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ALCOHOL: UNA BREVE HISTORIA
Bebidas fermentadas en los albores de la civilización egipcia.. Créditos
Los cereales fermentados, el jugo de frutas y la miel, se han utilizado durante
miles de años para fabricar alcohol (alcohol etílico o etanol).
Las bebidas fermentadas existen desde los albores de la civilización egipcia,
y existe evidencia de una bebida alcohólica primitiva en China alrededor del
año 7000 a. de C. En la India, una bebida alcohólica llamada sura, destilada
del arroz, fue utilizada entre los años 3000 y 2000a. de C.
Los babilónicos adoraban a una diosa del vino tan antigua que data aproximadamente del año 2700 a.
de C. En Grecia, una de las primeras bebidas alcohólicas que ganó popularidad fue el aguamiel, una
bebida fermentada hecha de miel y agua. La literatura griega está llena de advertencias contra los
excesos de la bebida.
Diferentes civilizaciones nativas americanas desarrollaron bebidas alcohólicas durante la época
precolombina1 épocas. Una variedad de bebidas fermentadas de la región de los Andes, en Sudamérica,
se hacían a base de maíz, uvas o manzanas y se le dio el
nombre de “chicha”.
En el siglo XVI, las bebidas alcohólicas (conocidas como
“espíritus”) se utilizaban ampliamente con propósitos
curativos. A principios del siglo XVIII, el parlamento
inglés aprobó una ley que fomentaba el uso de cereales
para la destilación de “espíritus”. Estas bebidas
alcohólicas, sumamente baratas, inundaron el mercado y
llegaron a su punto más alto a mediados del siglo XVIII. En el Reino Unido, el consumo de ginebra
alcanzó los 68 millones de litros y el alcoholismo se generalizó.
El siglo XIX trajo un cambio de actitud y una campaña antialcohólica empezó a promover el uso
moderado del alcohol, algo que a la larga se convirtió en una prohibición total.
En 1920, en Estados Unidos se aprobó una ley que prohibía la fabricación, venta, importación y
exportación de bebidas embriagantes. El comercio ilegal de alcohol se disparó y en 1933, la prohibición
del alcohol se canceló.
Hoy en día, se estima que 15 millones de norteamericanos se ven afectados por el alcoholismo y un
40% de todas las muertes por accidentes automovilísticos en los Estados Unidos están relacionados con
el alcohol.
ORIGEN
Hace más de 6,000 años en las mágenes de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y
consumían Cerveza.
La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la
elaboración de la Cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey
Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales se incluían el precio del
producto, la concentración adecuada y se establecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La
elaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.
Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de
Noé, y Cristobal Colón al llegar a las Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban una
bebida fermentanda hecha con maíz.
Los griegos identificaron la Cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por éstos,
significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto, con
cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al
vino".
En sus comienzos, los egipcios obtenían la Cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue
sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos,
preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.
Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados
como las autoridades, recibían Cerveza como parte de su paga.
También existen pruebas de que los chinos producían una clase de Cerveza llamada "Kiu" hace más de
4,000 años, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.
EL VINO
Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de
cultivar la vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró
a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos,
quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que
lo tomaba. Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid
nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de
éstos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al
vino Darou é Shah ("el remedio del reCuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los
viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad
próxima a Persépolis.
El libro del Génesis de la Biblia refiere que Noé, una vez terminado el diluvio, planta vides y bebe vino
haciendo coincidir el renacimiento de la humanidad con el nacimiento del vino.
Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe
desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en
asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de
ciudades. Todo ello no hace mas que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al
mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias
porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida
inspiradora era muy sencilla.
Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que
se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización,
expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña
conquista al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del
comercio marítimo en el Mediterráneo.
Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su método de
elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían
hoy de nuestro agrado.
EL VODKA
El origen del vodka (y de su nombre) no están muy claros aun todavía, pero se cree que tuvo su origen
en Polonia o Rusia. Sorprendentemente hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre
el vodka. Casi toda la investigación sobre el vodka es sobre su consumo y su venta más incluso que
sobre su fabricación.
Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de grano como centeno
(generalmente considerado superior a otros tipos de vodka) o trigo, pero también de patata y melaza.
El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso
japoneses, como Suntory.
El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los paises escandinavos siendo la sueca Absolut y la
finlandesa Finlandia, las marcas de vodka mas prestigiosas por muchos groumets del vodka.
En países como El Salvador, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; esta representa más
del 87% de la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.
El vodka o "wodka", es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde en ambos países la "w"
se pronuncia como una "v". Su significado es el de "agüita", una forma delicada y diminutiva de llamar al
agua.
Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor de la tabla periódica de elementos,
Dimitri Mendeleiev. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka
era de 40º. Actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del
mismo número, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso más óptima.
El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45º de
graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios
(hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100
mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal. Las costumbres para beberla difieren según su lugar de
consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar,
sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En los países occidentales, es
utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que
cada vez sea más frecuente consumir vodka por sí solo.
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más
baratos y abundantes como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de
estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un
filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido
purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua
destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un
producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada
TIPOS DE VODKA
Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y
destilación.
En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia lamejora del proceso de destilación a
partir de cereales y granos,mientras que en Europa Oriental, hacia la obtenida a partir de la
papa.Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clarapreferencia por las vodkas a
partir de granos y en las zonas orientaleshacia las de papa.
Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de labebida como la Zubrowka Polaca que
se elabora agregando una variedad demaceración de pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida
sea deun tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.
En cuanto a las costumbres para beberla, estas también difierensegún su lugar de consumo. En los
países bálticos y de europa oriental,la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos
bienfríos. En los países occidentales, es utilizada para prepararcocktails.
LA SIDRA
El Origen de la palabra sidra, viene de griego sikera. Al latín pasa como sicera y en asturiano se
empezará a pronunciar sizra y luego finalmente sidra. Son muy numerosos los documentos a lo largo de
la historia que nombran la sidra y los pomares (plantaciones de manzanos).
El uso del mosto de manzana debe remontarse a la antigüedad prehistórica; el de la sidra debió ser
posterior ya que parece ser que en aquellas épocas las manzanas no tenían azúcar suficiente para que
su mosto fuera utilizado en la producción de bebidas fermentadas.
Algunos autores aseguran que la sidra ya era conocida por los hebreos, los egipcios y los griegos,
aunque en realidad no se puede probar documentalmente esta circunstancia a no ser en base a lo
escrito por autores latinos.
En cuanto a la península Ibérica, la sidra era conocida desde muy antiguo, casi desde tiempo
inmemorial.
Ya en la Alta Edad Media, en los siglos VIII y IX disponemos de bastantes documentos que nombran la
sidra y las pomaradas:
El 25-11-781 en el acta de fundación del monasterio de San Vicente, que posteriormente daría origen a
la ciudad de Oviedo, se nombran los pomares que acompañan a dicha fundación.
En los testamentos de Fakilo alrededor del año 793, y en el del Obispo de Braga del año 863 se hace
referencia a las pomaradas en Asturias que ambos donan.
El 26 de Mayo del año 950, Nonnina con heredad en la villa de Pando, dona esta, a cambio de una capa,
una manta, granos, sidra y carne.
También una hija bastarda de Alfonso VII manda que se proporcione a los canónigos de Oviedo sidra en
abundancia por motivo de un aniversario.
En la época visigótica había una bebida popular que respondía al nombre de sicer y que, en cierto
modo, podría acercarse a la versión moderna. El término sidra, manifestado en su antigua acepción de
sizra, aparece por primera vez en la literatura castellana en la obra de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo
Domingo de Silos, escrita en el sigo XIII.
Es probable que Berceo y Las Partidas se refieran ya a una bebida semejante a la asturiana, mientras
que documentos anteriores, especialmente los bíblicos, engloben bajo la misma denominación otro tipo
de bebidas fermentadas. En el siglo XIV ya tenemos referencias documentales sobre la importancia de
la sidra y sus efectos. Lo que sí parece probado es que en Asturias, a partir del siglo VIII la sidra era
sobradamente conocida y consumida.
En la Baja Edad Media, durante los siglos XII y XIII la explotación del manzano se convierte en la mayor
riqueza arborícola de Asturias.
El fuero de Avilés (año 1115) dice: "toth omne, qui pane aut sicere aver vender, vendalo", a los que se
les pueda ofrecer sidra y pan, hágase.
En el año 1280 el testamento de Anas Petrus dice que se dé por su alma 20 soldadas de pan y sidra.
Mientras que en la Edad Moderna no se consume mucha sidra puesto que no se cultivaban apenas
pomaradas, debido a la escasez de alimentos que prioritizaba otros cultivos de primera necesidad, si
que está presente en las fiestas celebradas a lo largo de esos años en Asturias.
En 1622 Luís de Valdés (Avilés) escribe: "...Hácese mucha sidra de manzana y hay hombre que hace cien
pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanos y cada pipa hace cerca de cuarenta cantaras,
cada cantara ocho de azumbre. Vale esta sidra a 16 maravedies la azumbre. Una es dulce como la miel,
otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta de vino..."
En el año 1635 el P. Maestro Gil González Dávila escribe en su Teatro Eclesiástico de la Santa Iglesia de
Oviedo: "...Abunda de peras, manzanas, de que se hace la sidra..."
En el siglo XVIII el consumo se dispara gracias al resurgimiento de la economía asturiana. Como
ejemplo tenemos una carta de nuestro Ilustrado más célebre, Jovellanos (1744-1811) que en el punto
33 dice: "...tal es la manzana de que se hace excelente sidra..." También escribe Jovellanos: "...las huertas
de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento
de los precios de la sidra..."
En 1785 el párroco de Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles escribió a León con curiosas instrucciones
sobre la elaboración de la sidra, entre ellas la de mezcla de varias especies de manzanas para conseguir
una buena sidra. También comenta: "...siendo la delicadez de la fruta de Villaviciosa la que hace que
nuestros mostos sean superiores a los de Vizcaya o Inglaterra..."
Ya en el siglo XIX se comenzaron a elaborar otros productos como vinagre o coñac y la famosa sidra
achampanada.
Dice Palacio Valdés (1853-1938):..."con las manzanas en un montón había que esperar para que se
asentaran mientras se limpiaba el llagar, se revisaban prensa, huso, toneles y barricas para pisarlas y
comenzar la fabricación de la sidra...".
Es interesante observar cómo ya en este momento la sidra se había convertido en una bebida de fuerte
implantación popular. Tal implantación irá en aumento: buen ejemplo lo tenemos en el afianzamiento,
desde comienzos del siglo XIX, de la costumbre de las espichas.
LA CERVEZA:
Origen
Hace más de 6,000 años en las mágenes de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y
consumían Cerveza.
La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios elarte del cultivo de la tierra y la
elaboración de la Cerveza. Uno delos decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey
Hammurabi,dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales seincluían el precio del
producto, la concentración adecuada y seestablecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran.
Laelaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.
Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formabaparte de las provisiones del Arca de
Noé, y Cristobal Colón al llegar alas Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban
unabebida fermentanda hecha con maíz.
Los griegos identificaron la Cerveza con los egipcios, ya que lapalabra "zythum" usada por éstos,
significaba vino de cebada. Un sigloantes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto,
concebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color ysu gusto cede muy poco al
vino".
En sus comienzos, los egipcios obtenían la Cerveza fermentando eltrigo, pero más tarde éste fue
sustituido por otros cereales másidóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con
frutos,preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba concanela.
Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar elservicio militar y tanto los soldados
como las autoridades, recibíanCerveza como parte de su paga.
También existen pruebas de que los chinos producían una clase deCerveza llamada "Kiu" hace más de
4,000 años, la cual se fabricaba abase de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.
FERNET:
Origen
Como los fideos y aun la pizza, el fernet no es un inventoitaliano, y
aunque su origen es polémico, vale decir que fueron lostanos
quienes mundializaron el elixir digestivo/aperitivo, y lotrajeron al
país.
Hay varias leyendas sobre el primer fernet de la historia. Queviene
del ferroneto, un brebaje amargo cauterizado con un hierro alrojo
vivo por los alquimistas de la Edad Media. Que viene del fer-net,o
sea hierro limpio, por lo mismo. Que viene de un remedio sóloingerido en dosis homeopáticas –con
gotero– creado por el mismísimoDoctor Fernet, de origen sueco para algunos, francés para otros.
El médico francés Carlos Fernet (1836-1919), autor de Los satélitesdel alcoholismo (París, 1906), un
investigador que publicó el ensayoSobre la gimnasia abdominal aplicada al tratamiento de la
constipación(no hay ironía, ni humor en estas líneas), porque entonces no habíayogures para romper el
inodoro, y regularizar el intestino, bien podríaser el hijo del verdadero creador. Como sea, y esto está
fuera de lahistoria oficial, el médico especializado en cuestiones digestivasFernet existió, y creó una
medicación superior para atender los siempreurgentes problemas del chinchulín humano, cuya fórmula
compartió con unboticario italiano que vivía en la calle Broletto al 35 de Milán, justoal lado de Iglesia
del Santo Tomás, por el año 1845, llamado BernardinoBranca, quien la llevó a su máxima expresión.
WHISKY:
Origen
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primeravez en
Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se haencontrado data de
1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ochobollos de malta para el Sr.
John Cor destinados a producir aquavitae".Sin embargo, debió haber
conocimiento previo de la producción de labebida ya que el alquimista árabe
Albukassen describía el proceso dedestilación en sus escrituras del siglo 10.
El término utilizado para describir la destilación fue el Latín quedecía aquavitae, en inglés water of life.
Los escoceses y losirlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta comouisgebeatha,
el cual fue abreviado con el uso a 'whisky'.
licoresEn los inicios, todos los montañeses producían su propiadestilación, siendo sus resultados
whiskies ásperos y duros, quesolamente los Caledonios sabían apreciar. La destilación comercial
paraexportación data de 1814, cuando se impusieron impuestos internos y seprohibieron las
destilerías de menor capacidad a los 500 galones. Elconsumo era muy localista tanto para Escoceses
como para Irlandeses.
El principal, contribuyente a la popularidad del whisky fue RobertStein, quién inventó una columna de
destilación de funcionamientocontinúo. En 1832, este invento fue patentado por Aeneas Coffey
conalgunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua concalidades más finas y suaves
de las que se producían hasta entonces.Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron
patentadas o comocolumnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los WhiskiesEscoceses (Scotch),
por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumadoen la malta.
GANCIA:
Origen
Italia fue la cuna del “Gancia” y desde allí se expandió hacia elresto de los países. El fundador de uno de
los aperitivos másconsumidos del mundo buscaba elaborar un trago original
Carlo Gancia, un conocedor atento y un observador agudo de loscambios en las tendencias de consumo,
fue quien imaginó esta bebida.
Al terminar sus estudios, ya había elaborado una nueva receta parael gusto y fragancias refinados del
licor que en esa época estaba demoda: el vermouth. Usando "Moscato", un vino especial de las
áreasmontañosas de Piamonte, como base de la infusión herbal, demostró queera posible obtener un
producto comparable al resto de los existentes.
Luego de esto, decidió ir a Francia para aprender los secretos ytécnicas del método antiguo
denominado por los franceses como"champenoise", de la producción de champagne.
En 1850, retornó a Italia para experimentar sus ideas e intuicionesy recién en 1865, Carlo finalmente se
dio maña para producir un tipo dechampagne con base de moscato, convirtiéndose en la primera
persona enese país, en adoptar el "Método Champenoise" o el "Método ClásicoTradicional" como es
conocido hoy en día.
Este fue el nacimiento del primer "Spumante italiano". La familiade Gancia influenció desde ese
momento profundamente no solamente la historia de la ciudad de Canelli y de sus tierras circundantes,
sinotambién ha dejado su marca en la cultura el beber en Italia y por todoel mundo. La casa de la
historia de Gancia es un cuento en el cual se entretejen la tradición y la iniciativa.
TEQUILA:
Origen
El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elaboraen
una pequeña región del occidente de México, mediante la
destilacióndel producto fermentado que se obtiene del corazón de
una plantaconocida como agave azul alquemarse. A este corazón,
semejante a unagigantesca piña, se le denomina también "mezcal".
leyenda del tequila
Historia o leyenda… nadie lo sabe con seguridad, pero en lastierras del Tequila se cuenta que varios
siglos atrás, indígenas deJalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormentaque
caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazónde estas plantas quemándolas, lo
que provocó que por el cocimiento delos almidones, se convirtieran en una forma de miel.
Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes deese lugar un aroma agradable. Uno de
ellos tomó un pedazo del agavequemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los
demás,descubriendo así la utilidad de la planta.
Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a suchoza, descubrió un nuevo aroma que
envolvía el ambiente. Despuésobservó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una
espumablanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido ydiferente. Luego separó el
líquido de la espuma para su consumo.
La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que ellíquido se considerara regalo de los
dioses. Los indígenas que seencontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como
unregalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre decuatrocientos conejos Centzon
Totochtin, los cuatrocientos oinnumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con
sus400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo porjerarcas y sacerdotes en eventos
religiosos y festividades.
En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe alproceso de destilación que introdujeron los
españoles a su llegada.Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtenerun
producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal oaguardiente. Los españoles fomentaron la
producción del agave ysentaron las bases para la elaboración del producto característico dela zona.
En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesiónpara fabricar el destilado a José
Antonio Cuervo. La fábrica de tequilay vino mezcal "La Perseverancia" seria la primera en producir
remesaspara la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tresgeneraciones de Sauzas: Don
Cenobio, Eladio y Francisco Javier.
planta de agave
La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuandomejora sus técnicas de producción. Se
aumentan los campos de cultivopara el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas
másaccesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular estabebida a nivel nacional e
internacional.
Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que eltequila adquiriera la llamada
denominación de origen para cinco estadosde la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida
debe estarelaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51%de agave, aunque los
tequilas más puros contienen 100% agave. En laactualidad es quizás la bebida más conocida y
representativa de esepaís en el mundo.
CHAMPAGNE:
Origen
Como si se tratara de un continente absolutamente desconocido,
elchampagne tiene su descubridor. Fue el monje benedictino Dom
PierrePérignon quien a finales del 1.600 administraba las cavas y
laproducción de vinos, quien un día encontró minúsculas burbujas
danzandoen las botellas de su preciada bebida y lo que advirtió como un
erroren su proceso. Fue así la presentación de una inusitada puerta alplacer
de los vinos espumantes que hasta hoy adoramos. Estas burbujasson el
resultado de un proceso natural debido al clima fresco de laregión y a la corta temporada de
crecimiento de la vid. La cosecha enlos últimos días del otoño garantiza uvas repletas de azúcares que
laslevaduras no llegan a transformar en alcohol.
Vinos Espumantes
Llegada la primavera, la historia continúa dentro de las botellas,inventando estas burbujas de dióxido
de carbono que buscan liberarse desu envase. Después del primer asombro, Dom Pérignon trató por
todos losmedios de frenarlas en ese proceso, pero (¡afortunadamente!!!) no lologró. Su temor a una
explosión en la bodega benedictina lo llevó aembotellar a este vino en botellas más resistentes
fabricadas poringleses y a adoptar los corchos provenientes de España para reemplazarlos tapones de
madera embebidos en aceite que hasta entonces utilizaba.
Su descubrimiento tuvo desde entonces esa peculiar manera depresentarse y deleitar paladares
asombrados, enseñándonos que a vecesun error, lejos de ser una mala experiencia, llega a convertirse
en lomejor que nos puede suceder!. ¡Merci beaucoup, Dom Pérignon!.
Contexto Histórico DEL PISCO
Con la finalidad de producir su apreciado vino, llegan en el
siglo XVI las primeras cepas a América traídas por los
españoles. La producción del vino y del pisco se dieron de
forma paralela en la region, siendo el primero de estos
exportado a España, y el segundo destinado al consumo local.
Este vino exportado fue muy bien recibido por el pueblo
español, lo que preocupó a los productores locales en
España, los mismos que consiguieron prohibir la exportación
del mismo. Esta prohibición impulsó la producción del pisco
en el virreynato peruano. (CONAPISCO 2010)
Sobre el origen del nombre "pisco", debemos señalar que
existen varios puntos de vista para explicarlo entre los cuales
están el zoológico, el toponímico, el étnico y el industrial.
El origen zoológico de la palabra pisco encuentra sus raíces en la lengua quechua, pues en este idioma
“pisco” significa ave o pájaro y en tiempos precolombinos los nativos de la costa de Ica llamaban
“piscu”, “pichiu” o “pisccu” a la gran cantidad de aves que habitaban en esta zona.
El origen toponímico del nombre “pisco” explica que los naturales del lugar empezaron a llamar así a
aquella zona geográfica que era habitada por una gran cantidad de aves o pájaros; es decir, el origen
zoológico evoluciona hacia un origen toponímico de la palabra pisco.
El origen étnico de la palabra pisco se basa en que un grupo humano llamado los “piskos”, que se
dedicaban a la alfarería, habito esta zona del departamento de Ica en la época pre-hispánica.
Por ultimo, el origen industrial de la palabra “pisco” se debe a que este grupo humano denominado
“piskos”, tenia como principal producto de alfarería unos recipientes utilizados para almacenar toda
clase de líquidos. A estos recipientes se les denominó “piscos” y mas tarde, ya después de la llegada de
los españoles, se empezó a almacenar en estos recipientes el aguardiente de uva producido en la zona.
La denominación fue transferida del recipiente al aguardiente de uva contenido en el mismo, el cual a
partir de ese momento pasa llamarse pisco. (CONAPISCO 2010)
Asimismo, se corrobora esta última definición en el famoso Diccionario de peruanismos de Juan Arona
(1883-1884) quien define el pisco de la siguiente manera:
“Nombre genérico del aguardiente de uva que se elabora en las haciendas comarcanas a Pisco, y que se
exporta por este puerto. Un pisco o un pisquito es el botijuelo de barro cocido en que viene envasado el
famoso caldo. El aguardiente pisco es quizá uno de los más ricos de la tierra." (Balbi 2003:21)
El pisco, como todos sabemos, proviene de la uva. La uva fue uno de los tantos productos que llegó al
“Nuevo Mundo” en los primeros años de mestizaje en el siglo XVI, donde la migración de una gran
diversidad de productos europeos estaba empezando. Existen indicios para creer que las primeras
vides habrían llegado a lima entre 1546 y 1549, pero la historia oficial cuenta que fue Francisco de
Caravantes en 1553 quien trajo al Perú las primeras cepas de Vid procedentes de las islas canarias y las
planto a las afueras de la ciudad de lima.(Revoredo 2008:18)
En cuanto a la producción del Pisco, no se ha encontrado un año exacto, pero se sabe que es en 1563 en
la comarca de Ica que se funda la villa de Valverde, donde rápidamente se inicia el cultivo de la vid. La
producción de la uva fue seguida de la producción del vino y este por la destilación de un aguardiente
de muy buena calidad que fue llevado a los más variados destinos. Su producción y consumo masivo
permitieron superar prontamente aquellos tiempos de escases de uva y sus derivados, al punto de que
la corona española intento reglamentar la importación de vinos y aguardientes provenientes del Perú,
debido a la alta competencia con el vino y sus derivados peninsulares. (CONAPISCO 2010)
Existen evidencias que retroceden hasta el año 1630 que hacen mención del pisco como aguardiente. Se
trata de un testamento escrito en 1613 de un habitante de Ica llamado Pedro Manuel, El Griego, en el
cual se da por sentada la antigüedad de este aguardiente:
“…en esa postrera voluntad indica tener entre sus bienes una esclava criolla: ‘treinta tinajas de vurney
llenas de aguardiente que ternan cuento y sesenta botijuelas de aguardiente, más un barril lleno de
aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente. Más una caldera grande de cobre de
sacar aguardiente con su tapa e cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que más
pequeña que la primera” . (Gutiérrez 2003:38)
Testimonios como el anterior son prueba irrefutable de la antigüedad del pisco, pero también existen
documentos muy antiguos que confirman que esta bebida es oriunda de las costas del departamento de
Ica. Uno de los testimonios más relevantes es el de Jakob Von Tsuchidi, quien viajo por el Perú entre
1838 y 1842 y se refiere a la producción de uva en la zona de Ica de la siguiente manera.
“Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el
cual, como se comprenderá, es exquisito. Todo el Perú y una gran parte de Chile se aprovisionan de esta
bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama Aguardiente de pisco porque se embarca de este
puerto” . (Gutiérrez 2003:42)
Según la cita anterior podemos afirmar que el aguardiente destilado de la uva toma el nombre del
puerto de la ciudad del que es comercializado al exterior: La ciudad de Pisco. Y si lo que se busca son
crónicas más antiguas que confirmen el lugar de origen del pisco podríamos remontarnos hacia el año
1580, año en el que según la historia del Perú, el famoso corsario ingles Francis Drake ataco las costas
peruanas y desembarcando en Pisco tomo prisioneros por los cuales pidió un rescate de 80 000 pesos.
Los pobladores de la zona solo alcanzaron a reunir 24 000 pesos, pero para compensar el resto le
entregaron 300 botijas de aguardiente de uva de la zona, que era muy reconocido y así salvaron las
vidas de los rehenes.
Las Bebidas Prehispánicas
Los antiguos habitantes de México eran gentes muy cálidas y hospitalarias. Como parte de su tradición
y signo de cortesía y amabilidad siempre que tenían invitados en casa les preparaban bebidas. Estás
bebidas debían de ser muy ricas para complacerlos... y así es como nacieron las Bebidas Mexicanas.
Las bebidas eran muy ricas, refrescantes y nutritivas; las sacaban delmaíz, maguey, alegría, cacao y chía.
Acostumbraban endulzarlas conpiloncillo, le agregaban frutas como saborizantes y
las aromatizabancon: vainilla, limón,
Se dice que los Españoles acostumbraban tomar té, pero al probar elchocolate cambiaron su tradición
de tomar té por las tardes a tomar chocolate.
Todo el mundo asocia el Tequila con México, pero aunque no lo crean los antiguos indígenas “No Tomaban Alcohol”.
“El Alcohol era considerado la causa de todo mal, perdición y decadencia”.
El alcohol únicamente era utilizado como sedante o como medicina. El Tequila era un antídoto contra las mordeduras de víbora, también se frotaba para sanar problemas con las articulaciones. Se tomaba con moderación para curar enfermedades, purificar la sangre y estimular el sistema digestivo.
Desafortunadamente los Españoles emborracharon a los indígenas, por esta razón en México se toma alcohol.
Ahora conozcamos más a detalle las bebidas que preparaban: Atole
El atole fue la bebida mas popular entre los indígenas. Esta bebida la preparaban del maíz, le
agregaban piloncillo para endulzarla y a veces le agregaban frutas para darle un sabor en especial.
Al atole cuando se le añade chocolate se conoce como “champurrado” y cuando se le pone salsa y elote
se conoce como “chileatole”.
Chocolate
El chocolate o mejor conocido como la “Bebida de los Dioses”. La preparaban moliendo y cociendo las
semillas del cacao, después le agregaban maíz y miel. Para servirlo usaban molinillos para sacarle
espuma y además lo perfumaban con flores. Todo este proceso era considerado un ritual.
*Dato curioso la palabra del Náhuatl “xocolatl”, la cual quiere decir chocolate, pasó a ser parte de todos
los idiomas sin sufrir una notoría alteración fonética.
Aguamiel
El Aguamiel lo sacaban de la planta del maguey, la cual era considerada sagrada por todas las
aplicaciones que tenía. A esta planta le hacían huecos y por medio de succión obtenían el aguamiel. A
esta bebida le agregaban jugos y cáscaras de frutas.
Cuando el aguamiel se deja a fermentar se convierte en “Pulque”.
Bebidas de México.
La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana.
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el
mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi
extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios
populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida
prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.
Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada
del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en
su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con
jugo de naranja o de jitomate).
Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y
delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones,
acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que
esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.
En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja
California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.
Bebidas de México
Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país cuenta
con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos,
regiones y comunidades que conservan la producción a la manera tradicional. No todas las bebidas
están destinadas al consumo familiar puesto que muchas de estas se elaboran con el fermento de
semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.
Bebidas alcohólicas
Bacanora. Tradicional de Sonora.
Charanda: Tradicional de Michoacán.
Coco loco
Comiteco: Fermento de maguey originaria del Estado de Chiapas más exactamente de la región
que circunda a la ciudad de Comitán, cerca de la frontera con Guatemala.
Jobo o Jobito
Licor de Damiana
Licores dulces (licor de tuna, licor de café, licores de diversas frutas, etc.)
Margarita: Cóctel con tequila inventado en el Bar Kentucky, ubicado en el centro de Ciudad Juárez,
Chihuaha.
Mezcal.La palabra “mezcal” proviene del náhuatl Mexcalli (Melt, maguey o agave e Ixcalli, cocido).
Se considera una bebida alcohólica artesanal 100 % agave (no utiliza químicos), es regional y con
un sabor fuerte y aromático, obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa
y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, previamente
hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. El
mezcal es un líquido de olor y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente
amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o
cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.
Mistela: Propia del Estado de Chiapas elaborada con la combinación del jugo fermentado de
diversas frutas como mango, tejocote y la ciruela.
Mosco
Ponche
Posh (bebida): Es una mezcla de destilados de caña y fécula de maíz, con una graduación cercana
a los 75º. Típico de la región de Chamula en Chiapas, México.
Pulque.
Rompope.
Sangre de Cristo.
Sidra.
Sotol.
Tejuino.
Tepache.
Tequila.
Tequila paloma.
Torito: Preparado de Leche Evaporada, Leche condensada, Aguardiente de Caña y saborizado con
crema de Cacahuate, Fresa, Coco, Mango, Guanábana, Jobo u otras frutas. Originario del Estado de
Veracruz.
Toronjil.
Vino blanco y tinto: Producidos a la manera tradicional europea. La región vinícola de Baja
California es la más representativa del país.
Bebidas no alcohólicas
Tejuinoileatole
Chocolate
Aguas frescas
Cebadina: Bebida preparada a base de un vinagre de piña con agua de jamaica y de tamarindo con
una cucharada de bicarbonato de sodio. Originaria del Estado de Guanajuato exactamente de la
ciudad de León.
El Tepache:Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra
tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada
con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y
azúcar.
Pese a que el tepache es muy conocido en todo nuestro país, parece que no hay datos fidedignos acerca
de su origen. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de
diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y
Veracruz aún se mantiene la costumbre de elaborarla con maíz, variante que no ha sido estudiada
profundamente. El tepache de fruta se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de piña, manzana,
naranja y guayaba. Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante de
sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una
bebida alcohólica y después en vinagre.
BEBIDA DE JAPON
Sake: Es la bebida alcohólica más conocida del Japón. Se hace a base de arroz y agua y su contenido
alcohólico es de unos 15º. Existe sake aromatizado con ralladura de naranja y otros condimentos, y se
puede tomar tanto frío como caliente.
Otras bebidas no tradicionales
Aparte de las bebidas típicas podemos encontrar unas bebidas no muy usuales:
Calpis, bebida láctea
Hot calpis: el calpis original (lácteo con un suave sabor a yogur. También hay una variedad de
sabores de frutas) caliente.
Coolpis: copia coreana del calpis. Tiene sabor a melocotón y kimchi. El kimchi es un plato
tradicional coreano hecho de col fermentada y mucho pimiento rojo.
Leche materna: vendida en tetrabrick.
Water salad: agua con sabor a ensalada. La venden en variedades de sabores.
Diet water: agua normal sin calorías que. según quien la fabrique, dicen que es adelgazante.
Café en lata: se vende en las máquinas expendedoras de Japón. Entre los distintos de café cabe
destacar el Café BM, que sirve para exonerar el vientre.
Tradicionales bebidas italianas
Limoncello
Es un licor típico producido al sur de Italia, específicamente en la región del Golfo
de Nápoles. Esta bebida alcohólica italiana está elaborada a base de cáscara de
limón, alcohol, azúcar y agua. Usualmente, el limoncello se sirve frío y
tradicionalmente, en Italia, se toma como digestivo después de las comidas. Su
sabor no es amargo, ya que no está hecho con el jugo de limón, sino todo lo contrario, es dulce y de
color amarillo brillante.
Grappa
Es una bebida obtenida de la fermentación de las semillas, tallos y cáscaras de la
uva. Grappa es un licor trasparente de gran contenido alcohólico y puede
encontrarse en su estado puro o en sabores, macerado con frutas como peras,
ciruelas o hierbas.
Nocino
Es una exquisita bebida alcohólica típica italiana que obtenida a base de
nueces y se produce principalmente en Sicilia. La época del año en la que se
lleva a cabo su elaboración es en junio, ya que debe producirse antes de la
maduración de las nueces. Comúnmente se sirve al final de las comidas,
porque es un licor que sirve también para la digestión. Tiene un olor a nueces
exquisito y un muy particular color ámbar oscuro.
Sambuca
Es un licor especialmente de tradición siciliana, ya que su producción proviene
de una pequeña provincia de Agrigento. Es un licor de anís fortificado con
hierbas y especias. Normalmente se sirve en shots, acompañado con granos de
café y prendido fuego. ¡Impresionante!
Fernet
Es italiano pero también muy popular en Argentina, dónde se suele
tomaracompañado de hielo y cola (gaseosa o soda negra). El sabor amargo
delfernet se debe a que utiliza en su elaboración hierbas y especias cómo
regaliz, condurango, canela, enzian, azafrán y quina. También es un licor
digestivo. ¿Ya lo probaste?
BEBIDAS PERUANAS A TRAVÉS DE LA HISTORIA
HITOS ELEGIDOS
HITO 1: Bebidas milenarias de los Incas.
En la época prehispánica, las principales bebidas fueron el masato, el mate de coca y chicha de jora; esta
última fue extendida en la mayoría del territorio a excepción de la selva y se preparaba, principalmente,
del maíz de jora y se consideraba una bebida sagrada. De otro lado, el masato es una bebida ancestral
de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general; es elaborada a partir de fermentación de la
yuca. Por último, el mate de coca fue utilizado por las civilizaciones Incas como una substancia sagrada
para sus rituales religiosos.
HITO 2: Época colonial y los nuevos productos españoles como: la vid, el café, las infusiones y la
leche de vaca.
En siglo XVI, cuando los españoles inmigraron al Tahuantinsuyo, originó la fusión de dos culturas
importantes (española e inca); con ello, entraron nuevos productos como la vid para la preparación del
vino y del pisco. Otro producto que ingresó a nuestro país fue la leche de vaca debido a que los
españoles desearon propagar el ganado vacuno en toda la región americana. Así mismo, un producto de
gran trascendencia para esta fusión fue el café y las infusiones. Todos estos productos hicieron que en
la colonia hubiera un desarrollo de las bebidas debido a la fertilidad de las tierras de la región.
HITO 3: Era de las migraciones.
En el Siglo XIX, a partir de 1821, comenzaron las inmigraciones japonesas, italianas, chino-catalanes,
entre otras; esto generó que se incluyan una serie de bebidas en nuestra gastronomía y que otras
incluyeran elementos nuestros, como algunas de las bebidas japonesas que hoy usan pisco peruano
para su realización. Así mismo, este siglo, es caracterizado por la aparición de la cerveza y del ponche.
HITO: 4 La era de la innovación.
Si bien en el Siglo XIX se incluyan una serie de bebidas en el Perú, es a final de este siglo y a comienzos
del siglo XX, donde una de las bebidas más consumidas en el mundo ingresa al Perú. Esta es la llamada
bebida gasificada (gaseosa). De otro lado, el siglo XX, también es importante, ya que comenzó el auge de
la innovación respecto a la forma y contenido de las bebidas.
HITO 5: Perú actual, expansión de la industria de bebidas peruanas.
En la actualidad, el mundo se encuentra viviendo el fenómeno de la globalización; lo cual ha generado,
la exportación y reconocimiento a nivel mundial de las bebidas peruanas. Esto se debe, en gran parte, a
la alta calidad de los insumos que son utilizados para la elaboración de bebidas. Un ejemplo de ello es el
pisco peruano o el café Tunki, los cuales han ganado prestigiosos premios.
HITO 1: Bebidas milenarias de los Incas
En la época prehispánica, las principales bebidas fueron el masato, el mate de coca, la chicha de jora, la
chicha morada, el chapo y el shibé. Estas bebidas fueron las más conocidas en la época incaica por sus
valiosos componentes medicinales y de gran importancias en su alimentación. Estos eran líquidos con
agua procesada a base de plantas nutriterapéuticas, los cuales se tomaban antes y después de los
alimentos y más aun cuando se realizaban trabajos en el campo, cuando se realizaban alguna festividad
o para ceremonias religiosas. Todas estas bebidas eran aprovechadas en diferentes maneras como:
aperitivo, asentativo, refresco para el calor, digestivo, medicamento para evitar enfermedades
(parasitosis)[1].
El Masato oriundo básicamente de Pamplona, Norte de Santander, el cual se encontraba situado en el
Tahuantinsuyo. Por ello, el masato fue extendiéndose por todo el Tahuantinsuyo hasta llegar a lo que
ahora es Perú, específicamente territorios de la región antisuyana en la Rupa-Rupa y Omagua. Por eso,
es llamada bebida ancestral de la selva peruana y de la selva sudamericana. Los incas o nativos de esa
época fueron muy creativos y verdaderos artistas en la invención de diferentes preparaciones de
alimentos y bebidas que llegaron a realizar procesos de fermentación de la yuca y con el
acompañamiento del azúcar, ésta se convierte en alcohol. Se cultivaban más de 30 especies de yuca
para preparar dicha bebida. El masato se presenta como una bebida líquida de yuca con presencia de
alcohol moderado, de consistencia ligeramente espesa y de color blancuzco- pardo.
El mate de coca es una bebida milenaria, que se prepara a base de la hoja de coca, la cual se remonta a
2000 años antes de Cristo. La hoja de coca es oriunda del Tahuantinsuyo, en territorios como Perú y
Bolivia. Los incas tomaban mate de coca para fines medicinales, ya que poseían propiedades
terapéuticas como la curación del mal de altura y también funcionaba como bactericida porque evitaba
que ingresen al organismo bacterias y virus causantes de enfermedades y la neutralización de un
prematuro envejecimiento.
La chicha de jora y la chicha morada son bebidas oriundas del Tahuantinsuyo o de los cuatro suyos,
pero no se extendió a la región selvática. Estas bebidas se preparaban principalmente de maíz de jora y
maíz morado. Se bebió en lugar del agua cruda, ya que así se evitaba enfermedades transmitidas por el
agua. Estas eran las bebidas mas difundidas entre los pobladores del incanato, quienes siempre
tomaban chicha después de comer o entre comidas. En quechua, estas bebidas eran conocidas por el
nombre de asua, acca o ashua. Los incas solían tomar chicha para empezar cualquier tarea porque ella
les daba energía, fortaleza, así como la coca. Por lo tanto, la chicha ya sea de jora o morada era necesaria
para resistir los más arduos trabajos. También, la chicha de jora era considerada una bebida sagrada, ya
que se tomaba la chicha de jora guardada hasta más de un año, así como los vinos añejos para alguna
festividad o ceremonia y se tomaba chicha fresca para las actividades diarias y cotidianas. En los Andes
centrales, además de chicha de maíz se hacía chicha de quinua, de ocas, de molle, etc[2]. Se bebía tanta
chicha que los cronistas decían que “los indios eran parcos en su comer y abundantes en su beber”
(Hurtado 2000: 176).
El chapo y el shibé eran bebidas también oriundas del Tahuantinsuyo. El chapo se hacia y se hace de
aguaje, huasaí, sinami y pijuayo. El chapo era importante para la alimentación de los incas, ya que era
una bebida nutritiva y medicinal. El shibé es una bebida que se preparaba a base de fariña que es un
subproducto que se obtiene de la yuca macerada. Tanto el chapo y el shibé se endulzaban con miel de
abeja, que se recolectaba en el monte o la miel provenientes de la caña de maíz o sara[3].
En conclusión, todas estas bebidas tomadas en la época de los incas fueron de gran importancia para el
descubrimiento de nuevas propiedades beneficiosas para la salud. Además, es de vital importancia para
reconocer y explorar las costumbres indias que se solían realizar antes de la llegada de los españoles
como: rituales religiosos, ofrendas y señal de reciprocidad, que se ejecutaban por medio del
ofrecimiento de estas bebidas tradicionales.
HITO 2: Época colonial y los nuevos productos españoles como: la vid, el café, las infusiones y la
leche de vaca.
El Perú era un país rico en sus productos que se cosechaba en aquellos tiempos del incanato. Sin
embargo, con el descubrimiento de América y sobretodo del Tahuantinsuyo se origino una fusión de
dos culturas, las que son la española y la incaica. Esta fusión hizo que el Perú creciera en cuanto a los
productos a sembrar y las nuevas bebidas que adoptaron por parte de los españoles y las que crearon
debido a la cosecha en la fertilidad de las tierras peruanas.
Los españoles, al llegar al Perú, importaron muchos productos como: la vid, los granos de café, las
infusiones, la leche de vaca, etc. A continuación se explicará el impacto que estas bebidas generaron en
el país.
En primer lugar y el producto más importante: la vid. Este producto se basa en racimos de uva que son
sembrados en tierras húmedas, con clima cálido y de un cuidado eficiente. Por ello, las tierras de Lima,
Arequipa, Moquegua, Tacna, y en especial Ica sirvieron para la producción de este fruto, cosechado
especialmente para la elaboración de bebidas alcohólicas como el vino y el pisco.
Las plantaciones de vid se remontan a fines de la primera mitad del siglo XVI, debido a que el marqués
Francisco de Caravañes lo importó de las Islas Canarias especialmente para el Perú. Con unas tierras
tan fértiles, como previamente se mencionaba, el Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola
de América del Sur, lo que generó la fundación de ciudades como Santa María Magdalena del Valle de
Pisco encargada de las uvas de mayor calidad del territorio. De lo mencionado, Balbi acota:
“ A mitad del siglo XVI la Colonia florecía,, dejando atrás las guerras entre los conquistadores y
privilegiando el trabajo del campo o la construcción. Las tierras escogidas para las viñas eran fértiles y
se beneficiaban del guano de las islas situadas al frente de Pisco, cuyo uso había sido común entre los
incas (…)” (BALBI 2003:24)
Con esta cita se puede observar que los habitantes peruanos adoptaron los nuevos productos a los
conocimientos de agricultura que poseían como era el guano, utilizado como fertilizante. La vid era muy
importante para los conquistadores españoles debido a que necesitaban del vino para poder celebrar
misas, evangelizar a los indígenas y para su consumo. Esta fue la principal causa de la elaboración del
vino; sin embargo, los españoles notaron que esta bebida y el pisco eran de una calidad espléndida y los
comenzaron a exportar a colonias españolas por parte de los jesuitas. De los usos de estos licores Balbi
sostiene que:
“Grande debe haber sido el choque cultural para los españoles y habitantes del imperio de los incas.
Entre otros, a los primeros les faltaban los productos de su país, fundamentalmente el vino –necesario
para celebrar misa y pasar el tiempo-(…)” (BALBI 2003:22)
Otro insumo que trajeron los españoles para la elaboración de bebidas fueron las infusiones como la
manzanilla, el té, el café, el anís, etc. Estos productos no son oriundos de España; sin embargo, fueron
importados por ellos. Estas infusiones se basan en plantas o semillas las cuales cultivan para la
preparación de las bebidas que poseen el mismo nombre. El té, manzanilla y anís son plantas las cuales
fueron recolectadas por los indígenas para tratamientos curativos; es decir, recogían las plantas para
preparar bebidas y también ungüentos que servían como productos para enfermedades. Esto generó
que los habitantes pudieran desarrollar más sus habilidades para preparar medicinas alternativas y
poder consumir bebidas elaborado en base a hierbas.
El café es un grano muy importante traído en el siglo XVIII, debido a que representó un alto ingreso
para el Perú en esos tiempos. El café fue cultivado mayormente en la sierra central, háblese de
Chanchamayo, Moyabamba, Huanuco, etc. Este cultivo originó el aumento de la mano de obra para el
tostado, molido, etc. Sin embargo, no se debe olvidar que todas estas bebidas preparadas con los
productos traídos por los españoles se realizaban debido a la necesidad de los mismos españoles por
satisfacer sus necesidades culinarias.
Una bebida no muy importante traída por los españoles al Perú fue la leche de vaca, debido a que
antiguamente esta se extraía de auquénidos. Por ello esta fue una de las bebidas menos influyentes en
la región.
En conclusión, los productos importados de España favorecieron al pueblo indígena debido al
enriquecimiento de cultivo en sus tierras para el preparado de las bebidas etílicas como no etílicas. Por
otra parte, estos productos superaron en muchas oportunidades a los productos elaborados por
España, lo que generó un comercio externo con ciudades de dominio español. Los españoles se sentían
satisfechos con este proceso debido a que tenían productos de alto consumo para las personas y para
las celebraciones, poseían mano de obra gratuita, las tierras peruanas eran fértiles y se promovió la
exportación y la entrada de dinero a los españoles.
HITO 3: La era de las inmigraciones: La cerveza
En el Siglo XIX, a partir de 1821, comenzaron las inmigraciones japonesas, italianas, chino-catalanes,
entre otras; esto generó que se incluyan una serie de bebidas en nuestra gastronomía y que otras
incluyeran elementos nuestros, como algunas de las bebidas japonesas que hoy usan pisco peruano
para su realización. Así mismo, este siglo, es caracterizado por la propagación del pisco, del ponche y de
la cerveza.
El ponche es oriundo de la India. Al Perú llego a inicios del siglo XIX y se hizo conocida por los
pobladores limeños y más adelante por todo el Perú por medio de la proclamación de la independencia
del Perú, el 28 de Julio de 1821, el cual se ofreció por primera vez, ya mezclado con Pisco, luego de
jurarse la independencia en el Cabildo de Lima. Por esta razón el ponche es conocido como el Ponche de
los libertadores. Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el
sala del parlamento después de cada transmisión del Mando Supremo, todos los 28 de julio con el
"Ponche de los Libertadores"
Pero, se especula que el ponche ya existía en el siglo XVII, la cual era llamada bebida del pueblo, además
se dice que existía una gran variedad de ponches como: la mistela, el ponche de quinua, etc. Los indios
de esa época tenían como costumbre después de saludar al sol, tomar una bebida caliente, la cual era
una mezcla de alguna fruta, esta bebida recibía el nombre de Punche[1].
El ponche tiene una gran cantidad de ingredientes como: el maní, la almendra, el ajonjolí, las nueces, las
castañas, el coco rallado, los coquitos, el clavo de olor, la canela y la leche. Además de servirse con un
cañazo o pisco. En la actualidad, se acostumbra tomar el ponche durante las fiestas religiosas que se
realizan al sur delPerú.
También, a mediados del siglo XIX, específicamente en el año 1863, nace la producción artesanal de
cerveza en el Perú. En 1866, la prensa limeña comenta sobre esta bebida que era producida
artesanalmente por el ciudadano Aloyse Kieffer. La cerveza se extiende en el Perú en medio de
conflictos internos y guerras con España[2].
En 1868, Enrrique Megguis trajo para su empresa a un numeroso equipo de profesionales que han sido
base de notables familias peruanas como: los Thorndike, Blume, Keith, Elmore, Crosby, Campbell,
Prentice y los que serian pioneros de la industria cervecera peruana Jacobo Backus y Howard Johnston.
En 1869, el Perú se situaba en el gobierno de José Balta, victorioso de su revuelta en contra del régimen
de Prado y su ministro de hacienda Nicolás de Piérola que más adelante seria presidente del Perú.
Mientras, el Perú atravesaba estos acontecimientos, en ese mismo año se realiza una Feria Industrial
Peruana, el propósito fue unificar a los productores y organizarlos, para alentar el desarrollo del sector
cervecero. Este evento hace que la cerveza Pilsen Callao sea reconocida a nivel nacional y se le otorga
un reconocimiento público por su calidad[3].
En conclusión, la cerveza, en el siglo XIX, comparándola con la cerveza actual ha evolucionado
constantemente, ya que, ahora existen numerosas empresas cerveceras para cada segmento de
personas que habitan el territorio peruano y los precios han disminuido a través del tiempo. Asimismo,
el ponche es una bebida emblemática del Perú porque representa el acontecimiento, en el cual el Perú
fue proclamado como un país independiente. Sin embargo, es adecuado mencionar que a pesar de que
se proclamó la independencia en 1821, el Perú verdaderamente se independizó en 1823.
HITO 4: La era de la innovación: La gaseosa
El Perú, a comienzos del siglo XX se encontraba gobernado por Augusto Leguía. Asimismo, en este siglo,
ocurrieron acontecimientos realmente importantes como el inicio del terrorismo y como la inmigración
serrana generada por las carreteras construidas en el gobierno de Leguía[1][2]. Sin embargo, lo
importante es mencionar que a finales del siglo XIX y comienzos de este siglo, se incorporó una de las
bebidas más consumidas del mundo. Para ello citamos a Claudia Paan( 2010) que menciona que:
“La empresa Rossi nunca imaginó, a finales del siglo XIX que con su rosada Kola Chalaca comenzaría a
escribir la larga historia del mercado peruano de bebidas gaseosas.”(Claudia Paan 2010: 1)
En otras palabras, el autor menciona que es a partir de la creación de la Kola Chalacaque el mercado de
las gaseosas comenzó a distribuirse por todo el Perú. Esta afirmación es muy acertada porque después
de esta gaseosa, comenzaron a salir diversas marcas de gaseosas como: Twist, Lulú, Beat, Bidú,
Pasteurina, Bimbo, IQ, Chan Chan y entre otras gaseosas que posiblemente muchas personas no
reconocerán, ya que, en la actualidad, la mayoría de estas no existen, pues han ido desapareciendo a
través del tiempo. Sin embargo, existen gaseosas como Kola Inglesa e Inka Cola que se crearon en 1912
y 1935 respectivamente y que continúan en venta[3]. Asimismo, existen marcas que desaparecieron a
mitad del siglo XX pero aparecieron a finales de este siglo con una nueva campaña publicitaria. Por
ejemplo, la marca Bingo Club, que tenía como slogan “El refresco del Perú”, desapareció y en 1998
reapareció con un nuevo slogan pero no tuvo éxito y volvió a desaparecer[4].
Sin embargo, este ejemplo, también, nos ayuda a explicar otro importante acontecimiento, el cual se
refiere al inicio de la innovación de bebidas, pues no solo existía una continua innovación en los avisos
publicitarios, como se mostró en el ejemplo anterior, sino que comenzaron a innovar con nuevos
sabores y envases. Para ello es adecuado mencionar que, en esta época, existía una gran competencia en
el mercado porque, como lo menciona Claudia Paan, “Para 1971, los peruanos podían disfrutar 22
gaseosas” (Claudia Paan 2010: 1). Es decir, existía una gran variedad de gaseosas, las cuales ya dimos
como ejemplo algunas de ellas. Entonces, las empresas necesitaban darle un valor agregado a sus
productos, pues al haber tanta competencia todas las empresas desean diferenciarse. Es por ello que
denominamos a esta etapa como la era de la innovación. Para un mayor entendimiento, un
acontecimiento que ejemplificaría esta etapa es la creación de envases de plástico en marzo de 1999. En
otras palabras, a 9 meses de iniciarse el siglo XXI, la embotelladora San Bernardino fue la primera en
cancelar la producción de envases de vidrio para comenzar la producción de envases de plástico[5].
Este acontecimiento fue un cambio muy significativo porque se utilizó envases de vidrio por más de
100 años, lo que significa que estos envases se convirtieron en una tradición para el Perú, para que de
un día para el otro esta tradición se convierta en una antigüedad o mito.
En conclusión, la época conformada a finales del siglo XIX hasta el siglo XX, en el Perú,se caracteriza
por la aparición de la gaseosa al mercado peruano, lo cual simboliza el inicio de unos de los mercados
más rentables del mundo. Asimismo, esta época se conoce como la era de la innovación porque es, en
ese momento, donde las empresas comenzaron a crear diversos tipos de sabores y envases, ya que al
existir tanta competencia, la mayoría de empresas deseaban diferenciarse de las demás.
HITO 5: Perú actual, expansión de la industria de bebidas peruanas.
En la actualidad, la globalización ha ocasionado que los productos peruanos sean más consumidos, ya
que no existen fronteras territoriales. Es decir, estamos interconectados a través de la cultura,
economía, etc. Por ello, este fenómeno cambia constantemente el estilo de vida de las personas.
Asimismo, esto ha generado que las bebidas peruanas estén siendo más reconocidas a nivel mundial.
Un ejemplo de ello es el pisco. Esta bebida ha ganado gran trascendencia en la historia del Perú debido
a su buena elaboración e insumos de calidad como la vid, el cual se cultiva en las tierras más ricas de la
costa peruana. Esta bebida es muy reconocida en el mundo entero, debido a que reporta un crecimiento
de 215% en los últimos 15 años. Un fragmento que puede describir esta situación es el siguiente:
“Hoy en día el pisco es reconocido como uno de los mejores destilados de uva del mundo. Prueba de ello
es que las exportaciones de este producto de bandera crecieron en 364% durante el 2003 en
comparación al año anterior” (LA REPUBLICA 2004)
Con ello, se puede comprobar que el pisco se ha convertido en unos de los productos que mejor
representa al país. Esto genera que existan muchas vitivinícolas especializadas en la alta calidad
requerida por los consumidores.
Por todo lo antes mencionado, el pisco ha ganado diversos reconocimientos mundialmente aceptados
como lo es el Concurso Mundial de Bruselas, el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, el
concurso Vinalies Internacionales, entre otros.
Sin embargo, el consumo nacional no se encuentra tan reconocido como las exportaciones que se
realizan; es decir, aún no se logra crear una cultura de consumo de pisco, ya que anualmente se
consume solo 0.5 litros de pisco por cápita en el Perú.
Por otro lado, el café peruano, también, se encuentra entre uno de los productos peruanos más
reconocidos en el mundo. Esto se debe a los diversos premios que el Perú ha ganado en EEUU, Paris y
entre otros. Es por ello que la exportación y el consumo interno del café peruano, en la última década,
ha incrementado considerablemente.
Asimismo, es adecuado mencionar que a pesar de la crisis internacional, la cual originó una serie de
desastres económicos en la mayoría de los países. En el Perú no se generó un gran cambio en el
mercado de café, pues si bien, en el 2009, disminuyeron la exportación en 13.4% y la producción
nacional en 0.6%, en comparación al año anterior, esta disminución no es un porcentaje considerable
para establecer que el mercado de café, en el Perú, se encuentra en problemas. Esto significa que el café
peruano está cursando su mejor época. En otras palabras, está en la época de su mayor esplendor y
expansión.
Un ejemplo que expone esta situación es el caso del café Tunki. Este producto es elaborado por Wilson
Sucaticona en Tukimayo en el Valle de Sandia, Puno y es considerado como el mejor café especial del
mundo. Este prestigioso premio fue otorgado por la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA)
en EEUU[1], lo cual ha generado que el café Tunki se convierta en el café peruano más reconocido por el
mundo. En adición, en Europa, por un quintal de este café se puede pagar hasta 1000
dólares. Asimismo, a pesar del reducido tamaño donde se encuentra la producción de este prestigioso
café (tres hectáreas), se ha podido generar hasta 25 quintales de café cada año[2]. Entonces, se podría
decir que el café Tunki, en la actualidad, está en “boca de todos”.
Por otro lado, otro ejemplo que simboliza el considerable incremento en la exportación y en el
consumo interno del café peruano es el caso de Carlos Villajuan, gerente general de Altomayo Perú.
Esta empresa fue creada hace 40 años. Sin embargo, es en estos últimos años donde la empresa ha
generado sus mayores ventas. Para ello Corvera menciona que la empresa de Villajuan (Perhusa)
genera alrededor de US$ 50 millones en ventas cada año[3]. Por ello, estos dos ejemplos demuestran
que el café peruano, en la actualidad, es uno de los mercados más rentables y reconocido en el mundo.
En conclusión, el Perú está en una época donde la mayoría de sus bebidas están siendo reconocidas.
Además, las exportaciones de estas bebidas han aumentado considerablemente en los últimos años. Sin
embargo, el consumo interno de estas se incrementó pero no de la manera que se esperaba. Es por ello
que personas como Gastón Acurio están tratando de crear consciencia de lo importante que es
consumir productos peruanos. Por ello se inició el festival gastronómico de Mistura, el cual se basa en
mostrar la amplia variedad de platos y bebidas que posee el Perú.