alergias intolerancia

Download ALERGIAS INTOLERANCIA

Post on 30-Mar-2016

216 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

ALERGIAS INTOLERANCIA

TRANSCRIPT

  • ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

    ALERGIASEINTOLERANCIASALIMENTARIAS

    UnidadDidctica

  • ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

    EDITA:Federacin Espaola de Hostelera (FEHR).Camino de las Huertas, 18.28223 POZUELO DE ALARCN (Madrid).Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26E-mail: fehr@fehr.esWeb site: www.fehr.es

    AUTORES:Ernesto Osorio Gorrotxategi (Profesor Tcnico de Formacin Profesional, Especialidad Cocina y Pastelera), Junta de Extremadura.Enrique Manuel Cano Balsera (Profesor Tcnico de Formacin Profesional, Especialidad Cocina y Pastelera), Junta de Andaluca.

    COLABORACIONES:Han colaborado en la Edicin de sta unidad didctica, la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa (FACE) y la Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA).

    Primera Edicin Diciembre 2008

    Dep. Legal:M-819-2009

    IMPRIME:Manuel Ballesteros Industrias Grficas, s.l.Ro Tajua, nave 16. Alcal de Henares. Madrid.

    No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de la Editorial.

  • ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

    NDICE

    Prlogo................................................................................................................................................. 51.Materialparaelprofesorado.UnidaddidcticaAlergiaseIntoleranciasAlimentarias......... 6

    Contextualizacin................................................................................................................................. 9Recursos.necesarios.para.el.desarrollo.de.la.unidad.didctica........................................................... 10Objetivos.generales.relacionados....................................................................................................... 12Resultados.de.aprendizaje.y.criterios.de.evaluacin.......................................................................... 13Anlisis.de.los.contenidos.................................................................................................................. 14Actividades.a.realizar......................................................................................................................... 15

    2. Organizacindelasecuenciadidcticaparaelprofesorado...................................................... 17Ficha.actividad.n.1............................................................................................................................ 20Ficha.actividad.n.2............................................................................................................................ 21Ficha.actividad.n.3............................................................................................................................ 23Ficha.actividad.n.4............................................................................................................................ 24

    3.Materialparaelalumnado.UnidaddidcticaAlergiaseIntoleranciasAlimentarias.......... 25Introduccin....................................................................................................................................... 27Desarrollodelaactividadn1....................................................................................................... 29Cuestionario.de.ideas.previas............................................................................................................. 31Mapa.conceptual.de.alergias.e.intolerancias.alimentarias................................................................. 32La.alergia.a.alimentos........................................................................................................................ 33Relacin.de.alergias.alimentarias,.causas.y.tratamiento/prevencin................................................. 34La.alergia.al.ltex............................................................................................................................... 42Intolerancias.alimentarias................................................................................................................... 43La.enfermedad.celaca........................................................................................................................ 44Desarrollodelaactividadn2....................................................................................................... 45Actividad.para.la.correcta.interpretacin.del.etiquetado.de.alimentosy.de.la.simbologa.relacionada.con.alergias.alimentarias.e.intolerancia.al.gluten............................. 47Principales.alimentos.causantes.de.alergias....................................................................................... 48Productos,.ingredientes.y.denominaciones.que.pueden.indicar.la.presencia.de.alrgenos................ 49Productos.sustitutivos.para.personas.con.alergia.a.alimentos............................................................ 60Productos.sustitutivos.para.personas.con.intolerancia.al.gluten........................................................ 62El.uso.del.ltex.en.la.manipulacin.de.alimentos.............................................................................. 63Objetos.y.circunstancias.que.tienen.o.pueden.contener.ltex............................................................ 64Alimentos.para.celacos..................................................................................................................... 65Etiquetado.......................................................................................................................................... 67Smbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celacos...................................... 68Listado.de.alimentos.aptos.para.celacos........................................................................................... 70Referencias.legislativas.sobre.el.etiquetado.de.alimentos................................................................. 71

  • ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

    Desarrollodelaactividadn3....................................................................................................... 75Recuerda:.aspectos.bsicos.de.nutricin............................................................................................ 77La.rueda.de.los.alimentos................................................................................................................... 78Recuerda:.aspectos.bsicos.de.calidad.y.de.seguridad.alimentaria.................................................... 79La.dieta.sin.gluten.............................................................................................................................. 80Diagrama.de.procesos.para.el.diseo.de.ofertas.gastronmicasy/o.dietas.relacionadas.con.las.alergias.e.intolerancias.alimentarias................................................. 81Desarrollodelaactividadn4....................................................................................................... 83Recuerda:.fases.de.la.produccin.culinaria........................................................................................ 85Buenas.prcticas.en.la.elaboracin.de.platos.aptos.para.alrgicos.a.alimentosy.al.ltex,.y.para.celacos................................................................................................................... 86Recetas............................................................................................................................................... 87Glosario.............................................................................................................................................. 98Direcciones.de.inters...................................................................................................................... 105Bibliografa...................................................................................................................................... 107

  • ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

    PRLOGO

    La.Ley.Orgnica.2/2006,.de.3.de.mayo,.de.Educacin,.dispone.que.el.Gobierno,.previa.consulta.a.las.Comunidades.Autnomas,. establecer. las. titulaciones. correspondientes. a. los. estudios. de. formacin.profesional,.as.como.los.aspectos.bsicos.del.currculo.de.cada.una.de.ellas..Esta.ley.regula.la.formacin.profesional del sistema educativo y la define como un conjunto de ciclos formativos de grado medio y de grado superior, que tienen como finalidad preparar a los alumnos y alumnas para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptacin a las modificaciones laborales que puedan producirse en su vida, as como.contribuir.a.su.desarrollo.personal.y.al.ejercicio.de.la.ciudadana.democrtica..La.ley.introduce.una.mayor flexibilidad en el acceso, as como en las relaciones entre los distintos subsistemas de la formacin profesional,.al.tiempo.que.fomenta.e.impulsa.el.aprendizaje.a.lo.largo.de.la.vida,.proporcionando.a.los.jvenes.una.educacin.completa,.que.abarque.los.conocimientos.y.competencias.bsicas.necesarias.en.la.sociedad.actual,.estimulando.el.deseo.de.seguir.aprendiendo.y.la.capacidad.de.aprender.por.s.mismos..Adems,.ofrece.posibilidades.a.las.personas.jvenes.y.adultas.de.combinar.el.estudio.y.la.formacin.con.la.actividad.laboral.o.con.otras.actividades.

    Los ttulos de formacin profesional debern responder a los perfiles profesionales demandados por las necesidades del sistema productivo. Dichos perfiles estn determinados por la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales y por la relacin de las cualificaciones y las unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

    Los.ttulos.de.formacin.profesional.se.ordenan.en.familias.profesionales,.y.las.enseanzas.conducentes.a.su.obtencin.se.organ