agavina honey
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MIEL DE AGAVETRANSCRIPT
Proyecto Productivo
Agavina´s NECTAR
M . A . A T a n i a K a r l a K a r e n A r m e n t a L .
C d . O b r e g ó n , S o n o r a .
Miel de Agave
INTRODUCCION
Los Agaves son plantas 100% mexicanas. El centro de origen y diversificación de este género,
constituido por casi 300 especies, es México; y muchas de estas especies son endémicas en
nuestro país. Por otra parte, reconocido es el profundo y amplio conocimiento etnobotánico de
usos y aplicaciones de las muy diversas especies de Agave generado en el México meso y
áridoamericano y como ejemplo emblemático de la actual importancia de los Agaves para nuestro
país, posicionado en el centro del paisaje reconocido como patrimonio mundial por la UNESCO, se
encuentra el Agave tequilana Weber var azul, materia prima para la elaboración del Tequila,
símbolo de identidad mexicana reconocida por propios y extraños, y reconocida fuente de
importante entrada económica para varios estados de nuestro país.
Sin embargo, a pesar de que los Agaves tienen muchos usos que han sido ampliamente
aprovechadas en México desde tiempos prehispánicos; solo algunas de entre las más de 280
especies de Agave que habitan en México son o han sido aprovechadas industrialmente,
particularmente en la producción de bebidas alcohólicas fermentadas y destilados como el sotol,
la charanda, el comiteco, el mezcal y el tequila; y anteriormente, en la extracción de fibras
naturales (ixtle) a partir del henequén. Los numerosos productos derivados a partir de sus fibras,
así como las bebidas y destilados derivados de sus azúcares fermentados, son algunos de los
productos actualmente más conocidos. Sin embargo, aunque algunas aplicaciones de los Agaves
cayeron en desuso con los cambios culturales derivados de la conquista española, en realidad son
muchos los recursos que pueden ser derivados de los Agaves. Entre ellos, podemos mencionar
desde el ancestral uso de sus espinas y el pulque en rituales religiosos, o el uso de sus pencas
cocidas como alimento y del agua miel extraído como bebida, ambos altamente nutraceúticos;
hasta el uso de de las propiedades medicinales de sus extractos como anticonceptivos,
antidiuréticos, e incluso anticancerígenos; y el aprovechamiento de su alta producción de fibras
para la fabricación de vestido, calzado, utensilios e incluso para la construcción de viviendas. Entre
los productos derivados de los Agaves se incluyen también productos indirectos como las larvas
que en ellos habitan, conocidas como “gusanos de maguey”, y la hormiga aguamielera, alimentos
proteícos que forman parte de la cocina tradicional mexicana; o bien, su particularmente gruesa y
resistente cutícula utilizada en la preparación de alimentos tradicionales como el mixiote.
Actualmente, la mayoría de los productos derivados de los Agaves permanecen actualmente en
espera de ser industrialmente aprovechados.
Las características biológicas de los Agaves tienen muchas particularidades. Entre ellas podemos
mencionar las numerosas adaptaciones morfológicas, fisiológicas y bioquímicas que les permite
tolerar condiciones ambientales abióticas extremas, entre las cuáles podemos mencionar su
gruesa cutícula y cierre diurno de estomas para evitar deshidratación, metabolismo CAM
(“Crassulacean Acid Metabolism” o Metabolismo Ácido de las Crasuláceas), una enorme capacidad
de producción y almacenamiento de azúcares como osmolitos, etc. Entre las características y
adaptaciones morfológicas y metabólicas que los Agaves han desarrollado para defensa contra
plagas, enfermedades, y consumo por herbívoros, se encuentran su gruesa cutícula, espinas,
lignificación de raíces, hojas y tallo con fibras altamente resistentes; y destaca en especial la
producción de metabolitos bioactivos citotóxicos como sapogeninas, molusquicidas,
dermoirritantes y antimicrobianos. El metabolismo secundario de los Agaves, como el de otras
plantas suculentas, es tan complejo, que incluso producen sustancias con actividad como
antiinflamatorios, anticonceptivos, y presumiblemente hasta anticancerígeno. Otras
particularidades biológicas de los Agaves son las adaptaciones morfo-fisiológicas del tallo como
tejido de almacenamiento (“piña”), su floración única después de un largo ciclo de vida (8-12
años), una baja eficiencia tanto de fecundación sexual como de la producción de semilla y
germinación de las mismas y su reproducción vegetativa a través de rizomas y bulbilos (en
inflorescencias).
Los antiguos mexicanos consideraron sagrado al agave. Se emplea para elaborar tequila, vestidos,
trajes y papel. Ahora tiene otro uso, en el ramo de la salud, la miel de agave es una especie de
melaza obtenida del agave azul tequilana weber.
El agave, planta nacional, podría quitarle el liderazgo a la linaza canadiense como la estrella de los
productos para adelgazar y combatir la obesidad. Aún más, puede convertirse en un serio rival del
azúcar light, las mieles de maple y maíz, los yogurts y los productos lácteos fermentados.
Según la Secretaría de Salud, casi 50 millones de mexicanos tienen problemas de obesidad y más
de 11 millones presentan cuadros diabéticos. Para ambos grupos la miel de agave puede ser una
opción pues contiene insulina (hormona pancreática que regula la cantidad de glucosa en la
sangre).
El endulzante también contiene minerales, hierro, calcio, fósforo y magnesio, así como fibras que
favorecen la flora intestinal. La miel de agave permite endulzar de manera deliciosa y segura
cualquier bebida como jugos, licuados, café, té, aguas frescas e infusiones. También sirve como
endulzante para cualquier alimento como cocteles de frutas, hot cakes, waffles, cereales, granola,
pan dulce, postres, carnes, etc. En general puede ser usada en proporción 2 a 1 al azúcar, en
todos los alimentos que desee endulzar, a la vez que cuida su salud por ser un sustituto del azúcar.
OBJETIVO GENERAL
Los cambios en la economía mundial vinculados a la apertura de los mercados y la conformación
de bloques comerciales que promueven la libre circulación de bienes y servicios, se constituyen en
los pilares básicos sobre los cuales se establecen los principales lineamientos de las políticas
macroeconómicas nacionales. Los procesos de transformación y la distribución de bienes se
vuelven cada vez más complejos, debido a que los agentes económicos, los insumos y servicios
involucrados en dichos procesos se globalizan en aras de la eficiencia y la competitividad,
afectando el posicionamiento de la cadena productiva en los mercados nacionales e
internacionales. Las diferentes interrelaciones entre los agentes económicos traen como
consecuencia que ninguna actividad productiva se pueda desarrollar de manera aislada.
La cadena productiva comprende a los actores y actividades económicas participantes de un
proceso productivo desde el acopio de insumos y materias primas; su transformación, producción
de bienes intermedios y finales, y su comercialización, incluidos los proveedores de servicios
públicos, financieros y técnicos, en un área geográfica determinada.
Con este proyecto se pretende ofrecer una perspectiva general de los principales factores a los
que están expuestos los actores económicos e institucionales de la industria de la miel de agave en
su actual etapa de inicio y desarrollo, estableciendo prioridades en la planeación de su cadena
productiva y ser parte de la consideración general de que es posible avanzar hacia niveles
deseables de competitividad en las unidades económicas, a partir de una mejor planeación de su
proceso de integración a los eslabones productivos en los que participan y en la especialización de
sus funciones.
OBJETIVO ESPECÍFICO
En el presente documento se llevará a cabo un análisis preciso sobre los aspectos de producción y
mercadeo de los productos de miel de abeja (Jarabe e Inulina de agave). La información analizada
es respecto a las expectativas del producto en el mercado, su competitividad y la productividad
indicativa que nos ofrecerá un resultado confiable y viable para el desarrollo y apoyo de este tipo
de proyectos.
1. MERCADO
1.1 Miel de Agave (jarabe e inulina)
La miel de agave constituye, actualmente, uno de los sustitutos de azúcar de mayor demanda en la
industria de los alimentos en países desarrollados que utilizan el agua miel y la inulina para
elaborar productos alimenticios saludables e inocuos.
Estos productos han venido sustituyendo a los endulzantes como el azúcar y presentan una
demanda cada vez más grande dentro de los mercados, principalmente por sus propiedades, ya
que han creado nuevas alternativas de consumo para las personas que presentan problemas de
salud como la diabetes.
El jarabe es una melaza transparente color ámbar, de sabor dulce, que se obtiene a partir del
agave azul Tequilana Weber. Tiene un poder endulzante 30 por ciento mayor al del azúcar
comercial y se utiliza como edulcorante natural en alimentos y bebidas con bajo índice glucémico
que reduce los lípidos en la sangre, el riesgo de enfermedades en el corazón y minimiza el efecto
de hipoglucemia.
De la Inulina del agave tequilana weber azul, se pueden extraer los siguientes derivados
potenciales:
Tequila
Jarabe Miel
Fructo Oligosacáridos (FOS)
Inulina o Agavina
Etanol
Enzimas
Composta
1.2 Mercado Actual
Las exportaciones de tequila han caído en un 1.7% en 2012 y ante la sobreproducción de Agave
Azul dentro y fuera de la zona de denominación de origen, se buscan alternativas de
aprovechamiento para la materia prima del tequila, entre las que se encuentra la miel de agave.
Cuando el líquido extraído del agave es tratado mediante ciertos procesos químicos (hidrólisis
térmica o enzimática), el resultado es la obtención de fructanos, a partir de los cuales se obtiene la
inulina. La inulina es conocida como “el almidón del agave”
La inulina es un prebiótico (sustancia benéfica asociada a la salud) que se emplea en la
alimentación como sustituto de grasas y modificante de la textura. Tiene beneficios asociados a la
salud, como aumento en la absorción de calcio y magnesio en adolescentes y mujeres en etapa de
menopausia para más rápido metabolismo de las grasas. Después del consumo de inulina, los
niveles de azúcar en la sangre no se elevan, por lo que es un alimento de calidad sustituto de
alimentación para diabéticos.
Otrora prácticamente desconocido fuera de las tiendas de alimentos naturales, el jarabe de agave
(hecho a partir del mismo cactus mexicano que produce el tequila) está recibiendo la atención del
gran público, y comienza a ocupar un lugar de privilegio tanto en las tiendas como en las fórmulas
para los mejores cócteles. Ahora, si vas a prepararte un margarita premium, el jarabe de agave se
convertirá en un aliado infaltable.
Los consumidores del jarabe elogian su sabor suave y afrutado, su sencillez para cocinarse y su
salubridad. Mientras que tiene el mismo número de calorías que una cucharada de azúcar común,
es mucho más dulce, de modo que puedes usar una cantidad sensiblemente menor. Buena parte
de la popularidad del jarabe parece radicar en la fuerte campaña comercial que resalta su bajo
efecto glicémico, lo que quiere decir que se cree que el jarabe de agave tiene menos efectos sobre
el nivel de azúcar en sangre que los azúcares refinados, como el azúcar blanca o el jarabe de maíz.
Es asimismo un producto popular entre los vegetarianos, que no consumen productos animales y
que consideran al agave como una opción superior desde el punto de vista ético a la miel.
SAGARPA y la Producción de Inulina .
Francisco López Tostado, Subsecretario de Agricultura, reveló que, actualmente, dadas sus
propiedades nutracéuticas, el jarabe y la inulina se exportan a Europa, Estados Unidos, Canadá,
Japón y Corea del Sur donde son muy apreciados en la industria de los alimentos y elaboración de
productos para diabéticos. Un nuevo jarabe azucarado a base de cactus se ha convertido en la
vedette del mundo de los endulzantes alternativos.
Las ventas de miel de agave a Canadá, Holanda y Alemania por la diversificación de productos
derivados del agave es importante para el país, por tal motivo se anunció la construcción de cuatro
plantas procesadoras de miel de agave e inulina.
Para este proyecto, a realizarse en los estados de Jalisco y Michoacán, la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), apoya con más de 65 millones de
pesos a productores de esas entidades.
Sobresale que dadas sus propiedades nutracéuticas, el jarabe de agave e inulina se exporta a
Europa, Estados Unidos, Canadá, Corea del Sur y Japón, donde son muy apreciados en la industria
alimenticia y en la elaboración de alimentos para diabéticos y de productos saludables e inocuos.
De acuerdo con la SAGARPA, el apoyo para equipar las cuatro plantas con tecnología de punta
permitirá mejorar los ingresos de los productores de agave al diversificar los usos de este cultivo, y
al mismo tiempo repercutirá favorablemente en el consumo de excedentes de agave y agave en
extrema madurez.
Además, con dicho proyecto se beneficiarán más de 800 productores de agave vinculados a los
proyectos para el suministro de materia prima de los municipios de Cuquío y Tepatitlán, del estado
de Jalisco, y de Jiquilpan, en Michoacán, generando 140 empleos directos y 832 indirectos.
Se calcula que cada planta tiene la capacidad de procesar hasta 100 toneladas de agave al día, e
incluso una de ellas ya exporta mil toneladas anuales de miel de agave a Canadá, Holanda y
Alemania.
Situación Actual de la Producción de Agave
a Nivel Nacional.
La producción de agave en el país se caracteriza por tener ciclos de escasez y abundancia que
hacen que el precio fluctúe, afectando a quienes se dedican a esta actividad. Cuando el volumen
ofertado disminuye y la demanda es mayor que la oferta, se genera un subconsumo, que hace
que el precio tiende a incrementarse. Cuando el volumen ofertado aumenta y la oferta es mayor
que la demanda, se genera una sobreoferta que hace que el precio colapse.
Actualmente, se presenta una Sobreoferta; por tanto, es necesaria la planeación de la producción,
en función de la demanda proyectada para el mercado y con ello disminuir los márgenes de
incertidumbre y no rentabilidad.
La industria tequilera del país, ha seguido una política de integración entre el proceso de
transformación y la proveeduría de materia prima: por tanto, las principales tequileras del país
han estado plantando su propia superficie y han demandado un volumen menor al que
comúnmente se registraba.
Los estados con mayor producción de agave tequilana weber azul, fuera de la zona de
denominación de origen son:
- Zacatecas - Sonora - Sinaloa - Aguascalientes - Colima
1.3 Mercado Nacional para la Inulina
En el mercado nacional, los principales compradores de inulina son: Lala, Nestle y Bimbo. Cabe
mencionar que estas empresas actualmente consumen inulina pero producida con achicoria.
El mercado de la inulina no tiene todavía una demanda clara para su consumo directo (sin ser un
bien intermedio), el Dr. Rogelio Prado Ramírez, Director de la Unidad de Tecnología Alimentaria
del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ),
señala que el mercado para el consumo directo de la inulina esta distorsionado, al impulsar su
venta mediante marketing barato, generando una expectativa de producto “milagro”, con
infinidad de aplicaciones a la salud, sin que exista evidencia científica que lo corrobore.
El consumo máximo de inulina recomendado para una persona es de 10 gr / día.
Beneficios:
-Fibra dietética soluble,
-Baja el nivel de colesterol en la sangre,
-Amigable para diabéticos
-Bajo valor calórico,
-Mejora la absorción de calcio
-Efecto Prebiótico (regulariza el tránsito intestinal)
1.4 Mercado Mundial para la Inulina
Durante 2003, la miel y la inulina apenas alcanzaron una participación del .06% en las
transacciones comerciales realizadas en el ámbito mundial, las cuales equivalían a 3,300 millones
de dólares. Para 2012 el mercado mundial aumentará su capacidad a 12 mil millones de dólares.
A nivel internacional la producción de inulina extraída del agave, no es significativa. Europa es el
continente más avanzado en la producción de inulina, pero esta tiene como fuente de origen a la
achicoria.
Europa es el principal consumidor de inulina. Inglaterra es el líder mundial en la producción de
prebióticos (inulina). Fabrice Salamanca, representante de Pfizer, señala que datos de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) apuntan a que unos 20 millones de adultos en todo el
mundo tienen diabetes, cifra que en 20 años se duplicará.
El consumo de orgánicos está a la alza. Los europeos tienen más cultura en su alimentación que
los estadounidenses”, el mercado global de productos orgánicos representa una interesante
oportunidad de mercado para las empresas mexicanas que tuvo un valor en 2007 de más de 1600
millones de dólares.
De acuerdo con la Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile, el consumo de productos
orgánicos en Europa para el 2012 podría llegar a representar 30% de su mercado.
Los países de todo el mundo han observado esta tendencia y cada vez dedican mayor número de
hectáreas a los productos orgánicos: Australia es el número uno, con 12 millones, seguido de
Argentina, con 2.8 millones y Brasil, con 1.8 millones.
Y pese a la demanda, en México, menos del 2% del terreno cultivable se destina a la producción de
frutas y vegetales de este tipo.
Los productos orgánicos mexicanos de mayor éxito en Europa son: café, limón, aguacate, piña,
cacao, mango, miel de abeja, miel de agave, coco fresco y nopal.
De los 27 países que forman parte de la Unión Europea, sólo tres son los líderes en el consumo de
productos de tipo orgánico: Alemania, Reino Unido y Francia.
Los germanos consumen 46% del total de frutas orgánicas en Europa. Son los principales socios
comerciales de México, por lo que las oportunidades de negocio en este mercado son muy
amplias. De acuerdo con cifras otorgadas por el CEMUE, la producción local alemana de productos
orgánicos únicamente cubre 60% de la demanda.
El Reino Unido es un mercado que requiere en gran medida de la importación para satisfacer la
demanda de sus habitantes. Sin embargo, ha crecido aceleradamente en la producción de
orgánicos. Gales, por ejemplo, es una de las regiones que ha mostrado un alto desarrollo en el
cambio de terrenos de cultivo tradicional por cultivo orgánico.
Francia gastó 2,000 millones de euros en productos orgánicos en 2008, lo que representó un 10%
de crecimiento con respecto al año anterior.
Otros países que se están convirtiendo en grandes compradores de productos orgánicos son:
República Checa, donde ha crecido 70% el consumo; Dinamarca, 34%; Suecia, 26%; y Noruega, 24
por ciento.
Actualmente, la exportación de productos orgánicos hacia Europa asciende a la cifra de
21,978,200 euros anuales. Sin embargo, la participación de México en el mercado del viejo
continente es apenas menor al 1%, es decir, menos de 22,000 euros.
El estado con mayor producción de orgánicos es Chiapas, debido a su importancia en el cultivo de
café. Puebla presenta un cultivo importante de amaranto y el Distrito Federal en algunos tipos de
hortalizas.
El número de productores que ya exportan hacia Europa asciende a 100 o 120, la mayoría de los
cuales se enfoca al cultivo de café.
1.5 Mercado Potencial para la Inulina
El segmento de mercado potencial para la inulina en México, tendría que centrarse en la atención
a diabéticos y obesos (reduce triglicéridos). Datos de la encuesta nacional de salud en México
indican que más del 10.9% de los mayores de 20 años sufre diabetes aunque casi el 23% de ellos lo
ignora, lo que se traduce en un total de dos millones de enfermos.
El crecimiento del agave ha sido parte importante de la tendencia mundial de incorporar
edulcorantes naturales y orgánicos al mercado, la que pasó de $85 millones en 1998 a $200
millones el año pasado acompañando el crecimiento general de la industria de la alimentación
natural. 304 productos reportaron al jarabe de agave como uno de sus ingredientes, cuando en
2003 no eran más que 60, según la investigadora de mercado DataMonitor.
Los productores de alimentos lo están usando como endulzante en Kétchup, edulcorante para café
y hasta en aguas tonificantes. Además de los productos de panadería y las bebidas, la miel de
agave se puede usar en adobos y salsas de barbacoa. También mantiene bajos los niveles de
colesterol y triglicéridos, por lo que se recomienda en las dietas para rebajar de peso y par las
personas con estreñimiento. No se cristaliza aun en bajas temperaturas y se puede conservar
hasta por doce meses. Puede ser conservado en lugares frescos y secos, alejados de la luz solar a
menos de 35 grados y más de 5 grados.
El jarabe de agave está siendo exportado a diferentes países por productores nacionales, los
mercados a los cuales se ha logrado exportar el jarabe son:
Europa: Alemania, Suiza, Dinamarca, Noruega, Finlandia, Austria, Grecia, España, Francia.
Asia: Japón y Corea del Sur
Centro y Sudamérica: Costa Rica, Colombia y Brasil
Norteamérica: Estados Unidos y Canadá
1.6 Mercado de Canadá:
Características y tamaño del mercado:
La población de Canadá es de aproximadamente 35 millones de habitantes de los cuales cerca de 3
millones viven en la ciudad de Vancouver. En los últimos años ha habido una fuerte inmigración al
país, lo que ha generado una gran diversificación de la cultura del mismo. Destaca la gran
influencia de inmigrantes asiáticos, quienes por lo general tienen un nivel educativo alto y
mayores ingresos (Se estima equivalen al 40% de la población).
Además se calcula que para el año 2012, el 30% de la población canadiense tendrá más de 55 años
de edad por lo que una proporción cada vez más grande de canadienses estará en la edad
tradicional para jubilarse. Los canadienses de edad de 60 años, representan un mercado
sumamente atractivo sobre todo para productos nutritivos y saludables como es el caso de la
miel de agave, ya que este segmento tiende más a preocuparse por su salud y a consumir este
tipo de productos.
Canadá es un fuerte productor y consumidor de miel de abeja y de maple, su principal proveedor
de miel de abeja es Estados Unidos y hasta hace unos años México tenía el lugar 13 en este
segmento pero cayó su comercio de miel hasta 0 en el 2002.
En Canadá los productores de miel tienen principalmente cuatro alternativas para vender miel:
Directamente al consumidor: lanzar una propia línea de miel y venderla directamente a las
cadenas de supermercado o pequeñas tiendas especializadas.
A una cooperativa de miel: existe una en Alberta y otra en Manitoba, se encargan de recibir y
distribuir la miel a diferentes precios; sin embargo, se especializan en miel de abeja.
A un embalador de miel o distribuidor: la compran en grandes cantidades, empacan y revenden al
detalle con su propia marca.
Al mercado de exportación.
El mercado de productos orgánicos en Canadá ha ido creciendo en los últimos años, por esto
existen más tiendas que distribuyen este tipo de productos y mayor gente que los consume (se
estima que el ritmo de crecimiento de este mercado es del 20% anual). Para este nicho de
mercado más de la mitad son mujeres, más de una tercera parte tienen como mínimo estudios
universitarios y el 30% de los consumidores totales de Canadá viven en Columbia Británica (Estado
de la ciudad de Vancouver). Además, estos productos se consumen principalmente en hogares con
alto poder adquisitivo.
En virtud de lo anterior se tienen grandes expectativas con las opciones de producción para
exportación de la MIEL DE AGAVE a este país.
Tamaño del mercado
De acuerdo con un estudio que realizó Bancomext, el número de habitantes en Canadá suman
alrededor de 35´000,000 de personas; de los cuales 3´000,000 viven en La Columbia Británica. Del
total de canadienses se encontró que la población esta inclinándose cada vez más por consumir
productos orgánicos conforme al siguiente comportamiento:
El 18% de los canadienses son constantes consumidores de productos orgánicos
El 22% los consumen de manera irregular
El 71% los ha probado una sola vez.
Dentro de los consumidores constantes de productos orgánicos se tiene que:
El 30% son de Columbia Británica
12% son de Alberta
60% son mujeres
Patrones de consumo de azucares de los Canadienses
De acuerdo con el mismo estudio, se observó que los habitantes tienen el siguiente nivel de
consumo de endulzantes e ingredientes de otros productos para endulzar bebidas u otros
alimentos.
CONSUMO ANUAL
Consumo per-cápita 39.4 kgms.Azúcar 97% 38.218 kgms.Miel 2% 0.788
En este caso, la miel de agave puede ser el sustituto perfecto de la miel de abeja y se esperaría
que el consumidor acepta cambiar su consumo de miel de abeja por la de agave en un 50%
durante los próximos cinco años. La tasa de crecimiento del mercado de productos orgánicos es
del 20% y se mantendrá constante durantes los proximos años.
Canales de distribución
Existen diferentes formas de hacer llegar el producto al consumidor final y son a través del
fabricante, brokers, distribuidores, supermercados, cadenas al por menor y tiendas especializadas.
El mercado de productos orgánicos se distribuye en un 49% por medio de supermercados y el 48%
lo cubren las tiendas de salud y productos naturales.
Para lograr llegar a estos puntos de venta, la forma más fácil es a través de brokers quienes son
intermediarios comerciales que son representantes del producto frente a los distintos
distribuidores de alimentos, cadenas de supermercados y tiendas minorista.
2 . Análisis técnico
2.1 Características de la miel de agave
La miel de agave es un edulcorante natural obtenido de la extracción de los azucares del agave
azul; la misma planta de la cual se obtiene el tequila. Los carbohidratos son la principal fuente de
energía para los seres humanos. Existen los simples, dobles y complejos, la miel de agave es un
carbohidrato simple, también conocido como el azúcar de las frutas, que es más soluble y ligera
que el azúcar de mesa que viene de caña procesada.
Beneficios de la miel de agave:
Por ser un producto considerado light, con menos de 4 calorías por gramo, es ideal para dietas de
control de peso Bajo vigilancia médica la pueden consumir los diabéticos por su bajo índice
glicémico.
No causa caries a diferencia del azúcar de mesa.
Mantiene bajos los niveles de Colesterol y Triglicéridos.
Estimula la flora intestinal debido a la presencia de bífidos, oligofructosa e insulina.
No existe ningún riesgo que bebés o mujeres embarazadas consuman miel sin importar la
cantidad consumida.
Ventajas funcionales de la miel de agave
Es 1.4 más dulce que el azúcar de mesa.
Resalta los sabores naturales de los alimentos en que se aplica.
No se cristaliza aún en bajas temperaturas.
100% soluble en cualquier alimento o bebida, no importando su temperatura.
Se mantiene sin ningún problema en la alacena hasta por 12 meses.
No contiene ningún elemento químico.
Al ser más dulce se necesita menor cantidad para endulzar los alimentos, es así que se considera
un tipo "light" por el bajo contenido calórico.
Al ser 100% natural y sin ningún agente químico o extraño a su naturaleza, no causa ningún tipo de
cáncer como otros azúcares sintéticos.
La fructuosa y la diabetes:
Dado que la fructuosa no incrementa la glucosa en la sangre ni requiere de insulina, es mejor
tolerada que otros azúcares por pacientes con diabetes mellitus 2.
¿Qué es la inulina de agave?Es la fibra formada por los fructanos de agave obtenida de la especie tequilana weber de la cual se extrae, se hidroliza controladamente, se purifica y se seca mediante proceso spray dry, todo en condiciones óptimas para mantener integra la fibra dietética soluble y bajos niveles microbiológicos. La fibra dietética soluble de la inulina de agave es reconocida como una de las de más alta calidad, ofreciendo los beneficios para prevenir la obesidad, estreñimientos, diabetes, colesterol y regula el tiempo de tránsito fecal desde la inclusión en los alimentos comunes de consumo masivo, debe combinarse con la fibra dietética insoluble para balancear el requerimiento diario de fibra en la alimentación.
Usos de la inulina de agavePara uso en preparación de alimentos de consumo humano. Entre los principales usos de esta fibra se encuentran:PanificaciónCárnicosSuplementos en polvoHeladosPastasGalletasBebidas nutritivasPostresAderezosCerealesPapillasTortillas
El producto puede ser usado por 24 meses a partir de su fecha de fabricación, siempre y cuando sea almacenado en envases originales cerrados y manteniendo a condiciones normales de almacenamiento debajo de 25 °C y 60% de humedad relativa.
Aplicaciones de la Inulina:Sustituto de grasa en embutidos, postres lácticos, cremas, etc. Puede formularse y mezclarse en
frío o en caliente y se homogeniza fácilmente. Útil en bebidas y frutas, en bebidas deportivas, para
una rápida hidratación y reposición de hidratos de carbono y electrolitos perdidos durante el
ejercicio, el esfuerzo físico o exposición al calor. Ideal para aplicaciones en licuados y en bebidas
funcionales como helados, batidos, quesos procesados, dulces y yogurt.
Insumo para panaderías:
Muestra una viscosidad ligera y un alto nivel de solubilidad, por lo que es incorporado fácilmente
en las recetas para hornear, independientemente de la temperatura y el tiempo. Debido a sus
propiedades higroscópicas, permite hacer recetas maravillosas, con un sabor y nivel de humedad
que aumentan la vida de anaquel de los pasteles, galletas, panecillos y donas. Se utiliza tambien
para endulzar hot cakes, waffles, etc.
Insumo para la elaboración de Cereales
En particular se recomienda para barras energéticas, barras de granola y cereales para el
desayuno. Actúa como un ingrediente de enriquecimiento Prebiótico-Energético. Excelente
potenciador de sabor, actúa como plastificante y como mejorador de brillo natural de los frutos.
Sustituto de Azúcar en Chocolate
Fabricación de mermeladas
Endulzar café, té, jugos, etc.
2.4 Ingeniería
Características Deseables en el Agave para
Producir Inulina
El Dr. Rogelio Prado Ramírez del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del
Estado de Jalisco (CIATEJ), señala que la principal característica deseable para que el agave pueda
ser utilizado como materia prima para producir inulina, es que este tenga 20° Brix. La miel de
agave es de un color ámbar junto con un sabor dulce y de poca viscosidad.
El primer paso es la recolección del aguamiel de los campos orgánicos certificados. Cuando el agave alcanza su madurez (entre 6 y 8 años), el quiote empieza a formarse.
A este punto el Quiote se corta y el agave se deja solo 6 meses más.
Después el aguamiel se recolecta dos veces al dia, una vez temprano por la mañana y otra al atardecer. En cada recolección se obtiene un promedio de 7 litros, mientras que el agave produce el aguamiel por un periodo de cuatro meses y medio.
El aguamiel es el jugo que la planta misma prepara para alimentar el quiote. Este jugo esta lleno
de nutrientes pues contienen grandes cantidades de carbohidratos, fructanos, vitaminas y
aminoácidos. Si este jugo es llevado a evaporación (para remover el agua), se obtiene el jarabe de
agave tradicional. El jarabe es transportado a una planta donde el producto se homogeniza, se
realizan análisis de calidad y es empacado.
Dentro del proceso del jugo de agave existen dos etapas que son necesarias para obtener la
mejor calidad de este y ofrecerle al consumidor el mejor producto:
Desmineralización de jugo de agave
La desmineralización es conocida también como desionización la cual se entiende como un proceso que se encarga de la eliminación de las sales disueltas en un líquido.
Clarificación de jugo de agave
Por su parte la clarificación es aquella operación que se encargará de dejar el líquido completamente limpio, libre de impurezas que se mantienen en suspensión durante su proceso de extracción.
Etapas de regeneración del jugo de agave
Durante el proceso de extracción de jugo de agave se encuentran las siguientes etapas de
regeneración:
- Desplazamiento del jugo de agave
- Contra-lavado
- Drenaje
- Inyección de químico (acido/sosa)
- Lavado lento
- Lavado rápido
- Drenaje
- Desplazamiento del agua
- Operación
Proceso de desmineralización y clarificación del jugo de agave
Especificaciones Fisico-Químicas:Color: BlancoSabor: CaracterísticoOlor: Característico% Humedad: max 5pH: 5 a 6% Materia Seca: min 95% Total de fructanos: min 85.0% Mono y Disacáridos: max 3.0
Presentación del producto
El jarabe de agave es producido en cuatro grados diferentes variando en sabor y color. Los grados más ligeros son neutrales, teniendo como función intensificar el sabor natural del café, té, frutas, bebidas, alimentos, horneados, ensaladas, mermeladas, jaleas, helados y yogurt.
Los grados ambar y obscuro de jarabe de agave, ofrecen un delicado sabor a agave con un incremento en la intensidad del sabor del alimento que endulza. El grado ambar es similar al de la miel de abeja y recomendable su uso en te y para endulzar una gran cantidad de alimentos como cereales, panquecillos, galletas, alimentos horneados.
Néctar de agave
Es un edulcorante natural obtenido de la extracción de los azucares del agave
azul; La misma planta de la cual se obtiene el tequila. Los carbohidratos son la
principal fuente de energía para los seres humanos. Existen los simples, dobles y
complejos. El Jarabe de agave un carbohidrato simple, también conocida como
el azúcar de las frutas que es más soluble y ligera que el azúcar de mesa que
viene de caña procesada
Inulina de agave
Este producto es un excelente auxiliar en el control del diabetes, sobrepeso,
estreñimiento (ayuda a evitar hemorroides), reduce colesterol, ayuda a la
fijación del calcio en los huesos (previene osteoporosis), renegador de sangre,
evita el acné, elimina la no tolerancia a la lactosa, favorece la flora intestinal,
aporta energía al cuerpo, auxiliar para personas con cáncer. Lo pueden tomar
todas las personas desde bebes hasta adultos mayores. No tiene
contraindicación ya que es un producto 100% natural.
El jarabe de agave, generalmente, está disponible en tres variedades diferentes: crudo, que tiene un color como el del jarabe de arce y un sabor acaramelado moderado; light, que tiene un color y sabor acaramelado leve; y ámbar, similar en color y sabor al crudo.
El jarabe de agave podemos encontrarlo en diferentes presentaciones según las necesidades del
mercado, a continuación se muestran las presentaciones más adecuadas para el producto:
Embotellado/ Sachet
Medio Granel
Porrón
Presentación Cont. Neto
Botella PET Mediana 345 g
Botella PET Grande 680 g
Sachet (Bolsa plástica) 9 g
Presentación Cont. Neto
Galón 5.5 Kg
Presentación Cont. Neto
Porrón 35 Kg
Inulina
Presentación Cont. Neto
Frasco PET 390 G