ALIMENTOS CON VALOR AGREGADO, UNA OPCIÓN SALUDABLE

El comercio de los alimentos ha presentado grandes cambios en las últimas

décadas. Los gustos de los consumidores se están dirigiendo hacia los

alimentos saludables, orgánicos, de fácil preparación, listos para su consumo y

de mayor vida útil; estos gustos se han visto reflejados en una disponibilidad

mayor a pagar por este tipo de bienes, incentivando su producción. De esta

forma, los bienes con un alto valor agregado se venden a mayores precios que

los bienes con bajo valor generado en las actividades posteriores a la cosecha.

De acuerdo con la información de la Encuesta Anual Manufacturera, durante el

2005 la participación de la industria dedicada a la transformación de alimentos

fue cercana al 30% del total producido en el país. Al interior de este grupo la

transformación de frutas, verduras y hortalizas aportó el 8%.

Los productos que se encuentran en los mercados dependen de diferentes

elementos, en particular, de los gustos de los consumidores y de las

capacidades de las empresas productoras y transformadoras. De esta forma,

los bienes que no son valorados por los consumidores no son vendidos y, por

lo tanto, no hay incentivos para continuar con su producción. Así mismo, las

empresas sólo pueden producir lo permitido por sus capacidades tecnológicas.

Cualquier transformación que se le hace a un producto para adecuarlo a los

gustos de los consumidores, puede ser considerada como un valor adicional

que tiene el bien. Este valor incluye desde los tratamientos que se empiezan a

hacer después de la cosecha como la limpieza y la selección, hasta procesos

más complejos como la elaboración de jugos, encurtidos, pulpas, licores y

chocolates. La transformación de los alimentos y de los productos agrícolas

puede ser clasificada en tres etapas como se muestra en el cuadro No 1.

Para integrar las actividades de transformación con las agrícolas -siembra y

recolección- a partir de la década de los noventa se ha buscado desarrollar los

productos agrícolas a lo largo de la cadena en la que se encuentran, es decir,

no sólo se debe pensar en la siembra del producto sino también en las

transformaciones que se van a realizar, la venta y la búsqueda de competitividad y

rentabilidad. Cuadro No 1

Transformación de productos agrícolas

Nivel I:

Lavado

Limpieza

Clasificación

Empaque

Almacenamiento

Ejemplos:

Papa lavada y

seleccionada.

Vegetales seleccionados

y empacados

Nivel II:

Enfriado

Cortado/fileteado

Deshidratación

Cocción

Enlatado

Ejemplos:

Vegetales y frutas

semiprocesadas.

Lácteos, quesos.

Frutas y verduras en

conserva.

Jugos.

Nivel III:

Extracción

Destilación

Congelado

Microfiltración

Fermentación.

Ejemplos:

Jugos esterilizados y

enriquecidos

Extractos.

Licores.

Chocolates.

Canales de comercialización

Tradicionalmente, las centrales de abastos han jugado un papel fundamental

en el comercio de alimentos frescos. A las centrales llegan productos de las

diferentes regiones de cultivo y son vendidos a través del canal mayorista a

diversos tipos de clientes: tenderos, restaurantes, cafeterías, hoteles y

empresas procesadoras de alimentos, entre otras. Los productos que hay en

las centrales son muy diversos, se pueden encontrar alimentos de excelente y

de inferior calidad

Los productos que llegan a las centrales tienen muy poco valor agregado,

llegan empacados en huacales y costales, y las actividades como la

clasificación o el lavado dependen del cliente habitual del producto. Una vez

allí, los comerciantes clasifican el producto de acuerdo con su calidad y

cuando no se venden se almacenan en bodegas. Algunos productos como las

papas negras reciben un mayor tratamiento, pues de acuerdo con la calidad y

la variedad se lavan bajo mangueras a presión.

En los supermercados el valor agregado toma diferentes matices, por un lado

le agregan valor a los productos y por otro lado, los venden frescos con

transformaciones más complejas que no se encuentran en el canal mayorista

tradicional.

Los grandes supermercados tienen un grupo de productores que los proveen

habitualmente, esporádicamente compran producto a comerciantes mayoristas

especializados. Una vez se realiza un proceso de clasificación, limpieza,

empaque y almacenamiento se encuentra que en este canal se vende, principalmente,

producto limpio y de primera calidad. Es importante resaltar que

las transformaciones hechas en el supermercado se encuentran en el primer

nivel de la cadena. Además, en este canal se encuentran productos con mayor valor

agregado que

responden a las necesidades actuales del consumidor: arvejas y maíz

desgranados, ensaladas preparadas, mezclas de vegetales para preparaciones

y pulpas de frutas son algunos ejemplos. Estas transformaciones se hacen

tanto en los supermercados como en empresas especializadas.

Algunas transformaciones de segundo y tercer nivel se llevan a cabo en las

empresas por fuera de los canales de comercialización. Estos procesos son

más complejos y requieren desarrollos técnicos especializados que no pueden

ser llevados a cabo en los supermercados y centrales de abastos, y responden

a la tecnología dada en el momento determinado.

El valor agregado tiene un papel fundamental en la comercialización de los

productos agrícolas, en particular en la producción de alimentos. Este valor

responde a las necesidades de los consumidores y por lo tanto tienen una

mayor cotización en los mercados; productos con transformaciones sencillas

como la limpieza, la selección y el empaque se comercializan a mayores

precios en comparación a los bienes sin ningún tipo de transformación.

Adicionalmente las transformaciones que se les hace a los alimentos permiten

diferenciar los productos. En el comercio de alimentos frescos es común

encontrar situaciones que se desarrollan bajo información privada o asimétrica.

Los alimentos tienen diferente valoración dependiendo de su calidad, su lugar

de origen o sus características organolépticas. En muchas ocasiones estas

características son conocidas por el comerciante y no por el demandante; en

esta medida el primero tiene incentivos para mentir sobre la calidad y vender el

bien de inferior calidad a un precio superior.

Teniendo en cuenta este problema de información privada o asimétrica, el valor

agregado de un producto disminuye el riesgo de comprar el bien equivocado o

de pagar el bien de menor calidad a un precio muy alto. Cuando los

consumidores se acercan a los supermercados, tienen una garantía de elegir un

producto de primera, pues ya ha sido seleccionado y se le ha realizado una

transformación adicional.

Otro elemento a tener en cuenta es que el valor agregado, en su mayoría, es

adicionado fuera de las fincas en donde se obtiene la producción. Esto muestra

un elemento importante, y es que los agentes que intervienen en el sistema de

producción y comercialización de alimentos tienden a diversificarse y a

diversificar funciones. Es decir, cada vez entran nuevos agentes en la cadena

de valor de los productos agrícolas, y adicionalmente, agentes como los

supermercados, que anteriormente tenían la función de comercializar, ahora

ejercen nuevas funciones como transformación de los productos.

Finalmente, es importante resaltar que la comercialización en supermercados,

más que en los canales mayoristas tradicionales, está relacionada con la

transformación de alimentos frescos o la oferta con elementos diferenciadores,

como variedades tipo gourmet o producción orgánica que llevan a los

compradores a tener incentivos para pagar más. Si bien en estos canales se ha

intentado hacer un cambio, los grandes supermercados se han caracterizado

por vender productos empacados, limpios y seleccionados.

El valor agregado en los alimentos agrícolas es importante en la medida que

responde a las necesidades del consumidor, hay una mayor disponibilidad a

pagar por estos productos y da señales claras de información acerca del bien

que se consume, disminuyendo el riesgo de tomar las decisiones equivocadas,

de pagar por un producto de calidad inferior el precio de uno de calidad superior.