ALIMENTÁRNÍ NÁKAZY A INTOXIKACE

MUDr. Jolana Rambousková, CSc.

Ústav výživy 3. lékařská fakulta UK

Alimentární nákazy a intoxikace

• Široká skupina infekčních onemocnění, která vznikají požitím potravin kontaminovaných bakteriemi nebo jejich toxiny.

• Mikroorganismy se nacházejí zejména v GIT a vylučují se převážně stolicí

Kontaminace

a) Primární (endogenní)

b) Sekundární (exogenní – z rukou, nádobí, obalů, vodou, hmyzem, hlodavci)

K šíření nákazy přispívá:

- Cestování- Táboření- Společná příprava

stravy - Nedodržování zásad

hygieny

Průběh ovlivňuje:

Lidský faktor

= reakce organismu na vniknutí mikrobů do GIT

Mikrobiální faktor

= množství MO

infekciozita

virulence

Formy alimentárních nákaz

• Sporadický výskyt

• Endemie (omezení místní)

• Epidemie (omezení místní i časové)

• Pandemie (lavinové šíření bez hranic)

Alimentární infekce v ČR

2001 2004 2006 2010

Salmonelóza 33 594 30 724 25 102 8 622Kampylobakterióza 21 653 25 492 22 713 21 161

Shigelóza 354

325 289 450

Listerióza 21 16

78 25

Hepatitida A 325 70 132

862

SalmonelózaPůvodce onemocnění: S. enteritidis (96%) S. typhimurium S. infantis

Značně odolné: růst s kyslíkem i bez odolávají vyschnutí zmražené vydrží měsíce

Ničí je: teplota nad 70˚C; pH pod 3,8 běžné dezinfekční prostředky

Klinický obraz a diagnostika

• Akutní gastroenteritida – nevolnost, zvracení, bolesti v břiše, teplota nad 39°C, průjmy

• U osob s jinou základní chorobou - obraz tyfoidní formy (1-2%)

• salmonelóza s lokální manifestací (1%) (osteomyelitis, cholecystitis, endokarditis)

• Asymptomatický průběh

Výskyt

• V r. 2010 – 8 622

• Max. výskyt děti do 1 roku, nad 70 let

• Nejčastěji v zařízeních s otevřeným typem stravování (pouliční stánky, cukrárny), při rodinných slavnostech

• Počet zemřelých ročně 20 – 25 osob

Zdroj

Primární – infikovaná zvířata (domácí i divoká),

myši, potkani, ptáci,

hmyz

Drůbež, vejce

Přenos z člověka na člověka je vzácný

Cesta přenosuAlimentární cestou požitím kontaminovaných

potravin

Nejčastější vehikulum:

• Cukrářské výrobky (žloutkové věnečky, krémy, bílkové polevy)

• Hotové pokrmy (žemlovka, kapání do polévky, květák jako mozeček)

• Mazlavé salámy, jitrnice, sekaná, játrovky

Inkubační doba

12 – 36 hodin (6 – 72 hod.)

Období nakažlivosti: v průběhu nákazy a rekonvalescentní vylučování

Podání antibiotik neovlivní vylučování salmonel

Principy terapie

• Gastroenterická forma: dieta rehydratace střevní dezinficiens

• Tyfoidní forma: léčba ATB (ampicilin, chloramfenikol)

• Lokální manifestace: chirurgické ošetření hnisavého ložiska

Kampylobakterióza

Výskyt: v r. 2010 - 21161

Původce onemocnění: C. jejuni (ptáci)

C. coli (prasata)

Málo odolné k vnějšímu prostředí:

nepřežívají za přítomnosti kyslíku a v suchém prostředí, mrazením se jejich počet redukuje

Inkubační doba:

3 – 5 dnů

Infekční dávka je nízká (103), proto se může

šířit i kontaktem

Období nakažlivosti: v průběhu nákazy

Přenos z člověka na člověka je vzácný

Klinické příznaky

• Zvracení

• Bolesti břicha

• Průjmy

Nejvyšší nemocnost u dětí 1 – 4 roky

v letních měsících

Listerióza

• původce: Listeria monocytogenes

Infekci pomáhají v přírodě udržovat hlodavci

Listerie přežívají v půdě, ve vodě, bahně siláži

Infekční dávka:

u zdravých jedinců: 108

u rizikových skupin: 102

Inkubační doba

Několik dnů až několik týdnů

v závislosti na: infekční dávce, virulenci bakterií, zdravotním stavu pacienta

Onemocnění s vysokou smrtností (až 60%)!

Klinické příznaky

velmi široké:- Lehčí chřipkové příznaky- Zánět mozkových blan (meningoencefalitida)- Nebezpečí pro těhotné ženy!

- Přenos nákazy na plod- Úmrtí plodu- Novorozenci – smrtnost až 30 %

Vyvolává onemocnění především u rizikových skupin obyvatel !

Zdroj nákazy

• Nepasterované mléko• Čerstvé a zrající sýry• Cukrářské, lahůdkářské

a vařené masné výrobky• Kontaminovaná zelenina

Bacilární úplavice(Shigelóza)

Akutní vysoce nakažlivé průjmové onemocnění, distální část tlustého střeva

- Teploty- Svíravé bolesti břicha- Tenesmy- Vodnaté průjmy s hlenem a krví- Riziko dehydratace, perforace tlustého střeva

Původce: A Shigella dysenteriae

B Shigella flexneri

C Shigella boydii

D Shigella sonnei

• produkují toxiny• výlučně lidské onemocnění • typická nemoc „špinavých rukou“

(kontaminované potraviny, mléko, voda)

Bacilární úplavice(Shigelóza)

• inkubační doba 1 – 3 dny• nejnakažlivější bakteriální střevní

nákaza (stačí 200 bakterií)• v léčebnách, dětských táborech,

sociálních ústavech

• léčba: dieta, rehydratace, střevní desinficiens

Onemocnění z potravin vyvolaná parazity

Toxoplazmóza – prvok Toxoplazma gondii

kočky - konečný hostitel

Člověk a ostatní živočichové – mezihostitel

Inkubační doba: 5 – 23 dnů

Klinické projevy: často inaparentní průběh

Někdy zvýšení teploty, malátnost, bolesti svalů, lymfadenopatie

Nitroděložní infekcí plodu – potrat nebo poškození mozku dítěte

Onemocnění z potravin vyvolaná parazity

Svalovec TasemniceTrichinella spiralis Taenia saginata(vepř, maso divokých mezihostitelem je hovězí zvířat) dobytek (v.Afrika) Taenia solium (vepř) Indie,Čína,J.Afrika, J.Amerika

Virová onemocnění z potravin

Hepatitida A, E

Klíšťová encefalitida

Rotaviry a noroviry (děti do 5-ti let, v zimním období)

ALIMENTÁRNÍ INTOXIKACEtzv. otravy z potravin

Vznikají působením:

1. Bakteriálních toxinů v potravinách (Stafylokokus aureus, Vibrio parahemoliticus)

2. Toxinů vznikajících po požití potravy

(Clostridium perfringens typ A)

3. Bacillus cereus (oba typy toxinů)

4. Clostridium botulinum

Stafylokoková enterotoxikóza

Onemocnění vyvoláno termostabilním enterotoxinem produkovaným kmeny Stafylokokus aureus

Klinicky: náhlý začátek s nauzeou, křeče v břiše, zvracení, průjem

Zdroj: lidé (nosohltan, hnisavá kožní ložiska)

Stafylokoková enterotoxikóza

Přenos: alimentárně

Potraviny: smetanové omáčky

uzeniny, sekaná masa, bramborový salát s majonézou cukrářské výrobky s vaječnou náplní

Inkubační doba: 1 – 6 hodin

Terapie: perorální rehydratace

BotulismusIntoxikace toxinem, který produkuje Clostridium botulinum

toxin je termolabilní

nazýván „klobásový jed“

Klinický obraz: postižení nervového systému

vznik obrn periferních nervů

Příznaky: dvojité vidění, suchost v ústech, chraptivý hlas, polykací potíže, zácpa, ochrnutí dýchacích svalů

Botulismus

Inkubační doba: 12 – 36 hodin

Typy :

1. Alimentární botulismus

2. Traumatický botulismus

3. Kojenecký botulismus (!med)

Botulismus

Léčba:

Monitoring základních životních funkcí

Trivalentní koňský antitoxin

Léčba botulinovým toxinem:

Při léčbě šilhání, dystonií a vrásek

5 klíčů k bezpečnému stravování(WHO)

1. Udržujte čistotu

2. Oddělujte pokrmy syrové a uvařené

3. Pokrmy důkladně vařte

4. Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách

5. Používejte nezávadnou vodu a suroviny

Děkuji za pozornost