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INTRODUCCIN AL CONCEPTO DE ALIMENTOS FUNCIONALESPreocupacin por la salud

Su origenPrevencin y reduccin de riesgo de enfermedades

Inters por el etiquetado nutricional

Alimentos funcionalesIncremento de alergias alimentarias Preocupacin por reducir costes sanitarios

Envejecimiento de la poblacin

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Organismos que han editado informes o consensos sobre alimentos funcionales American Council on Science and Health American Dietetic Association Comisin Europea Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, ILSI Europa European Food Information Council Health Canada International Food Information Council Institute of Food Technologists National Centre of Excellence in Functional Foods Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria

Terminologa relacionadaAlimentos de diseoTrminos relacionados

Novel foods

Nutraceticos Alicamentos

Suplementos dietticos

NutraceticoCualquier sustancia que es un alimento o parte de un alimento que provee beneficios mdicos y/o saludables, incluyendo la prevencin y tratamiento de enfermedades Un producto producido a partir de alimentos pero vendido en polvo, pastillas y otras formas mdicas generalmente no asociadas con alimentos y que han demostrado tener beneficios fisiolgicos o proveer proteccin contra enfermedades crnicas

VitafoodsAlimentos y bebidas para satisfacer las necesidades modernas de salud de los consumidores consientes los cuales realzan la calidad corporal y mental de la vida, aumentan la capacidad de soportar o recuperarse de ejercicio extenuante o enfermedades.stos pueden tambin incrementar el estado de salud de los consumidores o actuar como un potencial protector contra riesgos de salud.Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (MAFF)

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Suplementos dietariosProducto intencionado para suplementar a dieta y que porta o contiene uno o mas ingredientes dietarios especficos y seguros (vitaminas, minerales, hierbas u otros botnicas, aminocidos) para suplementar la dieta por incremento de la ingesta dietaria total, un concentrado, metabolito, constituyente, extracto o combinacin. Es una tableta, capsula, polvo, gel suave o gotas lquidas o alguna otra forma que puede ser un alimento funcional pero no es presentado como convencional

Alimento funcionalCualquier alimento que en forma natural o procesada, adems de sus componentes nutritivos, contiene componentes adicionales y que se ha demostrado afectan de forma beneficiosa una o mas funciones especficas del cuerpo, de manera que proporciona un mejor estado de bienestar y salud, o la reduccin del riesgo de una enfermedadInternational Life Sciene Institute (ILSI), 1999

Alimento funcionalUn alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado satisfactoriamente que afecta de manera beneficiosa a una o varias funciones del organismo, ms all de sus efectos nutricionales habituales, siendo relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la reduccin del riesgo de enfermarFunctional Food Science in Europe (FUFOSE )

Alimentos funcionalesAquellos que, mas all de su valor nutricional habitual, han demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre o ms funciones especficas en el organismo, en una forma que resulte relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reduccin de riesgo de enfermedad Diplock et al, 1999

Otras definiciones simples de alimento funcionalAlimentos que pueden proveer beneficios a la salud mas all de la nutricin. Alimentos o productos alimenticios comercializados con el mensaje del beneficio para la salud.Alimentos cotidianos transformados en un potencial salvavidas por la adicin de ingredientes mgicos.

Otras definiciones elaboradas de alimento funcional Productos alimenticios y bebidas derivados de sustancias naturales consumidas como parte de la dieta y que poseen beneficios fisiolgicos particulares cuando son ingeridos (HILLIAN, M., 1995). Alimentos derivados de sustancias naturales que pueden y deben ser consumidas como parte de la dieta diaria y que sirven para regular o afectar un proceso corporal particular cuando son ingeridos (SMITH, B.L., MARCOTTE, M., HARMAN, G., 1996). Alimento similar en apariencia a alimento convencional, que es consumido como parte de una dieta usual y ha demostrado beneficios fisiolgicos y/o reduce el riesgo de enfermedad crnica mas all de las funciones nutricionales bsicas (Health Canada. , 1997).

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Otras definiciones elaboradas de alimento funcional Alimentos que abarcan productos potencialmente tiles incluyendo cualquier alimento modificado o ingrediente alimenticio que puede proveer un beneficio a la salud mas all de los tradicionales nutrientes que contienen (Food and Nutrition Board, Instituteof Medicine, National Academy of Sciences, 1994).

Un alimentos funcional puede ser: Un alimento natural.

Un alimento al que se le ha aadido un componente. Un alimento al que se le ha quitado un componente. Un alimento al que se le ha modificado uno o mas componentes. Un alimento al que se le ha modificado la biodisponibilidad de uno o mas componentes. Una combinacin de las posibilidades anteriores.

Alimento similar en apariencia a alimento convencional que se desea sea consumido como parte de una dieta normal , pero ha sido modificado para cumplir roles fisiolgicos ms all de la provisin de requerimientos nutricionales simples.

Beneficios de los alimentos funcionales

Qu hace a un alimento funcional?Metabolismocidos grasos insaturados Fibra diettica

FitoestrgenosPolialcoholes

Crecimiento y desarrolloSus beneficios Funciones psicolgicas

Cardiovascular

Fitoesteroles AminocidosVitaminas y minerales Bacterias lcticas Antioxidantes Otras sustancias excitantes o tranquilizantes

Digestivo Defensa antioxidante

Crecimiento y desarrollo- Embarazo - Desarrollo fetal - Lactancia (nio lactante) - Infancia (1-3 aos)

Metabolismo de nutrientesDiseados como complemento y para reducir el riesgo de:

- Obesidad - Diabetes - ECV - Deportistas

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Defensa antioxidante

Defensa antioxidante

Cardiovascular Digestivo y trnsito intestinalBacterias cido-lcticas en leches fermentadas Fibra (frutas frescas, desecadas o frutos secos, verduras y hortalizas, cereales integrales y legumbres)

Fitoesteroles (frutos secos, aceites vegetales de primera presin, cereales de grano entero...) Antioxidantes: en especial, vegetales

Fibra (frutas frescas, desecadas o frutos secos, verduras y hortalizas, cereales integrales y legumbres)

cido oleico (aceite oliva, girasol alto-oleico, aguacate, olivas)FOS en puerro, cebolla, esprragos, ajo, alcachofas, tomates, legumbres, achicoria, cereales integrales, frutas y alimentos modificados

cidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas, margarinas vegetales, frutos secos (en especial nueces y almendras), pescados y aceite de hgado de bacalao

Funciones psicolgicas y conductuales

Los hay naturales y modificadosNaturales:- Contienen sustancias beneficiosas

de forma natural

Modificados:- Eliminan, aaden o incrementan un componente- Sustituyen un componente por otro - Alteran la disponibilidad metablica

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Alimentos funcionales naturales AlimentoTomate BrcoliZanahoria

ComponenteLicopeno SulforafanoCarotenoides

Beneficios potencialesCncer de prstata e infarto de miocardio CncerCncer y alteraciones visuales Cncer Enfermedades coronarias y algunos tipos de cncer Enfermedades coronarias

Modificados:Eliminan un componente...

AjoT Pescado

Compuestos OrganosulfuradosPolifenoles y catequinas Omega-3

Sin grasa

Sin gluten

Modificados:Incrementan la concentracin de un componente...

Modificados:Aaden un componente...

Calcio

Vitamina C

cido flico

Omega-3

Jalea real

Modificados:Sustituyen un componente por otro...

Modificados:Alteran la biodisponibilidad metablica...

Sacarosa por edulcorantes no calricos

Grasa por sustitutivos: carbohidratos, componentes de protenas, etc.

Ricos en fitoesteroles

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Alimentos funcionales que ya estn en el mercadoAlimentos funcionales procesados AlimentoLeche desnatada rica en calcio

ComponenteCalcio

Beneficios potencialesAporte extra de calcio

Alimentos Probiticos Productos lcteos modificados Enriquecidos en fitoesteroles Alimentos Prebiticos

Productos lcteos fermentados Huevos con omega 3 Cereales ricos en cido flico

Probiticos Omega-3 cido flico

Salud gastrointestinal e inmunitaria... Enfermedad cardiovascular e inflamatorias... Ayudan a prevenir anemia, espina bfida en bebs...

Enriquecidos en omega-3

Enriquecidos con antioxidantes

Alimentos funcionales que ya estn en el mercadoCalcio y vitamina D: huesos

Alimentos funcionales que ya estn en el mercadoAlimentos ProbiticosDiarreas infecciosas

Productos lcteos modificadosNatural

Desnatados: obesidad

Intolerancia a la lactosaManifestaciones alrgicas

Omega-3: salud cardiovascularFibra: trnsito intestinal... Modificados

Cncer de colon

Bacterias lcticas: microorganismos vivosNaturales

Modificados

Calcio Vitaminas A, D y E Grasa saturada...

Ms calcio y vitaminas A, D, E Sin grasa o desnatadosYogures frescos que necesitan fro

Leches fermentadas con bacterias innovadoras

Quesos efecto bfidus...

Con Omega-3, fibra, etc.

Alimentos funcionales que ya estn en el mercadoMicroflora colnica positiva

Alimentos Prebiticos

Absorcin de calcio Perfil lipdico Cncer de colon

Enriquecidos en omega-3Naturales

Colesterol y triglicridos altosHipertensin arterial Sistema nervioso... Modificados

Diferentes tipos de fibra (FOS): Carbohidratos no digeriblesNaturalesModificados

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Alimentos funcionales que ya estn en el mercadoEnriquecidos en fitoesterolesColesterol

Alimentos funcionales que ya estn en el mercadoEnriquecidos con antioxidantesNaturalesEnfermedad cardiovascular Enfermedades degenerativas Cncer Modificados

Naturales

Modificados

CONCEPTOS EN EL MARCO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALESProce so de incorpora cin de CFA a los alimentos, independiente que e stos pueden est ar o no pr es ente s originalmente en el alimento portador. Proce so de incorpora cin de CFA a nivele s supe riore s a los encontrados de form a natural en los alimentos, esto implica aadir CFA que ya estn pres entes en el alimento. Proce so de incorpor acin de vit amina s a aquellos alimentos que r epre sent an vehculos ideal es, y que no nece sari am ente la s contienen en su composicin original, por lo que se habla de una fortificacin con vitaminas.

CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Fortificacin

Es un alimento a base de ingredientes naturales.

Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta diaria. Alimentos que al consumirse tienen una particular funcin en el cuerpo humano o requisito, tales como: Mejoramiento en los mecanismos de defensa biolgica. Prevencin o recuperacin de algunas enfermedades especificas. Control de las condiciones fsicas y mentales. Retardo del proceso de envejecimientoSchneider 2001 ,45 46

Enriquecimiento

Vitaminizacin

QUIN DEBE Y QUIN PUEDE CONSUMIR ALIMENTOS FUNCIONALES?LOS ALIMENTOS FUNCIONALES PUEDEN FORMAR PARTE DE LA DIETA DE CUALQUIER PERSONA. Embarazadas y nios Estados carenciales Intolerancias a determinados alimentos Personas mayores. Colectivos con riesgos de determinadas enfermedades

CRITERIOS PARA SELECCIN DEL ALIMENTO PORTADOR Conocer gustos y necesidades nutricionales de la poblacin. Alimento de consumo regular Caractersticas organolepticas: control de calidad. Estabilidad y la biodisponibilidad de los nutrientes No deben sufrir cambios significativos: sabor, aroma u otro. Proceso industrial econmicamente viable. No haber riesgo de toxicidad. Alimentos fortificados con xito Azcar sal, carne, cereales, arroz, grasas, aceites, leche y productos lcteos ,

Revolucin de alimentos: COME TU MEDICINA47

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SITUACIN ACTUAL DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.Turqua Suiza Suecia Republica Eslovaca Republica checa Reino Unido Portugal Polonia Pases Bajos Nueva Zelanda Noruega Mjico Japn Italia

MTODOS DE OBTENCIN ALIMENTOS FUNCIONALESAlimentoTradicional Eliminacin Aumento

AdicinSustitucin Alimento Funcional

Pas

Islandia Irlanda Hungria Grecia Francia Finlandia USA Espaa Dinamarca Corea Canad Blgica Austria Australia Alemania

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90000

180000

270000

Gastos I+D (US$ Millones))

Ingeniera gentica. Mejoras en las tcnicas de cultivo y cra Incorporacin a granel. Ingeniera de matrices:Impregnacin a vaco49 50

INGENIERA GENTICAConjunto de tcnicas que posibilitan la transferencia de genes entre especies diferentes de una forma ms rpida que el cruce y seleccinPROCESOS BIOTECNOLGICOS MODIFICACIN DEL MATERIAL HEREDITARIO

MEJORA DE TCNICAS DE CRIA Y CULTIVOPRODUCCIN PRIMARIA

CULTIVOS DE VEGETALES O CRIA DE ANIMALES

FINALIDAD1) Cambios en las caractersticas de tipo agronmico 2) Obtencin de vegetales con mejores caractersticas de procesado. 3) Aumento del valor biolgico de los alimentos. EJEMPLOSArroz con -caroteno y > [Fe] Soja rica en cido oleico y pobre en cidos grasos saturados. Fresas con [cido elgico]

AUMENT AR EL VALOR BIOLGICO DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCIR MEJORAS EN LA CALIDAD

EJEMPLOS

Huevos enriquecidos con omega 3.

Leche y carne de vaca con >> cido linoleico conjugado (anticancergeno/ antioxidante)Carne de cerdo con > resistencia a la oxidacin

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INCORPORACIN A GRANELTCNICA MS UTILIZADA INDUSTRIALMENTEFACTORES IMPORTANTES

INGENIERA DE MATRICESLa tcnicade impregnacin a vaco se presenta como una alternativa de la aplicacin en la industria alimentaria para la produccin de nuevos alimentos funcionales por las siguientes ventajas (Chiralt et al.,1999): Cinticas de transferencia de masa rpidas. Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos. Mejor conservacin del color .

Prdidas de los nutrientes tratamientos trmicos, operaciones mecnicas, transporte y almacenamiento.

Conservacin del sabor y aroma del producto fresco ( T t ). ,

EJEMPLOS Leche (-3, Vitaminas A y D) Productos lcteos Mantequilla o queso( vitaminas A, D, E) Bebidas de frutas o mixtas (minerales, vitaminas y fibras)

ALIMENTOS POROSOS ALIMENTOS FUNCIONALES MEDICINA53 54

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IMPREGNACIN A VACO

APLICACIONES DE LA IMPREGNACIN AL VACO La incorporacin de CFA en las estructuras porosas como frutas, hortalizas y tubrculos. Los procesos de salado de quesos y pescado. Los procesos de deshidratacin osmtica. La incorporacin de crioestabilizantes o crioprotectores a frutas. Desarrollo de productos a partir de subproducto de la industria alimentarias: corteza de frutas.

El proceso de Impregnacin a vaco (IV) permite introducir mediante el mecanismo hidrodinmico (HDM) en en matrices alimentarias cantidades controladas de una solucin con componentes fisiolgicos activos (CFA) en la estructura porosa de estas.55

La ingeniera de matrices Mecanismo efectivo en el desarrollo de nuevos productos

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FUTURO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

ConclusinLas principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales estn relacionadas con los siguientes hechos: Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores. El crecimiento del conocimiento sobre la relacin dieta - procesos fisiolgicos. Los avances en la ciencia y tecnologa de los alimentos . Los cambios en las polticas reglamentarias.

Los Alimentos Funcionales son susceptibles de mejorar la salud, pero hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien No son la panacea de todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta apropiada y a un estilo de vida activos.57

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