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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAEscuela de Ciencias bsicas, Tecnologa e Ingeniera Ingeniera de Alimentos

Act. 14 Trabajo Colaborativo No.3

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS211618-2

OLGA LILIANA BERMEO GRISALESCod. 42.108.898

TUTORDiego A. Marn Idrraga

Dosquebradas, Mayo 27 de 2013

INTRODUCCION INTRODUCCIONEn el presente trabajo se desarrollar la actividad numero catorce del curso de Maquinaria y equipos de alimentos, en el cual continuaremos el desarrollo de investigacion del proceso de los productos lcteos, la descripcin de los equipos, servicios, variables, discriminacion de operaciones y procesos unitarios todo esto apartir de los diagramas de flujo presentados como trabajo de reconocimiento del curso, haciendo enfasis en la transferencia de masa y calor simultaneos.Al realizar este trabajo de maquinaria y equipos investigando aquellos que intervienen en los procesos y operaciones unitarias respecto a la transferencia de masa y calor simultaneos para la produccin de productos lcteos, debemos reflexionar al respecto de que equipos hacen parte de dichas operaciones ya que son especificos, como la evaporacion, el secado, la cristalizacion, la destilacion, la rectificacion y la liofilizacion y Ubicarlos objetivamente dentro de nuestro proceso de estudio.El proceso de produccion de lacteos debe ser visto ahora con otros ojos, ampliando las opciones hacia la condensacion de leche, la pulverizacion, etc, para dar paso a esta investigacion de transferencia simultanea.La investigacion en red de las posibles alternativas de equipos y aprovechando el programa virtual plant, podemos acceder a informacion valiosa para la realizacion del presente trabajo, y a la vez recorrer el proceso de forma virtual, ahondando en el conocimiento de este proceso en especial.

Diagrama de procesoDIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE LECHE, QUESO Y YOGURT*

Leche CrudaLeche en polvo, azucarCultivo lctico

RecepcinEstandarizacinHomogenizacinPasterizacinInoculacinIncubacin

TamizadoEnfriamiento

DescremadoAlmacenamientoPasterizacin HTSTHomogenizacinDesodorizacinSaborizacinFrutas, saborizante y color

Pretrat. TrmicoEnvasadoEnvasado

AlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamiento

Homogenizacin*
Leo: A partir de este paso contina la elaboracin de leche condensadaCrema de LecheYogurt

Pasterizacin HTST

Envasado

Almacenamientocuajo

Leche PasterizadaCuajadoCorte cuajadoAgitacinDesuerado

SaladoSal

Prensado - moldeado

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento

Queso campesino

* Tomado de Trabajo de reconocimiento general y de actores. Grupo 2.

Proceso de produccion de leche condensada

HomogenizacionPrecalentamientoEvaporacionAdicion de sacarosaNormalizacion del concentrado

Enfriamiento y siembra para provocar cristalizacion de la lactosa

Envasado

Almacenamiento

Proceso de produccion de leche en polvo

Contenido

PROYECTO: PRODUCTOS LACTEOSACTIVIDAD No. 1ACTIVIDAD No. 2ACTIVIDAD No. 3ACTIVIDAD No. 4ACTIVIDAD No. 5PROVEEDOR DE EQUIPOSPROCESOEtapa del procesoEQUIPOSUso del equipoSERVICIOSOperacin UnitariaProceso UnitarioVariablesEspecificacionesMaterial de fabricacinAutomatismoNacionalesExtranjerosLeche condensadaEvaporacinEvaporador de circulacin vertical con calandria exteriorSe utiliza para concentrar grandes volmenes de alimentos lquidos a presiones reducidasEnergia, agua, gas natural, vapor, elementos de aseo, desinfeccin y sanitizacin, tratamiento de residuos.EvaporacionLas temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan los 53C con el fin de evitar la reaccin de maillard y el incremento en la viscosidad del azcar la densidad del producto concentrado al final es de 32B a 49C de 33B a 15C correspondiendo este valor a una densidad de 1.30 g/cc.En l la calandria o serie de tubos se encuentra colocada fuera del espacio separador de vapor o sea es externa. Su construccin es sencilla y de fcil acceso para su limpieza. En esta unidad la calandria esta fuera del espacio separador de vapor. La construccin es simple y permite fcil acceso al haz de tubos. La calandria frecuentemente se distribuye por un cambiador de calor de placas, que resulta particularmente til cuando es previsible la deposicin de costras o la degradacin del producto. A pesar de que se mantiene en recirculacin grandes volmenes de lquido los evaporadores de este tipo que operan a presiones reducidas se usan profusamente para la concentracin de productos alimenticios sensibles al caloracero inoxidable 304/316SIZhejiang Mingchen Machinery Technology Co., Ltd.http://es.made-in-china.com/co_mingchenmachinery/product_Triple-Effect-Falling-Film-Milk-Juice-Evaporator_hennhghsy.htmlCristalizacinRefrigerador de evaporacin al vacioEs determinante para la textura de la leche condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en solucin sobresaturada y cristaliza durante el enfriamientoCristalizaciontemperaturas entre 20 y 30C. Bajando hasta 14CLa velocidad de la cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeracin la solubilidad de la lactosa disminuye y la solucin se va haciendo cada vez ms sobresaturada as como tambin laviscosidad empieza a aumentar a medida que la temperatura va descendiendo En este proceso es importante controlar la temperatura de enfriamiento; pues, hay que enfriarlo pero sin que la viscosidad se aumente demasiado para no impida la migracin de los cristales de lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensin en la fase lquida.La temperatura durante el enfriamiento alcanza los 30C y puede llegar a 14C. La maquinaria utilizada para refrigerar la leche condensada es de dos tipos; uno de ellos consiste en la tina de refrigeracin; que consiste en un tanque de paredes refrigeradas provisto de un agitador con aletas para agitar constantemente el producto durante el enfriamiento. El otro tipo de equipo utilizado es el refrigerador de evaporacin que consta de un recipiente en el que se hace el vaco, que contiene la leche condensada. El vaco se hace cada vez mayor mediante bombas que extraen el vapor y se enfra constantementeacero inoxidable 304/316Tavriyapromservis, ChPhttp://71666.ua.all.biz/es/refrigeradores-de-leche-g761759Leche en polvoEvaporacionEvaporador de circulacin vertical con calandria exteriorSe utiliza para concentrar grandes volmenes de alimentos lquidos a presiones reducidasEnergia, agua, gas natural, vapor, elementos de aseo, desinfeccin y sanitizacin, tratamiento de residuos.EvaporacionPorcentaje de slidos que van del 24 al 36%Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es poca. En ese sentido, en la evaporacin de leche es ms utilizado en evaporador continuo. Tambin se tiene que un evaporados puede tener una o ms etapas en donde se denomina de doble (dos etapas) o mltiple efecto (ms de dos etapas). El ms utilizado en la industria lctea es el evaporador continuo que funciona en mltiple efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto entre la leche y el lquido calefactoracero inoxidable 304/316GEA Process Engineering S.A. http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/evaporadores_de_placas.aspSecadoSecador por atomizacionEliminacin del agua en los productos permite la conservacin por periodos ms o menos prolongadosSecadoLa temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C.Humedad del aire utilizado minimaViscocidad de la leche la adecuada para tener pequeas gotas que secan mas rapidamenteSe tiene que cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partculas, estas se enfran a 100C evitando la desnaturalizacin de los componentes de la leche.acero inoxidable 304/316Spray Processhttp://www.sprayprocess.com/application.asp

CONCLUSIONESCONCLUSIONESLa realizacion de la presente actividad nos ha permitido engrosar el conocimiento acerca de los procesos lacteos ya que nos hemos adentrado en mas productos a demas de los vistos en las actividades anteriores, replanteando el alcance de este tipo de alimento donde tienen cabida todo tipo de operaciones y procesos unitarios, especificamente en este caso los que permiten transferencia de masa y calor simultaneo.Todo esto nos ayuda en nuestro proceso de aprendizaje ya que la investigacin bibliografica o por el internet, nos acerca a la realidad industrial a la cual nos enfrentaremos como ingenieros de alimentos,cuando tendremos que seleccionar los mejores equipos con las mejores condiciones de materiales, rendimientos, control de variables y los costos de los mismos, todos ellos limitantes para un buen proceso de seleccion.

CIBERGRAFIACIBERGRAFIAALAVA V., CLEMENCIA. Modulo Procesos lacteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Pasto 2012.BOHORQUEZ A., HERNANDO E. Modulo Maquinaria y equipos de alimentos. Universidad Abierta y a distancia. Bogot 2011.

http://es.made-in-china.com/co_mingchenmachinery/product_Triple-Effect-Falling-Film-Milk-Juice-Evaporator_hennhghsy.htmlhttp://71666.ua.all.biz/es/refrigeradores-de-leche-g761759http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/evaporadores_de_placas.asphttp://www.sprayprocess.com/application.asp