alicopsa ad la+rae+2009

COMO COMO ASEGURAMOS LA ASEGURAMOS LA

CALIDAD E CALIDAD E INOCUIDAD EN INOCUIDAD EN NUESTROS NUESTROS NUESTROS NUESTROS

SERVICIOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN.ALIMENTACIÓN.

Ana María DíazAna María DíazNoviembre 2009Noviembre 2009

SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO 1996) :Cuando todas las (FAO 1996) :Cuando todas las

personas tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos , personas tienen acceso físico y económico a suficientes alimentos ,

inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales a fin de inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales a fin de

llevar una vida activa y sana.llevar una vida activa y sana.

�� LaLa inocuidadinocuidad :: EsEs lala garantíagarantía dede queque loslos alimentosalimentos nono causaráncausarándañodaño alal consumidorconsumidor cuandocuando sese preparenpreparen y/oy/o consumanconsuman ..

LaLa inocuidad,inocuidad, eses parteparte dede lala calidadcalidad esencialesencial

�� CalidadCalidad:: AtributosAtributos positivospositivosCalidad nutricional

�� La cadena alimentaria:La cadena alimentaria: Comprende desde el campo o producción Comprende desde el campo o producción primaria hasta el consumidor final, pasando por la preparación, fabricación, primaria hasta el consumidor final, pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los productos alimenticios, consumidores y gobierno.y/o suministro de los productos alimenticios, consumidores y gobierno.

Calidad Sanitaria

Calidad nutricional

Calidad Organoléptica

UnaUna vezvez queque todostodos loslos actoresactores reconozcanreconozcan susu

responsabilidad,responsabilidad, lala claveclave estáestá enen fortalecerfortalecer lala integraciónintegración dede

todostodos yy cadacada unouno dede loslos eslaboneseslabones deldel procesoproceso enen elel controlcontrol

dede loslos alimentosalimentos queque lleganllegan alal consumidorconsumidor

“DE“DE LALAGRANJAGRANJA AA LALA MESA”MESA”.

¿Cómo lo podemos asegurar?

��BuenasBuenas PrácticasPrácticas AgrícolasAgrícolas (BPA)(BPA)

��BuenasBuenas PrácticasPrácticas dede FabricaciónFabricación (BPF)(BPF)

��BuenasBuenas PrácticasPrácticas dede HigieneHigiene ((BPH)((BPH)

EnfoqueEnfoque enen SistemaSistema dede AnálisisAnálisis dede peligrospeligros yy

dede loslos PuntosPuntos CríticosCríticos dede ControlControl (HACCP)(HACCP)

SEGMENTO EDUCACIONSEGMENTO EDUCACION

Raciones totales Raciones totales Raciones totales Raciones totales Raciones totales Raciones totales Raciones totales Raciones totales diarias:250.000diarias:250.000diarias:250.000diarias:250.000diarias:250.000diarias:250.000diarias:250.000diarias:250.000

88% Junaeb 88% Junaeb –– Programas Pre básica, Programas Pre básica,

ALICOPSAALICOPSA

88% Junaeb 88% Junaeb –– Programas Pre básica, Programas Pre básica, Educación básica, Enseñanza Media, Hogares Educación básica, Enseñanza Media, Hogares

Estudiantiles, Universidades.Estudiantiles, Universidades.12% Jardines Infantiles y Salas Cunas de las 12% Jardines Infantiles y Salas Cunas de las

Instituciones Junji e Integra.Instituciones Junji e Integra.

Las operaciones se distribuyen en 5 regiones a lo largo del país contando con una logística central y 9 sucursales con un total de 1.890 puntos de distribución en distintas ciudades

¿COMO ALICOPSA ASEGURA LA CALIDAD E INOCUIDAD

CopiapóCopiapóCopiapóCopiapóVallenarVallenarVallenarVallenar

La SerenaLa SerenaLa SerenaLa SerenaIllapelIllapelIllapelIllapel

SucursalesSucursalesSucursalesSucursalesEn la entrega de más de 40 millones de raciones anuales ???

Buenas PrácticasBuenas Prácticas : Estrategia para: Estrategia para

prevenir contaminación de naturaleza biológica, prevenir contaminación de naturaleza biológica,

química, o física de los alimentosquímica, o física de los alimentos..

IllapelIllapelIllapelIllapel

Santiago:Santiago:Santiago:Santiago:Bodega CentralBodega CentralBodega CentralBodega Central

TalcahuanoCañete

TemucoTemucoTemucoTemuco

CoyhaiqueCoyhaiqueCoyhaiqueCoyhaique

�BPH y Control en todas las etapas de la cadena

alimentaria: 1-Recepción, 2-Almacenamiento, 3

Distribución 4-Elaboración , servicio y consumo.

�Aseguramos parte de la cadena con una buena

Selección y Evaluación de proveedores.

�Trabajamos con Procedimientos basados en

Normas ISO 9001-2000 y en HACCP.

�Gestión de Control y auditorias internas

�Procedimiento: SGC1.POP.024: Aseg. de Calid

ProveedoresProveedoresProveedoresProveedoresControl de Calidad y Control de Calidad y Control de Calidad y Control de Calidad y proveedoresproveedoresproveedoresproveedores

� Análisis de muestra del Análisis de muestra del Análisis de muestra del Análisis de muestra del producto.producto.producto.producto.

�Ficha Técnica.Ficha Técnica.Ficha Técnica.Ficha Técnica.�Resoluciones Sanitarias.Resoluciones Sanitarias.Resoluciones Sanitarias.Resoluciones Sanitarias.�Certificación Certificación Certificación Certificación Haccp, IsoHaccp, IsoHaccp, IsoHaccp, Iso�Visita a la Planta Visita a la Planta Visita a la Planta Visita a la Planta �Recomendaciones.Recomendaciones.Recomendaciones.Recomendaciones.�Solicitud de Análisis.Solicitud de Análisis.Solicitud de Análisis.Solicitud de Análisis.� Confianza.Confianza.Confianza.Confianza.

�Se acepta si ofrece Se acepta si ofrece Se acepta si ofrece Se acepta si ofrece

Criterios de selección y Criterios de selección y Criterios de selección y Criterios de selección y evaluación de evaluación de evaluación de evaluación de proveedoresproveedoresproveedoresproveedores

�Calidad.Calidad.Calidad.Calidad.�Precios competitivosPrecios competitivosPrecios competitivosPrecios competitivos....�Compromiso.Compromiso.Compromiso.Compromiso.�Entrega de análisis.Entrega de análisis.Entrega de análisis.Entrega de análisis.�Preferentemente con Preferentemente con Preferentemente con Preferentemente con Certificación Haccp, IsoCertificación Haccp, IsoCertificación Haccp, IsoCertificación Haccp, Iso� Oportunidad de Oportunidad de Oportunidad de Oportunidad de

Mantención de Mantención de Mantención de Mantención de proveedoresproveedoresproveedoresproveedores

� Manejo de inventario 4.000 Manejo de inventario 4.000 Manejo de inventario 4.000 Manejo de inventario 4.000 ítems aproximadamenteítems aproximadamenteítems aproximadamenteítems aproximadamente� Evaluación y reevaluación Evaluación y reevaluación Evaluación y reevaluación Evaluación y reevaluación de acuerdo a instrumento de acuerdo a instrumento de acuerdo a instrumento de acuerdo a instrumento emitido por departamento de emitido por departamento de emitido por departamento de emitido por departamento de control de calidad y control de calidad y control de calidad y control de calidad y abastecimiento.abastecimiento.abastecimiento.abastecimiento.�Se acepta si ofrece Se acepta si ofrece Se acepta si ofrece Se acepta si ofrece

productos y servicios cuyos productos y servicios cuyos productos y servicios cuyos productos y servicios cuyos atributos cumplan con los atributos cumplan con los atributos cumplan con los atributos cumplan con los estándares de calidad y estándares de calidad y estándares de calidad y estándares de calidad y cumplimiento parámetros cumplimiento parámetros cumplimiento parámetros cumplimiento parámetros nutricionales.nutricionales.nutricionales.nutricionales.

SGC1 PTC 042 Control de calidad de SGC1 PTC 042 Control de calidad de

alimentos.alimentos.

SGC1_PLG.011.Adquisiciones.

� Oportunidad de Oportunidad de Oportunidad de Oportunidad de entrega.entrega.entrega.entrega.�TecnologíaTecnologíaTecnologíaTecnología� Antigüedad y Antigüedad y Antigüedad y Antigüedad y conocimiento del sistema.conocimiento del sistema.conocimiento del sistema.conocimiento del sistema.� Referencias y prestigioReferencias y prestigioReferencias y prestigioReferencias y prestigio� Situación financieraSituación financieraSituación financieraSituación financiera� Condiciones de pagoCondiciones de pagoCondiciones de pagoCondiciones de pagoSGC1:PLG.012:Selección y evaluación de proveedores.

Todos los actores tienen la responsabilidad de mantener el alimento en condiciones de inocuidad yTodos los actores tienen la responsabilidad de mantener el alimento en condiciones de inocuidad yTodos los actores tienen la responsabilidad de mantener el alimento en condiciones de inocuidad yTodos los actores tienen la responsabilidad de mantener el alimento en condiciones de inocuidad yAptos para el consumo.Aptos para el consumo.Aptos para el consumo.Aptos para el consumo.

ProveedoresProveedoresProveedoresProveedores� Cantidad proveedores fijos Cantidad proveedores fijos Cantidad proveedores fijos Cantidad proveedores fijos aproximadamente 70 y 100 aproximadamente 70 y 100 aproximadamente 70 y 100 aproximadamente 70 y 100 proveedores alternativosproveedores alternativosproveedores alternativosproveedores alternativos

abastecimiento.abastecimiento.abastecimiento.abastecimiento.





Laboratorio de Control de Calidad Central:Laboratorio de Control de Calidad Central:

Revisa y acepta o rechaza productos de acuerdo con Revisa y acepta o rechaza productos de acuerdo con

estándares de calidad basado enestándares de calidad basado en::�� Cumplimiento de la legislación vigente, Cumplimiento de la legislación vigente,



TalcahuanoCañete



�� Cumplimiento de la legislación vigente, Cumplimiento de la legislación vigente,

como:como:

�� Reglamento Chileno de los Alimentos (RSA) Reglamento Chileno de los Alimentos (RSA)

�� Las Normas Chilenas de los alimentos.Las Normas Chilenas de los alimentos.

��El Codex Alimentarius, Serna pesca.El Codex Alimentarius, Serna pesca.

�� Normas Institucionales, y Normas internas.Normas Institucionales, y Normas internas.

��Trazabilidad de los alimentos : origen, Trazabilidad de los alimentos : origen,

distribución y localización .distribución y localización .

��Controles y registros de temperatura.Controles y registros de temperatura.





Laboratorio de Control de Calidad Central Laboratorio de Control de Calidad Central

(Realiza (Realiza Análisis físicoAnálisis físico--químicos: PH, químicos: PH,

Humedad,ºBrix, Calibre. Consistencia, Acidez, Humedad,ºBrix, Calibre. Consistencia, Acidez,

impurezas, detección de larvas , análisis impurezas, detección de larvas , análisis La SerenaLa SerenaLa SerenaLa SerenaIllapelIllapelIllapelIllapel


TalcahuanoCañete



impurezas, detección de larvas , análisis impurezas, detección de larvas , análisis

organolépticos…etc.organolépticos…etc.

..C. de Calidad en Regiones , personal idóneo.)C. de Calidad en Regiones , personal idóneo.)

��Convenio c/ 2 Servicios de Convenio c/ 2 Servicios de laboratorio externo:

Control microbiológico, otros según Plan anual Control microbiológico, otros según Plan anual

de muestreo) Informe de no conformidad a de muestreo) Informe de no conformidad a

proveedores.proveedores.

��Capacitación anual a manipuladores de Capacitación anual a manipuladores de

alimentos , a supervisores y a personal de las alimentos , a supervisores y a personal de las

bodegas .bodegas .

��Supervisión de los diferentes programasSupervisión de los diferentes programas

4- PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LA ALIMENTACIÓN

ManipuladoraManipuladora--Manual de preparacionesManual de preparaciones--Capacit Capacit ––supervisión:supervisión:

Buenas prácticas para elaborar preparaciones seguras.Buenas prácticas para elaborar preparaciones seguras.

�� Higiene del manipulador, Higiene del Servicio e Higiene Higiene del manipulador, Higiene del Servicio e Higiene de los alimentos.de los alimentos.

�� Higiene y controles en la Cadena: Recepción_ Higiene y controles en la Cadena: Recepción_ AlmacenamientoAlmacenamiento--ElaboraciónElaboración--coccióncocción--Porcionamiento y Porcionamiento y Servicio.Servicio.

�� Objetivo de las buenas prácticas de higieneObjetivo de las buenas prácticas de higiene

Evitar:Evitar:

�� La contaminación cruzadaLa contaminación cruzada

�� Cocción inadecuada o insuficiente.Cocción inadecuada o insuficiente.

�� Mal Proceso de descongelamiento.Mal Proceso de descongelamiento.

�� Temperaturas inadecuadas.Temperaturas inadecuadas.

�� Deficiente Calidad de los alimentos o contaminados.Deficiente Calidad de los alimentos o contaminados.

�� Equipos contaminados.Equipos contaminados.

�� Falta de aseo personal.Falta de aseo personal.

�� Alimentos preparados con mucha antelación.Alimentos preparados con mucha antelación.

�� Enfriamiento lento de los alimentos.Enfriamiento lento de los alimentos.

�� Presencia de insectos,roedores , animales, polvo ambiental, suciedad.Presencia de insectos,roedores , animales, polvo ambiental, suciedad.

Algunas características de los Algunas características de los establecimientos escolaresestablecimientos escolares

�� Plantas físicas sin flujo unidireccional en la producción.Plantas físicas sin flujo unidireccional en la producción.

�� No se identifican áreas limpias de áreas sucias.No se identifican áreas limpias de áreas sucias.

�� Cocinas estrechas (poco espacio).Cocinas estrechas (poco espacio).

�� Temperaturas altas.Temperaturas altas.

�� Sin ventilación.Sin ventilación.

�� Acumulación de vapores.Acumulación de vapores.�� Acumulación de vapores.Acumulación de vapores.

�� Servicio de Alimentación sin Resolución Sanitaria.Servicio de Alimentación sin Resolución Sanitaria.

�� Nivel educacional de manipuladorasNivel educacional de manipuladoras

(Más de 40% ha cursado hasta 8º año, o menos: Fuente Alicopsa, año (Más de 40% ha cursado hasta 8º año, o menos: Fuente Alicopsa, año 2007)2007)

�� Beneficiarios son más vulnerablesBeneficiarios son más vulnerables..

RIESGOS DE ETARIESGOS DE ETA�� Alimento+M.O patógeno+Condiciones de Alimento+M.O patógeno+Condiciones de crecimiento+consumo = Enfermedadcrecimiento+consumo = Enfermedad

¿SERVICIOS LIBRES DE ETA?¿SERVICIOS LIBRES DE ETA?�� Gracias a las Buenas prácticas…Las Empresas del Sistema de Gracias a las Buenas prácticas…Las Empresas del Sistema de

alimentación escolar y pre escolar, tienen baja probabilidad de alimentación escolar y pre escolar, tienen baja probabilidad de eventos de ETAseventos de ETAs

..�� ¿Infecciones o Intoxicaciones?¿Infecciones o Intoxicaciones?�� ¿Que dicen los medios?¿Que dicen los medios?�� ¿Qué hacen los padres o apoderados?¿Qué hacen los padres o apoderados?�� ¿Qué hacen los padres o apoderados?¿Qué hacen los padres o apoderados?�� ¿Cuales han sido los resultados de los análisis?¿Cuales han sido los resultados de los análisis?

�� El Servicio de Salud, nunca ha considerado a los establecimientos El Servicio de Salud, nunca ha considerado a los establecimientos escolares un riesgo.escolares un riesgo.

Alicopsa: 2009, 10 casos 1 establecimiento. 10/40.000.000=0,00000025Alicopsa: 2009, 10 casos 1 establecimiento. 10/40.000.000=0,00000025Alicopsa 2005, 22 casos 1 establecimiento. 22/ 37.000.000=0,00000059Alicopsa 2005, 22 casos 1 establecimiento. 22/ 37.000.000=0,00000059

Mala Publicidad

Perdida de clientes

Pérdida de

Consecuencias: Pérdida de mercadería

Pago de indemnizaciones

Pérdida de confianza

Pérdida de contrato-pérdida de trabajo

Multas por organismos de Salud

INTEGRACIÓN DE NUEVAS INTEGRACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS …..TECNOLOGÍAS …..

�� Para asegurar la Inocuidad de los Para asegurar la Inocuidad de los alimentos, en los productos que no alimentos, en los productos que no pueden perder la línea de frío.pueden perder la línea de frío.

GRACIASGRACIASPOR SU POR SU ATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓNATENCIÓN

alicopsa ad la+rae+2009

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