 187.213 152.233

Conservas 320.118 280.481

LACTEOS 123.995 152.644

Leche 3.326 1.191

Leche Polvo 45.124 36.337

Leches Concentradas 40.255 51.913

Sueros, fermentos 121 62

Lactosueros 4.714 7.135

Mantequillas 2.796 11.601

Quesos 27.658 44.404

HUEVOS 460 246

MIEL 29.052 29.066

HORTALIZAS 267.198 278.593

Frescas 23.551 62.474

Congeladas 53.833 54.064

Secas 55.206 34.727

Conservas y Pulpas 130.369 126.373

Tomate 86.429 95.439

Jugos Tomate y Pimiento 4.239 954

FRUTAS 3.003.699 3.392.565

De nuez 129.826 207.107

Frescos 2.242.264 2.530.562

Congelados 214.697 228.405

Conservas 105.289 105.097

Secos 133.918 164.456

Jugos 177.706 156.939

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9

CEREALES 228.290 237.640

Granos 9.049 14.806

Molinera 90.934 79.648

Malta 31.690 25.221

Inulina 43.169 43.305

Preparaciones en base a cereales 128.306 143.186

Pastas 10.825 8.495

GRASAS, ACEITES Y CERAS 87.507 86.469

Aceites Vegetal 25.636 27.678

AZUCAR Y CONFITERIA 122.730 135.041

Confitera 9.574 9.071

Chocolates 29.251 35.319

Base Frutas 95.292 105.001

PREPARACIONES ALIMENTICIAS DIVERSAS 327.390 347.893

TOTAL 9.274.261 9.771.616 Fuente: Elaboracin Propia con datos de Servicio Nacional de Aduanas 2011.

Segn las cifras manejadas por Chilealimentos los productos elaborados o procesados

aportan en aproximadamente un 17% a las exportaciones de productos alimenticios de

Chile, participacin que variar, como ya se seal, dependiendo de lo que determine

como alimento procesado. En la siguiente tabla se muestran las cifras de exportacin para

los distintos productos procesados para las temporadas 2009 y 2010 (hasta octubre),

incluyendo las categoras que esta asociacin gremial indica. Destaca la enorme cada de

las exportaciones de Pescados, dentro de la categora Del Mar Elaborados, producto de la

crisis de esta industria. Esta ltima categora no es parte de los anlisis de este estudio.

Productos Valor en Miles de US$ Volumen en Toneladas Enero - Octubre Enero - Octubre 2009 2009 2010 2009 2009 2010

Frutas y Hortalizas 1.244.295 1.045.125 1.127.615 666.883 546.145 598.894 Conservas 335.379 263.480 286.831 281.473 219.843 264.071

Deshidratados 452.488 377.593 482.046 177.929 146.027 151.636

Congelados 274.483 252.423 236.392 111.428 100.960 112.475

Jugos 181.945 151.629 122.346 96.053 79.315 70.712

Del Mar Elaborados 304.717 256.930 228.474 99.040 83.120 77.762 Preparaciones Alimenticias 339.274 309.007 310.818 122.289 113.604 86.583 De Molinera, Granos y Otros 251.432 226.476 212.680 203.746 184.516 200.084 Oleaginosas y Edulcorantes 181.826 168.206 170.611 81.728 76.153 67.540

TOTAL 2.321.544 2.005.744 2.050.198 1.173.686 1.003.538 1.030.863 Fuente: Chilealimentos A.G. 2011

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Segn las cifras estadsticas de Chilealimentos A.G., Chile est entre los pases top ten en

varias de las categoras de alimentos producidos y exportados. En forma ms especfica

destaca dentro de los alimentos procesados el siguiente ranking.

Producto Ranking Produccin Mundial

Ranking Exportacin Mundial

Manzana Deshidratada 2 1 Frambuesa Congelada 2 2 Ciruela Deshidratada 3 2 Jugo de Manzana 4 2 Durazno en Conserva 5 4 Pasas 5 4 Fuente: Chilealimentos A.G. 2011

Caractersticas de la Industria de Alimentos Procesados

En una primera mirada de las estadsticas de produccin y exportacin de alimentos

procesados o elaborados de Chile se podra pensar que es una industria bastante

homognea. Sin embargo, presenta una alta heterogeneidad tanto a nivel de los

productos puestos en el mercado y en las empresas que la componen, as como en los

mercados que pueden estar considerados como destino de esta industria.

La siguiente tabla muestra la amplia gama de productos de las empresas que estn

afiliadas a la asociacin gremial Chilealimentos.

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Tipos de Productos Variedad Frutas y Hortalizas Congeladas Alcachofas

Arndanos Arvejas, Pimentones y Porotos Verdes Boysenberries, Cerezas, Moras Silvestres y Cultivadas Brcoli y Coliflor Damascos, Duraznos y Melones Esprragos Espinacas Frambuesas Frutillas Hongos Silvestres Kiwis, Manzanas, Peras y Uvas Maz Mezclas de Hortalizas Pulpas de Fruta Zanahorias, Habas y Repollitos de Bruselas

Jugos Concentrados de Frutas y Hortalizas Arndano, Cranberry y Frambuesa Ciruela Fresca, Ciruela Seca y Durazno Frutilla y Mora Kiwi y Pera Manzana Pimentn y Zanahoria Uva Mosto Concentrado de Uva

Frutas Secas y Deshidratadas / Hortalizas Deshidratadas

Aj Picante y Paprika Deshidratados Almendras Apio Deshidratado Ciruelas Secas Coliflor, Espinaca Y Zapallo Italiano Deshidratados Frambuesas, Frutillas y Mix de Frutas Deshidratadas Hongos secos Jalapeo Deshidratado Manzanas Deshidratadas (alta humedad) Manzanilla Deshidratada Nueces de Nogal Pasas Morenas Pasas Rubias Perejil y Zanahoria Deshidratados Pimentones Deshidratados Puerros Deshidratados Tomates Secos y Deshidratados

Conservas de Frutas, Hortalizas, Pulpas de Frutas y Mermeladas

Arvejas y Maz en Conserva Cerezas, Cerezas Sulfitadas, Cerezas Marrasquino y Guindas en Conservas Cctel y Mix de Frutas en Conservas Damascos en Conserva Duraznos en Conserva Esprragos en Conservas Hongos Silvestres y Championes en Conserva Mermeladas de Frutas Papayas en Conserva Pasta de Tomates Pimentones en Conserva Pulpas de Frutas Salsa de Tomates y Ketchup Tomates en Conservas

Chocolates, Galletas, Confites y Refrescos Chocolates Confites y Goma de Mascar Galletas Dulces y Saladas Jaleas, Flanes y Refrescos

Fuente: Chilealimentos A.G.

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La diversidad de productos va acompaada de una diversidad de componentes en cada

una de las cadenas necesarias para poner estos productos en los distintos mercados. Al

referirse a distintos componentes, se entiende como tipos de empresas productoras de

materias primas, desde pequeos agricultores a producciones propias de las empresas

procesadoras, empresas procesadoras, empresas proveedoras de insumos (bienes y

servicios), comercializadoras; as como distintos niveles de tecnologas disponibles (o ms

bien acordes) a cada una de estas cadenas y sus eslabones

Con respecto a los mercados de destino, no basta slo con separar entre exportacin y

mercado interno. Ambos macro destinos tienen a su vez distintos canales y

especificidades tanto por requerimientos del consumidor y del cliente, as como de niveles

tecnolgicos y volmenes a manejar. Para ejemplificar esta situacin, la exportacin de

pasta de tomate a Estados Unidos, a nivel de tipo de negocio, volumen, tecnologas de

proceso, logstica, etc., difiere mucho de la exportacin de productos gourmet a China o

Rusia, siendo que en ambos casos se trata de mercado de exportacin. A nivel de mercado

interno tambin existen grandes diferencias entre, por ejemplo, la produccin y venta de

alimentos institucionales para la JUNAEB o para SODEXO, y la comercializacin a travs de

grandes cadenas de "retail" nacional (Cencosud o D&S [Wal-Mart]) o en tiendas locales de

categora gourmet. En el primer caso, si bien los productos pueden ser similares, las

condiciones del cliente son muy distintas, mientras que en el segundo ya se puede

comenzar a contrastar la diferencia entre las exigencias del cliente y las del

consumidor, tema que ser abordado ms adelante en este estudio.

A pesar de las diferencias mencionadas a nivel de esta industria, existen algunas

caractersticas ms generales que pueden ser sealadas como comunes a la industria de

los Alimentos, y en especfico a la de los Alimentos Procesados. Una de ellas es que en

muchas de las cadenas Chile destaca internacionalmente, ya sea por volumen o por

calidad o por la seriedad y confiabilidad con la que es posible hacer negocios con

empresas nacionales (Guillermo Gonzlez, Gerente Chilealimentos).

Por otro lado, las tecnologas, de proceso principalmente, se han adaptado a la

heterogeneidad de esta industria en forma relativamente satisfactoria. En otras palabras,

existe una capacidad instalada acorde a los tamaos (escalas) de cada una de las cadenas

y a los eslabones de cada una de ellas, sin que esto implique que no se pueda mejorar en

la medida que se abran nuevos mercados o se generen nuevos productos. Este ltimo

tema ser abordado cuando se analice prospectiva y brechas.

Otra caracterstica importante de la industria hoy tiene relacin con su gran dependencia

en pocos productos, donde se han aprovechada las ventajas comparativas del pas

por condiciones edafoclimticas como por estructura del sistema agroproductivo. En este

sentido vale la pena destacar los casos de los duraznos en conserva, la pasta de tomate, la

frambuesa congelada y el maz dulce congelado.

Lo anterior se ha generado por el aprovechamiento de oportunidades comerciales dadas,

con un cierto grado de comoditizacin de la cadena, ajustando el sistema productivo (o

cadena) a la escala requerida por el mercado espe

oportunidades productivas y de comercializacin.

comercial, el xito obtenido en el pasado con productos puntuales ha permitido a Chile

explorar nuevos mercados y colocar nuevos productos en e

bases tecnolgicas para estos desarrollos, en general, han nacido de una oferta disponible

en el pas no con un anlisis detallado de los requerimientos de cada mercado.

Mirada de Cadenas desde los Alimentos Procesados

Para definir la Industria de los Alimentos Procesados es necesario detenerse en la mirada

que el sector ha dado al proceso desde la produccin de productos primarios hasta su

destino, y como esta mirada ha ido evolucionando. Esto no slo implica el aumento e

nmero y diversidad de actores en una Cadena Lineal, sino en cmo los eslabones

comienzan a entremezclarse y dejan de tener una forma lineal.

caracterstica importante de la industria hoy tiene relacin con su gran dependencia

se han aprovechada las ventajas comparativas del pas



lada y el maz dulce congelado.



cadena) a la escala requerida por el mercado especfico y abriendo Chile a nuevas

oportunidades productivas y de comercializacin. Mirado desde un punto de vista


explorar nuevos mercados y colocar nuevos productos en ellos, sin perder de vista que las



Mirada de Cadenas desde los Alimentos Procesados

ra definir la Industria de los Alimentos Procesados es necesario detenerse en la mirada


destino, y como esta mirada ha ido evolucionando. Esto no slo implica el aumento e


tremezclarse y dejan de tener una forma lineal.

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caracterstica importante de la industria hoy tiene relacin con su gran dependencia

se han aprovechada las ventajas comparativas del pas, tanto





cfico y abriendo Chile a nuevas

Mirado desde un punto de vista


llos, sin perder de vista que las



ra definir la Industria de los Alimentos Procesados es necesario detenerse en la mirada


destino, y como esta mirada ha ido evolucionando. Esto no slo implica el aumento en el


La figura anterior puede ser usada como modelo de cmo la industria ha definido sus

procesos y que es bsicamente comn a cualquier tipo de producto final. En este modelo

de cadena existen y coexisten tres eslabones (Procesos) clsicos, Produccin Primaria,

Procesamiento y Comercializacin, llegando a un mercado de Destino, el cual se entiende

corresponde a la Demanda de un producto determinado.

Acompaan a este proceso lineal la existencia de sistemas, industrias o simplemente

empresas de apoyo, principalmente para los procesos de Produccin Primaria y

Produccin Secundaria o Procesamiento, entregan

servicios, as como la generacin de paquetes tecnolgicos acordes a los requerimientos

de estos eslabones en forma individual.

Vale la pena destacar que esta compartamentalizacin de los procesos no significa que un

actor, como por ejemplo una empresa,

empresas pueden tener sus reas para la generacin de tecnologas, as como tambin

una empresa de procesamiento de alimentos tenga produccin primaria propia.

En la medida que la Demanda evoluciona, aparecen Requerimientos especficos desde

el Consumidor a sus proveedores de alimentos (Distribuidores o

muestra en la siguiente figura.


bsicamente comn a cualquier tipo de producto final. En este modelo



a la Demanda de un producto determinado.



Produccin Secundaria o Procesamiento, entregando bienes (insumos por ejemplo) y


eslabones en forma individual.


como por ejemplo una empresa, no contenga ms de uno de ellos. Es decir, las



la Demanda evoluciona, aparecen Requerimientos especficos desde

el Consumidor a sus proveedores de alimentos (Distribuidores o "Retail

muestra en la siguiente figura.

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bsicamente comn a cualquier tipo de producto final. En este modelo





do bienes (insumos por ejemplo) y



contenga ms de uno de ellos. Es decir, las



la Demanda evoluciona, aparecen Requerimientos especficos desde

Retail"), como se

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15

Estos Requerimientos a nivel de Distribuidor se traducen en Exigencias hacia las

empresas procesadoras, principalmente asociados a caractersticas de Inocuidad, y con

ello la necesidad de Trazabilidad. Inicialmente estas exigencias se enfocaron a nivel de

procesamiento de alimentos, sin embargo, la produccin primaria tambin se vio

afectada. Esto tambin implica que ciertos proveedores (internos o externos a las

empresas) tengan que interactuar no slo con el proceso de elaboracin de alimentos sino

que adems con la produccin primaria.

Esto ltimo es un gran desafo cuando los productores primarios que abastecen una

empresa procesadora son mltiples y heterogneos, desafiando enormemente, por

ejemplo, la unificacin de sistemas de trazabilidad o de inocuidad que la empresa

procesadora requiere para cumplir con las exigencias impuestas por sus clientes.

Un punto a destacar en este anlisis tiene que ver con la direccin y los flujos de la

informacin. Esta informacin no necesariamente puede ser clasificada como tcnica o

comercial de forma exclusiva, ambas fuentes muestran tendencias que deben ser

compartidas por estas reas. De igual forma, la informacin a compartir entre distintos

actores en forma vertical y horizontal merece un anlisis ms all de lo tecnolgico.

Vinculado a esto ltimo, la mirada de la informacin que fluye, o debera fluir, en la

cadena ha obligado a los distintos actores del proceso a prestar ms atencin a las

exigencias de los consumidores, y no necesariamente de los clientes comerciales, para

cumplir en forma cabal con ellas. De esta forma, el centro de atencin ha pasado a no ser

simplemente los requerimientos, sino que las Necesidades de los Consumidores que

subyacen en aquellos requerimientos.

Industria de Alimentos Procesados

Produccin Primaria

Proveedores de Tecnologas

Proveedores de Insumos

Productos y Servicios

Necesidades Consumidor

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Esta relativamente nueva mirada es clave para el anlisis de la prospectiva y de los

desafos presentes y futuros de esta industria. En especial las vinculaciones, relaciones,

flujos de informacin, tipo de informacin y estructuras que deben adoptar los actores

relacionados a los Alimentos Procesados para mantener e incrementar la competitividad

respecto a otros pases.

Actores y Organizacin Actual del Sistema

Ms all de mirada de cadena donde existen actores responsables de uno o ms

eslabones del proceso productivo completo. Existen y se relacionan otras entidades,

instituciones e institucionalidades con roles se soporte y facilitacin de estos procesos.

La siguiente figura el concepto tradicional de las vinculaciones de tres tipos de actores:

Estado, Academia y Empresas.

Caractersticas de la Industria de Alimentos Procesados

Chile destaca internacionalmente como productor y exportados de Alimentos.

Industria heterognea, con una gran diversidad de actores.

Principales factores de heterogeneidad: o Tipo de Productos o Tamao de las Empresas o Mercados de Destino

Reconocimiento internacional de la seriedad del empresariado chileno y de la calidad de sus productos.

Adaptacin de las tecnologas disponibles para los tamaos y las calidades requeridas por los distintos mercados (Escala de las Cadenas)

Clara dominancia de pocos productos (importancia relativa): Pasta de tomates, Duraznos en Conserva, Frambuesas Congeladas.

El concepto de Cadena ha ido evolucionando. El rol del Consumidor en la generacin de Exigencias y un planteamiento explcito de sus Necesidades ha provocado un cambio en la relacin y flujos de informacin entre los distintos actores que la componen.

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Segn este modelo, el trabajo conjunto de cada uno de ellos en sus roles (claros y

definidos) es capaz de generar investigacin, desarrollo e innovacin (I+D+i). El modelo

tambin supone que los puentes para las vinculaciones entre las tres partes existen y que

son fluidos.

Dentro de cada uno de estos grupos de actores existen otros subtipos. Sin embargo, antes

de sealar las especificidades de cada uno es conveniente ampliar o modificar levemente

el modelo, dadas las caractersticas y complejidades en las vinculaciones actuales entre los

grupos, como se muestra en la figura siguiente.

Adicionalmente, y como en todo sistema productivo independiente del sector de la

economa, participa tambin el sector financiero. Este sector, o la facilidad de acceso de

los actores de este sector a l, es determinante para la toma de decisiones respecto a la

produccin y la inversin en proyectos futuros de las empresas.

Empresas

Academia

Estado

Estado

En esta nueva figura, el Estado toma un rol de facilitador del sistema, cuyas funciones

pueden simplificarse en la entrega de un Marco Regulatorio (Leyes, Reglamentos y

Normas) y un Marco de Fomento (al Desarrollo, a la Produccin,

Innovacin, a la Ciencia, a las Vinculaciones). Desde el punto de vista de la industria de los

alimentos, los ministerios vinculados directamente son:

Ministerio de Agricultura

Ministerio de Economa

Ministerio de Salud

Ministerio del Medio Ambiente

Ministerio de Relaciones Exteriores

Ministerio del Trabajo y Previsin Social

Empresas

Dentro del grupo de actores pertenecientes al sector empresarial es necesario

anlisis. En la seccin anterior



Normas) y un Marco de Fomento (al Desarrollo, a la Produccin, a la Exportacin,


alimentos, los ministerios vinculados directamente son:

Ministerio de Agricultura

Ministerio de Economa

Ministerio del Medio Ambiente

Ministerio de Relaciones Exteriores

Ministerio del Trabajo y Previsin Social

Dentro del grupo de actores pertenecientes al sector empresarial es necesario

seccin anterior se mencion la existencia de:

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a la Exportacin, a la


Dentro del grupo de actores pertenecientes al sector empresarial es necesario ampliar el

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Empresas de produccin de materias primas (agricultores)

Empresas procesadoras

Empresas comercializadoras o distribuidoras

Empresas proveedoras de bienes y servicios relacionados (principalmente insumos)

Empresas de Produccin Primaria

Las empresas de produccin primaria son diversas. En la mayora de los casos, y para

los productos base tierra de este estudio, son agricultores de distintos tamaos, pero

tambin est la presencia de recolectores. El grado de organizacin de estos, as como

su nivel tecnolgico (acceso a variedades, tecnologas de produccin) y acceso al

financiamiento depende en gran medida de tamao y del grado de vinculacin con la

industria procesadora.

Este eslabn de la cadena puede o no estar integrado verticalmente con el eslabn del

proceso. Esto es cierto para distintos tamaos de empresa y tipos de productos.

Aunque en la medida que el tamao de mercado se hace mayor, la tendencia es a la

especializacin de cada eslabn, vinculndose entre ellos en una relacin ms

permanente de proveedores-procesadores.

Tambin est el caso de procesos intermedios que son realizados por el sector de

produccin primaria. Un ejemplo de esto es el secado que se realiza en en terreno

de algunas frutas y hortalizas deshidratadas.

Empresas Procesadoras

Las empresas procesadoras, dada la naturaleza del negocio, en general presentan un

grado de organizacin ms elaborado, donde se requieren capacidades de inversin,

capital de trabajo y capacidades de comercializacin y de vinculacin con proveedores.

Chilealimentos es la asociacin gremial que tradicionalmente rene a este tipo de

empresas (ver Anexo de Empresas Asociadas a Chilealimentos). Sin embargo, la

aparicin reciente de un mercado gourmet ha requerido de otro tipo de organizacin,

como por ejemplo AsoGourmet (Ver Anexo Empresas Asociadas a AsoGourmet),

donde las necesidades y preocupaciones son distintas a las empresas de mayor

tamao.

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Chilealimentos AG Misin: Chile Alimentos busca promover la adecuada insercin de sus asociados en los mercados mundiales y facilitar el posicionamiento de Chile, Potencia Alimentaria, lder en competitividad y responsabilidad ante la comunidad nacional e internacional. Objetivos:

Fomentar la produccin de alimentos procesados.

Difundir entre los asociados los adelantos cientficos y procedimientos de fabricacin, conservacin, envase y distribucin de sus productos; los sistemas de racionalizacin industrial y cualquier otro mtodo que propenda al progreso tcnico, financiero o comercial de sus asociados.

Elaborar y recoger estadsticas, informaciones y antecedentes de mercado y de la produccin y consumo de alimentos procesados.

Propiciar frente a los organismos correspondientes la celebracin con pases extranjeros de tratados o convenios comerciales que faciliten el acceso de los productos de sus asociados a los respectivos mercados.

Fomentar la preparacin tcnica del personal que se ocupa de las faenas de la industria.

Representar y defender a los asociados en cualquier clase de gestiones o peticiones ante los Poderes Pblicos, Organismos de Estado y cualquier otra clase de persona o instituciones.

Mantener y Reforzar el espritu y los lazos de solidaridad entre sus miembros.

AsoGourmet Misin: Promover en forma Asociativa la Exportacin, Distribucin y Comercializacin de Alimentos de Valor Agregado Chilenos

La Asociacin de Productores y Exportadores de Productos Gourmet o AsoGourmet A.G. es una asociacin gremial que agrupa pequeas y medianas empresas productoras de alimentos procesados con valor agregado que tienen como objetivo comn exportar en forma asociativa.

AsoGourmet fue constituida en el mes de Abril de 2008 y comenz sus actividades en Marzo 2009.

Tiene gran representacin Sectorial - ms de 70 empresas socias ubicadas entre Arica y Puerto Montt, 250 productos de las principales categoras Aceites, Condimentos Miel Alimentos de Mar Bebidas - Mermeladas y Snacks.

El 90% de las empresas socias son pequeas.

Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC) La ANIC es una Organizacin Gremial Privada que rene a las ms importantes empresas del rubro, las que representan aproximadamente el 87% de la produccin de cecinas y carnes procesadas en Chile.

La organizacin fue fundad en 1980 y tiene como objetivos promover el progreso, desarrollo, perfeccionamiento y proteccin de la Industria de Cecinas de Chile, preocupndose del estudio, investigacin, divulgacin e informacin de sus aspectos tcnicos, econmicos y jurdicos.

Adems, posibilitar el intercambio de tecnologas entre empresas asociadas; promover la investigacin tecnolgica, mantener estadsticas nacionales e internacionales, Boletines Tcnicos y Estudios de Prospeccin de Mercados. (Ver Anexos Empresas Socias y Cooperadoras de ANIC)

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Otras organizaciones vinculadas a

alimentos procesados que no son

parte de este estudio, y que vale la

pena mencionar son: la Asociacin

Nacional de Industriales de Cecinas

(ANIC), la Asociacin de Exportadores

de Productos Lcteos (ExporLac Chile

AG) y la Asociacin de Productores de

Aceite de Oliva (ChileOliva).

Empresas Comercializadoras o Distribuidoras

Dentro de las empresas

comercializadoras o distribuidoras cabe

mencionar a las cadenas minoristas

nacionales e internacionales, "brokers"

internacionales, los cuales no se

dedican en forma exclusiva a los

alimentos, y tiendas especializadas.

Otro grupo de empresas que ha sido

tradicionalmente considerado un

cliente, pero que hoy deben ser

considerados como un comercializador,

ya que son un intermediario entre la

industria de los alimentos procesados y

el consumidor, es el mercado HORECA

(hoteles, restoranes y casinos),

ChileOliva Misin: La Asociacin de Productores de Aceite de Oliva busca representar y apoyar a todas las empresas que cultivan olivas para la obtencin de un aceite de oliva extra virgen de calidad, as como a las empresas que elaboran, envasan y comercializan este producto. Para ChileOliva resulta sumamente importante e ineludible que el trabajo de las empresas del sector se desarrolle a travs de una relacin de mutua colaboracin que contribuya al desarrollo, progreso y prestigio de esta actividad, con miras al posicionamiento internacional de Chile como pas productor y lder de la industria agroalimentaria Visin: La Asociacin de Productores de Aceite de Oliva busca ser el gran referente para la industria y el consumidor, as como la mejor alternativa gremial para los productores y exportadores de aceite de oliva chileno. (Ver Anexos Empresas Socias de ChileOliva)

BDP. Business Development Platform La BDP es la plataforma de negocios para la innovacin creada por la Sociedad Nacional de Agricultura SNA, gracias al apoyo del gobierno de Chile, a travs de InnovaChile, de Corfo. Esta se cre con el fin de facilitar, mejorar y aumentar el intercambio comercial de productos agroalimentarios entre Chile y la Federacin Rusa. Con un equipo compuesto por profesionales chilenos y rusos, ubicados en ambos pases, se espera llegar a ser un verdadero apoyo y aporte, tanto para exportadores, importadores, como para todos los actores involucrados en el proceso exportador, con presencia y servicios en origen y destino. Creando lazos de confianzas, esperamos impulsar exitosas relaciones comerciales de largo plazo, entre chilenos y rusos, posicionando a Chile como potencia alimentaria.

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incluyendo al cliente institucional

como JUNAEB. En la categora de

brker internacional cabe destacar

las plataformas de comercializacin

BDP, de la SNA, y The FoodLinks.

Estas ltimas dos empresas

(plataformas de comercializacin)

son mencionadas en forma especial

ya que si bien su objetivo principal

es promover la exportacin a dos

nuevos mercados para Chile, parte

de sus objetivos han sido creados o

han servido como puente de

requerimientos comerciales-

tecnolgicos de los clientes hacia los empresarios, abriendo as la posibilidad de

innovar tanto a nivel de productos puntuales como en modelos de vinculacin B2C

(business to consumer).

Empresas de Proveedoras de Bienes y Servicios

Relacionados

Las empresas proveedoras son tan

diversas como los insumos o servicios que

proveen. En este grupo se encuentran los

envases, maquinarias, servicios de

mantencin, qumicas, servicios de

anlisis, servicios de RILES, servicios

logsticos y de transporte, entre otros.

Las empresas ligadas a los envases y

embalajes cuentan con el Centro de

Envases y Embalajes de Chile, cuyos socios

son listados en el Anexo Empresas Socias de CENEM. Algunas empresas de esta

industria (envases y embalajes) participan en forma activa o como cooperadores

en otras agrupaciones de alimentos como las mencionadas anteriormente

(Chilealimentos, ANIC, etc.). Esta relacin depende en gran medida del grado de

especializacin que existe entre el envase o embalaje y el producto al que estn

destinados.

The FoodLinks Misin: Maximizar, catalizar y concretar las oportunidades de negocios para una integracin econmica exitosa y sustentable entre chile y china, basada en la potencia exportadora de la industria alimentaria chilena. The FoodLinks sustenta su operacin en cuatro pilares base:

Orientacin transaccional sustentable.

Bsqueda permanente de innovacin.

Capacidad relacional.

Compromiso y certificacin de calidad

CENEM SOCIOS: Agrupa a todas aquellas empresas e instituciones que se encuentran vinculadas con cualquier rea de la industria de Envases y Embalajes de Chile. VISIN: Ser el principal referente de los actores de la industria de Envases y Embalajes de Chile. MISIN: Ser un efectivo aporte en la creacin de valor para sus asociados, integrando a todo la cadena de suministro de la industria.

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Empresas de la Industria de los Ingredientes

Si bien la industria de los ingredientes y aditivos no es parte del anlisis directo del

presente estudio, forma parte de las proveedoras de bienes y servicios de la

Industria de los Alimentos Procesados y merece ser analizada en forma distinta.

Se entiende como ingrediente alimentario, en su sentido ms amplio, como

cualquier materia prima, producto elaborado, condimento u otro, que pueda

utilizarse para la elaboracin y conservacin de un producto alimentario. Sin

embargo, para este estudio, al hablar de ingredientes se hace referencia slo

aquellos componentes adicionados a los alimentos distintos de las materias primas

(base tierra) que constituyen su base. Tambin se entender como ingrediente

aquellos productos que, aunque provengan de materias primas de base agrcola,

tengan un grado de proceso diferente y que, como producto final, tengan un

propsito ms all de constituir un alimento (por ejemplo algunos extractos que

puedan ser obtenidos de plantas que tambin se utilicen para elaborar alimentos).

Los ingredientes alimentarios cubren una gran variedad de objetivos totalmente

diferentes, como la potenciacin de los sabores, colores y olores, la conservacin

de los alimentos, la mejora de texturas, formas y presentaciones, y otros.

Muchas de las empresas que conforman esta industria comercializan ingredientes

comoditizados, sin embargo, otras han pasado a ofrecer productos que tienen un

alto valor dentro de los atributos del producto final. Estas empresas, as como su

potencial de existencia, se han confundido con la misma industria de los alimentos

procesados. En algunos casos, y por las tendencias actuales de consumo hacia lo

natural, esta industria est utilizando materias primas comunes a aquellas

utilizadas por la industria de alimentos procesados. Esto puede generar ciertas

confusiones en la definicin de ambas industrias, pero en esencia son dos

industrias separadas y cuyas competitividades no necesariamente depende una de

otra. En otras palabras, si Chile tiene potencial en la produccin de algn

ingrediente natural de base agrcola, no significa que Chile ser ms competitivo en

el mercado de los productos alimenticios que contengan este ingrediente, a menos

que este ingrediente y/o su tecnologa estn capturados por la empresa que

produce este alimento. De la misma forma, una empresa procesadora o

elaboradora de alimentos puede ser altamente competitiva aunque alguno de los

ingredientes sea importado desde otro lugar del mundo.

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Para dejar claro este ltimo punto se plantea el ejemplo de los berries y los

antioxidantes. Los berries son parte de la industria de los alimentos, lo mismo los

jugos, concentrados y congelados de berry. Los alimentos que contienen extracto

antioxidante de berries son productos de la industria alimentaria en s. El

antioxidante puede tener distintos mercados como el nutracetico, suplementos

alimenticios y, por supuesto, la industria de los alimentos procesados. Pero este

producto no compite, reemplaza, ni sustituye en trminos de mercado, a los

berries frescos o procesados. Si pueden competir, por ejemplo un extracto de

arndano con un extracto de maqui como proveedores de ingredientes para la

industria de lcteos.

Los productos de la industria de los ingredientes, en general, puede tener como un

cliente importante aquellas empresas fabricantes de alimentos. Sin embargo,

desde la mirada de la generacin de un negocio en base a los compuestos que

pueden ser ingredientes de alimentos (o la tecnologa que permita generar estos

compuestos), los potenciales clientes (mercados) estn ms all de la industria de

los alimentos. Es muy probable que en la medida que exista un mayor valor en el

producto final (compuesto o ingrediente), este se vaya alejando de las

posibilidades de ser incorporado en alimentos, y su desarrollo futuro apunte al

mercado de los nutraceticos o directamente al mercado de los frmacos. (Ver

Caso Hrting)

De acuerdo a un estudio realizado por la Federacin de Industrias de Alimentacin

y Bebida (FIAB), esta industria tiene una serie de caractersticas muy particulares, y

que no necesariamente deben ser comunes a las de los alimentos procesados,

como son entre otras:

Se trata de un sector que est cambiando muy rpidamente.

Est muy influenciado por los adelantos conseguidos a travs de

investigacin en universidades e institutos y muy ligados a programas de

Investigacin y Desarrollo (I+D) de las empresas.

Est muy influenciado por los hbitos modernos de consumo que hace que

cada vez se cocine menos y que haya que ofertar productos frescos y

elaborados de mayor duracin, guardando los sabores y texturas

tradicionales, y lo que es ms importante, que se puedan ofrecer en

grandes volmenes para satisfacer una demanda creciente en todos los

estratos de la poblacin.

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El desarrollo de nuevos productos est muy limitado por las legislaciones de

todos los pases, y por los efectos que puede tener en el consumo humano

a largo plazo.

El costo de estos ingredientes debe ser econmicamente razonables para

las empresas que los incorporan en sus alimentos para que no incidan

fuertemente en los precios de los productos finales

Caso Hrting: Golden Omega, Naturalis y Arboris. Hrting S.A. es una empresa chilena que por ms de cincuenta aos ha desarrollado innovacin tecnolgica en el rea de la qumica aplicada, pero que en la ltima dcada, capitalizando en el conocimiento y experiencia obtenidos a partir de sus orgenes, se ha focalizado en el desarrollo de tecnologas orientadas para la produccin de componentes de alto valor agregado tanto para la industria alimenticia, como para la industria farmacutica y cosmtica. La empresa posee un amplio portafolio de patentes, con ms de diez patentes internacionales aprobadas, y otras doce en trmite, lo que le ha significado un reconocimiento tecnolgico a nivel internacional por parte de empresas lderes en los mercados nutracutico y farmacutico. Adicionalmente, participa activamente con universidades chilenas, a travs del Consorcio Naturalis en conjunto con la Universidad Catlica de Valparaso, en proyectos FONDEF o a travs del apoyo a estudiantes de pre y post grado en diversas reas de la tecnologa. La visin de la empresa se basa en utilizar el bagaje de I+D que posee para el desarrollo de productos y procesos con un alto grado de diferenciacin, y que le permitan acceder transversalmente a distintos segmentos de mercado a nivel global. De esta forma, Hrting S.A. ha podido llevar a cabo proyectos industriales de alto nivel innovativo e impacto comercial. Uno de los principales hitos en la historia reciente de la compaa lo representa la creacin de Arboris LLC en el ao 2002, a travs de una alianza con Arizona Chemical y el grupo Santa Cruz, con una inversin de ms de 50 millones de dlares. Hrting S.A. cre la tecnologa de extraccin y purificacin de fitoqumicos que permiten a Arboris ser el mayor productor de fitoesteroles no-GMO del mundo, pudiendo proveer tanto a la industria alimenticia como a la industria farmacutica, y permitindole acceder a potenciales proyectos futuros para la extraccin y purificacin de otras molculas de inters basndose en la misma tecnologa. Recientemente, con una inversin de ms de 40 millones de dlares, se ha iniciado en Arica la construccin de una planta de produccin de omega-3 de alta calidad para proveer principalmente a la industria farmacutica. El nuevo proyecto se materializ a travs de la participacin del grupo Angelini bajo la sociedad de nombre Golden Omega. La tecnologa creada por Hrting S.A. permitir producir un concentrado de omega-3 a partir de aceite de pescado sin el mal olor o sabor representativos, eliminando adems cualquier impureza o toxinas contenidas tpicamente en el mismo. Actualmente, la empresa se encuentra participando en una veintena de variados proyectos de I+D que le permitirn alcanzar oportunidades de mercado que slo se pueden lograr a travs de innovaciones disruptivas y tecnologas propietarias.

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Entidades Tecnolgicas y Academia

Se han separado como grupos distintos los actores Entidades Tecnolgicas y Academia.

Esto tiene que ver con los roles y la creciente evidencia emprica de que la vinculacin

empresa academia requiere de una figura distinta. Estas figuran han surgido como

fundaciones, centros o institutos dentro de la academia o como nuevas personas jurdicas

de constitucin mixta (pblico privado). Tambin existen entidades, como en el caso de la

Fundacin para el Desarrollo Frutcola (FDF) en el sector frutcola primario y de

exportacin, que nacen como una iniciativa privada al alero de una asociacin gremial.

Otro ejemplo cercano a sector agrcola es la formacin de los consorcios del vino, Vinnova

y Tecnovid, que finalmente operan en forma conjunta.

Este tipo de organizacin no est claramente definido en el rea de los alimentos

procesados. En parte Chilealimentos ha tomado algunos matices de esta funcin.

Destaca la creacin reciente del Centro

Regional de Estudios en Alimentos

Saludables, que nace de un proyecto

CONICYT. Este centro podra en el futuro

llegar a convertirse en un tipo de

institucionalidad acadmico-privada que

centralice o enfoque al menos el rea de

la funcionalidad en alimentos.

La Fundacin Chile tambin ha estado

fuertemente vinculada a la industria de

los alimentos procesados, canalizando y

liderando muchos de los temas que hoy

se encuentran vigentes en la agenda

tecnolgica del sector. Del mismo modo,

la Fundacin ha trabajado en detalle la

industria de los ingredientes para el

sector de los alimentos.

Otra institucin reconocida en el sector de los alimentos en general es el Instituto de

Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA). El INTA es una dependencia

multiprofesional de la Universidad de Chile cuya misin es contribuir al logro de una

ptima alimentacin y nutricin de la poblacin chilena y latinoamericana, por medio de

la investigacin bsica y aplicada, docencia de pre y postgrado, extensin y asistencia

clnica y tcnica. Esta institucin adems presta servicios a las empresas de alimentos,

tales como acreditacin de composicin nutricional y de calidad microbiolgica.

CREAS Misin: Generar una plataforma de excelencia para el fortalecimiento regional de capacidades de investigacin, desarrollo e innovacin en productos alimentarios de calidad, inocuidad y con efectos positivos sobre la salud humana, que contribuya al desarrollo regional y nacional. Visin: El CREAS ser un centro interdisciplinario de excelencia, referente nacional e internacional en investigacin, desarrollo e innovacin en el mbito de la produccin de alimentos saludables, que alcanzar su auto-sustentabilidad respondiendo a las demandas de la comunidad empresarial, pblica y cientfica.

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Desde el punto de vista acadmico, los temas relacionados a alimentos procesados no son

una exclusividad de algunas Facultades especficas. Al igual que con el segmento

empresarial, se requiere de una variedad de disciplinas para hacer la industria ms

competitiva. Segn un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura y la Fundacin

Chile durante el ao 2007, nueve universidades del Consejo de Rectores y una universidad

privada ofrecan la carrera de Ingeniero en Alimentos. Estas nueve universidades cuentan

con infraestructura de investigacin y de producciones a nivel piloto para distintos sistema

de procesos de alimentos.

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LNEA BASE TECNOLGICA

En esta seccin se describe el sistema que hoy dispone la industria para la realizacin de

proyectos de I+D e innovacin, as como otras instancias para el fomento de la produccin

y de la exportacin. Se analizan los factores que determinan las inversiones del sector en

tecnologas, el estado de ellas en forma general y los tipos de proyectos de la industria de

los alimentos procesados.

Factores Determinantes de la Situacin Tecnolgica

Como se describi en la seccin anterior, la industria es variada en trminos de tipos de

productos, empresas y mercados de destino. De la misma forma, la situacin actual de los

aspectos tecnolgicos es difcil de estandarizar, existiendo claras diferencias asociadas a

tres aspectos principales:

Tamaos de Empresa

Tipos de Productos o Cadena

Eslabn en la Cadena

Tamao de Empresa

El tamao de las empresas que

componen este sector productivo influye

principalmente en el acceso de ellas a la

tecnologa, no necesariamente al nivel

tecnolgico de stas. En otras palabras

empresas grandes tienen la posibilidad de

comprar o de desarrollar tecnologas para

sus procesos industriales y de apoyo,

pero no implica que ellas tengan las

tecnologas de punta.

En empresas grandes, las decisiones de incorporar tecnologas tienen una lgica

corporativa, donde los departamentos o gerencias de marketing tienen mucho que decir,

apoyados sin duda por las reas o gerencias de desarrollo.

Este tipo de empresas en el sector de los alimentos procesados no son muchas, por lo que

incluso el acceso a tecnologas transversales, que no involucren un factor de

Segmentos de Empresas segn Ventas,

de Acuerdo a Escala Adoptada por el

Sector Pblico

Ventas Categora 0 UF Sin Ventas

Entre UF 1 y UF 2.400 Microempresa

Entre UF 2.401 y UF 25.000 Pequea

Entre UF 25.001 y UF 100.000

Mediana

Ms de UF 100.000 Grande

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competitividad especfico de cada una de ellas en forma individual, podra fcilmente ser

un esfuerzo conjunto con pocos actores que poner de acuerdo.

En contraste a esto estn las empresas pequeas y microempresas, donde las tecnologas

requeridas no son de gran complejidad, pero el acceso a ellas es mucho ms restringido.

Dentro de este segmento se puede ubicar empresas de produccin primaria (agricultores),

empresas procesadoras locales y algunas de productos de nichos de bajo volumen.

Al hablar de acceso a la tecnologa en este tipo de empresas, se pueden mencionar como

factores determinantes la falta de financiamiento para adquirirlas y la dificultad de

asociar un grupo tan atomizado para desarrollarlas y transferirlas, en el caso de que

stas sean de baja apropiabilidad.

Tipo de Producto o Cadena

Dependiendo del tipo de producto procesado, las tecnologas asociadas a los distintos

eslabones de la cadena cobran distintas importancias.

Es as como existen cadenas donde el factor determinante (no implica que las tecnologas

de otros eslabones no sean importantes) es la materia prima. Un ejemplo de esto es la

industria del congelado, donde el principal factor de desarrollo est en la bsqueda de

variedades que se ajusten a los procesos de produccin, cosecha y procesamiento en

forma tcnica y econmicamente factible y sostenible.

En otras cadenas, como por ejemplo las industrias en base cereal (pastas, galletas, etc.),

las tecnologas de procesamiento tienen una mayor importancia relativa en el valor final

del producto. Cuando la adicin de valor para el producto depende de insumos o factores

externos a los de la empresa productora, la dependencia tecnolgica es an mayor, ya que

el factor de competitividad no est del todo controlado por la empresa procesadora.

En otro tipo de productos como concentrados y deshidratados, la competitividad del

negocio est dada en gran medida por los volmenes de comercializacin, independiente

que este segmento existan productos de alto valor en pequeas cantidades. Cuando el

volumen es un factor de importancia, las tecnologas estn acorde a esos requerimientos,

y la eficiencia de los procesos de elaboracin pasa a tomar un rol destacado. Entre esos

factores est el rendimiento industrial, la eficiencia en el uso de la energa, la capacidad

instalada, en general, la escala.

Eslabn de la Cadena

En una mirada tradicional de la cadena de los alimentos procesados, existen diferencias en

el grado de acceso, incorporacin, compra, desarrollo y transferencia de la

En cierto modo el grado de especializacin de algunos subsectores de de la industria se

refleja en la concentracin de las empresas que la componen. Es as donde en productos

como los congelados, conservas y deshidratados se aprovechan las economas de escala

de las tecnologas de proceso. Esta situacin no necesariamente se refleja en el sector

primario de la produccin, incluso para la misma cadena,

una alta atomizacin de los productores que abastecen de materia prima a las empresas

procesadoras. Un claro ejemplo de esto es la situacin

existe una extensa base de productores primarios (pequeos agricultores en su mayora) y

un nmero menor de procesadores y menor an de comercializadores

Produccin Primaria

Procesamiento

Ingredientes y Servicios


acceso, incorporacin, compra, desarrollo y transferencia de la tecnologa.

grado de especializacin de algunos subsectores de de la industria se



ogas de proceso. Esta situacin no necesariamente se refleja en el sector

incluso para la misma cadena, donde en muchos casos existe


aro ejemplo de esto es la situacin de la frambuesa congelada


un nmero menor de procesadores y menor an de comercializadores.

Necesidad de Variedades especficas para los procesos

Depende del tamao de la Industria (integracin vertical y horizontal)

Se requiere un mayor esfuerzo en transferencia tecnolgica (extensionismo y difusin)

En general la tecnologa est

La tecnologa es bastante estndar a nivel mundial, slo varan los tamaos

Barreras principalmente Financieras

Se vienen cambios significativos.

Capacidad de agregar Valor a los productos

Funcionalidad

TICs

Biotecnologa

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tecnologa.

grado de especializacin de algunos subsectores de de la industria se



ogas de proceso. Esta situacin no necesariamente se refleja en el sector

donde en muchos casos existe


ongelada donde


Depende del tamao de la Industria (integracin vertical y horizontal)

Se requiere un mayor esfuerzo en transferencia tecnolgica (extensionismo y

La tecnologa es bastante estndar a nivel mundial, slo varan los tamaos

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Sistema de Apoyo al I+D+i

El Sistema Nacional de Innovacin ha sido largamente analizado, definido y redefinido

durante los ltimos aos. Se ha ensayado, replantado y reestructurado distintos modelos

de organizacin del sistema as como de los instrumentos que estn disponibles para

mejorar la competitividad de las empresas del pas en los distintos sectores de la

economa. A pesar de este esfuerzo, la inversin en I+D del pas es baja comparada con los

pases desarrollados. La del sector agroalimentario en incluso menor que la nacional, 0.4%

versus 0.6%.

Para analizar la institucionalidad del sistema

que apoya el I+D+i en el pas y como la industria

de los alimentos procesados se relaciona con l,

se deben separar los componentes de

Formacin, Investigacin y Desarrollo,

Innovacin y Fomento.

En aquellos aspectos relacionados con

formacin, desde la institucionalidad pblica el

apoyo y fomento se ha centrado en el Servicio

Nacional de Capacitacin y Empleo (SENCE) del

Ministerio del Trabajo y Previsin Social, para

efectos de la capacitacin, y en CONICYT del

Situacin Tecnolgica en la Industria de Alimentos Procesados

La situacin tecnolgica es diversa en la industria y es posible analizarla desde distintos ngulos:

o Tamao de Empresa o Tipo de Producto o Cadena o Eslabn de la Cadena

En general estas miradas afectan: o Los requerimientos tecnolgicos (tipos de tecnologas) o Acceso al financiamiento para adquirir la tecnologa o Capacidad para desarrollar tecnologas o Capacidad de asociacin para incorporarla a la cadena

Algunos eslabones, especialmente a nivel de produccin primaria con micro y pequeas empresas (Agricultores), la principal necesidad no est en la tecnologa en s, sino que en la transferencia de ella y la capacidad de incorporarla.

Franquicia Tributaria de Capacitacin de SENCE Es un incentivo tributario para que las empresas contribuyentes de Primera Categora de la Ley de Renta, deduzcan de sus impuestos, los gastos que efectan por concepto de capacitacin de sus trabajadores(as) en la forma, condiciones y sobre la base de los procedimientos que se describen en la Ley N 19.518, sus reglamentos, manuales e instrucciones dictadas por el Sence sobre el particular.

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Ministerio de Educacin, para la formacin de capital humano especializado.

El componente de investigacin y desarrollo (I+D) ha sido abordado por CONICYT,

InnovaChile de CORFO del Ministerio de Economa y Fundacin para la Innovacin Agraria

(FIA) del Ministerio de Agricultura. En las etapas de investigacin ms bsica (ciencia) la

puesta de entrada a proyectos ha sido FONDECYT, y en sus etapas ms aplicadas, FONDEF.

Independiente de esto, algunos componentes de investigacin tambin han sido

abordados por proyectos cofinanciados por FIA e InnovaChile. Las etapas de desarrollo

han sido una preocupacin principal de FIA e InnovaChile, siendo este ltimo el que ha

tenido una mayor relacin con la industria de los alimentos procesados. (En los Anexos se

presentan los listados de proyectos apoyados por CONICYT, InnovaChile y FIA).

Otro instrumento que hoy depende

de CORFO es el Incentivo Tributario a

la Inversin privada en Investigacin y

Desarrollo. Este incentivo fue

establecido mediante Ley 20.241 para

los contribuyentes afectos al

impuesto de primera categora de la

Ley sobre Impuesto a la Renta. Los

contribuyentes tendrn derecho a un

crdito tributario en los ejercicios

asociados a los pagos efectuados en

dinero, en virtud de Contratos de I+D

celebrados con entidades inscritas en

el Registro de Centros de

Investigacin administrado por

CORFO. Esta ley se encuentra en

proceso de modificacin, de forma tal

que se pueda mejorar y ampliar su

aplicacin (ver Box).

El fomento ha estado a cargo principalmente de CORFO, desde el Ministerio de Economa,

y de INDAP desde el Ministerio de Agricultura. Este ltimo centrado en el apoyo a la

pequea agricultura, como eslabn de produccin primaria para la industria de alimentos

procesados (encadenamientos) y algunas iniciativas de microempresas para la produccin

de productos terminados (elaborados).

Cambios a la Ley de Incentivo Tributario a la Inversin privada en I+D Entre las principales modificaciones que incluye la propuesta que presenta el Ejecutivo, destaca la extensin del beneficio tributario a los gastos que una empresa hace en proyectos de I+D ejecutados al interior de sus dependencias, es decir, sin la alianza con una entidad externa acreditada por InnovaChile. Podrn certificarse tambin contratos de I+D entre compaas relacionadas o vinculadas, como por ejemplo, entre una matriz y una de sus filiales o una empresa con un consorcio tecnolgico en el que tiene participacin por aportar capital. El proyecto permite que las empresas puedan subcontratar la I+D a terceros para que estos realicen hasta el 100% del proyecto, siempre y cuando el 50% del gasto en el que incurra sea ejecutado o desarrollado en Chile. Otro de los cambios sustanciales tiene relacin con el tope de crdito tributario al que cada empresa tiene acceso por ao, pasando de las 5.000 UTM actuales a 15.000 UTM.

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La promocin de las exportaciones ha sido apoyada principalmente por ProChile del

Ministerio de Relaciones Exteriores, donde en general el sector alimentos ha sido uno de

los ms importantes. ProChile mantiene concursos e instrumentos exclusivos para el rea

de alimentos (Ver Box), as como el apoyo a la participacin en Ferias Internacionales

(Anexo Ferias Internacionales Sector Alimentos Listado por ProChile).

Apoyo Especfico al Sector Alimentos desde ProChile CONCURSO DE PROMOCIN DE EXPORTACIONES

Proyectos Sectoriales Silvoagropecuarios: Son estrategias de promocin comercial de mediano o largo plazo, destinadas a apoyar la exportacin del sector silvoagropecuario, sin distincin de marcas, empresas o grupos de empresas. Estos proyectos, deben tener una o ms de las siguientes finalidades: posicionar la imagen pas; generar y difundir inteligencia de mercado y desarrollar capacidades exportadoras del sector privado para incrementar y mejorar la calidad de sus propios esfuerzos de promocin de exportaciones. Los postulantes pueden ser una o ms personas que tengan alto grado de representatividad del sector pertinente y pueden presentar proyectos de estrategia sectorial silvoagropecuaria de prospeccin, penetracin o mantencin de mercados.

Proyectos Empresariales Silvoagropecuarios y de Productos del Mar: Son estrategias de promocin comercial de corto o mediano plazo, que deben apuntar a la prospeccin o penetracin en un mercado determinado y reflejar una estrategia de promocin de exportaciones de productos silvoagropecuarios o productos del mar de una o ms empresas. Benefician directamente a la empresa o grupo de empresas que ejecutan el proyecto. Los postulantes pueden ser personas naturales o jurdicas. Podrn ser postulados por cualquiera de sus beneficiarios directos o un tercero distinto de ellos designado especialmente para este efecto, sea persona natural o jurdica y podrn presentar proyectos empresariales del sector silvoagropecuario o de productos del mar de prospeccin o de penetracin de mercados.

SABORES DE CHILE El Programa Sabores de Chile consiste en la organizacin e implementacin de un evento de promocin comercial/multisectorial, que tiene como objetivo promover, aumentar y diversificar las exportaciones chilenas de alimentos, bebidas, otros productos y servicios, en una gira que puede abarcar uno, dos o tres mercados objetivos, apoyados fuertemente en los referentes de marketing comunicacional. El evento considera fundamentalmente reuniones de negocios para las empresas chilenas participantes, degustacin de productos, seminarios tcnicos sectoriales de inters y visitas en terreno a mercados mayoristas, supermercados, tiendas especializadas y otros dependiendo de los intereses de las empresas. MUESTRA Y CATA Muestra y Cata lleva una gran variedad de sabores, aromas, colores y texturas a los paladares de los principales importadores, periodistas y lderes de opinin de los mercados de mayor relevancia para nuestra industria alimenticia. ProChile se encarga de mostrar lo mejor de la industria vitivincola nacional, en eventos especialmente diseados para lucir los mostos nacionales. En cada destino, ProChile organiza seminarios y degustaciones dirigidas a importadores, distribuidores, tiendas, restaurantes, hoteles, supermercados, prensa y lderes de opinin. La Muestra y Cata es un instrumento para las vias chilenas, que se encuentran en bsqueda de importador o bien, para las que ya lo tienen, como una actividad de apoyo para el posicionamiento frente a clientes y prensa especializada.

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El siguiente diagrama sintetiza el sistema de apoyo pblico a las empresas y a las

instituciones vinculadas al l+D+i en Chile en el sector agroalimentario. El diagrama

considera sus cercanas con las reas de Ciencia o de Empresa.

Tipificacin de Proyectos en la Industria

Antes de describir en rasgos generales los proyectos vinculados a la industria de los

alimentos procesados es necesario hacer la diferencia entre los proyectos que cada

empresa realiza en forma individual, y que responden a una lgica de las definiciones de la

empresa a nivel tecnolgico (reas de Desarrollo) y comercial (reas de Marketing), de

aquellos proyectos que de alguna una otra forma utilizan instrumentos del Estado, donde

no slo dependen de la visin de las empresas sino que adems de la mirada cientfico-

tecnolgica de otras instituciones.

Los proyectos privados de las empresas asociadas a la cadena de los alimentos procesados

son difciles de clasificar como proyectos de investigacin, desarrollo, innovacin o

inversin. Esto es debido a que la empresa analiza en muchos casos el proyecto como un

todo, tratando de minimizar los factores de riesgo e incertidumbre propio de proyectos de

I+D, llevando estas iniciativas a un plano de evaluacin de inversin.

Ciencia

Empresas

Capacitacin

CONICYT

SENCE

Investigacin y Desarrollo

CONICYT (FONDECYT)

FIA

InnovaChile

Innovacin

CONICYT (FONDEF)

FIA

InnovaChile

Fomento

CORFO

INDAP

ProChile

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El acceso que se puede tener al detalle de los proyectos privados de las empresas es

claramente muy limitado. A pesar de ello es posible mencionar las lneas generales de

trabajo.

Los proyectos de desarrollo de nuevos productos han estado marcados por un

acercamiento de las tendencias de consumo al desarrollo interno de nuevas lneas de

productos. Si bien muchos de estos nuevos productos o lneas tienen un bajo componente

de complejidad tecnolgica, el factor de marketing ha sido determinante. Aqu destacan

las lneas de lo saludable orientado a dieta mediterrnea, bajo en grasas y colesterol,

reduccin de sal y alto en fibras. La adicin de componentes beneficiosos para la salud,

ms all de los elementos o caractersticas propias de los alimentos, no ha sido muy

importante a nivel nacional, slo destacan la industria de los lcteos como lder en este

tema, seguido por la de productos en base a cereal (ver Box Consorcio Granotec). La

incorporacin de nuevas materias primas en la mezcla del producto final, como por

ejemplo frutas deshidratadas en los productos de base cereal, tambin est relacionado

con lo anterior. En este ltimo caso si se requiere de un mayor desarrollo tecnolgico que

las empresas han asumido en forma individual.

Las empresas, dependiendo del tamao, del eslabn y del grado de dinamismo

tecnolgico de la cadena, constantemente evalan nuevos proyectos de inversin,

normalmente vinculado a un up-grade para mejorar la eficiencia y rentabilidad de su

proceso productivo. Algunos de estos proyectos aprovechan oportunidades de

financiamiento desde el sistema pblico para complementar las decisiones de inversin o

la inversin en s, aunque esto ltimo no sea el fin de estos instrumentos del Estado.

Desde el punto de vista del financiamiento con apoyo del Estado a proyectos es

importante decir que la industria de los alimentos procesados no ha sido el mayor usuario

de las oportunidades para la ejecucin de proyectos para I+D e innovacin, si se le

comparara con otros subsectores como la industria vitivincola o la frutcola. Dentro de las

instituciones del Estado, y en la forma ms convencional que se entiende la industria de

los alimentos procesados, InnovaChile de CORFO ha sido la que ms se ha vinculado a

sta. Las iniciativas de CONICYT han apoyado algunos desarrollos ms especficos de

informacin de base que potencialmente puede ser utilizada por la industria de los

alimentos procesados, as como avances tecnolgicos no necesariamente incorporados en

forma inmediata a las empresas y formacin de capital humano avanzado. Por su parte

FIA, ha apoyado algunos puntos en el encadenamiento y las vinculaciones de los

eslabones de produccin primaria con sus clientes, o desarrollos menores con nuevos

productos de requerimientos tecnolgicos de costos no muy altos y de caractersticas de

mercados de nicho, por ejemplo alimentos gourmet.

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Consorcio Granotec Granotec Chile, es una empresa orientada a la elaboracin de mezclas de ingredientes y nutrientes para la industria alimentaria. Dentro de su estrategia comercial, ha ido abriendo mercados a nivel latinoamericano instalndose en pases como Argentina, Brasil, Per, Mxico, Uruguay, Ecuador y con presencia indirecta a travs de distribuidores en el resto. El gobierno de Manitoba, bajo el liderazgo de Ciencias, Tecnologas, Energa, Ciencias y Minas (STEM), y Agricultura de Manitob, Iniciativa Rural y de Alimentos(MAFRI), y con el soporte de la fundacin de Polticas de Proteccin a la agricultura(APF) y Agroalimentos de Canada y agricultura (AAFC), vieron la amplia oportunidad para la Investigacin y el Desarrollo de alimentos funcionales y productos naturales para la salud (FFN). Como resultado se estableci la Red de Investigacin de Agro Salud de Manitoba. (MAHRN). Esta institucin, a su vez est formada por el CCARM (Hospital BONIFACE), FOOD DEVELOPMENT CENTER (Centro para la aplicacin de alimentos funcionales), y RICHARDSON CENTER.(Investigacin de alimentos funcionales y nutracuticos). En el mundo las Enfermedades Crnicas No Transmisibles (ECNT) son las responsables de 2 de cada 3 defunciones. Ejemplo de ellas son la obesidad, diabetes, hipertensin arterial, enfermedades cardiovasculares, cerebro vasculares, inflamatorias y cncer. El desarrollo de dichas enfermedades es debido principalmente a un desbalance prolongado entre ingesta y gasto de energa, exacerbado por una dieta pobre y un estilo de vida sedentario. Considerando los factores causantes de dichas enfermedades y comprendiendo adems que la prevencin y la correccin de manera secundaria son los objetivos finales para el presente proyecto, esta investigacin tendr por objeto el desarr

alimentos procesados fia-bm chile

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