agentes causantes
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Agentes causantes de toxicidad en
productos cárnicos e hidrobiológicos son
aspectos que deben tenerse en cuenta . La
toxicidad de los aditivos reside
principalmente en la cantidad que de
estos se adicione a los embutidos . Nitrito
de sodio es una sal sódica de la familia
de los nitritos , los nitratos como
sustancias de origen natural, fosfatos es
uno de los ingredientes mas ampliamente
utilizados en productos cárnicos dentro de
ello esta la tripa natural y artificial
evitar que las personas se puedan
intoxicarse accidentalmente al tomar
contacto con animales contaminados o con
productos derivados de estos carne , lana ,
cuero, únicamente no hay transmisión o
contagio entre humanos
Garantizar a los matarifes que sede dican
amatar y descuartizar animales que una
producción que contemple el mínimo de riesgo
Tanto del factor humano como en los
elementos( equipo, herramienta , edificaciones ,
etc.)
la toxicidad delos aditivos reside
principalmente en la cantidad de que estos
se adicionales alimentos. Los aditivos han de
ser sustancias perfectamente detectables y
medibles en los alimentos. No han de
interaccionar con el envase y a de carecer de
toxicidad
Aun así existe riesgos sanitarios asociados ala
utilización de aditivos . Uno de ellos es la
utilización de nitritos y nitratos como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia
de clostridium , botulinum en las conservas
Uso del nitrito sódico se emplea
principalmente como conservante
alimenticio así como fijador del color de
los derivados cárnicos . Suele emplearse en
combinación con otras sales , en las
denominadas sales de curado : nitritos y
nitratos de sodio y de potasio
El nitrito de sodio , un aditivo químico que
se emplea muy frecuentemente para
preservar carnes
Los nitritos presentan un riesgo
para la salud de los
consumidores.
Los nitritos contribuyen ala
seguridad del producto al
aroma ,al color y ala estabilidad
anti oxidativa de los productos
cárnicos curados
Esta presente en forma natural en el medio
ambiente como consecuencia del sigo
del nitrógeno , que puede estar alterado
por diversas actividades humanas. Entre
estas cabe destacar la utilización de
fertilizantes nitrogenados en la agricultura
, los vertidos orgánico de origen
domestico e industrial no sometidos a
tratamientos adecuados de depuracion y el
uso de aditivos alimentarios
Se estima que el5 % de nitrato ingeridos
transforma en nitrito endógenamente , lo
que supone la fracción mayoritaria de la
exposición global a este compuesto
Los nitratos como sustancias de origen
natural pueden encontrarse en productos
cárnicos frescos y leche . en la mayoría
de estos alimentos se encuentra en bajas
concentraciones . Generalmente inferiores a
10 mg /kg y rara vez exceden los 100mg/kg
la búsqueda de mejores productos
,rendimientos y la optimización de los
procesos cárnicos es algo que en la
actualidad resulta fundamental para
lograr mantenerse en un mercado cada
día mas competitivo, en el cual los hábitos
de consumo llevan alas empresas ala
industria cárnica a desarrollar productos
con mejores atributos organolépticos
considerando por ello los mejores costos
Fosfatos: Es uno delos ingredientes mas ampliamente
utilizados en productos cárnicos .
Varias son las funciones que cumplen los
fosfatos como aditivos en la industria cárnica
quizás las mas importantes en su habilidad
para retener agua se ha comprobado que
existe una relación directa entre la
capacidad de retención de agua de una
muestra de carne y la solubilidad dela
actomiosina a través de un tratamiento
químico
Definición :
Se llama tripa a un envoltorio
cilíndrico que permite dar forma y
protección a ciertos productos
crudos , cocinados , secados o
madurados
Son aquellos provenientes del tracto digestivo de
vacunos porcinos y ovinos , estas se caracterizan
por ser propiedad endotérmica que hace que los
embutidos estén protegidos y tengan una apariencia
mas jugosa y atractiva
Tipos de tripa :
Cerdo
Res
Cordero y oveja
Al ser envolturas comestibles son
considerados alimentos por lo tanto
materia prima de los embutidos
escaldados
Las normas rectoras cuentan con
definiciones precias de la tripa naturales y
otras partes del animal empleadas como
envolturas para productos cárnicos
Tiene lugar a partir de productos naturales regenerados como la celulosa y el colágeno que son tripas artificiales de pieles de vacunos o también pueden realizarse a partir de materiales sintéticos.
Colágeno
Celulosa
plástico
Existen dos tipos :
elástico
desechable
En conclusión los nitritos y nitratos
son sustancias de origen natural
son ingredientes mas ampliamente
utilizados en productos cárnicos
dentro de la industria cárnica
