aktifitas | student blog - setelah...glikolisis anaerob penurunan nilai ph pembebasan dan aktivitasi...
TRANSCRIPT
![Page 1: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/2.jpg)
Setelah hewan disembelih (mati) terjadi perubahan yang sangat kompleks di dalam jaringan otot meliputi perubahan biokimia, fisik, dan mikrobiologis
![Page 3: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/3.jpg)
Setelah hewan mati tidak ada sirkulasi darah tidak ada pasokan (supply) oksigen pada jaringan menimbulkan berbagai konsekuensi perubahan
![Page 4: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/4.jpg)
Sirkulasi darah terhenti
Tidak ada supply oksigen
Respirasi terhenti
Penurunan kadar ATP
dan CP
Rigor mortis Denaturasi Protein
Glikolisis anaerob
Penurunan nilai pH
Pembebasan dan aktivitasi
enzim
![Page 5: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/6.jpg)
Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati
Glikolisis anaerob: glikogen ATP
+ asam laktat
Asam laktat akan terakumulasi pada otot pH otot menurun
7,0 – 7,2 5,3 – 5,7
(pH awal) (pH akhir 24 – 48 jam)
Glikolisis Anaerob
![Page 7: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/7.jpg)
Laju (rate) glikolisis dipengaruhi oleh:
Faktor intrinsik: spesies, genotip, umur, jenis otot, dan lokasi otot
Faktor ekstrinsik: obat, penanganan antemortem, cara pemotongan, suhu, bahan tambahan/ preservasi
![Page 8: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/10.jpg)
Kadar Glikogen Otot
Tetap tinggi pada antemortem: Diet yang baik Istirahat Penanganan yang baik Pengurangan rontaan
Berkurang: Stres (suhu panas, transpor, sakit, kurang oksigen)
Ransum kurang Puasa
![Page 11: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/11.jpg)
Dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempengaruhi laju glikolisis
Penurunan Nilai pH
![Page 12: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/12.jpg)
Pola penurunan nilai pH pH menurun secara bertahap dari 7,0
sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem penurunan pH normal
pH menurun sedikit sekali pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap relatif tinggi; mencapai pH akhir 6,5 – 6,8
pola Dark, Firm and Dry (DFD)
pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4-5,5 pada jam-jam pertama setelah pemotongan, mencapai pH akhir 5,3 – 5,6
pola Pale, Soft and Exudative (PSE)
![Page 13: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/13.jpg)
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
1 2 3 4 5 6 24
Waktu postmortem (jam)
Nil
ai
pH
DFD
Normal
PSE
![Page 14: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/14.jpg)
pH akhir = pH terendah yang
dicapai pada otot/daging setelah kematian (postmortem; penyembelihan)
Biasanya penilaian pH diukur pada:
24 jam p.m. (babi) & 24-36 jam p.m. (sapi)
![Page 15: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/15.jpg)
Nilai pH daging tidak pernah < 5,3
Karena enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis
postmortem menjadi tidak aktif
![Page 16: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/16.jpg)
Kualitas Daging Normal PSE DFD
Pola Penurunan pH Lambat Cepat Lambat, tidak lengkap
pH awal
7.2
7.2
7.2
pH akhir
+ 5.5
< 5.5
> 6.2
Pola penurunan nilai pH postmortem
![Page 17: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/17.jpg)
Rigor Mortis
Adalah proses pemendekan/pengerutan/ kekakuan otot setelah kematian yang bersifat irreversible
Elastisitas otot hilang otot sulit
diregangkan
Proses sama dengan proses kontraksi pada saat hidup
Daging pada kondisi rigor mortis tidak
empuk (liat, alot)
![Page 18: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/18.jpg)
Berbeda antar spesies
Sapi dan domba: + 6 – 12 jam p.m.
Babi: 15 menit – 3 jam p.m.
Unggas: 5 menit – 1 jam p.m.
Onset Rigor Mortis
![Page 19: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/23.jpg)
adalah kemampuan protein daging (otot) untuk mengikat air atau air yang ditambahkan
Dipengaruhi oleh
Nilai pH Rigor mortis Aging
Daya Ikat Air water holding capacity (WHC), water binding capacity (WBC)
![Page 24: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/24.jpg)
Mempengaruhi beberapa sifat-sifat fisik daging:
Warna
Tekstur
Citarasa (flavour)
![Page 25: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/27.jpg)
Terjadi proses pengempukan daging (aging) oleh enzim-enzim proteolitik dalam jaringan otot pembusukan
Setelah kematian, karena tidak ada energi (ATP) Ca++ dari mitokondria dilepaskan konsentrasi Ca++ intraselular meningkat menstimulasi calcium-activated enzymes Calpain I & Calpain II
Calpain optimum bekerja pada pH > 6,0
Proteolisis Postmortem
![Page 28: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/28.jpg)
Penurunan nilai pH postmortem melemahkan dinding-dinding organel, seperti Lisosom cathepsin keluar
Cathepsin bekerja optimum pada nilai pH < 6,0
![Page 29: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/29.jpg)
Calpain (calcium-activated proteinase):
Troponin
Garis Z (desmin)
Konektin (gap filaments)
Garis M, Tropomiosin
Daya kerja enzim proteolitik
![Page 30: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/30.jpg)
Troponin T dan I (pH<6,0), Protein C
Miosin, Aktin, Tropomiosin, Nebulin, Titin, α-Aktinin
Kolagen
Mukopolisakarida
Enzim Lisosom (termasuk cathepsin B, D, dan L):
Daya kerja enzim proteolitik
![Page 31: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/31.jpg)
Enzim lisosom terpenting dalam proses pengempukan
Mendegradasi Troponin T dan Troponin I, serta Protein C dengan cepat;
Mendegradasi Miosin, Aktin, Tropomiosin, Nebulin, Titin, dan α-Aktinin dengan lambat
Cathepsin L:
Daya kerja enzim proteolitik
![Page 32: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/32.jpg)
Prerigor
Rigor mortis
Postrigor
Keadaan otot (daging) setelah pemotongan
![Page 33: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/33.jpg)
Prerigor
Proses glikolisis anaerob aktif
Penurunan kadar ATP dan creatin phosphat (CP)
Akumulasi asam laktat
Otot lunak dan lentur
Daya ikat air relatif tinggi
![Page 34: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/34.jpg)
Rigor mortis
Terjadi kontraksi (aktin-miosin) yang bersifat irreversible
Elastisitas otot menurun otot liat/alot
Terjadi penurunan daya ikat air
![Page 35: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/35.jpg)
Postrigor
Terjadi aktivitas enzim proteolitik pengempukan daging (aging)
Daya ikat air diperbaiki
Citarasa meningkat
![Page 36: Aktifitas | Student Blog - Setelah...Glikolisis anaerob Penurunan nilai pH Pembebasan dan aktivitasi enzim Proses yang dominan dalam 36 jam pascamati Glikolisis anaerob: glikogen ATP](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040800/5e3592672f642d62607244a7/html5/thumbnails/36.jpg)
Terima kasih