alimentos clase 6
TRANSCRIPT
Adulteración de Alimentos
Mario Ariel Aranda
Tipo de Deterioro
Sustratos
Condiciones
Alimentos Susceptibles
Consecuencias
Mecanismo
Detección de alteración Prevención
Reacciones de Pardeamiento
• Pardeamiento no Enzimático
-Reacción de Maillard
-Degradación de acido Ascórbico
• Pardeamiento no Enzimático
Reacción de Maillard
Reacción de Maillard
Consecuencias de la Reacción de Maillard
• Organolépticas (deseables o no)
• Nutricionales Biodisponibilidad de aminoácidos Vitaminas y Minerales
• Higiénico sanitarias Producción de sustancias toxicas cancerigenas, Acrilamida (reacción con asparagina)
Otros compuestos
• Compuestos Antioxidantes
• Compuestos con actividad antimutagenica
• Compuestos con actividad Antibiótica
Factores que influyen
• Sustratos: Pentosas> Hexosas
• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción
• Actividad de agua: bajas aw favorecen la reacción
• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso
Prevención
• Eliminación de Sustratos
• Descenso del pH
• Vigilancia de T. y humedad
• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos
Pardeamiento Enzimático
Prevención
• Variedades pobres en sustratos fenólicos• Evitar golpes• Escaldado• Adición de compuestos reductores: ac
ascórbico.• Limitar la entrada de oxigeno: Almíbar• Descenso del pH: ac. Ascórbico• Adición de agentes inhibidores. Sulfitos
Deterioro de lípidos
• Una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento
• Características organolépticas
• Valor nutricional
Deterioro de lípidos
HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO
TÉRMICO
-Enzimática -Química
-Química-Enzimática
Hidrólisis
+
Oxidación
Deterioro de lípidos
1) Enzimática: LIPASAS • ALIMENTOS: - Semillas y frutos oleaginosos - Cereales: avena / salvado de arroz - Lácteos - Pescado - Grasa vacuna 2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua - ACEITES durante la FRITURA
Deterioro de lípidos
• AG Saturados / AG Insaturados • Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /
oleico / esteárico • Geometría: cis / trans • Metales: Fe, Cu • Hemoglobina/ clorofila
RANCIDEZ OXIDATIVA
(autooxidación / rancidez química)
Factores que la determinan
PREVENCIÓN RANCIDEZ OXIDATIVA
• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan la velocidad de oxidación
•Tipos:
-I: aceptación de radicales libres
-II: complejantes de metales
• control de condiciones ambientales
Condiciones Ambientales
• Bajo contenido de oxígeno
-Envases
-Atmósferas modificadas
-Actividad de agua: cercana a 0,2
-Control de temperatura
-Protección contra la luz
Deterioro Térmico
• Tipos de fritura
• Cambios en el alimento
• Cambios en el aceite: deterioros Alimento en contacto con aceite a temperaturas de 170 - 190ºc Tiempos variables
Deterioro de aceites
• Los aceites se deterioran con el uso continuo
• La estructura del aceite se modifica por:
- Agua proveniente del alimento
- Contaminación con componentes del alimento
- Oxígeno
- Altas temperaturas
Resumen
HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO
Afecta a la estructura de los TG
AG libres
Afecta a AG insaturados
Radicales libres
Comp. volátiles
Afecta a AG y TG
Altas Temp. 180ºC frituras
Comp. oxidados., dimeros y polímetros
Adulteración de Alimentos
Definición
• El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración (Art. 6 ítem 7, CAA)
Deterioro por Microorganismos
Aguado- Análisis del extracto seco
Pasterización
• Análisis de la actividad de Fosfatasa alcalina
Análisis de Acidez de aceites
De la granja a la mesa
Que implican los alimentos adulterados?
• Disminución en los valores nutricionales
• Alteración en la composición del alimento
• Presencia de componentes tóxicos
• Deterioro alimentario
• Transmisión de enfermedades ETA
• Otras