Alimenti:

qualita’ e salute

Perché parlare di qualità dei prodotti alimentari

L’alimentazione, all’interno della scala dei bisogni di ogni essere umano, occupa il primo posto.

Oggetto di interesse sono le qualità dei prodotti necessari a soddisfare tale bisogno primario.

La qualità dei prodotti alimentari, nel rispetto dei vincoli normativi, rappresenta un elemento fondamentale nelle scelte di acquisto.

Il consumatore, quando non possiede adeguate informazioni sui prodotti alimentari, utilizza il prezzo di vendita degli stessi per quantificarne la qualità

Il concetto di qualità col passare degli anni ha subito una profonda evoluzione, grazie, soprattutto alla presa di coscienza da parte dei consumatori stessi, della sua importanza.

Il consumatore richiede per caratterizzare un prodotto, oltre i tipici parametri oggettivi rappresentati dalla dimensione, forma, pezzatura, colore, ecc, anche altri parametri quali: la salubrità, i requisiti nutrizionali, il gusto, l'aroma, ecc.

Si definiscono alimenti i prodotti commestibili che l’uomo deve assumere per assicurare, insieme con la respirazione, il normale svolgimento delle funzioni fisiologiche dell’organismo.

Lo studio degli alimenti può essere condotto tenendo presenti quattro aspetti fondamentali:

chimico generale (chimica dei principi alimentari: proteine, carboidrati, lipidi, vitamine)

analitico (chimica analitica applicata all’esame degli alimenti)

tecnologico (descrizione dei processi di preparazione, trattamento e conservazione dei prodotti alimentari)

chimico-igienico (contaminazione chimica degli alimenti)

I principi alimentari sono i costituenti chimici, organici e inorganici, degli organismi animali e vegetali

Organici - protidi, lipidi, glicidi, vitamine

Inorganici - acqua, sali minerali, ossigeno

Un alimento può dirsi completo quando contiene tutti i principi armonicamente distribuiti. Soltanto il latte, limitatamente ai primi mesi di vita, risponde a tali requisiti.

Si rende quindi necessaria una dieta variata al fine di coprire per intero e razionalmente il fabbisogno alimentare

Gli alimenti sono costituiti da macro e micronutrienti.

I macronutrienti comprendono i carboidrati (zuccheri), i lipidi (grassi) e le proteine. Essi possono essere utilizzati dall’organismo solo dopo la digestione che li trasforma in composti semplici e facilmente assimilabili.

I micronutrienti comprendono le vitamine e i cosiddetti minerali essenziali; introdotti in piccole quantità, non vengono modificati dalla digestione né dall’assorbimento e sono indispensabili al regolare svolgimento dei processi vitali (per esempio, delle reazioni enzimatiche)

Funzioni dei principi alimentari:

• fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali)• fornire materiale "regolatore" rendendo possibili le reazioni metaboliche (minerali e vitamine)

Non si può effettuare una distinzione rigida tra le funzioni di un singolo nutriente

Funzione Nutrienti Alimenti

Zuccheri zucchero, sciroppo di glucosio, melassa,miele

Glucidi

Sostanzeamidacee

farina e derivati, pane, cracker, pasta,patate, vegetali farinosi (castagne)

Lipidiburro, lardo, strutto, olio di margarina,

oli di semi, frutta oleosa (noci,mandorle, formaggi)

Energetica

Protidi carni in genere, pollame, prodotti ittici,latte, uova, legumi, cereali

Plastica o Costruttiva

Proteine Minerali

Calcio latte, formaggi, pesci grassi, uova

Fosforo carni in genere, prodotti ittici, latte,

formaggi, uova, legumi, cereali integrali

Ferro carni in genere, uova, legumi, prodotti

ittici

Iodio pesci marini, alghe marine

Protettrice o Bioregolatrice

Vitamine

A (retinolo) olio di fegato di pesce, fegato, rene, tuorlo d'uovo, vegetali verdi e gialli

B1 (tiamina) cereali integrali, legumi secchi, carne di maiale

B2 (riboflavina) carni in genere, latte, formaggi, legumi, vegetali verdi

PP (nicotinamide) cereali integrali, alcune carni

C (acido ascorbico) agrumi, frutta fresca, pomodori, peperoni

D3 (colecalciferolo

) pesci grassi, fegato di pesci, tuorlo d'uovo

Principi alimentari inorganici

L’acqua

La maggior parte dell'acqua presente nell'organismo è di origine esogena, viene cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena, e si forma nei processi chimici ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico.

Quando l'acqua introdotta e quella che si forma nell'organismo equivale in quantità a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo è in equilibrio idrico.

Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia con l'età

I sali minerali (5% del peso del corpo)Elementi inorganici indispensabili, per la loro azione strutturale e coenzimatica, a mantenere la fisiologia cellulare e l’attività dell’organismo. Partecipano, per esempio:• alla costruzione delle ossa e dei denti• al mantenimento dell’equilibrio idro-salino• all’attività nervosa e muscolare• alla sintesi delle proteine.Non vengono alterati dalla cottura o dalla luce. Sono presenti nell’acqua e negli organismi animali e vegetali.

Principi alimentari inorganici

Si classificano in due gruppi:

macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, zolfo) assunti in dosi da 100 mg o più al giorno

microelementi (ferro, manganese, rame, iodio, zinco, cobalto, cromo, fluoro e selenio), assunti in quantità minima, non quantificabile, per cui si dice che sono presenti "in traccia".

sali minerali

Principi alimentari organici

I GLUCIDI (zuccheri o carboidrati) sono assai diffusi in natura specialmente nel regno vegetale, dove costituiscono o materiale di sostegno (cellulosa) o materiale di riserva (amido). Si trovano anche negli organismi animali (sotto forma di glucosio-glicogeno) sia in forma libera, sia in combinazioni con protidi, lipidi e altri composti di interesse biologico.

Dal punto di vista chimico sono composti formati da C,H,O.

Vengono classificati in:

monosaccaridi e derivati (glucosio, galattosio, fruttosio)

disaccaridi (lattosio, saccarosio (fruttosio +glucosio))

polisaccaridi (glicogeno): polimeri, cioè sostanze ad elevato peso molecolare, formate da più unità di glucosio legate insieme. Di solito sono insapore (amido, cellulosa)

GLUCIDI

I glucidi occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo. Sono presenti nei cereali, nei legumi, nella frutta, nel latte.

Coprono circa la metà del fabbisogno energetico 50-60% e forniscono energia di rapido utilizzo: 1 g di zucchero fornisce 4 kcalorie.

Essi infatti vengono bruciati prima dei protidi e dei lipidi, preservando questi ultimi dalla combustione. Quando i bisogni di energia dell'organismo sono soddisfatti, i glucidi ingeriti in eccedenza in parte vengono immagazzinati dall'organismo come materiale energetico di riserva nel fegato e nei muscoli (glicogeno) e in parte si trasformano in grassi di riserva.

Hanno anche una funzione plastica in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi (acidi nucleici, lipidi cerebrali).

I LIPIDI sono un gruppo di sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi organici. Hanno basso peso specifico e bassa tensione superficiale per cui tendono a formare delle emulsioni

Grassi - solidi a temperatura ambiente

Olii - liquidi a temperatura ambiente

Le proprietà biologiche dei lipidi dipendono da:

•struttura

•tipo di legame chimico presente nelle molecole degli acidi grassi

•forma spaziale della molecola.

Principi alimentari organici

I doppi legami (insaturazioni) possono, mediante reazioni chimiche, subire una idrogenazione o incorporare ossigeno; nel primo caso i grassi diventano saturi (le margarine sono grassi di origine vegetale parzialmente saturi), mentre nel secondo caso l'ossidazione produce l'irrancidimento. L'autossidazione dei grassi è favorita dalla luce e dal contatto con l'aria; e’ inibita da antiossidanti tra cui la vitamina E.

LIPIDI

Lipidi semplici:

• gliceridi (oli e grassi alimentari) : formati dal glicerolo per esterificazione con acidi grassi

• cere: alcool monovalenti ad elevato numero di atomi di carbonio con acidi grassi

Lipidi complessi: fosfolipidi, sfingolipidi, glicolipidi, cerebrosidi, solfatidi, gangliosidi (entrano nella composizione delle cellule e sono presenti prevalentemente nel tessuto nervoso)

I lipidi alimentari sono stabili al pH acido dello stomaco e vengono quindi digeriti nel tratto intestinale grazie alla presenza dei sali biliari che hanno potere emulsionante e alla lipasi pancreatica che li idrolizza ad acidi grassi e glicerolo.

Le PROTEINE o protidi sono costituenti fondamentali degli organismi viventi e occupano una posizione primaria nell'architettura e nelle funzioni della materia vivente.

Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale.

Sono costituite da amminoacidi (formati da C, H, O, N) legati insieme a formare catene peptidiche. Gli AA sono numerosi, ma solamente 23 si trovano frequentemente nelle proteine più utilizzate come alimenti e per questo sono detti "aminoacidi ordinari”; altri invece, che ricorrono saltuariamente, sono detti "aminoacidi occasionali".

Otto AA non sono sintetizzabili dall'organismo e pertanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti.

La scarsità o la mancanza di un aminoacido essenziale agisce come fattore limitante per l'utilizzazione degli altri aminoacidi presenti nella stessa molecola.

Principi alimentari organici

Struttura delle proteine:

• primaria: numero e sequenza degli AA

• secondaria: disposizione spaziale delle catene peptidiche

• terziaria: assetto tridimensionale dovuto a legami tra catene diverse (legami disolfuro, legami a idrogeno)

• quaternaria: possibile aggregazione a grappolo di diverse molecole

Denaturazione: è il processo di alterazione della struttura della proteina, che si verifica in seguito a riscaldamento o per azione di agenti chimici.

Digestione: le proteine subiscono una demolizione graduale per idrolisi catalizzata da enzimi proteolitici (pepsina, tripsina). I prodotti finali sono gli amminoacidi.

Il valore biologico di una proteina è espresso dalla quantità di azoto trattenuto dall'organismo e non eliminato con le feci, le urine o attraverso la pelle. L’azoto e’ utilizzato per la crescita cellulare, per la riparazione dei tessuti e per il mantenimento delle funzioni vitali (sintesi di ormoni proteici, enzimi e anticorpi)

BV = quantità azoto introdotto / quantità azoto assorbito = 100

Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di AA assorbiti (100%) e trattenuti per le funzioni dell'organismo ha un valore di 100 (proteina dell'uovo, standard di riferimento)

proteine

Le VITAMINE sono nutrienti organici con struttura chimica relativamente semplice e che vengono assunti con la dieta in quantità molto ridotte. Non hanno funzione plastica o energetica ma essenzialmente di biocatalizzatori in numerosi processi fondamentali.

La loro mancanza prolungata provoca stati morbosi da carenza abbastanza gravi (scorbuto, beri-beri, pellagra)

Si trovano in quantità notevole nella frutta, nelle verdure fresche, nel latte, nel fegato. Sono termolabili.

Vitamine idrosolubili: gruppo B, C, PP

Vitamine liposolubili: A, D, E, K (possono dare accumulo)

Principi alimentari organici

Vitamineidrosolubili

funzioni principalisintomi dovuti a

insufficienzafonti principali

B1

Tiamina

essenziale per il buonfunzionamentodell’apparato digerente edel sistema nervoso

insufficienzacardiaca, nevrite

cervello, fegato,rene, cuore,cereali integrali

B2

riboflavina

è un costituente di enzimiimplicati nel ricambioenergetico

malattie dellapelle, degli occhi edell’accrescimento

latte, uova,cereali integrali

B5

acido pantotenicoforma parte del CoA

disturbineuromotori,cardiovascolari,gastrointestinali

presente in moltitipi di cibo

B6

pirodossina

coenzima per ilmetabolismo degliaminoacidi e degli acidigrassi

dermatite, disturbinervosi

cereali integrali,fegato, rene,pesce, lievito

B12

cianocobalamina

maturazione dei globulirossi, coenzima nelmetabolismo degliaminoacidi

anemia,malformazione deiglobuli rossi

fegato, rene,cervello, latte,uova

CAcido

ascorbico

aumenta le difese naturalidel nostro corpo contro lemalattie infettive;diminuisce la fragilità deivasi capillari; intervienenello sviluppo dei denti edelle ossa

scorbuto,incapacità diformare fibre ditessutoconnettivo

agrumi,pomodori,verdura

Hbiotina

interessata alla sintesi diacidi grassi, alla fissazione diCO2 e al metabolismo degliaminoacidi

dermatite ascaglie, dolorimuscolari edebolezzagenerale

tuorlo d’uovo,sintesi da partedi batteriintestinali

PPniacina

fa parte dei trasportatori dielettroni

pellagra, lesionidella pelle,disturbi digestivi

cerealiintegrali, fegatoe altra carne,lievito

acido folicosintesi di acido nucleico,formazione di globuli rossi

mancatamaturazione deiglobuli rossi,anemia

fegato, foglieverdi

Vitamine liposolubili

Aretinolo

formazione di pigmenti visivi,mantenimento della normalestruttura dell’epitelio

disturbi visivi,cecità notturna,alterazioni dellapelle e dellemucose

tuorlo d’uovo,verdure, frutta,fegato, burro

D2

calciferolo

controlla l’assorbimento delcalcio, è indispensabile per lacrescita e la mineralizzazionedelle ossa

rachitismo,disturbi dellacalcificazione delleossa e dei denti

olio di pesce,fegato, latte elatticini, luce delsole sui lipididella pelle

Etocoferolo

mantiene le resistenze dei globulirossi alla lisi, cofattore nellacatena di trasporto di elettroni

maggiore fraglitàdei globuli rossi

foglie verdi

Kindispensabile per lacoagulazione del sangue

incapacità delsangue dicoagulare

sintesi da partedi batteriintestinali, foglieverdi

Altri costituenti degli alimenti

Aumentano l’appetibilità degli alimenti, conferiscono aspetto, odore e sapore gradevole.

Molti di essi agiscono sulla secrezione digestiva e/o sul sistema nervoso centrale.

• Additivi naturali o artificiali (succo di limone, aceto, erbe aromatiche, droghe varie)

• Alimenti nervini (tè, caffè, cacao)

• Alcool etilico – fonte di energia

• Scorie (cellulosa, lignina): stimolano i movimenti peristaltici dell’intestino

I cibi vengono cotti per modificare positivamente alcune loro caratteristiche:

Digeribilità La cottura determina processi simili a quelli digestivi cioe’ trasforma sostanze chimiche complesse in più semplici. Ad es. l'amido con il calore può, in parte, trasformarsi in zuccheri più semplici (prodotti da forno).

Commestibilità In natura esistono prodotti quali fagioli, piselli, patate che, pur avendo un gusto gradevole e un buon valore nutritivo, contengono dei fattori antinutrizionali (lectine proteine specifiche)che ne impedirebbero l'uso alimentare. Molti di questi fattori vengono resi inattivi con il calore.

Gradevolezza Durante la cottura, generalmente, si originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole un cibo migliorandone la digeribilità e favorendo la secrezione dei succhi gastrici. .

Cottura degli alimenti

Igienicità Negli alimenti è sempre presente una carica microbica la gran parte della quale viene abbattuta dai trattamenti termici. Occorre tenere presente però che alcuni microrganismi producono sostanze tossiche (tossine) stabili al calore. Si ottiene un buon risanamento igienico quando nell'alimento sono presenti microorganismi sensibili al calore (salmonelle).

Attività enzimatica Gli enzimi contenuti negli alimenti provvedono alla loro naturale degradazione rendendoli non commestibili. Con la cottura gli enzimi vengono inattivati ed i processi enzimatici bloccati

Cottura degli alimenti

Contenuto energetico e fabbisogno alimentare

Potere calorico di un alimento: quantita’ di calore prodotta per combustione di 1 g di sostanza in eccesso di ossigeno

Glicidi 4 kcal

Lipidi 9 kcal

Protidi 4 kcal

Fabbisogno energ. = Fabb per il metab. basale + fabb. per l’attività

Fabbisogno metab basale = 1 kcal / kg peso corp / h

(un uomo di 70 Kg necessita di 70 kcal/h per il mantenimento delle funzioni metab.)

I soli nutrienti in grado di fornire energia al nostro corpo sono le proteine, i carboidrati, i grassi e l'alcool

FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO E ATTIVITÀ FISICADONNA (peso di 55 kg)

attività fisica numero indice cifra fissa kcal

completamentesedentaria (moltoleggera)

peso x 23 + 580 1845

parzialmentesedentaria (leggera)

peso x 26 + 580 2010

moderata peso x 30 + 580 2230

UOMO (peso di 70 kg)completamentesedentaria (moltoleggera)

peso x 20 + 850 2250

parzialmentesedentaria (leggera)

peso x 29 + 850 2880

moderata peso x 33 + 850 3160

pesante peso x 42 + 850 3740

Il consumo di energia non è uguale per tutti, ma varia a seconda:

•dell'età (nel periodo di crescita si ha un maggior consumo di energia)

•del sesso (gli uomini hanno generalmente una massa corporea superiore a quella di una donna e richiedono maggior energia)

•della massa corporea (un individuo alto e robusto consuma più energia di uno piccolo e magro)

•dell'attività fisica (che può essere leggera, moderata o pesante)

•dello stato fisiologico (la malattia, la gravidanza... richiedono più energia)

Tabella dei valori nutritivi. Gli stessi valori nutritivipossono essere assunti mangiando cibi diversi in grado diapportare sostanze equivalenti.

GRUPPI DI ALIMENTI EQUIVALENTIgruppo alimenti apporto da preferire

1pane, pasta, riso, altricereali, patate

amido, vitamine B quelli integrali

2 carne, pesce, uovaproteine, sali minerali,vitamine B

carni bianche (pollo,tacchino, coniglio) e pesce;uova:

3latte, yogurt, formaggi,latticini

proteine, vitamine, calciolatte scremato e suoiderivati

4 legumi freschi e secchifibre, sali minerali,proteine

seguire il gusto personalevariando il più possibile

5

grassi da condimento diorigine animale (lardo,burro, panna, strutto); odi origine vegetale (oliod’oliva, di arachide ecc.)

acidi grassi, colesterolooli vegetali (possibilmentecrudi)

6 frutta e ortaggifibre, vitamine, saliminerali

variare al massimo

Le quantità consigliate per gli alimenti dei diversi gruppi sono diverse e si possono idealmente collocare sui gradini di quella che e’ stata definita piramide alimentare.

La piramide alimentare è stata elaborata e introdotta dagli esperti di scienza dell’alimentazione negli USA nel 1992; essa illustra la corretta distribuzione del consumo alimentare consigliato per una sana alimentazione giornaliera.

La piramide è stata scelta come logo per la possibilità di riunire in un unico simbolo tre elementi essenziali per una alimentazione salutare: proporzionalità, moderazione e varietà.

LARN

Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti. Gli ultimi sono stati elaborati nel 1996.

I valori delle raccomandazioni non rappresentano un limite minimo al di sotto del quale esiste un reale rischio di malnutrizione, nè un livello ottimale di assunzione, quanto piuttosto un livello di sicurezza valido per l’intera popolazione o per gruppi di essa e non per individui singoli.

proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali;

• fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione rispetto ai valori proposti;

• pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonchè l’alimentazione di comunità.

Le quantità raccomandate, anche se si riferiscono a valori per persona per giorno, non devono essere necessariamente assunte ogni giorno, ma rappresentano una media dei consumi per un certo periodo di tempo.

Studi statistici condotti su larga scala e per un lungo periodo di tempo hanno dimostrato la presenza di un minor numero di persone affette da arteriosclerosi, cardiopatie, ipertensione, diabete, tumori (specie a carico dell’app. digerente) e disturbi della motilità intestinale (ovvero colon irritabile) nelle popolazioni dell’area mediterranea.

Si è visto come ciò sia correlabile alla dieta, nettamente differente (almeno fino a vent’anni addietro) rispetto a quella dei Paesi del Nord, in cui prevale una alimentazione basata su burro e latticini, carni rosse, povera di fibre, di vitamine e di sali minerali.

La dieta mediterranea

L’ETICHETTA è la carta

d’identità del prodotto

alimentare.

Nell’ETICHETTA sono contenuti informazioni

• sugli ingredienti,

• sul produttore

• sui contenuti nutrizionali (facoltativo)

ETICHETTATURA

Insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare,riportate non solo sull’etichetta apposta sul prodotto, ma anche sull’imballaggio o sul dispositivo di chiusura

L’etichetta è qualsiasi parte della confezione fornisca una qualche informazione, sia sotto forma di testo che di immagine

Nessuna parte dell’etichetta o della pubblicità deve indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche del prodotto, sulla natura, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sul luogo d’origine o sulle tecniche con cui è stato ottenuto

NORMATIVAAlle disposizioni di legge orizzontali, cioè che si riferiscono a tutto il settore in generale, si affiancano norme specifiche per il prodotto.

In Italia la norma di riferimenti per l’etichettatura dei prodotti alimentari è il decreto legislativo 27/1/92, n. 109 che attua le direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE riguardanti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari

Non tutti i prodotti alimentari sono soggetti all’etichettatura, disciplinata dal decreto n.109/92.

Sono da considerare a parte

i prodotti regolamentati espressamente dai regolamenti comunitari(prodotti provenienti dall’agricoltura biologica)

I prodotti disciplinati da normative specifiche, (acque minerali, alimenti speciali, cacao, cicoria ed estratti di caffè, cioccolato, confetture, gelatine e marmellate, formaggi freschi a pasta filata, latte disidratato, miele, succhi di frutta, vini DOCG, DOC e IGT, zuccheri).

I "prodotti da agricoltura biologica" devono rispettare particolari modalità di etichettatura, previste da norme europee e nazionali. Un Regolamento comunitario ha stabilito che i prodotti dell’agricoltura biologica devono essere confezionati e recare in etichetta la dizione "Agricoltura biologica-Regime di controllo CEE", con l’indicazione dell’organismo di controllo.

Devono essere ottenuti senza l’impiego di antiparassitari chimici di sintesi e non contengono ingredienti geneticamente modificati.

Gli alimenti "geneticamente modificati",piu' comunemente detti "transgenici", devono essere riconoscibili con un’appropriata dizione in etichetta o nell’elenco degli ingredienti.La legislazione riguardante i prodotti transgenici, tuttavia, è in evoluzione

ETICHETTA

- Denominazione di vendita

E’ la denominazione prevista dalle disposizioni di legge che disciplinano il prodotto o una descrizione della merce.

In assenza di normative, se non può essere utilizzato un nome consacrato dall’uso e dalla consuetudine (es. passata di pomodoro, maionese, ecc.), si deve ricorrere a una descrizione che permetta di individuare l’effettiva natura dell’alimento (preparato per budino, crema vegetale spalmabile, prodotto dolciario da forno, ecc.).

.

In base alla Direttiva europea n.4 del 1997 la vendita di prodotti realizzati in un altro paese della Comunità utilizzando la denominazione di vendita originale è consentita solo se non contrasta con le leggi del Paese in cui sono commercializzati.

Questa regola vale per tutti i prodotti che si discostano in maniera sostanziale da quelli conosciuti con particolari denominazioni nei diversi mercati nazionali.

PERCHE’ E’ IMPORTANTE LA DENOMINAZIONE DI VENDITA ?

Perché consente di individuare subito alcune caratteristiche qualitative del prodotto

ESEMPIO: se la denominazione di vendita è succo di frutta, sapremo che il prodotto contiene il 100% di frutta, se è succo di frutta a base di concentrato, sapremo che è ottenuta restituendo l’acqua che era stata tolta a un succo concentrato, se è succo e polpa di frutta, significa che il prodotto è ottenuto mescolando acqua e zucchero a una purea di frutta.

Elenco degli ingredienti

Elenco di tutte le sostanze impiegate nella preparazione del prodotto alimentare, compresi gli additivi.L’elenco è in ordine decrescente di quantità o peso.

Se il prodotto contiene un ingrediente composto, gli ingredienti di quest’ultimo vanno dettagliati solo se è presente in una percentuale di almeno il 25%.

Alcuni ingredienti possono essere indicati con il nome della categoria, senza ricorrere al nome specifico

INGREDIENTI

Non sono considerati ingredienti:

- i costituenti di un ingrediente, temporaneamente tolti durante la lavorazione e successivamente rimessi in quantità non superiore a quella iniziale

- gli additivi che si ritrovano in un ingrediente e che non esplicano alcuna funzione nel prodotto finito

- i coadiuvanti tecnologici

- le sostanze che sono utilizzate come solventi o supporti per additivi e per gli aromi

L’indicazione degli ingredienti non è richiesta:

- nei prodotti costituiti da un solo ingrediente

- nei prodotti ortofrutticoli freschi

- nel latte e nelle creme di latte fermentate, nei formaggi, nel burro

-nelle acque gassate

- nelle acque viti e nei distillati, nei mosti e nei vini, nelle birre

- negli aceti di fermentazione

GLI ADDITIVI

Gli additivi sono divisi in varie categorie ed

hanno diverse funzioni.

CONSERVANTI servono per impedire lo sviluppo di sostanze che alterano il prodotto e che possono nuocere alla salute

COLORANTI servono per colorare

ANTIOSSIDANTI hanno la funzione di evitare che il colore del prodotto subisca variazioni

EMULSIONANTI servono per legare bene i grassi e l’acqua

ADDENSANTI e GELIFICANTI rendono il prodotto spalmabile e pastoso

STABILIZZANTI trattengono l’umidità del prodotto elo amalgano meglio

ANTIAGGLOMERANTI impediscono che nel prodotto si formino grumi

ESALTATORI DI SAPIDITA’ rinforzano il sapore

I SALI DI FUSIONE facilitano la fusione di diversi formaggi

GLI AROMI

Se si tratta di sostanze estratte da fonti aromatiche naturali (con soli processi fisici o enzimatici) sono definiti AROMI NATURALI.

Per le sostanze chimiche create in laboratorio a imitazione della fonte aromatica naturale, la denominazione è, invece semplicemente di AROMA

Quantità netta

L’indicazione in etichetta del peso (per i prodotti secchi) o del volume (per i liquidi) al netto della tara è obbligatoria per legge.

Se il prodotto è confezionato in liquido di copertura è obbligatoria l’indicazione del peso sgocciolato.

I prodotti sott’olio sono esclusi dall’obbligo di questa indicazione.

Per i prodotti cotti, vanno indicate sia le percentuali del prodotto finito che il peso del prodotto originale

Tutti gli alimenti conservano integre le proprie specifiche proprietà nutrizionali e organolettiche per un tempo determinato,secondo la natura del prodotto, le modalità di produzione e di confezionamento

Il Termine minimo di conservazione e la data di scadenza

Termine minimo di conservazione

La dicitura:

“da consumarsi preferibilmente entro” seguita dalla data, è la data di preferibile consumo (o termine minimo di conservazione) fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione.

Il termine preferibilmente suggerisce che anche dopo lo scadere del termine il prodotto non comporta rischi per la salute del consumatore:al massimo, potrà aver perso qualcosa in termini di fragranza o consistenza, ma non presenterà problemi sanitari.

La dicitura

“da consumarsi entro” seguita dalla data, è il termine perentorio entro cui il prodotto deve essere consumato ed è obbligatorio per i prodotti altamente deperibili dal punto di vista microbiologico

LA DATA DI SCADENZA

LA SCADENZA

La data può essere espressa

con l’indicazione del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi

del mese e dell’anno per i prodotti conservabili per un tempo dai tre ai diciotto mesi

solo dell’anno per i prodotti conservabili per almeno diciotto mesi

Scadenza e termine minimo di conservazione non sono obbligatorie per i prodotti che hanno un contenuto alcolico di almeno 10°, come il vino, il sidro, i distillati e i liquori.

L’esenzione vale anche per l’aceto, lo zucchero e il sale.

Anche per la frutta e verdura fresche (non quella sbucciata, tagliata o comunque preparata) non serve la data di scadenza: l’esame visivo è sufficiente per determinare quanta vita abbia ancora il prodotto.

DATA DI PRODUZIONE

La data di confezionamento deve contrassegnare le uova e i vini da tavola che siano confezionati in Pet o in brick di poliaccoppiati e pluristrati plastici

PRODUTTORE, CONFEZIONATORE o VENDITORE

La legge impone la presenza del nome del produttore o di quello del venditore oppure del confezionatore.

Dovrà essere indicato il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore.

Dovrà essere inoltre indicata la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento

Il loto di produzione, che identifica le diverse partite di lavorazione del prodotto è obbligatorio in tutti i prodotti, esclusi quelli in cui il termine di conservazione o data di scadenza sono espressi con giorno e mese

Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotta, fabbricata o confezionata in circostanze praticamente identiche

Numero a più cifre o in forma preceduto dalla lettera L.

ALTRE DICITURE

LOTTO

•Le modalità di conservazione e utilizzazione vanno indicate se necessarie.

•Nei prodotti che devono essere mantenuti in frigorifero si troverà “conservare in frigorifero da 0°C a + 4°C” oppure “da conservare in luogo fresco ed asciutto”.

•Queste indicazioni vanno seguite, per trattare nel miglior modo i prodotti, salvaguardarne la qualità e ridurre i possibili rischi derivanti da una conservazione non idonea

•Sempre se necessarie vanno dettagliate le istruzioni per l’uso

CODICE A BARRE

Rappresenta una “carta d’identità computerizzata” delle confezioni ed è composto da numeri e da barre di diverso spessore: il codice può essere letto da un apparecchio di registrazione o di pagamento.

Le prime due cifre indicano il Paese di origine del possessore del marchio (FLAG), che normalmente è il produttore, e forniscono indicazioni sulla provenienza del prodotto. Le successive cinque cifre identificano la ditta e le altre cinque il prodotto. L’ultima cifra è il codice di controllo dell’intero codice.

Il codice può essere ristretto a otto cifre, ma le prime sette indicano sempre il Paese d’origine e la ditta produttrice.

Sull’etichetta sono presenti anche simboli metrologici come ad esempio la “e”.

Questo simbolo è apposto quando il produttore ha ottemperato, nel confezionamento del prodotto, alle disposizioni legislative europee.

I prodotti contrassegnati dalla lettera e sono considerati preimballaggi CEE e possono essere commercializzati in tutti gli Stati dell’Unione

DICITURE ECOLOGICHE

Sui contenitori di prodotti liquidi un Decreto ministeriale del 1989 impone la presenza di un disegno o di una scritta che inviti a non disperderli nell’ambiente dopo l’uso.

Per i liquidi confezionati in materiale diverso dal vetro, l’etichetta deve indicare la sigla che consente di identificarlo: all’interno di un esagono o di un cerchio si troveranno le abbreviazioni: PVC (polivinilcloruro), PE (polietilene), PET (polietilenftalato), PP (polipropilene), PS (polistirene), PT (poliestrusi), CA (carta), AL (alluminio), ACC (carta stagnata), PI (poliaccoppiati).

L’etichettatura nutrizionale è facoltative, ma diventa obbligatoria quando in etichetta o sulla confezione figura un’informazione nutrizionale, cioè una descrizione e un messaggio pubblicitario che affermi, suggerisca o richiami che un alimento possiede particolari caratteristiche nutrizionali inerenti al valore energetico che esso fornisce o ai nutrienti.

L‘ORTOFRUTTA

Per i prodotti ortofrutticoli la legge prevede poche indicazioni obbligatorie. Devono essere riportate negli imballaggi e sono: varietà del prodotto, categoria di qualità e luogo di provenienza.

Le categorie di qualità sono date da precise norme europee che classificano i diversi ortofrutticoli quali: calibro, omogeneità della pezzatura, quantità dei difetti estetici, ecc.

L’ETICHETTA DELLA CARNE

La carne deve essere etichettata in tutte le fasi della commercializzazione, fornendo queste indicazioni:

- numero che identifica l’animale o il lotto di animali

- Paese e numero di approvazione dell’impianto di macellazione

- Paese e numero di approvazione del laboratorio di sezionamento

- Paese di nascita degli animali

- Paese/i di ingrasso degli animali

ETICHETTATURA OGM

A garanzia della libertà di scelta e di informazione dei consumatori sono stati varati in Europa alcuni regolamenti che prevedono l’obbligo di etichetta per tutti i prodotti agricoli o alimentari che contengono organismi geneticamente modificati.

I primi regolamenti rendevano obbligatoria l’etichettatura solo per i prodotti transgenici che presentavano sostanziali differenze nella composizione, nelle caratteristiche nutrizionali o in eventuali rischi per la salute (regolamento 258/97) oppure per quegli alimenti che contengono soia o mais geneticamente modificata (regolamento 1139/98 ).

Mentre per i regolamenti entrati in vigore in Italia così come in tutta la Ue il 10 marzo 2000

Regolamento 49/2000 Etichettatura degli alimenti con ingredienti g.m. o derivati da ogm.Regolamento 50/2000 Etichettatura degli alimenti con additivi e derivati da ogm

l’obbligo della scritta “geneticamente modificato” non vale solo se il prodotto contiene derivati di OGM in una percentuale non superiore all’1% considerata ‘contaminazione accidentale’ avvenuta ad esempio durante il trasporto, mentre rimane obbligatoria anche sotto la soglia dell’1% se la presenza di OGM è voluta.

I PRODOTTI OGM

In base al regolamento europeo n.49 del 2000, se il prodotto contiene fino all’1% di ingredienti OGM, non c’è obbligo di segnalazione in etichetta, sempre che la presenza sia accidentale e non intenzionale.

I PRODOTTI BIOLOGICI

I prodotti biologici provengono da aziende che, sotto il controllo di enti espressamente autorizzati, adottano le tecniche di produzione stabilite dal Regolamento europeo n.2092 del 1991.

Nella fase di produzione agricola non vengono utilizzate sostanze chimiche di sintesi (fertilizzanti, insetticidi, ecc.). Negli allevamenti è vietata la stabulazione fissa; la loro alimentazione si basa su vegetali di produzione biologica e nei mangimi non si utilizzano antibiotici né altri farmaci.

I prodotti biologici devono esibire in etichetta il numero e il codice dell’organismo di controllo autorizzato.

Etichette che facciano riferimento all’agricoltura biologica senza citare l’organismo di controllo e i codici di identificazione non garantiscono assolutamente nulla

ATTENZIONE ALL’ETICHETTE!!!!!!

“Prodotto ottenuto da coltivazioni Biodinamiche”

Questo prodotto non contiene additivi, né coloranti, né residui parassitari

Nel primo caso non c’è alcun significato preciso ed il produttore non rischia nulla, nel secondo caso, se mente, rischia la reclusione per frode in commercio

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