aceite de oliva cast
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MANUAL DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGENTRANSCRIPT
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GUA DEPRCTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE PARA LA ELABORACINDE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
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Este documento ha sido reconocido oficialmente por las autoridades competentes en materia de
seguridad alimentaria de Catalua.Barcelona, 2012
GUA DEPRCTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE PARA LA ELABORACINDE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
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Con la participacin de:
AgrolsASAJAAsociacin Catalana de Almazareros y Envasadores de AceiteAsociacin de Oleicultores del PrioratColegio de Ingenieros Tcnicos Agrcolas de TGNDOP Baix Ebre - MontsiDOP Terra AltaDOP SiuranaFederacin Catalana de Aceites ComestiblesFederacin de Cooperativas Agrarias de CataluaIRTA Mas de BovJARCOPOCUnin Corporacin AlimentariaUni de Pagesos
Revisado por el grupo de autocontrol de la AgenciaCatalana de Seguridad Alimentaria, donde estan representados:
Agencia de Salud Pblica de BarcelonaDepartamento de Agricultura, Ganadera, Pesca, Alimentacin y Medio NaturalDepartamento de Empresa y OcupacinDepartamento de SaludDepartamento de Territorio y SostenibilidadAsociacin Catalana de Municipios y ComarcasFederacin de Municipios de Catalua
Direccin
Cndido lvarez OnecaCentro de Recursos para la Proteccin de la Salud y el Medio
Coordinacin
Rosa Domnech BertranCentro de Recursos para la Proteccin de la Salud y el Medio
Noem Llop SunyerCentro de Desarrollo del Aceite
Carlota Palau ParisiCentro de Desarrollo del Aceite
Generalitat de Catalunya (Gobierno de Catalua)
Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria1 edicin: diciembre de 2012Depsito legal: B. 31912-2012Asesoramiento lingstico: Ldia VzquezDiseo grfico y maquetacin: Imma ChamorroFotografia: Shutterstock
Los contenidos de esta obra estn sujetos a una licencia Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 3.0 de Creative Commons. Se permite la reproduccin, distribucin y comunicacin pblica siempre que se cite al autor y no se haga un uso comercial.
La licencia completa se puede consultar en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.caEsta licencia no comprende las fotografas
(firma)
Me acojo a esta Gua de prcticas correctas de higiene para la elaboracin de aceite de oliva virgen:
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PRESENTACIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen constituyendo un impor-tante problema de salud pblica en el mundo, lo que ha colocado la seguridad alimentaria en el centro de atencin de la sociedad, por lo que existe la necesidad de abordarla bajo un planteamiento global que comprenda toda la cadena, desde la produccin primaria hasta el suministro a los consumidores finales.
El principal objetivo de la seguridad alimentaria es proteger la salud de la pobla-cin garantizando a la persona consumidora la inocuidad de los alimentos con relacin a los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que puedan contener los alimentos.
Los principales responsables de la seguridad alimentaria son las empresas ali-mentarias, las cuales deben establecer un sistema de autocontrol eficaz. Por ello, el sector olecola, de forma voluntaria, se ha unido para elaborar y disear una gua de prcticas correctas de higiene (GPCH), que garantice la seguridad ali-mentaria en la produccin de aceite de oliva virgen.
Con esta Gua de prcticas correctas de higiene para la elaboracin de aceite de oliva virgen, queremos conseguir que el sector productor de aceite disponga de una herramienta de trabajo que le facilite la implantacin de las medidas de autocontrol, las que permiten mantener un alto nivel de seguridad alimentaria, tal y como dispone la normativa correspondiente.
Las GPCH no son legalmente obligatorias; se pueden utilizar voluntariamente como ayuda para el cumplimiento de las obligaciones de una empresa alimenta-ria. Sin embargo, cuando una empresa alimentaria utiliza una gua comunitaria o nacional creada de acuerdo con la legislacin comunitaria, las autoridades com-petentes deben tenerla en cuenta durante las actividades de control oficial.
La Agencia de Salud Pblica de Catalua (que engloba la antigua Agencia de Proteccin de la Salud y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria) ha es-tablecido categoras para los establecimientos en funcin del riesgo alimentario potencial de cada uno; as, los aceites se clasifican como un alimento de bajo riesgo, lo cual quiere decir que se trata de un alimento con pocas probabilidades de contener peligros en adecuadas condiciones de produccin.
En este caso podemos aplicar el concepto de la flexibilidad, que permite la aplicacin de los principios del anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) en todas las situaciones en funcin de la naturaleza y el tamao de la empresa alimentaria, pero adoptando los ajustes necesarios para facilitar esta aplicacin, el establecimiento de documentacin y registros y, en algunos casos, el reemplazo de la identificacin y/o vigilancia de los puntos de control por la gua de buenas prcticas agrcolas.
El Director del Centre de Desenvolupament de lOli(Centro de Desarrollo del Aceite)Cndido lvarez Oneca
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NDICE
Introduccin .............................................................................................................................................................................................. 9
1. Objetivos .......................................................................................................................................................................................... 9
2. Beneficios .......................................................................................................................................................................................... 9
3. Glosario .......................................................................................................................................................................................... 10
Prerrequisitos adaptados a la elaboracin de aceite de oliva virgen
1. Plan de control del agua potable .......................................................................................................................... 15
1.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 15 1.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 18 1.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 23
2. Plan de control de plagas y otros animales indeseables ............................................................. 25
2.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 26 2.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 27 2.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 29
3. Plan de limpieza y desinfeccin (L+D) ............................................................................................................ 30
3.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 30 3.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 31 3.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 33
4. Plan de control de proveedores ............................................................................................................................ 34 4.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 34 4.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 36 4.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 39
5. Plan de formacin y capacitacin del personal ..................................................................................... 41
5.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 41 5.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 43 5.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 45
6. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria ......................................... 47
6.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 47 6.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 50 6.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 52
7. Plan de trazabilidad ........................................................................................................................................................... 53
7.1. Descripcin del Plan ................................................................................................................................................ 53 7.2. Documentacin ............................................................................................................................................................ 54 7.3. Registros ............................................................................................................................................................................ 56
8. Buenas prcticas de elaboracin del aceite de oliva virgen ..................................................... 59
8.1. Recepcin de aceitunas en la almazara ................................................................................................ 59 8.2. Limpieza y lavado de las aceitunas ............................................................................................................ 60 8.3. Molida ................................................................................................................................................................................... 60 8.4. Batido ................................................................................................................................................................................... 61 8.5. Extraccin de aceite de oliva ........................................................................................................................... 62 8.6. Decantacin y almacenado ............................................................................................................................... 62 8.7. Filtracin del aceite ................................................................................................................................................... 63 8.8. Envasado del aceite ................................................................................................................................................. 64 8.9. Transporte del aceite ............................................................................................................................................... 64
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Sistema de autocontrol basado en el APPCC 1. Creacin del equipo de trabajo .............................................................................................................................. 67
2. Descripcin de la actividad y de los productos .................................................................................... 68 3. Elaboracin del diagrama de flujo ...................................................................................................................... 69 4. Comprobacin del diagrama de flujo ............................................................................................................... 72
5. Anlisis de peligros y determinacin de medidas preventivas .............................................. 72
6. Determinacin de los puntos de control crtico (PCC) ................................................................... 75
7. Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico ......................... 76
8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control crtico ...................................................................................................................... 76
9. Adopcin de medidas correctoras ..................................................................................................................... 76
10. Comprobacin ........................................................................................................................................................................ 76
11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro ................................................ 77
Cuadro de gestin ......................................................................................................................................................................... 78
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9INTRODUCCIN
1. Objetivos
El objetivo de esta Gua de prcticas correctas de higiene para la elaboracin de aceite de oliva virgen es identificar y avaluar los diferentes peligros significativos para la seguridad alimentaria a la hora de elaborar el aceite de oliva virgen, en virtud de las diferentes referencias legislativas, as como establecer unas medidas y/o prcticas que sirvan para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables para garantizar la proteccin de la salud de los consumidores. La concre-cin de este objetivo general se plasma en 4 objetivos especficos: Dotar a los elaboradores de aceite de oliva virgen de una herramienta fcil de utilizar e imple-
mentar Conseguir redactarla desde el propio sector Identificar y evaluar los peligros significativos para la seguridad alimentaria Conseguir una GPCH de lenguaje comn y sencillo
2. Beneficios
Los beneficios que aporta la presente Gua de prcticas correctas de higiene son: Garantizar la produccin y la comercializacin de alimentos seguros Demostrar que la empresa autocontrola su actividad alimentaria Dar confianza a consumidores y clientes Centrar las actividades de control en las fases crticas del proceso productivo. Servir de gua para los inspectores Prevenir, actuar antes de que aparezca el problema Ser flexible, adaptarse a cualquier cambio del proceso y tamb a cualquier tamao de em-
presa Ser una muestra de gestin de la salubridad del alimento Facilitar el cumplimiento de la normativa referente a higiene alimentaria
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GLOSARIO
Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico.
rbol de decisiones: secuencia lgica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisin objetiva sobre una cuestin determinada.
Autocontrol: conjunto de mtodos y procedimientos que deben aplicar las personas titulares de las empresas alimentarias para garantiza la inocuidad y salubridad de los productos que elaboran.
Diagrama de flujo: representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Control de calidad: cualquier etapa en la que se pueden controlar los factores biolgicos, fsi-cos o qumicos que tienen relacin con problemas de calidad o de produccin; normalmente no se asocian a la seguridad alimentaria.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Gravedad: severidad de las consecuencias para la salud debidas a la exposicin a un peligro.
Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad del proceso en una fase determinada.
Medida correctora: accin que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crtico indican prdida de control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo hasta un nivel aceptable.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente alimento, o bien la condicin en que este alimento se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico: documento preparado de conformi-dad con los principios, de manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimen-taria considerado.
Prerrequisitos: prcticas y condiciones necesarias antes de la implantacin del APPCC y a lo largo de esta implantacin y que son esenciales para la seguridad alimentaria, en virtud de lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius.
Punto de control crtico (PCC): fase en la que se puede aplicar un control, el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para redu-cirlo hasta un nivel aceptable.
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Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de uno o diversos peligros en los alimentos.
Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad: capacidad de encontrar y seguir el proceso completo, a lo largo de todas las eta-pas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, pienso, animal o ingrediente destinado a la produccin de alimentos.
Validacin: constatacin de que los elementos del Plan APPCC son eficaces para producir alimentos inocuos.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan APPCC.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
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PRERREQUISITOS ADAPTADOS ALA ELABORACIN DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN
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1. Plan de control del agua potable
introduccinEl agua, componente del aceite de oliva, es un posible vehculo de productos y sustancias contaminantes, que en el momento de la elaboracin pueden pasar al alimento. Por ello, nos debemos asegurar que en la almazara disponemos de agua potable.
Esta contaminacin puede ser de tres tipos:biolgica: virus, bacterias, parsitosQumica: plaguicidas, nitratos, flor, hierro...Fsica: tierra, arena...
objetivoGarantizar que el agua utilizada en la almazara durante los procesos de tratamiento, elabora-cin, as como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano.
1.1. Descripcin del Plan
Definiremos los puntos siguientes dependiendo de nuestra almazara:
1. Tipo de agua dentro de la almazara: Agua apta para el consumo humano, con los siguientes usos:
- Materia prima- Limpieza de la aceituna- Limpieza y desinfeccin de las instalaciones
Agua limpia (no apta para el consumo humano), destinada a vapor, fro o red contra in-cendios
Las aguas utilizadas para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano y las que se utilizan para limpiar superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos deben ser aguas de consumo humano, por lo tanto potables, con un contenido de cloro libre residual entre 0,2-0,6 ppm (mg/l).
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El agua en la industria alimenticia tiene que ser apta, si no lo es tiene que ir en tuberias se-paradas y destinadas especficamente a uso no alimenticio.
Por lo tanto, debe haber dos redes de agua debidamente sealadas: la apta para el consu-mo humano y la no apta.
2. Fuentes de suministro del agua con las acreditaciones correspondientes (contratos de suministro o concesiones de la Administracin hidrulica): Red pblica Red pblica y depsito Red pblica y abastecimiento propio Abastecimiento propio Cisterna
3. Sistema de distribucin y almacenado, volumen de agua y materiales en contacto con el agua. Plano de las instalaciones con los siguientes aspectos identificados: Punto de entrada en la industria o punto de captacin Conducciones de agua, bombas Depsitos: nmero, capacidad, caractersticas, ubicacin Puntos de salida de agua potable fra, caliente y mezclada
4. Sistema de captacin, distribucin y almacenado del agua no apta para el consumo hu-mano, as como las medidas previstas para evitar que sea una fuente de contaminacin.
No se recomienda suministrar agua no potable en las reas de preparacin de los alimen-tos; en caso de que sea necesario disponer de ella, el sistema de abastecimiento debe ser independiente del suministro de agua potable, con tuberas diferenciadas sin posibilidad de reflujo accidental hacia el sistema de agua potable. Las tuberas y grifos deben estar clara-mente identificados con colores llamativos y carteles que indiquen la no-potabilidad del agua.
El agua no potable slo se debe destinar a usos no relacionados con la produccin de ali-mentos, como por ejemplo la produccin de vapor, prevencin de incendios, aire acondicio-nado, riego de jardines o plantas y otros usos semejantes no relacionados con los productos alimentarios.
Si tienen que utilizarla para el equipo de refrigeracin, es necesario prever las medidas correctoras a seguir en caso de producirse un accidente, como por ejemplo la retirada pro-visional de producto y el aviso al servicio tcnico. Adems, hay que llevar a cabo un control bacteriolgico ambiental y/o del producto si se sospecha de una posible contaminacin del alimento.
5. Tratamientos del agua y de la red de agua: Si el agua proviene de un pozo, se debe clorar mediante un clorador automtico; se reco-
mienda que tenga tambin un detector de cloro con seal acstica para avisar de la falta de cloro y pantalla para el control visual del nivel de cloro.
Si el agua proviene de red pblica pero se guarda en un depsito, hay que medir el nivel de cloro para comprobar si se evapora; en este caso, deben instalar un clorador autom-tico o un sistema de desinfeccin autorizado en la entrada del agua del depsito.
El control del mantenimiento y la higiene de depsitos y tuberas de sus instalaciones deben realizarlo 1 vez/ao, como mnimo; cada vez que convenga, es necesario que limpien y des-infecten los depsitos y tuberas, segn el Plan de limpieza y desinfeccin.
6. Actividades de COMPROBACIN para constatar que las acciones previstas se cum-
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plen y son eficaces, definiendo para cada actividad los siguientes apartados:
6.1. Si disponen de agua de la red pblicaRecuerden que la produccin de agua potable est sujeta a variabilidad en los componen-tes que la integran. Por lo tanto, si a esto sumamos el hecho de que el aceite ha sido clasifi-cado como un alimento de bajo riesgo y que el agua no forma propiamente parte del pro-ceso productivo, los controles del cloro residual se deben realizar en funcin del histrico de los resultados analticos de cada establecimiento alimentario: al inicio de la actividad, diariamente y a medida que los resultados estn dentro los lmites legales aceptables, de-ben llegar a una frecuencia que les garantice absolutamente la seguridad de su producto al menos, 1 control/semana; la muestra de agua la deben tomar de un grifo alejado de la entrada de conexin. En caso de que detecten una falta de cloro residual deben avisar por escrito a la compaa de aguas que les suministra.
6.2. Si disponen de agua de abastecimiento propioDeben hacer controles peridicos del nivel de desinfectante; tambin son obligatorios los anlisis microbiolgicos y qumicos del agua. La frecuencia y el tipo de anlisis varan en funcin del consumo de agua; lo pueden consultar en la tabla 5 del plan Vigilancia y control sanitarios de las aguas de consumo humano de Catalua1.
6.3. Si disponen de agua de cisternasEl proveedor es el responsable de suministrar el agua en condiciones ideales y debe cumplir los siguientes requisitos: Disponer de la preceptiva inscripcin en el RSIPAC Disponer de la autorizacin anual de las cisternas mviles Mantener las instalaciones de las cisternas mviles sanitariamente correctas Disponer y mantener actualizado el Protocolo de autocontrol y gestin Realizar los autocontroles Contratar proveedores y servicios (sustancias, materiales, laboratorios, cisternas
mviles...) que cumplan los requisitos fijados en la normativa vigente Informar al Departamento de Salud y los usuarios sobre la calidad del agua Garantizar que el personal en contacto directo con el agua de consumo tiene la
capacitacin, instruccin y supervisin adecuadas para las tareas que desarrolla
1 http://www.gencat.cat/salut/aigua/ViCACH2.htm
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1.2.
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PLANO DE DISTRIBUCIN DEL AGUA DE CONSUMO HUMANOY EVACUACIN DE AGUAS RESIDUALES
Es preciso indicar la situacin de los depsitos y los grifos; en caso de contar con autorizacin para poder utilizar agua no apta, se debe indicar para qu finalidades e identificarlos
-
23
1.3. Registros
REGISTRO DEL PLAN DE CONTROL DEL AGUA: NIVEL DE DESINFECTANTE RESIDUAL
Datos de la empresa:
Fecha Valorde medida IncidenciasMedidas
correctorasPersona
responsable
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
REGISTRO DEL PLAN DE CONTROL DEL AGUA: ANLISIS REALIZADOS*
Datos de la empresa:
Nmero de referencia
Fecha toma
muestraHora toma muestra
Fecha anlisis
Tipo anlisis Resultado
Medidascorrectoras
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
*Debemos guardar los anlisis del agua potable al menos durante 2 aos
-
24
REGISTRO DEL PLAN DE CONTROL DEL AGUA:MANTENIMIENTO E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES*
Datos de la empresa:
Fecha Operacin demantenimiento Periodicidad IncidenciasMedidas
correctorasPersona
responsable
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
* Depsitos* Aguas residuales: si tienen fosa sptica, deben disponer del documento de vaciado peridico por una empre-
sa autorizada o de autorizacin, si realizan el afluente.
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2. Plan de control de plagas y otros animales indeseables
introduccinLa presencia de plagas y animales indeseables (insectos, roedores, pjaros, animales domsti-cos...) en las almazaras constituye una posible fuente de contaminacin y un medio de transmi-sin de enfermedades que compromete la seguridad alimentaria de los productos alimenticios producidos y comercializados.
objetivoPrevenir la entrada y la instauracin de plagas y otros animales indeseables que puedan supo-ner un peligro de contaminacin para los alimentos.
-
26
2.1. Descripcin del Plan de control de plagas y otros animales indesea-bles. Vigilancia y tratamiento
medidas de prevencin1. Medidas preventivas de desinsectacin: Establecer un flujo de circulacin en las instalaciones hacia delante, de tal modo que la ma-
teria prima y el producto elaborado no coincidan en el mismo espacio y tiempo Controlar las condiciones de almacenado de la materia prima, impidiendo tiempos de espe-
ra demasiado prolongados y evitando todos los posibles focos de contaminacin Llevar a cabo de forma frecuente y regular el Plan de limpieza de forma que se eliminen
rpidamente las basuras de las reas de elaboracin No tirar restos ni basura que puedan atraer animales indeseados Evitar una vegetacin excesiva alrededor de la planta Mantener las instalaciones en perfecto estado: no debe haber grietas, agujeros o lugares
donde se puedan esconder animales indeseables o acumular suciedad que les sirva de alimento
Proteger correctamente las entradas de puertas y ventanas Utilizar mtodos eficaces contra insectos, especialmente contra los voladores. Para tal fin, se
dispone de varios medios: sistemas de sobrepresin, telas mosquiteras, trampas adhesivas, trampas de luz ultravioleta de 257 nm que atrae los insectos hasta una rejilla electrificada, ventiladores colocados encima las puertas de acceso de los locales que evitan la entrada de caros principalmente, etc. y aparatos automticos de proteccin que utilizan insecticidas no txicos.
2. Medidas preventivas de desratizacin: Eliminar posibles centros de atraccin, evitando la acumulacin de desechos alrededor de
la planta Garantizar un cierre hermtico; es importante que las puertas lleguen hasta el suelo y estn
chapadas por la parte inferior Inspeccionar regularmente las instalaciones para evidenciar la presencia de roedores a tra-
vs de sus huellas, pelos y deyecciones Utilizar dispositivos de ultrasonidos, trampas y cebos
tratamientosEn el momento en el que detecten que existe una plaga de insectos o roedores en sus insta-laciones, deben instaurar un tratamiento para erradicarlos. Los tratamientos slo los pueden aplicar personas que disponen del carn de aplicador de tratamientos DDD. Si en su empresa no tienen ningn operario con este carn, deben contratar una empresa externa.
requisitos que debe cumplir la empresa o profesional especializado Autorizacin e inscripcin de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y Servi-
cios de Plaguicidas de cada provincia. Personal que disponga del correspondiente carn de capacitacin para el uso de plaguici-
das expedido por el Departamento de Salud, lo que acredita a su poseedor haber realizado y superado los cursos de capacitacin, donde ha adquirido los conocimientos tericos y prcticos indispensables para desarrollar los programas de control de vectores y plagas.
Autorizacin e inscripcin de los plaguicidas empleados en el Registro de Plaguicidas de la Direccin General de Salud Pblica, Calidad e Innovacin del Ministerio de Sanidad, Servi-cios Sociales e Igualdad.
Seguimiento riguroso por parte de la empresa o persona con el carnet de aplicador de trata-mientos DDD de las instrucciones de la etiqueta, teniendo especial cuidado en las precau-ciones que hay que adoptar antes, durante y despus de la aplicacin.
Todo el material que se use para el control de plagas debe estar en un lugar aislado y cerra-do con llave, con una nica persona responsable.
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27
2.2. Documentacin
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES
Datos de la empresa:
Qucontrolamos? Cmo hacerlo? Frecuencia
Personaresponsable
Registros derivados
medidas preventivas
medidas preventivas
medidas preventivas
mtodos biolgicos
mtodos fsicosmtodos qumicos
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
Ejemplo: Plan de control de plagas y animales indeseables
Datos de la empresa:
Qu controlamos? Cmo hacerlo? Frecuencia
Personaresponsable
Registros derivados
medidaspreventivas
Revisando instalaciones y acciones de mantenimiento como reparar redes, tapar agujeros y juntas
Diaria Jefe de mantenimiento
Registro del Plan de control de plagas y animales indeseables
Registro de comprobacin del Plan de control de plagas y animales indeseables
mtodosbiolgicos
Con trampas de feromonas Mensual
Empresa SIMLAB contratada con ROESP
mtodosfsicos
Con trampas para roedores, ultravioletas para insectos
Mensual
mtodosqumicos
Realizando desinsectacin/desratizacinpor medio de una persona con carn de aplicador de tratamientos DDD
Cuando detectamospresencia de animalesindeseables y slo cuandootras medidasno han funcionado
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
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28
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL PLAN DE CONTROL DE PLAGASY ANIMALES INDESEABLES
Datos de la empresa:
Qu se comprueba?
Cmo se comprueba?
Dnde se comprueba?
Frecuencia de comprobacin
Quin lo comprueba? Incidencias
estado de las barreras fsicas y condiciones estructurales e higinicas
Controlando visualmente
En toda la instalacin
Mensualmente, o ms a menudo si es necesario
Jefe de mantenimiento
estado de mantenimiento de los elementos fsicos y mecnicos (trampas...)
Donde estn colocados los elementos fsicos y mecnicos
funcionamiento de los equipos (aparatos elctricos, ultrasonidos...)
Donde estn colocados los equipos
presencia de animales indeseables
Examinando visualmente para detectar animales indeseables o indicios de presencia (rastros, heces, orina, envases rodos...)
Rincones de instalaciones, pasillos, conductos, falsos techos...
Dependiendo del entorno y de las plagas instauradas con anterioridad
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
CONTRATO CON LA EMPRESA DE CONTROL
PLANO DE LA INSTALACIN CON LA INDICACIN DE COLOCACINDE TRAMPAS Y CEBOS
FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS EMPLEADOS
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DIAGNSTICO DE LA SITUACIN QUE DEBE CONTENER LOS SIGUIENTES ASPECTOS
Identificacin de las especies de insectos y roedores que hay que combatir Estimacin de la densidad de sus poblaciones Posible origen de las especies mencionadas, distribucin y extensin de las poblaciones nocivas Factores ambientales que originan o favorecen su proliferacin Propuestas de actuacin fsicas, biolgicas y/o qumicas
2.3. Registros
REGISTRO DEL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES INDESEABLES
Datos de la empresa:
Nombre de la empresa autorizada:
Nmero de registro:
Nombre del aplicador:
Da Hora Zona/localTipo y
mtodo de tratamiento
Nombre comercial
Nmero registro
Materia activa Dosis Incidencias
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
REGISTRO DE COMPROBACIN DEL PLAN DE CONTROL DE PLAGASY ANIMALES INDESEABLES
Datos de la empresa:
Fecha Elemento de controlResultado del control
Incidencias Medidas correctorasPersona
responsablecorrecto incorrecto
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
Dejen siempre constancia de las incidencias y medidas correctoras tomadas en el registro o en un informe de actuacin emitido por la empresa de control de plagas. Despus de un tratamiento, deben revisar su eficacia.
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30
3. Plan de limpieza y desinfeccin (L+D)objetivoAsegurar que todas las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipamientos estn debi-damente limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminacin para el aceite de oliva.
3.1. Descripcin del Plan
1. Preparacin: para eliminar los objetos que puedan dificultar la limpieza, desmonten las pie-zas que puedan y desconecten los aparatos.
2. Barrido con agua a presin y/o rasquetas, cepillos, escobas de la suciedad ms grose-ra: para facilitar la efectividad de las fases siguientes y evitar tambin el embozado de los desages.
3. Aplicacin de un detergente: para eliminar la grasa, ya que forma una capa que dificulta la accin de los desinfectantes y protege los grmenes; cuando sea necesario, utilicen cepillos y rascadores para aplicarlo, y djenlo actuar durante 10-15 minutos segn las recomenda-ciones del fabricante para que pueda trabajar de manera ptima sobre la suciedad.
4. Enjuague del detergente, un vez finalizado el tiempo de actuacin: para eliminar la suciedad disuelta y arrastrar los residuos del detergente; hganlo con agua potable abundante, prefe-riblemente entre 40-50C, y eviten la proyeccin de los residuos hacia el ambiente.
5. Aplicacin de un desinfectante: para eliminar los microorganismos patgenos y otras for-mas resistentes al detergente; hganlo sobre todas las superficies que entren en contacto directo con los alimentos, como mnimo, y djenlo actuar el tiempo recomendado por el fabri-cante.
6. Enjuague del desinfectante con agua potable en toda las superficies que contacten con el alimento: para eliminarlo, ya que los residuos pueden ser contaminantes.
Establezcan la frecuencia con la que deben limpiar y desinfectar todas las instalaciones y la maquinaria. As, deben tener en cuenta que, como mnimo, hay que efectuar una limpieza de los equipos que entran en contacto con el aceite al finalizar las tareas de extraccin en cada cam-bio de lote, con el fin de evitar que los residuos generados durante el proceso de elaboracin se sequen y se adhieran a las superficies. Adems, les recomendamos que usen productos biodegradables siempre que puedan.
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3.2.
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4. Plan de control de proveedoresintroduccinLas materias primas, y en general cualquier producto alimentario, pueden ser una fuente de contaminacin, si las condiciones higinicas en las que llegan a un establecimiento no son las adecuadas.
Es por ello que las empresas deben establecer las condiciones necesarias que tienen que reunir las materias primas y otros productos alimentarios (material de envasado, coadyuvantes tecnolgicos, etc.) previas a la compra, para garantiza la inocuidad alimentaria. Al conjunto de estos requisitos se les llama especificaciones de compra.
objetivoEvitar que las materias primas y otros productos alimentarios de los que se provee el estable-cimiento supongan un peligro para la seguridad alimentaria. El control de proveedores debe garantizar el origen y la seguridad de materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos.
4.1. Descripcin del Plan
Los requisitos para homologar proveedores y especificaciones de compra deben ser estableci-dos por cada empresa, segn sus necesidades, pero nunca deben ser inferiores a los requisitos mnimos establecidos por ley.
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35
Una vez homologado un proveedor debemos comprobar su grado de cumplimiento de las es-pecificaciones de compra, lo que nos ha de permitir establecer el grado de confianza con dicho proveedor o, en ltimo trmino, su invalidacin.
Toda materia prima o material de envasado debe proceder de un establecimiento inscrito en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Catalua (RSIPAC); por ello, es necesario que todos los proveedores estn identificados.
De cada materia prima que nos llega debemos tener claro en qu condiciones se ha transpor-tado y como ha sido el acondicionamiento anterior. Por lo tanto, hay que:
1. Elaborar una lista actualizada de los proveedores con los datos indicados en el registro.
2. Decidir las especificaciones de compra para cada producto: Especificaciones de la aceituna:
- Documentacin- Condiciones de higiene- Estado sanitario- Calidad de la aceituna- Fecha y sistema de recogida- Declaracin del oleicultor conforme ha respetado las materias activas autorizadas para
los tratamientos fitosanitarios y los plazos de seguridad, en virtud de la legislacin sobre la produccin de aceitunas (obligatorio)
Especificaciones de los materiales auxiliares:- Documentacin- Tipo de material- Sistema de identificacin- Lote u otro
Especificaciones del transporte:- Documentacin- Condiciones higinicas del vehculo - Temperatura- Duracin del trayecto
3. Preestablecer las acciones que hay que realizar si se incumplen las especificaciones, para que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rpida. Deben tener previsto: Qu hacer con aquel producto? Qu avisos hay que enviar al proveedor? Es preciso comunicarlo a algn responsable? Es preciso realizar alguna comprobacin complementaria? Es preciso devolver el producto al origen? Es preciso someterlo a algn procedimiento especfico?
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4.2.
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LISTA DE PROVEEDORES*
Nombre Direccin Telfono NIF N RSI Productos
* Actualizada y relacionada con los productos que manipula la empresa , incluidos los de servicios.
DECLARACIN DEL OLEICULTOR/A
4.3. Registros
Con el fin de controlar el grado de cumplimiento de las especificaciones de compra, hay que registrar la recepcin de los productos e identificar su procedencia, las condiciones del transporte y del pro-ducto, y todas las observaciones fijadas en el programa o las que consideren necesarias.
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5. Plan de formacin y capacitacin del personalintroduccinEntendemos por formacin y capacitacin las actividades destinadas a hacer que los traba-jadores alcancen los conocimientos necesarios para realizar su tarea de una forma correcta y adquieran los hbitos de trabajo adecuados.
objetivosConseguir que los manipuladores reciban la formacin continuada necesaria para garantizar la seguridad de los alimentos y que sean capaces de aplicar estos conocimientos en su puesto de trabajo (capacitacin), para poder responsabilizarse de las operaciones que realizan.
5.1. Descripcin del Plan
Los empresarios del sector alimentario tenemos la obligacin de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, por lo que el Programa debe dar respuesta a las necesidades siguientes. Conocimientos generales en materia de higiene alimentaria y otros ms especficos, aplica-
bles a sus puestos de trabajo, que incluyan conocimientos sobre el sistema de autocontrol de la empresa.
Capacitacin necesaria para que pongan en prctica los conocimientos adquiridos y puedan responsabilizarse de las operaciones que realizan.
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As pues, tenemos que elaborar un programa de formacin y capacitacin que recoja las acti-vidades formativas previstas para el personal, de modo que queden cubiertas las necesidades detectadas mediante estos conocimientos bsicos:
1. Higiene personal: Higiene personal: higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso exclusivo de la ropa
de trabajo, uso y mantenimiento de los servicios higinicos... Conductas y hbitos higinicos: el trabajador debe saber, desde el momento en el que
entra en el establecimiento, qu conductas le estn permitidas y cules no Estado de salud: sntomas, lesiones o enfermedades que pueden repercutir en la segu-
ridad alimentaria; deben quedar bien definidos los motivos de salud que obligan a tomar medidas de proteccin (guantes, mascarillas...) o retirar el personal de su puesto de tra-bajo habitual, as como los criterios para suspender las protecciones o volver al puesto trabajo. Tambin hay que definir a quin, cmo y cundo debe comunicar el manipulador de alimentos las incidencias relacionadas con su estado de salud
2. Manipulacin de los alimentos: Fuentes de contaminacin: fsica, qumica, biolgica Riesgos para la salud a consecuencia de malas manipulaciones Enfermedades transmitidas por los alimentos Conservacin de los alimentos Alteracin y contaminacin de los alimentos Materiales en contacto con los alimentos Limpieza y desinfeccin Etiquetado Conocimientos bsicos sobre el sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control
crtico), prerrequisitos y guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) Requisitos sanitarios y condiciones establecidas en la normativa vigente para desarrollar
la actividad que se lleva a cabo dentro de la almazara
3. Buenas prcticas generales: No deben permitir la entrada de animales en las instalaciones de la industria No deben permitir el acceso de personas ajenas a la empresa dentro las instalaciones Deben introducir el aceite dentro los depsitos por la parte inferior para evitar que se airee
y se remueva No deben dejar sacos de materiales filtrantes o coadyuvantes tecnolgicos dispersos por
las zonas de elaboracin, almacenado o envasado, sino que deben guardarlos en lugares separados y destinarlos a este uso
No deben almacenar productos que puedan transmitir olores junto con el aceite No deben almacenar productos susceptibles de contaminar el aceite, como lubricantes o
aceites minerales dentro las zonas de elaboracin, almacenado o envasado Deben recoger y canalizar antes de acceder al molino el agua de lavado de las aceitu-
nas que gotea de las tolvas pulmn de la aceituna Deben mantener los depsitos cerrados No deben calentar el aceite a temperaturas superiores a 30C durante todo el proceso Deben mantener el aceite aislado de la luz y sin aire, lo mximo posible Deben situar el almacn en una zona fresca, con el fin de mantener la temperatura del
aceite a menos de 20C Deben cubrirse las manos durante el manejo de los materiales filtrantes Deben renovar el agua de lavado de la aceituna al menos 1 vez/da o cuando est sucia Deben renovar adecuadamente el material filtrante para evitar colmatar el filtro y los consi-
guientes peligros fsicos Deben almacenar los productos finales envasados, envases y embalajes aislados del sue-
lo mediante el uso de pals
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Deben determinar el pH a partir de la molienda cuando limpien con detergente para asegurarse de que no quedan residuos de la limpieza
Deben limpiar todos los equipos y las instalaciones al empezar y finalizar la campaa, y evitar que queden residuos de pasta, aceite o agua
Adems, deben designar a un responsable del Programa de formacin de la almazara; en caso de que las actividades las lleve a cabo una empresa externa acreditada, igualmente hay que designar un responsable de la empresa.
Las necesidades formativas del personal tienen que detallarlas en funcin de la actividad que realiza (anteriormente hemos citado los aspectos mnimos necesarios del Programa del curso). As pues, deben elaborar una relacin de las actividades formativas previstas y describir de cada una los puntos siguientes: Persona o entidad responsable de la formacin Metodologa utilizada: cursos tericos, clases prcticas, etc. Objetivos de la actividad Descripcin de los contenidos de la actividad de formacin Personal de la empresa a quien va dirigida Duracin en horas
Finalmente, deben temporalizar las actividades formativas incluidas en el Plan de formacin y decidir a quin impartir esa formacin: Cuando el personal designado para realizar una funcin no tenga la formacin suficiente Cuando los resultados obtenidos en una actividad no sean satisfactorios y puedan ser atribui-
bles al personal Cuando se produzcan cambios en la organizacin
La formacin puede ser llevada a cabo por la misma empresa o bien por una externa; cuando sea hecha por la misma empresa, es preciso que dispongan de un documento definido que contenga aspectos como: Actividad formativa desarrollada Responsable de la actividad Nombre de la persona asistente y firma Firma del responsable de la actividad Cuestionario de aprovechamiento del curso
5.2. Documentacin
PLAN DE FORMACIN Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
Datos de la empresa:
Qu hacer? Cmo hacerlo? Frecuencia Persona responsableRegistros derivados
disponer de cursos para capacitar a los elaboradores de aceite de oliva
Impartiendo cursos especializados para el personal elaborador de aceite de oliva
Cuando el elaborador/a no disponga de los conocimientos mnimos descritos en el Plan de formacin y capacitacin del personal
Responsable del molino
Documentacin individual acreditativa
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
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ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL PLAN DE FORMACINY CAPACITACIN DEL PERSONAL
Datos de la empresa:
Qu se comprueba?
Cmo se comprueba?
Dnde se comprueba?
Frecuencia de comprobacin
Quin lo comprueba? Incidencias
Medidas correctoras
Aplicacin por parte de los trabajadores de lo que han aprendido en la formacin
Revisando las actividades de manipulacin
En el puesto de trabajo
Anualmente y cada vez que se incorpore un nuevo trabajador
Persona encargada del Programa de formacin
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
acreditaciones individuales de formacin
Es conveniente tener un registro de todos los trabajadores en el que anoten el tipo de curso realizado, el ao de realizacin..., con el fin de tener en un solo documento toda la informacin (ver el punto 5.3)
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5.3.
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6. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria
introduccinEl diseo, construccin y estado de mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria in-fluyen en la seguridad de los alimentos.
objetivos Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos y el buen estado de las instalaciones Disminuir los fuera de servicio no programados, reduciendo al mximo los efectos negativos
sobre la produccin que se est llevando a cabo Alargar la vida operativa de maquinaria e instalaciones
6.1. Descripcin del Plan
Recomendaciones previas sobre la ubicacin de la empresa: Estar alejada de fuentes de polucin como vertederos de basura, industrias que emiten ma-
los olores y contaminan la atmsfera. Mantener los alrededores de las instalaciones y el patio de recepcin libres de basura, restos
de equipamientos y maquinaria vieja. Facilitar el acceso y delimitar el recinto para aislarlo del entorno. Evitar espacios con posibilidad de encharcamiento o inundacin. Situar, separar y delimitar las diferentes zonas de produccin. Evitar cruces entre las diferentes zonas de la almazara; el flujo de la cadena de procesado
debe ir de la zona sucia a la zona limpia.
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instalaciones y equiposinstalaciones Las instalaciones deben ser de materiales resistentes a la corrosin, de fcil limpieza y des-
infeccin. Los pavimentos deben ser de superficie lisa, impermeable y resistente, lavables, ignfugos y
con inclinacin suficiente para evacuar las aguas; deben resistir el peso de la maquinaria. Las paredes deben ser de color claro, que se puedan lavar, blanquear y pintar. Los techos deben ser lisos y lavables, de material impermeable, que no retengan suciedad
ni se puedan alojar insectos. Los falsos techos son un refugio para insectos y roedores, por lo tanto debemos aplicar me-
didas correctas de limpieza, desinsectacin y desratizacin. Las pasarelas mecnicas no deben estar situadas por encima de los productos alimentarios
o de envasado no embalados ni por encima de las lneas de produccin. Las ventanas y los extractores deben estar protegidos con telas mosquiteras perfectamente
ajustadas de manera que impidan la entrada de insectos. Los vierteaguas de las ventanas deben tener una inclinacin mnima de 60, ya que el polvo
y la suciedad son una fuente de contaminacin. Deben asegurar una ventilacin suficiente para evitar condensaciones, hongos y malos olo-
res. Prohibido usar motores de explosin dentro las instalaciones de produccin. Prohibido usar transporte interior con motores de gasleo o gasolina. La iluminacin natural o artificial debe tener una intensidad suficiente para poder desa-
rrollar adecuadamente el trabajo y detectar problemas de suciedad u otros que se puedan generar durante la produccin.
equipos y accesorios Las conducciones, depsitos y superficies deben ser preferiblemente de acero inoxidable;
deberan evitar el hierro, cobre y plomo. Las instalaciones elctricas deben estar protegidas y ser fciles de limpiar. Los sistemas de iluminacin deben estar protegidos para que si se rompen los vidrios no
caigan sobre el alimento. El mantenimiento del filtro neutralizador del cloro deben realizarlo segn el manual de uso;
hay que cambiarlo en caso de que aparezca cloro en las analticas del agua desclorada. Todos los elementos de los equipos de extraccin deben ser de materiales que no alteren el
producto. Las bombas, equipos de impulsin y sus juntas deben ser de un material resistente al aceite
y que no afecte sus caractersticas. El sistema de funcionamiento de las bombas y equipos de impulsin no debe permitir la ai-
reacin del aceite. Las tuberas para la conduccin del aceite no deben tener soldaduras. Las juntas de las tuberas, conducciones y codos no deben tener resaltes interiores y deben
ser de fcil montaje y de material autorizado sanitariamente. Los depsitos no deben tener ngulos ni rincones, deben tener fondo cnico o esfrico y dis-
poner de una pendiente mnima de un 1% y una vlvula de drenaje en la parte inferior; todos deben disponer de tapa.
Las uniones de vlvulas y tuberas con los depsitos deben ser planas y sin rugosidades.
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maquinariacomponentes elctricos de la maquinariaLos componentes elctricos de la industria deben estar instalados con protecciones contra subidas de tensin; por lo tanto, deben hacer: Seguimiento del desgaste de las protecciones de tipo fsico que impiden, por ejemplo, un
completo aislamiento de la maquinaria frente a la humedad y posibles lesiones o incluso la muerte por electrocucin; deben realizar este seguimiento antes de empezar la actividad, mediante una inspeccin ocular de todos los componentes que puedan sufrirlo
Sustitucin de las juntas de estanqueidad o conductores elctricos en el momento en el que sea detectado cualquier tipo de desgaste o deterioro
Los trabajos de seguimiento descritos anteriormente los tiene que llevar a cabo el responsable del molino y los de sustitucin, el personal tcnicamente cualificado (electricistas, mecnicos...).
componentes mecnicos de la maquinariaLos componentes mecnicos de la maquinaria estn sometidos a un desgaste continuo por friccin. Adems, todos los elementos que disponen de engrasadores deben mantener siempre en el nivel adecuado para lograr un perfecto funcionamiento; por lo tanto, deben hacer: Sustitucin de los cojinetes cuando presenten seales de desgaste, como por ejemplo el
ruido caracterstico de una mala rotacin Utilizacin de cintas de transporte propias del transporte de productos alimentarios
Como norma general, deben efectuar el seguimiento y engrase cada 3 das de funcionamiento y tienen que sustituir las cintas de transporte cada 4 aos.
La lnea de extraccin est sometida al Plan de asistencia tcnica de la marca comercial instala-da, por lo tanto es necesario realizar un seguimiento regular de su funcionamiento manualmente y una revisin general antes de cada campaa.
De todos modos, cualquier maquinaria o instalacin despus de ser reparada, debe ser ins-peccionada y deben realizar una revisin funcional y calibracin (en su caso) para comprobar su estado.
otros componentes de la maquinariaSegn el manual de uso
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6.2. Documentacin
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA
Datos de la empresa:
Qu mantenemos? Cmo hacerlo? Frecuencia
Persona responsable
Registros derivados
componentes elctricos
Llevando el seguimiento de las protecciones de tipo fsico
Diaria, antes de empezar la actividad
Responsable del molino Registro del
mantenimiento de los componentes elctricosSustituyendo las juntes
de estanqueidad o conductores elctricos
Cuando detectemos desgaste o deterioro
Personal tcnico
componentes mecnicos
Manteniendo los elementos que contengan engrasadores a niveles adecuados
Segn el manual de la maquinaria
Responsable del molino
Registro del mantenimiento de los componentes elctricos
Sustituyendo los cojinetes
Cuando presenten seales de desgaste (ex: ruido caracterstico de una mala rotacin) Personal
tcnico
Sustituyendo la cinta transportadora
Cuando se observe deterioro y antes de la rotura
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
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ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL PLAN DE MANTENIMIENTOY CONTROL DE LA MAQUINARIA
Datos de la empresa:
Qu se comprueba?
Cmo se comprueba?
Dnde se comprueba?
Frecuencia de comprobacin
Quin lo comprueba? Incidencias
Medidas correctoras
Estado de las protecciones de la maquinaria
Revisando la propia empresa o una empresa externa
Puesto de trabajo
En las acciones de mantenimiento y en cualquier otro momento Responsable
del molino
Estado de las juntes de estanqueidad o conductores elctricos
Nivel de los engrasadores
Estado de la cinta transportadora
Estado de los cojinetes
Incidencias detectadas
Componentes de la maquinaria
Segn las instrucciones del manual de uso de la maquinaria
Versin: Fecha: Aprobado por: Firma:
INSTRUCCIONES DE FUNCIONAMIENTO DE LOS DIFERENTES EQUIPOS Y MAQUINARIA
Fichas resumidas para las personas que las deben utilizar
PLAN DE EMERGENCIAS
Qu deben hacer en caso de que se avere un equipo?
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6.3.
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7. Plan de trazabilidadintroduccinLa trazabilidad es una herramienta para conocer todos los elementos que intervienen en la elaboracin de un producto (materias primas, aditivos, coadyuvantes tecnolgicos, envases, etc.) y todas las fases por las que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin, almacenado, distribucin...), lo que permite en cualquier momento y a travs de un sistema de identifica-cin localizar y llevar el seguimiento de un producto alimenticio a lo largo de todo su proceso de manipulacin.
El beneficio ms inmediato de la trazabilidad es conocer todo lo que