TVÅ KLARGRAVADE NYHETER

24 recept

FoodSolutions • orklafoods.se/foodsolutions

Be

st nr 9

59

7913

Au

gu

sti 20

17

5350001260 Abba® Skapa® matjes, Traditionell matjes, filéer 5,9 kg. 2x2,95 kg (varav sill 1,8 kg) 26-37 filéerMenigo: 700936Martin & Servera: 391995Svensk Cater: 5350001260 Mårdskog & Lindqvist: 5350001260

5350008140 Abba® Skapa® Inläggningssill, krögarskuren11 kg. 2x5,5 kg (varav sill 2,8 kg)Menigo: 200811Martin & Servera: 644781 Svensk Cater: 5350008140 Mårdskog & Lindqvist: 350008140

5350008138 Abba® Skapa® Inläggningssill, små filéer till klara inläggningar 11 kg. 2x5,5 kg (varav sill 3 kg)Menigo: 210873Martin & Servera: 584375 Svensk Cater: 5350008138 Mårdskog & Lindqvist: 350008138

5350001630 Abba® Skapa® Inläggnings sill, filéer 6 kg. 2x3 kg (varav sill 1,5 kg) 17-23 filéerMenigo: 763621Martin & Servera: 537597Svensk Cater: 5350001630 Mårdskog & Lindqvist: 350001630

NYHET!

5350008137 Abba® Skapa® Inläggningssill, små filéer till krämiga såser 11 kg. 2x5,5 kg (varav sill 3 kg)Menigo: 210872Martin & Servera: 584441 Svensk Cater: 5350008137 Mårdskog & Lindqvist: 5350008137

NYHET!

Abba Skapa inläggnings - sill och matjesfiléer

Efter att ha tagit del av krögares önskemål och därefter haft många månaders experimenterande, testande och smaksättande, lanserar vi nu två nyheter inom Abba® Skapa® sortimentet. Små, fina, klargravade sill-filéer till dina egna favoritinläggningar. En till klara inläggningar och en till krämiga. Sillen fiskas i Skagerrak och Kattegatt, landas och bereds i Bohus-län innan den lagras i vår unika råvarucentral, Bergrummet i Kungshamn.

I den här foldern vill vi bjuda dig på lite inspiration så att du kan briljera in-för gästerna med dina inläggningar genom att erbjuda spännande anrättningar som fungerar utmärkt även vid andra tillfällen på året än de mest traditionella.

Klara, färdiga, briljera!

2 3

Spara på tiden, inte på kvaliténVi har valt ut de finaste små sillarna, rensat, filéat och lagt dem i en perfekt lag. På så sätt sparar du massor av tid samtidigt som du får en råvara att jobba vidare med som är svår att överträffa. Precis som all sill från Abba lagras den i Bergrummet i Kungshamn. Därefter blir sillfiléerna till unika produkter anpassade till om du vill göra en klar inläggning eller en krämig variant att servera dina sill-älskande gäster!

Tips från sillcoachen:• Om du exempelvis serverar tre olika sillsorter,

se till att de har olika färg.

• När du gör en klar lag så tänk på att en mager sill lättare tar upp ättika än en fet, vilket påverkar för- hållandet ättika-socker-vatten i din egen lag.

• Våga briljera med moderna smaker. Allt från alger och tång till gin och tonic.

• Sill behöver verkligen inte serveras traditionellt. Varför inte testa en spännande sill-taco som det finns receptför-slag på i slutet av denna folder.

Tomas Gustafsson, krögare, receptmakare och sillkreatör.

4 5

Tack vare få arbetsmoment, en garanterat hög kvalité och hela filéer som är lätta att räkna på per gäst, blir våra två nyheter starka bidrag till såväl nöjda gäster som en bra köksekonomi. De klargravade små sillfiléerna ger ett professionellt och hemgjort intryck. Därför gör de sig väldigt bra till såväl catering som snygga förrätts-uppläggningar.

Gott för både gäster och köksekonomi

Syrefattiga godbitar Syre är sillens värsta fiende som gör att den härsknar snabbt. Därför an-vänder vi aldrig vanliga plast hinkar utan enbart syretäta burkar. Det gör att du kan vara säker på att få en riktig kvalitetsprodukt när du väljer sill från Abba.

6 7

De små filéerna i Abba Skapa inläggningssill till klara inlägg-ningar ligger i en lag som gör att du får perfekt konsistens och en lång hållbarhet på dina egna sill inläggningar.

Istället för en klassisk 1-2-3-lag rekommenderar vi en ½-3-3-lag (ättika 12% - socker - vatten). Därefter kan du vid behov reglera syra och sötma efter eget tycke och smak. Var inte för snål med lagen om du vill att smakerna ska blomma ut. Vi rekom-menderar 1 liter lag per 1 kg sill. Låt sillen rinna av före ny lag tillsätts. 

Om du använder grundreceptet för Löksill på nästa sida kan du utifrån detta bygga vidare på många andra smaker såsom asiatiska örter. Oavsett vilken klar sillinläggning du gör så vinner den på att stå till sig några dagar.

Sillen för klara inläggningar

8 9

HAVTORN-LÖK- VODKA

1 kg Abba Skapa inlägg-ningssill, små filéer till klara inläggningar8 dl ½-3-3 lag 1 citron, skal och juice 1,5 dl havtorn 2 silverlökar, skalade och skivade 1 äpple av fast sort, grovt tärnad 1 morot, skalad och skivad

Koka ihop lagen. När sockret är löst så dra kastrullen åt sidan. Lägg i lök och morötter, låt svalna helt. När lagen är kall, lägg i hav-torn, äpple och citronskal/ juice. Varva sill och lag på burkar och låt stå i 24 timmar.

YUZU-MIRIN-ALGER

1 kg Abba Skapa inlägg-ningssill, små filéer till klara inläggningar8 dl lag ½-3-3 lag0,75 dl yuzu juice 2 silverlökar, skalade och skivade 1 dl mirin3 g torkade alger 1 röd chili, skivad fint utan kärnhuset2 cm ingefära, skalad och riven grovt 1 dl koriander, skuren grovt 1 skalad vitlöksklyfta

Koka upp lagen tills sockret löst sig och dra åt sidan. Lägg i lök och vitlök och låt svalna. Tillsätt chili, ingefära, yuzu juice, alger och mirin. Blanda med sillen. Lägg i en burk och varva med korian-der. Låt stå i 24 timmar.

GIN-LIME-FÄNKÅL

1 kg Abba Skapa inlägg-ningssill, små filéer till klara inläggningar 1 liter ½-3-3 lagByt ev ut sockret mot råsock-er för en rundare smak. 3 limefrukter, skal och juice1 dl gin, valfri sort 50 g fänkål, skuren tunt 1 gul lök, skalad och skuren 3 cm pepparrot, skalad och riven grovt 5 g skuren gräslök

Koka ihop lagen tills sockret löst sig. Lägg ner fänkål och lök, låt svalna. När lagen är kall tillsätt gin, limeskal, juice, gräslök och peppar -rot. Blanda med sillen och låt stå i 24 timmar.

BRANTEVIK

1 kg Abba Skapa inlägg-ningssill, små filéer till klara inläggningar6 dl socker1 knippa dill, grovt skuren 2 gula lökar, skalade och hackade grovt 2 röda lökar, skalade och hackade grovt 4 lagerblad, krossade 5 kryddpepparkorn, mortlade5 vitpepparkorn, mortlade 1 dl lag från burken (kan uteslutas men då behö-ver sillen stå ytterligare ett par dygn innan sockret smält och smakerna satt sig).

Blanda kryddorna och dillen och vänd ner i sockret. Varva sillen med sockerblandningen och avsluta med socker och vätskan. Låt stå i minst 24 timmar, ev längre.

LÖKSILL

1 kg Abba Skapa inlägg-ningssill, små filéer till klara inläggningar1 liter ½-3-3 lag2 gula lökar, skalade och skivade2 rödlökar, skalade och skivade 8 vitpepparkorn5 svartpepparkorn3 lagerblad

Koka ihop lagen tills sockret löst sig. Lägg i lök och kryddor, låt svalna. Häll av sillen och lägg ner den i den kalla lagen och rör om. Låt stå i 48 timmar.

Du har självklart mängder av egna kreativa idéer på hur du kan använda våra små sillfiléer till klara inläggningar på din sillbuffé. Här kommer några av våra favoriter att använda som inspiration!

Klara inläggningar, klara att njuta

10 11

ÖRTÅS

100 g färsk spenat1,5 dl hackade färska örter t ex persilja, dill, basilika, körvel1½ dl olivolja 1 l turkisk yoghurtsalt & pepparev vinäger

Mixa oljan med örterna och spenaten tills att den blir grön. Blanda med yoghur-ten och smaka av med salt, peppar och ev lite vinäger.

GURKMEJA-CITRUS

4 dl crème fraiche 4 dl majonnäs 1 dl naturell yoghurt 3 msk gurkmeja ½ dl apelsinjuicesalt & peppar

Allt blandas samman och smakas av med salt och peppar.

INGEFÄRA-PEPPAR

4 dl majonnäs 4 dl crème fraiche 4 msk ingefära, riven 1–2 msk svartpeppar, mortlad 1–2 msk rosépeppar, mortlad 3 msk honung salt & peppar en nypa socker

Blanda majonnäs och crème fraiche. Tillsätt den mortlade pepparn och honung. Smaka av med salt, peppar och ev en nypa socker.

ROSTAD VITLÖK-TOMAT

5 msk tomatpuré 1 vitlöksklyfta, skalad och hackad ½ dl naturell olja 4 dl majonnäs 2 dl turkisk yoghurt 2 dl crème fraiche salt & peppar 1–2 msk socker

Bryn tomatpurén i oljan och lägg i vitlöken. Rosta i ca 5 minuter, låt svalna. Vispa ner i majonnäsen. Blanda samman resterande in-gredienser och vänd ner i majonnäsen. Smaka av med salt, peppar och ev lite socker. Tips!

Gör gärna krämiga såser färdiga och ha de stående i kylen. Blanda mindre satser åt gången för att få fräschare sill-inläggningar som håller längre.

Abba Skapa inläggningssill till krämiga såser ligger i en lag med väl avvägd sötma för att passa det modernare kökets krav på syra-sötma. Sillfiléerna är goda att äta naturella men gör sig ännu bättre i en god, krämig sås.

Inför jul och andra tillfällen när man vill ha variation på buffén eller om man förbereder catering är det viktigt att även tänka det visuella. Här följer några såser baserade på olika färger och smaker. Samtliga såser räcker till ca 1 kg avrunnen sillråvara och passar utmärkt till Abba Skapa inläggningssill små filéer till krämiga såser, Abba Skapa krögarskurna bitar samt till Abba Skapa filéer.

Såser till krämiga inläggningar

12 13

DIJON-PEPPAR-CITRON

1 kg Abba Skapa inläggnings-sill, små filéer till krämiga såser 4 dl majonnäs6 dl crème fraiche1 dl dijonsenapskal från två citronernymalen svartpeppar

Blanda alla ingredienser och smaksätt med nymald svart-peppar. Vänd ner sillen och låt stå i 24 timmar. Önskas syrligare sill, pressa även i saften från citronen.

PEPPARROT-DILL-ÄPPLE

1 kg Abba Skapa inläggnings-sill, små filéer till krämiga såser4 dl crème fraiche2 dl turkisk yoghurt1 dl äppeljuicekoncentrat8 cm pepparrot,skalad och riven 30 g skuren dill4 äpplen, skurna i 1x1 cmsalt & peppar

Blanda crème fraiche, turkisk yoghurt och äppel juice, smak-sätt med salt och peppar. Riv ner peppar roten innan sill, dill och äppelbitar vänds ner. Lägg i burk och låt stå i 24 timmar.

SRIRACHA-VITLÖK-CITRUS

1 kg Abba Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser 5 dl färskost2 dl yoghurt1 dl vatten5–6 msk sriracha4 msk ättika 4 skalade vitlöksklyftor3 msk socker 1 dl koriander, grovt skuren

Vispa färskosten med vattnet och vänd ner yoghurten. Riv ner vitlöken och smaka av med sririacha, ättika och socker. Eventuellt kan salt och peppar behövas. Vänd ner sillen och koriandern. Slå upp på burkar och låt stå i 24 timmar.

KRÄFTSILL

1 kg Abba Skapa inläggnings-sill, små filéer till krämiga såser2 tsk krondillfrö 30 g skuren dill 4 dl majonnäs 4 dl crème fraiche 3 msk kryddig chilisås 5 msk koncentrerad skaldjursfond 1 msk socker salt & peppar

Blanda majonnäs och crème fraiche. Tillsätt rest erande ingre-dienser och blanda runt. Smaka av med socker, salt och peppar. Vänd ner sillen i såsen och lägg i burkar. Låt stå i 24 timmar.

CURRY-ÄPPLE

1 kg Abba Skapa inlägg-ningssill, små filéer till krämiga såser 4 dl gräddfil 3 dl majonnäs 2 dl tärnat äpple, gärna syrlig sort 3 msk curry 3 msk rapsolja 5 msk äppeljuicekoncentrat salt & peppar ev socker

Värm oljan i en panna. Lägg i curryn och fräs runt. Låt sval-na. Blanda samman curryn med majonnäs, gräddfil och äppeljuice koncentrat. Vänd ner äppel tärningarna och smaka av med salt och peppar. Rör ner sillen i såsen och lägg upp i burkar som får stå i 24 timmar så att smakerna sätter sig.

SKÅNE-SENAP-KÄRLEK

1 kg Abba Skapa inläggnings-sill, små filéer till krämiga såser 2 dl grovkornig senap ½ dl dijonsenap 2 rivna äpplen 3 dl rapsolja 1 dl skuren dill rödvinsvinäger salt & peppar socker

Lägg senapssorterna i en bunke. Tillsätt oljan i en tunn stråle under visp-ning. Vänd ner dillen och äpplet. Smaka av med vinäger, salt, peppar och socker. Vänd ner sillen och låt stå i 24 timmar.

14 15

PONZU

1 kg Abba Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser 1 dl japansk soya ½ dl apelsinjuice 2 msk citronsaft 3 msk mirin 1 msk krossad röd chili alt

BOQUERONES

1 kg Abba Skapa inläggnings-sill, små filéer till krämiga såser2 dl kallpressad rapsolja 2 dl olivolja 3 vitlöksklyftor 1 kvist rosmarin 2 kvistar timjan 2 citroner

Skala vitlöksklyftorna, riv citronskalet och lägg i en bunke. Lägg i örterna och häll över oljan. Vänd ner sillen och häll upp i passande skål. Låt stå i minst 48 timmar.

KROKETT

1 kg sill, tärnad (t.ex. Abba Skapa inlägg ningssill, filéer)200 g potatis, skalad50 g lagrad ost, riven 1 citron1 knippe dill, skuren 2 dl grädde maizena salt & peppar2 dl vetemjöl 2 ägg 4 dl panko ströbröd

BRÖDSTEKT SKAPA SILL MED ROM, CITRONCRÈME OCH ÖRTER

1 kg Abba Skapa inläggnings sill, små filéer till krämiga såser1 surdegsbröd, fryst 75 g stenbitsrom alt finkornig rom 5 dl crème fraiche 2 citroner, rivet skal5 schallottenlökar 50 g blandade örter 100 g osaltat smör

Häll av sillen i ett durkslag. Skär det frysta brödet tunt på maskin och skär till lika stora bitar som sillen. Vispa crème fraichen tills det att den blir hård, vänd ner citronskal och lägg i sprits. Bryn smör i en panna, lägg i en bit bröd, en bit sill och en bit bröd ovanpå. Vänd och stek gyllene. Ski-va löken tunt och vänd i mjöl. Fritera gyllene på 160°C och låt rinna av på papper. Garnera med citroncrè-me, rom, friterad lök och örter.

KLARGRAVAD SILL MED GIN-TONIC

1 kg Abba Skapa inläggningssill, små filéer till klara inläggningar6 dl lag (½-3-3 lag) 2 citroner, skal och juice 1 dl gin, valfri sort 2 dl tonic1 gul lök, skalad och skuren tunt 1 morot, skalad och skivad20 g dill, plockad

YUZUSILL PÅ KOREANSKT VIS

1 kg Abba Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser2 huvud isbergsallad 8 cm ingefära ½ dl yuzu juice ½ liter vatten 1 dl vitvinsvinäger ½ dl socker 200 g rättika 3 dl majonnäs, hemslagen Svampsoya, efter smak & tycke 1 citron 1 ask smörgåskrasse

Häll av sillen och dela i 2 cm bitar. Skär salladen på hälften, dela blad för blad. Koka ihop vatten, socker, yuzu och vinäger. Tärna ner ingefäran i ½ cm bitar och låt lagen reduceras till hälften. Sila och låt svalna. Strimla rättikan och lägg ner i lagen. Vispa ihop ma-jonnäs, soya och rivet citronskal. Pressa ut citronen i majonnäsen, smaka av och häll i spritspåse. Lägg ut salladsbladen och spritsa i soya-majonnäs. Lägg på ett par bitar sill, lite rättika och avsluta med krasse.

TACO MED SILL

1 kg Abba Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser3 rödlökar, skalade och skivade10 st baby game sallad 1 gurka 2 chilifrukter 5 morötter 5 dl majonnäs 3 solo vitlökar 3 askar krasse 1 liter 1-2-3-lag5 tortillabröd

Koka och pressa potatisen. Tillsätt ägg, citronskal och ost. Vänd ner sillen och smaka av med salt och peppar. Koka upp grädden och red av med maizena så att den tjocknar, vänd ner i potatisen och rör om. Forma kroketterna och frys in. Vänd de frysta kroketterna i mjöl, ägg och panko. Fritera gyllene på 180°C. Servera med god dipp.

Koka ihop lagen, dra kastrullen från plattan när sockret löst sig och lägg ner lök och morot. Låt svalna. Tillsätt gin, citronskal och juice. Blanda med sill och dill. Låt stå i 24 timmar.

färsk chili Beroende på antal gäster, låt lämplig mängd sill rinna av. Blanda alla ingredienser till såsen och använd som dipp till Skapa inläggningssill, små filéer till krämiga såser. Sillen blir svart om man marinerar sillen i såsen.

Slå av sillen i ett durkslag. Värm upp 1-2-3- lagen, slå lagen över löken och plasta bunken. Skär gurkan i cm stora bitar och lägg i en vaccpåse. Vacca och låt ligga i 2 timmar. Rosta vitlöken i en panna, när den svalnat, blanda med majonnäsen. Smaka av med salt och peppar. Dela salladen på hälften och rosta den på hällen. Skala morötterna, skiva tunt och lägg i kallt vatten. Ta bort kärnhuset från chilin och skär ner fint. Stansa eller skär ut bröden i ca 8 cm i omkrets. Bygg en taco med alla ingredienser.

16 17

Fler goda tips på nyheterna!

GRUNDRECEPT - LÖKSILL

1 kg Abba Skapa krögarskur-na bitar eller filéer som skärs i valfria bitar8 dl lag från burken 1 gul lök, skalad och skivad 2 rödlökar, skalade och skivade 8 vitpepparkorn 5 svartpepparkorn3 lagerblad

Mät upp 8 dl av lagen från burken. Lägg i löken och kryd-dorna. Häll av sillen och lägg ner den i den kalla lagen, rör runt. Låt stå 48 timmar.

TRÄDGÅRDSSILL

1 dl bladpersilja 1 dl dill 1 dl gräslök 1 dl körvel 1 dl basilika 3 sticklökar

Förbered enligt grund receptet för löksillen på detta upp-slaget men ta bort löken och tillsätt istället örterna. Låt sillen stå i 24 timmar.

18 19

Gör gott med Skapa filéer och krögarskurna bitar

I vårt Abba Skapa sortiment med inläggningssillar finns även krögarskurna bitar samt filéer. Dessa fungerar perfekt till alla krämiga såser som be-skrivs i denna folder. Vill man göra klara inläggningar på dessa sillar rekommenderas att använda lagen som ligger i burken. Om man gör egen lag och häller över finns risk att sillen spjälkas sönder och blir mjuk, speciellt vid användning av syrliga ingredienser (t ex citron).