ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

LUIS LASCANO

ALIMENTACIÓN

ALIMENTO

NUTRICIÓN

EL PLATO DEL

BIEN COMER

VERDURAS Y FRUTAS COMO:

• EJEMPLO DE VERDURAS: Acelgas ,Verdolagas,

quelites, espinacas ,flor De Calabaza , huazontles , nopales

,brócoli, coliflor, calabaza, chayote, chícharo, jitomate ,hongos,

betabel, chile ,zanahoria, aguacate, pepino, lechuga, etc.

• EJEMPLO DE FRUTAS :guayaba, papaya, melón,

toronja, lima, naranja, mandarina, plátano, zapote, ciruela,

pera, manzana, fresa, chicozapote, mango, mamey,

chabacano, uvas, etc.

CEREALES

• POR EJEMPLO: Maíz, Trigo, Avena, Centeno, Cebada,

Amaranto, arroz, y productos derivados del maíz(tortillas,

,productos de nixtamal, cereales industrializados, pan, panes

integrales, galletas y pastas)etc.

LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL

• EJEMPLO DE LEGUMINOSAS: Papa, Frijol, Haba,

Lenteja, Garbanzo, Arveja, Alubia, Soya.

• EJEMPLO DE ALIMENTOS DE ORIGEN

ANIMAL: leche y derivados, huevo, pescado, pollo, carnes

rojas, vísceras, etc.

EL PLATO DEL BIEN COMER

•

EL PLATO DEL BIEN COMER FORMA PARTE DE LA

NORMA OFICIAL MEXICANA PARA LA

PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN

MATERIA ALIMENTARIA, LA CUAL DA LOS

CRITERIOS PARA LA ORIENTACIÓN

ALIMENTARIA. NOM-043-SSA2-2005. (1)

• EL PROPÓSITO FUNDAMENTAL DE ESTA NORMA

ES ESTABLECER LOS CRITERIOS GENERALES

PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA DIRIGIDA A

BRINDAR A LA POBLACIÓN, OPCIONES

PRÁCTICAS CON RESPALDO CIENTÍFICO, PARA

LA INTEGRACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN

CORRECTA QUE PUEDA ADECUARSE A SUS

NECESIDADES Y POSIBILIDADES. ASÍ COMO

PROMOVER EL MEJORAMIENTO DEL ESTADO DE

NUTRICIÓN DE LA POBLACIÓN Y A PREVENIR

PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN:

• Cumple con las necesidades especificas de las

diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y

las niñas el crecimiento y desarrollo adecuado y en los

adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado

para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

• ESTA NOM ESTABLECE CON CLARIDAD LAS CARACTERÍSTICAS DE

UNA DIETA CORRECTA:

COMPLETA: QUE CONTENGA TODOS LOS NUTRIMENTOS. SE

RECOMIENDA INCLUIR EN CADA COMIDA ALIMENTOS DE LOS TRES

GRUPOS.

EQUILIBRADA: QUE LOS NUTRIMENTOS GUARDEN LAS

PROPORCIONES APROPIADAS ENTRE SÍ.

INOCUA: QUE SU CONSUMO HABITUAL NO IMPLIQUE RIESGOS PARA

LA SALUD PORQUE ESTÁ EXENTA DE MICROORGANISMOS

PATÓGENOS, TOXINAS Y CONTAMINANTES Y SE CONSUMA CON

MODERACIÓN.

• SUFICIENTE: QUE CUBRA LAS NECESIDADES DE TODOS LOS

NUTRIMENTOS.

• VARIADA: QUE INCLUYA DIFERENTES ALIMENTOS DE CADA

GRUPO EN LAS COMIDAS, AJUSTADA A SUS RECURSOS

ECONÓMICOS, SIN QUE ELLO SIGNIFIQUE QUE SE DEBAN

SACRIFICAR SUS OTRAS CARACTERÍSTICAS.

• Y HAY UNA QUE A VECES SE OLVIDA QUE ES ADECUADA, OSEA

QUE ESTE ACORDE CON LOS GUSTOS Y LA CULTURA DE QUIEN LA

CONSUME Y AJUSTA A SUS RECURSOS ECONÓMICOS, SIN QUE

ELLO SIGNIFIQUE QUE SE DEBAN SACRIFICAR SUS OTRAS

CARACTERÍSTICAS.

• EL PLATO DEL BIEN COMER, UNA GUÍA

DE ALIMENTACIÓN PARA MÉXICO, ES

UN GRÁFICO DONDE SE

REPRESENTAN Y RESUMEN LOS

CRITERIOS GENERALES QUE

UNIFICAN Y DAN CONGRUENCIA A LA

ORIENTACIÓN ALIMENTARIA, DIRIGIDA

A BRINDAR A LA POBLACIÓN

OPCIONES PRÁCTICAS, CON

RESPALDO CIENTÍFICO, PARA LA

INTEGRACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN

CORRECTA QUE PUEDA ADECUARSE A

SUS NECESIDADES Y POSIBILIDADES.

• CONCEPTO DE NUTRIENTE

• SON LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS VITALES PARA EL CRECIMIENTO Y

MANTENIMIENTO DEL ORGANISMO AL APORTARLE: ENERGÍA, MATERIALES DE

SUS ESTRUCTURAS (TEJIDOS) Y FACTORES NECESARIOS PARA LAS

REACCIONES QUÍMICAS CELULARES. LOS NUTRIENTES ESTÁN CONTENIDOS

PRINCIPALMENTE EN LOS ALIMENTOS, PERO ALGUNOS PUEDEN SINTETIZARSE

EN EL PROPIO ORGANISMO.

• BÁSICAMENTE SON: CARBOHIDRATOS (GLUCOSA), GRASAS (ÁCIDOS GRASOS),

PROTEÍNAS (AMINOÁCIDOS), MINERALES, VITAMINAS Y FACTORES

VITAMÍNICOS.

TIPOS DE NUTRIENTES

MICROINGREDIENTES:

• VITAMINAS, MINERALES, MEDICINAS

Y OTRAS SUSTANCIAS QUE

NORMALMENTE SE UTILIZAN EN

PEQUEÑAS CANTIDADES Y SE MIDEN

EN MILIGRAMOS, MICROGRAMOS O

PARTES POR MILLÓN (PPM) (AAFCO,

2000).

• HTTP://WWW.FAO.ORG/DOCREP/005/

Y1453S/Y1453S05.HTM

MICRONUTRIENTE •

• SUSTANCIA QUE EL CUERPO NECESITA EN

PEQUEÑAS CANTIDADES PARA CRECER Y

MANTENERSE SANO. POR EJEMPLO, LAS

VITAMINAS Y LOS MINERALES.

• HTTP://WWW.CANCER.GOV/DICCIONARIO?C

DRID=439403

• ¿QUÉ SON LOS MICRONUTRIENTES?

• EL TÉRMINO "MICRONUTRIENTES" SE REFIERE A LAS VITAMINAS Y MINERALES

CUYO REQUERIMIENTO DIARIO ES RELATIVAMENTE PEQUEÑO PERO

INDISPENSABLE PARA LOS DIFERENTES PROCESOS BIOQUÍMICOS Y

METABÓLICOS DEL ORGANISMO Y EN CONSECUENCIA PARA EL BUEN

FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO HUMANO.

• UNOS DE LOS MÁS IMPORTANTES MICRONUTRIENTES SON EL YODO, EL HIERRO

Y LA VITAMINA A

• EL HIERRO Y LA VITAMINA A SE ENCUENTRAN NATURALMENTE EN LOS

ALIMENTOS Y EL YODO DEBE SER ADICIONADO A ALIMENTOS DE CONSUMO

BÁSICO.

• EXISTEN OTROS MICRONUTRIENTES COMO EL ZINC, EL ÁCIDO FÓLICO, EL

¿POR QUÉ SON IMPORTANTES?

• PORQUE LA DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES

AFECTA EN PRIMERA INSTANCIA PROCESOS

BIOQUÍMICOS Y METABÓLICOS, ANTES DE

REVELAR SIGNOS FÍSICOS APARENTES DE

DESNUTRICIÓN, COMO SÍ LO HACE LA

DESNUTRICIÓN PROTEICO CALÓRICA. ES POR ESO

QUE HA SIDO LLAMADA “EL HAMBRE OCULTA”.

ESTO QUIERE DECIR QUE CUANDO LA DEFICIENCIA

DE MICRONUTRIENTES APARECE CLÍNICAMENTE,

ES COMO LA PUNTA DE UN ICEBERG QUE REVELA

UN AMPLIO PROCESO SUBYACENTE.

• CUANDO LA DEFICIENCIA DE YODO, HIERRO O

VITAMINA A SE ENCUENTRAN EN ESTADO

AVANZADO PUEDE AFECTAR EL DESARROLLO

INTELECTUAL, LA VISIÓN Y LA INMUNIDAD, Y AÚN

CONSTITUIR RIESGO AUMENTANDO DE

MORTALIDAD INFANTIL.

Carencia Desorden asociado Carencia Desorden asociado

Vitamina A Hiperqueratosis folicular, Tipo I

Ceguera nocturna

Manchas de Bitot

Xerosis conjuntival

Xerosis corneal

Queratomalacia

Posiblemente además piel seca escamosa

y piel cuarteada

Vitamina D Deformidad

Rosario del raquitismo

Hinchazón ósea

Piernas en arco

Rodillas juntas

Riboflavina

(ariboflavinosis)

Estomatitis angular

Queilosis de los labios

Dermatitis escrotal o genital

Posiblemente, además, hiperqueratosis

folicular, edema de la lengua, lengua

magenta y glositis manchada

Vascularización de la córnea

Proteino-energética Emaciación

Apatía

Irritabilidad

Edema

Dermatitis

Cambios en el cabello

Reducción de peso

Reducción de la estatura

Pequeña circunferencia del brazo

Reducción en el espesor de los pliegues

cutáneos

Tiamina Edema

Anestesia

Sensibilidad de las pantorrillas

Marcha anormal

Diversos signos del sistema nervioso

central

Yodo Agrandamiento de la tiroides

Cretinismo

Sordomudez

Retardo mental

Niacina Hiperpigmentación

Dermatitis pelagrosa

Lengua atrófica

Diarrea

Signos mentales

Flúor Dientes careados

Dientes jaspeadosa

Cambios óseosa

Vitamina C Encías inflamadas o sangrantes

Petequias u otras hemorragias en la piel

Otras hemorragias

Hiperqueratosis folicular. Tipo II

Inflamaciones subperiósteas sensibles

Hierro Anemia

Conjuntiva pálida del párpado inferior

Palidez de la lengua

Palidez del lecho de la una

Crecimiento deficiente

Poco apetito

MACRONUTRIENTES: CARBOHIDRATOS, GRASAS Y PROTEÍNAS

• LOS CARBOHIDRATOS SON COMPUESTOS QUE CONTIENEN CARBONO,

HIDRÓGENO Y OXÍGENO. DURANTE EL METABOLISMO SE QUEMAN PARA

PRODUCIR ENERGÍA, Y LIBERAN DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Y AGUA (H2O). LOS

CARBOHIDRATOS EN LA DIETA HUMANA ESTÁN SOBRE TODO EN FORMA DE

ALMIDONES Y DIVERSOS AZÚCARES. LOS CARBOHIDRATOS SE PUEDEN DIVIDIR

EN TRES GRUPOS:

• MONOSACÁRIDOS, EJEMPLO, GLUCOSA, FRUCTOSA, GALACTOSA;

• DISACÁRIDOS, EJEMPLO, SACAROSA (AZÚCAR DE MESA), LACTOSA, MALTOSA;

• POLISACÁRIDOS, EJEMPLO, ALMIDÓN, GLICÓGENO (ALMIDÓN ANIMAL),

CELULOSA.

• LAS GRASAS, COMO LOS CARBOHIDRATOS, CONTIENEN CARBONO,

HIDRÓGENO Y OXÍGENO. SON INSOLUBLES EN AGUA, PERO SOLUBLES EN

SOLVENTES QUÍMICOS, COMO ÉTER, CLOROFORMO Y BENCENO. EL TÉRMINO

«GRASA» SE UTILIZA AQUÍ PARA INCLUIR TODAS LAS GRASAS Y ACEITES QUE

SON COMESTIBLES Y ESTÁN PRESENTES EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA,

VARIANDO DE LOS QUE SON SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE FRÍA, COMO

LA MANTEQUILLA, A LOS QUE SON LÍQUIDOS A TEMPERATURAS SIMILARES,

COMO LOS ACEITES DE MANÍ O DE SEMILLAS DE ALGODÓN. (EN ALGUNAS

TERMINOLOGÍAS LA PALABRA «ACEITE» SE USA PARA REFERIRSE A LOS

MATERIALES LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE, MIENTRAS QUE LOS QUE

• LAS PROTEÍNAS, COMO LOS CARBOHIDRATOS Y LAS GRASAS, CONTIENEN CARBONO,

HIDRÓGENO Y OXÍGENO, PERO TAMBIÉN CONTIENEN NITRÓGENO Y A MENUDO AZUFRE. SON

MUY IMPORTANTES COMO SUSTANCIAS NITROGENADAS NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO Y

LA REPARACIÓN DE LOS TEJIDOS CORPORALES. LAS PROTEÍNAS SON EL PRINCIPAL

COMPONENTE ESTRUCTURAL DE LAS CÉLULAS Y LOS TEJIDOS, Y CONSTITUYEN LA MAYOR

PORCIÓN DE SUSTANCIA DE LOS MÚSCULOS Y ÓRGANOS (APARTE DEL AGUA). LAS PROTEÍNAS

NO SON EXACTAMENTE IGUALES EN LOS DIFERENTES TEJIDOS CORPORALES. LAS PROTEÍNAS

EN EL HÍGADO, EN LA SANGRE Y EN CIERTAS HORMONAS ESPECÍFICAS, POR EJEMPLO, SON

TODAS DISTINTAS.

• LAS PROTEÍNAS SON NECESARIAS:

• PARA EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO CORPORAL;

• PARA EL MANTENIMIENTO Y LA REPARACIÓN DEL CUERPO, Y PARA EL REEMPLAZO DE TEJIDOS

DESGASTADOS O DAÑADOS;

• PARA PRODUCIR ENZIMAS METABÓLICAS Y DIGESTIVAS;

• COMO CONSTITUYENTE ESENCIAL DE CIERTAS HORMONAS, POR EJEMPLO, TIROXINA E

INSULINA.

• AUNQUE LAS PROTEÍNAS LIBERAN ENERGÍA, SU IMPORTANCIA PRINCIPAL RADICA MÁS BIEN EN

QUE SON UN CONSTITUYENTE ESENCIAL DE TODAS LAS CÉLULAS. TODAS LAS CÉLULAS